Conserves de fraises

Pour la mise en conserve, sélectionnez des baies rouge foncé de taille moyenne. Ils doivent être nettoyés des impuretés, rincés à l'eau courante à basse pression, ou placés dans une passoire et rincés à plusieurs immersions dans un récipient d'eau froide, laisser égoutter l'eau et nettoyer.

Compote de fraises (option 1)

Pour préparer la compote, les fraises préparées doivent être placées dans un bol en émail et rempli de sirop de sucre à 65%.

Préparation du sirop.

Vous devez prendre 860 g de sucre et 460 g d'eau par litre. sirop. Pour 1 kg de fraises, il faut 600 g de sirop.

Versez la quantité d'eau nécessaire dans une casserole en émail et ajoutez le sucre. Porter le mélange de sucre et d'eau à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, en remuant constamment et filtrer à travers plusieurs couches de gaze. Faites chauffer le sirop filtré à 60 degrés, versez les baies dessus et laissez reposer 3 heures. Pendant la période de vieillissement, une partie du sirop sera absorbée par les baies et une partie du jus des baies se transformera en sirop. En conséquence, les baies vont diminuer de volume, s'épaissir et seront moins bouillies. Après vieillissement, retirez les baies du sirop et placez-les bien dans des bocaux préparés. Versez les bocaux remplis de sirop chaud (70 degrés) dans lequel les baies ont été conservées, pré-bouillies pendant 15 minutes à une température d'ébullition du sirop de 105 degrés. Dans un bocal d'une contenance de 0,5 litre, vous pouvez mettre 340 g de baies et 200 g de sirop de sucre. Couvrir les bocaux remplis avec des couvercles laqués et les placer dans un récipient avec de l'eau chauffée à 70 degrés pour la pasteurisation. Les pots d'une capacité de 0,5 litre sont pasteurisés à 85 degrés - 12 minutes, 1 litre - 15 minutes. Après la pasteurisation, fermez les bocaux, retournez-les et refroidissez-les rapidement, mais pas dans un courant d'air.

Compote de fraises (option 2)

Pour préparer la compote, versez 50 g de sucre chacun au fond de bocaux stérilisés à sec d'une capacité de 0,5 litre, mettez une couche de baies préparées, recouvrez-la de sucre et ainsi, en alternant des couches de baies et de sucre, remplissez les bocaux. Verser le sucre sur le dessus avec une lame de 1 cm de haut, 120 g de sucre sont consommés par pot. Couvrir les pots remplis de gaze et laisser reposer 2 heures. Pendant ce temps, les fraises libéreront du jus, le sucre s'y dissoudra partiellement. Les baies s'auto-compactent et se tassent. Dès que les fraises et le sucre se déposent au ras du haut du goulot, les bocaux doivent être placés dans une casserole d'eau chauffée à 40 degrés pour la stérilisation. Le temps de stérilisation à 100 degrés pour les bidons de 0,5 litre est de 35 minutes. Couvrir la casserole avec un couvercle pendant le traitement. L'eau ne doit pas bouillir fortement et le niveau d'eau dans le stérilisateur doit se situer à 3 cm sous le col du bocal. Après le traitement, fermez les boîtes, retournez-les et refroidissez-les rapidement, mais pas dans un courant d'air. La qualité de la compote s'améliore si elle n'est pas stérilisée, mais pasteurisée à une température de 90 degrés pendant 65 minutes.

Fraises dans leur jus

Pour conserver les fraises dans votre propre jus, il faut trier les fraises, les placer dans une passoire et les rincer sous l'eau froide courante à basse pression, nettoyer, placer dans une casserole et laisser reposer 40 minutes pour que le verre d'eau. Ensuite, mettez les baies préparées hermétiquement dans des bocaux stérilisés. Un pot de 0,5 litre contient 450 g de baies et un pot d'un litre - 800 g Lors de l'empilage, vous pouvez tasser soigneusement les baies avec une spatule en bois. Versez les bocaux remplis de jus de fraise. Couvrir les pots remplis avec des couvercles laqués et mettre dans un récipient avec de l'eau chauffée à 50 degrés et stériliser à une température de 100 degrés. Temps de stérilisation pour bidons de 0,5 l - 10 minutes, 1 l - 15 minutes. La stérilisation peut être remplacée par une pasteurisation à 85 degrés. Durée de pasteurisation des bidons de 0,5 litre - 15 minutes, 1 litre - 25 minutes. Après traitement, les boîtes sont scellées hermétiquement, retournées et refroidies.

Fraises au sirop de sucre

Pour la mise en conserve, il faut trier les fraises fraîches mûres, les placer dans une passoire et rincer en plongeant plusieurs fois la passoire dans une casserole ou un seau d'eau froide, puis en laissant égoutter l'eau. Frottez les baies préparées dans une passoire avec une cuillère en bois ou en acier inoxydable. Préparez simultanément le sirop de sucre.

Préparation du sirop de sucre.

Le sirop de sucre est préparé à raison de 1,2 kg de sucre et 300 g d'eau pour 1 kg de baies préparées. Faites bouillir pendant 7 minutes jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, filtrez à travers plusieurs couches de gaze, réchauffez-le à ébullition et versez immédiatement la purée de fraise.

Ensuite, les fraises au sirop doivent être bien mélangées et mises au sommet dans des bocaux chauds. Couvrir chaque bocal d'un cercle de papier sulfurisé imbibé d'alcool, fermer hermétiquement avec des couvercles bouillis pour la stérilisation ou la pasteurisation. Refroidir les bocaux à température ambiante sans les retourner. Toutes les opérations de mise en conserve doivent être effectuées très rapidement. Pour ce faire, les cercles de parchemin doivent être découpés au préalable. Leur diamètre doit être égal au diamètre du goulot de la boîte. En plus de la méthode de stérilisation décrite, les boîtes peuvent être stérilisées à la vapeur.

Confiture de fraises (option 1)

Pour faire la confiture, les baies doivent être débarrassées des impuretés, rincées à l'eau courante à basse pression, ou placées dans une passoire et rincées par plusieurs immersions dans un bol d'eau froide, laisser égoutter l'eau, et débarrassées des sépales. Placer les baies préparées dans un bol en émail, saupoudrer de sucre en couches (1 kg pour 1 kg de baies préparées) et laisser reposer 8 heures. Une fois le jus apparu, ajoutez de l'eau - 100 g pour 1 kg de baies et mettez le bassin sur un petit feu. Portez la masse à ébullition en remuant souvent et soigneusement pour ne pas briser l'intégrité des baies et laissez cuire 40 minutes. Emballez ensuite la confiture bouillante dans des bocaux en verre bien chauffés d'une capacité de 0,5 litre. Couvrir les boîtes remplies de couvercles laqués bouillis, fermer, retourner et refroidir.

Confiture de fraises (option 2)

Préparation du sirop.

Le sirop est préparé à raison de 1,2 kg de sucre et 275 g d'eau pour 1 kg de baies préparées. Le récipient contenant ce mélange doit être mis au feu et le mélange doit être bouilli jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Filtrez le sirop fini à travers 3 couches de gaze placées dans une passoire.

Ensuite, placez les baies préparées dans une bassine en émail, versez le sirop chaud (80 degrés), laissez reposer 4 heures, puis faites cuire à feu doux en trois étapes. La première ébullition dure 30 minutes, après 2 heures, faites bouillir à nouveau pendant 30 minutes, laissez reposer encore 2 heures et laissez cuire jusqu'à tendreté. Si la confiture est prête, une goutte de sirop trempée sur une soucoupe ne s'étale pas en refroidissant. Versez la confiture chaude finie dans des pots chauffés, couvrez de couvercles vernis, fermez hermétiquement, retournez le goulot et laissez refroidir. Pour augmenter la durée de conservation, la confiture préparée par les première et deuxième méthodes peut être pasteurisée.

Durée de conservation accrue.

Pour augmenter la durée de conservation, la confiture chaude prête à l'emploi doit être emballée dans des pots chauds secs, recouverts de couvercles secs stérilisés, mis dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 degrés et pasteurisée à 90 degrés. Temps de pasteurisation pour bidons de 0,5 l - 10 minutes, 1 l - 15 minutes. Couvrir la casserole avec un couvercle pendant la pasteurisation. Le niveau d'eau à l'intérieur doit être de 3 cm en dessous du haut du col du pot. Après pasteurisation, les pots sont fermés hermétiquement, retournés et refroidis.

Conserves de framboises

Pour la mise en conserve, vous devez choisir des baies de couleur foncée de taille moyenne. Triez les baies fraîches, jetez les non mûres, bosselées, retirez les sépales et les tiges. Les framboisiers sont souvent infestés de larves de punaise du framboisier (petits vers blancs). Pour les retirer, les baies doivent être placées dans une bassine et versées dessus pendant 10 minutes avec une solution saline à 1%. Pour le préparer, prenez 10 g de sel pour 1 litre d'eau. Retirer les larves flottant à la surface avec une écumoire. Après avoir été dans une solution saline, rincez les baies trois fois à l'eau froide propre ou placez-les dans une passoire et plongez-les trois fois dans de l'eau propre. Les conserves de framboises ne doivent être scellées qu'avec des couvercles laqués, car lors de l'utilisation d'autres couvercles, la couleur des baies devient violette.

Compote de framboises (1 façon)

Placer les framboises préparées dans une bassine émaillée, verser le sirop de sucre filtré à 55%.

Préparation du sirop.

Pour 1 kg de baies, prenez 550 g de sucre et 450 g d'eau, chauffez à 60 degrés et laissez reposer 4 heures.

Après vieillissement, retirez les baies du sirop, placez-les hermétiquement dans des bocaux stérilisés propres et versez le sirop de sucre chaud chauffé à 95 degrés. Pour verser, utilisez du sirop de sucre dans lequel les baies ont été préalablement vieillies. Couvrir les bocaux remplis avec des couvercles laqués bouillis et les placer dans un récipient avec de l'eau chauffée à 90 degrés pour la stérilisation. Le temps de stérilisation à 100 degrés pour les bidons de 0,5 litre est de 10 minutes, 1 litre est de 15 minutes. Après traitement, les boîtes sont scellées hermétiquement, retournées et refroidies.

Compote de framboises (2 voies)

Mettez les baies préparées dans des bocaux, saupoudrez de sucre couche par couche à raison de 120 g pour un pot d'une capacité de 0,5 litre. Verser le sucre sur le dessus avec une lame de 1 cm de haut, couvrir de gaze et laisser reposer 5 heures. Pendant ce temps, les framboises libéreront du jus, le sucre s'y dissoudra partiellement. Les baies s'auto-compactent et se tassent. Dès que les framboises et le sucre se déposent au ras du haut du col du pot, couvrez-le avec un couvercle bouilli, mettez dans une casserole avec de l'eau chauffée à 40 degrés pour la stérilisation. Le temps de stérilisation à 100 degrés pour les bidons de 0,5 litre est de 10 minutes, 1 litre est de 15 minutes. Couvrir la casserole avec un couvercle pendant le traitement. L'eau ne doit pas bouillir fortement et le niveau d'eau doit se situer à 3 cm sous le col du pot. Après traitement, les boîtes sont hermétiquement fermées et refroidies.

Confiture de framboise

Option 1. Rempli de sucre.

Pour la confiture, les baies sont prises grosses ou moyennes, mûres, sucrées et aromatiques. Les framboises sauvages font aussi de la bonne confiture. Il a un arôme plus fort. Les framboises doivent être triées, les sépales et les tiges doivent être enlevés, ceux qui ne sont pas mûrs et cabossés doivent être jetés. Les framboisiers sont souvent infestés de larves de punaise du framboisier (petits vers blancs). Pour les retirer, les baies doivent être placées dans une bassine et versées dessus pendant 10 minutes avec une solution saline à 1%. Pour le préparer, prenez 10 g de sel pour 1 litre d'eau. Retirer les larves flottant à la surface avec une cuillère. Après avoir été dans une solution saline, rincez les baies trois fois à l'eau froide propre ou placez-les dans une passoire et plongez-les trois fois dans de l'eau propre. Placez les baies préparées dans un bol en émail, saupoudrez de sucre en couches (pour 1 kg de baies, 1,3 kg de sucre) et laissez reposer 6 heures. Après cela, le bassin est mis à feu doux et après avoir dissous le sucre dans le jus, le feu est intensifié et la confiture est bouillie jusqu'à ce qu'elle soit cuite pendant un minimum de temps. Lorsqu'elles sont bouillies à feu doux, les framboises noircissent et perdent leur belle couleur vive. Si une goutte de sirop, déposée sur une soucoupe, ne s'estompe pas en refroidissant, la confiture est prête. A chaud, il est versé dans des bidons, hermétiquement fermés, les bidons sont retournés et refroidis.

Option 2. Avec garniture au sirop.

Placez les framboises préparées dans un bol ou une casserole en émail, versez le sirop de sucre préparé à raison de 1,5 kg de sucre et 700 g d'eau pour 1 kg de baies et laissez reposer pendant 3 à 4 heures. Versez ensuite le sirop dans un autre bol, faites bouillir pendant 5 minutes et versez-le sur les framboises. Agiter doucement la bassine pour que les baies soient immergées dans le sirop, et cuire à nouveau à petite ébullition jusqu'à ce qu'elles soient tendres. L'état de préparation de la confiture est déterminé comme suit : si une goutte de sirop tombée sur une soucoupe ne s'étale pas en refroidissant, la confiture est prête. A chaud, il est versé dans des bidons, hermétiquement fermés, les bidons sont retournés et refroidis.

Option 3. Avec double cuisson.

Placez les framboises préparées dans un bol ou une casserole en émail, versez le sirop de sucre préparé à raison de 1,5 kg de sucre et 500 g d'eau pour 1 kg de baies, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes et laissez refroidir à 25 degrés. Cuire une deuxième fois pendant 10 minutes, réfrigérer pendant 10 minutes et cuire jusqu'à tendreté. A chaud, il est versé dans des bidons, hermétiquement fermés, les bidons sont retournés et refroidis.

Confiture de framboise

Versez les framboises préparées avec le sirop de sucre préparé à raison de 1,4 kg de sucre et 750 g d'eau pour 1 kg de baies. Porter à ébullition, cuire 15 minutes. Cuire la confiture de framboises sans remuer pour ne pas écraser les baies. 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 1 cuillère à café d'acide citrique et 3 g de gélatine dissoute dans l'eau. Retirez les grains flottants avec une écumoire. A chaud, il est conditionné en bidons, hermétiquement fermés, les bidons sont retournés et refroidis.

Framboises dans leur jus

Mettez les baies préparées dans des bocaux et versez le jus de framboise chauffé à 50 degrés, couvrez avec des couvercles et mettez dans un récipient avec de l'eau chauffée à 50 degrés pour la stérilisation. Le temps de stérilisation à une température de 100 degrés pour les bidons de 0,5 litre est de 10 minutes, 1 litre - 15 minutes. Après traitement, les boîtes sont hermétiquement fermées et refroidies.

Framboises pour le thé

Placer les baies préparées dans un bol en émail, saupoudrer de sucre en couches (0,5 sucre cristallisé pour 1 kg de baies), laisser reposer 4 heures jusqu'à ce que le jus apparaisse, puis mettre à feu doux, porter à ébullition en remuant doucement, faire bouillir pendant 7 minutes, versez à ébullition dans des bocaux bien chauffés, en les remplissant à ras bord, fermez-les aussitôt hermétiquement et posez les bocaux avec le goulot vers le bas. Couvrir le dessus du bocal avec un linge épais pour assurer la co-stérilisation et refroidir lentement.

Cassis

Confiture de cassis
(Option 1)

Prenez des baies de cassis préparées. Pour les rendre tendres et fourrés de sirop de sucre, et non ratatinés, ils sont blanchis 5 minutes dans de l'eau bouillante. Après le blanchiment, égouttez l'eau et placez les baies dans un bol en émail. Dans l'eau qui reste après le blanchiment, préparez un sirop à 70%. Pour préparer un sirop pour 1 kg de baies, vous devez prendre 1,4 kg de sucre et 600 g d'eau. Porter le sirop à ébullition et filtrer sur une étamine. Verser le sirop filtré dans un bol en émail, porter à ébullition et y verser les baies blanchies. La confiture est cuite en une seule fois en écumant constamment la mousse. Lorsqu'elle est chaude, la confiture toute prête est conditionnée dans des pots hermétiquement fermés, placez les pots avec le goulot vers le bas et laissez refroidir. Avec cette méthode de préparation, il est recommandé de ne pas trop cuire la confiture, ce qui améliorera la qualité du produit.

Confiture de cassis
(Option 2)

Blanchir les baies préparées dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes, laisser égoutter l'eau, mettre dans un bol en émail et verser le sirop de sucre bouillant. Le sirop de sucre est préparé à raison de 1,2 kg de sucre et 300 g d'eau pour 1 kg de baies pelées. Après avoir coulé, les baies sont vieillies pendant 3 heures, après quoi la confiture est cuite jusqu'à tendreté. L'état de préparation de la confiture est déterminé comme suit : si une goutte de sirop tombée sur une soucoupe ne s'étale pas en refroidissant, la confiture est prête. A chaud, il est versé dans des bidons, hermétiquement fermés, et refroidi à l'air.

(Option 1)

Passer les baies de cassis épluchées et lavées dans un hachoir à viande. Placer les baies hachées dans un plat en émail, ajouter le sucre (pour 1 kg de baies, 2 kg de sucre). Bien mélanger le tout, mettre dans des bocaux, couvrir de papier sulfurisé imbibé d'alcool et nouer avec de la ficelle. Il est recommandé de conserver les baies sans fermeture hermétique dans un endroit frais à une température ne dépassant pas 1 degré. Sinon, la fermentation peut commencer et le goût du produit fini se détériorer.

Groseilles hachées au sucre
(Option 2)

Passer les baies préparées dans un hachoir à viande, placer dans une casserole en émail, ajouter le sucre tamisé (pour 1 kg de baies, 1 kg de sucre), mélanger, mettre à feu doux et chauffer à 70 degrés en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Verser la masse chaude dans des bocaux en verre, couvrir avec des couvercles et mettre dans un récipient avec de l'eau chauffée à 70-80 degrés pour la stérilisation. Temps de stérilisation à une température de 100 degrés pour les bidons de 0,5 litre - 15 minutes, 1 litre - 20 minutes, 2 litres - 30 minutes, 3 litres - 45 minutes. Après traitement, les boîtes sont scellées hermétiquement, retournées et refroidies. Les banques de 3 litres n'ont pas besoin d'être retournées.

Groseille hachée avec du sucre
(Option 3)

Mélanger les baies hachées avec le sucre (1 kg de baies 1 kg de sucre), faire bouillir pendant 7 minutes et sceller à ébullition. Retournez les bocaux, couvrez d'un linge épais pour l'auto-stérilisation et laissez refroidir lentement.

Confiture de cassis

Faire sauter les baies préparées pendant 3 minutes à la vapeur ou dans de l'eau bouillante. Après blanchiment, écrasez légèrement les baies au pilon pour qu'elles soient mieux saturées de sucre, placez-les dans une casserole en émail, ajoutez le sucre et l'eau à raison de 1 kg de baies, 1,3 kg de sucre et 400 g d'eau. Bien mélanger la masse, mettre le feu et cuire en une seule étape jusqu'à tendreté, en remuant constamment, l'empêchant de brûler. L'état de préparation de la confiture est déterminé comme suit : si une goutte de sirop trempée sur une soucoupe ne s'étale pas en refroidissant, la confiture est prête. A chaud, il est versé dans des bidons secs chauffés, hermétiquement fermés, et, sans se retourner, refroidi.

Compote de cassis

Produits : grosses baies de cassis mûres.

