Коньяк - особенный напиток, насчитывающий миллионы поклонников по всему свету. Бывает с нотками дерева, табака, ванили, классический и приготовленный по инновационным рецептам. Существует множество различных коньяков, но само понимание этой разновидности бренди незыблемо.

Поклонников много и совершенно не зря. Коньяк - напиток богов и истинных ценителей, но не в том случае, когда покупка этого замечательного алкоголя оказалась неудачной. Сейчас очень много подделок и так называемого «паленого» алкоголя. Всем понятно, хороший коньяк не может быть дешевым, но и среди очень дорогих вариантов есть шанс нарваться на подделку.

Такая ошибка при выборе может стоить не только испорченного вечера, но и доброй части собственного здоровья. Как не допустить подобной ошибки?

Что такое коньяк, в чем его отличие от бренди? Можно ли изготовить коньяк самостоятельно и, если да, то как? Так много вопросов, а все ответы ниже.

Немного истории

В 1453 году, после окончания столетней войны Шаранта, производящая вино в огромных количествах для Англии, теряет своих потребителей. Таким образом, предложение резко начинает терять свой спрос.

По итогам войны Англию вытеснили с материка, а через море импортировать вина не представлялось возможным. Они попросту портились и теряли свои свойства. Тогда вина начали перегонять и поставлять в этом виде. Такой напиток стал прообразом современного бренди. Однако вкус его оставлял желать лучшего.

В начале семнадцатого века началось развитие производства знакомого нам коньяка. Именно тогда создавались все более совершенные самогонные аппараты, а люди учились правильно применять полученный опыт. В ходе развития французы овладели технологией лучше самих изобретателей «способа хранения» и начали развивать это дело.

В начале семнадцатого века французы активно изучали и осваивали новый напиток. Тогда же было замечено, что хранение в дубовых бочках благотворно влияет на вкусовые качества напитка и его теперь стало можно пить в чистом виде. В ходе усердной работы по созданию коньяка научились отделять чистый дистиллят и разбавлять его в необходимых пропорциях.

Уже в середине девятнадцатого века напиток получил свое признание и широкое распространение. Началась активная смежная торговля: производство коньяка и изготовление стекла. Алкоголь стали разливать в бутылки и импортировать.

В 1936 году был утвержден закон о контролируемом названии по происхождению.

Изготовление коньяка

Искусство самогоноварения в России давно нашло своих поклонников и тепло устроилось в сердцах россиян. Самогон гонят самыми разными способами и по различным рецептам, постоянно совершенствуя и модернизируя рецептуру. Однако есть место и классике, то есть классическому алкоголю.

На основе готового самогона делают немало замечательных напитков, в их числе и коньяк. Заготовку выдерживают в бочках, насыщают различными добавками и вкусами, получая на выходе тот самый ароматный коньяк. Как делают коньяк, как его выдерживают и как добиться наилучшего вкуса и аромата - расскажет данная статья.

Обо всем по порядку

Сначала стоит разобраться в технологии изготовления коньяка. Иначе - как делают коньяк. Только потом можно говорить и о многогранности, и о разнообразности рецептур и способов приготовления.

Основа любого коньяка - коньячный спирт, он почти не имеет запаха и цвета. Получают его из перегонки вина. Итак, первоначальным сырьем для благородного алкоголя является все та же брага.

Фруктовый или виноградный сок сбраживается при температуре не выше двадцати градусов, без доступа кислорода. Для этого используются винные дрожжи. О том, что процесс брожения прекратился, и сырье готово к перегонке можно понять по прекращению выделения газа и появлению характерного осадка.

После этого, полученное вино отправляется на перегонку. На данном этапе технология производства коньяка ничем не отличается от изготовления самогона. Если в двух словах, то при перегоне из вина (исходного сырья) отделяют спирт.

Выделение коньячного спирта

При перегонке весь выделенный спирт делится на три фракции: «голова», «тело» и «хвосты». Для дальнейшей работы используют только «тело» от всего полученного. Дело в том, что на первых парах и в «хвостах» выделяется не только спирт, но и прочие примеси.

Так происходит из-за того, что температура кипения и испарения спиртов разная. В вине содержатся различные спирты, задача перегонки - выделить чистый коньячный, без примесей.

В «голове», например, (или эту фракцию еще называют «первак») содержится метан. А в последней фракции (в «хвостах») - сивушные масла. Конечно, эта далеко не полный список вредных примесей, содержащихся в первой и последней фракциях, но этого вполне достаточно, чтобы ясно понять - эти примеси не добавляют качества конечному напитку.

Ошибочно полагают, будто так называемый «первак» - лучшая фракция самогона. Однако это не так. Первые капли самогона быстрее пьянят и имеют более ярко выраженный запах, но причина этому - яды, содержащиеся в "перваке" в больших количествах.

