Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами - всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.

О чем говорят осетинские пироги

Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира - солнце, воду и землю; по другому же - соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.

Опарное тесто

Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.

Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.

При желании можно долить в воду молоко - так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам - добавьте муки и помесите еще немного.

Можно обойтись и без опары

Описанный выше - вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.

Секреты сыра

Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога - с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.

В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин - он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях - просто вливаете, в таблетках - сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается - сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.

Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться - ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.

Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!

Традиционная начинка

Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени - петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части - по числу заготовок теста.

Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается - наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.

Грибная начинка

Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь - осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр - его на это количество грибочков пойдет 300 г - перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.

Картофельный пирог из Осетии

В наших традициях - не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом - с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить - тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.

Любителям мяса

Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей - осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень - используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок - и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.

Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.

В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.

Яблочный осетинский пирог

Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.

Тыква для начинки

Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.

При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.

Чем еще начиняют осетинские пироги?

Они довольно-таки "толерантны" к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.

Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.

Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.

Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью - и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.

Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.

Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.

А вообще - экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.

Правила употребления

Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое - замечательно, нет - можно обойтись и обычным.

Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете - так вкуснее, и начинка не вываливается.

Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки - значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь - в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам - решайте сами.

Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.

Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша - в бульоне или сметане.

Наверняка вам понравятся осетинские пироги - фото отлично демонстрирует их аппетитность!

Осетинские пироги – традиционное блюдо кавказской кухни. В качестве стрит-фуда они появились в больших городах недавно, но по популярности уже могут сравниться с пиццей. Сытные, вкусные, они отличаются разнообразием начинок: мясо, картошка, зелень, сыр, ягоды. Их можно испечь и дома – при определенной сноровке в этом нет ничего сложного. В этой статье мы расскажем, как приготовить тесто для осетинских пирогов. Поделимся секретами профессиональных поваров и дадим несколько вариантов рецептов.

Это важно знать

Сделать осетинский пирог дома не сложно. Главное – учитывать несколько принципиальных моментов.

Для теста берите только пшеничную муку от хорошего производителя. Если экономите – будьте готовы к тому, что тесто получится не таким хорошим, как могло бы. Помол, сыпучесть, цвет – все должно отвечать самым строгим требованиям.

Месите тесто долго, не жалейте руки. Не меньше 10 минут – так оно насытится кислородом, станет нежным и эластичным. И не «забивайте» его мукой. Чтобы руки не прилипали, смажьте их оливковым маслом.

Используйте только свежие продукты. Никаких купленных неделю назад яиц, последнего стакана кефира, который вот-вот испортится. Настоящий осетинский пирог такого не потерпит.

Отложите скалку. Раскатывать, или, точнее сказать, растягивать тесто, нужно руками. Это сложно, ведь оно очень упругое и эластичное. Если вы хотите, чтобы процесс готовки был полностью аутентичным, купите себе арынг – специальную доску с высокими бортиками.

Не смазывайте пирог взбитым яйцом. В русской кухне этот секрет применяется для получения румяной корочки, но в Осетии так не делают. Вместо этого по готовому пирогу проходятся кубиком сливочного масла: так тесто становится нежным и блестящим.

Теперь поговорим непосредственно о рецептуре.

Рецепт 1: традиционный

Аутентичное тесто для осетинских пирогов – без дрожжей и молока. На Кавказе его замешивают на воде или сыворотке. Мы предлагаем классический вариант, но вместо воды вы можете взять кефир.

Вам понадобятся:

Пшеничная мука – 600 гр;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 1/5 ст.;

Соль – 1 ч.л.

Приготовление:

Просейте муку в большую миску горкой. Сделайте в центре углубление.

Вылейте в углубление теплую воду.

Добавьте туда же взбитое яйцо, посолите.

Замесите тесто и месите его не меньше 10 минут.

Накройте полотенцем и дайте отстояться 30 минут.

Через полчаса вымесите еще раз.