Pour le sirop : pour 1 litre d'eau, 300 g de sucre.

Lavez les baies, séchez-les, retirez-les des pinceaux, remplissez des bocaux en verre stériles, versez-y du sirop de sucre bouillant filtré, fermez avec des couvercles stériles et stérilisez : bocaux de 0,5 litre - 10 minutes, 1 litre - 15 minutes. Conserver dans un endroit frais.

groseilles rouges

Confiture de groseille
(Option 1)

Pour préparer la confiture, les baies doivent être séparées des pinceaux, rincées à l'eau froide, transférées dans une bassine, remplies de sirop chaud à 70% et laissées 6 heures.

Préparation du sirop.

Pour préparer un sirop pour 1 kg de baies, prenez 1,4 kg de sucre et 500 g d'eau. Si la baie est acide, la quantité de sucre doit être importante: 1,5 kg ou 1,6 kg.

Après avoir insisté, séparez les baies du sirop à travers un tamis ou une passoire et faites bouillir le sirop à une température de 107 degrés. Retirez-le ensuite du feu pendant 15 minutes. Tremper les baies dans du sirop chaud et cuire à petite ébullition jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidir la confiture finie dans de l'eau, verser dans des pots et fermer hermétiquement.

Confiture de groseille
(Option 2)

Saupoudrer les baies préparées de sucre cristallisé, pour lequel prendre 1,4 kg de sucre pour 1 kg de baies et laisser reposer 6 heures dans un endroit froid. Après vieillissement, mettre sur le feu et cuire par intermittence, en alternant entre 5 minutes d'ébullition et 10 minutes d'exposition. Ainsi, cuire jusqu'à tendreté. L'état de préparation de la confiture est déterminé comme suit : si une goutte de sirop tombée sur une soucoupe ne s'étale pas en refroidissant, la confiture est prête. Les boîtes remplies sont fermées hermétiquement, retournées et refroidies lentement.

Faire du sirop de sucre

Pour que les fruits et les plats préparés à partir d'eux ne soient pas trop aigres ou délicieusement sucrés, ils doivent avoir un certain rapport entre la quantité de sucre et d'acide. Ceci est réalisé en ajoutant différentes quantités de sucre (différentes concentrations de sirop).

Habituellement, des sirops plus forts sont utilisés pour la mise en conserve des fruits aigres que pour les moins aigres. Ainsi, pour les cerises et les mirabelles, il est préférable de prendre un sirop d'une concentration de 60 à 65 %, et pour les poires, les cerises et les raisins, 30 à 35 % suffisent. Lors de la préparation du sirop, vous pouvez calculer à l'avance. combien de sucre doit être ajouté à l'eau afin d'obtenir la quantité requise de sirop de la force requise.

Pour faciliter ces calculs, vous pouvez utiliser les données fournies dans le tableau. 3.

Disons qu'il faut préparer 5 litres de sirop à 40 % (100 g de sirop à 40 % contiennent 40 g de sucre et 60 g d'eau). Table 3, dans la ligne correspondant à ce dosage, il est indiqué qu'à partir de 1 litre d'eau, en y ajoutant 667 g de sucre, on obtiendra 1414 cm 3 de sirop.

Afin de calculer la quantité d'eau que vous devez prendre pour préparer 5 litres de sirop de la concentration spécifiée, 5 litres (ou 5000 cm 3) sont divisés par 1414

5000 : 1424 = 3,53 litres d'eau.

Puisque 667 g de sucre doivent être ajoutés pour chaque litre d'eau, il faut du sucre pour 3,53 litres d'eau

667-3,53 = 2354 g

ou environ 2300-2400 g.

La quantité calculée de sucre cristallisé peut être pesée sur une balance ou mesurée en volume, sachant que 1 litre contient environ 800 g

c'est-à-dire que vous devez mesurer des bidons de 3 litres ou 6 bidons d'un demi-litre de sucre cristallisé et le dissoudre dans 3,5 litres d'eau.

Parfois, il est nécessaire de déterminer la force du sirop prêt à l'emploi, préalablement préparé et non utilisé. Pour ce faire, procédez comme suit. Une boîte de conserve d'un litre en verre vide est pesée sur la balance au gramme près. Ensuite, ce pot est rempli à ras bord d'un sirop de force inconnue et à une température non supérieure à la température ambiante. Le pot de sirop est pesé. De ce poids, soustrayez le poids de la boîte vide et, en divisant la différence par 1000, la densité du sirop est obtenue (c'est-à-dire que le poids en grammes est de 1 cm 3). Puis en tableau. 3, dans la colonne "Gravité spécifique", recherchez la valeur la plus proche de la gravité spécifique et dans la colonne la plus à gauche - la force du sirop correspondant à cette valeur.

Disons que le bidon vide pesait 441 g ; le poids d'une boîte de sirop est de 1632 g. En soustrayant 441 g de 1632 g et en divisant la différence résultante par 1000, nous déterminons la densité - 1,191. Dans la colonne "Poids spécifique" du tableau. 3 la valeur inférieure la plus proche est égale à 1,179 et correspond à 40 %, et la valeur supérieure la plus proche est 1,206, correspondant à 45 %. Par conséquent, la force de notre sirop peut être prise approximativement égale à 42% (plus de 40 et moins de 45%).

Plus précisément, la densité du sirop est déterminée à l'aide d'un hydromètre (voir Fig. 18). L'hydromètre se compose d'un tube de verre scellé avec un petit poids en bas et une échelle dans la partie supérieure étroite. Si l'hydromètre est immergé dans un liquide, il flottera dedans, étant en position verticale. Plus le liquide est lourd et dense, moins l'hydromètre sera submergé.

Pour mesurer la densité, le sirop (à température ambiante) est versé dans un cylindre en verre de manière à laisser de la place pour un densimètre. Ensuite, l'hydromètre est immergé dans le sirop et il est déterminé à quelle division correspond le niveau de liquide. Le nombre résultant est la densité, par la valeur de laquelle vous pouvez toujours calculer la force du sirop. Parfois, la concentration (force) du sirop est directement indiquée sur l'échelle de l'hydromètre. De tels hydromètres sont appelés saccharimètres.

La technique de préparation du sirop est simple. Une quantité mesurée d'eau est versée dans une casserole et chauffée. Pendant le chauffage, le sucre est versé et mélangé à de l'eau jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ensuite, le sirop est porté à ébullition, après quoi il est prêt à être utilisé. Comme une partie de l'eau bout pendant le chauffage, elle peut être ajoutée un peu plus que la quantité calculée.

Dans certains cas, le sirop peut s'avérer trouble ou légèrement trouble en raison de la présence d'impuretés dans l'eau ou le sucre cristallisé. Après préparation, un tel sirop doit être filtré à travers un chiffon de coton ou une gaze pliée en plusieurs couches. Si après filtration le sirop reste trouble, vous pouvez lui appliquer une clarification artificielle avec du blanc d'œuf. Pour ce faire, du blanc d'œuf pré-battu est ajouté au sirop chauffé à une température d'environ 50°C. Un blanc d'œuf suffit pour éclaircir un sirop contenant 20 kg de sucre. En moyenne, 4 à 5 litres de sirop (c'est-à-dire pour une casserole) ne nécessitent que 1/4 à 1/5 des protéines dans un œuf. La protéine est bien mélangée avec le sirop. Ensuite, le sirop est porté à ébullition. Dans ce cas, la protéine coagule et remonte sous forme de mousse avec des impuretés. La mousse est retirée avec une écumoire, et le sirop est filtré. A la place du blanc d'œuf, pour clarifier le sirop, vous pouvez utiliser de l'albumine alimentaire, qui est également ajoutée au sirop en très petites quantités (1 g d'albumine suffit pour clarifier 30-40 litres de sirop).

Le sirop prêt (clarifié ou non) doit être propre et transparent et avoir une température d'au moins 90 °, car presque tous les fruits doivent être versés avec du sirop chaud.

Si tout le sirop préparé n'a pas été utilisé, il peut être laissé jusqu'au lendemain dans un endroit frais ou au réfrigérateur afin qu'il ne fermente pas. Il doit être bouilli avant utilisation.

L'utilité des légumes et des fruits frais a toujours été connue de l'homme, et les gens ont depuis longtemps appris à les cultiver et à les conserver parfaitement.

Les fruits et légumes en conserve sont des fruits et légumes qui ont été transformés à haute température ou à froid pour les protéger contre la détérioration microbiologique causée par les bactéries, les moisissures et les levures qui se développent dans certaines conditions (humidité, chaleur, etc.). Si les microbes sont privés de ces conditions, ils ne peuvent pas se développer. C'est sur ce principe que reposent toutes les méthodes connues de conservation des aliments.

La mise en conserve à domicile est tout d'abord conseillée lorsque les légumes et les fruits sont cultivés sur leur propre parcelle ou récoltés en forêt, dans les champs. Avec la mise en conserve maison, vous pouvez préparer un produit avec une composition spéciale, un goût inhabituel, diététique, etc.

Pendant la période de croissance, alors que le fœtus est associé à la plante mère, le risque d'infection de ses tissus internes par des microbes est faible. Ceci est largement entravé par l'enveloppe extérieure intacte - la peau. De plus, au cours de la croissance et du développement, les fruits et légumes se caractérisent par une résistance accrue aux maladies.

Les dommages mécaniques à la peau lors de la récolte facilitent la pénétration des micro-organismes dans les tissus internes. Après la récolte, les fruits et légumes entrent dans de nouvelles conditions environnementales, ce qui entraîne une modification des processus vitaux et une diminution de la résistance aux maladies fongiques 3 et bactériennes. Ceci est également facilité par les changements survenant au cours du stockage dans le régime hydrique des tissus.

Le fruit cueilli reste vivant, les processus précédents s'y poursuivent, mais sans l'afflux de substances de la plante. Par conséquent, dans les fruits récoltés, en raison de la respiration, les vitamines, le sucre et d'autres substances importantes diminuent. La diminution de la quantité de ces substances se produit plus vite, plus la température de stockage du fruit est élevée. Dans le même temps, le fruit devient plus doux, sa couleur, son goût et son arôme se détériorent.

Seuls quelques fruits et baies cultivés et sauvages peuvent être conservés longtemps au frais : noix, variétés de pommes et de poires d'hiver et de fin d'hiver, agrumes, coings, aronia, certains types et variétés de sorbier, et de baies - tardives affinage : viorne commune, épine-vinette, airelles, airelle rouge. Fondamentalement, les fruits mûrs et les baies sont des denrées périssables. Leurs dommages sont dus à l'influence d'enzymes et de micro-organismes.

Les enzymes sont des substances présentes dans les cellules végétales en très petites quantités. Ce sont des catalyseurs pour tous les processus biochimiques dans les fruits et les baies, dans certaines conditions, ils peuvent les affecter négativement. Il a été constaté que les basses températures contribuent à une diminution significative de l'activité biologique des enzymes et qu'à des températures supérieures à 60 ° C, elles sont généralement détruites.

La deuxième raison principale de la détérioration des fruits et des baies est l'effet sur eux de divers micro-organismes (bactéries, champignons), qui se développent le plus activement à une température de 20 à 40 ° C. Le refroidissement des légumes et des fruits à 0 ° C et moins supprime fortement l'activité vitale des micro-organismes, et lorsqu'ils sont chauffés à 70-90 ° C et surtout au-dessus de 100-122 ° C, la plupart d'entre eux meurent (les spores des micro-organismes meurent à 180 ° C) . L'utilisation de certaines concentrations de sels et d'acides réduit également l'activité de la microflore nocive.

Le problème de la consommation de légumes et de baies toute l'année peut être résolu par une méthode rationnelle de traitement. Lors de la mise en conserve, les légumes et les fruits périssables sont conservés longtemps sans détérioration de la qualité.

La condition principale de la qualité des légumes et des fruits en conserve est le traitement en temps opportun de matières premières fraîches et de bonne qualité collectées au stade de maturité optimal pour un produit particulier. Les légumes et les fruits frais et sains sont riches en substances protectrices, en particulier en vitamine C, en sels minéraux et en pectine, qui a un effet anti-scléreux. Par conséquent, il est recommandé d'inclure beaucoup de fruits et légumes non seulement frais, mais également sous forme de conserve dans le régime préventif ou thérapeutique anti-sclérose, par exemple les jus, les jus avec pulpe et les compotes.

La qualité et la valeur nutritionnelle des fruits et légumes en conserve sont fortement influencées par la façon dont ils sont conservés. La congélation est la plus conseillée, dans laquelle la plupart des substances naturelles sont conservées, surtout si les fruits frais sont congelés. La deuxième place est occupée par la stérilisation thermique.

À la maison, en outre, vous pouvez également utiliser facilement les méthodes de mise en conserve suivantes: décapage, décapage, décapage, trempage, mise en conserve avec du sucre, séchage.

Salage, décapage, trempage

Ce type de mise en conserve est largement connu. Le chou mariné, les concombres marinés, le trempage des pommes et des poires sont depuis longtemps utilisés par la population. Ce type de traitement utilise la capacité de conservation de l'acide lactique, qui se forme dans le produit à la suite de la fermentation du sucre contenu dans les tissus des légumes et des fruits. Ce processus est causé par les bactéries lactiques, qui sont toujours présentes à la surface des matières végétales fraîches.

Décapage

Un conservateur pour le décapage est l'acide acétique (parfois citrique, lactique). Une faible concentration de sa solution (0,6-1,5%) est suffisante pour supprimer l'activité vitale des micro-organismes. Avec cette méthode de mise en conserve, le sucre contenu dans les fruits et les baies n'est pas consommé dans la formation d'acide. L'acide acétique est ajouté à la garniture ou directement aux fruits et baies emballés dans des bocaux. En plus de l'acide acétique, du sel, du sucre, des épices et divers assaisonnements sont ajoutés lors du décapage. Pour augmenter la durée de conservation des aliments marinés, il est recommandé de les exposer à des températures élevées.

Mise en conserve avec du sucre

Le sucre à sa concentration élevée (60% et plus) retarde le développement de la plupart des micro-organismes.

Cette propriété du sucre repose sur la préparation d'aliments en conserve tels que conserves, confitures, marmelades, fruits confits, etc. La méthode de préparation de ces aliments en conserve est relativement simple : les fruits, les baies et certains types de légumes sont bouillis dans du sirop de sucre.

Confiture - Ce sont principalement des baies cuites avec du sucre.

Contrairement à la confiture, la gelée, la confiture, les fruits et les baies en confiture doivent conserver leur forme et le sirop doit être visqueux et non gélifiant. Pendant la cuisson, une partie importante de l'eau est réduite, les enzymes sont détruites, une solution de sucre concentré (60-70%) est créée, ce qui empêche le développement de divers micro-organismes.

Il est préférable de cuire la confiture dans des récipients larges et peu profonds de 2 à 6 litres en acier inoxydable, laiton, aluminium ou émaillés avec un émail intact. Vous pouvez également utiliser des plats en cuivre jaune, en vous assurant qu'il n'y a pas de plaque verte à l'intérieur - des oxydes toxiques.

Lorsque vous utilisez une source de chaleur, la confiture au total ne doit pas être cuite plus de 25 à 40 minutes, sans compter le temps de maintien.

Au cours des 5 à 10 premières minutes d'ébullition, la confiture doit être bouillie à feu doux, car pendant cette période, la plus grande mousse est observée et si le travail est négligé, le contenu du bassin peut déborder. Comme la formation de mousse diminue légèrement et que le sirop devient plus épais, le feu doit être augmenté, mais il faut veiller à ce que la confiture soit cuite uniformément et ne déborde pas sur le bord du bassin.

L'état de préparation de la confiture peut être déterminé de l'une des manières suivantes :

• le sirop coule d'une cuillère dans un fil fin épais;
• la goutte refroidie ne s'étale pas sur une soucoupe sèche, et si vous ajoutez du sirop, elle s'étale très lentement ;
• en retirant le bol du feu et en arrêtant l'ébullition, un film froissé se forme à la surface de la confiture, et une goutte de celui-ci sur du papier buvard ne forme pas de tache humide;
• si le sillon réalisé avec la pointe d'une cuillère sur une fine couche de sirop versé dans une soucoupe ne disparaît pas immédiatement ;
• si le sirop refroidi dans une cuillère, pris avec le pouce et l'index, forme un fil mince de connexion lorsqu'il est desserré ;
• la température en fin de cuisson est de 106°C.

Les baies dans une confiture bien cuite sont uniformément réparties dans le sirop et ne flottent pas, le sirop est clair.

Confitures ont une haute valeur nutritionnelle et un bon goût. Lors de la cuisson de la confiture, les fruits sont bouillis. Ils sont facilement et rapidement trempés dans le sucre. La caractéristique de ce produit est sa consistance gélatineuse.

Confiture préparé à partir d'un mélange de purée de divers fruits et baies en faisant bouillir avec du sucre.

Conservez tous ces aliments dans un endroit frais et sec.

Séchage

Cette méthode de conservation consiste à éliminer jusqu'à 60-70% de l'eau contenue dans les tissus du matériel végétal par séchage. Ainsi, dans les baies séchées, il reste généralement 16-25% d'eau et dans les légumes - 12-14%. Avec une telle teneur en eau, la concentration de sucre dans les aliments augmente à un niveau où les micro-organismes ne meurent pas, mais ne peuvent plus se développer. En fin de compte, cela offre la possibilité de stockage à long terme de nombreux types de légumes et de fruits périssables.

Refroidissement

Les fruits et les baies peuvent être refroidis à 0 ° C, mais pas amenés au point de congélation (environ moins 2 ° C). A cette température, la plupart des micro-organismes meurent. Dans des conditions de basses températures (cave, cave, réfrigérateurs ménagers), les légumes et les baies fraîchement cueillies (selon la race et la variété) peuvent se conserver de plusieurs jours à plusieurs mois, sans perdre significativement leurs qualités nutritionnelles et gustatives.

Gelé

Les fruits et les baies cuits peuvent être rapidement congelés à moins 30-35 ° C et conservés congelés (à moins 18-25 ° C) pendant une longue période.

Emballage de produits destinés à la congélation. Les fruits, légumes et autres produits pouvant être congelés à la maison et conservés longtemps doivent être correctement emballés avant d'être placés au congélateur. Les emballages et matériaux d'emballage utilisés doivent être choisis de manière à résister aux basses températures, à fermer le plus hermétiquement possible et à ne pas transmettre d'odeurs aux produits. Lors de la congélation à la maison, une variété d'emballages est utilisée. Certains peuvent être utilisés plusieurs fois tant qu'ils sont intacts et parfaitement propres.

Emballage solide. Lors de la congélation, n'utilisez pas de récipients en métal, en verre ou en porcelaine. Le plus souvent, des gobelets en aluminium ou en plastique sont utilisés avec une hauteur ne dépassant pas 40 mm. Après avoir rempli presque jusqu'au sommet avec des fruits, des légumes ou des aliments préparés, ils doivent être fermés aussi hermétiquement que possible avec un couvercle bien ajusté ou du papier d'aluminium, qui est fixé avec du ruban adhésif. Il est permis d'utiliser des tasses durables de la même taille, qui peuvent être placées les unes sur les autres. Les grandes tasses conviennent également, mais sont plus difficiles à empiler. Les boîtes, bols ou gobelets en carton ciré sont de peu d'utilité. Le plus approprié est une batterie de cuisine spéciale conçue pour les congélateurs.

Les emballages indiqués sont remplis quelques mm en dessous du couvercle afin qu'après fermeture, il y ait le moins d'espace possible au-dessus du produit. L'air empêche également le froid d'entrer dans le produit. Un emballage trop rempli augmentera le volume après congélation et pourrait endommager l'emballage.

Marque de paquet. Avant la congélation, il est très avantageux de faire des marques sur chaque produit emballé : écrivez la date de cuisson ou d'autres données importantes.

