Домашня юшка. Юшка з голови Як готувати юшку покроковий рецепт

М'ясо

Рибу вимити, очистити, випатрати і видалити зябра.

Порада.Свіжопіману річкову рибу радять не потрошити і не чистити, слід лише видалити зябра.

Велику рибу розрізати на шматки, дрібну залишити як є.
У каструлю помістити третину рибної дрібниці або рибну голову і обрізки.

Порада.Смачна юшка вийде навіть із одного виду риби. Секрет смачної юшки у потрійній закладці риби для отримання більш насиченого та смачного рибного відвару. Для навару чудово підійде голова сьомги чи форелі. Якщо голова велика, її можна розрізати на 2-3 частини.

Залити рибу холодною водою.

Довести до кипіння та ретельно зняти піну.
Додати ще частину риби (або частину рибної голови) та сирі очищені цибулини.

Варити при слабкому кипінні близько 15-20 хвилин ретельно знімаючи піну.
Додати частину риби (або голови), що залишилася, і знову довести до кипіння.
Посолити юшку.

Варити ще 15-20 хвилин|мінути|, знімаючи піну.

З бульйону вийняти рибу та цибулини за допомогою шумівки.

Порада.Цибулини викинути – вони віддали весь свій аромат бульйону; рибу можна, або з'їсти (якщо використовували не рибні обрізки, а кращі шматки риби), або віддати котам, т.к. риба також віддала весь свій смак та корисні властивості рибному бульйону:)

Бульйон процідити через складену кілька шарів марлю.

Повернути каструлю на вогонь та довести бульйон до кипіння.
Покласти в бульйон шматки рибного філе, горошини перцю та лавровий лист.
Варити близько 8-10 хвилин|мінути| при слабкому кипінні.
За 2 хвилини до готовності влити у юшку горілку, за бажанням, додати зелень кропу, досолити, поперчити до смаку і зняти з вогню.

Порада.Горілка надає вусі приємної пікантної нотки, тоді як алкоголь зовсім не відчувається у вусі. Але за бажанням горілку можна не додавати.

Дати настоятись вусі під кришкою близько 10-15 хвилин.

Порада.Можна приготувати більш ситний варіант

На думку фахівців, секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин та якість води. Найсмачнішою юшка виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній дрібна риба для навару, у двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь і все інше, що попалося на вудку, але не куплене, інакше юшка не вийде! - Затверджують маститі рибалки (у нас - вийде). Виняток становить лише сом – він придатний лише на жареху.

У першій частині – йоржі, окуньки. Їх варять неочищеними, але випотрошеними, з ретельно промитим черевцем - інакше юшка буде каламутна та гірка. Слиз на йоржах дає вусі божественний смак та аромат – "амброзію", що перекладається як їжа богів. За цю якість йорж, наприклад, має почесне звання і при збиранні юшки вважається її "комендантом".

Бульйон із дрібної риби варять 30-45 хв. і до повного розварювання дрібниці. Коли навар буде готовий – дають бульйону відстоятися, зливають його чистим та прозорим, знову ставлять на вогонь. З подальшою закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної і старанно промитої) закладають велику цибулину, моркву, корінь петрушки або селери, сіль. Далі думки фахівців розходяться, одні рекомендують долити бульйон окропом, інші стверджують, що це вбиває юшку і кількість води необхідно розрахувати заздалегідь.

Варять юшку на слабкому вогні 30 хв, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її і помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок іноді повертають, трохи струшують і тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються в цілості. Після готовності рибу виймають, поки гаряча, присолюють, а в казанок закладають третю порцію і разом із нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою.

Низка авторів стверджує, що лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і присутність їх у казанку протипоказана. Треба сказати, що інші прянощі кладуть дуже обережно: всього потроху і обов'язково наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Загальне фірмове правило має дотримуватися неухильно: чим більше риби, чим менше прянощів - тим солодше, ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листа. Ряд авторів взагалі вважає, що в рибальській вусі крім риби повинні бути представлені лише цибуля та морква. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її в прямому і переносному сенсі: юшка має бурштиновий прозорий колір і запаморочливий запах. Інші відмовляють навіть моркві.

Деякі автори стверджують, що якщо в казанок покласти кілька пелюсток щавлю, шматочок лимона або солоного огірка, додати один зубчик часнику, то від юшки не відтягнеш і за вуха. Інші рекомендують як заправку готової юшки горілку.

