Denna tekniska och tekniska karta har utvecklats i enlighet med GOST 31987-2012 och gäller för den grönsaksragouträtt som produceras av en offentlig cateringanläggning.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning måste uppfylla kraven i gällande regulatoriska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk slutsats, säkerhets- och kvalitetscertifikat, etc.)

3. RECEPT

Produktnamn	Konsumtionshastigheten för produkter för 1 portion med en nettovikt på 100 g
	Bruttovikt, g	Nettovikt, g
Potatis färsk skalad halvfabrikat eller färsk matpotatis	20	20
eller färska bordsmorötter	18,2	18,2
Zucchini utan	12	12
Kål vit skalad halvfabrikat eller färsk vitkål	10,2	10,2
eller färsk lök	20	20
Dricker vatten	30	30
tomatpuré	2,4	2,4
Smör	0,9	0,9
Vetemjöl 1 klass	1,5	1,5
Skalade bordsmorötter halvfabrikat eller färska bordsmorötter	2,4	2,4
Lök färsk skalad halvfabrikat eller färsk lök	1,2	1,2
Socker	0,75	0,75
Vegetabilisk olja	4	4
Vitlök	0,4	0,3
Salt "Extra"	0,25	0,25
Utgång:	–	100

4. TEKNOLOGISK PROCESS

Grönsaker tvättas under rinnande vatten. Färsk skalad potatis (halvfabrikat) läggs i kokande vatten, kokas upp och kokas i 5-7 minuter, buljongen dräneras. Förberedd potatis, morötter, skalad, skuren i tärningar eller skivor, skalad lök hackas. Förberedda grönsaker stuvas separat i en liten mängd vatten med tillsats av smör.

Kål kokas i vatten. Sedan kombineras potatisen och de pocherade grönsakerna, den röda huvudsåsen tillsätts och stuvas i 10-15 minuter. Därefter läggs fryst zucchini, kokt kål till grönsakerna och fortsätt att sjuda i 15-20 minuter vid låg kokning. 5-10 minuter innan beredskap, tillsätt färsk vitlök, mosad med salt, salt och gryta tills den är kokt.

För att förbereda den huvudsakliga röda såsen, skalade morötter, lök, skär i små remsor och stuva i en liten mängd vatten med tillsats av smör i 10-15 minuter, tillsätt sedan tomatpuré och låt sjuda i ytterligare 10-15 minuter med en lätt koka upp. Vetemjöl siktas och torkas vid en temperatur av 150-160 ° C, omrörning då och då, i en tallrik eller på en plåt i en ugn med ett lager på högst 4 cm tills det får en ljusgul färg till en temperatur på 70-80 ° C och utspädd med varmt vatten i ett förhållande av 1:4, rör om noggrant och lägg i kokande vatten, tillsätt sedan grönsaker stuvade med tomatpuré och koka i 45-60 minuter vid låg kokning.

I slutet av tillagningen tillsätt salt, strösocker. Såsen filtreras, gnid in kokta grönsaker och koka upp.

1. KRAV PÅ DESIGN, GENOMFÖRANDE OCH FÖRVARING

Servering: Rätten tillagas enligt konsumentens beställning, används enligt huvudrättens recept. Hållbarhet och försäljning enligt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 2 timmar från förberedelseögonblicket.

1. KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiska kvalitetsindikatorer:

Utseende - Karakteristiskt för denna maträtt.

Färg - Karakteristisk för de produkter som ingår i produkten.

Smak och lukt - Utmärkande för de produkter som ingår i produkten, utan främmande smaker och lukter.

6.2 Mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska parametrar:

Enligt mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer uppfyller denna maträtt kraven i den tekniska förordningen för tullunionen "Om livsmedelssäkerhet" (TR CU 021/2011)

1. NÄRINGS- OCH ENERGIVÄRDE

Teknisk ingenjör.

Matlagningsteknik

Receptnummer: 77

Produktnamn: Grönsaksragu

kvalitetskrav

Matlagningsteknik

Beredning av vit sås: mjölet torkas vid en temperatur av 110-120˚ C, utan att tillåta färgförändringar, kyls till 60-70˚C, gnuggas med smör, häller gradvis i ¼ varm buljong och knådar tills en homogen massa är bildas, tillsätt sedan den återstående buljongen eller vattnet och knåda.

För att förbereda gräddfilssås, lägg kokt gräddfil, salt i varm vit sås och koka i 3-5 minuter, filtrera och koka upp.

Utseende: homogen icke-stratifierad massa.

Konsistens: flytande gräddfil.

Färg: gräddvit.

Smak: gräddfil.

Lukt: gräddfil, användning av gräddfil med hög syra är inte tillåten.

