Conserve de căpșuni

Pentru conservare, selectați fructe de pădure roșu închis de mărime medie. Acestea trebuie curățate de impurități, clătite cu apă curentă la presiune scăzută, sau puse într-o strecurătoare și clătite cu mai multe scufundări într-un recipient cu apă rece, lăsați apa să se scurgă și curățați.

Compot de căpșuni (opțiunea 1)

Pentru a pregăti compot, căpșunile preparate trebuie puse într-un vas emailat și turnate sirop de zahăr concentrație de 65%.

Prepararea siropului.

Trebuie să luați 860 g de zahăr și 460 g de apă pe litru. sirop. Pentru 1 kg de căpșuni ai nevoie de 600 g de sirop.

Turnați cantitatea necesară de apă într-o oală emailată și adăugați zahăr. Aduceți amestecul de zahăr și apă la fiert până când zahărul este complet dizolvat, amestecând constant și filtrați prin mai multe straturi de pânză. Se încălzește siropul filtrat la 60 de grade, se toarnă fructele de pădure peste el și se lasă timp de 3 ore. În timpul perioadei de învechire, o parte din sirop va fi absorbită în fructe de pădure, iar o parte din sucul din fructe de pădure se va transforma în sirop. Ca urmare, boabele vor scădea în volum, se vor îngroșa și vor fi mai puțin fierte. După învechire, scoateți fructele de pădure din sirop și puneți strâns în borcane pregătite. Se toarnă borcanele umplute cu sirop fierbinte (70 de grade) în care s-au păstrat boabele, prefierte 15 minute la o temperatură de fierbere a siropului de 105 grade. Într-un borcan cu o capacitate de 0,5 litri, puteți pune 340 g de fructe de pădure și 200 g de sirop de zahăr. Acoperiți borcanele umplute cu capace lăcuite și puneți într-un recipient cu apă încălzită la 70 de grade pentru pasteurizare. Borcanele cu o capacitate de 0,5 litri sunt pasteurizate la 85 de grade - 12 minute, 1 litru - 15 minute. După pasteurizare, sigilați borcanele, întoarceți-le cu susul în jos și răciți rapid, dar nu în curent.

Compot de căpșuni (opțiunea 2)

Pentru prepararea compotului, se toarnă câte 50 g de zahăr pe fundul borcanelor uscate sterilizate cu o capacitate de 0,5 litri, se pune un strat de fructe de pădure preparate, se acoperă cu zahăr și astfel, alternând straturi de fructe de pădure și zahăr, se umple borcanele. Deasupra se toarnă zahăr cu o lamă de 1 cm înălțime.Se consumă 120 g zahăr la borcan. Acoperiți borcanele umplute cu tifon și lăsați să stea 2 ore. În acest timp, căpșunile vor elibera sucul, zahărul se va dizolva parțial în el. Boabele se autocompactează și se stabilesc. De îndată ce căpșunile și zahărul se așează la același nivel cu vârful gâtului, borcanele trebuie puse într-o oală cu apă încălzită la 40 de grade pentru sterilizare. Timpul de sterilizare la 100 de grade pentru cutiile de 0,5 litri este de 35 de minute. Acoperiți tigaia cu un capac în timpul procesării. Apa nu trebuie să fiarbă puternic, iar nivelul apei din sterilizator trebuie să fie la 3 cm sub gâtul borcanului. După procesare, sigilați conservele, întoarceți-le cu susul în jos și răciți-le rapid, dar nu în curent. Calitatea compotului se îmbunătățește dacă nu este sterilizat, ci pasteurizat la o temperatură de 90 de grade timp de 65 de minute.

Căpșuni în suc propriu

Pentru a păstra căpșunile în suc propriu, trebuie să sortați căpșunile, să le puneți într-o strecurătoare și să le clătiți sub jet de apă rece la presiune scăzută, să le curățați, să le puneți într-o cratiță și să lăsați timp de 40 de minute, astfel încât paharul cu apă. Apoi puneți bine fructele de pădure pregătite în borcane sterilizate. Un borcan de 0,5 litri conține 450 g de fructe de pădure, iar un borcan de litru - 800 g. Când stivuiți, puteți tampona cu grijă fructele de pădure cu o spatulă de lemn. Se toarnă borcanele umplute cu suc de căpșuni. Acoperiți borcanele umplute cu capace lăcuite și puneți într-un recipient cu apă încălzită la 50 de grade și sterilizați la o temperatură de 100 de grade. Timp de sterilizare pentru cutii de 0,5 l - 10 minute, 1 l - 15 minute. Sterilizarea poate fi înlocuită cu pasteurizarea la 85 de grade. Durata pasteurizării cutiilor de 0,5 litri - 15 minute, 1 litru - 25 minute. După prelucrare, conservele sunt închise ermetic, răsturnate și răcite.

Căpșuni în sirop de zahăr

Pentru conservare, trebuie să sortați căpșunile proaspete coapte, să le puneți într-o strecurătoare și să le clătiți prin scufundarea strecătoarei de mai multe ori într-o cratiță sau o găleată cu apă rece și apoi lăsați apa să se scurgă. Frecați fructele de pădure pregătite printr-o strecurătoare cu o lingură de lemn sau oțel inoxidabil. Pregătiți simultan siropul de zahăr.

Prepararea siropului de zahăr.

Siropul de zahăr se prepară în proporție de 1,2 kg de zahăr și 300 g de apă la 1 kg de fructe de pădure preparate. Se fierbe 7 minute până când zahărul este complet dizolvat, se filtrează prin mai multe straturi de tifon, se reîncălzi până la fierbere și se toarnă imediat masa de căpșuni piure.

Apoi capsunile cu sirop trebuie amestecate bine si puse deasupra in borcane fierbinti. Acoperiți fiecare borcan cu un cerc de hârtie de pergament înmuiată în alcool, închideți ermetic cu capace fierte pentru sterilizare sau pasteurizare. Răciți borcanele la temperatura camerei fără a le întoarce. Toate operațiunile de conservare trebuie făcute foarte repede. Pentru a face acest lucru, cercurile de pergament trebuie tăiate în prealabil. Diametrul lor ar trebui să fie egal cu diametrul gâtului cutiei. Pe lângă metoda de sterilizare descrisă, conservele pot fi sterilizate cu abur.

Dulceață de căpșuni (opțiunea 1)

Pentru a face dulceata, fructele de padure trebuie curatate de impuritati, clatate cu apa curenta la presiune mica, sau puse intr-o strecuratoare si clatate cu mai multe scufundari intr-un vas cu apa rece, lasate apa sa se scurga, si curatate de sepale. Puneți fructele de pădure pregătite într-un vas emailat, stropiți cu zahăr în straturi (1 kg la 1 kg de fructe de pădure pregătite) și lăsați timp de 8 ore. După ce apare sucul, adăugați apă - 100 g la 1 kg de fructe de pădure și puneți ligheanul pe foc mic. Aduceți masa la fierbere, amestecând des și cu atenție pentru a nu rupe integritatea boabelor și gătiți timp de 40 de minute. Apoi ambalați dulceața clocotită în bine încălzită borcane de sticla cu o capacitate de 0,5 litri. Acoperiți conservele umplute cu capace lăcuite fierte, sigilați, întoarceți-le cu susul în jos și răciți.

Dulceață de căpșuni (opțiunea 2)

Prepararea siropului.

Siropul se prepară în proporție de 1,2 kg de zahăr și 275 g de apă la 1 kg de fructe de pădure preparate. Recipientul cu acest amestec trebuie pus pe foc și amestecul trebuie fiert până când zahărul este complet dizolvat. Se filtrează siropul finit prin 3 straturi de cârpă pusă într-o strecurătoare.

Apoi, puneți fructele de pădure pregătite într-un lighean emailat, turnați sirop fierbinte (80 de grade), lăsați timp de 4 ore, apoi gătiți la foc mic în trei pași. Primul clocot durează 30 de minute, după 2 ore, se fierbe din nou timp de 30 de minute, se lasă încă 2 ore și se fierbe până se înmoaie. Dacă dulceața este gata, o picătură de sirop înmuiată pe o farfurie nu se întinde când se răcește. Se toarnă dulceața fierbinte pregătită în borcane încălzite, se acoperă cu capace lăcuite, se sigilează ermetic, se întoarce gâtul în jos și se răcește. Pentru a crește termenul de valabilitate, dulceața preparată prin prima și a doua metodă poate fi pasteurizată.

Termen de valabilitate crescut.

Pentru a crește durata de valabilitate, dulceața fierbinte gata preparată trebuie ambalată în borcane uscate fierbinți, acoperite cu capace uscate sterilizate, puse într-o cratiță cu apă încălzită la 70 de grade și pasteurizată la 90 de grade. Timp de pasteurizare pentru cutii de 0,5 l - 10 minute, 1 l - 15 minute. Acoperiți tigaia cu un capac în timpul pasteurizării. Nivelul apei din acesta ar trebui să fie la 3 cm sub partea de sus a gâtului borcanului. Dupa pasteurizare borcanele se inchid ermetic, se intorc cu susul in jos si se racesc.

Conserve de zmeură

Pentru conserve, ar trebui să alegeți fructe de pădure de mărime medie, de culoare închisă. Sortați fructele de pădure proaspete, aruncând necoapte, stricate, îndepărtați sepalele și tulpinile. Zmeura este adesea infestată cu larve de zmeură (viermi albi mici). Pentru a le îndepărta, fructele de pădure trebuie puse într-un lighean și turnate peste 10 minute cu soluție de sare 1%. Pentru a-l pregăti, luați 10 g de sare la 1 litru de apă. Îndepărtați larvele care plutesc la suprafață cu o lingură. După ce ați stat într-o soluție salină, clătiți boabele de trei ori cu apă curată rece sau puneți-le într-o strecurătoare și scufundați-le în apă curată de trei ori. Conservele de zmeură trebuie sigilate numai cu capace lăcuite, deoarece atunci când se folosesc alte capace, culoarea boabelor se schimbă în violet.

Compot de zmeură (1 fel)

Puneți zmeura pregătită într-un lighean emailat, turnați sirop de zahăr filtrat 55%.

Prepararea siropului.

Pentru 1 kg de fructe de pădure, luați 550 g zahăr și 450 g apă, încălziți la 60 de grade și lăsați timp de 4 ore.

După învechire, scoateți fructele de pădure din sirop, puneți-le strâns în borcane curate sterilizate și turnați sirop de zahăr fierbinte încălzit la 95 de grade. Pentru turnare, folosiți sirop de zahăr, în care boabele au fost învechite anterior. Acoperiți borcanele umplute cu capace lacuite fierte și puneți-le într-un recipient cu apă încălzită la 90 de grade pentru sterilizare. Timpul de sterilizare la 100 de grade pentru cutiile de 0,5 litri este de 10 minute, 1 litru este de 15 minute. După prelucrare, conservele sunt închise ermetic, răsturnate și răcite.

Compot de zmeură (2 moduri)

Puneți fructele de pădure pregătite în borcane, stropiți cu zahăr strat cu strat la o rată de 120 g per un borcan cu o capacitate de 0,5 litri. Deasupra se toarnă zahăr cu o lamă de 1 cm înălțime, se acoperă cu tifon și se lasă 5 ore. În acest timp, zmeura va elibera sucul, zahărul se va dizolva parțial în el. Boabele se autocompactează și se stabilesc. De îndată ce zmeura și zahărul se așează la nivel cu vârful gâtului borcanului, se acoperă cu un capac fiert, se pune într-o cratiță cu apă încălzită la 40 de grade pentru sterilizare. Timpul de sterilizare la 100 de grade pentru cutiile de 0,5 litri este de 10 minute, 1 litru este de 15 minute. Acoperiți tigaia cu un capac în timpul procesării. Apa nu trebuie să fiarbă puternic, iar nivelul apei să fie la 3 cm sub gâtul borcanului. După procesare, conservele sunt închise ermetic și răcite.

Gem de zmeură

Opțiunea 1. Umplut cu zahăr.

Pentru dulceata, fructele de padure se iau mari sau medii, coapte, zaharoase si aromate. Zmeura salbatica face si dulceata buna. Are o aromă mai puternică. Zmeura trebuie sortată, sepalele și tulpinile trebuie îndepărtate, cele necoapte și cele stricate trebuie aruncate. Zmeura este adesea infestată cu larve de zmeură (viermi albi mici). Pentru a le îndepărta, fructele de pădure trebuie puse într-un lighean și turnate peste 10 minute cu soluție de sare 1%. Pentru a-l pregăti, luați 10 g de sare la 1 litru de apă. Îndepărtați larvele care plutesc la suprafață cu o lingură. După ce ați stat într-o soluție salină, clătiți boabele de trei ori cu apă curată rece sau puneți-le într-o strecurătoare și scufundați-le în apă curată de trei ori. Puneți fructele de pădure pregătite într-un vas emailat, stropiți cu zahăr în straturi (pentru 1 kg fructe de pădure, 1,3 kg zahăr) și lăsați timp de 6 ore. După aceea, ligheanul se pune la foc mic, iar după dizolvarea zahărului în zeamă, focul se intensifică și dulceața se fierbe până la fiert minim. Când sunt fierte la foc mic, zmeura se întunecă și își pierd culoarea frumoasă și strălucitoare. Daca o picatura de sirop, picurata pe o farfurie, nu se estompeaza la racire, dulceata este gata. În stare fierbinte, se toarnă în cutii, închise ermetic, cutiile se răstoarnă și se răcesc.

Opțiunea 2. Cu umplutură de sirop.

Puneți zmeura pregătită într-un castron sau o cratiță emailată, turnați sirop de zahăr preparat în proporție de 1,5 kg zahăr și 700 g apă la 1 kg de fructe de pădure și lăsați timp de 3-4 ore. Apoi turnați siropul într-un alt bol, fierbeți-l timp de 5 minute și turnați-l peste zmeură. Agitați ușor ligheanul, astfel încât fructele de pădure să fie scufundate în sirop și gătiți din nou cu un fierbere ușor până se înmoaie. Pregătirea gemului se determină astfel: dacă o picătură de sirop scăpată pe o farfurie nu se întinde când se răcește, dulceața este gata. În stare fierbinte, se toarnă în cutii, închise ermetic, cutiile se răstoarnă și se răcesc.

Opțiunea 3. Cu gătit dublu.

