Як солити сало для копчення в домашніх. Розсіл для копчення сала та способи його маринування

Сало - універсальний продукт, який може підійти як закускою, так і у вигляді основної страви. Зустрічається кілька різновидів цього продукту, але багато хто любить саме копчене сало. До речі, сало гарячого копчення можна легко приготувати в домашніх умовах. Підготовка сала для гарячого копчення: вибір і метод засолювання.

Сало, як продукт харчування, гармонійно увійшло до нашого життя і зайняло в ньому почесне місце. Навряд чи хтось відмовиться від ароматного шматочка копченого сала. А солоне сало можна приготувати взагалі в домашніх умовах. Але все-таки копчене сало смачніше та ароматніше. Для приготування такої закуски підходять свинячі ребра та корейка.

Правильно закопчене сало виходить дуже м'яким та ніжним. Існує 2 види копчення - гарячий та холодний спосіб. Але перш ніж вибрати якийсь із них, необхідно засолити шматочки.

Як засолити сало для гарячого копчення

Спочатку потрібно зробити розсіл із розрахунку 170 г солі на літр води. Доведіть воду до кипіння і розчиніть сіль. Поки закипає вода, наріжте сало шматочками 10×25 см. Коли розсіл закипить, опустіть сало. Воно має бути повністю вкрите водою. Варіть 3 хвилини. Далі дістаньте сало, обсушіть серветкою і покладіть в емальовану каструлю шарами, прокладаючи кожен подрібненим часником.

Коли розсіл охолоне, залийте їм сало. Накрийте кришкою і помістіть її в холодильник на 7 днів. Коли сало просолиться, дістаньте його і підвісьте в місці, що провітрюється на 20 годин, щоб воно трохи підсохло і зав'яли. Далі використовуйте сало для гарячого копчення.

Як засолити сало для холодного копчення

Підготуйте шматочки сала завтовшки приблизно 2,5 см. Приготуйте суміш для посолу. Для цього змішайте сіль із рубаним часником і будь-якими спеціями. Це може бути перець горошком, мелений перець, пекучий перець, паприка, подрібнена лаврушка тощо.

На дно емальованої каструлі всипте суміш солочки. Злегка змочіть її холодною водою і ретельно натріть їй шматочки сала. Покладіть сало в каструлю шкірою вниз. Кожен сой обсипте сухою сумішшю посолу. Коли сало буде укладено, покрийте його сантиметровим шаром суміші посолки. Далі накрийте тару із салом картоном чи папером. Зверху покладіть кришку меншого діаметра, ніж каструля. І придавіть сало чимось тяжким. Через 14 днів дістаньте сало та очистіть його від солі. За необхідності промийте в проточній воді, потім обітріть і просушіть у прохолодному місці, що провітрюється. Після цього сало можна коптити холодним способом.

Як швидко засолити сало для копчення

Рецепт засолювання сала для копчення дуже простий. Приготуйте розсіл. Для цього візьміть 0,3 кг солі на літр води. Доведіть розсіл до кипіння та опустіть у нього сало. Розсіл має повністю покривати сало. Варіть сало протягом години, а потім поставте під гніт на 24 години. Після цього воно готове до копчення.

А що ви знаєте не про сало, а про найшвидший автомобіль на землі? Відомий гонщик хоче розігнати своє ексклюзивне авто до 1600 км/год! Дізнайтеся подробиці цього ексклюзиву.

У статті розглянуті популярні рецепти приготування копченого сала, за яким ви можете отримати ароматний делікатес в домашніх умовах.

Що потрібно знати про копчення сала?

Для копчення підходить будь-яке сало, але особливо смачним виходить продукт із м'ясними прошарками. Для рівномірної термічної обробки при гарячому копченні рекомендують нарізати продукт шматочками завтовшки не більше 4-5 см (для зручності при нарізці можна відміряти шматки, прикладаючи 3 пальці).