Рецепт №2: на дрожжах

Большой популярностью в ресторанах кавказской кухни пользуется дрожжевое тесто для осетинских пирогов на молоке. Мягкое и нежное, оно может долго храниться в холодильнике: можно приготовить тесто заранее и каждый день печь из него свежий пирог.

Вам понадобятся:

Мука – 600 гр;

Сухие дрожжи – 1 ч.л.;

Молоко – 1/5 ст.;

Кефир – 2 ст.;

Сливочное масло – 30 гр;

Сахар – 1 ч.л.;

Соль – 1 ч.л.

Приготовление:

Сначала сделайте опару. Для этого смешайте дрожжи и сахар с чайной ложкой муки. Подогрейте полстакана молока, всыпьте туда смесь. Дождитесь появления пузырьков на поверхности.

Просейте муку горкой в большую миску.

Добавьте к муке опару, растопленное сливочное масло, кефир и остатки молока.

Замесите некрутое тесто.

Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место минимум на час.

Рецепт № 3: быстрый

Правильный осетинский пирог требует вдумчивого, обстоятельного подхода. Но иногда нужно сделать его быстро – здесь и сейчас. Для таких случаев есть экспресс-рецепт.

Вам понадобятся:

Мука – 4 стакана;

Молоко – 1 стакан;

Вода – 1/5 стакана;

Сухие дрожжи – 2 ч.л.;

Сахар – 1 ст.л.;

Соль – 1 ч.л.;

Растительное масло – 3 ст.л.

Приготовление:

Поставьте опару: смешайте полстакана теплой воды, сахар, дрожжи и немного муки.

Когда она начнет пузыриться, вылейте опару в миску. Туда же добавьте остаток воды, молоко и соль.

Постепенно подсыпая муку, замесите жидкое тесто.

Смажьте его растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 20 минут.

Собираем пирог

Последний этап приготовления осетинского пирога – его сборка. Здесь тоже важно уметь правильно обращаться с тестом. Разомните его и поделите на 3-5 частей. Из каждой части сформируйте ровный шар – такой, чтобы помещался в ладонях. Выложите шар на присыпанный мукой стол и руками раскатайте в окружность. В центр положите начинку: ее должно быть примерно вдвое больше теста. Теперь вам нужно сделать своеобразный «колобок»: поднимая концы теста, скрепите их по центру, как бы формируя новый шар. В центре сделайте углубление и аккуратно растяните бортики пальцами. Выложите пирог на противень лицом вниз и еще раз растяните. В результате у вас должна получиться лепешка толщиной 2-3 см. Не забудьте сделать дырочку в центре, чтобы пирог не лопнул от пара.

Вдохновляющий вкус

Если вы найдете «свой» рецепт теста для осетинских пирогов, то сможете бесконечно экспериментировать с начинками. Кстати, для вдохновения можно заказать пирог в хорошем ресторане – например, в «Gusto». Здесь используют кулинарные традиции Кавказа, адаптированные под современную кухню. Пекут в настоящей дровяной печи, из итальянской муки высшего сорта. В меню представлен большой выбор начинкой – от мясных до сладких. Хороший вариант, чтобы вдохновиться парой новых рецептов – или просто вкусно поужинать.

Осетинский пирог по праву занимает почётное место в книги рецептов каждой хозяйки. Благодаря изысканной начинке и дрожжевому тесту, он получается сытным. Его подают к столу в качестве закуски или самостоятельного блюда, всё зависит от личных предпочтений. С осетинским пирогом собственного приготовления можно смело отправляться в гости. Рецепт передаётся из поколения в поколение, поэтому он остаётся практически неизменным. Чтобы попробовать кавказское блюдо, важно соблюдать технологию замеса теста.