(Ви також можете вибрати рецепти цієї страви за видами рибу меню зліва)

Що за юшка! Та як жирна:
Наче бурштином посмикнулася вона.
Пітеш же, любий друже!
Ось ліщик, тельбух, ось стерляді шматочок.
І. А. Крилов, «Дем'янова вуха»

Ану, скажіть, хто з вас не любить наваристу, ароматну юшку, що пахне морем, відпочинком, гарним настроєм, луговими просторами та океанськими берегами? Юшку, в якій укладено все щастя пікніків, ранкової риболовлі на березі річки та сімейного відпочинку на природі? Юшку, що переливається бурштиновими жирними бусинками, зачаровує перламутровим блиском бульйону, манить золотом та сріблом рибних шкурок?

Невеликий історичний екскурс

Найкраща вуха з півня.

Мало хто знає, що спочатку, з часів свого народження і аж до кінця 18 століття за словом "юшка" на Русі ховалися всі перші страви, це була загальна назва для супів, однак, згодом у лексиконі під впливом модних французьких віянь з'явився бульйон. а значення юшки звузилося до позначення тільки рибного першого блюда.

Однак це ще не вся підводна частина айсберга. Знов-таки, раніше юшкою був тільки концентрований рибний бульйон — його варили довго і ретельно, але прагнули зберегти все те цінне, що є в рибі. Жодних круп і тим більше картоплі з морквою у вусі не було – густий насичений бульйон подавали зі свіжими м'якими пиріжками та розстібками та обов'язково супроводжували чаркою крижаної горілки.

Культура їжі, як і будь-яка інша галузь культури, на щастя, не стоїть не на місці, і тому юшка з часом трансформувалася в рибний суп різного ступеня насиченості. Подвійна юшка – та, що вариться з подвійним закладанням риби, потрійна – відповідно риба в бульйон додається тричі. Крім цього, існує юшка царська, рибальська, селянська, угорська, юшка зі стерляді, сома, осетрини, товстолобика, тріски, горбуші та десятки видів інших супів з рибою.

Класифікація юшки

Щоб безглуздо не моргати очима в ресторані, бачачи незрозумілі назви зрозумілого рибного супу, давайте розберемося, як класифікують таку популярну страву, як юшка.

Залежно від риби, що використовується для приготування першої страви, юшка ділиться на:

- білу юшку (вариться з таких сортів риби, як минь, судак, окунь, сиг, йорж та їм подібні. Характеризується особливо світлим бульйоном і ніжним смаком);

- чорну юшку (готується з сазана, краснопірки, коропа, карася. Як правило, виходить трохи більш темною, ніж біла юшка);

— червону юшку (для її приготування потрібні сьомга, форель, осетр, білуга. У деяких випадках у бульйон додають шафран, і тоді червона юшка називається янтарною);

- потрійну (подвійну) юшку готують із різних сортів риби, причому перша (дві перші) закладка використовується тільки для приготування бульйону, а в тарілку потрапляє вже останній сорт риби, як правило, найсмачніший і найцінніший.

Крім того, існують різновиди юшки в залежності від способу приготування:
- Збірна юшка (в каструлю потрапляє все, що є на кухні);
- солодка юшка (у бульйоні багато, дуже багато моркви);
- млява юшка (основа – в'ялена риба);
- пластова юшка (для приготування беруть солону рибу, яку для просолювання обробили тонкими пластами);
— опікуна юшка (в готовий суп додається яйце, а потім запікається в печі чи духовці);
- Наливна юшка (для приготування використовують живу рибу, яку заливають окропом).

Ще одна поширена класифікація юшки відштовхується від місця, в якому було придумано той чи інший рецепт. Юшка по-архангельськи передбачає використання тріски та палтуса та додавання наприкінці приготування молока. Волзька юшка готується зі стерляді, принарівська – з міноги, в донську додають свіжі томати, а онезьку – рижики.

Рецептів - маса, любителям юшки нудно ніколи не буде! Почнемо з азів?

Юшка з риб'ячих голів

Багато господарки знають, що дешевше купити велику тушку форелі або сьомги, обробити її і зберігати в морозилці, дістаючи при необхідності потрібні шматочки, ніж щоразу бігати в магазин за стейками, філе або суповим набором. Після того, як тушка буде поділена на частини і розфасована по пакетиках, подумайте про те, чи не хочеться вам найпростішої юшки з риб'ячих голів. Готувати її максимально просто, а результат виходить незрівнянним!

Інгредієнти:
1 голова великої риби;
200 г рибного філе;
2 л води чи підготовленого бульйону;
3-4 картоплини;
1 цибулина;
1 морква;
1/3 склянки пшона;
3-4 лаврові листи;
сіль, чорний перець, запашний перець, зелень на смак.

Підготовлену голову (вимиту та очищену від зябер) викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння, знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь і варимо 15-20 хвилин на мінімальному вогні. Після цього голову дістаємо з бульйону, залишаємо остигати, а бульйон проціджуємо. Голову розбираємо, м'ясо повертаємо в бульйон, додаємо нарізане середніми шматочками філе, очищену та натерту моркву, нарізані дрібними кубиками цибулю та картопля, пшоно, запашний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, варимо до готовності крупи та овочів (приблизно 15 хвилин). Наприкінці солимо, додаємо лавровий лист, проварюємо ще кілька хвилин, вимикаємо. При бажанні додаємо у юшку чорний перець та зелень.