Для копчення використовують солоний продукт. Сало можна засолити сухим способом або за допомогою маринаду. Якщо ви плануєте ➤ КОПТИТИ САЛО, яке згодом потрібно зберігати протягом тривалого часу, краще солити в маринаді з тепловою обробкою.

Способи копчення сала

Залежно від використовуваного обладнання, рецептури та методики обробки продукту розрізняють такі способи копчення:

• У коптильні.Традиційний спосіб отримання смачного сала, що ввібрала аромат натурального диму. Залежно від температури в коптильні розрізняють два підвиди цього способу:
• Холодне копчення.Для приготування використовують великі промислові чи невеликі домашні коптильні. Час приготування може тривати до трьох діб, протягом яких у коптильні необхідно підтримувати рівномірну концентрацію диму. Сало холодного копчення відрізняється зниженою концентрацією води, тривалим часом зберігання та глибоким ароматом диму.
• Гаряче копчення.Має на увазі використання фабричних або саморобних коптилен, в яких, окрім обкурювання димом, продукт піддається термічній обробці. Час приготування сала в коптильні гарячого копчення становить близько 5 годин. Готовий продукт набуває красивого коричнево-золотистого кольору, проте всередині залишається соковитим. Готове сало гарячого копчення у звичайних умовах можна зберігати кілька тижнів, а в морозилці – до року.
• У підручних ємностях, що замінюють коптильню.Без коптильні сало можна приготувати в ємності, яка може бути її спрощеною і менш функціональною заміною, наприклад: глибока сковорода, гриль, металеве відро і т.д. На дно ємності поміщають деревну тріску, над якою обладнають грати або кріплення для перекладин. Там фіксують продукт. Це простий варіант отримання копченого делікатесу протягом 2-3 годин. Однак він вимагає додаткових матеріалів та якість готового делікатесу найчастіше поступається аналогічному продукту, приготовленому у спеціалізованій коптильні.
• Ненатуральне копчення.Так називають метод готування сала, яке по зовнішньому виглядута смаковим характеристикам аналогічно продукту з коптильні. При цьому необхідний ефект досягається шляхом варіння, натирання та маринування продукту з додаванням рідкого диму. Використовується за відсутності коптильні або при необхідності приготувати значну кількість сала за короткий час у домашніх умовах.

Незалежно від способу приготування, для отримання бажаного результату необхідно використовувати новий продукт без ознак псування. Копчення не допоможе зберегти сало, яке почало псуватися або просочилося неприємними запахами (наприклад, після довгого лежання в холодильнику).

Розглянемо основні рецепти копчення сала у домашніх умовах.

Рецепт 1. Приготування сала у домашній коптильні гарячого копчення

Для приготування продукту необхідна фабрична коптильня із звичайної або нержавіючої сталі. Ви можете ознайомитися з асортиментом якісних коптильниць марок «КЕДР плюс», «Вільховий дим» та ТОВ «Приволзький механічний завод» (МПЗ) в каталозі нашого сайту.

Фабрична коптильня зазвичай є металевою ємністю, на дно якої поміщають деревну тріску. Потім пристрій встановлюють на джерело тепла: багаття, мангал, газовий пальник та ін. Сучасні моделі обладнані спеціальними етажерками для розкладання продукту, виконаними у вигляді грат з нержавіючої сталі з можливістю завантаження в один, два або три яруси.

Сало також можна приготувати і в електричній коптильні, проте продукт поступається за смаковими характеристиками і ароматом салу, приготованому на натуральній дереві.