Осетинский пирог: особенности

1. Блюдо имеет тысячелетнюю историю, поэтому его так ценят приверженцы. Осетинский пирог выпекается в форме треугольника или круга. Диаметр последнего не должен превышать отметки в 35 см.
2. При подаче к столу изделия из теста выкладываются по 3 штуки на каждый поднос, независимо от формы и начинки. Традиционно в осетинские пироги добавляется сыр и картофель, но состав можно варьировать по своему усмотрению.
3. Пирог, располагающийся сверху, наклоняется влево. Старший член семьи должен видеть, сколько выпечки находится на блюде. Цифра «3» символизирует религию, в которой объединяется Земля, Бог и Солнце.
4. Когда человека провожают в дальний путь, на поминках выкладывают не по 3, а по 2 или 4 пирога, всё зависит от количества приглашённых.
5. Как было упомянуто ранее, главной особенностью осетинского пирога является правильное приготовления теста. Оно задаёт тон конечному вкусу и консистенции. Если провести замес правильно, вы получите пирог, который буквально тает во рту за счёт нежной структуры.
6. Осетинский пирог относится к закрытому типу, поэтому тесто располагается сверху и снизу, посредине кладётся начинка. По традиционному рецепту блюдо сохраняет мягкую структуру даже по истечении 12 часов после приготовления (не черствеет).
7. Чтобы определить мастерство хозяйки, приготовившей пирог, достаточно взглянуть на плотность теста. Чем оно тоньше, тем отчётливее проявляется профессионализм повара.
8. Блюдо по праву считается сытным и калорийным. Двух-трёх кусочков будет достаточно, чтобы утолить самый зверский аппетит. По этой причине осетинские пироги не готовят в больших количествах.
9. Благодаря разнообразным вариантам начинки, которой в пирогах очень много, каждый может приготовить блюдо с учётом личных предпочтений. Тесто и двойная порция содержимого - важные характеристики кавказской кухни.
10. В интернете существует масса рецептов, которые включают сыр с зеленью, фасоль, свеклу, капусту, тыкву. Однако самыми популярными и традиционными считаются картофель с сыром, мясная или чисто сырная начинка.
11. В приготовлении осетинских пирогов нет особых сложностей, но важно соблюдать пошаговую инструкцию. По традициям кавказского народа созданием кулинарного шедевра занимается женская половина населения, поскольку мужчины считают такой род деятельности унизительным.

Этап №1. Приготовление теста

Правильно приготовленное тесто задаёт тон всему блюду, смесь замешивается на дрожжах, которые выращиваются на опаре. В конечном итоге тесто хорошо держит форму, получается податливым и мягким.

Если готовить основу по нижеописанному рецепту, её можно использовать в любое время. Достаточно поместить тесто в холодильник, затем достать в нужный момент.

Опара:

• сахарный песок - 20 гр.
• мука пшеничная - 20 гр.
• дрожжи сухие - 20 гр.
• молоко жирное - 55 мл.

1. Просейте муку, смешайте её с дрожжами и сахарным песком. Подогрейте молоко на плите или в микроволновке. Опустите палец в состав, температура смеси должна находится в пределах между тёплой и горячей.
2. Тонкой струйкой влейте молоко к муке, вымешайте до исчезновения комков. Укутайте миску пищевой плёнкой, поставьте в тепло. Опара будет готова, когда появится пена.

Тесто:

• мука высший сорт - 650 гр.
• молоко цельное - 130 мл.
• соль - 18 гр.
• масло сливочное - 40 гр.
• кефир или простокваша - 265 мл.

1. Приготовьте глубокую миску для замеса теста. Пропустите муку через сито, сделайте ямку посредине. Влейте в центр вспенившуюся опару.
2. Порубите масло на кубики и растопите до жидкого состояния. Примешайте к муке, влейте молоко и кефир, добавьте соль. Перемешайте содержимое лопаткой или руками, поставьте в тёплое место для созревания.
3. По истечении 1,5-2 часов тесто будет готово к дальнейшим манипуляциям. Извлеките основу из миски, обваляйте в муке и придайте составу пластичность.
4. После того как вы обомнёте тесто, начинайте формировать пироги. Если начинка уже готова, изделия можно собирать. Следующий шаг самый сложный, поэтому ему уделяется особое внимание.