Puneți zmeura pregătită într-un castron sau o cratiță emailată, turnați sirop de zahăr preparat în proporție de 1,5 kg zahăr și 500 g apă la 1 kg de fructe de pădure, aduceți la fierbere, gătiți timp de 5 minute și răciți la 25 de grade. Gătiți a doua oară timp de 10 minute, dați la frigider pentru 10 minute și gătiți până se înmoaie. În stare fierbinte, se toarnă în cutii, închise ermetic, cutiile se răstoarnă și se răcesc.

Gem de zmeură

Se toarnă zmeura pregătită cu sirop de zahăr preparat la o rată de 1,4 kg de zahăr și 750 g de apă la 1 kg de fructe de pădure. Se aduce la fierbere, se fierbe timp de 15 minute. Gatiti dulceata de zmeura fara a amesteca pentru a nu zdrobi fructele de padure. Cu 2 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați 1 linguriță de acid citric și 3 g de gelatină dizolvată în apă. Scoateți boabele plutitoare cu o lingură cu fantă. In stare fierbinte se ambaleaza in cutii, inchise ermetic, cutiile se intorc cu susul in jos si se racesc.

Zmeura in suc propriu

Se pun fructele de padure pregatite in borcane si se toarna sucul de zmeura incalzit la 50 de grade, se acopera si se pune intr-un recipient cu apa incalzita la 50 de grade pentru sterilizare. Timpul de sterilizare la o temperatură de 100 de grade pentru cutiile de 0,5 litri este de 10 minute, 1 litru - 15 minute. După procesare, conservele sunt închise ermetic și răcite.

Zmeura pentru ceai

Se pun fructele de pădure pregătite într-un vas emailat, se stropesc zahăr în straturi (0,5 zahăr granulat la 1 kg de fructe de pădure), se lasă 4 ore până când apare sucul, apoi se pune la foc mic, se aduce la fierbere, amestecând ușor, se fierbe 7. minute, se toarnă în stare de fierbere în borcane bine încălzite, umplându-le până la vârf, imediat sigilați ermetic și puneți borcanele jos cu gâtul în jos. Acoperiți partea superioară a borcanului cu o cârpă groasă pentru a asigura co-sterilizarea și răciți încet.

Coacăz negru

Dulceata de coacaze negre
(Opțiunea 1)

Luați boabe de coacăze pregătite. Pentru a le fi fragede și umplute cu sirop de zahăr, și nu zbârcite, se calesc timp de 5 minute în apă clocotită. După albire, scurgeți apa și puneți fructele de pădure într-un vas emailat. In apa care ramane dupa albire se prepara un sirop 70%. Pentru a pregăti un sirop pentru 1 kg de fructe de pădure, trebuie să luați 1,4 kg de zahăr și 600 g de apă. Aduceți siropul la fierbere și filtrați prin pânză. Se toarnă siropul filtrat într-un vas emailat, se aduce la fierbere și se toarnă fructele de pădure albite în el. Gemul este gătit dintr-o singură mișcare, îndepărtând constant spuma. Când dulceața fierbinte, gata făcută, este ambalată în borcane, închise ermetic, se pun borcanele cu gâtul în jos și se răcesc. Prin această metodă de preparare, se recomandă ca dulceața să fie puțin gătită, ceea ce va îmbunătăți calitatea produsului.

Dulceata de coacaze negre
(Opțiunea 2)

Se albesc fructele de padure pregatite in apa clocotita timp de 3 minute, se lasa apa sa se scurga, se pun intr-un vas emailat si se toarna sirop de zahar clocotit. Siropul de zahăr se prepară în proporție de 1,2 kg de zahăr și 300 g de apă la 1 kg de boabe decojite. După turnare, fructele de pădure sunt învechite timp de 3 ore, după care dulceața se fierbe până se înmoaie. Pregătirea gemului se determină astfel: dacă o picătură de sirop scăpată pe o farfurie nu se întinde când se răcește, dulceața este gata. În stare fierbinte, se toarnă în cutii, se închid ermetic și se răcește în aer.

(Opțiunea 1)

Treceți boabele de coacăze negre decojite și spălate printr-o mașină de tocat carne. Puneți fructele de pădure tăiate într-o tigaie emailată, adăugați zahăr (pentru 1 kg fructe de pădure, 2 kg zahăr). Se amestecă bine toată masa, se pune în borcane, se acoperă cu hârtie de copt înmuiată în alcool și se leagă cu sfoară. Se recomandă păstrarea fructelor de pădure fără etanșare ermetică într-un loc răcoros, la o temperatură care să nu depășească 1 grad. În caz contrar, fermentația poate începe și gustul produsului finit se va deteriora.

Coacăze tocate cu zahăr
(Opțiunea 2)

Treceți fructele de pădure pregătite printr-o mașină de tocat carne, puneți într-o tigaie emailată, adăugați zahăr cernut (pentru 1 kg fructe de pădure, 1 kg zahăr), amestecați, puneți la foc mic și încălziți la 70 de grade cu amestecare constantă până când zahărul este complet. dizolvat. Se toarnă masa fierbinte în borcane de sticlă, se acoperă cu capace și se pune într-un recipient cu apă încălzită la 70-80 de grade pentru sterilizare. Timp de sterilizare la o temperatură de 100 de grade pentru cutii de 0,5 litri - 15 minute, 1 litru - 20 de minute, 2 litri - 30 de minute, 3 litri - 45 de minute. După prelucrare, conservele sunt închise ermetic, răsturnate și răcite. Bancurile de 3 litri nu trebuie răsturnate.

Coacăze tocate cu zahăr
(Opțiunea 3)

Se amestecă fructele de pădure tocate cu zahăr (1 kg fructe de pădure 1 kg zahăr), se fierb timp de 7 minute și se etanșează în stare de fierbere. Întoarceți borcanele cu susul în jos, acoperiți cu o cârpă groasă pentru autosterilizare și răciți încet.

Dulceata de coacaze negre

Savurați fructele de pădure pregătite timp de 3 minute cu abur sau în apă clocotită. După albire, zdrobiți ușor fructele de pădure cu un pistil, astfel încât să fie mai bine saturate cu zahăr, puneți într-o tigaie emailată, adăugați zahăr și apă în proporție de 1 kg fructe de pădure, 1,3 kg zahăr și 400 g apă. Se amestecă bine masa, se pune pe foc și se gătește într-o singură etapă până se înmoaie, amestecând continuu, împiedicând să se ardă. Pregătirea gemului se determină după cum urmează: dacă o picătură de sirop înmuiată pe o farfurie nu se răspândește când se răcește, gemul este gata. În stare fierbinte, se toarnă în cutii uscate încălzite, închise ermetic și, fără a se întoarce, se răcește.

Compot de coacăze negre

Produse: boabe mari de coacăze negre coapte.

Pentru sirop: pentru 1 litru de apă, 300 g zahăr.

Spălați boabele, uscați-le, îndepărtați-le de pe perii, umpleți borcane sterile de sticlă, turnați sirop de zahăr clocotit filtrat, închideți cu capace sterile și sterilizați: borcane de 0,5 litri - 10 minute, 1 litru - 15 minute. A se păstra într-un loc răcoros.

coacaze rosii

Dulceata de coacaze rosii
(Opțiunea 1)

Pentru a pregăti dulceața, fructele de pădure trebuie separate de perii, clătite cu apă rece, transferate într-un lighean, umplute cu sirop fierbinte 70% și lăsate timp de 6 ore.

Prepararea siropului.

Pentru a pregăti sirop pentru 1 kg de fructe de pădure, luați 1,4 kg de zahăr și 500 g de apă. Dacă boabele sunt acru, atunci cantitatea de zahăr ar trebui să fie mare: 1,5 kg sau 1,6 kg.

După ce ai insistat, separă fructele de pădure de sirop printr-o sită sau o strecurătoare și se fierbe siropul la o temperatură de 107 grade. Apoi se ia de pe foc timp de 15 minute. Înmuiați fructele de pădure în sirop călduț și gătiți cu un fierbere mic până se înmoaie. Se răcește dulceața finită în apă, se toarnă în borcane și se sigilează ermetic.

Dulceata de coacaze rosii
(Opțiunea 2)

Stropiți fructele de pădure pregătite cu zahăr granulat, pentru care luați 1,4 kg de zahăr la 1 kg de fructe de pădure și lăsați timp de 6 ore la loc rece. După învechire, se pune pe foc și se fierbe intermitent, alternând între 5 minute de fierbere și 10 minute de expunere. Astfel, gatiti pana se inmoaie. Pregătirea gemului se determină astfel: dacă o picătură de sirop scăpată pe o farfurie nu se întinde când se răcește, dulceața este gata. Cutiile umplute se inchid ermetic, se intorc cu susul in jos si se racesc incet.

Prepararea siropului de zahăr

Pentru ca fructele și preparatele preparate din ele să nu fie prea acre sau delicios de dulci, acestea trebuie să aibă un anumit raport între cantitatea de zahăr și acid. Acest lucru se realizează prin adăugarea de cantități diferite de zahăr (diferite concentrații de sirop).

De obicei, pentru conservarea fructelor acre se folosesc siropuri mai tari decât pentru cele mai puțin acre. Deci, pentru cireșe și prune cireșe, este mai bine să luați sirop cu o tărie de 60-65%, iar pentru pere, cireșe, struguri, 30-35% este suficient. Când pregătiți siropul, puteți calcula în avans. cât zahăr trebuie adăugat în apă pentru a obține cantitatea necesară de sirop de puterea necesară.

Pentru a facilita astfel de calcule, puteți utiliza datele prezentate în tabel. 3.

Să presupunem că trebuie să pregătim 5 litri de sirop cu o tărie de 40% (100 g de sirop cu o tărie de 40% conțin 40 g de zahăr și 60 g de apă). Masa 3, in linia corespunzatoare acestei tari, se indica ca din 1 litru de apa, cand i se adauga 667 g zahar, se vor obtine 1414 cm 3 de sirop.

Pentru a calcula câtă apă trebuie să luați pentru a prepara 5 litri de sirop cu concentrația specificată, 5 litri (sau 5000 cm 3) sunt împărțiți la 1414

5000: 1424 = 3,53 litri de apă.

Deoarece ar trebui adăugate 667 g de zahăr pentru fiecare litru de apă, zahărul este necesar pentru 3,53 litri de apă

667-3,53 = 2354 g

sau aproximativ 2300-2400 g.

Cantitatea calculată de zahăr granulat poate fi cântărită pe o cântar sau măsurată în volum, știind că 1 litru conține aproximativ 800 g

adică trebuie să măsurați cutii de 3 litri sau 6 cutii de jumătate de litru de zahăr granulat și să-l dizolvați în 3,5 litri de apă.

Uneori este necesar să se determine puterea siropului gata preparat, pregătit anterior și neutilizat. Pentru a face acest lucru, procedați după cum urmează. O cutie goală de litru de sticlă este cântărită pe balanță la cel mai apropiat gram. Apoi, acest borcan este umplut până la refuz cu un sirop cu o putere necunoscută și o temperatură nu mai mare decât temperatura camerei. Se cântărește borcanul cu sirop. Din această greutate se scade greutatea cutiei goale și, împărțind diferența la 1000, se obține greutatea specifică a siropului (adică greutatea în grame este de 1 cm 3). Apoi în tabel. 3, în coloana „Gravatate specifică”, căutați cea mai apropiată valoare a greutății specifice și în coloana din stânga - puterea siropului corespunzătoare acestei valori.

Sa zicem ca bidonul gol cantareste 441 g; greutatea unei cutii de sirop este de 1632 g. Scăzând 441 g din 1632 g și împărțind diferența rezultată la 1000, determinăm greutatea specifică - 1,191. În tabelul din coloana „Greutate specifică”. 3 cea mai apropiată valoare inferioară este egală cu 1,179 și corespunde cu 40%, iar cea mai apropiată valoare mai mare este 1,206, corespunzând la 45%. Prin urmare, puterea siropului nostru poate fi luată aproximativ egală cu 42% (mai mult de 40 și mai puțin de 45%).

Mai precis, greutatea specifică a siropului se determină cu ajutorul unui hidrometru (vezi Fig. 18). Hidrometrul constă dintr-un tub de sticlă etanș, cu o greutate mică în partea de jos și o cântar în partea îngustă superioară. Daca hidrometrul este scufundat in lichid, atunci acesta va pluti in el, fiind in pozitie verticala. Cu cât lichidul este mai greu și mai dens, cu atât hidrometrul se va scufunda mai puțin adânc.

Pentru a măsura greutatea specifică, siropul (la temperatura camerei) este turnat într-un cilindru de sticlă, astfel încât să existe loc pentru un hidrometru. Apoi hidrometrul este scufundat în sirop și se determină cărei diviziuni corespunde nivelul lichidului. Numărul rezultat este greutatea specifică, după valoarea căreia puteți calcula întotdeauna puterea siropului. Uneori, concentrația (tăria) siropului este indicată direct pe scala hidrometrului. Astfel de hidrometre se numesc zaharimetre.

Tehnica de preparare a siropului este simplă. O cantitate măsurată de apă se toarnă într-o cratiță și se încălzește. În timpul încălzirii, se toarnă zahăr și se amestecă cu apă până se dizolvă complet. Apoi siropul este adus la fierbere, după care este gata de utilizare. Deoarece o parte din apă fierbe în timpul încălzirii, se poate adăuga puțin mai mult decât cantitatea calculată.

În unele cazuri, siropul poate deveni tulbure sau ușor tulbure din cauza faptului că au existat unele impurități în apă sau zahăr granulat. După preparare, un astfel de sirop trebuie filtrat printr-o cârpă de bumbac sau tifon împăturită în mai multe straturi. Dacă după filtrare siropul rămâne tulbure, se poate aplica limpezirea artificială a acestuia cu albuș de ou. Pentru a face acest lucru, albusul pre-bătut se adaugă la siropul încălzit la o temperatură de aproximativ 50 ° C. Un albus de ou este suficient pentru a ușura un sirop care conține 20 kg de zahăr. În medie, 4-5 litri de sirop (adică pentru o cratiță) necesită doar 1/4 - 1/5 din proteina dintr-un ou. Proteina se amestecă bine cu siropul. Apoi siropul se încălzește până la fierbere. În acest caz, proteina se coagulează și se ridică în sus sub formă de spumă împreună cu impuritățile. Spuma se indeparteaza cu o lingura cu fanta, iar siropul se filtreaza. În loc de albuș, pentru a limpezi siropul, puteți folosi albumină alimentară, care se adaugă și în sirop în cantități foarte mici (1 g de albumină este suficient pentru a limpezi 30-40 de litri de sirop).