В том случае, если спирт получился недостаточно чистым, можно перегнать его еще раз и подвергнуть дополнительной фильтрации. В качестве фильтров используют уголь, марганец, серебряные фильтры. Разумеется, после такого очищения потребуется еще одна перегонка. Чем чище спирт, тем качественнее продукт будет на выходе.

«Головы» составляют примерно пять процентов от всего ожидаемого объема, примерно столько же - «хвосты». Крепость фракции, которая необходима для изготовления коньяка, должна составлять сорок процентов. При повторной перегонке крепость возрастет и необходимо будет разбавить продукт. Для большей точности при изготовлении коньячного спирта используют спиртометр, он нужен для определения крепости будущего напитка.

Технология

Технология производства коньяка в домашних условиях - не слишком хитрое дело, однако требует терпения и тщательности. После того как из сухого вина был выделен чистый коньячный спирт, получился просто самогон. Для того чтобы превратить его в коньяк, потребуется провести еще пару операций.

Далее полученный спирт выдерживают. Традиционно выдерживается коньяк в дубовых бочках при определенной температуре. В процессе купажирования напиток обогащается кислородам, ароматом, приобретает цвет и характерный вкус.

Коньячный спирт, как уже упоминалось, бесцветен и практически не имеет запаха. В бочке он приобретает свой аромат, выдерживается и облагораживается. Чем дольше напиток был на этой стадии приготовления, тем он считается качественнее. Это суждение вполне обоснованно, так как именно тогда коньяк из обычного самогона становится тем самым благородным напитком.

Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя «элитный коньяк». Марки часто страдают именно по причине плохой выдержки, на выходе получая плохой напиток.

Бочка для купажа

Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.

Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.

Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.

Купаж в домашних условиях

Дубовые бочки для коньяка - ключевой элемент классической рецептуры. Однако это классическая технология. Сейчас любители этого дела научились сильно ускорять процесс купажа и даже вовсе обходиться без бочки.

Домашний коньяк в большинстве случаев выдерживается в эмалированной или стеклянной таре с добавлением дубовых чипсов или стружки. Помимо этого, в домашний коньяк добавляют и другие элементы. В дело идет гвоздика, имбирь, мед, шоколад, мускатный орех и многое-многое другое.

Добавляют прочие элементы для вкуса и запаха. Конечно, здесь все зависит от вкуса и личных предпочтений.

Как делают коньяк дома?

Сейчас существует великое множество различных рецептов и советов, но классика остается вечной.

За основу не редко берется даже не сам коньячный спирт, а обычный разведенный до сорока градусов спирт или просто водка. На три литра понадобится три столовых ложки дубовой коры, стружки или чипсов. Купить их можно в аптеке, специализированном магазине или заказать на сайте.

Помимо этого, понадобится карамель. Надежнее всего использовать жженый сахар. Щепотка ванили, пара бутонов гвоздики и несколько граммов мускатного ореха. Все это необходимо разместить в стеклянной или эмалированной таре, хорошо перемешать неметаллической ложкой и оставить не менее, чем на месяц без доступа света и кислорода.

Спустя время, коньяк готов к употреблению.

В дело для улучшения вкуса идет многое: грецкие орехи, имбирь, ягоды боярышника и шиповника, черный чай. Как делают коньяк - вопрос довольно определенный, а вот с чем - это уже второстепенная тема.

Звезды

Конечно, по качеству этот великолепный напиток тоже классифицируют, и самой высшей принято считать оценку в пять звезд. Коньяк подвергается строгой оценке, после чего ему выносят вердикт. А как определяют сколько звезд присудить коньяку?

Рейтинг коньяка по качеству выставляется во всем известных звездочках, но мало кто знает, что же они значат на самом деле. Приходилось слышать даже, что эти звезды - оценка ценителей, дегустировавших напиток перед разливом в бутылки. Тем не менее, это не так.

Звезды на бутылке - выдержка напитка. То есть они отображают, сколько лет коньяк находился в бочке. Если на бутылке три звезды, можно быть уверенным - коньяк имеет выдержку не менее трех лет. Четыре звезды - не менее четырех лет, пять - пяти.

Кстати, год считается с первого апреля. Это обоснованно тем, что перегонять перебродившее вино начинают сразу же после сбора урожая. Таким образом, можно сказать, что реальный возраст алкоголя в бутылке даже чуть больше, чем указано на ярлыке.

С годами выдержки напиток все больше обогащается вкусом, ароматом, плотностью и полнотой. Так что можно смело говорить: чем больше звезд, тем лучше.

Стоимость качественного алкоголя

Стоя перед витриной, невольно оказываешься перед выбором: пожертвовать качеством или деньгами. Есть мнение, что по-настоящему хороший коньяк бесценен, но если без фанатизма, сколько стоит хороший коньяк?