Этап №2. Формирование и выпекание

1. Ещё раз обомните тесто, разделите его на 3-5 равных частей. Скатайте из каждой секции ровный шарик. О размере судить сложно, всё зависит от противня, в котором выпекается пирог.
2. Идеальным вариантом считается шар, который помещается в двух женских ладонях. Именно такой размер позволяет добиться диаметра пирога около 30-35 см.
3. Присыпьте стол, возьмите первый шар, сформируйте руками круглую плоскую основу. Не используйте скалку. Растягивайте тесто аккуратно, в противном случае оно порвётся.
4. Выложите на вылепленный круг начинку. Стоит навсегда запомнить, что нельзя экономить на внутренних компонентах. Неважно, добавляете вы картофель, сыр, мясо, зелень или другие ингредиенты. Экономия приравнивается к дурному тону, жадности.
5. Накладывайте много начинки. Скатайте из теста колобок, при этом следите за структурой. Начинка должна быть закатана внутрь, а не прорываться наружу.
6. Чтобы правильно провести манипуляции, возьмите тесто за края, склейте шов посередине, затем превратите содержимое в шар, а не в плоский круг. Не допускайте скопления большого количества теста в одном месте.
7. Убедитесь, что края хорошо скреплены друг с другом, в противном случае пирог получится сухим. Теперь сделайте ямку по центру, прижмите середину ладонями, чтобы по краям получились бортики.
8. Выстелите противень пекарской бумагой, переместите на неё пирог швами вниз. Разгладьте поверхность пальцами, выравнивая тесто. Ещё раз проверьте форму пирога, он должен быть круглым без разрывов.
9. Сделайте одно отверстие по центру при помощи мизинца или ножа, таким образом пирог не вздуется и не порвётся. Смажьте верхушку сливочным маслом, чтобы получился толстый слой. Выпекайте блюдо при 200 градусах около четверти часа.

Осетинский пирог: виды начинок

Как было упомянуто ранее, начинка для осетинского пирога может быть абсолютно разной. Тесто отлично гармонирует с мякотью тыквы, фасолью, мясом, зеленью, картофелем, сыром, орехами и даже ягодами/фруктами. Важно соблюдать правило, которое гласит, что на 1 часть теста приходится 2 части начинки.

1. Начинка по праву считается самой популярной из всех имеющихся. Осетины очень любят сыр, поэтому добавляют его практически в каждое блюдо. Сыр может быть приготовлен из овечьего, коровьего или козьего молока, всё зависит от личных предпочтений.
2. Вы можете использовать только один вид или совмещать сорта между собой. Идеальным вариантом принято считать начинку на основе домашнего осетинского продукта. Если возможность покупки отсутствует, замените данный ингредиент Фетой. Главное - выбирайте сыр с высокой жирностью и повышенной концентрацией соли.
3. Чтобы сделать сырьё для начинки, натрите 550-600 гр. сыра на тёрке, добавьте соль (по желанию). Выложите в центр теста, далее действуйте по инструкции. Для улучшения вкусовых качеств возьмите несколько видов сыра, смешав их в желаемых пропорциях. Как вариант, можно соединить адыгейский сыр с брынзой.
4. Некоторые хозяйки предпочитают готовить начинку с добавлением зелени. В таком случае молочный продукт соединяется с рубленым укропом, шпинатом, петрушкой либо сельдереем. Компоненты берутся в одинаковых количествах, чтобы они гармонировали, а не перебивали вкус друг друга.

Осетинский пирог с картофелем и сыром

1. Нередко сыр смешивается с отварной тёртой свеклой, черемшой, картофелем (толчёным). Последний вариант является самым предпочтительным.
2. Для приготовления начинки возьмите 2 головки репчатого лука, 1,2 кг. картофеля, 0,5 кг. сыра с солью и высокой жирностью. Очистите и сварите картофель, измельчите его в пюре. Натрите на тёрке сыр, смешайте с первым компонентом.
3. Снимите с лука шелуху, удалите верхний слой с плёнкой. Пропустите ингредиент через мясорубку, добавьте к предыдущей массе. Перемешайте начинку, поместите на центр теста и закатайте.