Siropul gata (clarificat sau neclarificat) trebuie să fie curat și transparent și să aibă o temperatură de cel puțin 90 °, deoarece aproape toate fructele trebuie turnate cu sirop fierbinte.

Daca nu s-a folosit tot siropul preparat, se poate lasa pana a doua zi la loc racoros sau la frigider pentru a nu fermenta. Trebuie fiert înainte de utilizare.

Utilitatea legumelor și fructelor proaspete a fost întotdeauna cunoscută omului, iar oamenii au învățat de mult cum să le cultive și să le conserve perfect.

Conservele de fructe și legume sunt fructele și legumele care au fost prelucrate la temperaturi ridicate sau la frig pentru a proteja împotriva deteriorării microbiologice cauzate de bacterii, mucegai și drojdii care se dezvoltă în anumite condiții (umezeală, căldură etc.). Dacă microbii sunt lipsiți de aceste condiții, ei nu se pot dezvolta. Pe acest principiu se bazează toate metodele cunoscute de conservare a alimentelor.

Conservarea la domiciliu este indicata, in primul rand, atunci cand legumele si fructele sunt cultivate pe teren propriu sau recoltate in padure, pe camp. Cu conservarea acasă, puteți pregăti un produs cu o compoziție specială, gust neobișnuit, dietetic etc.

În perioada de creștere, în timp ce fătul este asociat cu planta-mamă, riscul de infectare a țesuturilor sale interne cu microbi este mic. Acest lucru este în mare măsură împiedicat de învelișul exterior intact - pielea. În plus, în timpul creșterii și dezvoltării, fructele și legumele se caracterizează printr-o rezistență crescută la boli.

Deteriorarea mecanică a pielii în timpul recoltării facilitează pătrunderea microorganismelor în țesuturile interne. După recoltare, fructele și legumele intră în noi condiții de mediu, ceea ce presupune o modificare a proceselor vitale și o scădere a rezistenței la bolile fungice 3 și bacteriene. Acest lucru este facilitat și de modificările care apar în timpul depozitării în regimul apei țesuturilor.

Fructul smuls rămâne viu, procesele anterioare continuă în el, dar fără afluxul de substanțe din plantă. Prin urmare, în fructele culese, din cauza respirației, scad vitaminele, zahărul și alte substanțe importante. Scăderea cantității acestor substanțe are loc cu cât mai repede, cu atât temperatura de păstrare a fructelor este mai mare. În același timp, fructul devine mai moale, culoarea, gustul și aroma lui se deteriorează.

Doar câteva fructe și fructe de pădure cultivate și sălbatice pot fi păstrate proaspete mult timp: nuci, soiuri de mere și pere de iarnă și de iarnă târzie, citrice, gutui, aronia, unele tipuri și soiuri de frasin de munte, iar din fructe de pădure - târziu. coacere: viburnum comun, arpaș, merișor, merișor. Practic, fructele coapte și fructele de pădure sunt alimente perisabile. Deteriorarea lor se datorează influenței enzimelor și microorganismelor.

Enzimele sunt substanțe care se găsesc în celulele vegetale în cantități foarte mici. Sunt catalizatori pentru toate procesele biochimice din fructe și fructe de pădure, în anumite condiții le pot afecta negativ. S-a constatat că temperaturile scăzute contribuie la o scădere semnificativă a activității biologice a enzimelor, iar la temperaturi peste 60 ° C, acestea sunt de obicei distruse.

Al doilea motiv principal pentru alterarea fructelor și fructelor de pădure este efectul asupra acestora al diferitelor microorganisme (bacterii, ciuperci), care se dezvoltă cel mai activ la o temperatură de 20-40 ° C. Răcirea legumelor și fructelor la 0 ° C și mai jos suprimă puternic activitatea vitală a microorganismelor, iar atunci când sunt încălzite la 70-90 ° C și mai ales peste 100-122 ° C, majoritatea mor (sporii de microorganisme mor la 180 ° C) . Utilizarea anumitor concentrații de săruri și acizi reduce, de asemenea, activitatea microflorei dăunătoare.

Problema consumului pe tot parcursul anului de legume și fructe de pădure poate fi rezolvată printr-o metodă rațională de prelucrare a acestora. La conservare, legumele și fructele perisabile sunt conservate mult timp fără deteriorarea calității.

Condiția principală pentru calitatea conservelor de legume și fructe este prelucrarea în timp util a materiilor prime proaspete și de bună calitate colectate în stadiul de maturitate optim pentru un anumit produs. Legumele și fructele proaspete și sănătoase sunt bogate în substanțe protectoare, în special vitamina C, săruri minerale și pectină, care are efect anti-scleroză. Prin urmare, este recomandat să includeți o mulțime de fructe și legume nu numai proaspete, ci și în formă de conserve în dieta preventivă sau terapeutică anti-scleroză, de exemplu, sucuri, sucuri cu pulpă și compoturi.

Calitatea și valoarea nutritivă a conservelor de fructe și legume este foarte influențată de modul în care sunt conservate. Cel mai indicat este congelarea, în care se păstrează majoritatea substanțelor naturale, mai ales dacă fructele proaspete sunt congelate. Pe locul doi se ocupă sterilizarea termică.

Acasa, in plus, poti folosi cu usurinta si urmatoarele metode de conservare: muratura, muratura, muratura, inmuierea, conservarea cu zahar, uscare.

Sărare, decapare, înmuiere

Acest tip de conserve este cunoscut pe scară largă. Varza murată, castraveții murați, merele și perele la înmuiat au fost folosite de multă vreme de populație. Acest tip de prelucrare folosește capacitatea de conservare a acidului lactic, care se formează în produs ca urmare a fermentației zahărului conținut în țesuturile legumelor și fructelor. Acest proces este cauzat de bacteriile lactice, care sunt întotdeauna prezente pe suprafața materialelor vegetale proaspete.

Murarea

Un conservant pentru decapare este acidul acetic (uneori citric, lactic). O concentrație mică a soluției sale (0,6-1,5%) este suficientă pentru a suprima activitatea vitală a microorganismelor. Cu această metodă de conservare, zahărul conținut în fructe și fructe de pădure nu este consumat în formarea acidului. Acidul acetic se adaugă în umplutură sau direct în fructe și fructe de pădure ambalate în borcane. Pe lângă acidul acetic, în timpul murării se adaugă sare, zahăr, condimente și diverse condimente. Pentru a crește durata de valabilitate a alimentelor murate, se recomandă expunerea acestora la temperaturi ridicate.

Conserve cu zahăr

Zahărul în concentrația sa mare (60% și mai mare) întârzie dezvoltarea majorității microorganismelor.

Această proprietate a zahărului se bazează pe prepararea conservelor precum conserve, dulcețuri, marmelade, fructe confiate etc. Metoda de preparare a acestor conserve este relativ simplă: fructele, fructele de pădure și unele tipuri de legume sunt fierte în sirop de zahăr.

Gem - Acestea sunt în principal fructe de pădure gătite cu zahăr.

Spre deosebire de dulceața, jeleul, dulceața, fructele și fructele de pădure din dulceață ar trebui să își păstreze forma, iar siropul trebuie să fie vâscos, nu gelificant. În timpul gătirii, o parte semnificativă a apei este redusă, enzimele sunt distruse, se creează o soluție concentrată de zahăr (60-70%), care împiedică dezvoltarea diferitelor microorganisme.

Este mai bine să gătiți dulceața în recipiente largi și puțin adânci de la 2 la 6 litri din oțel inoxidabil, alamă, aluminiu sau emailate cu email intact. Puteți folosi și vase din cupru galben, asigurându-vă că în interiorul acesteia nu există o placă verde - oxizi otrăvitori.

Când utilizați orice sursă de căldură, dulceața în total nu trebuie gătită mai mult de 25-40 de minute, excluzând timpul de păstrare.

În primele 5-10 minute de fierbere, dulceața trebuie gătită la foc mic, deoarece în această perioadă se observă cea mai mare spumare, iar dacă se trece cu vederea lucrul, conținutul ligheanului se poate revărsa. Pe măsură ce formarea spumei scade ușor și siropul devine mai gros, focul trebuie mărit, dar trebuie avut grijă ca dulceața să fie gătită uniform și să nu se reverse peste marginea ligheanului.

Pregătirea gemului poate fi determinată în oricare dintre următoarele moduri:

• siropul curge dintr-o lingură într-un fir gros și subțire;
• picătura răcită nu se întinde pe o farfurie uscată, iar dacă adaugi sirop se întinde foarte încet;
• la scoaterea vasului de pe foc și oprirea fierberii, pe suprafața gemului se formează o peliculă șifonată, iar o picătură din aceasta pe hârtie absorbantă nu formează o pată umedă;
• dacă șanțul făcut cu vârful lingurii pe un strat subțire de sirop turnat într-o farfurie nu dispare imediat;
• dacă siropul răcit într-o lingură, luat cu degetul mare și arătător, formează un fir subțire de legătură atunci când este descleștat;
• temperatura la sfârșitul gătirii este de 106 ° C.

Fructele de pădure într-o dulceață bine gătită sunt distribuite uniform în sirop și nu plutesc, siropul este limpede.

gemuri au o valoare nutritivă ridicată și gust bun. Când se gătește dulceața, fructele sunt fierte. Se înmoaie ușor și rapid în zahăr. Trăsătura caracteristică a acestui produs este consistența sa asemănătoare jeleului.

Gem preparat dintr-un amestec de piure de diverse fructe si fructe de padure prin fierbere cu zahar.

Păstrați toate aceste alimente într-un loc răcoros și uscat.

Uscare

Această metodă de conservare constă în îndepărtarea a până la 60-70% din apa conținută în țesuturi din materialul vegetal prin uscare. Deci, în fructele de pădure uscate rămân de obicei 16-25% din apă, iar în legume - 12-14%. Cu un asemenea conținut de apă, concentrația de zahăr din alimente crește până la un nivel în care microorganismele nu mor, dar nu se mai pot dezvolta. În cele din urmă, aceasta oferă posibilitatea depozitării pe termen lung a multor tipuri de legume și fructe perisabile.

Răcire

Fructele și fructele de pădure pot fi răcite la 0 ° C, dar nu aduse la punctul de îngheț (aproximativ minus 2 ° C). La această temperatură, majoritatea microorganismelor mor. În condiții de temperatură scăzută (pivnițe, pivnițe, frigidere de uz casnic), legumele și fructele de pădure proaspăt culese (în funcție de rasă și soi) pot fi păstrate de la câteva zile la câteva luni, fără a-și pierde semnificativ calitățile nutritive și gustative.

Congelare

Fructele și fructele de pădure gătite pot fi congelate rapid la minus 30-35 ° C și păstrate congelate (la minus 18-25 ° C) pentru o perioadă lungă de timp.

Ambalarea produselor destinate congelarii. Fructele, legumele și alte alimente care pot fi congelate acasă și păstrate pentru o perioadă lungă de timp trebuie ambalate corespunzător înainte de a fi introduse în congelator. Ambalajele utilizate și materialele de ambalare trebuie selectate astfel încât să fie rezistente la temperaturi scăzute, să fie cât mai etanșe posibil și să nu transmită mirosuri produselor. Când congelați acasă, se utilizează o varietate de ambalaje. Unele pot fi folosite de mai multe ori, atâta timp cât sunt intacte și complet curate.

Ambalaj puternic. Când congelați, nu utilizați recipiente din metal, sticlă sau porțelan. Cel mai adesea, cupele din aluminiu sau materiale plastice sunt folosite cu o înălțime de cel mult 40 mm. După ce sunt umplute aproape până la vârf cu fructe, legume sau mâncăruri preparate, acestea trebuie închise cât mai strâns cu un capac bine fixat sau folie de aluminiu, care este asigurată cu bandă autoadezică. Este permisă utilizarea unor cupe rezistente de aceeași dimensiune, care pot fi așezate una peste alta. Ceștile mari sunt de asemenea potrivite, dar sunt mai greu de stivuit. Cutiile, bolurile sau ceștile din carton cerat sunt de puțin folos. Cel mai potrivit este vasul special de gătit pentru congelatoare.

Ambalajele indicate se umplu la cativa mm sub capac astfel incat, dupa inchidere, sa ramana cat mai putin spatiu deasupra produsului. De asemenea, aerul previne pătrunderea frigului în produs. Ambalajul supraumplut va crește volumul după congelare și poate deteriora ambalajul.

Marca pachet. Inainte de congelare, este foarte benefic sa faci semne pe fiecare produs ambalat: scrieti data de gatire sau alte date importante.

Reguli pentru congelarea și păstrarea alimentelor. Deși congelarea este o metodă perfectă și simplă din punct de vedere tehnologic de conservare, ea trebuie realizată în așa fel încât valoarea nutritivă a alimentelor să nu fie compromisă, iar consumul de energie să fie economic. Acest lucru poate fi realizat respectând anumite reguli.

Materiile prime pentru congelare trebuie să fie de bună calitate, proaspete, sănătoase, curate și nu fierbinți.

Congelați rapid, deoarece microorganismele se pot înmulți, pot apărea enzime nedorite în miezul fructului și în interiorul ambalajului sau formarea de cristale mari de gheață, care pot dăuna în principal fructelor crude. Prin urmare, numai o cantitate mică trebuie congelată imediat.

Produsul trebuie să fie bine ambalat astfel încât să fie protejat de expunerea la oxigenul din aer, straturile superioare ale produsului să nu se usuce și să nu se decoloreze și să nu absoarbă mirosurile nedorite.

În timpul depozitării produselor congelate, acestea nu trebuie lăsate să se dezghețe și să se recongeleze, astfel încât apa să nu formeze îngheț pe suprafața fructelor și așa-numitele. arsuri.

Cu toate acestea, se poate întâmpla ca sursa de alimentare să fie întreruptă sau congelatorul să se defecteze. Dacă alimentele sunt dezghețate, nu trebuie să fie congelate din nou. Acestea trebuie prelucrate termic cât mai curând posibil, adică. fierbe, prăjește sau tocană.