Teknologisk karta nr. _90__

Namn på samlingen av recept:Samling av tekniska standarder, recept på rätter och kulinariska produkter för förskoleutbildningsinstitutioner, i 2 delar - ed. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I. I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

namn på råvaror	Förbrukning av råvaror och halvfabrikat
från 1-3 år	från 1-3 år	från 3-7 år	från 3-7 år
Gross, g	Netto, g	Gross, g	Netto, g
Potatis
från 01.09-31.10
från 31.10-31.12
från 31.12-28.02
från 29.02-01.09
Morot
Till 1 januari
Från 1 januari
Lök
Färsk vitkål
Vatten
Söt grädde ko smör
Utgång

Kemisk sammansättning av denna maträtt (för barn från 1-3 år)

Den kemiska sammansättningen av denna maträtt (för barn från 3-7 år)

Grönsaker sorteras, tvättas och städas. Skalade grönsaker tvättas igen i rinnande dricksvatten i minst 5 minuter i små omgångar, med hjälp av durkslag, nät.

Grönsaker får inte blötläggas i förväg.

Skalad potatis, rotfrukter och andra grönsaker kan, för att undvika att de mörknar och torkar, förvaras i kallt vatten i högst 2 timmar.

Potatis skärs i skivor eller tärningar och stuvas. Lök och morötter är lätt brynt. Vitkål skärs i pjäser, tillåtet. 15-20 minuter före beredning kombineras alla grönsaker och stuvas.

Serveringstemperatur +60…+65º С.

Utseende: grönsaker och potatis skärs i tärningar eller skivor, formen på att skära grönsaker bevaras.

Konsistens: potatis, grönsaker mjuka, täta.

Färg: ljus orange.

Smak: måttligt salt.

Lukt: grönsaker som ingår i rätten.

Teknologisk karta nr. _91__

Introduktion

Till gruppen skörd

TILL förträning

"Lux" -

"Högre"

"Först"

Namn på råvaror	Förbrukning av råvaror för 1 portion
Brutto gram	Netto gram
Fläsk
Potatis
Morot
Rova
petru (rot)
Lök
tomatpuré
Vetemjöl
Massa stuvad fläsk
Massa grönsaker och sås
Utgång

1. Upptining

2. Skärning av märket

3. Tvätt

4. Torkning

5. Skärning av slaktkroppar

6. Urbening av delar

7. Trimning och strippning

8. Tillagning av kött P/F

Upptining av kött (upptining)

I fryst kött ligger köttsaften mellan muskelfibrerna i form av iskristaller. När saften tinats ska den absorberas tillbaka in i muskelfibrerna. För att göra detta måste tre regler följas:

1) tina långsamt vid en lufttemperatur på 0 till 6-8 ° C och en luftfuktighet på 90-95 %. På storkök tinas kött i speciella kammare (defrosters), hängande slaktkroppar, halva slaktkroppar eller kvarts på krokar, så att de inte rör vid varandra och inte kommer i kontakt med golv och väggar. Tiden för upptining beror på bitarnas storlek och är 1-3 dagar. Upptining avbryts när temperaturen i musklernas tjocklek når 0 °C. Förlusten av köttjuice vid långsam upptining är 0,5 viktprocent av köttet. I avsaknad av defrosters tinas köttet på galler eller bord i beredningsbutiken. Hemma tinas köttet i kylskåpet vid en temperatur på 4-8 ° C;

2) det är nödvändigt att tina köttet i största möjliga bitar, du kan inte hacka det i små bitar (för att tina snabbare), eftersom detta ökar förlusten av köttsaft upp till 10%. Köttet blir segt och mindre näringsrikt;

3) upptining av kött i vatten är inte tillåtet, eftersom lösliga näringsämnen går ut i vattnet.

Efter upptining skärs stigmatiseringen, blodpropparna och kraftigt förorenade platser av från slaktkroppen.

Tvätta och torka

Vid tvätt avlägsnas smuts, mikroorganismer och deras sporer från köttets yta. Köttet som hängs på krokar tvättas med hjälp av speciella borstar (borstdusch) med en vattenstråle från en slang eller slang vid en temperatur på 20-30 ° C. I små företag tvättas köttet med rinnande vatten i badkar med borstar. I slutet, se till att tvätta köttet med kallt vatten (12-15 ° C) för att fördröja reproduktionen av mikroorganismer på dess yta.

För torkning hängs köttet på krokar eller placeras på galler ovanför tvättbaden. Torkning förhindrar tillväxt av mikrober, dessutom glider det torkade köttet inte i händerna under vidare bearbetning.

urbeningär processen att separera massan från benet

Städa- detta är borttagning av senor, filmer, brosk och överflödigt fett från kött

Sortering- detta är fördelningen av rengjort kött enligt typen av dess syfte

skärning av slaktkroppar

Kvaliteten på kött som erhålls från olika delar av slaktkroppen är inte densamma. Nedskärningar skiljer sig åt i näringsvärde, kulinariska egenskaper och syfte, förhållandet mellan muskler, fett och ben. I detta avseende skärs slaktkropparna i separata sorterssnitt.