інгредієнти

• сало, попередньо нарізане на шматочки
• перець
• часник
• лавровий лист

Підготовка продукту

• Готуємо маринад. Для цього набираємо у відповідну ємність води. Її кількість може бути довільною, але достатньою для того, щоб усі шматочки повністю зникли в рідині. Для найкращого розчинення солі воду можна підігріти. Потім у неї опускають куряче яйце і починають, помішуючи, засипати сіль, доки воно не спливе. Це служить сигналом досягнення необхідної концентрації речовини в розчині. Будьте уважні: якщо концентрація солі буде занадто велика, м'ясні прошарки стануть занадто жорсткими.
• Тепер додаємо часник, перець та лавровий лист. За бажанням додають будь-які інші спеції і ставлять розчин у прохолодне місце до повного остигання.
• Потім опускаємо шматочки сала в маринад, притискаємо кришкою з вантажем або в інший спосіб і залишаємо в прохолодному місці від 4 днів до тижня. Це необхідно для ефективного просолювання.
• Через вказаний час витягаємо сало з маринаду, розкладаємо на решітці або підвішуємо за гачки, доки воно не висохне.

Копчення

Ви можете приготувати копчене сало на природі або в домашніх умовах (для копчення будинку використовують коптильні, які оснащені системою гідрозатвору).

Порядок дій

• На дно коптильні поміщають жменю тріски плодових дерев (при необхідності тріску з кількох порід дерев комбінують у різних пропорціях для отримання оптимального смаку та аромату готових продуктів). Для копчення сала підходить тріска яблуні.

  Для зручності очищення коптильні тріску рекомендують загортати в нещільний конверт із жаростійкої фольги. Після копчення його повністю витягають із коптильної камери, дно якої залишається чистим. Якщо під рукою немає фольги, можна насипати на дно трохи чистого піску.

• Для копчення сала краще використовувати коптильні, обладнані піддоном. Він запобігатиме потраплянню жиру на тріску, завдяки чому при копченні не формуватиметься нагар. Крім того, гаряче повітря і дим трохи остигатимуть, огинаючи піддон, в результаті шматки продукту приготуються рівномірно і не підгорять.
• Поверх піддону укладають грати для продуктів. При копченні сала не обов'язково змащувати її олією: жир від нього запобіжить пригоранню. Для приготування значної кількості делікатесу використовують моделі коптилен із можливістю завантаження у два або три яруси.
• Сало акуратно розподіляють на ґратах. Для того щоб дим від тріски рівномірно розподілився по коптильній камері, шматки потрібно укладати з проміжками 1,5 - 2 см.
• Жолоб гідрозатвору заповнюють питною водою.
• На штуцер для відведення диму надягають шланг, другий кінець якого поміщають у витяжку чи вікно.
• Потім коптильню закривають кришкою та поміщають на вогонь або інше джерело тепла. Приблизно через 10 хвилин після цього камера почне заповнюватися димом.
• Час приготування сала в коптильні, що встановлена ​​на середньому вогні, становить від 30 хвилин до 1 години. Виймати продукт із коптильні потрібно, коли на шматочках утворюється золотисто-коричнева скоринка. Якщо ви використовуєте коптильню в домашніх умовах, потрібно вимкнути плиту та дочекатися, поки припиниться виділення диму.
• Потім продукт має повністю охолонути. Для досягнення оптимальної твердості сало гарячого копчення рекомендують потримати 1 день у холодильнику. Після цього продукт можна подавати до столу.

Рецепт 2. Приготування копченого сала у казані (в домашніх умовах)

Якщо у вас немає коптильні із гідрозатвором, в домашніх умовах можна приготувати копчене сало у великому казані.

інгредієнти

• чорний перець

Крім того, знадобиться етажерка для розкладання продукту всередині коптильні (бажано у вигляді решітки), кришка, що дозволяє щільно закрити ємність, також деревна тріска (для копчення сала підходить яблунева тріска; якщо її немає - можна використовувати тріску вишні).