Conservare la temperatură ridicată

Aceasta este cea mai eficientă și perfectă metodă de conservare. Există două variante ale acestei metode: 1) încălzire la temperaturi sub 100 ° C (80-95 ° C) - pasteurizare; 2) încălzire la o temperatură de 100 ° C și peste - sterilizare. Sterilizarea este mai mult mod eficient conservare decât pasteurizarea.

Pasteurizare permis numai atunci când conservele conţin o cantitate suficientă de acid. De asemenea, puteți permite pasteurizarea în cazurile în care o temperatură mai mare (folosită în timpul sterilizării) afectează negativ calitatea produsului conservat, dacă alimentele conservate sunt destinate depozitării pe termen scurt.

Deci, de exemplu, la prepararea compoturilor, este indicat să păstrați forma fructului. Daca fructele sunt fierte la temperatura de sterilizare, se permite pasteurizarea. Cu toate acestea, în cazul acidității scăzute a fructului, este necesară creșterea acidității produsului prin adăugarea de acid alimentar. Dar, de regulă, ar trebui să utilizați numai metoda de sterilizare.

Trebuie avut în vedere că acasă este aproape imposibil să se obțină o temperatură peste 100 ° C în timpul conservării. Între timp, temperatura de 100 ° C nu este întotdeauna suficientă pentru sterilizarea completă a conservelor. Unii microbi formează spori care pot rezista cu ușurință la temperaturi de 100 ° C și peste. Acestea includ, de exemplu, agenții cauzali ai botulismului. Aceștia sunt microbi care secretă o otravă periculoasă și puternică. Bastoanele de botulism sunt în sol sub formă de spori și pot ajunge pe fructe și fructe de pădure, iar dacă sunt spălate prost, în produsul conservat. S-a stabilit că sporii unor microorganisme din sol mor doar la temperaturi de 120-125 ° C. Deci, sporii de botulism tolerează temperatura de sterilizare la domiciliu și într-un borcan închis ermetic, fără acces la aer, pot germina în forme vegetative (bețișoare), care se înmulțesc și, în cursul vieții, eliberează o toxină otrăvitoare în produs. care este periculos pentru viața umană. Pentru a evita apariția botulismului, măsurile preventive trebuie respectate cu strictețe.

Concentrația mare de acid din conservele întârzie dezvoltarea acestor microbi. Prin urmare, fructele și legumele acri (roșii, măcriș, rubarbă, merișoare, frasin de munte, lingonberries, coacăze, agrișe, cireșe etc.) pot fi păstrate acasă fără teamă.

La conservarea alimentelor cu aciditate scăzută (morcovi, mazăre, fasole, castraveți, sfeclă etc.), este necesar să se adauge acid alimentar (citric, tartric, malic, lactic, acetic). Aceste tipuri de materii prime nu pot fi folosite pentru a prepara conserve precum cele naturale, de exemplu. fara acid adaugat. Trebuie amintit că acidul, sarea și zahărul nu numai că îmbunătățesc gustul conservelor, dar și le măresc stabilitatea în timpul depozitării.

Modurile de sterilizare (temperatură și timp) sunt setate pentru fiecare tip de conserve și nu pot fi modificate în mod arbitrar.

Încercările unor fani de a schimba rețeta de conserve nu sunt nici ele lăudabile: reducerea cantității de acid, sare de masă etc. Aceste substanțe sunt adăugate nu numai pentru a îmbunătăți gustul produselor, ci și ca conservanți. Odată cu scăderea numărului lor, stabilitatea conservelor scade în timpul depozitării, deoarece la dezvoltarea regimului de sterilizare s-a luat în considerare aciditatea conservelor și conținutul de sare de masă, zahăr etc. din ele.

La realizarea de compoturi, legume în sos acru sau dulce-acrișor, sucuri și piureuri de fructe, paste etc., este necesară încălzirea întregului conținut al conservelor, în funcție de tipul de produs, la următoarea temperatură:

• 70 ° C timp de 10-20 minute;
• 75 ° C - 5-10 min;
• 80 ° С - de la 1 la 5 min.

Pentru alimentele conservate neacide, cum ar fi mazărea sau fasolea în umplutură sărată, trebuie utilizată o temperatură de sterilizare mult mai ridicată. Este necesar să se distrugă sporii bacteriilor, care într-un mediu non-acid pot germina, se pot înmulți și pot duce la deteriorarea conservelor. Pentru a distruge sporii, este necesară fie o încălzire scurtă la temperatură ridicată, fie o încălzire prelungită la temperatură scăzută.

De obicei, o temperatură internă de 120 ° C este suficientă pentru 3 minute.

O altă opțiune este resterilizarea, care se efectuează după cum urmează: conservele neacide sunt fierte în apă la o temperatură de 100 ° C timp de 30 până la 60 de minute, iar după 24-48 de ore, fierberea se repetă din nou timp de 20 până la 50 de minute. sau mai multe, în funcție de tipul și volumul conservelor... Se presupune că sporii germinează între cele două sterilizări, care sunt apoi distruși prin a doua sterilizare la 100 ° C. Datorită faptului că germinarea sporilor depinde de mulți factori, o astfel de sterilizare pentru alimente conservate non-acide nu este întotdeauna absolut de încredere, mai ales dacă produsul este depozitat la temperaturi de peste 15 ° C. Prin urmare, la 1-2 zile după a doua sterilizare, se efectuează o altă treime, iar conservele supuse unei astfel de procesări nu se deteriorează în timpul depozitării pe termen lung.

Un tip special de sterilizare termică este umplerea la cald. In acest mod simplu si rapid se recolteaza fructe pentru utilizare viitoare, din care iarna se pot face dulceata, dulceata, dulceata, jeleu, bezele, suc, mousse, jeleu, umpluturi pentru placinte, galuste etc. Umplutura fierbinte este bună și pentru conservarea sucurilor de fructe și fructe de pădure.

Tehnologia sa este după cum urmează. Fructele pregătite se pun într-o cratiță sau lighean, se adaugă apă și se aduce la fierbere scăzută. Se amestecă ușor și se fierbe timp de 5-15 minute.

Puțină apă clocotită se toarnă în borcane sterilizate pentru a nu se răci înainte de îmbuteliere. Apoi apa este turnată, recipientele sunt umplute rapid cu produsul fierbinte, imediat sigilate și așezate pe capace pentru răcire.

Pentru umplerea la cald, este recomandabil să folosiți cutii de doi și trei litri, deoarece în acest caz este mai bine asigurat modul de încălzire necesar. Dacă se folosesc altele mai mici, după umplerea cu produs, acestea trebuie pasteurizate (cutii de jumătate de litru - 6-7 minute, cutii de litri - 12-15 minute).

Recent, este răspândit încă un tip de sterilizare - umplerea la cald multiplă (de două sau trei ori) a produsului. Metoda este potrivită pentru conservarea fructelor acre și a fructelor de pădure întregi (prune, prune cireșe, cireșe, agrișe etc.). Produsul pus in borcan se toarna cu apa clocotita, se tine cateva minute (de la 5 la 15) si se scurge cu ajutorul unui capac special pentru ca continutul borcanului sa nu cada. Apoi umplutura se fierbe din nou timp de 1-2 minute și se toarnă din nou borcanul timp de 5-15 minute. Acest lucru se face de mai multe ori, în funcție de condițiile și durata de depozitare. La ultima apă se adaugă sare, zahăr, condimente, oțet. In acest fel se pot face compoturi, muraturi si chiar marinate.

Conservarea la domiciliu se realizează după cum urmează. În primul rând, borcanele de sticlă sunt spălate și sterilizate. Capacele de tablă se fierb în apă cel puțin 10-15 minute. Legumele și fructele preparate (sortate, spălate, curățate, tocate) se pun într-un recipient de sticlă sterilizat și se toarnă cu umplutură fierbinte sau sirop. Nivelul alimentelor din borcan (inclusiv umplutura) trebuie să fie la 1,5-2 cm sub marginea superioară. Apoi conservele sunt acoperite cu capace de tablă fierte, puse într-o cratiță cu apă caldă, al cărei nivel nu trebuie să fie mai mic decât conținutul recipientului. O zăbrele din lemn sau metal sau o bucată de in împăturită în jumătate se pune pe fundul tigaii pentru a proteja conservele.

Apa din craticioara se aduce la fiert, iar din acest moment incepe sterilizarea pe timpul recomandat pentru acest produs. Fructele și borcanele conțin aer după ce au fost acoperite, ceea ce este nedorit deoarece susține reacțiile enzimatice. Cu ajutorul încălzirii, aerul din fructe și recipiente este deplasat și, prin urmare, după răcire, în borcan se formează un mediu rarefiat - un vid, în urma căruia capacul este strâns lipit de borcan. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât în ​​interior se formează mai mult vid.

La sfârșitul sterilizării, borcanul se scoate imediat din tigaie, fără a scoate capacul, se așează pe masă și se sigilează rapid cu ajutorul unei mașini de cusut. Cutiile rulate sunt imediat întoarse cu susul în jos sau așezate pe o parte până se răcesc. Se ia în considerare o cutie închisă ermetic dacă nu au rămas părți slab presate ale capacului sau bavuri individuale.

Triere

Legumele și fructele culese sunt sortate în funcție de calitate, coacere, culoare, formă și mărime. Rupte, încrețite, putrezite, supracoapte sau necoapte și deteriorate de dăunători și boli, fructele și fructele de pădure nu sunt potrivite pentru conservare.

Spălarea și uscarea

Legumele și fructele sortate se spală bine sub jet de apă. Fructele foarte contaminate se spală cu o perie sau o perie. Boabele delicate sunt scufundate de mai multe ori în apă într-o strecurătoare sau sită timp de 1-2 minute.

Fructele spălate se usucă la aer așezându-le pe o cârpă sau hârtie uscată.

Mărunțirea

Se indeparteaza coaja de pe fructele spalate si uscate, indepartand-o cu un strat subtire, sepale, tulpini, oase (unde este cazul), miez.

Prunele, roșiile, caisele etc. se stropesc în prealabil cu apă clocotită, astfel încât coaja să poată fi îndepărtată cu ușurință.

Merele, perele și gutuile sunt tăiate în jumătăți, sferturi, uneori în cercuri, cuburi, felii etc. Pentru ca fructele preparate să nu se întunece, se scufundă într-o soluție 1-2% de clorură de sodiu (10-20 g la 1 litru de apă) sau într-o soluție de acid citric 0,5-1% (5-10 g la 1). litru de apă), dar nu mai mult de 30-40 de minute.

Produsele se zdrobesc si se taie in bucati de o anumita forma si dimensiune, in functie de metoda aleasa de conservare (cercuri, cuburi, fasii). Când faceți suc, măcinați (zdrobiți) fructul suficient de fin pentru a extrage cât mai mult suc. Cu toate acestea, masa nu trebuie să aibă o consistență moale, deoarece acest lucru face dificilă stoarcerea sucului. Fructele de pădure sunt zdrobite într-o cratiță cu un pistil de lemn.

Albire

La conservarea fructelor de pădure, de foarte multe ori acestea trebuie să fie albite, de exemplu. pentru un timp foarte scurt (de la câteva secunde la câteva minute) se scufundă în apă clocotită sau se ține la abur. Regimurile de albire indicate în rețete trebuie respectate cu strictețe.

Apa de albire poate fi folosită pentru a prepara siropuri și umpluturi.

Pentru albire, fructele întregi sau tocate sunt așezate într-un coș de sârmă, acoperite cu un capac, astfel încât să nu plutească, și scufundate în apă preîncălzită la 85-100 ° C. Cu cât temperatura apei este mai mare, cu atât perioada de albire trebuie să fie mai scurtă: în apă clocotită pentru fructele cu aciditate scăzută 6-10 minute și în apă încălzită la 85-90 ° C (pentru fructele acre) - 4-6 minute. Uneori se adaugă acid citric în apa de albire (1-2 g la 1 litru de apă). Pentru a evita înmuierea excesivă a fructelor, imediat după albire, acestea trebuie scufundate în apă rece timp de 1-2 minute. Acest lucru facilitează separarea pielii de pulpă în caise și prune.

Fructele procesate corespunzător devin elastice. Dacă secțiunea transversală a fructului arată granița dintre partea tratată și cea netratată, atunci albirea a fost prea scurtă. După albire, fructele se dau imediat la rece în apă rece pentru a nu fierbe.

La albirea cu abur într-un vas cu abur, pierderea de nutrienți valoroși este redusă semnificativ.

Vase și echipamente

Acasă, recipientele din sticlă sunt cele mai potrivite pentru semifabricate: borcane de diferite capacități (0,25-5 litri), sticle și sticle (pentru vin). Este potrivit pentru toate produsele, este suficient de puternic, asigură etanșeitatea și poate fi reutilizat.

Pentru cantități mari de produse prelucrate și pentru astfel de tipuri de conserve precum sărare, decapare, înmuiere, puteți utiliza oale emailate, găleți, butoaie (butoaie) de lemn.

Cea mai răspândită metodă de etanșare (închidere) a conservelor ermetic a fost și este în continuare metoda „laminarii”. Capacele de tablă (pentru marinate și murături este mai bine să folosiți capace lăcuite sau din tablă) cu garnituri de cauciuc se fixează rapid pe cutie cu o mașină manuală de cusut. Aceste huse sunt de unică folosință. Este recomandabil să le acoperiți cu unsoare anticorozivă.

Recent, conservele cu tip de închidere filetat au fost folosite cu succes în conservele casnice. În această metodă, un capac de tablă cu filet și o garnitură de etanșare (sau fără ea) este înșurubat pe gâtul unei cutii cu proeminențe în formă de șurub. Astfel de conserve sunt convenabile pentru prepararea conservelor obținute prin metoda pasteurizării, precum și a conservelor și a dulcețurilor. Ele pot fi folosite de mai multe ori.

Conservele care sunt „stabile” în timpul depozitării și nu necesită etanșare ermetică, sau conservele care nu sunt destinate depozitării pe termen lung, pot fi închise cu capace de plastic sau hârtie de pergament (hârtie de calc) cu o cravată densă (de preferință din cauciuc). . În plus, se folosesc capace de polietilenă preîncălzite cu apă clocotită.

Sticlele și ulcioarele de sticlă se sigilează cu dopuri de plută sau polietilenă și se toarnă peste cu ceară de etanșare, rășină sau parafină. Când depozitați sucul, puteți folosi tetine de cauciuc ca dop de plută.