1. Innerfilé (filé); 2. Fett (fett) 3. Höftdel: skinka, skinka, bacon; 4. Blad; 5. Dewlap (nedre delen av halsen); 6. bringa; 7. Understryka; 8. Ryggdel (länd); 9. revben; 10. Ländpartiet (länden); 11.Knuckle; 12. Ben; 13. Hals; 14. Huvud och kinder.

Hals - Shashlik

Köttet i nackdelen, med tunna feta strimmor, kännetecknas av ömhet och saftighet, och därför kommer det först och främst att fungera som ett utmärkt material för shish kebab - inte fet och inte torr, men exakt den rätta. Och för det andra och för det tredje, för exemplariska kotletter och skärning, som involverar snabbstekning. Åh, och prova köttbullar eller köttbullsoppa tillagad med nackkött.

Spatel - soppa

Skulderbladet är den övre delen av det främre benet, vilket inte rekommenderas för stekning: köttet kan visa sig vara segt. Den bästa lösningen är att använda axelkött för stuvning eller kokning, till exempel för att förbereda den första kursen - soppa eller borsjtj. Dessutom kan köttet från hela axeldelen förvandlas till köttfärs - för älskare av kotletter med låg fetthalt.

Länd - schnitzel

Den mest "ädla" delen av fläsk: det är länden, eller bakdelen, som anses vara det bästa fläskköttet. Detta är verkligen det möraste köttet, omgivet av ett tunt lager av subkutant fett, som vanligtvis delas upp i entrecote - rygg på benet - och den benfria delen. Att steka (schnitzlar, kotletter) och grilla är det bästa man kan göra med en rygg.

Lumbar - soppa

Det möra köttet i denna del steks i en hel bit eller skärs i bitar, som visar sig ha en tydlig rundad form och innehåller mer kött än någon annan bit. Ländkött delas upp i ytterfilé och tjock rygg och lämpar sig till stekar, skivor (lena, runda lager av kött från ytterfilé eller andra delar av fruktköttet), gulasch, grillmat och soppor.

Revben - pilaff

Vanligtvis tillagas fläsk revben separat från andra delar. De är idealiska för att lösa två problem: för det första för matlagning av buljong - grunden för soppa eller borsjtj; för det andra, från revbenen hackade i bitar, med tillsats av lök och kryddor, får du en utmärkt köttstekning för pilaf. Naturligtvis, för sig eller i kombination med grönsaker, är denna stek också en bra idé.

Skaft och skaft - aspic

Det främre skaftet har ett separat namn - det kallas knogen. Köttet i denna del kräver noggrann tillagning, och det finns många alternativ för dess beredning. Stuva, baka och laga mat – klassiskt, eller så kan du göra buljong av skaftet. Vad gäller bakskaftet är det nästan inget kött på den, men det finns brosk och ben avsedda för buljong och gelé.

Sekvensering

1. Primär bearbetning av kött och grönsaker

2. Skär kött och grönsaker

3. Stek kött

4. Tillsätt tomatbuljong och låt sjuda

5. Koka såsen

6. Tillsätt sås, sauterade grönsaker till köttet och låt sjuda

7. Tillsätt potatis

8. Vi tar till beredskap

Matlagningsteknik

För att förbereda grytan tas uppskurna kött- och benbitar av lamm som väger 20-30 g eller kött- och benbitar av fläsk som väger 30-40 g. Bitar av kotlettkött som väger 20-30 g är tillåtna.

Stekt kött hälls med varm buljong eller vatten, tomatpuré tillsätts och stuvas i 30-40 minuter. På buljongen som återstår efter stuvningen, förbered såsen, som hälls över köttet, lägg morötter, kålrot, persilja, lök, skär i skivor och stek (kålrot är förblancherad). Steg i ytterligare 10 minuter, varefter lägg den stekta potatisen och förbered. Utöver dessa grönsaker, i slutet av grytan, kan stekt zucchini och aubergine, blancherad paprika, råa tomater, kokta gröna bönor tillsättas till grytan respektive, vilket minskar mängden potatis, morötter och kålrot.

De släpper 2-3 köttbitar per portion, tillsammans med sås och garnering.

Krav på kvaliteten på potatis

Potatisknölar måste vara rena, friska, hela, torra, ogrottade, enhetliga och ojämna i form och färg. Fryst, ångad, ruttet, gnagarskadad, med främmande lukt, krossad potatis är inte tillåten för acceptans.