Стоимость обычно также основывается на годах выдержки напитка. Наименьшей выдержкой является срок в три года. Такой напиток имеет горьковатый привкус, слегка резковат и может оставлять после себя не самое лучшее послевкусие. Коньячные заводы России обычно идут на небольшую хитрость, «подкрашивая» вкус коньяка сахарным колером. Стоимость такого напитка обычно колеблется в районе трехсот рублей за семьсот миллилитров.

Напиток лучшего качества, имеющий пять звезд, соответственно не менее пяти лет выдержки, будет дороже. Он имеет более приятный аромат, мягкий вкус, содержит меньшее количество химических добавок. За тот же объем придется отдать не менее 700-800 рублей.

Помимо средних ценников, стоит помнить про акцизные наценки, наценки магазинов и прочее. Таким образом, стоимость может довольно сильно разниться. Кроме того, каждый производитель может установить свою цену на бренди или коньяк. Кстати, а в чем разница?

Бренди и коньяк

Какой напиток имеет название бренди, а какой может гордо называться коньяком?

На самом деле настоящий коньяк делают только на его родине: во Франции в провинции Коньяк. Там же авторским правом производители запретили называть напиток, изготовленный в других местах, именно коньяком и предложили заменить название на «бренди».

То есть любой напиток, изготовленный не во Франции, коньяком называться не может. Однако названия коньяков не слишком отличаются друг от друга и редко можно увидеть бутылку под маркой «бренди».

Культура потребления

Традиционно коньяк подается к мясным блюдам. Коньячный бокал представляет собой невысокую емкость на короткой ножке, с широким низом и сужением вверх. Напиток принято греть в руке.

Одним из основных критериев качества является запах. Сначала алкоголь нагревают в ладони, держа бокал не за ножку, а за основание, наслаждаются ароматом напитка и только потом пьют.

Вторым наиболее ценным вкусовым качеством является послевкусие, которое оставляет коньяк. Хороший алкоголь оставляет после себя легкую горчинку, приятное тепло, мягко разливается по телу.

Бокал коньяка станет приятным дополнением к ужину или дружеской беседе, лаконично разбавит вечер и внесет в него атмосферу тепла и доверия.

Стоит помнить

Коньяк - особый напиток, обладающий своей атмосферой и настроением. Как бы не отличались названия коньяков, марки, бренды, рецептуры, в домашнем коньяке есть что-то особое. Изготовление хорошего алкоголя - почти искусство, если не оно в чистом виде. И у такого искусства множество поклонников.

С годами практики, опыта, настоящий ценитель уже выводит для себя рецепты и определенные пропорции, которые по вкусу именно ему. Но при первом опыте стоит быть осторожнее в процессе приготовления.

Как правило, когда за дело человек берется впервые, принято опираться на уже проверенные рецепты, не изобретая велосипед, а уже потом, распробовав, вносить коррективы.

Еще важно помнить, что алкоголь вызывает привыкание и употребление алкогольной продукции в чрезмерных дозах опасно для здоровья.

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

• дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
• можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Аламбик

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Коньяк считается одним из любимых напитков истинных ценителей хорошего алкоголя. Сегодня существует множество брендов занимающихся его выпуском и изготовлением. Среди них есть те, которые уже заработали себе мировое имя путем долгого существования, а есть и те, которые только выходят на рынок.

Но при этом мало кто из ценителей коньяка знает, откуда появился этот напиток и как именно его готовят.

Существует несколько легенд объясняющих происхождение этого напитка.

Одна из них гласит, что некий рыцарь убил свою жену и ее любовника. И ему во сне явился демон, который в деталях описал, как именно доблестному сэру придется расплачиваться за двойное убийство. Рыцарь, проснувшись с утра, решил искупить свой грех.

Он дважды прогнал имеющееся дома вино через специальный аппарат, убрал первую и последнюю порцию, а середину выгонки (которую называют «душой») залил в деревянную бочку и презентовал монахам. Но обитатели священной обители вспомнили о даре только спустя несколько лет и когда они его опробовали, то были удивлены необычным и очень вкусным алкогольным напитком.

На деле же, в 16 веке в портовом городе с одноименным названием Коньяк в одной из провинций Франции на реке Шантар стали перегонять дешевое вино дважды, через специальные дистилляты .

• Изначальное сырье имело довольно специфический вкус и аромат, при долгом хранении оно перекисало, так как в своем составе имело слишком мало спирта.
• После дистилляции оно могло дольше храниться, и его крепость повышалась.
• К тому же готовый продукт занимал меньше места и за него платили меньшую пошлину. А по прибытии в точку назначения такое жженое вино вновь разбавляли до первоначальной крепости.

Спустя несколько десятков лет, жители Франции улучшили свои дистилляционные аппараты и стали изготавливать более качественный винный спирт, который и назывался коньяком.