Копчення

• Для приготування в казані можна використовувати мариноване сало (з використанням методу, описаного в першому рецепті), а також сухе сало засолки. Для його приготування необхідно шматки продукту рясно посипати сіллю, перцем та іншими спеціями на ваш смак, а потім прибрати у прохолодне місце на 2 тижні.
• Перед використанням шматки сала сухого посолу очищають від солі, а після вимочування сало в маринаді необхідно просушити.
• Потім на дно казана укладають деревну тріску. Для того, щоб згодом його було легко очистити тріску, можна загорнути в нещільний конверт з термостійкої фольги. Згодом попіл можна буде легко витягти з казана.
• Шматки сала укладають на грати і обережно поміщають у казан.
• На відміну від фабричних коптилен, оснащених системою гідрозатвору, яка перешкоджає попаданню диму до приміщень, при використанні казана для цього доведеться скористатися підручними засобами. Наприклад, з борошна та води можна приготувати рідке тісто. Його необхідно нанести на краї кришки та казана. При закритті вони повинні утворити герметичну смичку, яку не можна порушувати до кінця приготування.
• Потім слід запалити на газовій плиті максимальний вогонь (або встановити максимальне значення на електричній плиті). Через 15 хвилин необхідно вимкнути плиту та залишити сало у казані на 2-3 години. При цьому кришку не можна піднімати, доки продукт остаточно не охолоне.
• Перед вживанням рекомендують потримати сало 1-2 години у холодильнику.

Рецепт 3. Приготування копченого сала в домашніх умовах за допомогою рідкого диму

За допомогою концентрованої добавки рідкий дим можна приготувати копчене сало простим методом, який не вимагатиме багато часу та зусиль. Якщо при цьому дотриматися всіх вимог і рекомендацій, вийде продукт, який за зовнішнім виглядом і смаковими якостями трохи поступатиметься салу, приготовленому в коптильні холодного копчення.

інгредієнти

• перець червоний

У розрахунку на 1 л маринаду

• 100 г солі
• 3 столові ложки рідкого диму (близько 50 мл)
• лушпиння цибулі від 2 великих цибулин

Приготування

• Спочатку необхідно відварити лушпиння цибулі у воді протягом 5-7 хвилин, по черзі додавши сіль і рідкий дим.
• Після цього шматки сала складають у ємність відповідного розміру та заливають гарячим маринадом на цибулі таким чином, щоб продукт виявився цілком під рідиною (бажано використовувати шматочки з м'ясними прошарками).
• Потім сало потрібно поставити в прохолодне місце для більш глибокого вбирання маринаду щонайменше на ніч, але краще на добу (чим більше розмір шматочків, тим більше часу буде потрібно для оптимального маринування).
• Через зазначений час дістаємо сало з маринаду та видаляємо залишки рідини. Для цього можна розкласти продукт на решітці приблизно на годину (замість ґрат можна використовувати гачки) або обсушити продукт серветками. Потім кожен шматок акуратно натираємо перцем. За бажанням можна додати сухий часник та інші приправи. Після обробки прянощами кожен шматок обертають харчовою плівкою і поміщають у холодильник.

За кілька днів сало готове до вживання.

Рецепт 4. Копчення сала у духовці

Відмінна риса даного рецепта - необхідність попереднього варіння сала, завдяки якому воно набуває особливої ​​ніжності. Час копчення у своїй скорочується, оскільки копчення фактично піддається напівготовий продукт. Як ємність для обробки сала димом використовують високий бак або каструлю. Поперек ємності підвішують невеликі металеві лозини, за які продукт підвішують за допомогою металевих гачків.

інгредієнти

• сало (близько 1,5 кг)
• сіль (300 г)
• 1 велика цибулина
• 5 зубчиків часнику
• 2 л води

Крім цього використовується харчова фольга та деревна тріска.

Приготування - Підготовка продукту

• Ставимо воду на вогонь і доводимо до кипіння. Занурюємо порізане сало на продукти та варимо після закипання протягом 3 хвилин (не більше).
• Викладаємо шматочки продукту в каструлю або контейнери для харчових продуктів, додаємо нарізаний часник і цибулю, потім заливаємо відваром, в якому варилося сало.
• Після остигання поміщаємо продукт у холодильник на 4 доби.
• Через зазначений час виймаємо ємність із салом, дістаємо продукт і викладаємо на решітку (або підвішуємо за гачки) для просушування на кілька годин.