Règles de congélation et de conservation des aliments. Bien que la congélation soit une méthode de conservation parfaite et technologiquement simple, elle doit être effectuée de telle manière que la valeur nutritionnelle des aliments ne soit pas compromise et que la consommation d'énergie soit économique. Ceci peut être réalisé en suivant certaines règles.

Les matières premières pour la congélation doivent être de bonne qualité, fraîches, saines, propres et non chaudes.

Congelez rapidement, car les micro-organismes peuvent se multiplier, des enzymes indésirables dans le noyau du fruit et à l'intérieur de l'emballage peuvent se produire ou la formation de gros cristaux de glace peut se produire, ce qui peut nuire principalement aux fruits crus. Par conséquent, seule une petite quantité doit être congelée immédiatement.

Le produit doit être bien emballé afin qu'il soit protégé de l'exposition à l'oxygène de l'air, que les couches supérieures du produit ne se dessèchent pas et ne se décolorent pas, et qu'il n'absorbe pas les odeurs indésirables.

Pendant le stockage des aliments surgelés, ils ne doivent pas être autorisés à décongeler et recongeler, de sorte que l'eau ne forme pas de givre à la surface des fruits et des soi-disant. brûle.

Cependant, il peut arriver que l'alimentation soit coupée ou que le congélateur tombe en panne. Si les aliments sont décongelés, ils ne doivent pas être recongelés. Ils doivent être traités thermiquement dès que possible, c'est-à-dire bouillir, frire ou mijoter.

Conservation à haute température

C'est la méthode de conservation la plus efficace et la plus parfaite. Il existe deux variantes de cette méthode : 1) chauffage à des températures inférieures à 100°C (80-95°C) - pasteurisation ; 2) chauffage à une température de 100 ° C et plus - stérilisation. La stérilisation est un moyen de conservation plus efficace que la pasteurisation.

Pasteurisation autorisé uniquement lorsque la nourriture en conserve contient une quantité suffisante d'acide. Vous pouvez également autoriser la pasteurisation dans les cas où une température plus élevée (utilisée pendant la stérilisation) affecte négativement la qualité du produit conservé, si les aliments en conserve sont destinés à un stockage à court terme.

Ainsi, par exemple, lors de la préparation de compotes, il est conseillé de conserver la forme du fruit. Si les fruits sont bouillis à la température de stérilisation, la pasteurisation est autorisée. Cependant, en cas de faible acidité du fruit, il est nécessaire d'augmenter l'acidité du produit en ajoutant de l'acide alimentaire. Mais, en règle générale, vous ne devez utiliser que la méthode de stérilisation.

Il faut garder à l'esprit qu'à la maison il est quasiment impossible d'obtenir une température supérieure à 100°C lors de la mise en conserve. Pendant ce temps, la température de 100°C n'est pas toujours suffisante pour une stérilisation complète des aliments en conserve. Certains microbes forment des spores qui peuvent facilement supporter des températures de 100°C et plus. Ceux-ci incluent, par exemple, les agents responsables du botulisme. Ce sont des microbes qui sécrètent un poison dangereux et puissant. Les bâtonnets de botulisme se trouvent dans le sol sous forme de spores et peuvent pénétrer sur les fruits et les baies, et s'ils sont mal lavés, dans le produit en conserve. Il a été établi que les spores de certains micro-organismes du sol ne meurent qu'à des températures de 120 à 125 ° C. Ainsi, les spores du botulisme tolèrent la température de la stérilisation à domicile et dans un bocal hermétiquement fermé, sans accès à l'air, elles peuvent germer sous des formes végétatives (bâtons), qui se multiplient et, au cours de leur vie, libèrent une toxine toxique dans le produit c'est dangereux pour la vie humaine. Pour éviter l'apparition du botulisme, des mesures préventives doivent être strictement observées.

La forte concentration d'acide dans les aliments en conserve retarde le développement de ces microbes. Par conséquent, les fruits et légumes aigres (tomates, oseille, rhubarbe, canneberges, sorbier, airelles, groseilles, groseilles, cerises, etc.) peuvent être conservés à la maison sans crainte.

Lors de la conservation d'aliments peu acides (carottes, pois, haricots, concombres, betteraves, etc.), il est nécessaire d'ajouter de l'acide alimentaire (citrique, tartrique, malique, lactique, acétique). Ces types de matières premières ne peuvent pas être utilisés pour préparer des aliments en conserve tels que les aliments naturels, c'est-à-dire les aliments en conserve. pas d'acide ajouté. Il ne faut pas oublier que l'acide, le sel et le sucre améliorent non seulement le goût des aliments en conserve, mais augmentent également leur stabilité pendant le stockage.

Les modes de stérilisation (température et durée) sont définis pour chaque type de conserves et ne peuvent pas être modifiés arbitrairement.

Les tentatives de certains amateurs pour changer la recette des conserves ne sont pas non plus louables : réduire la quantité d'acide, de sel de table, etc. Ces substances sont ajoutées non seulement pour améliorer le goût des produits, mais aussi comme conservateurs. Avec une diminution de leur nombre, la stabilité des aliments en conserve diminue pendant le stockage, car lors du développement du régime de stérilisation, l'acidité des aliments en conserve et la teneur en sel de table, en sucre, etc. ont été prises en compte.

Lors de la réalisation de compotes, légumes en sauce aigre-douce ou aigre-douce, jus et purées de fruits, pâtes, etc., il est nécessaire de chauffer tout le contenu des conserves, selon le type de produit, à la température suivante :

• 70°C pendant 10-20 minutes;
• 75 ° C - 5-10 min;
• 80 ° - de 1 à 5 min.

Pour les aliments en conserve non acides, tels que les pois ou les haricots fourrés salés, une température de stérilisation beaucoup plus élevée doit être utilisée. Il est nécessaire de détruire les spores de bactéries qui, dans un environnement non acide, peuvent germer, se multiplier et entraîner la détérioration des aliments en conserve. Pour détruire les spores, un chauffage bref à haute température ou un chauffage prolongé à basse température est nécessaire.

Typiquement, une température interne de 120 °C est suffisante pendant 3 minutes.

Une autre option est la restérilisation, qui s'effectue comme suit: les aliments en conserve non acides sont bouillis dans de l'eau à une température de 100 ° C pendant 30 à 60 minutes, et après 24 à 48 heures, l'ébullition est répétée à nouveau pendant 20 à 50 minutes. ou plus, selon le type et le volume de conserves. ... On suppose que des spores germent entre les deux stérilisations, qui sont ensuite détruites par la seconde stérilisation à 100°C. En raison du fait que la germination des spores dépend de nombreux facteurs, une telle stérilisation pour les aliments en conserve non acides n'est pas toujours absolument fiable, surtout si le produit est stocké à des températures supérieures à 15 ° C. Par conséquent, 1 à 2 jours après la deuxième stérilisation, un autre tiers est effectué et les aliments en conserve soumis à un tel traitement ne se détériorent pas pendant le stockage à long terme.

Un type spécial de stérilisation thermique est le remplissage à chaud. De cette manière simple et rapide, les fruits sont récoltés pour une utilisation future, à partir desquels en hiver vous pouvez faire de la confiture, de la confiture, de la confiture, de la gelée, de la guimauve, du jus, de la mousse, de la gelée, des garnitures pour tartes, des boulettes, etc. Le remplissage à chaud est également bon pour la conservation des jus de fruits et de baies.

Sa technologie est la suivante. Les fruits préparés sont placés dans une casserole ou un bassin, de l'eau est ajoutée et portée à faible ébullition. Remuez doucement et laissez cuire 5 à 15 minutes.

Un peu d'eau bouillante est versée dans des bocaux stérilisés afin qu'ils ne refroidissent pas avant la mise en bouteille. Ensuite, l'eau est versée, les récipients sont rapidement remplis du produit chaud, immédiatement scellés et placés sur les couvercles pour refroidissement.

Pour le remplissage à chaud, il est conseillé d'utiliser des bidons de deux et trois litres, car dans ce cas, le mode de chauffage requis est mieux fourni. Si de plus petits sont utilisés, après remplissage avec le produit, ils doivent être pasteurisés (boîtes d'un demi-litre - 6-7 minutes, bidons d'un litre - 12-15 minutes).

Récemment, un autre type de stérilisation s'est répandu - le remplissage à chaud multiple (deux ou trois fois) du produit. La méthode convient à la conservation des fruits et des baies aigres entiers (prune, mirabelle, cerise, groseille, etc.). Le produit placé dans le pot est versé avec de l'eau bouillante, conservé plusieurs minutes (de 5 à 15) et égoutté à l'aide d'un couvercle spécial afin que le contenu du pot ne tombe pas. Ensuite, la garniture est à nouveau bouillie pendant 1 à 2 minutes et le pot est à nouveau versé pendant 5 à 15 minutes. Ceci est fait plusieurs fois, en fonction des conditions et de la durée de stockage. Sel, sucre, épices, vinaigre sont ajoutés à la dernière eau. De cette façon, des compotes, des cornichons et même des marinades peuvent être réalisés.

La mise en conserve à la maison est effectuée comme suit. Tout d'abord, les bocaux en verre sont lavés et stérilisés. Les couvercles en étain sont bouillis dans de l'eau pendant au moins 10-15 minutes. Les légumes et les fruits préparés (triés, lavés, épluchés, hachés) sont placés dans un récipient en verre stérilisé et versés avec une garniture chaude ou un sirop. Le niveau de nourriture dans le bocal (y compris la garniture) doit être de 1,5 à 2 cm en dessous de son bord supérieur. Ensuite, les boîtes sont recouvertes de couvercles en étain bouilli, placés dans une casserole avec de l'eau tiède, dont le niveau ne doit pas être inférieur au contenu du récipient. Un treillis en bois ou en métal ou un morceau de linge plié en deux est placé au fond de la casserole pour protéger les canettes.

L'eau de la casserole est portée à ébullition, et à partir de ce moment la stérilisation commence pour la durée recommandée pour ce produit. Les fruits et les pots contiennent de l'air après avoir été bouchés, ce qui n'est pas souhaitable car il favorise les réactions enzymatiques. À l'aide du chauffage, l'air des fruits et des récipients est déplacé et, par conséquent, après refroidissement, un milieu raréfié se forme dans le pot - un vide, à la suite duquel le couvercle adhère étroitement au pot. Plus la température de chauffage est élevée, plus le vide se forme à l'intérieur.

A la fin de la stérilisation, le bocal est immédiatement retiré de la casserole, sans retirer le couvercle, posé sur la table et rapidement scellé à l'aide d'une sertisseuse. Les boîtes enroulées sont immédiatement retournées ou couchées sur le côté jusqu'à ce qu'elles soient refroidies. Une boîte hermétiquement scellée est envisagée s'il ne reste aucune partie du couvercle pressée de manière lâche ou des bavures individuelles.

Tri

Les légumes et fruits récoltés sont triés selon la qualité, la maturité, la couleur, la forme et la taille. Cassés, ridés, pourris, trop mûrs ou non mûrs et endommagés par des parasites et des maladies, les fruits et les baies ne conviennent pas à la mise en conserve.

Lavage et séchage

Les légumes et les fruits triés sont soigneusement lavés à l'eau courante. Les fruits très contaminés sont lavés avec une brosse ou une brosse. Les baies délicates sont immergées plusieurs fois dans de l'eau dans une passoire ou un tamis pendant 1 à 2 minutes.

Les fruits lavés sont séchés à l'air en les plaçant sur un chiffon sec ou du papier.

Déchiquetage

La peau est retirée des fruits lavés et séchés, en l'enlevant avec une fine couche, les sépales, les tiges, les os (le cas échéant), le noyau.

Les prunes, tomates, abricots, etc. sont préalablement arrosés d'eau bouillante afin de pouvoir retirer facilement la peau.

Les pommes, les poires et les coings sont coupés en moitiés, en quartiers, parfois en cercles, cubes, quartiers, etc. Pour éviter que les fruits préparés ne noircissent, ils sont plongés dans une solution à 1-2% de chlorure de sodium (10-20 g pour 1 litre d'eau) ou dans une solution à 0,5-1% d'acide citrique (5-10 g pour 1 litre d'eau), mais pas plus de 30-40 minutes.

Les produits sont broyés et découpés en morceaux d'une certaine forme et taille, selon le mode de mise en conserve choisi (cercles, cubes, lanières). Lorsque vous faites du jus, broyez (écrasez) les fruits suffisamment finement pour en extraire le plus de jus possible. Cependant, la masse ne doit pas avoir une consistance pâteuse, car cela rend difficile l'extraction du jus. Les baies sont écrasées dans une casserole avec un pilon en bois.

Blanchiment

Lors de la mise en conserve des baies, elles doivent très souvent être blanchies, c'est-à-dire pendant un temps très court (de quelques secondes à plusieurs minutes) plonger dans l'eau bouillante ou maintenir sur vapeur. Les régimes de blanchiment indiqués dans les recettes doivent être strictement respectés.

L'eau de blanchiment peut être utilisée pour préparer des sirops et des garnitures.

Pour le blanchiment, les fruits entiers ou hachés sont placés dans une corbeille métallique, recouverte d'un couvercle pour qu'ils ne flottent pas, et immergés dans de l'eau préchauffée à 85-100°C. Plus la température de l'eau est élevée, plus la période de blanchiment doit être courte: dans de l'eau bouillante pour les fruits à faible acidité 6-10 minutes et dans de l'eau chauffée à 85-90 ° C (pour les fruits aigres) - 4-6 minutes. Parfois, de l'acide citrique est ajouté à l'eau de blanchiment (1 à 2 g pour 1 litre d'eau). Pour éviter un ramollissement excessif des fruits, immédiatement après le blanchiment, ils doivent être immergés dans l'eau froide pendant 1-2 minutes. Cela facilite la séparation de la peau de la pulpe des abricots et des prunes.

Les fruits correctement transformés deviennent élastiques. Si la coupe transversale du fruit montre la frontière entre la partie traitée et non traitée, alors le blanchiment était trop court. Après blanchiment, les fruits sont immédiatement refroidis dans de l'eau froide afin qu'ils ne débordent pas.

Lors du blanchiment à la vapeur dans un cuiseur vapeur, la perte de nutriments précieux est considérablement réduite.

Vaisselle et équipement

À la maison, les récipients en verre conviennent mieux aux ébauches: bocaux de différentes capacités (0,25 à 5 litres), bouteilles et bouteilles (pour le vin). Il convient à tous les produits, est suffisamment solide, assure l'étanchéité et peut être réutilisé.

Pour de grandes quantités de produits transformés et pour des types de mise en conserve tels que le salage, le décapage, le trempage, vous pouvez utiliser des pots émaillés, des seaux, des tonneaux en bois (tonneaux).

La méthode la plus répandue pour sceller (fermer) hermétiquement les boîtes de conserve était et est toujours la méthode du « rouler ». Les couvercles en étain (pour les marinades et les cornichons, il est préférable d'utiliser des couvercles laqués ou en fer blanc) avec des joints en caoutchouc sont rapidement fixés à la boîte avec une machine à sertir manuelle. Ces housses sont jetables. Il est conseillé de les enduire de graisse anti-corrosion.

Récemment, des boîtes avec un type de fermeture filetée ont été utilisées avec succès dans la mise en conserve domestique. Dans cette méthode, un couvercle en étain avec un filetage et un joint d'étanchéité (ou sans) est vissé sur le col d'une boîte avec des saillies en forme de vis. De telles boîtes sont pratiques pour préparer des aliments en conserve obtenus par la méthode de pasteurisation, ainsi que des conserves et des confitures. Ils peuvent être utilisés plusieurs fois.

Les aliments en conserve qui sont « stables » pendant le stockage et ne nécessitent pas de fermeture hermétique, ou les aliments en conserve qui ne sont pas destinés à un stockage à long terme, peuvent être fermés avec des couvercles en plastique ou du papier parchemin (papier calque) avec une attache dense (de préférence en caoutchouc) . De plus, des couvercles en polyéthylène préchauffés à l'eau bouillante sont utilisés.

Les bouteilles et les cruches en verre sont scellées avec des bouchons en liège ou en polyéthylène et recouvertes de cire à cacheter, de résine ou de paraffine. Lors du stockage du jus, vous pouvez utiliser des tétines en caoutchouc comme bouchon de liège.

Pour la cuisson des conserves, confitures et autres produits similaires, un bol de cuisson en cuivre ou en laiton à fond large est nécessaire. Vous pouvez également utiliser une vasque en émail, mais sans endommager l'émail.

Des presse-agrumes de divers modèles, des presses, un presse-agrumes et un cuiseur vapeur sont utilisés pour préparer le jus. Si vous ne possédez pas ces appareils, vous pouvez préparer du jus en le pressant à partir de fruits, de légumes et de baies hachés à travers un tissu dense et résistant ou une étamine pliée en 2-3 couches.

Pour la stérilisation, vous avez besoin de 1 à 2 bacs bas en aluminium de 8 à 10 litres chacun et d'un bac ou bac haut (vous pouvez utiliser un seau). Une grille en bois et un morceau de tissu sont placés au fond afin que le pot ne se fissure pas ou ne se brise pas.

La masse de certains produits, en grammes

Préparation des plats

Une préparation minutieuse de la vaisselle est une condition préalable à l'obtention de pièces de haute qualité.

Les récipients en verre sont lavés avec une solution tiède de bicarbonate de soude à raison de 1 cuillère à café pour 1 litre d'eau, puis rincés à l'eau froide. Après cela, il doit être stérilisé à la vapeur pendant 10-25 minutes, selon la capacité, à l'aide d'une bouilloire ou de tout autre appareil électroménager. Vous pouvez stériliser plusieurs boîtes à la fois au four en augmentant progressivement la température sur 30 minutes. Dans ce cas, les bidons secs sont installés avec le goulot vers le haut. Lors de l'allumage, les flacons doivent être fermés avec des bouchons en coton, qui ne sont retirés que lorsqu'ils sont remplis. Les fruits sont placés uniquement dans des plats secs.

Couvrir les canettes et les bouteilles propres avec une serviette ou une serviette.

Les plats émaillés sont soigneusement lavés avec une solution chaude de bicarbonate de soude.

Les couvercles en verre et en métal avec joints et bouchons sont stérilisés pendant 10 à 15 minutes avant d'être scellés dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude.

Les fûts en bois dur - chêne, hêtre, tremble, tilleul - sont traités comme suit : s'ils sont neufs, ils sont trempés, c'est-à-dire remplir d'eau froide, en le changeant tous les 2-3 jours pendant 2-3 semaines. A la fin du trempage, le rivet gonfle et les fûts deviennent étanches. Ensuite, les barils sont lavés avec une solution chaude de soude caustique à faible concentration et rincés à plusieurs reprises à l'eau tiède et froide (la tanaisie peut être ajoutée). Les fûts déjà utilisés sont soigneusement lavés avant et après le trempage.

Les barils propres sont séchés et chauffés de l'intérieur à l'électricité.

À l'aide d'un pinceau large, la surface intérieure du fût est recouverte d'une couche de paraffine fondue, à laquelle un tiers de la colophane est ajouté pour une étanchéité plus fiable. Récemment, des doublures hermétiques en film plastique de qualité alimentaire ont été utilisées.

Additifs de mise en conserve

Dans la plupart des aliments en conserve, diverses substances sont ajoutées au goût, améliorent l'apparence du produit et le protègent de la détérioration.

Le vinaigre

L'acide acétique peut être utilisé sous la forme d'un vinaigre faible d'une force de 5-9% ou sous forme d'essence de vinaigre d'une force de 80% (parfois 30-70%). Le plus souvent, vous devez utiliser de l'essence de vinaigre fort.