Юшка з річкової риби

Якщо у вашій сім'ї є рибалка, що регулярно приносить додому улов у вигляді дрібної річкової рибки, ви знаєте, що питання її утилізації постійно обертається гострим проблемним моментом. Юшка – відмінний вихід із становища: ароматний, ситний та простий.

Інгредієнти:
1 кг річкової риби;
2 л бульйону чи води;
1 цибулина;
1/3 склянки пшона;
4-5 картоплин;
сіль, перець, зелень на смак.

Дрібну річкову рибу слід ретельно промити, очистити від луски та випатрати. Скласти в каструлю, потім залити водою та довести до кипіння. Зменшити вогонь, зняти піну та варити, поки кістки не почнуть добре відставати від м'яса (7-10 хвилин). Знімайте каструлю з плити, проціджуйте бульйон, розберіться з рибою: якщо вам не подобається боротися з кісточками в тарілці, постарайтеся одночасно філювати те, що можна філювати; якщо ви не маєте нічого проти того, щоб відокремлювати кісточки безпосередньо під час обіду, просто видаліть великі хребти, якщо вони добре знімаються з м'яса.
У каструлю з бульйоном додайте дрібно нарізану цибулю, пшоно, картопля невеликими кубиками. Варіть до готовності картоплі та крупи, потім викладіть рибу, проваріть ще 3-5 хвилин, в кінці посоліть, поперчіть, всипте зелень.

Проста домашня юшка з коропа

Звичайно, можна говорити, що це і не юшка зовсім, а просто рибний суп, але, погодьтеся, з бігом часів і постійною зміною кулінарних реалій сказати, чим справжня юшка сьогодні повинна відрізнятися від рибного супу, нереально. І тому – готуємо юшку! З коропа. Насичену на смак і дуже ситну.

Інгредієнти:
1 голова великого коропа;
1 хвіст великого коропа;
3-4 шматочки тушки коропа;
2,5 л води або бульйону;
1 цибулина;
1 морква;
3-4 картоплини;
1 корінь петрушки;
сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, зелень на смак.

Неочищену цибулину, корінь петрушки, лавровий лист, перець горошком, голову з віддаленими зябрами, хвіст і шматочки тушки коропа викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо близько 15 хвилин, після чого знімаємо каструлю з вогню, проціджуємо бульйон, викидаємо все, що в ньому, крім риби. Останню ділимо на частини, розбираємо голову та залишаємо тільки потрібне, викладаємо все у каструлю. Додаємо картопля, нарізану дрібними кубиками, і моркву, нарізану брусочками. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо, перчимо на смак і варимо до готовності овочів. Наприкінці додаємо зелень.

Юшка по-фінськи

Скандинавські народи недаремно вважаються експертами в приготуванні рибних страв – століттями розвинена культура рибного промислу, звичайно ж, наклала відбиток на кухню, подарувавши місцевому населенню сотні рецептів із сьомги, форелі та інших делікатесів, що вдосталь живуть у прибережних водах. Спробуйте юшку по-фінськи - ви здивуєтеся, дізнавшись, яким чудовим може вийти звичайний рибний суп!

Інгредієнти:
500 г форелі;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 л води або заздалегідь звареного бульйону;
3-4 великі картоплини;
250 мл нежирних вершків;
пучок петрушки;
1 морква;
2 цибулини;
2-3 лаврові листи;
сіль, перець за смаком.

Рибу помийте, видаліть кісточки, очистіть луску, шкірку при цьому не забирайте. Наріжте досить великими шматками, викладіть в один шар каструлю, в якій попередньо розтопили масло.
Очищену моркву наріжте кружальцями, розсипте поверх риби.
Якщо ви не маєте нічого проти цибулі у перших стравах, очищайте її, нарізуйте максимально дрібними кубиками, викладаєте на моркву. Якщо з якихось причин ви не додаєте в супи подрібнену цибулю, розріжте головки навпіл і викладете в каструлю в такому вигляді - після того, як юшка буде готова, просто вийміть цибулю: вона встигне віддати бульйону свій аромат, але не зіпсує зовнішній виглядсупу.
Картопля очистіть, наріжте дрібними кубиками, розкладіть наступним шаром після моркви чи цибулі.
Додайте сіль, перець, лавровий лист, залийте бульйоном і, не перемішуючи, варіть до готовності овочів – приблизно 15 хвилин. Вимкніть вогонь, влийте в каструлю вершки, всипте нарізану петрушку і залиште під кришкою настоятися протягом 10 хвилин, поле чого юшку по-фінськи можна подавати.