А вот потомки древних римлян, все же имеют свою точку зрения и настаивают на том, что именно их предки впервые изобрели этот напиток. Правда достоверных фактов подтверждающих эту информацию так предоставлено и не было.

Внимание! Только в 1860 году крепкий коньяк стали продавать не только в бочках, но и в бутылках, как самостоятельный алкогольный напиток. До этого времени его производители позиционировали его как крепчайший винный спирт, который требовалось перед употреблением разводить обычной водой.

Как делают напиток на заводе

Изготовление этого алкогольного напитка сегодня осуществляется в несколько этапов. На каждом из них есть строгий производственный контроль и особые требования к его выполнению.

Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.

Отжим сырья, ферментация и дистилляция

Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.

Внимание! Во многих странах мира, в частности самой Франции, есть специальный закон, который запрещает использовать обычные виноградные прессы, которые выдавливают весь сок из ягод.

В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:

1. двуокись серы;
2. некоторые виды антиоксидантов.

Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.

Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.

После окончания брожения в таре образуется очень сухое вино, с массовой долей сахара менее одного грамма. Оно имеет светлый цвет и очень маленькую крепость, которая не превышает 9 градусов. Полученное сырье отправляется на следующий этап переработки.

Дистилляция – это перегонка полученного на первом этапе сырья через специальное оборудование. Она осуществляется дважды.

Важно! Согласно действующему законодательству окончательная дистилляция сырья прошлого года должна быть завершено до 31 марта текущего года. Перегонка сырья осуществляется только в специальных медных трубах, которые предварительно были зарегистрированы.

В первый раз перегонку сухого вина осуществляют с целью повышения в нем содержания спирта. При этом сам цвет жидкости меняется с желтоватого на цвет молока.

Вторая дистилляция позволяет получить чистый коньячный спирт и выбрать главную «душу» коньяка, то есть чистый спирт без первой и последней порции перегонки, который имеет крепость около 70 процентов. Дистилляцию продолжают до тех пор, пока крепость коньячного спирта не достигнет шестидесяти градусов.

Справка! Сам процесс дистилляции занимает около суток. При этом из 10 л исходного винного сырья максимально можно получить только один литр коньячного спирта.

Выдержка и купажирование

Однако наиболее количество времени в изготовлении этого алкогольного напитка занимают именно его заключительные этапы приготовления.

Выдержка длиться не менее двух с половиной лет, максимальный срок – один век. Для выстаивания полученный коньячный спирт переливают в специальные герметичные дубовые бочки, возраст которых не менее полутора веков.

Справка! В каких бочках выдерживают коньяк? Считается, что именно дуб является идеальным деревом для вызревания напитка.

Очень важно, чтобы в бочках отсутствовали любые металлические детали. Они должны быть созданы только на основе специального клеевого состава.

За время выстаивания коньяк насыщается дубовыми веществами, которые отвечают и за его цвет и за крепость.

• В среднем каждый год выдержки крадет около половины градуса крепости у напитка.
• В среднем за полвека выдержки крепость коньяка уменьшается почти на 255, но и сама жидкость становится гораздо более темной и ароматной.

Купажирование – это заключительный этап приготовления. Он заключается в смешивании нескольких различных видов коньячного спирта, полученных из различных сортов винограда.

Если в дальнейшем не будет осуществляться дополнительная выдержка этого алкогольного напитка, то она разливается по специальным бутылкам.

Справка! Перед тем как в первый раз залить в бочку этот алкогольный напиток для выдержки, ее необходимо выдержать на воздухе не менее пяти лет. В дальнейшем эта тара может использоваться несколько раз.

В некоторых случаях после купажирования в алкогольную продукцию добавляют специальные дополнительные ингредиенты, такие как

1. сахар,
2. специально подготовленную воду,
3. ароматизирующие травы
4. специи.

Такие ингредиенты позволяют создавать коньяк определенных видов, обладающий специфическим вкусом и ароматом. После того, как все компоненты будут добавлены в алкоголь, его настаивают еще раз, затем процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшей реализации.

Правильно приготовленный коньяк отличается свои коричневым чистым цветом, он не имеет осадка, обладает утонченным вкусом и ароматом.

Посмотрите видео про то, как готовят коньяк:

Что объединяет виноград сортов Ugni Blanc, Folle Blanch или Colombard, бочки из старого дуба, кислород и купажирование? Конечно же, их мастерство по созданию лучшего ароматного коньяка! Но, безусловно, не всё просто как кажется. Создание коньяка – виртуозное искусство, в котором важна каждая деталь.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой коньячных спиртов, которые, в свою очередь, представляют собой продукт двойной перегонки (дистилляции) белого виноградного вина.
Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода.

Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения белого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба.
Так вкратце выглядит технология изготовления удивительного ароматного напитка — коньяка, но этот процесс состоит из множества деталей, особенностей и временных отрезков.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

Основное сырье — Ugni Blanc

Для производства коньяка традиционно используются следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же, «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая.

Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия). Брожение происходит в емкостях вместимостью 50-200 гектолитров, при этом запрещается добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему). Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

ДВОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ

Далее наступает наиболее важный этап коньячного производства - перегонка (дистилляция). Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Такой перегонный куб состоит из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап - это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32%. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» (tetes), и конечный «хвост» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.
Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем, передается характеру будущего коньяка.
2-й этап - это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Именно вторая фракция, крепостью 68-72% алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА

Дубовые бочки

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений! Древесину для производства бочек тщательно подбирают, обращая внимание на плотность и пористость материала.
Возраст дубов должен составлять 150-200 лет. Вообще, создание бочек - сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба — трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепки на вкус!).

Выдержка спиртов - один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки.

Древесина - материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, - ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы. Он учится всю жизнь!

Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.

За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он как бы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений - так называемое «райское» место (фр. Paradis).

ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, - в особое хранилище paradise («рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.

Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка. Каждый производитель стремится обеспечить своим напиткам стабильные качества: аромат, букет, вкус. Но коньячные спирты год от года бывают разными. По этой причине ежегодно любой напиток приходится создавать заново. Обычно коньяк состоит из десяти и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста (винтажные, или миллезимные), и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов! Занимается купажированием сам мастер погреба, который лично следит за выдержкой коньячных спиртов.

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2%, в других странах - 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов - этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса.

На этом процесс создания коньяка считается законченным.

Post Views: 704

^ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ КУПАЖЕ И ОБРАБОТКЕ КОНЬЯКА
Купаж коньяка

Приготовление коньяка, или иначе купаж коньяка, заключается в смешивании в определенных пропорциях коньячных спиртов, спирто­ванных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера и иногда ста­рых коньяков, чтобы получить продукт, кондиционный по качеству, а также по содержанию спирта и сахара.

Купаж - важнейшая технологическая операция. При этом важное значение имеет время хранения готового купажа. При хранении проис­ходит гармонизация и «округление» вкуса и, особенно, аромата коньяка (подобно лучшим французским духам, которые поступают в продажу 1-2 года спустя после их изготовления). Пока не ясно, за счет чего это происходит - за счет ли реакций ацетализации, гидратации или агрега­ции. Кроме того, из-за снижения крепости коньячного спирта при купа­же происходит медленное осаждение менее спирторастворимых орга­нических соединений (типа высокомолекулярных энантовых эфиров, терпенов, гликозидов). Немедленная фильтрация после купажа удаляет часть этих соединений, но основное количество в виде хлопьевидного осадка выпадает в течение 6 мес. в бутылке потребителя. По органолеп­тическим и стабилизационным соображениям рекомендуется после ку­пажа коньяка дать ему отдых: ординарному - не менее 4 месяцев, а ма­рочному - 6-12 месяцев (известны случаи, когда армянский коньяк ждал розлива 2 года). После завершения отдыха для гарантии стабили­зации коньяк перед розливом обрабатывают холодом (обычно при ми­нус 10 °С не менее 3-5 дней с холодной фильтрацией при температуре не выше минус 3°) не ранее чем через 4 месяца.

Для купажей марочных коньяков и часто для ординарных коньяков используют смесь спиртов разных лет выдержки, что позволяет созда­вать стабильные и высокого качества напитки.

Во Франции коньячные спирты разбавляют до необходимой крепо­сти не сразу, а постепенно, иногда в течение нескольких лет. В странах СНГ для этой цели часто используют так называемые спиртовые воды (разбавленный водой до 20-25% об. выдержанный коньячный спирт, хранящийся до купажа чаще всего в дубовых бочках).

Кроме того, в США, Франции и ФРГ практикуется добавление ко­лера не во время купажа, а при закладке коньячных спиртов на выдерж­ку. Поэтому анализ французских и немецких коньячных спиртов пока­зывает, что в них содержится значительное количество карамели .

Вода для купажа должна быть предварительно умягчена до 3,5°. Это достигается дистилляцией или обработкой ионообменниками. Ко­лер добавляют во все ординарные и многие марочные коньяки. О про­цессах, происходящих при его изготовлении, см. главу IV. Э. М. Шприц­ман предложил вместо сахарного колера использовать препарат окислен­ных дубильных веществ дуба , спектральная характеристика которо­го, как оказалось, весьма близка к характеристике окраски коньяка.