1. Главной особенностью пирогов с мясом является то, что приготовление начинки должно проводиться аккуратно. Во-первых, составляющие кладутся на тесто в горячем виде. Во-вторых, мясо используется жирное и сочное. Последний пункт крайне важен, поскольку зачастую мешает скатать шар.
2. Для мясной начинки используется мякоть телятины или баранина (вырезка). Её необходимо промыть и высушить бумажными салфетками. После этого мякоть рубится кубиками и прокручивается через мясорубку несколько раз.
3. По желанию вы можете добавить свежий укроп или петрушку (1 пучок), зубчики чеснока. Репчатый лук вмешивается по умолчанию, на 1 кг. мяса приходится 3 головки овоща. После соединения фарша с другими компонентами начинку нужно поперчить и посолить.
4. Обжарьте фарш на сковороде либо заверните в тесто в сыром виде, как вам удобно. Аккуратно залепите края и скатайте шарик, после чего сформируйте бортики и сделайте отверстие посередине.

Осетинский пирог с грибами

1. Поскольку грибы достаточно долго перевариваются в желудке, после употребления пирога сытость сохраняется на 4-6 часов. Рецепт не представляет особых сложностей, вид грибов выбирается на усмотрение хозяйки и членов её семьи.
2. Очистите и измельчите репчатый лук, пропустите через мясорубку и добавьте 3 зубчика чеснока. Возьмите такое количество грибов, чтобы оно превышало показатель лука в 2 раза. Порубите грибы тонкой соломкой, обжарьте на сковороде.
3. Добавьте лук, соль, специи на усмотрение, после обжарки остудите. Возьмите солёный и жирный сыр, натрите на крупной тёрке, соедините с предыдущими компонентами. Выложите на основу, сверните в шар.

Правильно приготовленный осетинский пирог тает во рту. Соблюдайте инструкцию к тесту, выбирайте начинку на своё усмотрение. Самыми популярными вариантами считается добавление сыра и мяса, можно совмещать одно с другим. Обязательно делайте отверстие по центру, чтобы пирог не порвался при выпекании. Подавайте к столу в горячем или холодном виде.

Видео: как приготовить осетинский пирог со шпинатом

Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги - у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? - спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь. Вот и весь секрет!

Современный мир отличается тем, что культуры разных этносов проникают друг в друга, создавая замечательный взаимообмен ценностей. Это касается и кулинарии - и делиться жемчужинами своей национальной кухни.

Осетинские пироги с мясом

Осетинские пироги с мясом носят название «фыджын». Их должно быть на столе нечетное количество. Тогда они символизируют счастье, изобилие и благополучие в доме.

Ингредиенты:

• 200 воды;
• соли + сахарного песка - по 1 ч.л.,
• дрожжей - 4 г (сухих);
• белая мука - 320-350 г;
• полторы ложки постного масла;
• смолотое говяжье мясо - 600 г;
• крупная луковица;
• пара зубчиков чеснока;
• пучок кинзы;
• для сочности - 60 мл воды;
• сливочное масло - кусочек размером с грецкий орех.

Приготовление:

1. В посуду вливаем стакан чуть теплой воды (не более 30º), солим, сыплем сахар, туда же отправляем дрожжи и немного муки.

Не перегревайте воду! Это способно убить дрожжи и тесто не взойдет.

1. Постоянно мешая, добавляем остальную муку, постное масло и постепенно превращаем всю смесь в легкое, не липнущее к рукам тесто. Даем ему постоять в течение часа. За это время обомнем его 1 раз.