Pentru gătit conserve, dulcețuri și alte produse similare, este necesar un vas de gătit din cupru sau alamă cu fund larg. Puteți folosi și un lighean emailat, dar fără a deteriora smalțul.

Pentru prepararea sucului se folosesc storcatoare de diferite modele, prese, un storcator si un aparat cu abur. Daca nu ai aceste aparate, poti prepara sucul stoarcendu-l din fructele, legumele si fructele de padure tocate printr-o carpa densa rezistenta sau o panza pliata in 2-3 straturi.

Pentru sterilizare ai nevoie de 1-2 tigaie joase din aluminiu de 8-10 litri fiecare si o tigaie sau rezervor inalta (poti folosi o galeata). Pe fund se pun un grătar de lemn și o bucată de pânză pentru ca borcanul să nu crape sau să se rupă.

Masa unor produse, în grame

Pregătirea mâncărurilor

O condiție prealabilă pentru obținerea pieselor de prelucrat de înaltă calitate este o pregătire minuțioasă a vaselor.

Recipientele de sticlă se spală cu o soluție caldă de bicarbonat de sodiu în proporție de 1 linguriță la 1 litru de apă, apoi se clătesc cu apă rece. După aceea, trebuie sterilizat la abur timp de 10-25 de minute, în funcție de capacitate, folosind un ibric sau orice aparat electrocasnic. Puteți steriliza mai multe conserve deodată în cuptor, crescând treptat temperatura în 30 de minute. În acest caz, cutiile uscate sunt instalate cu gâtul în sus. La aprindere, sticlele trebuie închise cu dopuri din bumbac, care se scot doar când sunt umplute. Fructele se pun numai în vase uscate.

Acoperiți conservele și sticlele curate cu un șervețel sau un prosop.

Vasele emailate se spala bine cu o solutie fierbinte de bicarbonat de sodiu.

Capacele din sticlă și metal cu garnituri și dopuri se sterilizează timp de 10-15 minute înainte de a se etanșa în apă clocotită cu bicarbonat de sodiu.

Butoaiele din lemn de esență tare - stejar, fag, aspen, tei - se prelucrează astfel: dacă sunt noi, se înmoaie, adică. umpleți cu apă rece, schimbându-l la 2-3 zile timp de 2-3 săptămâni. La sfârșitul înmuiării, nitul se umflă și butoaiele devin etanșe. Apoi butoaiele sunt spălate cu o soluție fierbinte de sodă caustică cu concentrație scăzută și clătite în mod repetat cu apă caldă și rece (se poate adăuga tanasy). Butoaiele care au fost deja folosite sunt spălate bine înainte și după înmuiere.

Butoaiele curate sunt uscate și încălzite din interior la energie electrică.

Folosind o perie largă, suprafața interioară a butoiului este acoperită cu un strat de parafină topită, la care se adaugă o treime din colofoniu pentru o etanșare mai fiabilă. Recent, au fost folosite căptușeli ermetice din folie de plastic alimentară.

Aditivi pentru conserve

În majoritatea conservelor se adaugă diferite substanțe după gust, îmbunătățesc aspectul produsului, pentru a-l proteja de deteriorare.

Oţet

Acidul acetic poate fi folosit sub formă de oțet slab cu o tărie de 5-9% sau sub formă de esență de oțet cu o tărie de 80% (uneori 30-70%). Cel mai adesea, trebuie să utilizați esență puternică de oțet.

Acid de lamaie

Are un gust placut, spre deosebire de otet, are un gust mai moale si mai putin iritant pentru mucoasa gastrica. Prin urmare, se adaugă în loc de oțet la umplutura de legume conservate pentru bolnavii de stomac, cu dietă etc.

Acidul citric este standardizat prin cântărire sau măsurare aproximativă.

Acidul citric este vândut în ambalaje diferite și trebuie depozitat într-un loc uscat.

Suc de lămâie

Sucul proaspăt de lămâie sau sucul sterilizat din conserve este un bun adaos la conserve: îmbunătățește aciditatea și aroma produsului. Conține de la 5 la 8% acid citric, care este la fel de moale, sănătos și hrănitor ca acidul citric cristalin, deoarece conține zahăr, vitamina C și alte substanțe. Se adaugă în primul rând sucul, dacă este necesar să se îmbunătățească gustul, aromatizarea produsului, de exemplu, compoturi (pere, dovleac), în care puteți pune toată lămâia feliată.

Sare

Se adauga pentru gust in produsele vegetale si exclusiv pentru conservare. Ar trebui depozitat într-un loc uscat, deoarece absoarbe umezeala din aer și se întărește, drept urmare este slab standardizat. Alimentele prea sărate sunt neplacute, nesănătoase, așa că sarea trebuie cântărită și măsurată atunci când este readaugă.

1 kg de sare dizolvată într-un lichid ocupă un volum de aproximativ 0,40 litri.

Zahăr

Se adaugă zahăr rafinat din sfeclă pentru a îmbunătăți gustul majorității alimentelor conservate.

Toate tipurile de zahăr sunt potrivite pentru conservare, deoarece zahărul rafinat din sfeclă (și zahărul din trestie) conține întotdeauna cel puțin 99,8% zaharoză, astfel încât dulceața tuturor tipurilor de zahăr este aceeași. Cel mai comun zahăr este zahărul granulat, iar zahărul pudră este folosit pentru solubilitate rapidă.

Când se adaugă, zahărul se cântărește. În unele cazuri, în principal cu porții repetate, zahărul este măsurat prin măsuri adecvate. Mai mult, pentru zahăr granulat și pudră, volumele sunt diferite.

După dizolvare, 1 kg de zahăr are un volum de aproximativ 0,6 litri. Ar trebui să vă aprovizionați cu zahăr înainte de sezon, astfel încât să aveți întotdeauna suficient zahăr.

Condimente

Gustul si aroma legumelor conservate trebuie mentinute cu ajutorul condimentelor, care se adauga sub forma lor naturala sau sub forma de extract infuzat cu otet. La unele produse se folosesc condimente măcinate, care nu trebuie păstrate prea mult timp, pentru ca substanțele aromatice să nu se stingă.Este necesar să se păstreze condimentele la loc uscat, altfel se vor mucegai foarte repede.

Condimentele trebuie folosite cu grijă pentru a nu exagera, dar nici pentru a nu reduce aroma. Adaosul de condimente este subiectiv de la caz la caz, așa că nu este ușor să vină cu o rețetă care să se potrivească tuturor. Orice gospodina are posibilitatea de a creste sau scade rata de condimente, uneori completand cu alte tipuri in locul celor date in recomandari.

Pe lângă cunoscutele condimente de import și autohtone (negru și ienibahar, ardei roșu, cuișoare, foi de dafin, semințe de muștar, scorțișoară, nucșoară, nucșoară etc.), se adaugă pentru gust diverse ierburi aromatice: mărar, pătrunjel, măghiran. , etc., și cel mai important - ceapă, usturoi, hrean.

Cu toate acestea, utilizarea excesivă a condimentelor este nesănătoasă și anumite tipuri de condimente sunt interzise în diete. Ele pot fi înlocuite cu altele care sunt inofensive pentru sănătate. Puteți folosi întotdeauna ierburi și plante aromatice.

Condimentele nu trebuie cumpărate pentru utilizare ulterioară, deoarece substanțele aromatice din ele se sting și pot deveni mucegai, mai ales într-o cameră umedă și caldă. Condimentele întregi și uscate sunt depozitate în borcane cu capac cu șurub.

Caracteristicile de depozitare și cauzele deteriorării conservelor de fructe și fructe de pădure

Cea mai bună temperatură pentru păstrarea conservelor este de 0-12°C, deși se știe că după sterilizare acestea pot fi păstrate la temperatura camerei (15-25°C). Dacă produsul este bine sterilizat, nu se va deteriora chiar și la temperaturi de peste 25 ° C.

Temperatura cea mai favorabilă pentru depozitare este aproape de 0 ° C, la care cursul tuturor proceselor chimice încetinește.

Camera în care se păstrează conservele trebuie să fie întunecată și uscată.

Defectul în conservele preparate poate fi găsit deja în primele 10-15 zile de depozitare. Dacă perioada de tratament termic este scurtată, legumele sunt spălate prost, acest lucru poate duce la faptul că unele dintre microorganisme nu au murit și după câteva zile au început să se dezvolte, mâncând conținutul de conserve. Gazele emise provoacă umflarea capacelor de tablă.

Al doilea motiv pentru alterarea prematură a conservelor pot fi scurgerile din închiderea conservelor. Microorganismele pătrund în interiorul borcanului și încep să se dezvolte rapid, găsind acolo un mediu nutritiv bun. Conținutul borcanului începe să fermenteze, siropul sau umplutura devin tulburi, iar gazele emise pot rupe capacul.

Conservele cu semne de deteriorare trebuie deschise imediat. Fructele conservate, compoturile, piureul de cartofi, sucurile care miroase și au gust de drojdie pot fi puse într-o cratiță, fierte și folosite pentru a face jeleu sau piure de cartofi. Dacă conținutul are un miros neplăcut, putred, nu trebuie consumat.

MANCARE LA CONSERVA

Sortimentul de conserve cuprinde peste 500 de nume, dintre care circa 120 de denumiri de conserve de carne, 150 de pește, 70 de legume, 150 de fructe; 22 de nume de sucuri conservate și mai multe tipuri de lapte conservat.

Fructele se păstrează sub formă de fructe înăbușite, conserve, gem, marmeladă, sosuri de fructe, piure de cartofi și marinate.

Din legume sunt produse conserve naturale de legume, gustări conservate (în sos de roșii, cu ulei vegetal), produse concentrate din tomate (pastă de tomate, piure de roșii), piureuri de legume, sosuri și marinate.

Sucurile din conserve sunt făcute din fructe și fructe de pădure, precum și din roșii proaspete.

În plus, produc conserve de fructe și legume pentru alimente pentru bebeluși și diete.

Sortimentul de conserve de carne - tocană, gulaș de vită, miel, carne prăjită, chifteluțe de vită, chifteluțe de porc, tocană de miel, cotlet de porc, cotlet de porc prăjit, cotlet de porc, cotlet de porc (tocat), limbi de vită prăjite, limbi de porc, limbi de miel , creier, rinichi, ficat prăjit etc.

Printre conserve de carne de pate - pateu cu unt, pate cu untura, pate de porc cu ciuperci porcini, pate din creier si ficat.

Printre conserve se mai regasesc carnati cu varza, carnati in sos de rosii, carnati in bulion; sunt si sunca conservata.

Conservele de carne și legume sunt produse din carne de vită, miel, porc, carne tocată cu mazăre, fasole, linte, cu adaos de grăsime, ceapă și condimente.

Există o selecție destul de bogată de carne de pui conservată.

Conservele de pui este un produs delicat, dietetic, foarte hrănitor. Se păstrează cea mai bună carne de pui prăjită, acoperită cu bulion concentrat de pui.

Avem atât de multe specii diferite de pește, iar industria conservelor de pește se dezvoltă atât de intens încât lista de conserve de pește ar ocupa prea mult spațiu în cartea noastră. Prin urmare, ne vom limita la informații succinte despre conservele de pește în funcție de grupurile lor.

Conservele naturale de pește sunt preparate din pește somon din Orientul Îndepărtat (somon sockeye, somon chinook, somon coho, somon roz, somon chum), mai rar din sturion și pește alb.

Conservele naturale de pește se consumă în același mod ca și peștele proaspăt fiert cu același nume (de exemplu, ca sturion sau beluga fiert). Acestea trebuie servite cu o salată, legume sau altă garnitură sau sos.

Sortimentul de gustări din pește din conserve este foarte bogat - în ulei, în roșii, în marinată. La fabrica de conserve, pestele este supus in prealabil, in functie de tipul de conserve si de reteta de preparare, la diverse prelucrari: prajit, sarat, afumat, copt, uscat, uscat. Ca urmare a ofilării, pielea peștelui capătă o nuanță argintie, în timp ce fumatul îi conferă tonuri aurii; pentru prajit pestele este predozat in faina, motiv pentru care pe el se formeaza o crusta apetisanta.

Diverse umpluturi (sos de roșii, ulei vegetal aromat sau un amestec de uleiuri vegetale) se adaugă la snack-bar-urile din conserve de pește, apoi conservele sunt rulate (sigilate) și sterilizate.

Conservele precum șprotul, sardinele sunt cel mai adesea făcute în ulei, precum și pre-afumat - cod, hering și în roșii - gobi, pește mic și roșu.

Un fel de conserve dietetice se produce pe traulele în Marea Barents: ficat de cod natural sau în roșii. Uleiul natural de cod eliberat din ficat în timpul sterilizării are un gust extrem de plăcut și nu are retrogustul obișnuit al uleiului de pește. Ficatul fiert preparat din aceste conserve este una dintre cele mai delicioase, fragede și foarte hrănitoare gustări.

În plus, ficatul de cod are valoare medicinală, deoarece conține peste 60% ulei de pește și este bogat în vitamine.

Rețineți că șprotul și sardinele în ulei sunt, probabil, snack-bar-uri de pește fără egal.

De restul conservelor se evidențiază un grup de conserve de pește în sare picant și în marinată. Conservele diferă de alimentele conservate prin faptul că nu sunt sterilizate, ci doar închise ermetic. Conservele sunt mai puțin durabile decât conservele - trebuie păstrate la rece.

Cunoscuții șprot, hamsii, hering marinat și alte gustări similare din conserve nu sunt sterilizate; prin urmare, după metoda de preparare, acestea sunt clasificate ca prezervative.

Conserve- acesta este subiectul cel mai popular pentru locuitorii satului sau din alte locuri îndepărtate unde trebuie să trăiască singuri.

PRANZ CONSERVĂ

Industria alimentară produce un sortiment variat de conserve - feluri întâi și secunde conservate, complet gata de mâncat.

Se conserve următoarele feluri de început: borș, borș ucrainean, murături, supă de sfeclă roșie, supă de varză proaspătă, ciorbă de varză cu varză murată, murături cu carne, ciorbă de varză cu carne, ciorbă de varză zilnică cu ciuperci, ciorbă de varză verde din spanac, ciorbă de varză verde și măcriș.

Printre felurile secundare conservate - amestec de legume, amestec de legume și ciuperci.