Як зварити юшку в мультиварці

Сучасні темпи та швидкість життя поступово наближаються до нескінченності. Ніхто нічого не встигає, всі поспішають, летять і мчать, економлячи час на всьому, на чому можна заощадити. Під удар часто потрапляє харчування сім'ї – саме з цієї причини багато господинь переходять на приготування сніданків, обідів та вечерь у мультиварці. До речі, юшку теж можна зварити у чудо-горщику!

Інгредієнти:
500 г супового рибного набору (хребти, хвости, голови, черевці, негарні шматочки філе);
1/3 головки кореня селери;
1 болгарський перець;
3-4 картоплини;
2 моркви;
1 цибулина;
2 ст. л. рису;
сіль, зелень, запашний та чорний перець, лавровий лист за смаком.

Суповий набір (помитий, очищений, без зябер), неочищену і надрізану навпіл цибулину, одну цілу морквину, одну нарізану кружечками моркву, селера, болгарський перець без плодоніжки та насіння, картопля кубиками, рис, спеції та сіль. 1,5 л води (ця юшка вийде наваристою і досить густою; якщо ви віддаєте перевагу рідким супам, збільшуємо кількість рідини, крім того, можна готувати юшку без крупи). Закриваємо кришку мультиварки, виставляємо програму "гасіння". Після сигналу готовності виймаємо цілу моркву, болгарський перець, селера, лавровий лист – викидаємо. Дістаємо рибу, відокремлюємо від кісток, повертаємо у чашу очищені від кісток шматочки. Всипаємо дрібно нарізану зелень, розливаємо по тарілках та подаємо. За бажання у юшку можна додати ложку жирних вершків або сметани.

Як приготувати юшку на багатті

Звичайно ж, найчастіше ми варимо юшку будинку – на плиті або в мультиварці. Однак, погодьтеся, найсмачнішою ця страва буває саме після приготування на вогнищі – із запахом серпанку, що випадково потрапив у котелок сосновою хвоєю, з власноруч спійманою годину тому рибкою. На природі, під ненав'язливу музику багаття та спів лісових птахів, з гарною компанією та чудовим настроєм.

Інгредієнти:
1,5 кг свіжої риби;
1 цибулина;
1 морквина;
корінь петрушки, пастернаку;
3-4 картоплини;
сіль, запашний та чорний перець за смаком, лавровий лист, пучок зелені.

Встановивши над багаттям котелок, налийте в нього 2 л води, дочекайтеся закипання. Всипте картоплю, нарізану кубиками, моркву кружальцями, цілу цибулину (можна неочищену, надрізану навпіл не до кінця), корінь пастернаку та петрушки, варіть 15 хвилин.
Рибу почистіть, розріжте на частини, голови і хвости викладіть в казанок, варіть ще 10-15 хвилин, після чого дістаньте їх, остудіть, відокремте від кісток, м'ясо поверніть в казанок, разом з ним викладіть і великі шматки риби, що залишилися. Додайте запашний перець, лавровий лист, приберіть корінь петрушки та пастернаку, викиньте цибулю. Дрібно наріжте зелень, всипте в казанок, знімайте з вогню та розливайте по тарілках.

10 секретів смачної юшки

Основа всіх перших страв - бульйон: чим вдалим він буде, тим смачнішим вийде суп. Юшка - не виняток: якщо ви хочете отримати царське частування, варто подбати про те, щоб зварений бульйон був багатим. Традиційно його варять на дешевій дрібній рибі, яка завжди трапляється на вудку разом із справжнім уловом - підійдуть карасіки, йоржі, сиг, окуньки, плотва, маленький судак і будь-яка інша спіймана або куплена дрібничка. Чим більше видів риби ви покладете в каструлю, тим цікавішим буде результат. Крім того, не забудьте додати в каструлю ароматні трави та коріння – селера, петрушка, пастернак, лавровий лист, запашний перець, кріп, естрагон та все інше, що ви знайдете, можна сміливо кидати у бульйон.

Якщо ви додаєте в бульйон для юшки свіжопійману дрібну річкову рибку, її можна не потрошити і не зчищати луску, достатньо лише видалити зябра.

Якщо раптом ваш бульйон «брикнув» і помутніло, його можна освітлити, додавши рідкий яєчний білок – згортаючись, він «забере» з собою і те, що зіпсувало зовнішній вигляд супу.

Поліпшити колір бульйону може парочка цибулин, доданих у каструлю в неочищеному вигляді, рибна шкірка (яку найчастіше все знімають), морква.

Вибираючи рибу для бульйону, віддавайте перевагу жирним сортам – сазану, сьомзі, судаку, коропам, щуці. На оселедцеві риби, піскарі, плітку, тарань навіть не дивіться - вони ніяк не підходять для бульйону.