Acide de citron

Il a un goût agréable, contrairement au vinaigre, un goût plus doux et moins irritant pour la muqueuse gastrique. Par conséquent, il est ajouté à la place du vinaigre dans le remplissage des légumes en conserve pour les patients souffrant d'estomac, avec un régime, etc.

L'acide citrique est normalisé par pesée ou mesure approximative.

L'acide citrique est vendu dans des emballages différents et doit être conservé dans un endroit sec.

Jus de citron

Le jus de citron frais ou le jus de conserve stérilisé est un bon complément à la mise en conserve : il améliore l'acidité et l'arôme du produit. Il contient de 5 à 8% d'acide citrique, qui est aussi doux, sain et nutritif que l'acide citrique cristallin, car il contient du sucre, de la vitamine C et d'autres substances. Du jus est ajouté tout d'abord, s'il est nécessaire d'améliorer le goût, aromatisez le produit, par exemple des compotes (poires, citrouille), dans lesquelles vous pouvez mettre tout le citron tranché.

Le sel

Il est ajouté pour le goût dans les produits végétaux et exclusivement pour la mise en conserve. Il doit être stocké dans un endroit sec, car il absorbe l'humidité de l'air et durcit, ce qui le rend mal standardisé. Les aliments trop salés sont désagréables au goût, malsains, de sorte que le sel doit être pesé et mesuré lorsqu'il est rajouté.

1 kg de sel dissous dans un liquide occupe un volume d'environ 0,40 litre.

Sucre

Du sucre de betterave raffiné est ajouté pour améliorer le goût de la plupart des aliments en conserve.

Tous les types de sucre conviennent à la mise en conserve, car le sucre de betterave raffiné (et le sucre de canne) contient toujours au moins 99,8 % de saccharose, de sorte que la douceur de tous les types de sucre est la même. Le sucre le plus courant est le sucre cristallisé et le sucre en poudre est utilisé pour une solubilité rapide.

Une fois ajouté, le sucre est pesé. Dans certains cas, principalement avec des portions répétées, le sucre est mesuré par des mesures appropriées. De plus, pour le sucre cristallisé et la poudre, les volumes sont différents.

Après dissolution, 1 kg de sucre a un volume d'environ 0,6 litre. Vous devez vous approvisionner en sucre avant la saison afin d'avoir toujours suffisamment de sucre.

Épices

Le goût et l'arôme des légumes en conserve doivent être maintenus à l'aide d'épices, qui sont ajoutées sous leur forme naturelle ou sous forme d'extrait infusé de vinaigre. Dans certains produits, on utilise des épices moulues, qui ne doivent pas être conservées trop longtemps, afin que les substances aromatiques ne s'évaporent pas.Il est nécessaire de conserver les épices dans un endroit sec, sinon elles moisiront très rapidement.

Les épices doivent être utilisées avec précaution afin de ne pas en faire trop, mais aussi de ne pas réduire l'arôme. L'ajout d'épices est subjectif au cas par cas, il n'est donc pas facile de trouver une recette qui convienne à tout le monde. Toute femme au foyer a la possibilité d'augmenter ou de diminuer le taux d'épices, en complétant parfois par d'autres types au lieu de ceux donnés dans les recommandations.

En plus des épices importées et domestiques bien connues (noir et piment de la Jamaïque, piment rouge, clous de girofle, feuilles de laurier, graines de moutarde, cannelle, muscade, muscade, etc.), diverses herbes aromatiques sont ajoutées pour le goût : aneth, persil, marjolaine , etc., et surtout - oignons, ail, raifort.

Cependant, l'abus d'épices est malsain et certains types d'épices sont interdits dans les régimes. Ils peuvent être remplacés par d'autres inoffensifs pour la santé. Vous pouvez toujours utiliser des herbes et des plantes aromatiques.

Les épices ne doivent pas être achetées pour une utilisation future, car les substances aromatiques qu'elles contiennent s'évaporent et elles peuvent moisir, surtout dans une pièce humide et chaude. Les épices entières et sèches sont conservées dans des bocaux à vis.

Caractéristiques de stockage et causes de la détérioration des fruits et des baies en conserve

La meilleure température pour conserver les aliments en conserve est de 0-12 °C, bien qu'on sache qu'après stérilisation, ils peuvent être conservés à température ambiante (15-25 °C). Si le produit est bien stérilisé, il ne se détériorera pas même à des températures supérieures à 25°C.

La température la plus favorable pour le stockage est proche de 0 ° C, à laquelle le cours de tous les processus chimiques ralentit.

La pièce où sont entreposés les conserves doit être sombre et sèche.

Des défauts dans les conserves préparées peuvent être détectés dès les 10 à 15 premiers jours de stockage. Si la période de traitement thermique est raccourcie, les légumes sont mal lavés, cela peut conduire au fait que certains des micro-organismes ne sont pas morts et qu'après quelques jours, ils ont commencé à se développer, mangeant le contenu des aliments en conserve. Les gaz émis font gonfler les couvercles en étain.

La deuxième raison de la détérioration prématurée des aliments en conserve peut être des fuites dans la fermeture des boîtes de conserve. Les micro-organismes pénètrent à l'intérieur du pot et commencent à se développer rapidement, y trouvant un bon milieu nutritif. Le contenu du pot commence à fermenter, le sirop ou le remplissage devient trouble et les gaz émis peuvent déchirer le couvercle.

Les aliments en conserve présentant des signes de détérioration doivent être ouverts immédiatement. Les fruits en conserve, les compotes, les purées de pommes de terre, les jus qui sentent et goûtent la levure peuvent être mis dans une casserole, bouillis et utilisés pour faire de la gelée ou de la purée de pommes de terre. Si le contenu dégage une odeur nauséabonde et putride, il ne doit pas être consommé.

NOURRITURE EN BOÎTE

L'assortiment de conserves comprend plus de 500 noms, dont environ 120 noms de viande en conserve, 150 poissons, 70 légumes, 150 fruits; 22 noms de jus en conserve et plusieurs types de lait en conserve.

Les fruits sont conservés sous forme de compotes, conserves, confitures, marmelades, compotes de fruits, purée de pommes de terre et marinades.

Les légumes en conserve naturels, les grignotines en conserve (en sauce tomate, avec de l'huile végétale), les produits concentrés à base de tomates (pâte de tomates, purée de tomates), les purées de légumes, les sauces et les marinades sont produits à partir de légumes.

Les jus en conserve sont fabriqués à partir de fruits et de baies, ainsi que de tomates fraîches.

En outre, ils produisent des fruits et légumes en conserve pour les aliments pour bébés et diététiques.

L'assortiment de viande en conserve - ragoût, goulasch de boeuf, agneau, viande frite, boulettes de viande de boeuf, boulettes de viande de porc, ragoût d'agneau, côtelette de porc, escalope de porc frit, méli-mélo de porc, escalopes de porc (haché), langues frites boeuf, langues de porc, langues d'agneau , cervelle, reins, foie frit, etc.

Parmi les pâtés de viande en conserve - pâté au beurre, pâté au saindoux, pâté de porc aux cèpes, pâté de cervelle et de foie.

Parmi les aliments en conserve, il y a aussi des saucisses au chou, des saucisses à la sauce tomate, des saucisses au bouillon; il y a aussi du jambon en conserve.

La viande et les légumes en conserve sont produits à partir de bœuf, d'agneau, de porc, de viande hachée avec des pois, des haricots, des lentilles, avec l'ajout de graisse, d'oignons et d'épices.

Il existe une sélection assez riche de viande de poulet en conserve.

Le poulet en conserve est un produit délicat, diététique et très nutritif. La meilleure viande de poulet rôtie, recouverte de bouillon de poulet concentré, est conservée.

Nous avons tellement d'espèces de poissons différentes, et l'industrie de la conserve de poisson se développe si intensément que la liste des conserves de poisson à elle seule prendrait trop de place dans notre livre. Par conséquent, nous nous limiterons à de brèves informations sur les poissons en conserve selon leurs groupes.

Les conserves de poisson naturelles sont préparées à partir de saumon d'Extrême-Orient (saumon rouge, saumon quinnat, saumon coho, saumon rose, saumon kéta), moins souvent à partir d'esturgeon et de corégone.

Le poisson en conserve naturel est consommé de la même manière que le poisson frais bouilli du même nom (par exemple, comme l'esturgeon ou le béluga bouilli). Ils doivent être servis avec une salade, un légume ou un autre plat d'accompagnement, ou une sauce.

L'assortiment de snacks de poisson en conserve est très riche - en huile, en tomate, en marinade. A la conserverie, le poisson est préalablement soumis, selon le type de conserves et la recette de préparation, à divers traitements : frit, salé, fumé, cuit au four, séché, séché. À la suite du flétrissement, la peau du poisson acquiert une teinte argentée, tandis que le fumage lui donne des tons dorés; pour la friture, le poisson est préalablement arrosé de farine, c'est pourquoi une croûte appétissante se forme dessus.

Diverses garnitures (sauce tomate, huile végétale aromatisée ou un mélange d'huiles végétales) sont ajoutées aux barres-collations de poisson en conserve, puis les boîtes sont enroulées (scellées) et stérilisées.

Les aliments en conserve comme le sprat, les sardines sont le plus souvent élaborés à l'huile, ainsi que les pré-fumés - cabillaud, hareng, et à la tomate - gobies, petits et poissons rouges.

Une sorte de conserves diététiques est produite sur les chalutiers de la mer de Barents : foie de morue naturel ou à la tomate. L'huile de morue naturelle libérée par le foie lors de la stérilisation a un goût extrêmement agréable et n'a pas l'arrière-goût habituel de l'huile de poisson. Le foie bouilli fabriqué à partir de ces aliments en conserve est l'une des collations les plus délicieuses, les plus tendres et les plus nutritives.

De plus, le foie de morue a une valeur médicinale, car il contient plus de 60% d'huile de poisson et est riche en vitamines.

Notez que les sprats et les sardines à l'huile sont peut-être des snacks de poisson en conserve sans égal.

Un groupe de conserves de poisson dans un salage épicé et dans une marinade se démarque du reste de la nourriture en conserve. Les conserves diffèrent des aliments en conserve en ce qu'elles ne sont pas stérilisées, mais seulement scellées hermétiquement. Les conserves sont moins durables que les aliments en conserve - elles doivent être conservées au froid.

Les sprats bien connus, les anchois, les harengs marinés et autres collations en conserve similaires ne sont pas stérilisés; par conséquent, selon la méthode de préparation, ils sont classés comme préservatifs.

Mise en conserve- c'est le sujet le plus populaire pour les habitants du village ou d'autres endroits éloignés où ils doivent vivre seuls.

DÉJEUNER EN CONSERVE

L'industrie alimentaire produit un assortiment varié de plats en conserve - premier et deuxième plats en conserve, entièrement prêts à manger.

Les entrées suivantes sont en conserve : bortsch, bortsch ukrainien, cornichon, soupe de betteraves rouges, soupe de chou frais, soupe de chou à la choucroute, cornichon à la viande, soupe de chou à la choucroute à la viande, soupe de choux du jour aux champignons, soupe de chou vert aux épinards, soupe de chou vert et l'oseille.

Parmi les seconds plats en conserve - méli-mélo de légumes, méli-mélo de légumes et de champignons.

Sans exception, tous les plats en conserve sont préparés à partir de produits de la plus haute qualité et représentent un plat entièrement prêt à manger, qu'il suffit, avant de servir, de diluer avec de l'eau bouillante et de faire bouillir (premiers plats) ou de réchauffer dans une casserole (deuxième cours).

Ces aliments en conserve sont fabriqués à partir de légumes récoltés au stade de maturité lorsqu'ils sont particulièrement savoureux et nutritifs et contiennent la plus grande quantité de vitamines et de sels minéraux.

CONCENTRÉS ALIMENTAIRES

Les concentrés alimentaires - produits alimentaires concentrés - sont vendus compressés en comprimés et briquettes ou sous forme de mélanges de poudres. Ils sont partiellement ou entièrement préparés pour l'utilisation.

L'une des tâches principales de l'industrie des concentrés alimentaires créée au cours des années du plan quinquennal est d'aider la femme au foyer à préparer le déjeuner, le petit-déjeuner ou le dîner avec un minimum de travail et de temps, ainsi que de fournir de bons produits sains, rapides et pratiques nourriture aux participants des expéditions de longue distance, explorateurs polaires, hivernants, touristes, pilotes, géologues, chasseurs, touristes.

L'assortiment de concentrés comprend des premier, deuxième et troisième cours.

Parmi les entrées : soupe d'orge perlée aux champignons, soupe de purée de pois et haricots, soupe de fruits au riz, soupe de pommes de terre, soupe aux choux et bortsch à base de légumes secs.

Parmi les seconds plats : bouillie (sarrasin, millet, orge perlé, riz, orge, flocons d'avoine, gruau d'avoine, gruau de maïs), nouilles, céréales, riz au lait.

Les troisièmes plats sont toutes sortes de gelées préparées sur des jus naturels de fruits et de baies (extraits) avec du sucre et de l'amidon (cassis, canneberge, cerise, prune, pomme, etc.).

On y trouve aussi de la viande, des produits laitiers, du poisson, des concentrés d'œufs (cubes de bouillon de viande et de poulet, lait en poudre, poudre d'œuf, etc.).

Les étiquettes de concentré indiquent la composition du plat et la façon dont il est consommé.

A titre d'exemple, précisons que les briquettes du concentré "Soupe de purée de pois" contiennent 75,5% de petits pois, farine de blé - 5%, carottes séchées - 2%, oignons séchés - 3%, matière grasse - 10%, sel, poivre moulu .

La briquette n'a qu'à être pétrie, recouverte d'eau et cuite, en remuant, pendant 10-15 minutes, tandis que la préparation de la soupe aux pois de la manière habituelle prend plusieurs heures.

La composition de la gelée concentrée contient du pahtal (28-32%), du sucre (64-65%), des extraits de fruits et de baies (6,5-7%). Pour montrer le degré de concentration de ces produits, voici quelques chiffres. Ainsi, la teneur en humidité des œufs frais est de 75 % et la teneur en humidité de la poudre d'œuf est de 6 à 7 % ; 1 litre de lait en poudre correspond à 8 litres de lait entier ; 1 kg de légumes secs correspond à 8-10 kg de légumes frais. Le concentré "Soupe de purée de pois" pour un bol de soupe pèse 75 g et le contenu de l'assiette est de 450 g. Un comprimé de gelée sèche pour faire un verre de gelée pèse 33 g et la gelée de ce comprimé est de 200 g.

PRÉSERVATION DE LA MAISON

La mise en conserve à domicile est amusante. Vous pouvez cuisiner vous-même bon nombre de ces aliments en conserve qui sont vendus dans les magasins de votre appartement et en créer de tout nouveaux, selon vos propres goûts et selon vos propres recettes.

En hiver, il est très agréable de servir à table des conserves maison.

Qu'est-ce que les aliments en conserve et pourquoi peuvent-ils être conservés longtemps

On sait que presque tous les produits alimentaires sont périssables. La détérioration des aliments est causée par des micro-organismes. Il existe trois groupes principaux de micro-organismes : les bactéries, les moisissures et les levures. Tous peuvent exister, en mangeant les mêmes aliments que les humains mangent. Dans le même temps, ils décomposent les aliments et libèrent diverses substances (acides, gaz, etc.), dont la présence est un signe de détérioration.

Les germes sont partout, ils peuvent donc facilement se retrouver dans la nourriture. Étant donné que tous les microbes sont de très petite taille et ne peuvent être vus sans microscope, ils restent également invisibles sur les aliments.

Pour l'activité vitale des microbes, il ne suffit pas d'avoir de la nourriture. Certaines conditions sont nécessaires pour que les microbes se nourrissent.

Si les microbes sont privés de ces conditions, ils ne pourront pas se développer.

Presque toutes les méthodes connues de conservation et de transformation des produits alimentaires sont basées sur cela. L'une des principales conditions de l'existence des microbes est la présence d'humidité. Avec une faible teneur en humidité dans le produit, ils ne peuvent pas absorber les substances dissoutes et, par conséquent, ne peuvent pas se nourrir, bien qu'ils ne meurent pas. Le séchage des aliments est basé sur cela. Lors de la cuisson de conserves, de confitures, de marmelades ou de sirops de fruits et de baies, il y reste également très peu d'humidité et une très forte concentration de sucre est créée, c'est-à-dire que des conditions défavorables aux microbes se créent.

Si la nourriture est acide, la plupart des microbes ne peuvent pas y exister. Ceci est utilisé pour le décapage, lorsque de l'acide acétique est ajouté aux fruits, légumes et autres produits. Le décapage et le salage des légumes, le mouillage des fruits et des baies sont basés sur le même principe. Seulement dans ce cas, l'acide n'est pas ajouté, mais il se forme lui-même dans les légumes et les fruits fermentés à la suite de l'action de certains types de microbes, l'acide lactique. Ces microbes se nourrissent des sucres présents dans les légumes et les fruits et sécrètent de l'acide lactique. Lorsque suffisamment d'acide lactique s'est accumulé, des conditions défavorables sont créées pour tous les autres microbes, puis pour l'acide lactique eux-mêmes, et leur activité vitale cesse.

Les meilleures températures, ou optimales, sont différentes pour différents microbes, mais elles sont fondamentalement comprises entre 10 et 50 °. Si le produit est refroidi à 0°, le développement de tous les microbes est fortement ralenti. Ceci est utilisé lors du stockage des aliments dans un état réfrigéré. Les aliments surgelés sont encore mieux conservés.

Toutes les méthodes ci-dessus conduisent à la limitation de l'activité vitale des microbes, qui restent en même temps dans le produit, mais ne peuvent pas se développer. Si ces conditions limitantes sont supprimées, les microbes recommenceront à agir. Par exemple, si vous chauffez des fruits surgelés ou réfrigérés, ils se détérioreront rapidement.

Tout à fait différent se produit avec un chauffage fort. Au point d'ébullition (100°), la plupart des microbes meurent. Certes, tous ne meurent pas - il existe des types de microbes (bactéries) particulièrement résistants qui émettent des formations spéciales, les soi-disant spores, qui peuvent résister à une ébullition même prolongée; après refroidissement, de nouveaux microbes peuvent en sortir. Mais vous pouvez chauffer le produit au dessus de 100°, par exemple, jusqu'à 115-120°, à cette température, les bactéries et leurs spores seront détruites en quelques dizaines de minutes. C'est la base de ce qu'on appelle la conservation des aliments par stérilisation.

La stérilisation signifie le désapprovisionnement, c'est-à-dire la destruction des organismes vivants. Dans le cas de la mise en conserve, on parle de micro-organismes qui, une fois détruits, ne peuvent plus provoquer la détérioration du produit.

Mais si le produit stérilisé est refroidi, d'autres microbes de l'air s'y accrocheront à nouveau, puis il sera à nouveau sujet à la détérioration. Pour éviter que cela ne se produise, le produit en conserve est placé dans une boîte, qui peut être fermée hermétiquement, c'est-à-dire de manière à ce que l'air ne puisse pas entrer ou sortir de la boîte. L'air en lui-même n'est pas dangereux, il est important que de nouveaux microbes ne pénètrent pas dans les bidons avec l'air pour remplacer ceux détruits lors de la stérilisation.

Ainsi, le mode de conservation des produits alimentaires par stérilisation en boîtes scellées repose sur la combinaison de deux conditions - le scellement, c'est-à-dire la fermeture hermétique du produit dans des boîtes, hors accès à l'air, et la stérilisation - chauffer le produit avec la boîte afin de détruire micro-organismes à l'intérieur de la boîte.