В тех случаях, когда коньячный спирт, идущий на приготовление конь­яка, содержит мало энантовых эфиров, добавление их в купаж улучшает ка­чество коньяков. В. М. Малтабар, Э. М. Шприцман и В. В. Андреев показали, что можно получить коньяки наиболее высокого качества при вне­сении низкокипящей фракции энантового эфира (127-131720 мм. рт. ст.). Это вполне согласуется с данными И. М. Скурихина , который устано­вил, что наиболее сильным запахом обладают этиловые эфиры сравнительно низкокипящих жирных кислот (С 6 , Q и Сю). Простой способ получения энантового эфира из осадочных винных дрожжей предложен нами совместно с В. И. Ниловым . По этому методу энантовый эфир выделяется в от­стойнике при отгонке спирта из дрожжей.

С сахарным сиропом в коньяк вносят сахарозу. Ее инверсия в коньяке протекает крайне медленно. В очень старых коньяках сахароза не обнару­живается. Для ускорения инверсии сахарозы рекомендуется прово­дить ее при варке сиропа, добавляя лимонную кислоту (333 г на 100 кг сахара). Продукт инверсии имеет сладость в 1,3 раза выше, чем у соответ­ствующего количества сахарозы, что более смягчает вкус коньяка.

Для создания привычной потребителю окраски коньяка в купаж вносят сахарный колер, который готовят из сахарного песка с после­дующим спиртованием до 40% об. выдержанным коньячным спиртом и хранением 3-12 мес. до использования (во Франции - не менее 3 лет). Добавление колера проводится до достижения цвета, отвечающего за­водскому стандарту визуально или после определения аналитических характеристик по методу МОК (см. главу VIII).

Например, Одесский коньячный завод использует следующие стандартные параметры цветности коньяков :

Тип коньяка	Яркость, %	Доминирующая длина волны, нм	Чистота, %
Ординарный	63-61	575,0±0,1	73-74
Группа KB	56-60	575,0-576,8	70,0-74,0
Группа КВВК	53-55	576,0-576,5	74,0-77,0
Группа КС	49-55	576,5-577,0	77,0-78,0

На других коньячных заводах могут быть и другие эталоны цветности.

Если необходимо, то купаж обрабатывают холодом и затем ставят на отдых повторно в течение 3-6 месяцев и даже до года для марочных коньяков. Во время отдыха происходит ассимиляция спирта, улучшение (округление) букета и вкуса коньяка. В связи с пониженной крепостью окислительные процессы в коньяке идут более интенсивно, чем в конь­ячном спирте.

Купаж коньяка, особенно марочного, весьма сложное дело. Для ку­пажа ординарного конька обычно используют 1-3 типичных коньячных спиртов, делают из них несколько лабораторных купажей, дегустируют и по результатам дегустации создают производственный купаж. Основное требование - средний возраст ординарного коньяка должен быть отве­чающим марке напитка. С марочными коньяками сложнее - он должен быть не только типичным для данной марки, но средний возраст входящих в купаж коньяков должен быть не менее заявленного на этикетке. Пример­но такое же положение с коньяками во Франции. Завышение заявленого возраста коньяка, по-видимому, на некоторых фирмах существует, но экс­периментально проверить это невозможно. Подбор спиртов по типу тре­бует много времени - известен случай, когда на Ереванском коньячном заводе ушел год на подготовку одного купажа для марочного коньяка, а одна французская фирма сделала 250 вариантов купажа, чтобы выбрать оптимальный. В результате химический состав купажей марочного конья­ка может значительно различаться. В гл. II мы уже отмечали, что даже на одном предприятии в зависимости от сезона состав летучих компонентов свежеперегнанных коньячных спиртов варьирует весьма сильно (табл. 2.2). В дальнейшем при выдержке, как показано в гл. V, из-за испарения этано­ла происходит концентрирование летучих компонентов без серьезных на­рушений исходных соотношений между ними.

Что касается труднолетучих и нелетучих компонентов, экстраги­руемых из дубовой клепки, то их состав и количество (см. гл. IV) зави­сит от состояния клепки (старая или новая), спиртуозности коньячного спирта и многих других трудноучитываемых факторов. В результате химический состав даже однотипных коньяков одного производителя или группы производителей может сильно различаться, что видно из данных J.-L. Puech, P. Rabier, М.-С. Segur, A. Bertrand , исследо­вавших 17 образцов V.S.O.P. арманьяка (тип V.S.O.P примерно эквивалентен русскому коньяку типа КВВК).