Секрет вдалої юшки - у тому, щоб не доводити суп до бурхливого кипіння. Оптимально – повільна томля під відкритою кришкою, саме в такому варіанті ви отримаєте максимально смачну, ґрунтовну, наваристу юшку.

Щоб юшка не перетворилася на кашу, намагайтеся не перемішувати її – наваристі рибні супи варять, не втручаючись у процес без зайвої потреби.

Якщо ви варите юшку на природі, спробуйте в самому кінці опустити на кілька секунд прямо в казанок з супом голову з вогнища, що тліє - вона внесе в юшку невловимі нотки, додавши вашому обіду абсолютно приголомшливі аромати.

У «правильну» юшку будь-який знавець цієї страви завжди додасть чарку горілки – алкоголь випаровується, а суп набуває цікавої пікантної нотки.

Юшку традиційно солять у самому кінці. Вважається, що інакше сіль «витягує» з супу аромати та смак, які просто випаруються або розчиняються в процесі подальшого приготування.

Рибний суп - юшка зігріє душу і надасть чинності в негоду. Це ароматне і наваристе блюдо прикрасить святковий стіл, а у будні підніме настрій.

Ключова складова юшки – це риба. Бажано вибирати свіжу, якщо ж такої можливості немає, візьміть заморожену.

Коли ви готуєте рибу, хребет, голову і хвіст залишайте, вони вам знадобляться для приготування бульйону. Чим більше таких рибних субпродуктів, тим більше вийде страва.

Родзинку супу додадуть додаткові інгредієнти помідори, горілка, ароматні корені та особливі спеції. Знавці пропонують менше заважати юшку під час готування, щоб вона не перетворилася на кашу.

Як приготувати суп юшка - 15 різновидів

Юшка із сьомги по-зимовому.

Продукти:

Філе сьомги - 400 гр.
Картопля – 500 гр.
Морква – 200 гр.
Цибуля – 150 гр.
Часник – 1 зб.
Томатна паста- 3 ст.
Лавр – 5 шт.
Зелень свіжа, сіль, спеції – за бажанням.

Приготування:

Підготуйте рибу. Опускаємо сьомгу в каструлю, наливаємо воду, варимо бульйон 15 хв. Додаємо в бульйон цілу цибулину, моркву, лавр, перець та солимо. Робимо надрізи у помідорі та відправляємо його в бульйон за 10 хв до готовності. Варимо 20 хв. Овочі та рибу виймаємо. Рідина проціджуємо та відправляємо до неї картопля, морква та філе. За 1 хв. до готовності, вливаємо горілку та сухий кріп. Відключаємо.

Юшка по-домашньому нашвидкуруч.

Інгредієнти:

Риба (хвости та голови) - 1 кг.
Картопля - 2 шт.
Морква - 1шт.
Цибуля - 1 шт.
Лавр – 2 шт.
Зелень – 1 пучок.
Сіль, спеції за смаком

Приготування:

Підготуйте овочі. Налийте воду в каструлю і додайте цілі цибулину, моркву та шматочки картоплі, закип'ятіть. Після цього покладіть підготовлену рибу, сіль, перець та лавр. Варіть 20 хв., відключіть і дістаньте готові овочі, наріжте їх шматочками. Додайте зварене філе разом із овочами в проціджений бульйон, посипте зеленню.

Фінський варіант юшки.

Знадобиться:

Форелі - 400 г
Вершкове масло - 2 ст. л.
Вода – 1,5 л.
Картопля – 3-4 шт.
Рідкі вершки – 250 мл.
Петрушка – 1 пучок.
Морква – 2 шт.
Цибуля - 2 шт.
Лавр – 2-3 шт.
Сіль, перець – за бажанням.

Приготування:

Філе і картопля поріжте кубиками, 1 морква - кружальцями і покладіть у каструлю і додайте воду. Закип'ятіть і варіть 15 хв. Цибулю і 1 моркву дрібно наріжте і пропассеруйте на вершковому маслі, потім додайте в бульйон, а також сіль, перець і лавр. Вимкніть, влийте вершки, петрушку і наполягайте 10 хв.

Збірна багата юшка.

Інгредієнти:

Горбуша (голова, хвіст) – 300 гр.
Хвости, хребти тріски та морського окуня – по 100 гр.
Цибуля - 1 шт.
Селера - 1 шт.
Морква – 1\2 шт.
Перець, сіль, петрушка – за бажанням.
Лавр – 3 шт.
Картопля – 2 шт.