Habituellement, les aliments en conserve sont chauffés à une température de 100 ° ou plus pendant la stérilisation. Des températures plus basses peuvent être utilisées pour certains produits. Un tel chauffage est classiquement appelé pasteurisation, bien qu'il n'y ait pas de différence fondamentale entre ces noms.

Après la stérilisation, aucun microbe vivant ne reste dans le pot. Et les nouveaux microbes ne peuvent pas entrer dans le pot. Ainsi, les raisons de la détérioration du produit stérilisé sont éliminées et les aliments en conserve peuvent être conservés pendant de nombreuses années à température ambiante normale sans aucune détérioration.

C'est précisément en combinant ces deux exigences - fermeture hermétique et stérilisation des produits - que sont produits dans l'industrie tous les aliments en conserve - légumes, fruits, poissons, viandes, etc.

Quelle nourriture en conserve peut être faite à la maison

Bien qu'une grande variété de microbes puisse apparaître dans n'importe quel produit, et apparaissent de fait, tous ne sont pas capables de se développer, même si la température leur est favorable. La viande et le poisson ne contiennent presque pas d'acides dans leur composition. Dans un tel environnement neutre, diverses bactéries se développent facilement, ce qui provoque la détérioration des produits à base de viande et de poisson avec la formation d'une odeur putride. Mais ces mêmes bactéries n'agissent pas sur les fruits et les baies, qui se distinguent par une acidité notable.

La détérioration des fruits et légumes est principalement causée par les moisissures et les levures, qui peuvent se développer dans des environnements acides et se nourrir principalement de sucre, un constituant important des fruits et des baies.

La moisissure et la levure sont tuées par ébullition normale en un temps relativement court. Les bactéries forment des spores, donc la viande et le poisson en conserve doivent être stérilisés - chauffés à des températures supérieures à 100 °. Il en est de même pour la plupart des légumes qui ne sont pas acides (sauf tomates, oseille et rhubarbe).

Pour élever la température au-dessus de 100 °, il est nécessaire de chauffer dans un appareil spécial. De tels dispositifs, appelés autoclaves, sont utilisés dans l'industrie de la conserve. Nous n'avons pas encore d'autoclaves pour la mise en conserve à la maison.

Les pots de conserves faites maison sont chauffés dans des casseroles ordinaires ou d'autres ustensiles. La température de l'eau dans une casserole pendant l'ébullition ne peut pas dépasser 100 °, par conséquent, dans les boîtes de conserve, elle ne sera pas plus élevée non plus (pratiquement - même quelques degrés plus bas). Cette chaleur peut facilement tuer les moisissures et les levures, mais il faut plusieurs heures d'ébullition pour tuer les bactéries.

Compte tenu de tout cela, nous pouvons recommander de préparer des conserves à la maison à partir de tous les types de fruits et de baies, de tomates, de rhubarbe et d'oseille.

Tous les autres légumes peuvent également être mis en conserve, mais avec l'ajout obligatoire de la quantité requise d'acide acétique, citrique ou lactique : Cela produit des aliments en conserve avec une légère acidité (beaucoup moins que dans les légumes marinés), mais ils peuvent être stérilisés dans eau bouillante. Il ne faut pas oublier qu'en raison du manque d'autoclaves, la fabrication de conserves de viande et de poisson à la maison n'est non seulement pas recommandée, mais même ne doit pas être autorisée. Le fait est que dans les produits à base de viande et de poisson, en plus des bactéries putréfiantes habituelles résistantes à la chaleur, des bactéries du botulisme dangereuses pour la santé peuvent apparaître, ce qui peut provoquer de graves intoxications. Il est très difficile de détruire ces bactéries par ébullition ordinaire. Mais la mise en conserve des fruits et légumes est totalement sûre.

Conteneurs et équipement pour la mise en conserve à domicile.

De bons aliments en conserve peuvent être obtenus dans divers récipients s'ils sont hermétiquement fermés.

Pour un usage domestique, soit des bocaux en verre spéciaux avec couvercles en verre, soit des bocaux en verre ordinaires en conserve, scellés avec des couvercles en étain.

De nombreux types d'aliments en conserve peuvent être mis en bouteille. Les pots spéciaux illustrés sur la figure, en plus du couvercle en verre, sont également équipés d'un large joint en caoutchouc élastique pour assurer l'étanchéité lors du scellage et d'un ressort - une pince ou une pince pour maintenir les couvercles sur le pot pendant la stérilisation. Ces boîtes sont fabriquées par notre industrie. Il est très pratique de stériliser les aliments en conserve dans ces bocaux, ils doivent donc être recommandés pour une utilisation en premier lieu.

Les boîtes de conserve en verre ordinaires sont disponibles dans tous les foyers et leur achat n'est pas difficile. Ces boîtes sont scellées à l'aide de couvercles en étain à anneaux en caoutchouc disponibles dans les quincailleries. Le rebord de l'embouchure des canettes a un diamètre strictement défini (83, 70 ou 58 mm). Les couvercles sont fabriqués à la taille exacte pour garantir que les boîtes sont complètement scellées. En vente, vous pouvez trouver des couvercles blancs et jaunes, recouverts d'un vernis persistant de qualité alimentaire. Les couvercles laqués sont utilisés pour sceller les fruits et les baies aigres, ainsi que les cornichons, moins aigres (pommes, tomates) peuvent également être scellés avec des couvercles non laqués.

Fermez les boîtes avec des couvercles en étain à l'aide de la sertisseuse manuelle illustrée sur la figure. La machine se compose d'un rouleau en acier, d'un mandrin, d'un champignon de pression et d'une poignée. S'il n'y a pas de boîtes de conserve, de nombreux aliments en conserve à base de petits fruits et de baies ou de morceaux de légumes et de fruits coupés, ainsi que divers produits de purée et de jus peuvent être préparés en bouteilles (laitiers ou réguliers à col étroit). Pour le bouchage des bouteilles de lait, des cercles d'un diamètre de 32 à 33 mm doivent être découpés dans de l'étain (à partir de canettes ou de couvercles). Un tel cercle est étroitement placé sur le rebord, situé à l'intérieur du goulot de la bouteille de lait, et d'en haut, il est complètement versé avec de la cire ou de la résine à cacheter fondue composée de 2 parties de bitume, 5 parties de colophane et 3 parts de paraffine (vous pouvez choisir vous-même une autre composition). Les bouteilles ordinaires à col étroit sont scellées avec des bouchons en liège, en les pressant sous le niveau du bord supérieur du col, et d'en haut, elles sont également complètement versées avec de la cire à cacheter ou du goudron.

Pour le travail, vous devez disposer : d'une casserole en aluminium ou émaillée de 3 à 5 litres pour le blanchiment ; un pot de stérilisation (haut), dans lequel vous pouvez placer 3-4 boîtes ou plus, en le recouvrant d'un couvercle ; cuillère trouée; passoire; couteau de cuisine; une cuillère - une cuillère à soupe et une cuillère à café; bouchon - tout en acier inoxydable.

Il est conseillé d'avoir un thermomètre pour déterminer la température de l'eau dans une casserole et des conserves en conserve lors de la stérilisation, ainsi que lors du blanchiment des fruits et légumes.

Si vous n'avez pas de réchaud à gaz, vous pouvez utiliser des réchauds à pétrole, un réchaud à pétrole, un réchaud à pétrole ou un réchaud ordinaire pour le chauffage et la stérilisation.

Préparation des fruits et légumes pour la mise en conserve

La méthode de prétraitement des fruits, des baies ou des légumes dépend de leur type et du type de conserves que nous avons l'intention d'en tirer. Ceci sera discuté en détail plus tard.

Il existe cependant des techniques et des processus généraux qui sont inévitables dans tous les cas ou dans la plupart des cas. Ainsi, tous les légumes et fruits doivent être lavés pour éliminer complètement la saleté (particulièrement soigneusement - les racines et les légumes verts); puis l'épluchage, les noyaux, les graines et d'autres parties non comestibles et non comestibles suivent.

Lors de la coupe de fruits et légumes en morceaux ou en tranches, il faut s'efforcer de s'assurer que les tranches sont les mêmes, cela améliorera non seulement l'apparence des aliments en conserve, mais ils se réchaufferont plus uniformément pendant la stérilisation.

Dans le même but, les fruits et baies conservés dans leur ensemble sont pré-triés par taille de sorte que dans un bocal il y ait approximativement les mêmes fruits.

Un processus de prétraitement très important est le blanchiment, c'est-à-dire l'échaudage à court terme (1 à 5 minutes) ou la cuisson des légumes et des fruits dans de l'eau bouillante ou à une température légèrement inférieure (ou à la vapeur). Le blanchiment des fruits et légumes détruit les enzymes qui peuvent provoquer le brunissement (par exemple les pommes, les pommes de terre, les champignons). De plus, la plupart des germes sont détruits, la stérilisation est donc plus facile. L'air et une partie de l'humidité sont déplacés des fruits, leur volume diminue quelque peu et donc ils peuvent être davantage placés dans le bocal. Si, par exemple, vous mettez des pommes crues dans un bocal, elles diminueront quand même de volume, mais déjà dans le bocal lui-même. À partir de là, il y aura beaucoup de liquide et peu de fruits dans les aliments en conserve finis.

D'une manière ou d'une autre, les produits préparés sont conditionnés dans des bocaux. Les fruits conservés entiers ou en morceaux sont versés avec du sirop, et les légumes avec de la saumure, et s'ils sont préparés sous forme de purée de pommes de terre ou de jus, ils sont simplement versés dans des bocaux.

Le sirop, la saumure, le jus ou la purée doivent être versés dans des bocaux chauds afin que la température des conserves soit déjà suffisamment élevée au début de la stérilisation, il faudra alors moins de temps pour les chauffer jusqu'à la température de stérilisation.

Il est nécessaire de remplir les boîtes de manière à ce que l'espace libre au-dessus du produit jusqu'au bord supérieur des boîtes soit de 1,5 à 2,0 cm.

C'est là que se termine la partie préparatoire du travail et que commence la plus importante - la stérilisation (ou pasteurisation), c'est-à-dire le chauffage pour détruire les micro-organismes.

Bouchage et stérilisation des bidons

Pour chaque type de conserves en boîtes de différentes capacités, la durée de stérilisation requise en minutes et la température en degrés sont définies. Le plus souvent, les conserves faites maison sont stérilisées à 100°, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante. Selon les boîtes dans lesquelles les aliments en conserve sont préparés, le mode opératoire est quelque peu différent.

Mise en conserve dans des bocaux en verre avec couvercles en verre

Les pots remplis sont recouverts de couvercles en verre de sorte que l'anneau en caoutchouc s'insère entre le couvercle ou le goulot du pot. À l'aide d'une pince ou d'un ressort, les couvercles sont pressés fermement contre le pot. Au préalable, l'eau est chauffée dans une casserole à 50-60° et des bocaux scellés sont placés dans cette eau. L'eau est prise en quantité telle qu'elle recouvre tous les pots avec couvercles. Un cercle de grille en bois ou un morceau de tissu est placé au fond de la casserole sous les boîtes afin que les boîtes n'éclatent pas lors d'un chauffage supplémentaire. Continuez à chauffer la casserole avec les bocaux et l'eau jusqu'à ce que l'eau dans la casserole bout. Le moment où l'eau bout dans la casserole est considéré comme le début de la stérilisation. A partir de ce moment, les boîtes sont maintenues à ébullition pendant autant de minutes qu'indiqué pour ce type de conserves. L'ébullition ne doit pas être violente, car ce n'est pas nécessaire, la température de l'eau dans la casserole n'augmentera pas pour autant4. Il est recommandé de couvrir la casserole avec un couvercle pendant la stérilisation afin qu'il y ait moins de pertes de chaleur et que les vapeurs ne s'échappent pas dans la pièce.

Avec cette stérilisation, les fruits et légumes en bocaux sont chauffés par l'eau de la casserole et les microbes qu'ils contiennent meurent. Si la pression dans la boîte augmente en raison de l'expansion du liquide et de la formation de vapeurs, le couvercle s'élèvera légèrement et les vapeurs et l'air en excès qui y restent seront expulsés de la boîte dans l'espace formé. Après cela, le couvercle retournera à sa place et l'eau de la casserole ne pénétrera pas dans le pot. Lorsque le temps de stérilisation requis est écoulé, les bidons sont retirés de l'eau et, sans retirer les pinces, sont placés pour un refroidissement progressif à l'air ou à l'eau.

Vous ne pouvez pas retirer les pinces des boîtes chaudes. Lorsque les bocaux refroidissent, les couvercles en verre y collent fermement ; Ensuite, vous pouvez retirer la pince et stocker les aliments en conserve. Les couvercles sont maintenus sur les boîtes car un espace raréfié (vide) se forme en dessous. Pour ouvrir un tel pot, utilisez un couteau pour appuyer légèrement vers l'intérieur sur un côté de l'anneau en caoutchouc (ou, si l'anneau a une languette, tirez dessus et retirez légèrement l'anneau). Ensuite, l'air extérieur entrera dans le pot et le couvercle s'ouvrira tout seul.

Les bocaux à couvercle en verre sont les plus pratiques pour la mise en conserve domestique : aucun outil (à l'exception d'un ressort) n'est nécessaire pour les sceller et les ouvrir.

Mise en conserve dans des bocaux en verre avec couvercles en étain

Ces banques sont les plus répandues dans notre pays. La stérilisation des aliments en conserve qu'ils contiennent se fait différemment. Tout d'abord, les bidons sont remplis de la même manière que celle décrite ci-dessus ; ensuite, ils ne sont recouverts que de couvercles en étain, mais non enroulés et placés pour la stérilisation dans une casserole avec de l'eau chauffée, mais de telle manière qu'après avoir installé toutes les boîtes, l'eau n'atteigne pas les couvercles de 1,5 à 2 cm. que, les poutres continuent à être chauffées à ébullition et maintiennent le nombre de minutes défini à faible ébullition. A la fin de la stérilisation, retirez délicatement les bocaux de la casserole, sans ouvrir leurs couvercles (cela se fait avec une serviette pour ne pas vous brûler les mains). Ils placent les bocaux sur la table et les scellent avec des couvercles à l'aide d'une machine à sertir, puis mettent les bocaux scellés à l'envers pour qu'ils refroidissent, avec le couvercle vers le bas. Ceci est fait afin de prostériliser les couvercles avec des boîtes chaudes. De plus, si le sertissage a été mal fait, une fuite peut être immédiatement détectée dans une boîte renversée.

Ainsi, dans les boîtes avec des couvercles en étain, les aliments en conserve sont d'abord stérilisés, puis ils sont scellés.

Si vous scellez d'abord les boîtes, puis les mettez dans une casserole avec de l'eau et portez à ébullition, une pression accrue est générée par l'expansion de l'air et des vapeurs et les couvercles seront arrachés de la boîte, c'est-à-dire que tout le travail sera être annulé et les produits sont gâtés.

Mise en conserve en bouteilles

Les jus préparés, la purée de pommes de terre et d'autres produits sont versés chauds dans des bouteilles, sans remplir de 3 à 4 cm.Les bouteilles remplies sont placées dans une casserole profonde ou un seau d'eau chauffée afin que l'eau dans le seau n'atteigne pas le haut de les bouteilles de 3-4 cm.

Les bouteilles de lait sont recouvertes par le haut de tasses en étain découpées, puis chauffées à ébullition, stérilisées à ébullition lente, retirées et scellées, en versant du goudron sur les tasses ou les bouchons en liège. Après cela, les bouteilles sont refroidies, mais pas retournées, afin que le goudron chaud ne s'écoule pas des bouchons.

COMPOTES EN CONSERVE

Faire du sirop de sucre

Pour la mise en conserve, les compotes sont préparées un peu différemment que pour la consommation directe (comme décrit dans la rubrique "Plats sucrés").

Vous pouvez préparer les fruits et les baies de la même manière, mais lors de la mise en conserve, il est peu pratique d'ajouter autant d'eau aux fruits. Lorsque vous préparez des compotes en bocaux, vous devez verser les fruits avec un sirop de sucre plus fort (concentré), mais en plus petites quantités. Dans le bocal, les fruits doivent occuper les 2/3 du volume, et le sirop 73, c'est-à-dire juste assez pour combler les interstices entre les fruits. La force du sirop pour différents fruits est différente. Plus le fruit est acide, plus le sirop doit contenir de sucre, alors le goût de la compote sera bon. Le sucre dans les compotes n'a aucun effet conservateur. Au lieu de sirop, vous pouvez verser les fruits dans un bocal avec de l'eau ou du jus des mêmes fruits. Le sirop n'est nécessaire que pour que pendant la stérilisation la chaleur pénètre rapidement et uniformément dans tous les fruits dans le bocal, et aussi pour que les fruits cuits et ramollis dans les conserves prêtes à l'emploi ne se transforment pas en une masse informe pendant le stockage et le transport (le les fruits semblent flotter dans le sirop). Mais la compote, préparée en versant de l'eau, peut être trop acide, il faut quand même y ajouter du sucre. Par conséquent, il est préférable de préparer immédiatement des aliments en conserve, prêts à être consommés.

Le sirop est préparé à l'avance. On pense qu'un pot en verre d'un demi-litre de compotes en conserve consomme 200 cm3 dans un cube de sirop. Lors de la préparation de sirop de différentes concentrations, le tableau suivant doit être suivi.

L'eau est chauffée dans une casserole, le sucre est ajouté et le chauffage est poursuivi sous agitation jusqu'à dissolution complète du sucre, puis porté à ébullition. Le sirop chaud est filtré pour séparer les fines particules en suspension que l'on retrouve parfois dans le sucre cristallisé. Verser les fruits dans des bocaux avec le sirop chaud. Si le sirop a été préparé depuis longtemps et a refroidi, il doit être à nouveau réchauffé avant utilisation.

COMPOTE DE POMME

Les pommes sont mieux prises avec des peaux blanches, vertes et jaunes (les pommes rouges deviennent foncées et inesthétiques après la stérilisation). Ils doivent être mûrs, mais pas encore mous. Des variétés aigres et aigre-douces, la compote s'avère meilleure que les douces.

Lavez les fruits, coupez-les en deux et découpez soigneusement le nid de graines de chaque moitié avec une cuillère à café à bords pointus. Le fruit n'a pas besoin d'être épluché de la peau (facultatif). Abaissez immédiatement les moitiés dans l'eau afin qu'aucun noircissement ne se produise sur les sections.

Prenez autant de moitiés que nécessaire pour des pots de 2 ou 3 demi-litres, placez-les dans un fil ou une corbeille en fil et plongez-les dans de l'eau bouillante pour blanchir. Vous pouvez blanchir les pommes en les enveloppant dans un morceau de gaze. Il est important que tous les fruits soient immergés simultanément dans et hors de l'eau chaude. Après avoir blanchi 2-3 minutes, retirez les pommes avec un panier ou une étamine, mettez-les dans l'eau froide pendant quelques secondes. Les pommes blanchies doivent être encore assez fermes, mais ont déjà perdu leur matité d'origine (suite au déplacement d'air des tissus du fruit). Placez les moitiés soigneusement dans des bocaux lavés et ébouillantés, coupés.

Il est préférable de le faire avec une fourchette, afin de ne pas toucher le fruit avec les doigts. Versez les pommes empilées avec du sirop chaud avec une concentration de 30-35%. Stérilisez des bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 15-20 minutes (à partir du moment où l'eau bout dans une casserole), des bocaux d'un litre - 20-25 minutes (plus long pour les fruits moins mûrs).

Nous vous rappelons que les bocaux avec des couvercles en verre sont stérilisés sous une forme scellée et avec des couvercles en étain - non scellés, mais seulement couverts ; ils sont scellés après stérilisation.