1. А пока займемся начинкой. Соединяем в отдельной миске фарш, покрошенную луковицу, рубленую зелень и давленый чеснок. Приправляем, вливаем немного воды, чтобы мясо было сочным.

Можно брать любое мясо, в зависимости от того, насколько калорийным вы хотите сделать блюдо.

1. Итак, час прошел, берем наш колобок теста (он поднялся, стал пышным), делим его пополам и из одной части раскатываем тонкий пласт (3 мм) по размеру формы.

1. Выкладываем аккуратно на поверхность всю начинку.

1. Так же точно катаем второй пласт, накрываем и старательно защипываем края. Делаем в середине теста крестообразный надрез, чтобы пирог не вздулся.

Выпекаем в духовке приблизительно полчасика. Горячую пирог смазываем кусочком сливочного масла. И наслаждаемся сытным, вкусным блюдом с изумительным ароматом.

Осетинский пирог с творогом и зеленью - рецепт и фото

Очень вкусным получается осетинский пирог с творогом и зеленью. Он нежный и ароматный, а что еще нужно для ужина с друзьями.

Ингредиенты:

• мука высшего сорта - полтора с верхом стак.;
• молоко (чуть теплое) - 150 г;
• любое растительное масло - 10 мл;
• пекарские дрожжи (сухие) - около 2 ч.л.;
• по ч.л. сахара и соли;
• творог - 280 г;
• 70 г зелени;
• ложка сливочного масла для смазывания.

Приготовление:

1. Дважды просеянную муку всыпаем в миску и прибавляем остальные сухие компоненты - дрожжи и соль с сахаром.

1. Понемногу подмешивая теплое молоко, руками замешиваем некрутое тесто.

1. Когда комочек теста уже получился, доливаем постное масло. Снова вымешиваем.

1. Теперь месить нашу основу намного легче, она не так липнет. Выкладываем ее на посыпанный мукой стол и руками придаем тесту форму колобка.

1. Накрываем наш хорошенький колобок влажным полотенцем и даем ему расстояться в течение 50-60 мин.
2. А сами займемся начинкой. Если творог однородный, кладите его в миску сразу, если крупинками - пропустите через комбайн или блендер. Режем зелень: любую, какую вы любите. Соединяем зелень с творогом

Примните зелень в миске руками, перетрите слегка. Так она будет более сочной.

1. Добавляем в массу специи и руками формируем еще один колобок. Внимание! Размеры двух шариков - теста и начинки - должны быть примерно одинаковыми.

1. Дожидаемся, пока тесто поднимется, и начинаем собирать наш пирог.

Осетинские женщины при готовке пирогов не пользуются скалкой. Только руки, окунутые в муку.

1. На доске руками формируем основу до диаметра около 20 см, в центр выкладываем колобок из творога и зелени и собираем тесто вокруг него в узелок (мешочек).

1. Приминая, растягиваем пирог по размеру противня.

1. Надсекаем в середине крест-накрест и отправляем печься в жаркую духовку (t 250º) на 25 мин.

Как только готово - верхнюю корочку горячей мажем сливочным маслом.

Осетинские пироги с ботвой свеклы - рецепт

Цахараджын - так называются на Кавказе осетинские пироги с ботвой свеклы. Рецепт мы выберем на натуральных дрожжах.

Ингредиенты:

• теплая вода - 70 мл;
• молоко - 70 мл;
• 2 с верхом ст.л. сметаны;
• свежие дрожжи - 10 г;
• 30 мл подсолнечного масла;
• пучок свекольной ботвы;
• любой рассольный сыр - 200 г.

Рассольный сыр (брынзу, фету, сулугуни, адыгейский) вымочить в молоке в течение 30 мин., чтобы отдал лишнюю соль. Натереть на терке, смешать с зеленью и слепить в шарик.

Приготовление:

1. Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.

По желанию можно в начинку взять еще зеленый лук, петрушку и укроп. Тогда количество ботвы наполовину уменьшаем.

1. Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром

Осваивая такие блюда, хозяйки экспериментируют с начинкой. Так родился рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром.