Копчення

• Загортаємо 2-3 жмені тріски в нещільний конверт з фольги і опускаємо на дно бачка.
• Знову розміщуємо лозини над ємністю і підвішуємо на них сало.
• Щільно закриваємо бачок фольгою, притиснутою по краях.
• Приблизно на 1 хвилину вмикаємо максимальний вогонь. Після нагрівання бачка зменшуємо полум'я до мінімального рівня і продовжуємо готувати протягом півтори-двох годин.
• Через вказаний час вимикаємо вогонь, але залишаємо продукт у бачку до повного остигання. Після цього сало буде готове до вживання.

Копчення сала в домашніх умовах: хитрощі та корисні рекомендації

• Для рівномірного приготування рекомендують використовувати невеликі шматки продукту вагою 0,4 кг.
• Продукт повинен виділяти приємний аромат диму, а не запах спецій, тому їх варто додавати в обсязі не більшому, ніж при приготуванні солоного сала.
• Зберегти делікатес протягом кількох місяців при звичайній температурі можна тільки в тому випадку, якщо це продукт холодного копчення (якщо ви готували сало гарячого копчення, його краще загорнути у харчову плівку та помістити в морозилку).
• Готовність продукту визначають за кольором: як тільки сало набуло буро-червоного відтінку, копчення можна припиняти.
• Якщо під час варіння шматочки сала набули дугоподібної форми, їх можна покласти вгору шкіркою на плоску поверхню і придавити пресом з плоскою підошвою (підійде обробна дошка з вантажем). При необхідності продукт можна продовжити маринувати у такому положенні, заливши його розсолом.

Сало – продукт, властивий кухням багатьох країн, але особливо любимо та шанований він слов'янським народом. Рідко святкове або звичайне гуляння обходиться без цієї ароматної закуски і особлива перевага надається салу копченому. Приготувати цей делікатес у домашніх умовах під силу навіть новачкам. Головне - дотриматися всіх нехитрих правил копчення в домашніх умовах і вибрати відповідний за смаком розсіл для копчення шпику.

Особливості вибору сала

Якщо хочеться отримати якісний і смачний продукт, яким не соромно почастувати, то з особливою увагою варто поставитися до вибору продукту. Зазвичай для засолювання вибирають частини з живота або грудинку. Шпик з цих місць має м'яку, ніжну структуру, достатній м'ясний прошарок і чудово підійде як для засолювання перед копченням, так і для звичайного солоного сала. Купуючи продукт, зверніть увагу на колір та запах. Колір має бути ідеально білим, вираженого запаху як такого свіжий продукт немає. Шпик не першої свіжості може мати жовтуватий відтінок і гіркий запах.

Засолювання шпику для копчення

Не одна домогосподарка запитувала себе, як краще засолити сало для гарячого копчення, який розсіл вибрати для цього. Розсолів для копчення сала в домашніх умовах безліч. Можна приготувати розсіл з мінімальною кількістю спецій та добавок, щоб у майбутньому насолодитися природнішим смакомпродукту без зайвих смакових нот Якщо в сім'ї є любителі гострини і пікантного смаку, то можна використовувати спеції, які вгамують гастрономічні забаганки домочадців. Наведені нижче рецепти розсолів для копчення мають різні смакові властивості, відповідно кожен із них знайде свого любителя.

Сухе маринування

Ідеальний розсіл для сала перед копченням. Сухе маринування є одним із найпростіших способів засолювання. На 1 кілограм продукту необхідно взяти 4 столові ложки великої солі, 1 велику голівку часнику, чорний перець, червоний гострий перець та будь-які інші спеції - за смаком. Шпик нарізається шматками шириною близько 10 сантиметрів, зубчики часнику – тонкими часточками або можна потерти на дрібній тертці. Сіль, спеції, часник необхідно змішати, цією сумішшю натерти шматки з усіх боків.