S'il y a beaucoup de pommes, vous pouvez en faire de la compote dans des bouteilles de trois litres (cylindres). Le temps de stérilisation est de 40 à 50 minutes. Tous les déchets provenant de l'épluchage des pommes (peau, trognon) doivent être utilisés pour faire de la compote de pommes.

Pour 10 bidons d'un demi-litre - pommes 4 kg, sucre 600 g.

COMPOTE DE POIRE

Les poires doivent être mûres mais pas molles. Ils doivent être lavés et nettoyés du nid de graines de la même manière que les pommes. A partir de poires d'automne de la variété Bessemyanka et d'autres à pulpe tendre, on obtient de bonnes compotes lors de la mise en conserve avec un nid de graines. Ils peuvent être simplement coupés en deux dans le sens de la longueur et mis en bocaux après blanchiment. Les poires dures doivent être bien nettoyées du noyau, qui contient de nombreuses cellules pierreuses.

Après avoir blanchi 3-5 minutes à 95-100°, verser les poires avec le sirop concentré à 30%. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 20-25 minutes, les bocaux d'un litre - 30-35 minutes, les bocaux de trois litres - 50 minutes.

Pour bidons de 10 litres - poires 4,5 kg, sucre 600 g.

compotée de coing

Les coings doivent être conservés épluchés et le nid de graines retiré. Comme sa chair est assez dure, après nettoyage, les fruits doivent être coupés en petites tranches (1,5-2 cm) et blanchis dans de l'eau à ébullition ou légèrement plus bas (85-90 °) jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Cela prend environ une heure.

Placez les tranches hermétiquement dans des bocaux et versez plus de 40% de sirop. Stérilisez de la même manière que les poires.

Pour 10 bidons d'un demi-litre - coing 7 kg, sucre 600 g.

COMPOTE DE CERISES

Pour la mise en conserve, il est préférable de prendre des cerises de couleur sombre, bien mûres. Il doit être trié par taille et couleur, lavé et placé hermétiquement dans des bocaux sans blanchir. Immédiatement après la pose des cerises, retournez le bocal et égouttez l'eau recueillie au fond, puis versez les cerises avec le sirop à 60%. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 10-12 minutes, les bocaux d'un litre pendant 15-18 minutes, les bocaux de trois litres pendant 25-30 minutes. Au lieu de stériliser, les griottes peuvent être pasteurisées à 85 ° (bocaux d'un demi-litre pendant 20-25 minutes). Dans le même temps, aucune pression importante ne se forme dans les boîtes de conserve et même les bocaux en verre avec des couvercles en étain peuvent être scellés à l'avance puis chauffés.

Pour 10 pots d'un demi-litre - 4,5 kg de cerises, 1 kg de sucre.

COMPOTE DE CERISES

Cerises jaunes et rouges en conserve. Elles sont préparées de la même manière que les cerises. Le sirop de coulée doit avoir une concentration en sucre de 30 à 35 %. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 15-20 minutes, les bocaux d'un litre - 20-25 minutes, les bocaux de trois litres - 45 minutes.

Pour 10 pots d'un demi-litre - cerises douces 4,5 kg, sucre 550 g.

COMPOTE D'ABRICOT

Il est impossible de conserver des abricots très mous, car ils perdront leur forme lors de la stérilisation. La surface des abricots est souvent endommagée sous forme de points et de taches. S'il y a beaucoup de dégâts, les fruits sont jetés afin de ne pas aggraver l'apparence de la nourriture en conserve.

Lavez les abricots, mais ne les blanchissez pas. Mettez les petits abricots dans des bocaux entiers avec les graines, les gros - coupez en deux le long de la rainure et retirez les graines. Il est recommandé de casser quelques graines et de mettre les noyaux dans un bocal avec les moitiés des fruits pour donner une meilleure saveur à la compote.

Le sirop de remplissage doit avoir une concentration de 40 à 50 %. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 10-12 minutes, les bocaux d'un litre - 15-18 minutes, les bocaux de trois litres - 30 minutes (ou pasteurisez les bocaux d'un demi-litre à 85 ° C pendant 20-25 minutes, les bocaux d'un litre - 30 -35 min).

Pour des pots de 10 litres lors de la mise en conserve de fruits entiers - abricots 3,5 kg, sucre 850 g (lors de la mise en conserve de moitiés - abricots 4,5 kg).

COMPOTE DE PÊCHES

Les pêches doivent être épluchées avec un couteau bien aiguisé en acier inoxydable. Pour un pelage plus facile, les pêches peuvent être blanchies 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis immédiatement refroidies dans de l'eau froide. Couper les grosses pêches en deux et les conserver en moitiés dénoyautées, et les petites pêches entières avec des noyaux. La concentration du sirop est de 35-40%. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 15-20 minutes, les bocaux d'un litre - 20-25 minutes, les bocaux de trois litres - 45 minutes.

Pour 10 pots d'un demi-litre - pêches (moitiés) 5 kg, sucre 750 g.

COMPOTE DE PRUNE

Sélectionnez des prunes mûres, mais pas molles, bien colorées et blanchissez à 85 ° pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies. Pour éviter que les compotes ne se fissurent sur la peau des prunes, il est recommandé de piquer les fruits avec une épingle ou une fourchette en acier inoxydable avant de les blanchir. Si les prunes sont grosses, elles peuvent être conservées en deux, dénoyautées, tout comme les abricots.

Mettre en bocaux les prunes entières ou en moitiés verser 30-40% de sirop. Stériliser dans l'eau bouillante de la même manière que les abricots.

Pour 10 bidons d'un demi-litre - égouttoir de 4,5 kg, 600 g de sucre.

COMPOTE DE CHARLES ET TKEMALS

Comme ces deux variétés de prunes sont très acides, elles peuvent être conservées en versant 65% de sirop. Le reste de la préparation est le même que pour les autres prunes, en conserve avec des fruits entiers à noyaux. Le tkemali, dont l'acidité est particulièrement élevée, doit être moins stérilisé : bocaux d'un demi-litre pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante (ou 15 minutes à 85 °), bocaux d'un litre pendant 7-8 minutes (ou 25 minutes à 85 °). La compote de cornouiller est également préparée, mais pas blanchie.

Pour 10 pots d'un demi-litre - 4 kg de fruits, 1,3 kg de sucre.

COMPOTE DE FRAISE (OU FRAISE)

Les fraises sont un peu plus difficiles à conserver que les autres fruits et baies. Lors de l'ébullition (stérilisation), les fraises diminuent considérablement de volume, par conséquent, dans le pot, malgré l'emballage dense, il peut y avoir peu de baies et beaucoup de sirop. De plus, les baies peuvent perdre leur couleur caractéristique, devenir pâles. Pour obtenir une bonne compote, vous devez prendre des fraises de ces variétés, dans lesquelles toute la pulpe des baies est peinte en rouge, et pas seulement la surface.

Épluchez les fraises des tiges et des feuilles, lavez-les, versez-les dans une bassine et versez du sirop de sucre à 65% en recouvrant toutes les baies, puis laissez reposer 3-4 heures. Pendant ce temps, une partie de l'eau des baies se transformera en sirop et le sucre pénétrera dans les baies, qui deviendront ainsi plus petites et plus denses. Ensuite, les baies doivent être bien emballées dans des bocaux et le sirop doit être chauffé à ébullition et versé sur les baies dans des bocaux. Pasteuriser des pots d'un demi-litre à 85° pendant 15-20 minutes. Les fraises ne doivent pas être mises en conserve dans des pots plus grands.

La compote de fraises doit être conservée au frais, de préférence dans un endroit sombre, car sa couleur se perd à la lumière pendant le stockage.

Ils font aussi de la compote de fraises des bois.

Pour 10 pots d'un demi-litre - fraises 4 kg, sucre 1,3 kg.

COMPOTE DE FRAMBOISES ET MRES

Si de petites larves blanches d'une punaise du framboisier sont trouvées sur les framboises récoltées, les baies doivent être plongées pendant 5 à 10 minutes dans une solution froide faible de sel (100 g de sel par seau d'eau). Les larves vont émerger et doivent être enlevées.

Après cela, les baies sont préparées de la même manière que les fraises. Vous pouvez plutôt mettre les baies lavées hermétiquement dans des bocaux et verser du sirop à 60%. Stériliser des pots d'un demi-litre pendant 8 minutes dans de l'eau bouillante.

La compote est également faite à partir de mûres.

Pour 10 bidons d'un demi-litre - framboises. 3,5 kg, sucre 1,2 kg.

COMPOTE DE CASSIS

Habituellement, lors de la cueillette de cassis, de grandes et petites baies, des baies mûres et un peu non mûres tombent dans un même panier, de nombreuses feuilles et autres impuretés tombent. Par conséquent, les groseilles doivent d'abord être passées à travers une table ou une planche inclinée, comme indiqué sur la figure. Dans ce cas, toutes les impuretés et une partie des baies sous-développées s'attarderont sur la table et les bonnes rouleront dans le bassin exposé. Lavez les baies, mettez-les bien dans des bocaux, tassez-les légèrement avec votre main et versez 60% de sirop. Vous pouvez faire autrement : verser les baies dans une casserole avec 20 % de sirop, porter à ébullition et laisser reposer une nuit. Le lendemain, séparez les baies et mettez-les dans des bocaux, chauffez le sirop à ébullition avec du sucre ajouté (100 g pour 1 l) et versez les baies dans les bocaux avec elles.

Les banques pasteurisent à 90° : demi-litre 13-18 minutes, litre 20 minutes.

Pour 10 bidons d'un demi-litre - groseilles 3,5-4 kg, sucre 1,4 kg.

COMPOTE DE BLEUETS ET BLEUETS

Toutes ces baies sont préparées de la même manière que les cassis.

Mettez les baies triées et lavées hermétiquement dans des bocaux et versez dessus 40% de sirop ou réservez dans un bol avec 20% de sirop comme indiqué pour les groseilles.

Stériliser des pots d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pour 10 pots d'un demi-litre - 4 kg de baies, 1 kg de sucre.

COMPOTE DE LINGERIE

La compote est faite de la même manière que les autres compotes, mais le sirop à verser est pris à une concentration de 50 à 60%. Les pots sont stérilisés de la même manière que pour la compote de groseilles.

Pour 10 pots d'un demi-litre - 4 kg de baies, 1,3 kg de sucre.

COMPOTE DE RAISIN

Sélectionnez toutes les baies pourries et sous-développées. Lavez les bonnes baies, mettez-les bien dans des bocaux et versez dessus avec du sirop à 30%. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 10-12 minutes, les bocaux d'un litre - 15-18 minutes, les bocaux de trois litres - 35-40 minutes.

Pour 10 pots d'un demi-litre - 5 kg de raisins, 400 g de sucre.

compotée de groseille

Les baies sont mûres, mais fermes. Lors de la stérilisation, les groseilles éclatent souvent, ce qui détériore l'aspect de la compote. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez hacher les baies avec une épingle ou une allumette pointue, puis les faire bouillir un peu dans un sirop concentré à 50-60% et, avec ce sirop, verser dans des bocaux pour qu'il n'y ait pas de excès de sirop.

Stérilisez des pots d'un demi-litre et d'un litre dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.

Pour 10 pots d'un demi-litre - 4 kg de baies, 1 kg de sucre.

COMPOTE DE FIGUES

Sélectionnez des semis charnus matures avec une petite cavité de graines. Figues lavées et épluchées, blanchir dans l'eau pendant 5-7 minutes à 70°, mettre en bocaux, verser 40% de sirop. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 12-15 minutes, les bocaux d'un litre - 15-20 minutes, les bocaux de trois litres - 45 minutes.

Pour 10 pots d'un demi-litre - figues 4,5 kg, sucre 600 g.

COMPOTE DE MANDARINES

Les mandarines parfaitement mûres sont pelées et tranchées, éliminant simultanément toutes les fibres, fils et films blancs. Blanchir les tranches dans l'eau pendant 30-40 secondes à 85°, refroidir et placer hermétiquement dans des bocaux. Préparez un sirop à 40%. Lors de la cuisson, ajoutez les zestes de plusieurs fruits pour obtenir une compote avec un bon arôme. Si des compotes d'autres fruits sont également mises en conserve, il est également utile d'ajouter des zestes de mandarine au sirop, car des substances aromatiques précieuses sont contenues dans les zestes. Stériliser de la même manière que la compote de figues.

Pour 10 bidons d'un demi-litre - mandarines jusqu'à 9 kg, sucre 450 g.

COMPOTE DE RHUBBY

Bien que la rhubarbe soit un légume, elle ressemble à un fruit par son acidité et son goût. Vous pouvez en faire une bonne compote en conserve.

Triez les tiges de rhubarbe par taille et couleur (vert et rose), coupez la partie supérieure fine et grossière, ainsi qu'un petit morceau près de la base, là où la tige s'attache à la plante. Couper les pétioles en morceaux égaux de 2 à 3 cm de long, les faire tremper dans de l'eau froide pendant 10 à 12 heures (une nuit), puis les retirer, les blanchir à l'eau bouillante pendant 1 minute, refroidir et placer hermétiquement dans des bocaux, verser 50% de sirop. Stérilisez dans de l'eau bouillante (vous pouvez également pasteuriser à 90 °) des pots d'un demi-litre "15 minutes, litre - 20-25 minutes, trois litres - 30-40 minutes.

Pour 10 pots d'un demi-litre - 3,5 kg de tiges de rhubarbe, 1 kg de sucre.

COMPOTE DE MELON

Les melons doivent être pris avec une pulpe dense, non friable, mais mûre et aromatique. Lavez les melons, les pelures et les nids de graines, et coupez la pulpe en morceaux rectangulaires de 1,5 à 2 cm d'épaisseur et 8 à 9 cm de long (la hauteur du pot) ou en cubes.

Préparez un sirop de concentration 35-40% et y blanchissez des morceaux de melon pendant 3-4 minutes à 80°, mettez dans des bocaux et versez le même sirop. Stériliser des pots d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes.

Pour 10 canettes d'un demi-litre - melons 6, kg, sucre 600 g.

COMPOTES ASSORTIES

C'est le nom des compotes faites à partir d'un mélange de différents fruits et baies dans un pot. Tous les mélanges ne sont pas bons. Si, par exemple, vous mélangez des cerises ou des prunes rouges avec des pommes, les pommes deviendront rose pâle et les cerises deviendront également pâles. Il est recommandé de mélanger les fruits et les baies qui ne contiennent pas de colorants facilement solubles. Par exemple, vous pouvez mélanger des pommes, des poires et des coings (pelés ou épluchés, coupés en cubes ou en petites tranches égales) avec des tranches de mandarine, des moitiés d'abricot, avec des cerises jaunes, des raisins verts, des rennlodes, etc. Les ratios de différents fruits peuvent être très divers, selon vos propres goûts. Pour donner un meilleur aspect aux compotes, les morceaux de fruits et les fruits entiers doivent être soigneusement placés dans des bocaux, en répartissant uniformément les fruits de différentes couleurs. Vous pouvez mettre plusieurs cynorrhodons mûrs dans un bocal, après en avoir retiré les graines. Cela décorera grandement la compote. Versez ces compotes avec un sirop de force moyenne - 30-40%.

Stériliser- autant qu'il est recommandé pour les types de fruits les plus difficiles à stériliser inclus dans le mélange. S'il n'y a pas un ensemble de fruits assez complet pour faire un bon mélange, vous pouvez conserver les primeurs, par exemple les cerises ou les abricots, séparément à l'avance, et les ajouter à la compote assortie à l'automne. Vous pouvez également utiliser des compotes fabriquées en usine, par exemple de la mandarine.

CASSIS AU SUCRE

Les groseilles sont très acides. Si vous y ajoutez beaucoup de sucre, la stérilisation n'est pas nécessaire pour le conserver.

Triez les groseilles sur une table inclinée comme décrit ci-dessus. Séparez toutes les petites baies frêles, et passez les bonnes dans un hachoir à viande ou écrasez-les dans une casserole avec une cuillère ou un pilon en bois.

Pour 1 kg de groseilles, ajoutez 2 kg de sucre et mélangez bien. Mettez le mélange obtenu dans des bocaux propres, fermez avec des couvercles et conservez au froid. Les cassis avec du sucre peuvent être préparés non seulement dans des boîtes de conserve, mais également dans tout autre plat - pots en argile, pots, etc. Dans ces cas, au lieu de couvercles en étain, du parchemin ou de la cellophane est utilisé pour la fermeture.

Si, pendant le stockage pendant la saison chaude, il s'avère que des signes de fermentation (mousse, odeur d'alcool) apparaissent dans des boîtes individuelles de cassis, transférez le contenu de ces boîtes dans une casserole, faites bouillir, versez à nouveau chaud dans des boîtes et fermez.

Vous pouvez également conserver les baies de groseille non écrasées en les saupoudrant de sucre semoule (2,5 kg de sucre pour 1 kg de baies) et en les tassant bien dans un bocal.

PURÉE DE FRUITS

La purée peut être faite à partir de n'importe quel fruit. Le plus souvent, la compote de pommes est faite.

Lavez les pommes sans les éplucher et emboîtez les pépins, coupez-les en deux ou en plus petits morceaux, mettez-les dans une casserole. Ajouter les épluchures (peau et cœur), s'il en reste après la cuisson des compotes. Versez un peu d'eau au fond de la casserole pour que les fruits ne brûlent pas, portez à ébullition et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Pendant qu'ils sont chauds, essuyez les fruits sur un appareil spécial pour frotter les mains illustré sur la figure, ou à travers une passoire à l'aide d'une cuillère ou d'un pilon en bois. Récupérez les graines, peaux et autres parties grossières restantes sur un tamis ou une passoire dans un bol séparé, ajoutez-y un peu d'eau chaude et essuyez à nouveau pour utiliser toute la pulpe.

Faites chauffer la purée obtenue dans une casserole jusqu'à ébullition et versez-la chaude dans des pots préparés (le long des épaules).

Stérilisez des pots d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. En pots d'un litre et de trois litres, si la purée est versée à une température proche de l'ébullition (pas inférieure à 95°), la purée peut être immédiatement scellée et non stérilisée.

Préparez et conservez également la purée de tous les autres fruits et baies.

Les baies juteuses et tendres (fraises, framboises) peuvent être essuyées sans préchauffage.

PURÉE DE FRUITS AU SUCRE

Ajoutez 10% de sucre à la masse de fruits en purée (et si les fruits ou les baies sont très acides, par exemple les groseilles, les cerises, puis 15%), chauffez dans une casserole à ébullition, faites bouillir pendant 5 à 10 minutes; puis versez la purée chaude dans des bocaux ou des bouteilles et stérilisez de la même manière que décrit ci-dessus.

Toutes les purées de fruits, sans sucre et sans sucre, peuvent être mises en conserve dans des bouteilles de lait.

BAIES NATURELLES AVEC SUCRE

Les myrtilles, les airelles, les myrtilles, les fraises, les framboises, les groseilles peuvent être conservées comme suit.

Triez les baies et, en enlevant toutes les graines, sépales et autres impuretés, lavez, puis versez dans une casserole, au fond de laquelle versez un peu d'eau pour éviter de brûler, portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes pour que le tout les baies sont uniformément bouillies. Vous pouvez ajouter 10-15% de sucre avant de chauffer. Lorsqu'elles sont chaudes, les baies, avec le jus libéré, sont versées dans des bocaux ou des bouteilles, en essayant de s'assurer que le jus et les baies sont répartis uniformément dans les bocaux.

Stérilisez les pots et biberons d'un demi-litre pendant 10 minutes. Les bidons d'un litre et de trois litres, si la masse a été versée très chaude, peuvent être scellés et non stérilisés.