Lök är den vanligaste typen av lökgrönsaker. Den odlas från frön - nigella i 1 - 3 år. Löken består av en botten, från vilken rötter sträcker sig nedåt, och uppåt - modifierade löv i form av köttiga fjäll. Utanför är löken täckt med flera torra färgade fjäll - en skjorta som skyddar de köttiga fjällen från att torka ut och skadas av mikroorganismer. Lök innehåller upp till 6 mg% eterisk olja, socker (9%), vitamin C B₁ B₂ B₆ PP och folsyra, mineraler, kvävehaltiga ämnen (upp till 2,6%). Lök kännetecknas av sin form (platt, rund, platt rund, oval) och färgen på torra fjäll (vit, halmgul, lila, brun). Lökköttet är vitt med en grönaktig nyans och lila. Enligt smak är löksorter uppdelade i kryddig, halvö, söt.

Kvalitetskrav på lök

Lök måste ha mogna, friska, torra, rena, hela, enhetliga i form och färg, med vältorkade övre fjäll och en torkad hals som inte är mer än 5 cm lång.

Förpackning och förvaring av lök

Löklök packas i coolies och nät - påsar med 30 kg. Lök lagras vid en temperatur på 0 - 3 ̊С och en luftfuktighet på 75 - 80%

matlagningsolja

Matfett är en vattenfri blandning av ister med raffinerade flytande vegetabiliska oljor och smält fett. Matfett måste innehålla minst 99,7 % fett och högst 0,3 % vatten. Smältpunkten för fetter är 28 - 36 ̊С, smältbarheten är 96,5%. Färg från vit till ljusgul. Konsistensen är fast. När de smälts är fetter genomskinliga. Beroende på syftet och sammansättningen är kulinariska fetter: vegetabiliskt ister, fett "vitryska", "ukrainska", "östra" och margaguselin. Matfetter inkluderar även stekfett, som är rent vegetabiliskt fett.

Lagring av matoljor

Fett lagras vid en temperatur på 1 - 4 ̊С och en relativ luftfuktighet i rumsluften på 80% i 4 månader. I torra lager

Slaktare

I stora köttbutiker är produktionslinjer organiserade för tillverkning av kotletter, halvfabrikat i stora storlekar och separata arbetsplatser för tillverkning av olika halvfabrikat från dem. I små köttbutiker organiserar de en allmän produktion, ibland inklusive en fiskbearbetningslinje.

Köttkroppar från lagerlokalerna (kylkammare) kommer in i upptiningskammaren längs en monorail eller på mobila ställ eller vagnar. Slaktkropparna tinas i suspenderad form i tre dagar, sedan tvättas de, utan att ta bort dem från krokarna, i ett speciellt rum med hjälp av en slang eller borstar (vattentemperatur 20 - 25 ̊С) och torkas med luft som injiceras i rummet för 1,5 - 2 timmar.

Därefter skärs slaktkropparna i bitar i hängande form med en stor kniv - en hackare eller en slaktsyxa eller en cirkelbandsåg - på en skärstol

Placering av utrustning i kött- och fiskaffären:

A - område för köttbearbetning; B - Område för bearbetning av fjäderfä; B - fiskbearbetningsområde; 1 - badkar med sidor; 2 - skärstol; 3 - produktionsbord; 4 - mobilt ställ; 5 - universell drivenhet PM - 1,1; 6 - köttkvarn; 7 - brännlåda; 8 - tvättbad; 9 - kylskåp.

grönsaksbutik

Grönsaksverkstaden är avsedd för kulinarisk mekanisk bearbetning av grönsaker och rotfrukter och produktion av vegetabiliska halvfabrikat. Grönsaksbutiker har olika kapacitet: små, som förser sin produktion och filialer med halvfabrikat, och stora, som förser staden eller enskilda distrikt med halvfabrikat.

I grönsaksbutiker installeras all utrustning under den tekniska processen, det vill säga flera grönsaksbearbetningslinjer är organiserade. Vid ingången till verkstaden finns en kista eller kärl för förvaring av potatis.

Tvätt- och rengöringsmaskiner har två kammare där potatisen tvättas och skalas i tur och ordning. I små företag tvättas potatis för hand i låga bad, laddas i speciella nät.

Potatis skalas i potatisskalare med olika kapacitet. Under rengöringen tvättas massan bort genom att vattnet kommer in i maskinen. Vattnet från maskinen passerar genom en stärkelsefälla innan det går ner i avloppet. Efterrengöring av potatis utförs på speciella bord. Bordsskivan är utrustad med en balja för förvaring av skalad potatis i vatten. För manuell rengöring används speciella räfflorknivar eller pneumatiska turbiner. Potatisen tvättas. Tvättad potatis och andra grönsaker förs nära linjen

Placering av utrustning i grönsaksbutiken och organisering av jobb:

1 - mobilt tvättbad; 2 - podvarnik; 3 - potatisskalare MOK-125; 4 - tabeller för ytterligare rengöring av potatis och rotgrödor; 5 - produktionstabeller; 6 - ett bord för att skala lök; 7 - ett bord med ett inbyggt badkar; 8 – universaldrivning MU-1000; 9 - handfat för att tvätta händerna; 10 - elektrisk handduk ER-3.