Сравнение табл. 7.1 и 7.2 показывает, что экстракт варьирует менее значительно, чем ароматические альдегиды, и прямой зависимости между ними не существует . Хотя соотношение между ванилином и сире­невым альдегидом, равное примерно 1:2 для французских коньяков, явно

существует, как и такое же соотношение между ванилиновой и сиреневой кислотами (в среднем 0,49 и 0, 92 мг/л соответственно). Лигниновый комплекс, согласно исследованиям J.-L. Puech с сотрудниками, состав­ляет в арманьяках V.S.O.P. в среднем 1% от общих полифенолов напит­ка, ароматические альдегиды - в среднем 1,56% лигнинового комплекса, свободная эллаговая кислота - в среднем 9,52% общих полифенолов. Обращает внимание то, что образец №12 содержит мало ванилина -0,18 мг/л и соответственно - сиреневого альдегида (0,26 мг/л). Наряду с низким содержанием лигнинового комплекса (74 мг/л) это свидетельст­вует о том, что спирты для этого образца выдерживались в основном в старых бочках, истощившихся и бедных лигнином и полифенолами. Обращает внимание, что в образце №12, при среднем в арманьяках V.S.O.P. содержании фурфурола 5,0 мг/л, его обнаружено только 2,3 мг/л, т. е. меньше пороговой концентрации, влияющей на аромат. Оксиметилфурфурола найдено, наоборот, - 44,6 мг/л при среднем со­держании 15,95 мг/л.

7.3. Химические показатели марочных коньяков «Бастион»

Показатель	Тип KB	Тип КВВК	Тип КС	Тип ОС
Приведенный экстракт, г/л	0,8±0,2	1,0±0,3	1,2±0,2	1,4±0,2
Титруемая кислотность, г/л	0,2±0,1	0,3±0,1	0,3+0,1	0,3+0,1
Летучая кислотность, г/л	0,4±0,1	0,4±0,1	0,5+0,1	0,5+0,1
Полифенолы, г/л	0,4±0,1	0,5±0,1	0,6±0,1	0,7+0,1
Ванилин, мг/л	1,0+0,2	1,2±0,1	1,4+0,1	1,6+0,1
Сиреневый альдегид, мг/л	3,0±0,5	3,2±0,5	3,6±0,6	4,0±0,6
Уксусный альдегид мг/100 мл а. а.	20±5	20±5	20±5	20±5
Уксусно-этиловый эфир, мг/100 мл а. а.	70±30	70±30	70±30	70±30
Метанол, мг/100 мл а. а.	50±20	50±20	50±20	50±20
Высшие спирты, мг/100 мл а. а.	450±100	450±100	450±100	450±100
Эфиры к-т С 8 , Сю, С, 2 , мг/100 мл а. а.	7±2	7±2	7±2	7±2
Бутанол-2, мг/100 мл а. а.

Хотя колебания состава образцов весьма значительны, это не от­ражается заметно на их общей органолептической характеристике. По-видимому происходит своеобразная вкусовая компенсация одних соеди­нений другими. В марочных коньяках на вкус начинают заметно влиять летучие вещества, концентрация которых в спиртах заметно увеличивает­ся из-за испарения этанола при хранении в бочках. Тем не менее на конь­ячных заводах с устойчивой технологией получают 90% коньяков посто­янного состава. Примером может служить коньяк «Бастион», состав ко­торого приведен в таблице 7.3.

Подобные данные могут быть полезны при составлении первона­чального купажа коньяка, например, для замены спирта с более высо­ким содержанием ароматических альдегидов, как вытекало из опытов Пуэша (см. табл. 7.1 и 7.2). Купажи «Бастиона» проходят обязательную химическую проверку по всем важнейшим показателям перед розливом коньяка, что оказалось весьма целесообразно.
^ Обработка коньяка

Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако в них при дли­тельном хранении, особенно зимой, наблюдаются помутнение и выпа­дение осадков.

Л. М. Джанполадян и Р. С. Джаназян обнаружили осадки в ряде старых армянских, грузинских и французских коньяков. Осадки обна­ружены нами в молдавских и грузинских коньяках.

О составе осадков, образующихся в крепких спиртных напитках, в том числе и в коньяках, имеются различные сведения. Браус и сотруд­ники сообщают, что осадок, выпадающий в бутылочном виски, представляет собой P -D-глюкозид ситостерола.

Вальтер считает, что в водках и ликерах осадки выпадают за счет терпенов, эфирных и сивушных масел. Имеются указания, что по­мутнение коньяков связано с использованием жесткой воды (свыше 2,5°), содержащей много солей, карамели, солей металлов. По данным Н. Т. Семененко , в осадках, выпавших в коньяках, содержатся ве­щества с метоксильными группами (до 3% об. навески). Это подтвер­ждает, что в осадках содержатся продукты распада лигнина.

Нами совместно с Н. В. Назаровой обследовались ординарные коньяки три, четыре и пять «звездочек» Тбилисского, Тираспольского и Одесского коньячных заводов (по три купажа каждой марки) и ряд ма­рочных коньяков для определения величины мутности. Определение проводилось на нефелометре НФМ в кювете с зеленым светофильтром. Сначала снимали абсолютную мутность 6 коньяка без предварительной подготовки, потом эту же пробу коньяка отфильтровывали до мини­мальной постоянной мутности и снова определяли абсолютную мутность.