CONFITURE PASTEURISÉE

Ci-dessus, dans une section spéciale, il a déjà été mentionné comment cuisiner diverses confitures à partir de fruits et de baies à la maison. Pour conserver longtemps une telle confiture, il est préférable de la verser dans des boîtes de conserve, de la sceller et de la pasteuriser ou de la stériliser. Pour ce faire, vous devez procéder comme suit.

Faites cuire la confiture, il vaut mieux la pas assez cuite. Les signes de préparation de la confiture énumérés ci-dessus (p. 370) ne sont d'une importance décisive pour sa conservation que lorsqu'ils sont emballés dans un récipient qui fuit. Pour la confiture pasteurisée, ce n'est pas le degré d'ébullition qui est important, mais la destruction des microbes lorsqu'elle est chauffée et scellée hermétiquement, rendant impossible l'entrée d'autres microbes de l'extérieur.

Une légère sous-cuisson est même pratique, car il n'y a presque jamais de cas de confisage d'une telle confiture pendant le stockage.

Versez la confiture bouillie chaude dans des boîtes de conserve en verre préparées et également chaudes, en essayant de répartir uniformément les fruits et le sirop sur les pots.

Stériliser les bocaux dans de l'eau bouillante - un demi-litre 15 minutes, un litre 20 minutes - ou pasteuriser à 95° pendant 5 à 8 minutes de plus.

Vous pouvez également faire de la confiture ou des conserves pasteurisées.

MIEL DE PASTÈQUE

Les pastèques mûres et sucrées se lavent, coupent au couteau en 2 à 4 parties, en sélectionnent la pulpe dans une bassine, hache-la avec un couteau, passe au tamis ou à la passoire. Versez le jus obtenu dans une casserole et mettez le feu. Au début de l'ébullition, une mousse rougeâtre apparaîtra à la surface du jus. Retirez la mousse et filtrez le jus chaud à travers une étamine ou un chiffon rare et remettez le feu à ébullition. Faire bouillir à ébullition pas très forte et en remuant constamment pour que le jus ne brûle pas. Il est nécessaire de faire bouillir jusqu'à ce que le volume du jus diminue de 5 à 6 fois. Une goutte de miel de pastèque tout prêt pris dans une casserole ne doit pas s'étaler une fois refroidie.

Le miel de pastèque bouilli peut également être conservé dans un récipient non scellé, mais il est préférable de le verser chaud immédiatement dans des bocaux en verre en conserve et de les rouler avec des couvercles.

LÉGUMES EN CONSERVE

Comme la plupart des légumes frais n'ont pas d'acidité naturelle notable, ils peuvent être mis en conserve à la maison soit avec l'ajout d'acides alimentaires, c'est-à-dire sous forme de cornichons, soit après la formation d'acidité pendant la fermentation et le décapage. Les tomates peuvent être bien conservées sous leur forme naturelle.

MARINADES DE LÉGUMES PASTEURISÉES

Comment mariner les légumes a été discuté dans une section spéciale. N'importe lequel des légumes marinés peut être emballé, pasteurisé par chauffage dans de l'eau chaude et scellé hermétiquement. De telles marinades se transformeront en aliments en conserve et peuvent être conservées pendant des années sans crainte de dommages et pas nécessairement au froid, mais à température ambiante normale. De plus, pour les marinades pasteurisées, vous pouvez prendre beaucoup moins de vinaigre, ce qui ne fera qu'améliorer leur goût.

Préparez les légumes de la manière habituelle comme décrit ci-dessus. Légumes triés et lavés, coupés en morceaux égaux ou en quartiers ou entiers, mis dans des boîtes de verre. Au fond des pots, mettez des épices et des herbes (noir et piment de la Jamaïque, piment rouge amer, ail, estragon, aneth, persil, etc.) selon votre propre goût.

Placer les légumes et les épices de manière à ce que les bocaux soient remplis jusqu'aux épaules et que les morceaux ne dépassent pas.

Préparez la coulée de marinade au vinaigre. Il ne faut pas oublier qu'un pot d'un demi-litre nécessite environ 0,2 litre de garniture de marinade, c'est-à-dire qu'il faut environ 40% du volume du pot, les 60% restants sont des légumes et des épices.

La garniture contient du sel, du sucre et du vinaigre ou de l'acide acétique à 80% (essence).

Ajoutez 50 g de sel et 50 g de sucre à 1 litre d'eau. Après leur dissolution complète, lorsqu'ils sont chauffés à ébullition, faites bouillir pendant 3 à 5 minutes et filtrez à chaud à travers un chiffon. Ajouter 15 cm3 (ou 2 cuillères à café) d'acide acétique fort à 80% pour chaque litre. Versez les légumes dans des bocaux avec un liquide de remplissage si chaud afin qu'ils soient complètement recouverts de liquide.

Après cela, vous pouvez couvrir les pots avec des couvercles en étain (et enfin fermer les pots avec des couvercles en verre), mettre dans une casserole avec de l'eau chauffée et stériliser dans de l'eau bouillante (à partir du moment de l'ébullition) des pots d'un demi-litre et d'un litre pour 5 -7 minutes et pots de trois litres - 20 minutes. S'il s'avère qu'après stérilisation, les légumes se sont ramollis, au lieu de les stériliser, ils peuvent être pasteurisés à 85° pendant 20-25 minutes.

L'acide acétique, vendu en flacons triangulaires, est facile à doser grâce à une échelle marquée sur l'un des bords. La distance entre deux lignes longues correspond à 20 cm3, et entre les lignes courtes (de côté) - 5 cm3.

Si quelques pots de marinades sont en cours de préparation, vous pouvez ignorer la marinade au vinaigre versée à l'avance, mais ne préparer qu'une solution de sel et de sucre comme décrit ci-dessus. Versez les légumes dans les bocaux avec cette solution et commencez à les pasteuriser. 1 à 2 minutes avant la fin de la pasteurisation, ouvrez légèrement le couvercle en étain de la boîte et versez-y directement de l'acide acétique fort par le haut, 6 à 7 cm3 (cuillère à café pleine) dans une boîte d'un litre, un demi-litre - la moitié. Fermez immédiatement le couvercle et lorsque la boîte est retirée de la casserole, roulez-la et retournez-la plusieurs fois pour répartir uniformément le vinaigre.

Les boîtes pasteurisées enroulées peuvent être stockées longtemps dans des conditions normales.

De la manière décrite, les marinades pasteurisées sont fabriquées à partir de divers fruits et baies.

CONCOMBRES EN CONSERVE

Les concombres en conserve diffèrent des concombres marinés en ce qu'ils contiennent moins de vinaigre. De plus, une certaine gamme d'épices, principalement des herbes locales, est adoptée pour les concombres en conserve courants et commerciaux.

Il est nécessaire de faire la même nourriture en conserve à la maison comme suit. Lavez les jeunes concombres denses avec de petites graines sous-développées, faites-les tremper dans de l'eau froide et laissez reposer 6 à 8 heures. Dans le même temps, la densité et le croquant de la pulpe du fruit sont mieux préservés. Préparez à l'avance un mélange de plantes épicées finement hachées, en respectant approximativement le rapport suivant (en grammes par litre de pot): feuille de raifort - 6, feuille de céleri - 6, aneth - 10, persil - 3, feuille de menthe - 1, ail - 1. Plus léger et il est plus pratique de mettre toutes les épices du mélange dans les pots. Au fond, mettez la moitié du taux de confiance des épices. De plus, ajoutez 10 à 12 grains de poivre noir, ¼ d'une gousse de piment rouge et une feuille de laurier dans chaque pot d'un litre.

Placez les concombres fermement dans le bocal et le reste des herbes hachées sur le dessus.

Préparez la garniture en dissolvant 60 g de sel (deux cuillères à soupe incomplètes) dans 1 litre d'eau. Vous n'avez pas besoin d'ajouter de sucre. Versez les concombres dans des bocaux à chaud et stérilisez des bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, des bocaux d'un litre pendant 5 à 8 minutes. Une minute avant la fin de la stérilisation, soulevez les couvercles de la boîte et versez 5 cm3 (une demi-cuillère à café) d'acide acétique fort sur le dessus de chaque pot d'un litre. Sortez les pots stérilisés, roulez-les et retournez-les plusieurs fois dans vos mains pour que le vinaigre se dissolve uniformément. Si des concombres ramollis sont obtenus en conserves, les boîtes suivantes ne peuvent pas être stérilisées, mais pasteurisées pendant 10 minutes à 90°.

(Immédiatement après la fin de la stérilisation, réfrigérez les bocaux de concombres pour éviter une ébullition et un ramollissement excessifs.

Pour 10 pots d'un demi-litre - concombres 3-5 kg, sel 250 g, acide acétique 80% 35 cm3 (un tiers d'une bouteille triangulaire).

PATISSONS EN CONSERVE

Petits ovaires de courge nouvellement formés, pas plus de 7 cm, jaunes ou blancs, séparés des tiges, laver, blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante et refroidir immédiatement en les plongeant dans de l'eau froide. Préparez les épices et les herbes ainsi que la vinaigrette de la même manière que pour les concombres en conserve. Stériliser la courge en bocaux dans de l'eau bouillante (bocaux d'un demi-litre pendant 5 minutes, bocaux d'un litre pendant 8 minutes), puis refroidir immédiatement.

Les courges en conserve peuvent être utilisées dans tous les cas à la place des concombres en conserve. Distingués par une belle forme à motifs, ils constituent une bonne décoration de table.

Pour 10 pots d'un demi-litre - 4 kg de courge, la même quantité de sel et de vinaigre que pour les concombres.

CONCOMBRES AU SEL EN CONSERVE

Comment mariner les concombres a été discuté ci-dessus. Cependant, il est très difficile de conserver à la maison des concombres légèrement salés ou marinés en bon état. Leur stockage nécessite une chambre froide avec des températures proches de zéro. Dans une pièce chaude, les concombres deviendront mous avec le temps, leur acidité augmentera tout le temps, car la fermentation lactique s'y poursuit. Pour mieux conserver les concombres sans avoir une chambre froide, il faut les conserver en bocaux. Sortez les concombres fraîchement salés, fermes, croquants et non peroxydés du fût et rincez-les dans une solution saline fraîchement préparée (1 cuillère à soupe de sel par litre d'eau). Préparez des bocaux en verre, c'est-à-dire rincez-les et ébouillantez-les. Mettez un peu d'aneth, d'ail et de poivron rouge au fond des bocaux. Il est préférable de prendre de l'aneth frais ou séché, et l'ail et le poivre peuvent être pris dans un tonneau avec des concombres marinés, s'ils y ont été mis lors du salage.

Versez le cornichon au concombre du baril dans une casserole, portez à ébullition et filtrez à travers une étamine ou un autre tissu lâche pour séparer les sédiments troubles.

Mettez les concombres dans des bocaux et versez sur la saumure chaude. S'il n'y a pas assez de cornichon de concombre, ajoutez un peu de solution saline fraîchement préparée (la même dans laquelle les concombres retirés des barils ont été lavés).

Stérilisez les bocaux de concombres dans de l'eau bouillante - un demi-litre et un litre pendant 15 à 20 minutes (selon la taille des concombres : les gros sont stérilisés plus longtemps), puis réfrigérez. Une fois stérilisés, les concombres peuvent bouillir un peu et s'avérer plus mous que les mêmes concombres, mais sans conserve.

Il est à noter que les microbes sont détruits dans les conserves et qu'aucun processus de fermentation, augmentation d'acidité, etc. n'aura lieu dans les conserves.La fermentation se poursuit en barriques. Par conséquent, après un stockage à long terme, par exemple au printemps, les concombres en conserve auront la meilleure qualité.

CONSERVE DE CHOU SUSPENDU

La choucroute est mise en conserve pour les mêmes raisons que les cornichons : si vous la laissez simplement dans un tonneau, elle gèlera dans une pièce froide et dans une pièce chaude, elle deviendra complètement aigre au printemps.

Il est nécessaire de conserver la choucroute lorsqu'elle a la meilleure qualité - un goût et un arôme spécifiques agréables, une consistance dense mais pas dure. Cela se produit généralement 15 à 20 jours après la fermentation.

Retirer le chou avec la saumure du baril, chauffer dans une casserole à 90 ° et transférer chaud dans des pots préparés, également chauds. Fermez les bocaux avec les couvercles et laissez refroidir à l'air.

Si cela rend le chou trop mou, vous pouvez utiliser une autre méthode. Transférez le chou du baril dans un tamis et laissez le jus s'égoutter dans une casserole ou un bassin. Faites chauffer le jus à ébullition et versez-le dans des pots de 100-150 g par litre de pot. Dans les mêmes bocaux, tassez le chou jusqu'en haut pour que la saumure soit visible d'en haut. Boucher les bocaux et les stériliser dans l'eau bouillante pendant 25 minutes.

JUS DE CHOU EN CONSERVE (SAUMURE)

La saumure de chou reste parfois en surplus lors de la consommation de choucroute. En automne et au début de l'hiver, il a très bon goût et est apprécié par beaucoup. De plus, la saumure a un effet rafraîchissant et contient des nutriments précieux, la même et presque la même quantité que le chou : vitamine C, acide lactique, sels minéraux. A ce moment, il peut être conservé : filtrer la saumure à travers un torchon, chauffer dans une casserole à 85° et verser dans des bocaux ou bouteilles chauffés à peu près à la même température, conserver les bocaux scellés dans de l'eau à 85° pendant 20-25 minutes pour la pasteurisation, puis refroidir.

CONSERVE D'OSOREILLE

L'oseille a une acidité naturelle élevée, il n'est donc pas difficile de la préserver.

Triez l'oseille fraîche et rincez abondamment, car sur les feuilles, surtout après les pluies, il y a beaucoup de sable et de terre qui adhèrent ; blanchir dans de l'eau bouillante pendant 3-4 minutes et frotter à travers un tamis ou un essuyeur. Chauffer la purée obtenue dans une casserole jusqu'à ébullition, la verser chaude dans des bocaux et stériliser à l'eau bouillante pendant 60 minutes (bocaux d'un demi-litre ou d'un litre).

Vous pouvez conserver les feuilles intactes. Dans ce cas, ils doivent être blanchis pendant pas plus d'une minute, puis emballés hermétiquement dans des bocaux et stérilisés.

En l'absence de conditions de stérilisation, vous pouvez conserver l'oseille au froid avec du sel. Laver l'oseille et hacher légèrement avec un couteau. Mélanger avec du sel propre et sec - pour 900 g d'oseille -100 g de sel. Remplissez des bocaux ou de petits barils avec ce mélange hermétiquement, fermez. Il est conseillé de conserver un tel produit au froid (à une température ne dépassant pas 10°, mais ne permettant pas la congélation).

Pour 10 bidons d'un demi-litre - oseille 5 kg,

DÉCALQUE VERT, PETRUSHKI ET CÉLERI EN CONSERVE

Verts soigneusement triés et lavés coupés au couteau en morceaux de 1,5 à 2,5 cm de long et bien mélanger avec du sel -% et 750 g de légumes verts 250 g de sel. Remplissez les pots avec le mélange et laissez-les fermés pendant 1-2 jours. Pendant ce temps, les greens se tasseront quelque peu. Ajoutez un peu plus d'herbes salées sur le dessus (vous pouvez les prendre dans d'autres boîtes) et fermez les boîtes. Il est conseillé de les conserver dans un endroit frais. Les légumes verts en conserve ne fermentent pas, leur arôme et leur couleur naturels sont donc bien conservés. Ces légumes verts peuvent être utilisés en hiver partout où des herbes fraîches sont généralement utilisées. Comme il contient beaucoup de sel, le plat auquel il est ajouté ne peut pas être salé ou moins salé.

PURÉE DE TOMATE EN CONSERVE

Préparez la purée de tomates comme décrit dans la section « Cornichons et autres préparations ».

Versez la purée de tomates bouillie sans ajouter de sel à chaud dans des boîtes de conserve préparées et stérilisez-la dans de l'eau bouillante - bocaux d'un demi-litre pendant 25 minutes, bidons d'un litre pendant 35 minutes.

JUS DE TOMATE

Il est préférable de préparer le jus de tomate en même temps que la purée de tomates. Le fait est que le jus de tomate doit contenir de la pulpe contenant du carotène. Mais si toute la pulpe des fruits des tomates est ajoutée au jus, vous obtenez une masse épaisse - une purée de pommes de terre. Par conséquent, il est préférable de le faire. Couper ou écraser les tomates mûres, faire bouillir dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies. Placez la masse chaude sur un tamis ou un essuyeur et commencez à essuyer. Lorsqu'environ la moitié de la masse bouillie mise sur un tamis est essuyée, arrêtez d'essuyer, laissez le jus liquide recueilli au fond avec une petite quantité de pulpe pour la mise en conserve, et essuyez tout ce qui reste sur le tamis dans un autre plat et faites bouillir le résultat masse visqueuse avec beaucoup de pulpe jusqu'à obtention d'une purée ...

Faites chauffer le jus à ébullition, versez-le chaud dans des bocaux ou des bouteilles et stérilisez-le dans de l'eau bouillante - bocaux d'un demi-litre pendant 30 minutes, bocaux d'un litre pendant 40 minutes, bocaux de trois litres pendant 60 minutes.

SAUCE TOMATE

À la purée de tomates bouillie, ajoutez 150 g de sucre pour 1 kg de J&, 20 g de sel (deux tiers de cuillère à soupe), 1 gousse d'ail, une cuillère à café d'acide acétique fort, 15 grains de poivre noir et piment de la Jamaïque, 15 -20 clous de girofle, ainsi qu'un morceau de cannelle et de muscade.

Pré-broyez ou broyez toutes les épices avec un marteau et mélangez avec de la purée de tomates (ou mettez-les dans une purée de pommes de terre dans un sac de gaze attaché). Avec les épices, le sucre et le sel, faites bouillir la purée pendant 10-15 minutes; puis ajoutez le vinaigre, remuez et versez la sauce piquante dans les bocaux. Stérilisez les pots d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes, les pots d'un litre - 50 minutes.

TOMATES ENTIÈRES EN CONSERVE

Il est préférable de conserver de petites tomates mûres, rondes ou en forme de prune, avec une pulpe charnue dense et une petite quantité de graines.

Les tomates peuvent être en conserve pelées ou avec la peau. La meilleure qualité est la nourriture en conserve à base de tomates pelées.

Prenez de bonnes tomates, lavez-les, mettez-les dans une passoire et mettez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 1-2 minutes, retirez rapidement la passoire et plongez-la immédiatement dans l'eau froide pendant 1-2 minutes. Des fissures apparaîtront sur les fruits, la peau traînera derrière la pulpe, ce qui facilitera son élimination.

Vous pouvez retirer la peau à la main, à l'aide d'un couteau, en la coupant aux endroits où elle ne traîne pas. Mettez les fruits épluchés hermétiquement dans des bocaux. A part de la purée de tomates, préparez le jus (voir ci-dessus), qui comblera les espaces entre les tomates entières dans les bocaux. Vous pouvez ajouter du sel au jus au goût.

Stérilisez les pots d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 35 minutes, les pots d'un litre - 40 minutes.

Lors de la mise en conserve de tomates avec la peau, elles ne sont pas blanchies, mais immédiatement après le lavage, elles sont placées dans des bocaux et versées avec du jus, puis stérilisées.

Au lieu de verser du jus, vous pouvez utiliser une solution saline douce (une cuillère à soupe de sel par litre d'eau).

CONSERVE DE CHAMPIGNONS

Dans la section "Achat de champignons" a été décrit en détail comment mariner ou mariner divers champignons. De tels champignons ne peuvent pas être conservés longtemps, surtout par temps chaud.

Ils peuvent être mis en conserve dans des bocaux tout comme les fruits et légumes.

Mettez les champignons pelés, lavés et cuits dans une casserole prêts à l'emploi marinés chauds dans des bocaux préparés, en répartissant uniformément les champignons et le liquide (jus de champignons) libéré lors du chauffage.