Het butik

Hotshopen är designad för centraliserad produktion av färdigrätter, halvfabrikat med hög beredskapsgrad, inklusive kylda färdigrätter, och kulinariska produkter från halvfabrikat. Verkstaden är kopplad till alla industri- och kommersiella lokaler, därför ligger den nära kallverkstaden, distribution och diskning av serviser. Den är kopplad till upphandlingsverkstäderna med godshissar eller transport mellan butiker och är en del av den kulinariska verkstaden.

Kvaliteten på arbetet i den varma butiken beror till stor del på den korrekta organisationen av arbetsplatserna, utrusta dem med utrustning, redskap och inventarier.

Modulär utrustning anses vara den mest avancerade. Dess linjära arrangemang ger den nödvändiga sekvensen för att utföra olika operationer i den tekniska processen, minskar rörelsevägarna för kockar och gör det möjligt att spara storleken på produktionsområdet med 25%.

För närvarande producerar industrin termisk utrustning för elektrisk uppvärmning (från ett växelspänningsnät på 220 och 380 V), såväl som för gasuppvärmning.

Organisation av arbetsplatser i den heta butiken:

A - soppavdelning: 1 - matlagningsbuljonger; 2 - matlagningssoppor; 3 - portionering av kött, fisk, fågel; 4 - portionering och frisättning av första rätter; 5 - beredning av sidrätter för soppor; b - såsavdelning: 6 - processer för matlagning, stekning, pochering, stuvning; 7 - beredning av sidrätter, såser; 8 - steka kebab och portionering; 9 - portionering av andra rätter; 10 - fördelningslinje

Sanitära krav

Slaktare finns i ett antal tomma butiker. Dess anordning bör säkerställa sekvensen av den tekniska processen för köttbearbetning, från upptining av slaktkroppar till beredning av halvfabrikat

Med tanke på köttets olika sanitära tillstånd är det nödvändigt att tillhandahålla separata linjer för deras bearbetning.

I köttverkstaden tillhandahålls nödvändigtvis kylskåp, och i stora företag - prefabricerade kylkammare.

grönsaksbutik placerad närmare lagret av grönsaker eller hissen, vilket eliminerar kontamineringen av produktionsanläggningar. Workshopen organiserar oberoende linjer för bearbetning av potatis och rotfrukter, kål och färska grönsaker som äts råa, fördelar jobb för vidareförädling av bearbetade grönsaker

Het butik utrusta nära kylaffären och dispensering, tydligt avgränsa sopp- och såsavdelningen. I den varma butiken är den tekniska processen för matlagning avslutad, därför beror det sanitära och hygieniska tillståndet för den färdiga maten på den korrekta organisationen av denna butik.

För att säkerställa ett konsekvent genomförande av den tekniska processen, och därför för att förbättra kvaliteten på rätter, anses det vara det mest rationella att installera sektionsmodulär utrustning i verkstaden, bestående av ett antal elektroniska enheter som finns i en seriell linje. Sådan utrustning sparar produktionsutrymme och förbättrar arbetsförhållandena, minskar onödiga rörelser och minskar den fysiska belastningen av kockar. Det förbättrar det sanitära tillståndet för den beredda maten och verkstaden som helhet.

Sanitära krav på utrustning

Teknologisk utrustning för cateringanläggningar kan vara: mekanisk, termisk, kylning, icke-mekanisk

mekanisk utrustning måste ha fungerande delar av maskinen gjorda av rostfritt stål, och de yttre delarna målade med emaljfärg. Efter arbetet rengörs utrustningen noggrant, tvättas med varmt vatten, torkas av med en ren handduk och täcks med ett skydd av film eller linne. Maskinens arbetsdelar ska tvättas med tillsats av godkända rengöringsmedel, skållas, torkas, torkas separat i varma skåp i demonterad form.

Det mest hygieniska termisk utrustning är elektriska enheter som sätts ihop i en linje beroende på sekvensen av den tekniska processen. All termisk utrustning hålls ren, efter arbetet tvättas den noggrant med varmt vatten och rengöringsmedel.

Kylutrustning ska tvättas dagligen med varmt vatten och ventileras.

TILL icke-mekanisk utrustning inkluderar: produktionsbord, tvättbad, skärstol, ställ. Efter varje produktionsoperation tvättas metallbord med varmt vatten och i slutet av arbetsdagen - med tvättmedel och sköljs med varmt vatten. Bord med träskivor rengörs med en kniv och tvättas med varmt vatten.

En skärstol med en höjd på 80 cm och en diameter på 50 cm är gjord av ett enda stycke lövträ och monterad på ben som är 20 cm höga, ytan på skärstolen är målad med lätt oljefärg. Efter arbetet rekommenderas det att rengöra ytan med en kniv, strö över salt och täck med ett lock och tvätta sidodelen med varmt vatten

Krav på utrustning och verktyg

Inventeringen innehåller anordningar som underlättar kockens arbete: skärbrädor, åror, skummare, siktar.