Fără excepție, toate conservele sunt preparate din produse de cea mai înaltă calitate și reprezintă un fel de mâncare complet gata de consum, pe care, înainte de servire, trebuie doar să-l diluați cu apă clocotită și să-l fierbeți (primele feluri) sau să îl reîncălziți într-o tigaie (al doilea). cursuri).

Aceste conserve sunt făcute din legume culese în stadiul de maturitate când sunt deosebit de gustoase și hrănitoare și conțin cea mai mare cantitate de vitamine și săruri minerale.

CONCENTRATE ALIMENTARE

Concentratele alimentare - produsele alimentare concentrate - se vând comprimate în tablete și brichete sau sub formă de amestecuri de pulberi. Sunt parțial sau complet pregătite pentru utilizare.

Una dintre sarcinile principale ale industriei concentratelor alimentare create în anii planului de cinci ani este de a ajuta gospodina să pregătească prânzul, micul dejun sau cina cu o cheltuială minimă de muncă și timp, precum și să ofere bună, sănătoasă, rapidă și convenabilă. mâncare pentru participanții la expediții pe distanțe lungi, exploratori polari, iernitori, turiști, piloți, geologi, vânători, turiști.

Sortimentul de concentrate include primul, al doilea și al treilea fel.

Printre primele feluri: ciorba de orz sidefat cu ciuperci, supa piure de mazare si fasole, supa de fructe cu orez, supa de cartofi, supa de varza si borsul din legume uscate.

Printre felurile secunde: terci (hrișcă, mei, orz perlat, orez, orz, fulgi de ovăz, fulgi de ovăz, mălai de porumb), tăiței, cereale, budincă de orez.

Al treilea fel de mâncare sunt tot felul de jeleuri preparate pe sucuri (extracte) naturale de fructe și fructe de pădure cu zahăr și amidon (coacăze negre, merișoare, cireșe, prune, măr etc.).

Mai sunt concentrate de carne, lactate, peste, oua (cuburi de bulion de carne si pui, lapte praf, ou praf etc.).

Etichetele concentratului indică compoziția preparatului și modul în care este consumat.

De exemplu, să subliniem că brichetele concentratului „Supă de mazăre” conțin 75,5% mazăre, făină de grâu - 5%, morcovi uscati - 2%, ceapă uscată - 3%, grăsime - 10%, sare, piper măcinat. .

Bricheta trebuie doar frământată, acoperită cu apă și gătită, amestecând, timp de 10-15 minute, în timp ce prepararea supei de mazăre în mod obișnuit durează câteva ore.

Compoziția jeleului concentrat conține pahtal (28-32%), zahăr (64-65%), extracte de fructe și fructe de pădure (6,5-7%). Pentru a arăta gradul de concentrare al acestor produse, iată câteva cifre. Astfel, conținutul de umiditate al ouălor proaspete este de 75%, iar conținutul de umiditate al pulberii de ou este de 6-7%; 1 litru de lapte praf corespunde la 8 litri de lapte integral; 1 kg de legume uscate corespunde la 8-10 kg de legume proaspete. Concentrat „Supă piure de mazăre” pentru un bol de supă cântărește 75 g, iar conținutul farfuriei este de 450 g. O tabletă de jeleu uscat pentru prepararea unui pahar de jeleu cântărește 33 g, iar jeleul din această tabletă este de 200 g.

CONSERVAREA ACASĂ

Conservarea acasă este distractivă. Multe dintre acele conserve care se vând în magazinele din apartamentul tău le poți găti singur și poți crea altele complet noi, după propriul gust și după propriile rețete.

Iarna, este foarte plăcut să servești la masă conserve de casă.

Ce sunt conservele și de ce pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp

Se știe că aproape toate produsele alimentare sunt perisabile. Alterarea alimentelor este cauzată de microorganisme. Există trei grupuri principale de microorganisme - bacterii, mucegai și drojdie. Toți pot exista, mâncând aceleași alimente pe care le mănâncă oamenii. În același timp, descompun alimentele și eliberează diverse substanțe (acizi, gaze etc.), a căror prezență este un semn de alterare.

Germenii se găsesc peste tot, astfel încât pot ajunge cu ușurință în alimente. Deoarece toți microbii au dimensiuni foarte mici și nu pot fi văzuți fără microscop, ei rămân și invizibili pe alimente.

Pentru activitatea vitală a microbilor, nu este suficient doar să ai mâncare. Anumite condiții sunt necesare pentru ca microbii să se hrănească.

Dacă microbii sunt privați de aceste condiții, ei nu se vor putea dezvolta.

Aproape toate metodele cunoscute de conservare și prelucrare a produselor alimentare se bazează pe aceasta. Una dintre principalele condiții pentru existența microbilor este prezența umidității. Cu un conținut scăzut de umiditate în produs, nu pot absorbi substanțele dizolvate și, prin urmare, nu se pot hrăni, deși nu mor. Uscarea alimentelor se bazează pe aceasta. Când gătiți dulceață, dulceață, dulceață sau siropuri din fructe și fructe de pădure, rămâne foarte puțină umiditate în ele și se creează o concentrație foarte mare de zahăr, adică apar condiții nefavorabile microbilor.

Dacă mâncarea este acidă, majoritatea microbilor nu pot exista în ea. Acesta este folosit pentru decapare, atunci când acidul acetic este adăugat la fructe, legume și alte produse. Murarea și sărarea legumelor, umezirea fructelor și fructelor de pădure se bazează pe același principiu. Numai în acest caz, acidul nu se adaugă, ci el însuși se formează în legumele și fructele fermentate ca urmare a acțiunii anumitor tipuri de microbi, așa-numitul acid lactic. Acești microbi se hrănesc cu zaharurile găsite în legume și fructe și secretă acid lactic. Când s-a acumulat suficient acid lactic, se creează condiții nefavorabile pentru toți ceilalți microbi și apoi pentru acidul lactic însuși, iar activitatea lor vitală încetează.

Cele mai bune sau optime temperaturi sunt diferite pentru diferiți microbi, dar practic sunt în intervalul 10-50 °. Dacă produsul este răcit la 0 °, dezvoltarea tuturor microbilor este încetinită brusc. Acesta este utilizat la depozitarea alimentelor în stare frigorifică. Alimentele congelate sunt și mai bine conservate.

Toate metodele de mai sus conduc la limitarea activității vitale a microbilor, care în același timp rămân în produs, dar nu se pot dezvolta. Dacă aceste condiții limitative sunt îndepărtate, microbii vor începe să acționeze din nou. De exemplu, dacă încălzești fructe congelate sau răcite, acestea se vor deteriora rapid.

Cu totul diferit se întâmplă cu încălzirea puternică. La punctul de fierbere (100 °), majoritatea microbilor mor. Adevărat, nu toți mor - există tipuri deosebit de rezistente de microbi (bacterii) care emit formațiuni speciale, așa-numiții spori, care pot rezista chiar și la fierbere prelungită; după răcire, din ele pot crește microbi noi. Dar puteți încălzi produsul peste 100 °, de exemplu, până la 115-120 °, la această temperatură, bacteriile și sporii lor vor fi distruse în câteva zeci de minute. Aceasta este baza așa-numitei conservari a alimentelor prin sterilizare.

Sterilizarea înseamnă dezaprovizionare, adică distrugerea organismelor vii. În cazul conservelor, vorbim despre microorganisme care, odată distruse, nu mai pot provoca alterarea produsului.

Dar dacă produsul sterilizat este răcit, alți microbi din aer vor intra din nou pe el, apoi va fi din nou supus alterării. Pentru a preveni acest lucru, produsul conservat este plasat într-o cutie, care poate fi sigilată ermetic, adică astfel încât aerul să nu intre sau să iasă din cutie. Aerul în sine nu este periculos, este important ca microbi noi să nu intre în cutii împreună cu aerul pentru a-i înlocui pe cei distruși în timpul sterilizării.

Așadar, metoda de conservare a produselor alimentare prin sterilizare în cutii închise se bazează pe o combinație a două condiții - etanșarea, adică etanșarea etanșă a produsului în cutii, excluzând accesul la aer, și sterilizarea - încălzirea produsului împreună cu recipientul pentru a distruge. microorganismele din interiorul cutiei.

De obicei, conservele sunt încălzite la o temperatură de 100 ° sau mai mare în timpul sterilizării. Pentru unele produse pot fi folosite temperaturi mai scăzute. O astfel de încălzire se numește în mod convențional pasteurizare, deși nu există o diferență fundamentală între aceste denumiri.

După sterilizare, în borcan nu rămân microbi vii. Și microbii noi nu pot intra în borcan. Astfel, motivele de alterare a produsului sterilizat sunt eliminate, iar conservele pot fi păstrate mulți ani la temperatura normală a camerei, fără nicio alterare.

Tocmai prin combinarea acestor două cerințe - etanșarea ermetică și sterilizarea produselor - sunt produse în industrie toate diversele conserve - legume, fructe, pește, carne etc.

Ce conserve se pot face acasă

Deși o mare varietate de microbi pot apărea în orice produs și, de fapt, apar, nu toți sunt capabili să se dezvolte, chiar dacă temperatura le este favorabilă. Carnea și peștele nu conțin aproape deloc acizi în compoziția lor. Într-un mediu atât de neutru, se dezvoltă cu ușurință diverse bacterii, care provoacă alterarea produselor din carne și pește cu formarea unui miros putred. Dar aceleași bacterii nu acționează asupra fructelor și fructelor de pădure, care se disting prin aciditate vizibilă.

Deteriorarea produselor din fructe și legume este cauzată în principal de mucegai și drojdie, care se pot dezvolta într-un mediu acid și se pot hrăni în principal cu zahăr, un constituent important al fructelor și fructelor de pădure.

Mucegaiul și drojdia sunt distruse prin fierbere normală într-un timp relativ scurt. Bacteriile formează spori, așa că carnea și peștele conservate trebuie sterilizate - încălzite la temperaturi de peste 100 °. Același lucru este valabil și pentru majoritatea legumelor care nu sunt acide (cu excepția roșiilor, măcrișului și rubarbei).

Pentru a crește temperatura peste 100 °, este necesar să se încălzească în aparate speciale. Astfel de dispozitive, numite autoclave, sunt folosite în industria conservelor. Încă nu avem autoclave pentru conserve acasă.

Borcanele cu conserve de casă sunt încălzite în oale obișnuite sau alte ustensile. Temperatura apei într-o cratiță în timpul fierberii nu poate crește peste 100 °, prin urmare, nici în conserve nu va fi mai mare (practic - chiar și cu câteva grade mai mică). Această căldură poate ucide cu ușurință mucegaiul și drojdia, dar este nevoie de multe ore de fierbere pentru a ucide bacteriile.

Tinand cont de toate acestea, va putem recomanda sa faceti acasa conserve din toate tipurile de fructe si fructe de padure, din rosii, rubarba si macris.

Toate celelalte legume pot fi, de asemenea, conservate, dar cu adăugarea obligatorie la ele a cantității necesare de acid acetic, citric sau lactic: Se produce conserve cu o ușoară aciditate (mult mai mică decât în ​​legumele murate), dar pot fi sterilizate în apă clocotită. Trebuie amintit că, din cauza lipsei de autoclave, a face conserve de carne și pește acasă nu numai că nu este recomandată, ci chiar nu ar trebui să fie permisă. Cert este că în produsele din carne și pește, pe lângă bacteriile putrefactive obișnuite rezistente la încălzire, pot apărea bacterii botulice periculoase pentru sănătate, care pot provoca otrăviri severe. Este foarte dificil să distrugi aceste bacterii prin fierbere obișnuită. Dar conservarea fructelor și legumelor este complet sigură.

Containere si echipamente pentru conservarea casei.

Conservele bune pot fi obținute în diverse recipiente dacă sunt închise ermetic.

Pentru uz casnic, fie borcane speciale din sticla cu capac din sticla, fie borcane obisnuite din sticla conservate, sigilate cu capace de tabla.

Multe tipuri de conserve pot fi îmbuteliate. Borcanele speciale prezentate în figură, pe lângă capacul de sticlă, sunt echipate și cu un inel larg elastic de garnitură din cauciuc pentru a asigura etanșeitatea în timpul etanșării și un arc - o clemă sau o clemă pentru a ține capacele de pe borcan în timpul sterilizării. Aceste conserve sunt fabricate de industria noastră. Este foarte convenabil să sterilizați conservele în aceste borcane, așa că ar trebui recomandate pentru utilizare în primul rând.

Cutiile obișnuite de sticlă sunt disponibile în fiecare gospodărie, iar achiziția lor nu este dificilă. Aceste cutii sunt sigilate folosind capace de tablă cu inele de cauciuc, disponibile în magazinele de hardware. Marginea gurii conservelor are un diametru strict definit (83, 70 sau 58 mm). Capacele sunt realizate la dimensiunea exactă pentru a se asigura că cutiile sunt complet sigilate. La vânzare puteți găsi capace albe și galbene, acoperite cu un lac alimentar persistent. Capacele lăcuite sunt folosite pentru a sigila fructele și fructele de pădure, precum și murăturile, mai puțin acre (mere, roșii) pot fi, de asemenea, sigilate cu capace nelacuite.

Sigilați conservele cu capace de tablă folosind mașina de cusut manuală prezentată în figură. Mașina constă dintr-o rolă de oțel, o mandră, o ciupercă de presiune și un mâner. Dacă nu există conserve, multe conserve din fructe mici și fructe de pădure sau din bucăți tăiate de legume și fructe, precum și diverse produse piure și suc pot fi făcute în sticle (lactate sau obișnuite cu gât îngust). Pentru acoperirea sticlelor de lapte, din tablă (din conserve sau capace) trebuie tăiate cercuri cu diametrul de 32-33 mm. Un astfel de cerc este așezat strâns pe partea laterală, care se află în interiorul gâtului sticlei de lapte, iar de sus este turnat complet cu ceară de etanșare topită sau rășină formată din 2 părți de bitum, 5 părți de colofoniu. și 3 părți de parafină (puteți alege singur o altă compoziție). Sticlele obișnuite cu gât îngust sunt sigilate cu dopuri, presându-le sub nivelul marginii superioare a gâtului, iar de sus sunt, de asemenea, turnate complet cu ceară de etanșare sau gudron.

Pentru lucru trebuie sa ai: o tigaie din aluminiu sau emailata de 3-5 litri pentru albire; o oala de sterilizare (inalta), in care se pot pune 3-4 sau mai multe conserve, acoperind-o cu un capac; lingură crestată; strecurătoare; cuțit de bucătărie; o lingură - o lingură și o linguriță; mufa - toate din otel inoxidabil.