Приготування:

У каструлю складіть підготовлену рибу. Додайте|добавляйте| шматки цибулі (1/2), моркву, селери, лавр і перець. Залийте рибу водою так, щоб її покрила. Закип'ятіть і варіть до готовності риби. Вийміть вміст юшки, процідіть бульйон. Наріжте дрібно цибулю, картопля і додайте в суп. Коли картопля стане м'якою, відокремте м'якоть від кісток і опустіть у бульйон. За 5 хв до вимкнення закиньте зелень петрушки.

Якщо бульйон помутніли, то додайте в нього сирий білок - він витягне все зайве.

Юшка червоної риби з заморожених овочів.

Інгредієнти:

Риба червона – до 1 кг.
Сіль, перець – за бажанням.
Суміш овочів (мексиканська) – 1 пачка. Їх можна замінити свіжими.
Зелень кропу.

Приготування:

Чисту рибу відправляємо у киплячу воду. Солимо, перчимо і варимо 20 хв до готовності. Відціджуємо бульйон через сито, рибу виймаємо, філе відокремлюємо від кістки. Бульйон виливаємо в каструлю. Кидаємо туди філе та доводимо до кипіння. Висипаємо заморожені овочі та кип'ятимо 15 хв.

Суп із консервованої сайри.

Продукти:

Сайра консервована – 1 банка.
Картопля – 2 шт.
Цибуля - 1 шт.
Морква – 1 шт.
Помідор – 1 шт.
Лавр – 1 шт.
Петрушка, кріп – 0,5 пучка.
Сіль, перець – за бажанням.

Приготування:

У окріп закидайте порізану картоплю, надрізану цибулю, моркву і варіть 15 хв. Помідор натріть на терці, отриманий сік влийте в каструлю і варіть 10 хв. Злийте рідину із консерви. Якщо шматки риби великі, то розріжте їх, додайте у юшку та проваріть 10 хв. Опустити лавр та зелень, посоліть, поперчіть. Вимкніть і дайте настоятися 15 хв.

Юшка із сома по-домашньому.

Продукти:

Сом – 1,2 кг.
Картопля – 700 гр.
Морква – 150 гр.
Цибуля – 150 гр.
Корінь петрушки – 1 шт.
Лавр – 3-4 шт.
Зелень, сіль та перець - за смаком.

Приготування:

Голову та плавники заливаємо холодною водою. Коли бульйон закипить, ложимо лавр, солимо, перчимо і варимо 30 хв. Після, в каструлю закидаємо кубиками картопля і цибуля, натерті морква та корінь селери, потім філе сома. Варимо до готовності картоплі. Наполягаємо 15 хв.

Юшка із судака по-домашньому.

Знадобиться:

Судак – 0.5 кг.
Картопля – 400 гр.
Морква – 1 шт.
Цибуля - 1 шт.
Вершкове масло – 50 гр.
Перець, лавр та сіль за бажанням.

Приготування:

Підготувати судак та овочі. Покладіть рибу у воду. Коли вода закипить, додайте лавр, цибулину, перець та варіть 20 хв. Бульйон процідіть - видалити цибулину і лавр. Рибу відкласти. Моркву та картоплю нарізати шматочками. У каструлю з бульйоном опустіть вершкове масло, морква, картопля, сіль. Коли картопля зваритися – суп готовий. Готове філе розкласти по тарілках та залити супом.

Юшка з горбуші

Продукти:

Горбуша – до 1 кг.
Морква – 2 шт.
Цибуля - 3 шт.
Перець, лавр, сіль, зелень - за бажанням,
Картопля – 600 гр.
Рис – жменя.
Оливкова олія.

Приготування:

Чисту рибу покласти в каструлю та залити водою. Закип'ятити та варити 40 хв., знімаючи піну. Дістати готову рибу, бульйон процідити. Натерти моркву, цибулю та картоплю кубиками порізати. Додати жменю рису в бульйон і варити 15 хв. Філе розрізати на частини. Пропасерувати моркву та цибулю на оливковій олії. У бульйон додаємо пасерівку, картопля, рибу, лавр. Посолити, поперчити до смаку. Варимо до готовності картоплі і наприкінці ложемо зелень, через 3 хв готове.

Юшка з товстолоба.

Знадобиться:

Товстолоба - 300 гр.
Картопля – 250 гр.
Вода – 1,6 л.
Морква – 35 гр.
Цибуля – 40 гр.
Сіль, перець, зелень – за смаком.
Лавр – 1 шт.

Приготування:

Підготуйте рибу та овочі. Картопля наріжте шматочками, покладіть у каструлю і залийте водою. Картоплю варіть до м'якості, посоліть воду і додайте рибу, натерту моркву та 14 цибулини. Варіть до готовності риби спочатку на середньому, а після закипання на повільному вогні (15 хв). Цибулю витягніть із каструлі, а у юшку додайте лавр, спеції та подрібнену зелень, наполягайте 10 хв.

Рибний суп із сибаси.