Skärbrädor är gjorda av ett enda stycke lövträ med en slät yta. Alla brädor måste märkas i enlighet med den produkt som bearbetas på dem: MC - rått kött, MB - kokt kött, OS - råa grönsaker, OV - kokta grönsaker. Efter varje operation tvättas brädorna med varmt vatten med rengöringsmedel och en borste, efter att ha rengjort dem med en kniv från produktrester, skållade med kokande vatten och lagrade på kanten på ställ.

Allt inventarie tvättas med varmt vatten och rengöringsmedel. Träinventering desinficeras genom att skölja med varmt vatten minst 65 ̊С

Verktyg (knivar, kocknålar) hålls rena under arbetet. Kockknivar ska vara säkrade på arbetsplatsen och märkta.

Alla metallverktyg efter tvätt desinficeras genom att koka i vatten eller brännas i ugn.

Brott mot de sanitära och hygieniska reglerna för tvättning och underhåll av inventarier och verktyg kan orsaka mikrobiell kontaminering av livsmedel, och följaktligen uppkomsten av matförgiftning och tarminfektioner.

Utrustningsegenskaper

Elspis EP - 2M

Kaminens rektangulära kropp är gjord av stålplåt och täckt med emalj. Den zharochnya ytan på en platta består av sex gjutjärnsringar av rektangulär form med värmeelement av den slutna typen. Brännarna ramas in av en 180 mm bred sidoyta av stansat stål.

Ledstänger är upphängda i fästen runt plattan, vilket ger ett säkert arbetsområde. Varje kokplatta har sin egen paketbrytare, vilket gör det möjligt att justera tre grader av effektreglering i förhållandet 4:2:1, vilket motsvarar stark, medel och låg värme.

Flyttbara brickor installeras under stekytan för att samla upp spilld vätska.

För att jorda plattan är en speciell skruv installerad på dess kropp. Inuti kaminen finns en avledningsskärm för anslutning av kaminen till elnätet.

Säkerhets regler

1 Jordning och jordning krävs.

2 Börja inte arbetet utan dielektriska mattor

4 Kaminen ska hållas ren.

IOC - 250 B.

Kommuteringsmaskinens elmotor tas bort från kroppen, vilket förhindrar att fukt kommer in i rengöringskammaren och bidrar till en längre användning av maskinen. Kroppen består av en ram och är en stansad svetscylinder, vilket minskar slitaget på den abrasiva beläggningen.

Maskinen består av en cylindrisk kropp som är installerad på basen, på- och avlastningsmagasin och en arbetskammare. Den inre delen av arbetskammaren är fodrad med segment, och i den nedre delen av kammaren finns en roterande konisk arbetskropp, på vars yta en nötningskopp är installerad. Kroppens botten har två blad för att ta bort avfall från arbetskammaren. På sidan av kammaren finns ett fönster med styrbricka och dörrar för avlastning av potatis efter rengöring. Dörrens insida har en våg för mer intensiv blandning av grönsaker under drift.

Arbetskammaren används i form av en konisk behållare med ett hål för att ladda potatis, som är stängt med ett lock. Locket har en ringformad konisk reflektor för att styra rörelsen av potatis från kammarens sidoväggar till dess mitt. Reflektorn har en öppning för vattentillförsel till kammaren.

Maskinens drivning består av en elmotor och en remdrift. Förstärkta gummimanschetter är installerade på den vertikala drivaxeln för att undvika vatten från arbetskammaren på drivenheten

En kontrollpanel är monterad bredvid maskinen, på vilken säkringar och en knapp för att starta och stoppa maskinen är placerade.

Funktionsprincip

Genom att trycka på strömknappen slås motorn på, varefter ventilen på vattentillförseln öppnas. Potatis under påverkan av sin egen vikt faller in i bearbetningskammaren på en rivskiva. I processen med kollision av grönsaker med en grov skiva, skalas huden av vid kontaktpunkten. Knölarna, som tar emot en roterande rörelse från skivan, pressas med centrifugalkraft mot bearbetningskammarens fasta vägg och på så sätt utförs kontinuerlig blandning. Som ett resultat av friktion av produkten på den slipande ytan, skalas huden av och tvättas av med vatten.

Introduktion

Restaurangföretag klassificeras beroende på produktionens art, utbudet av produkter, volymen och typen av tillhandahållna tjänster.

Beroende på produktionens karaktär delas offentliga cateringföretag in i: upphandling, förkokning och företag med en fullständig produktionscykel.

Till gruppen skörd företag omfattar företag som tillverkar halvfabrikat och färdiga produkter för att leverera dem till andra företag: fabriker, ämnen, halvfabrikat, specialiserade råvaror, specialiserade kulinariska och konfektyrbutiker.