По разности между анализом обычного и отфильтрованного коньяка на­ходили величину относительной мутности. Результаты анализа приведе­ны в табл. 7.4.

Обследование показало, что при величине относительной мутности до 0,10 ■ 10 _3 см -1 коньяки, как правило, не имеют осадков и могут счи­таться прозрачными. При большем значении относительной мутности коньяки имели осадки хлопьевидного характера.

Из табл. 7.4 видно, что среди ординарных коньяков наибольшей прозрачностью, как правило, обладали коньяки Тираспольского завода, затем Одесского. Наименьшей прозрачностью характеризовались конья­ки Тбилисского коньячного завода. При этом наибольшей мутностью обладали коньяки «Четыре звездочки». Марочные коньяки, как правило, были более прозрачными, чем ординарные. Это обстоятельство в значи­тельной мере можно объяснить повышенной крепостью марочных конья­ков (43% об. и выше), которая препятствует выпадению в осадок неус­тойчивых соединений. Характерным примером может служить коньяк «Ереван» крепостью 57% об.

Для определения стабильности коньяков при хранении в неблаго­приятных условиях все исследуемые образцы отфильтровывали до ми­нимальной постоянной мутности и хранили при температуре 4-5 °С в течение 6 месяцев. По истечении контрольного срока в коньяках опре­деляли относительную мутность (см. табл. 7.4). Из этих данных видно, что ни один из образцов коньяка не выдержал контрольного срока хра­нения. Все они дали осадки, при этом у ординарных коньяков наиболь­шая мутность, как правило, наблюдалась в коньяках Тбилисского заво­да, затем Одесского и Тираспольского заводов.

В связи с образованием осадков коньяки перед розливом необхо­димо обработать. Большинство приемов обработки коньяка заимствова­но из виноделия, в том числе оклейка желатином, рыбьим клеем, яич­ным белком и бентонитом.

Л. М. Джанполадян и М. Н. Аджемян в 1956 г. изучали оклейку коньяков различными оклеивающими средствами, в том числе желати­ном, рыбьим клеем и яичным белком. Они выяснили, что оклеивающие дозы одних и тех же веществ для коньяка обычно в несколько раз меньше, чем для вина. Большие дозы клея могут вызвать переоклейку. Наиболее легко дает переоклейку желатин, затем рыбий клей. Только при внесении яичного белка переоклейки практически не наблюдается. При оклейке происходит заметное уменьшение экстракта, главным об­разом за счет дубильных веществ и зольных элементов. Содержание летучих компонентов, спирта, железа и меди изменяется незначительно. Оклейка уменьшает цветность коньяка, причем это происходит не за счет колера, вводимого в купаж, а из-за удаления компонентов древеси­ны, перешедших в коньяк при выдержке.

Поскольку желатин реагирует в первую очередь с высокомолеку­лярными дубильными веществами, а в коньячном спирте высокомолеку­лярными танидами являются наиболее высокоокисленные, то И. М. Ску­рихин считает, что оклеивать коньяки из выдержанных коньячных спиртов нежелательно, так как при этом будут осаждаться окисленные таниды, благоприятно влияющие на вкус и цвет коньяка. В. М. Малта­бар и сотрудники подтвердили это, экспериментально показав, что бо­лее окисленные дубильные вещества сильнее взаимодействуют с жела­тином и рыбьим клеем, чем менее окисленные. Н. Т. Семененко также наблюдал уменьшение количества общего азота при дробном осажде­нии дубильных веществ желатином, что объясняется удалением в пер­вую очередь танидов, обладающих большой молекулярной массой.

Уменьшение окраски коньяков наблюдалось после оклейки жела­тином, в несколько меньшей степени - при обработке рыбьим клеем и очень незначительно - бентонитом.

При обработке коньяков рыбьим клеем и особенно желатином на­блюдалось также некоторое ухудшение аромата коньяка. Имеется сооб­щение о том, что ароматические альдегиды связываются с белками, по­этому было логично предположить, что ухудшение аромата при оклейке коньяка белками (желатином и рыбьим клеем) обусловлено частичным связыванием их с ароматическими альдегидами типа ванилина. Исследо­вания, проведенные по нашему совету Н. Т. Семененко , показали, что как в модельных опытах с растворами ванилина, так и при обработке производственных коньяков содержание ванилина заметно (до 5-8%) снижалось в результате оклейки желатином, несколько меньше (2-4%) -при обработке рыбьим клеем, и только бентонит не реагировал с арома­тическими альдегидами. Это согласуется с данными табл. 7.5.

Из всех способов обработки коньяка, применявшихся в стране до сих пор, наименьший ущерб качеству приносила только обработка коньяка бентонитом.

Исследования, проведенные нами совместно с Н. Т. Семененко , показали, что применяемая в настоящее время обработка коньяка различными оклеивающими средствами не предотвращает образования помутнений.