Інгредієнти:

Сибас – 1кг.
Цибуля - 1шт.
Картопля – 1 кг.
Кріп - 50 г.
Сіль, чорний перець, лавр – за бажанням.
Горілка – 1ст.л.

Приготування:

Готуємо рибу. З голови та кісток варимо бульйон з додаванням надрізаної цибулі, кореня петрушки, лавра та готуємо 25 хв. Картопля шаткуємо шматочками, додаємо в проціджений бульйон і варимо до готовності овочів. Хвилин за 5 до кінця додаємо рибу, спеції та горілку. Після вимкнення прикрашаємо зеленню.

Чарка горілки у вусі – запорука пікантного смаку. Алкоголь під час приготування випарується.

Юшка зі стерляді та сьомги

Інгредієнти:

Стерлядь – 5 шт.
Черевики сьомги - 0.5 кг.
Картопля – 5 шт.
Цибуля - 2 шт.
Морква – 1 шт.
Лавр – 2 шт.
Перець, сіль, зелена цибуля – за бажанням.
Горілка.

Приготування:

Обробіть стерлядь, попередньо обдавши окропом, промийте і розріжте на шматки. А луска розчиниться під час варіння і зробить юшку запашною.

Щоб видалити слиз із кісткових пластинок, потрібно надіти рукавички та протерти рибу.

Обов'язково видаліть візягу (трубка всередині хребта), вона може зіпсувати юшку.

Воду закип'ятити, опустити в неї порізану картоплю, цибулю в лушпинні, очищену цілу моркву. У киплячий бульйон покладіть стерлядь і розрізані на шматки черевця сьомги і варіть 15 хв. Потім покладіть лавр, посоліть і поперчіть. Вийняти цибулю та моркву. За 2 -3 хв до готовності, влити горілку із розрахунку 1 ст. л. на 1 л. і нашаткована зелена цибуля.

Суп із річкового окуня.

Інгредієнти:

Вода – 1,5 л.
Окунь – 3 шт.
Картопля – 3 шт.
Цибуля - 1-2 шт.
Морква – 1 шт.
Солодкий перець – 1 шт.
Сіль, спеції, гострий перець - за смаком

Приготування:

Підготувати рибу та овочі. Картоплю нарізати кубиками, морква – соломкою, а цибуля – дрібно. У киплячу воду покласти усі овочі. Через 5 хв додати солодкий перець соломкою та готувати 15 хв. Посолити, поперчити, потім закинути окунів та продовжувати варити 15 хв. Вимкнути.

Суп із карасів.

Продукти:

Карась – 1 кг.
Сало – 20 гр.
Картопля – 5 шт.
Цибуля - 2 шт.
Часник – 2 зб.
Пшоно - 95 гр.
Морква, корінь петрушки – по 1 шт.
Лавр – 2 шт.
Перець, сіль – за смаком.
Зелена цибуля.

Приготування:

Підготуйте рибу, залийте водою. Після закипання дістаньте рибу із каструлі. Опустіть у бульйон подрібнені овочі та коріння: розрізані кубиками цибуля та картопля, натерті морква та корінь петрушки. Пшоно помити і залити на 2 хв. окропом. Часник пошаткуйте, змішайте з салом. Коли бульйон закипить, всипте в каструлю пшоно і готуйте близько 30 хв. За хв. 10 до кінця додайте в каструлю філе, спеції, зелень, сіль та перетертий часник.

Ароматна і навариста перша страва.

Інгредієнти:

Мінтай – 1 тушка.
Картопля – 2-4 шт.
Морква – 1 шт.
Болгарський перець – 1 шт.
Рис – 1 ст.л.
Перець та сіль – за бажанням.
Цибуля - 1 шт.

Приготування:

Підготувати рибу, відкласти хвіст та голову. Рис промити. Овочі нарізати шматочками. У каструлю з водою додати хвіст та голову, закип'ятити. Процідити бульйон, вийняти хвіст і голову і додати картопля і рис, варити 10 хв. Далі покласти філе та варити до готовності рису та картоплі. Цибуля, болгарський перець і морква пропассерувати на олії. Закинути овочі в каструлю і варити 10 хв. Суп прикрасити зеленню.

Популярність найдавнішої страви давно подолала межі російської держави, посівши почесне місце в меню елітних ресторанів світу. Рекомендації про те, як приготувати юшку можна знайти в багатьох кулінарних джерелах. Проте тільки справжнім майстрам «рибних справ» відомі унікальні прийоми, що вражають уяву любителів старовинної страви,

Традиційний спосіб приготування юшки вимагає наявності певних сортів риб, що мають клейкість і трохи солодкуватий смак.

Склад продуктів:

морквина;
цибуля-ріпка - 2 шт.;
риба (сиг, жерех, йорж або краснопірка) – 500 г;
картопля – 3 шт.;
корінь петрушки та селери;
горошини перцю (5 шт.),
сіль, лист лавра, сік лимона, кріп;
горілка – 25 мл.