TILL förträning inbegripa företag som tillverkar produkter och halvfabrikat som erhålls från inköpsföretag av offentliga catering- och livsmedelsindustriföretag. Dessa inkluderar: förkokningsmatsalar, dispenseringsmatsalar, vogon-restauranger, etc.

Företag med en fullständig produktionscykel utför fullständig bearbetning av råvaror: de producerar halvfabrikat och färdiga produkter och säljer dem sedan själva. Dessa inkluderar: livsmedelsbearbetningsanläggningar, restauranger samt företag som arbetar med råvaror.

Enligt produktutbudet restaurangföretag är indelade i universella och specialiserade.

Universella företag producerar en mängd olika rätter från många typer av råvaror.

Specialiserade företag utför produktion och försäljning av produkter från en viss typ av råmaterial - kaffe och mejeriprodukter, kaffe och konfektyr, arbetsmatsalar, restauranger; restauranger, kaféer med nationell mat, dietmatsalar utför produktionen av en produkt.

Högt specialiserade företag producerar ett smalt utbud av produkter - grill, dumplings, dumplings, chebureks, pizzerior, etc.

Beroende på kvaliteten på produkterna, kvaliteten på tjänsten, mängden tjänster som erbjuds, är restaurangföretag av en viss typ indelade i klasser. Dessa är restauranger och barer: lyx, högsta och första kategori. Klassificeringen av företag måste uppfylla följande kriterier:

"Lux" - förfining av interiören, en hög nivå av komfort, ett brett utbud av tjänster, ett urval av original gourmet- och signaturrätter, produkter för restauranger, ett brett urval av specialanpassade och märkesdrycker, cocktails för barer;

"Högre"- originaliteten hos interiören, bekvämligheten av tjänster på rätt nivå, ett varierat utbud av original specialgjorda gourmeträtter och specialiteter och produkter för restauranger, ett brett urval av märkes- och specialgjorda cocktails för barer;

"Först"- harmoni, komfort i valet av tjänster, ett varierat utbud av specialanpassade och speciella rätter och produkter, och komplexa drycker - för restauranger, en uppsättning drinkar, cocktails, enkel förberedelse - för barer

Beroende på drifttid kan cateringanläggningar vara permanenta och säsongsbetonade.

Säsongsbetonad - fungerar under våren, sommaren. Stationära företag är verksamma under hela året.

Beroende på verksamhetsplatsen kan företag vara stationära och mobila - matbilar, automatsalar, autokaféer.

Beroende på kontingentens service är cateringföretag indelade i offentliga och företag vid tillverkningsföretag, institutioner och utbildningsinstitutioner (arbetare, skolor, studenter, barn, etc.).

De huvudsakliga typerna av offentliga serveringar är restauranger, barer, matsalar, kaféer, snackbarer.

2. Teknisk process för matlagning

Teknologisk karta över rätten "Fläsk Ragout"

Nr 636 Samling av recept på rätter och kulinariska produkter, Moskva 1982

Namn på råvaror	Förbrukning av råvaror för 1 portion
Brutto gram	Netto gram
Fläsk
Animaliskt fett, gjort ätbart
Potatis
Morot
Rova
petru (rot)
Lök
tomatpuré
Vetemjöl
Massa stuvad fläsk
Massa grönsaker och sås
Utgång

Teknisk process för primär bearbetning av kött

Den tekniska processen består av följande sekventiella operationer:

1. Upptining

2. Skärning av märket

3. Tvätt

4. Torkning

5. Skärning av slaktkroppar

6. Urbening av delar

7. Trimning och strippning

8. Tillagning av kött P/F

TEKNISKT OCH TEKNOLOGISKT KORT Nr 16

På " Grönsaksgryta med svamp".

1 användningsområde. Denna tekniska och tekniska karta gäller för rätten "Grönsaksgryta med svamp", producerad av matsalen.

2. Använda råvaror:

2.1. För beredning av "Grönsaksgryta med svamp" använd råvaror eller produkter som uppfyller kraven i regulatorisk dokumentation och har intyg om överensstämmelse eller en försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat.

3. Recept 3.1

Namn på produkter	Bruttovikt	Nettovikt
Champinjon
Sötpeppar
tomatpuré
Kryddor, salt
Vegetabilisk olja

4. Teknologisk process.

4.1 Beredning av råvaror för produktion av "Grönsaksgryta med svamp" utförs i enlighet med "Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för offentliga cateringföretag".

4.2 Grönsaker tvättas och skärs i tärningar, skivor eller sugrör. Svampar tvättas och kokas i 5-10 minuter, tvättas sedan med kallt vatten och skärs i skivor. Skivad lök och morötter sauteras, sedan tillsätts paprika, stekt i ytterligare 3-4 minuter. Tillsätt sedan svamp och zucchini. Stek tills det är halvkokt, tillsätt tomatpuré, kryddor, salt och vitlök. Tillsätt lite vatten och låt puttra i ytterligare 10-15 minuter med locket stängt, rör om då och då.