Ингредиенты:

• теплая вода - 70 мл;
• просеянная мука - 2 без горки чашки;
• молоко - 70 мл;
• 2 с верхом ст.л. сметаны;
• свежие дрожжи - 10 г;
• сахарный песок + соль - 1/3 ч.л. каждого;
• 30 мл подсолнечного масла;
• свежий шпинат (500 гр) и пучок зеленого лука;
• любой рассольный сыр - 200 г.

Приготовление:

1. Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
2. В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
3. Для начинки натираем сыр. Шпинат нарежем и потушим до мягкости на сковороде с растительным маслом. Лепим шар.

Если положить шпинат свежим - пирог будет «мокрым».

1. Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.

Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы пар мог выходить, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде

И напоследок очень простой рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде.

Ингредиенты:

• 320 г муки;
• неполная чашка молока;
• 1 ст.л. постного масла;
• 15 г пекарских дрожжей (сухих);
• сахар - около 1 ч.л.;
• соль - щепоть;
• ассорти зелени - 100 г;
• сырое яйцо;
• сыр любой - 150 г.

Приготовление:

1. Соединяем сухие продукты (дрожжи, сахар, соль), вливаем теплое молоко и постное масло, замешиваем нежное тесто. Даем подняться 40 мин. и еще раз хорошо вымешиваем руками.
2. Зелень и сыр крошим, вбиваем яйцо. Начинка готова.

Если у вас сыр не рассольный, а твердый, прибавьте для вязкости начинки чуть-чуть сметаны.

1. Делим тесто на части 2:3. Бóльшую раскатываем в пласт, выкладываем начинку, накрываем вторым пластом (он будет немного тоньше), плотно соединяем краешки.

Жарим пирог на сковороде с раскаленным маслом швом вниз. Когда переворачиваем на другой бок, то накрываем крышкой минут на 10.

И в заключении предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления осетинского пирога

Приятного аппетита и до новых рецептов!

Твитнуть

Рассказать ВК

Осетинские пироги — общие принципы и способы приготовления

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

Ингредиенты:

для теста:

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

для начинки:

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

Способ приготовления

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

Ингредиенты:

для теста:

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

для начинки:

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

Ингредиенты:

для теста:

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

для начинки:

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

Способ приготовления:

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Осетинские пироги — полезные советы опытных кулинаров

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Еще рецепты пирожков и пирогов

• Пирожки-бомбочки
• Пирожковое тесто
• Жареные пирожки
• Слоеные пирожки
• Пирожки с мясом
• Пирожки на кефире
• Пирожки с яйцом
• Пирожки с яблоками
• Пирожки с капустой

• Манник
• Закусочный пирог «Гости на пороге»
• Рыбный пирог
• Пирог с грибами
• Заливные пироги
• Пирог с капустой
• Слоеный пирог с курицей
• Пироги с мясом
• Пирог с мясом и картошкой
• Пирог из слоеного теста с мясом
• Осетинские пироги
• Пирог с черникой
• Пирог с яблоками
• Пирог с вишней
• Пирог с малиной
• Пирог на кефире
• Пирог с ягодами
• Пирог с вареньем
• Пирог со смородиной
• Шоколадный пирог
• Лимонный пирог
• Бисквитный пирог
• Пирог с курицей
• Пирог с тыквой
• Рецепты шарлотки
• Шарлотка с яблоками в мультиварке
• Шарлотка с вишней
• Шарлотка с клубникой
• Шарлотка с яблоками пошаговый рецепт с фото
• Шарлотка с яблоками в духовке
• Пышная шарлотка с яблоками
• Шарлотка на кефире

Рецепты печенья и пирожных

• Пирожное картошка
• Песочное печенье
• Шоколадное печенье
• Овсяное печенье
• Имбирное печенье
• Печенье с предсказаниями
• Заварные пирожные

Еще больше интересных рецептов вы можете найти на главной странице раздела Кулинария