Couvrir les bocaux remplis de champignons jusqu'aux épaules ou légèrement plus haut, couvrir de couvercles en fer blanc et mettre dans une casserole avec de l'eau chaude pour la stérilisation. Stérilisez dans de l'eau bouillante (à partir du moment où l'eau bout dans une casserole) des pots d'un demi-litre pendant 20-25 minutes, des pots d'un litre - 25-30 minutes.

Il est temps de se lancer dans la récolte des légumes et des fruits afin de se chouchouter avec des préparations sucrées et savoureuses lors des froides soirées d'hiver.
La production de conserves, confitures, marmelades, marmelades, gelées, fruits confits est basée sur l'utilisation de fortes concentrations de sucre. Dans les solutions de sucre à 60-65%, une pression osmotique élevée est créée. Ces produits contiennent 65 à 70 % de matière sèche et peuvent être conservés longtemps sans pasteurisation ni scellage. Le fait est que les micro-organismes dans une telle solution se déshydratent et meurent. Cependant, les aliments en conserve ont un gros inconvénient : ils ont un goût sucré-sucré. Si vous les récoltez avec une teneur en sucre plus faible, vous devez absolument les pasteuriser.

CONFITURE DE CUISSON

Confiture- notre produit national, dans d'autres pays il n'est presque jamais produit. Confiture Sont des fruits cuits dans du sirop de sucre. Dans une bonne confiture, les fruits ne sont pas bouillis et le sirop s'en sépare facilement. Ce produit transformé riche en calories peut être conservé longtemps. Cependant, il manque d'acide ascorbique et de certaines autres vitamines, qui sont détruites lors d'un traitement thermique prolongé.

Pour la préparation de la confiture, des fruits et des baies de la meilleure qualité sont utilisés. Les fruits non mûrs n'ont pas un goût et un arôme appropriés, et les fruits trop mûrs sont bouillis. Les baies pour la confiture sont sélectionnées de la même taille et du même degré de maturité.

La confiture est bouillie pour que les fruits ne se froissent pas ou ne se déforment pas. Ceci est obtenu si le sirop de sucre imprègne uniformément les fruits et que le jus des cellules passe dans le sirop à peu près au même taux. Si les fruits sont inégalement ou pas complètement saturés de sirop, ils flotteront dans la confiture. Cela peut arriver si la confiture a été cuite à feu vif. A haute température, le jus à l'intérieur du fruit bout et la pénétration du sirop est difficile. Si le jus sort trop vite, les fruits n'ont pas le temps de tremper dans le sirop, se plissent et se déforment. Pour parvenir à une diffusion rapide et mutuelle du sirop et du jus cellulaire, plusieurs techniques sont utilisées. Certains fruits sont pré-blanchis, pelés, piqués, etc. Pour de nombreux fruits, une ébullition multiple est utilisée. La durée totale de toutes les infusions ne doit pas dépasser 30 minutes. Pour raccourcir la durée de chauffage des fruits et ainsi les empêcher de bouillir, parfois au lieu de deux ou trois furoncles, seul le sirop est chauffé, avec lequel les fruits sont versés.

Les fruits, bien saturés en sucre, sont cuits en une seule fois. Le temps de cuisson dans ce cas ne doit pas dépasser 40 minutes. Certaines baies sont préalablement saupoudrées de sucre et conservées pendant 8 à 10 heures.

La confiture est cuite dans un bol de cuisson spécial ou dans une casserole en émail à parois basses. Ne faites pas bouillir simultanément plus de 2 kg de fruits ou de baies. Ce genre de confiture se prépare rapidement et s'avère plus aromatique. Dans tous les cas, la cuisson s'effectue uniquement à feu doux. À la suite de la coagulation des substances protéiques du fruit pendant la cuisson, il se forme une mousse qui recueille la saleté du sirop et flotte à la surface de la confiture. Retirez-le avec une cuillère ou une écumoire.

L'état de préparation de la confiture est généralement déterminé sur une soucoupe froide : si la goutte de confiture ne s'étale pas, elle est prête. Dans une confiture bien cuite, le sirop est transparent et se sépare facilement du fruit, et le fruit est uniformément réparti dans le sirop et ne flotte pas. La confiture trop cuite a un sirop épaissi, de couleur brun-brun.

Plus précisément, l'état de préparation de la confiture peut être déterminé à l'aide d'un thermomètre technique. Lorsque la température de la confiture bouillante s'élève à 104-104,5 °C, la confiture peut être considérée comme prête si elle est ensuite pasteurisée. Si la confiture n'est pas pasteurisée, la température d'ébullition est portée à 106,5°C.

Il existe trois façons de conserver la confiture. La première méthode est le remplissage à chaud. La confiture est disposée chaude dans des pots stériles chauffés, immédiatement scellés et retournés jusqu'à ce qu'elle refroidisse. La deuxième méthode est la pasteurisation, grâce à laquelle la confiture est plus stable au stockage: elle n'est pas enrobée de sucre, ne fermente pas, ne moisit pas. La troisième méthode est le remplissage à froid. Dans ce cas, par rapport aux deux méthodes précédentes, la consommation de sucre est augmentée d'environ 10 %. Au-dessus de la confiture réfrigérée disposée dans des pots, des cercles de parchemin imbibés de vodka sont placés. Les banques sont attachées avec du papier parchemin ou scellées avec des couvercles en plastique.

Si le processus de cuisson n'a pas été effectué correctement ou si le récipient n'était pas assez propre, la confiture peut se détériorer. Si le sucre a été pris moins que la norme ou si les pots étaient humides lors de l'emballage, de la moisissure peut apparaître à la surface de la confiture. Il peut encore être corrigé si la moisissure s'est légèrement développée et que la confiture n'a pas aigri. Le moule est soigneusement retiré, le sirop est séparé du fruit, un peu de sucre est ajouté et porté à ébullition. Les fruits sont placés dans du sirop bouillant, bouillis pendant plusieurs minutes et emballés par remplissage à chaud dans des bocaux chauffés à sec. Si la confiture est sucrée, mettez-la dans un bol de cuisson, ajoutez 1 c. une cuillerée d'eau pour 1 kg de confiture, porter à ébullition et mettre en bocaux à chaud.

CUISSON DES JAMES ET CONFITURES

Confiture Est une masse gélatineuse contenant des baies ou des fruits entiers ou leurs morceaux bouillis dans du sirop. Contrairement à la confiture, le sirop dans la confiture ne se sépare pas du fruit et le fruit est mou et bouilli. En apparence, la confiture est similaire à la confiture, la seule différence est la consistance - la confiture est plus dense.

Dans de nombreux pays, la confiture est le principal type de fruits en conserve avec du sucre. Pour sa préparation, on utilise des fruits contenant une quantité suffisante de pectine qui, en présence de sucre et d'acides organiques, forment une consistance gélatineuse de confiture.

La plupart des substances de pectine se trouvent dans les fruits non mûrs. Cependant, pour obtenir une confiture de bonne qualité, prenez des fruits frais et bien mûrs et une petite quantité de fruits aigres et non mûrs. Les confitures de fruits peu gélifiants sont préparées avec l'ajout (10-15% à la masse de la matière première principale) de préparation de pectine ou de jus contenant beaucoup de pectine.
La confiture peut être préparée de deux manières. La première méthode consiste à préparer de la confiture à partir de matières premières riches en pectines. Pour accélérer la gélification, les fruits sont blanchis pendant 10 à 15 minutes avant la cuisson. L'eau de blanchiment est filtrée et utilisée pour préparer le sirop. Après le blanchiment, les fruits sont bouillis avec un peu d'eau pour qu'ils laissent rapidement sortir le jus. Habituellement, 50 ml d'eau sont ajoutés à 1 kg de fruits mûrs et 100 ml sont ajoutés à 1 kg de fruits non mûrs. Si les fruits sont mous et bien mûrs, n'ajoutez pas d'eau. Les fruits bouillis sont recouverts de sucre ou versés avec du sirop de sucre. Les baies de cassis sont légèrement écrasées lors de la cuisson afin qu'elles soient mieux saturées en sucre.

Dans le second cas, la confiture est fabriquée à partir de fruits et de baies qui contiennent peu de pectines. Ces fruits sont d'abord chauffés avec du sucre, puis versés avec de l'extrait ou du jus de pectine.

Toutes les opérations de fabrication de la confiture sont effectuées rapidement afin d'éviter la destruction des substances pectiques. L'ébullition est effectuée dès le début à feu vif afin de tuer immédiatement les enzymes qui détruisent la pectine. Par conséquent, pour faire de la confiture, ils prennent des plats à fond large et à parois basses. Pour la même raison, la portion maximale de fruits et de baies ne doit pas dépasser 1,5 kg. Le sucre est ajouté par petites portions afin de ne pas interrompre le processus de cuisson.
La préparation de la confiture peut être déterminée par la façon dont elle s'écoule de la cuillère. Si la confiture s'égoutte, poursuivez la cuisson. La confiture finie coule de la cuillère avec un "fil fin". Si vous refroidissez une pleine cuillerée de confiture toute prête et que vous l'inclinez, elle tombera en morceaux.

Alternativement, placez une goutte de confiture sur une assiette et laissez refroidir. La confiture finie forme une peau ridée à la surface de la goutte. Une fois frottée, la confiture finie ne colle pas aux doigts.

La meilleure façon de déterminer l'état de préparation de la confiture est d'utiliser un thermomètre technique. Si la confiture doit être pasteurisée et scellée hermétiquement, alors la cuisson est arrêtée à une température massique de 104-105°C. La confiture prête est immédiatement, chaude, disposée dans des pots stériles, pasteurisée et scellée. Si la confiture doit être conditionnée à froid (sans pasteurisation), alors la cuisson est arrêtée à une température massique de 106,5-107°C.

Confiture- une sorte de confiture. C'est une gelée dans laquelle les fruits entiers ou leurs morceaux sont uniformément répartis. Il est préparé à partir de fruits frais ou surgelés.

L'ébullition de la confiture consiste généralement en deux opérations : faire bouillir le sirop et faire bouillir les fruits au sirop. La qualité de la confiture dépend en grande partie de la qualité du sirop. Le sirop est préparé à partir d'eau (ou de jus) et de sucre dans le rapport de 1 verre de liquide pour 1 kg de sucre. Tout d'abord, le liquide est chauffé dans les plats, puis le sucre est dissous en remuant, après quoi le sirop est bouilli jusqu'à tendreté. L'état de préparation du sirop est déterminé en le versant à la cuillère: lorsque la dernière goutte s'étire, formant un "fil", le sirop est prêt.

Les fruits sont placés dans du sirop par lots, se réchauffant lentement. Pour le mélange, la confiture est périodiquement retirée du feu et les plats sont tournés dans un mouvement circulaire.

La cuisson des fruits et des baies peut être simple (pour les petites baies), multiple (pour les gros fruits) ou par étapes. Lorsqu'il est cuit rapidement, le sucre pénètre lentement dans les gros fruits, de sorte qu'ils se ratatinent souvent. Avec des cuissons répétées, lorsque le chauffage alterne avec le refroidissement, les fruits conservent mieux leur forme et leur consistance.

Si les fruits sont répartis uniformément dans le sirop et ne flottent pas à la surface, la confiture est prête. La confiture chaude est placée dans des pots le long du bord du cou. Fermé avec des couvercles ou attaché avec de la cellophane trempée dans de la vodka. Ranger à température ambiante.

GELÉE DE CUISSON, POVIDLA, MARMELADES,
TSUKATOV

Gelée obtenu en faisant bouillir du jus de fruit clarifié avec du sucre. Dans le même temps, la capacité de gélification du jus est d'une grande importance : plus le jus contient de pectine, mieux il gélifie. La gelée est bonne si le jus contient environ 1% de pectine.

Selon la capacité de gélification, les jus de fruits sont divisés en quatre groupes :

des jus très bien mis en valeur : de cassis, de coing, ainsi que de la peau et des noyaux (nids de pépins) de pommes ; jus bien gélifiants: de pommes aigres, canneberges, airelles, myrtilles, groseilles rouges; jus moyennement gélatineux : de cerises, framboises, prunes, abricots, fraises ; jus légèrement gélifiants : de fraises et fraises des bois, de poires et de cerises.

Pour améliorer les propriétés gélifiantes des jus, ils sont souvent mélangés avec de l'extrait de pectine ou des jus riches en pectine. L'extrait de pectine est ajouté par petites portions, 100-150 g chacune, jusqu'à ce que le jus acquière les propriétés gélifiantes nécessaires.

Les propriétés gélifiantes du jus sont déterminées comme suit. Versez 2 cuillères à soupe d'alcool ou d'acétone et 1 cuillère à soupe de jus frais dans un bécher en verre. Le contenu du verre est agité. La pectine coagule sous l'influence de l'alcool ou de l'acétone. Le caillot formé et déterminer la capacité de gélification du jus. Si un caillot s'est formé, le jus appartient au premier groupe (très bien gélifiant) ; deux ou trois caillots indiquent que le jus appartient au deuxième groupe (bien gélifiant) ; si beaucoup de caillots se sont formés, le jus appartient au troisième groupe (moyen-non gélatineux). Les jus peu gélifiants ne forment pas du tout de caillots.

La quantité de sucre ajoutée à la gelée dépend de la teneur en pectine du jus : plus il y a de pectine, plus il faut de sucre. Cela accélère le processus de préparation de la gelée. En moyenne, 600-700 g de sucre sont ajoutés à 1 litre de jus.

La gelée est préparée dans une casserole à fond large pour accélérer le processus d'ébullition. Tout d'abord, le jus est chauffé à 70-72 ° C, puis le sucre y est dissous, porté à ébullition et cuit jusqu'à ce qu'il soit cuit en une seule fois. L'ensemble du processus de chauffage et de cuisson ne doit pas dépasser 20-30 minutes, sinon la pectine est détruite.

La préparation de la gelée peut être déterminée sur une soucoupe froide : si une goutte de gelée ne s'étale pas dessus et se solidifie rapidement, la gelée est prête. Une goutte de gelée toute prête, trempée dans de l'eau froide, se transforme en boule. Vous pouvez également naviguer par volume de jus : en fin de cuisson, il doit rester environ 2/3 du volume de jus d'origine.

La gelée finie est versée à chaud et immédiatement scellée hermétiquement.

Confiture obtenu en faisant bouillir une purée de fruits avec du sucre. Pour la préparation de la confiture, il est également conseillé de prendre des fruits et des baies contenant beaucoup de substances pectiques. S'il y a un peu de pectine dans la matière première à partir de laquelle ils veulent faire cuire de la confiture, ajoutez de la compote de pommes (au moins la moitié du volume). Selon la quantité de sucre ajouté, la confiture peut être de consistance différente. Il peut également être préparé sans sucre.

Pour la confiture, seuls les fruits mûrs sont utilisés. Ils sont triés, les pièces endommagées sont retirées et soigneusement lavées. Les fruits préparés sont bouillis avec un peu d'eau sous un couvercle et passés au tamis.

La purée obtenue est réduite à la moitié du volume d'origine. Le sucre est ajouté en fin de cuisson par petites portions avec un brassage constant de la masse. Pour éviter que la confiture ne brûle, les ustensiles de cuisine sont placés sur un joint en amiante ou un diviseur de flamme. La confiture est cuite en remuant constamment, généralement en une seule fois. Cependant, il est préférable de le cuire plusieurs jours en le portant à ébullition quotidiennement. La confiture finie est séparée de la cuillère en morceaux.

La confiture est emballée chaude. À l'aide d'un long couteau, les bulles d'air formées lors du remplissage sont éliminées de la masse. Ils le scellent après quelques jours, lorsqu'une croûte se forme à la surface. Une confiture bien cuite peut être conservée longtemps sans pasteurisation ni scellage.

Confiture est appelé un produit d'une consistance gélatineuse, qui est fait de purée de fruits et de sucre. La purée de fruits doit être râpée finement à partir d'un ou plusieurs types de fruits contenant de nombreuses substances pectiques.

La consistance de la marmelade dépend de la quantité de sucre ajouté. La marmelade dite dure est obtenue avec un rapport égal de sucre et de purée. La gelée de fruits rouges contient 300 g de sucre dans 1 kg de purée.

Pour la marmelade maison, on choisit des fruits bien mûrs et même trop mûrs. Ils sont lavés, nettoyés, les graines et les graines sont enlevées. Les fruits préparés sont bouillis avec un peu d'eau jusqu'à consistance pâteuse. S'ils n'ont pas été préalablement nettoyés, la masse est passée au tamis.

La meilleure marmelade est obtenue à partir de pommes aigres, de groseilles et de groseilles à maquereau. Si vous voulez obtenir une marmelade dure d'aromatiques, spécifiques au goût des fruits, pauvres en pectines, ajoutez de l'extrait de pectine ou de la compote de pommes.

Dans la marmelade, qui est préparée à partir de fruits insuffisamment acides, 1 g d'acide citrique est ajouté à 1 kg de purée. De la vanille, de la cannelle et d'autres épices sont ajoutées pour améliorer l'odeur.

La qualité de la marmelade dépend en grande partie du mode de cuisson. Pendant la cuisson, environ 30% de l'eau s'évapore. Par conséquent, plus cette humidité s'évapore rapidement, plus le processus de cuisson est court et meilleure est la qualité de la marmelade. Vous devriez essayer de cuisiner en petites portions, dans un bol avec un fond large et des parois basses. Pour éviter que la marmelade ne brûle, elle est périodiquement agitée avec une spatule en bois.

De temps en temps, vérifiez l'état de préparation de la marmelade. Si une goutte tombée sur une soucoupe froide s'épaissit et ne s'estompe pas, la marmelade est prête. La marmelade dure est considérée comme prête s'il y a une trace de cuillère au fond de l'ustensile de cuisine.
Le moyen le plus simple de déterminer l'état de préparation de la marmelade est recommandé pour les conserveurs débutants. Il est généralement admis que la marmelade dure est prête lorsque sa masse après cuisson est égale au double de la masse de sucre ajouté. Le jujube mou ne se résume pas à ce point.

La marmelade chaude est emballée dans des plats propres, secs et chauds. La surface de la marmelade est recouverte d'un morceau de parchemin imbibé d'alcool et recouvert de couvercles en plastique ou attaché avec du papier parchemin. La marmelade douce et chaude est disposée dans des bocaux chauds stérilisés et immédiatement scellés avec des couvercles en étain.

Après le remplissage, la marmelade est lentement refroidie. Pour cela, des pots de marmelade sont placés dans de l'eau tiède et de l'eau froide est ajoutée par portions. Un refroidissement lent aide à maintenir la consistance normale de la marmelade et améliore sa qualité. Pendant le refroidissement, ne déplacez pas les plats avec de la marmelade.

Fruit confit- Ce sont des fruits confits ou leurs tranches, séchés et saupoudrés de sucre semoule fin. Les fruits et baies pour fruits confits sont préparés de la même manière que pour la confiture. Et ils les font également bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, même en les faisant un peu trop cuire. Ensuite, les fruits et les baies sont séparés dans un tamis ou une passoire. Lorsque le sirop s'égoutte (après environ 2-3 heures), les fruits sont disposés en une couche sur un tamis et séchés dans un four ou une étuve à 40-50 ° C. Lorsque les fruits sont légèrement secs, ils sont soigneusement saupoudrés de sucre fin sur toutes les faces et séchés. Le séchage dure 12 à 18 heures Conserver les fruits dans un contenant hermétique à température ambiante. Le sirop, égoutté du fruit, est utilisé pour faire de la confiture, de la marmelade, des conserves, etc.

Inna Izotova, spécialement pour

Recettes de conserves :

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