5. Registrering, inlämning, försäljning och lagring.

5.1 Rätten "Grönsaksgryta med svamp" ska serveras på tallrik. Kan dekoreras med grönska.

5.2. Serveringstemperatur 65 o C.

5.3. Implementeringsperioden är inte mer än 2 timmar från slutet av den tekniska processen.

5. Indikator för kvalitet och säkerhet.

6.1 Skålens organoleptiska egenskaper:

utseende - grönsaker behöll sin skurna form, utan brända platser

konsistens - mjuk

färg - grönsaker

smak - måttligt salt,

lukten av stekta grönsaker.

6.2. Fysiska och kemiska indikatorer bestäms enligt paragraf 5.13 i GOST R 50763-95 "Offentlig catering. Kulinariska produkter som säljs till allmänheten. Allmänna tekniska krav".

Massfraktion av fasta ämnen, % (inte mindre än) 20.7

Massfraktion av fett, % (inte mindre än) 3.1

Massfraktion av salt, % (inte mindre än) 0,7

Mikrobiologiska indikatorer bestäms enligt index 6.9.15 "Offentliga cateringprodukter" SanPiN 2.3.2.560-96 "Hygieniska krav på kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter".

Antalet mesofila aeroba och fakultativa anaeroba mikroorganismer, CFU i 1g. produkt, högst 1x10.

6. Närings- och energivärde per 100 g produkt:

Ansvarig utvecklare ____________ ___________

Teknolog ____________ __________________

"GODKÄNNA"

Chef för matsalen ____________ ___________. "__" ________ 20__

Teknisk och teknisk kartaGrönsaksgryta, portion(SR-619 version 2-2002)

1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller för grönsaksgryta, portion, produceras i objektets namn, stad.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning grönsaksgryta, måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha medföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Beredning av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Insamlingen av tekniska standarder för offentliga serveringar och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

1. RECEPT

namn	Förbrukning av råvaror per portion, g
	Bruttovikt, g	% kallbearbetning	Nettovikt, g	% under värmebehandling	Utbyte, g
Potatis skalad, p/f	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Morötter, skalade	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Skalad lök, halvfärdig	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Zucchini	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Skalad paprika, p/f	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Tomater	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Kål b/c	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Gröna ärtor s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Vegetabilisk olja	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Smör	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Dill färsk	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Vitlök skalad, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Salt	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Sockersand	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Sås Bechamel, p/f	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Utgång					200

1. Matlagningsteknik

Förbereda grönsakerna för grytan:

Skalad potatis skärs i 1x1 cm kuber. Morötter skärs i skivor, lök - i 1x1 cm kuber, paprika - i segment. Kål skalas från de övre yttre bladen och stjälken, skärs i 1x1 cm rutor.

Gröna ärtor s/m tinas. Tomater, skalade från stjälken, skurna i en 1x1 cm tärning Dill skalad från stjälkarna, finhackad. Skalad vitlök hackas med en kniv.

Kål pocheras tills den är halvkokt i en liten mängd vatten.

Förbered en stor stekpanna med en förtjockad botten, värm en blandning av smör och vegetabilisk olja (överhettas inte). Stek potatisen tills den är gyllenbrun, ta bort den med en hålslev eller en perforerad spatel. Lägg sedan morötterna, stek lätt under omrörning, tillsätt lök och paprika, fortsätt att steka på måttlig värme. Tillsätt zucchini, fortsätt steka i 5 minuter.

Värm upp varmluftsugnen till 150*C (läge "Heat-Steam").

Alla förstekta eller ångade grönsaker (potatis, morötter, lök, paprika, kål, zucchini) läggs ut i en djup bakplåt. Tillsätt tomater, grön ärta, vitlök, bechamelsås. Krydda med salt, socker, blanda tills ingredienserna är jämnt fördelade.

Sjud i 30 minuter. Färdig gryta portioneras. På semestern, strö över finhackad dill.

1. Egenskaper för den färdiga rätten

Utseende- en gryta som består av grovt hackad mat: potatis, morötter, zucchini, paprika, tomater, kål. Stuvade grönsaker håller formen.

Färg- karakteristisk för de inkommande ingredienserna och Bechamelsås.

Smak- stuvade grönsaker och sås. Måttligt salt. Ingen främmande eftersmak.

Lukt- stuvade grönsaker och sås. Ingen främmande lukt.

1. Krav på registrering, implementering och lagring

Grönsaksragu görs efter behov. Den förvaras i en gastronormbehållare på en matvärmare (vid en temperatur på +65 ° C) i 4 timmar från slutet av den tekniska processen i enlighet med SanPiN 2.3.2.1324-03.

Produktens hållbarhetstid från det ögonblick då den tekniska processen avslutas vid en temperatur från plus 2 °C till plus 6 °C:

- stuvade grönsaker - inte mer än 18 timmar