Шпик покласти в посуд (емальована каструля, таз, великий судок) і залишити для маринування на добу за температури 20 °C. Після цього поставити в холод ще на 48 годин. Перед копченням надлишки спецій слід видалити паперовою серветкою.

Застосування лушпиння цибулі

Цей рецепт деякі кулінари називають копченням без коптильні. Так чи інакше, лушпиння цибулінадасть делікатесу красивого коричневого відтінку і подарує пікантну нотку в смаку.

Інгредієнти:

Шпик промити, порізати на шматки, зручними для копчення. У каструлю налити воду, поставити на вогонь, додати до неї сіль, лушпиння, перець, лавровий листок і порізаний дрібними часточками часник. Коли вода закипить, покласти до неї сало, прокип'ятити на маленькому вогні 15 хвилин. Залишити до повного остигання при кімнатній температурі. Після цього відправити в холод на 48 годин. Якщо продукт видасться недосоленим, можна буде посолити зверху. Через дві доби готове до копчення.

Використання соляного розсолу

Цей рецепт один із найпоширеніших. Він не вимагає варіння і підійде як для гарячого, так холодного копчення . Інгредієнти для маринаду:

Підігріти воду, розчинити в ній сіль, цукор, додати чорний перець. Часник видавити прямо в розсіл. Шматки шпику викласти в ємність і залити розсолом. Кількість розсолу має бути такою, щоб повністю покривало заготівлю. Зверху потрібно поставити тарілку або дошку, а на неї вантаж - наприклад, банку з водою. Посуд із продуктом відправити у холодильник чи льох на 10-12 діб. Коли сало буде готове, його потрібно вимочити в холодній воді кілька годин і перед копченням підвісити сушитися в прохолодному сухому місці.

Маринування із соєвим соусом

Соєвий соус - унікальна приправа, що ідеально підходить до риби, м'яса, овочів. Такий же непоганий тандем у соєвого соусу та з салом. Додавання соусу в маринад перед копченням надасть незвичайного смаку продукту. Інгредієнти:

• шпик – 1 кілограм;
• соєвий соус – 100 мл;
• часник – 5 зубчиків;
• сіль – 100 грам;
• спеції на смак.

Сіль змішати із спеціями, додати пропущений через прес часник. Перемішати, залити соєвим соусом. Отриманою сумішшю обмазати шматки сала з усіх боків. Для ретельного просолу вся поверхня шматків має бути рівномірно обмазана спеціями. Викласти продукт у посуд, закрити кришкою та поставити в холодильник на 72 години. Після закінчення терміну засолювання сало необхідно просушити і можна приступати до копчення.

Маринад зі спеціями для вареного сала

Цей рецепт ідеально підійде, якщо ви не любите сильно копчений продукт. Варіння сала передбачає не надто тривале подальше копчення. Як результат – дуже цікавий та оригінальний смак кінцевого продукту. Інгредієнти:

• сало свиняче - 1 кілограм;
• приправа для сала – 1 пакетик;
• сіль - 4 чайні ложки;
• цукор – 1 чайна ложка;
• часник рубаний – 1 головка;
• чорний мелений перець – за смаком.

Сіль, цукор, приправу для сала необхідно висипати в тарілку, додати бажану кількість меленого чорного перцю. Порізаний на невеликі шматки шпик потрібно ретельно натерти з усіх боків у суміші спецій, потім укласти поліетиленовий пакет. Туди ж у пакет висипати рубаний часник. Щоб під час варіння вода не потрапила усередину, необхідно вкласти пакет із салом ще у 2 пакети. Пакет добре зав'язатиЩоб усередині не залишилося повітря, покласти в каструлю і поставити на вогонь. Як вода закипить, варити сало потрібно не менше півтори години. Готовий продукт дати охолонути і можна закладати в коптильню.

Як засолити сало для копчення в розсолі, більше не секрет. Тепер можна сміливо експериментувати та додати до існуючих рецептів свої «родзинки»!