Este indicat să aveți un termometru pentru a determina temperatura apei într-o cratiță și a conservelor din conserve în timpul sterilizării, precum și la albirea fructelor și legumelor.

Dacă nu aveți o sobă pe gaz, puteți folosi sobe cu kerosen, aragaz cu kerosen, aragaz cu kerosen sau o sobă obișnuită pentru încălzire și sterilizare.

Pregătirea fructelor și legumelor pentru conserve

Metoda de preprocesare a fructelor, fructelor de pădure sau legumelor depinde de tipul acestora și de ce fel de conserve ne dorim să obținem de la ele. Acest lucru va fi discutat în detaliu mai târziu.

Există, totuși, tehnici și procese generale care sunt inevitabile în toate sau în majoritatea cazurilor. Deci, orice legume și fructe trebuie spălate pentru a îndepărta complet murdăria (mai ales cu atenție - culturi de rădăcină și verdeață); apoi urmează coaja, sâmburi, semințe și alte părți necomestibile și necomestibile.

Când tăiați fructele și legumele în bucăți sau felii, trebuie să vă asigurați că feliile sunt aceleași, acest lucru nu numai că va îmbunătăți aspectul conservelor, dar se vor încălzi mai uniform în timpul sterilizării.

În același scop, fructele și fructele de pădure conservate în întregime sunt presortate după mărime, astfel încât într-un borcan să fie aproximativ aceleași fructe.

Un proces de pretratare foarte important este albirea, adică opărirea pe termen scurt (1-5 minute) sau gătirea legumelor și fructelor în apă în timp ce se fierb sau la o temperatură ceva mai scăzută (sau la abur). Albirea fructelor și legumelor distruge enzimele care pot provoca rumenire (ex. mere, cartofi, ciuperci). În plus, majoritatea germenilor sunt distruși, astfel încât sterilizarea este mai ușoară. Aerul și o parte din umiditate sunt dislocate din fructe, acestea scad oarecum în volum și de aceea pot fi puse mai mult în borcan. Dacă, de exemplu, puneți mere crude într-un borcan, acestea tot vor scădea în volum, dar deja în borcanul în sine. Din aceasta, va fi mult lichid și puține fructe în conservele finite.

Într-un fel sau altul, produsele preparate sunt ambalate în borcane. Fructele conservate întregi sau bucăți se toarnă cu sirop, iar legumele cu saramură, iar dacă sunt preparate sub formă de piure de cartofi sau suc, pur și simplu se toarnă în borcane.

Siropul, saramura, sucul sau piureul trebuie turnate în borcane fierbinți, astfel încât temperatura conservelor să fie deja suficient de ridicată până la începutul sterilizării, apoi va dura mai puțin timp pentru a-l încălzi până la temperatura de sterilizare.

Este necesar să umpleți conservele astfel încât spațiul liber de deasupra produsului până la marginea superioară a conservelor să fie de 1,5-2,0 cm.

Aici se termină partea pregătitoare a lucrării și începe cea mai importantă - sterilizarea (sau pasteurizarea), adică încălzirea pentru distrugerea microorganismelor.

Capsul și sterilizarea conservelor

Pentru fiecare tip de conserve în conserve de diferite capacități se setează durata de sterilizare necesară în minute și temperatura în grade. Cel mai adesea, conservele de casă sunt sterilizate la 100 °, adică în apă clocotită. În funcție de conservele în care se fabrică conserve, procedura de operare este oarecum diferită.

Conservare în borcane de sticlă cu capace de sticlă

Borcanele umplute sunt acoperite cu capace de sticlă, astfel încât inelul de cauciuc să se potrivească între capac sau gâtul borcanului. Folosind o clemă sau un arc, capacele sunt apăsate strâns pe borcan. În prealabil, apa este încălzită într-o cratiță la 50-60 ° și în această apă se pun borcane sigilate. Apa se ia in asa cantitate incat sa acopere toate borcanele cu capace. Un cerc de grilă de lemn sau o bucată de pânză este plasat în partea de jos a tigaii sub cutii, astfel încât conservele să nu se spargă la încălzirea ulterioară. Continuați să încălziți oala cu borcane și apă până când apa din oală fierbe. Momentul în care apa fierbe în tigaie este considerat începutul sterilizării. Din acest moment conservele se țin la fiert atâtea minute cât este indicat pentru acest tip de conserve. Fierberea nu trebuie să fie violentă, deoarece nu este necesar, temperatura apei din tigaie nu se va ridica totodată4. Se recomandă acoperirea cratiței cu un capac în timpul sterilizării, astfel încât să existe mai puține pierderi de căldură și să nu scape vaporii în cameră.

Cu această sterilizare, fructele și legumele din borcane sunt încălzite de apa din tigaie, iar microbii din ele mor. Dacă presiunea din cutie crește ca urmare a expansiunii lichidului și a formării vaporilor, capacul se va ridica ușor și excesul de vapori și aerul rămas acolo vor fi forțați să iasă din cutie în golul format. După aceea, capacul se va întoarce la locul său și apa din tigaie nu va intra în borcan. La sfarsit timpul necesar de sterilizare, conservele se scot din apa si, fara a scoate clemele, se pun pentru racire treptata in aer sau racita cu apa.

Nu puteți scoate clemele din cutiile fierbinți. Când borcanele se răcesc, capacele de sticlă se lipesc strâns de ele; apoi puteți scoate clema și puteți păstra conservele. Capacele sunt ținute de conserve deoarece dedesubt se formează un spațiu rarefiat (vid). Pentru a deschide un astfel de borcan, folosiți un cuțit pentru a apăsa ușor spre interior pe o parte a inelului de cauciuc (sau, dacă inelul are o limbă, trageți de el și trageți ușor inelul). Apoi aerul exterior va intra în borcan și capacul se va deschide de la sine.

Borcanele cu capac de sticlă sunt cele mai convenabile pentru conservarea acasă: nu sunt necesare unelte (cu excepția unui arc) pentru a le sigila și deschide.

Conservare în borcane de sticlă cu capace de tablă

Aceste bănci sunt cele mai răspândite în țara noastră. Sterilizarea conservelor din ele se face diferit. În primul rând, conservele sunt umplute în același mod ca cel descris mai sus; apoi se acopera doar cu capace de tabla, dar nu se ruleaza si se pun la sterilizare intr-o cratita cu apa incalzita, dar in asa fel incat dupa montarea tuturor conservelor apa sa nu ajunga la capace cu 1,5-2 cm.După că, grinzile continuă să fie încălzite până la fierbere și păstrează numărul stabilit de minute la fierbere scăzută. La sfârșitul sterilizării, scoateți cu grijă borcanele din tigaie, fără a le deschide capacele (asta se face cu un prosop pentru a nu vă arde mâinile). Ei pun borcanele pe masa si le sigileaza cu capace folosind o masina de cusut, apoi pun borcanele sigilate pentru racire cu capul in jos, cu capacul in jos. Acest lucru se face pentru a fi în plus prosterilizați capacele cu conserve fierbinți. În plus, dacă cusătura a fost efectuată incorect, o scurgere poate fi detectată imediat într-o cutie răsturnată.

Astfel, în conservele cu capace de tablă, conservele se sterilizează mai întâi, iar apoi se sigilează.

Dacă mai întâi sigilați conservele și apoi le puneți într-o cratiță cu apă și se încălzește până la fierbere, atunci se generează o presiune crescută din expansiunea aerului și a vaporilor, iar capacele vor fi rupte de pe cutie, adică toate lucrările vor fi să fie anulate, iar produsele sunt stricate.

Conserve în sticle

Sucurile preparate, piureul de cartofi și alte produse se toarnă fierbinte în sticle, fără a se completa cu 3-4 cm. Sticlele umplute se pun într-o cratiță adâncă sau într-o găleată cu apă încălzită, astfel încât apa din găleată să nu ajungă în vârful sticlele cu 3-4 cm.

Sticlele de lapte se acoperă de sus cu căni de tablă decupate, apoi se încălzesc până la fierbere, se sterilizează la fierbere lent, se scot și se sigilează, turnând gudron peste căni sau dopuri de plută. După aceea, sticlele se răcesc, dar nu se răstoarnă, pentru ca gudronul fierbinte să nu se scurgă din dopuri.

CONSERVE DE COMPOTE

Prepararea siropului de zahăr

Pentru conservare, compoturile sunt preparate puțin diferit față de consumul direct (așa cum este descris în secțiunea „Mâncăruri dulci”).

Puteți pregăti fructele și fructele de pădure în același mod, dar la conservare nu este practic să adăugați atât de multă apă la fructe. Când faceți compoturi în borcane, trebuie să turnați fructele cu un sirop de zahăr mai tare (concentrat), dar în cantități mai mici. În borcan, fructele trebuie să ocupe 2/3 din volum, iar siropul 73, adică doar cât să umple golurile dintre fructe. Puterea siropului pentru diferite fructe este diferită. Cu cât fructul este mai acid, cu atât mai mult zahăr ar trebui să fie în sirop, atunci gustul compotului va fi bun. Zahărul din compoturi nu are nici un efect conservant. În loc de sirop, puteți turna fructele într-un borcan cu apă sau suc din aceleași fructe. Siropul este necesar doar pentru ca în timpul sterilizării căldura să pătrundă rapid și uniform în toate fructele din borcan, precum și pentru ca fructele fierte și înmuiate din conservele gata preparate să nu se transforme într-o masă informe în timpul depozitării și transportului. (fructele par să plutească în sirop). Dar compotul, preparat cu apă turnată, poate fi prea acru, mai trebuie să adăugați zahăr la el. Prin urmare, este mai bine să pregătiți imediat conserve, gata de mâncare.

Siropul se prepară în prealabil. Se crede că un borcan de sticlă de jumătate de litru de conserve de compoturi consumă 200 cm3 într-un cub de sirop. La prepararea siropului de diferite concentrații, trebuie urmat următorul tabel.

Apa se încălzește într-o cratiță, se adaugă zahăr și se continuă încălzirea cu amestecare până când zahărul se dizolvă complet, apoi se aduce la fierbere. Siropul fierbinte este filtrat pentru a separa particulele fine în suspensie care se găsesc uneori în zahărul granulat. Se toarnă fructele în borcane cu sirop fierbinte. Dacă siropul a fost preparat de mult timp și s-a răcit, trebuie încălzit din nou înainte de utilizare.

COMPOT DE MERE

Merele se iau cel mai bine cu coaja albă, verde și galbenă (merele roșii devin întunecate și neatractive după sterilizare). Ar trebui să fie coapte, dar nu încă moi. Din soiurile acrișoare și dulce-acrișoare, compotul iese mai bine decât din cele dulci.

Spălați fructele, tăiați în jumătate și tăiați cu grijă cuibul de semințe din fiecare jumătate cu o linguriță cu margini ascuțite. Fructul nu trebuie decojit de coajă (opțional). Coborâți imediat jumătățile în apă, astfel încât să nu apară întunecarea secțiunilor.

Luați câte jumătăți sunt suficiente pentru borcane de 2 sau 3 jumătate de litru, puneți într-un coș de sârmă sau de sârmă și scufundați în apă clocotită pentru albire. Merele se pot albi învelindu-le într-o bucată de cârpă. Este important ca toate fructele să fie scufundate simultan în și afară din apă fierbinte. După ce s-au albit timp de 2-3 minute, se scot merele împreună cu un coș sau o cârpă de brânză, se pun în apă rece pentru câteva secunde. Merele albite ar trebui să fie încă destul de ferme, dar și-au pierdut deja totușia inițială (ca urmare a deplasării aerului din țesuturile fructelor). Puneți bine jumătățile în borcane spălate și opărite, tăiate.

Este mai bine să faceți acest lucru cu o furculiță, pentru a nu atinge fructele cu degetele. Se toarnă merele stivuite cu sirop fierbinte cu o concentrație de 30-35%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 15-20 de minute (contând din momentul în care apa fierbe într-o cratiță), borcanele de litri - 20-25 de minute (mai mult pentru fructele mai puțin coapte).

Vă reamintim că borcanele cu capac de sticlă se sterilizează în formă închisă, iar cu capace de tablă - nu sigilate, ci doar acoperite; sunt sigilate după sterilizare.

Dacă sunt multe mere, puteți face compot din ele în sticle de trei litri (cilindri). Timpul de sterilizare este de 40-50 de minute. Toate deșeurile de la coaja de mere (coaja, miez) ar trebui folosite pentru a face sos de mere.

Pentru 10 conserve de jumătate de litru - mere 4 kg, zahăr 600 g.

COMPOT DE PERE

Perele trebuie să fie coapte, dar nu moi. Ele trebuie spălate și curățate de cuibul de semințe în același mod ca și merele. Din perele de toamnă din soiul Bessemyanka și altele cu pulpă fragedă, se obțin compoturi bune la conservarea cu un cuib de semințe. Ele pot fi pur și simplu tăiate în jumătate pe lungime și puse în borcane după albire. Perele dure trebuie curățate bine de miez, care conține multe celule pietroase.

După albire timp de 3-5 minute la 95-100 °, turnați perele cu sirop de concentrație de 30%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 20-25 de minute, borcanele de litri - 30-35 de minute, borcane de trei litri - 50 de minute.

Pentru conserve de 10 litri - pere 4,5 kg, zahăr 600 g.

Compot de gutui

Gutuiul trebuie păstrat decojit și cu cuibul de semințe îndepărtat. Deoarece pulpa sa este destul de dură, după curățare, fructele trebuie tăiate în felii mici (1,5-2 cm) și albite în apă la punctul de fierbere sau puțin mai jos (85-90°) până se înmoaie. Aceasta durează aproximativ o oră.

Asezati feliile bine in borcane si turnati peste 40% sirop. Sterilizați în același mod ca perele.

Pentru 10 cutii de jumătate de litru - gutui 7 kg, zahăr 600 g.