Спосіб приготування:

Для отримання класичної юшки в домашніх умовах потрібна виключно свіжа риба одного сорту.Продукт миємо, потрошимо, викладаємо в зручну ємність, заливаємо 2 літрами води. Луску не видаляємо. Розпускаючись у бульйоні, вона забезпечує страву густим наваром та особливим смаком. Додаємо алкогольний напій, лист лавра, перець горошком, цибулину з лушпинням.
Нагріваємо їжу на малому вогні, знімаючи піну, варимо продукти 15 хв. у відкритій ємності.
Виймаємо рибу з каструлі, проціджуємо та солимо бульйон. Викладаємо очищені, нашатковані кільцями або кубиками овочі та коренеплоди. Картопля, як це робили на російській кухні, очищаємо і кладемо цілком.
У киплячий бульйон вливаємо ½ ст. л. соку лимона, присмачуємо запашним перцем, відварюємо продукти до готовності.

Шматки риби розливаємо по тарілках, посипаємо нарізаною зеленню.

Юшка з сьомги

Інгредієнти страви:

хребет, плавники, голова сьомги – 500 г;
цибулина;
пів-лимона;
оливки без кісточок – 10 шт.;
бульби картоплі – 3 шт.;
кріп, сіль, горошини перцю, лист лавра, петрушка.

Технологія приготування:

Відокремлюючи від риби жирні частини (голову, плавники, хребет), отримуємо наваристий бульйон. Поміщаємо продукти в каструлю з водою, викладаємо цибулину, лавровий лист, горошини перцю.
Забезпечуємо нагрівання, відварюємо продукти 30 хв. без кришки. Відкритий спосіб приготування зробить бульйон, як то кажуть кухарі, прозорим, як сльоза.
Через півгодини витягаємо з ємності цибулю та рибні частини, поміщаємо нарізані кубиками коренеплоди, нашатковані кільцями оливки. Солимо страву за перевагами.
Розбираємо голову та спинки, відокремлені м'ясні компоненти повертаємо у юшку з готовою картоплею. Додаємо сік половинки лимона, нарубану зелень, через 3 хв. вимикаємо вогонь.

Наполягаємо юшку з голови та спинок сьомги 15 хвилин, подаємо першу страву традиційним способом.

Ситна юшка з форелі

Необхідні продукти:

морква, перець болгарський, цибуля-ріпка - по 1 шт.;
зубки часнику – 2 шт.;
форель – 400 г;
лимон, лаврушка, кріп, сіль.

Готуємо юшку:

Поміщаємо в каструлю рибні голови, заливаємо фільтрованою водою. Додаємо стебло кропу, лист лавру, суміш перців, відварюємо продукти на тихому вогні 2 години.
Проціджуємо бульйон, повертаємо на плиту, викладаємо нарізані кубиками овочі, подрібнений часник, розділені шматки риби. Продовжуємо нагрівання до готовності продукту, наприкінці процесу солимо, посипаємо нарубаною зеленню.

Ситна юшка з форелі - це не тільки смачна, але й корисна дієтична страва.

Як приготувати юшку з судака

Інгредієнти:

морквина;
свіжа риба – 500 г;
чверть лимона;
натуральна олія вершкове - 30 г.

Приготування:

Відокремлюємо від м'яса хребет і голову риби, поміщаємо в каструлю з водою, години дві варимо бульйон.
Крупно терту моркву підсмажуємо в маслі, проціджуємо, отриманий соус відправляємо у ємність.
Розділяємо рибу на порції, відварюємо 15 хвилин у невеликій кількості бульйону (1,5 л).

Викладаємо шматочки форелі у тарілки, заливаємо бульйоном. Окремо подаємо зелень та часточки лимона.

Фінська юшка з вершками

Список інгредієнтів:

філе риби (горбуші, сьомги, кети) – 400 г;
морква, головка цибулі;
вершки (20% жирності) – 200 г;
картопля – 3 шт.;
масло вершкове - 30 г;
сіль, кріп.

Поетапне приготування:

Тонко нарізаємо цибулю, пасеруємо в маслі 5 хв., Викладаємо нашатковану соломкою моркву, постійно заважаючи овочі, гасимо кілька хвилин.
Відварюємо до напівготовності кубики нарізаної картоплі. Додаємо розділене на порції філе риби, приправляємо бульйон сіллю та спеціями, готуємо ще 10 хвилин.
Приєднуємо до продуктів овочеву заправку, вливаємо свіжі вершки, добре перемішуємо. Вимикаємо вогонь після нового кипіння.

Наполягаємо юшку по-фінськи до чверті години, подаємо з насіченим кропом.