COMPOT DE CIRESE

Pentru conservare, este mai bine să luați cireșe cu o culoare închisă, complet coapte. Trebuie sortat după mărime și culoare, spălat și așezat ermetic în borcane fără albire. Imediat dupa depunerea cireselor se rastoarna borcanul si se scurge apa adunata la fund, apoi se toarna ciresele cu sirop 60%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 10-12 minute, borcanele de litri timp de 15-18 minute, borcanele de trei litri timp de 25-30 de minute. În loc de sterilizare, vișinele pot fi pasteurizate la 85 ° (borcane de jumătate de litru timp de 20-25 de minute). În același timp, în cutii nu se formează o presiune mare și chiar și borcanele de sticlă cu capace de tablă pot fi sigilate în prealabil și apoi încălzite.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 4,5 kg cireșe, 1 kg zahăr.

COMPOT DE CIRESE

Conserve de cireșe galbene și roșii. Sunt preparate la fel ca cireșele. Siropul de turnat trebuie să aibă o concentrație de zahăr de 30-35%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 15-20 de minute, borcanele de litri - 20-25 de minute, borcane de trei litri - 45 de minute.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - cireșe dulci 4,5 kg, zahăr 550 g.

COMPOT DE CAISE

Este imposibil să păstrați caise foarte moi, deoarece își vor pierde forma în timpul sterilizării. Suprafața caiselor este adesea deteriorată sub formă de puncte și pete. Dacă există multe daune, fructele sunt aruncate pentru a nu înrăutăți aspectul conservelor.

Spălați caisele, dar nu le albiți. Pune caise mici in borcane intregi cu seminte, mari - taiate in jumatate de-a lungul canelurii si indeparteaza semintele. Se recomandă să spargeți câteva semințe și să puneți sâmburii într-un borcan cu jumătăți de fructe pentru a da compotului o aromă mai bună.

Siropul de umplutură trebuie să aibă o concentrație de 40-50%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 10-12 minute, borcane de litri - 15-18 minute, borcane de trei litri - 30 de minute (sau pasteurizați borcanele de jumătate de litru la 85 ° C timp de 20-25 de minute, borcane de litri - 30) -35 minute).

Pentru borcane de 10 litri la conservarea fructelor întregi - caise 3,5 kg, zahăr 850 g (la conservare a jumătăților - caise 4,5 kg).

COMPOT DE PIERSICI

Piersicile trebuie curățate cu un cuțit ascuțit din oțel inoxidabil. Pentru o curățare mai ușoară, piersicile pot fi albite timp de 5 minute în apă clocotită, apoi răcite imediat în apă rece. Tăiați piersicile mari în jumătate și păstrați-le în jumătăți fără sâmburi, iar piersicile mici întregi cu sâmburi. Concentrația siropului este de 35-40%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 15-20 de minute, borcanele de litri - 20-25 de minute, borcane de trei litri - 45 de minute.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - piersici (jumătăți) 5 kg, zahăr 750 g.

COMPOT DE PRUNE

Se selectează prune coapte, dar nu moi, bine colorate și se fierb la 85 ° timp de 3-5 minute până se înmoaie ușor. Pentru a preveni crăpăturile în compoturi de pe coaja prunelor, se recomandă înțeparea fructelor cu un ac sau o furculiță din oțel inoxidabil înainte de albire. Dacă prunele sunt mari, se pot păstra în jumătate, fără sâmburi, la fel ca caisele.

Se pun in borcane prune intregi sau jumatati se toarna 30-40% sirop. Sterilizați în apă clocotită la fel ca caisele.

Pentru 10 cutii de jumătate de litru - scurgere de 4,5 kg, 600 g zahăr.

COMPOTUL DIN CHARLES SI TKEMALS

Deoarece ambele soiuri de prune sunt foarte acide, ele pot fi conservate turnând sirop de 65%. Restul preparatului este la fel ca la alte prune, conservate cu fructe întregi cu sâmburi. Tkemali, în care aciditatea este deosebit de mare, trebuie sterilizat mai puțin: borcane de jumătate de litru timp de 5 minute în apă clocotită (sau 15 minute la 85 °), borcane de litri timp de 7-8 minute (sau 25 de minute la 85 °). Se prepară și compot de câini, dar nu se albește.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 4 kg de fructe, 1,3 kg de zahăr.

COMPOT DE CAPSUNI (SAU CAPSUNI).

Căpșunile sunt oarecum mai greu de conservat decât alte fructe și fructe de pădure. La fierbere (sterilizare), căpșunile scad foarte mult în volum, prin urmare, în borcan, în ciuda ambalajului dens, pot fi puține fructe de pădure și mult sirop. În plus, boabele își pot pierde culoarea caracteristică, devin palide. Pentru a obține un compot bun, trebuie să luați căpșuni din astfel de soiuri, în care întreaga pulpă a boabelor este vopsită în roșu, și nu numai suprafața.

Curăță căpșunile de pe tulpini și frunze, se spală, se toarnă într-un lighean și se toarnă sirop de zahăr 65%, acoperind toate boabele, apoi se lasă 3-4 ore. În acest timp, o parte din apa din fructe de pădure se va transforma în sirop, iar zahărul va pătrunde în fructe de pădure, care vor deveni mai mici și mai dense ca urmare. Apoi fructele de pădure trebuie ambalate strâns în borcane, iar siropul trebuie încălzit până la fierbere și turnat peste fructele de pădure în borcane. Pasteurizați borcanele de jumătate de litru la 85 ° timp de 15-20 de minute. Capsunile nu trebuie conservate in borcane mai mari.

Compotul de căpșuni trebuie păstrat într-un loc răcoros, de preferință într-un loc întunecat, deoarece culoarea sa se pierde la lumină în timpul depozitării.

De asemenea, ei fac compot din căpșuni sălbatice.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - căpșuni 4 kg, zahăr 1,3 kg.

COMPOT DE ZMEURE SI MURE

Dacă pe zmeura colectată se găsesc larve mici de culoare albă de zmeură, fructele de pădure trebuie scufundate timp de 5-10 minute într-o soluție rece de sare (100 g de sare per găleată de apă). Larvele vor apărea și trebuie îndepărtate.

După aceea, fructele de pădure sunt pregătite în același mod ca și căpșunile. Puteți în schimb să puneți bine fructele de pădure spălate în borcane și să turnați sirop 60%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru timp de 8 minute în apă clocotită.

Compotul este, de asemenea, făcut din mure.

Pentru 10 cutii de jumătate de litru - zmeură. 3,5 kg, zahăr 1,2 kg.

COMPOZ DE COACAZE NEGRE

De obicei, la cules de coacăze negre, boabe mari și mici, boabe coapte și oarecum necoapte cad într-un coș, cad multe frunze și alte impurități. Prin urmare, mai întâi, coacăzele trebuie trecute printr-o masă sau o placă înclinată, așa cum se arată în figură. În acest caz, toate impuritățile și o parte din boabele subdezvoltate vor rămâne pe masă, iar cele bune se vor rostogoli în bazinul expus. Spălați fructele de pădure, puneți-le strâns în borcane, tamponați-le ușor cu mâna și turnați sirop 60%. Puteți face altfel: turnați fructele de pădure într-o cratiță cu sirop 20%, încălziți până la fierbere și lăsați peste noapte. A doua zi, separă boabele și se pun în borcane, se încălzește siropul la fiert cu zahăr adăugat (100 g la 1 l) și se toarnă fructele de pădure în borcane cu ele.

Băncile pasteurizează la 90 °: jumătate de litru 13-18 minute, litru 20 de minute.

Pentru 10 cutii de jumătate de litru - coacăze 3,5-4 kg, zahăr 1,4 kg.

COMPOT DE Afine ȘI Afine

Toate aceste fructe de pădure sunt preparate în același mod ca și coacăzele negre.

Se pun fructele de padure sortate si spalate bine in borcane si se toarna peste 40% sirop sau se pastreaza intr-un vas cu 20% sirop asa cum este indicat pentru coacaze.

Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 10 minute. Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 4 kg fructe de pădure, 1 kg zahăr.

COMPOT DE LINGERBERRY

Compotul se face la fel ca și alte compoturi, dar siropul pentru turnare se ia la concentrație de 50-60%. Borcanele se sterilizează la fel ca și cu compotul de coacăze.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 4 kg fructe de pădure, 1,3 kg zahăr.

COMPOTUL DE STRUGURI

Selectați toate boabele putrezite și subdezvoltate. Spălați boabele bune, puneți-le strâns în borcane și turnați peste cu sirop 30%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 10-12 minute, borcanele de litri - 15-18 minute, borcane de trei litri - 35-40 de minute.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 5 kg de struguri, 400 g de zahăr.

Compot de agrișe

Boabele sunt coapte, dar ferme. În timpul sterilizării, agrișele se sparg adesea, ceea ce deteriorează aspectul compotului. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să tăiați fructele de pădure cu un ac sau un chibrit ascuțit, apoi să le fierbeți puțin într-un sirop de concentrație de 50-60% și, împreună cu acest sirop, turnați în borcane, astfel încât să nu existe. exces de sirop.

Sterilizați borcanele de jumătate de litru și litru în apă clocotită timp de 15-20 de minute.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 4 kg fructe de pădure, 1 kg zahăr.

COMPOT DE SCHICHE

Selectați răsaduri mature cărnoase, cu o cavitate mică pentru semințe. Smochinele spălate și decojite, se fierb în apă timp de 5-7 minute la 70 °, se pun în borcane, se toarnă sirop 40%. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 12-15 minute, borcanele de litri - 15-20 de minute, borcane de trei litri - 45 de minute.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - smochine 4,5 kg, zahăr 600 g.

COMPOT DE MANDARINE

Mandarinele perfect coapte sunt decojite și tăiate felii, îndepărtând simultan toate fibrele albe, firele și peliculele. Se albesc feliile in apa timp de 30-40 de secunde la 85°, se racesc si se pun ermetic in borcane. Pregătiți un sirop cu concentrație de 40%. Când gătiți, adăugați coaja de la mai multe fructe pentru a obține un compot cu o aromă bună. Dacă se păstrează și compoturi din alte fructe, este util să adăugați și coajă de mandarine în sirop, deoarece în coajă sunt conținute substanțe aromatice valoroase. Sterilizați în același mod ca și compotul de smochine.

Pentru 10 cutii de jumătate de litru - mandarine până la 9 kg, zahăr 450 g.

COMPOT DE RUBICI

Deși rubarba este o legumă, seamănă cu fructele prin aciditate și gust. Din el puteți face un compot bun la conserva.

Sortați tulpinile de rubarbă după dimensiune și culoare (verde și roz), tăiați partea superioară subțire și grosieră, precum și o bucată mică lângă bază, unde tulpina se atașează de plantă. Tăiați pețiolele în bucăți egale de 2–3 cm lungime, înmuiați în apă rece timp de 10–12 ore (peste noapte), apoi îndepărtați, fierbeți în apă clocotită timp de 1 minut, răciți și puneți ermetic în borcane, turnați sirop 50%. Sterilizați în apă clocotită (puteți pasteuriza și la 90 °) borcane de jumătate de litru „15 minute, litru - 20-25 minute, trei litri - 30-40 minute.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 3,5 kg tulpini de rubarbă, 1 kg zahăr.

COMPOT DE PEPENI

Pepenii se iau cu pulpă densă, nu friabilă, dar coptă și aromată. Se spală pepenii, coaja și cuiburile de semințe și se taie pulpa în bucăți dreptunghiulare, de 1,5-2 cm grosime și 8-9 cm lungime (înălțimea borcanului) sau cubulețe.

Se prepara un sirop de concentratie de 35-40% si in el se albeste bucatele de pepene galben timp de 3-4 minute la 80°, se pun in borcane si se toarna acelasi sirop. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 20 de minute.

Pentru 10 conserve de jumătate de litru - pepeni 6. kg, zahăr 600 g.

COMPOURI ASORTATE

Acesta este numele compourilor făcute dintr-un amestec de diferite fructe și fructe de pădure într-un singur borcan. Nu toate amestecurile sunt bune. Dacă, de exemplu, amesteci cireșe sau prune roșii cu mere, merele vor deveni roz pal, iar cireșele vor deveni și ele palide. Se recomandă amestecarea unor astfel de fructe și fructe de pădure care nu au coloranți ușor solubili. De exemplu, puteți amesteca mere, pere și gutui (curățate sau decojite, tăiate cuburi sau felii mici egale) cu felii de mandarină, jumătăți de caise, cu cireșe galbene, struguri verzi, rennlode etc. Proporțiile diferitelor fructe pot fi foarte diverse, după propriul gust. Pentru a da un aspect mai bun compotului, bucățile de fructe și fructele întregi trebuie așezate cu grijă în borcane, distribuind uniform fructele de diferite culori. Puteti pune mai multe macese coapte intr-un borcan, dupa ce ati scos semintele din ele. Acest lucru va decora foarte mult compotul. Turnați astfel de compoturi cu sirop de putere medie - 30-40%.

Steriliza- cat se recomanda pentru cel mai greu de sterilizat tip de fructe incluse in amestec. Dacă nu există un set suficient de complet de fructe pentru a face un amestec bun, puteți păstra fructele timpurii, de exemplu, cireșe sau caise, separat în prealabil, și le puteți adăuga toamna la compotul asortat. Puteți folosi și compoturi fabricate din fabrică, de exemplu mandarina.

COACAZE NEGRE CU ZAHAR

Coacăzele sunt foarte acide. Dacă adăugați mult zahăr la el, atunci nu este necesară sterilizarea pentru a-l conserva.

Sortați coacăzele pe o masă înclinată, așa cum este descris mai sus. Separați toate boabele mici fragile și săriți peste cele bune într-o mașină de tocat carne sau zdrobiți-le într-o cratiță cu o lingură sau un pistil de lemn.

Pentru 1 kg de coacăze se adaugă 2 kg de zahăr și se amestecă bine. Se pune amestecul rezultat în borcane curate, se sigilează cu capace și se păstrează la rece. Coacăzele negre cu zahăr pot fi preparate nu numai în conserve, ci și în orice alte feluri de mâncare - vase de lut, oale etc. În aceste cazuri, în loc de capace de tablă, pentru închidere se folosește pergament sau celofan.

Dacă, în timpul depozitării în sezonul cald, se dovedește că semnele de fermentație (spumă, miros de alcool) apar în cutiile individuale cu coacăze negre, transferați conținutul acestor cutii într-o cratiță, fierbeți, turnați din nou fierbinți în cutii și sigilați.

De asemenea, puteți păstra fructele de coacăz nezdrobite stropindu-le cu zahăr granulat (2,5 kg de zahăr la 1 kg de fructe de pădure) și strângând-le bine într-un borcan.

PIURE DE FRUCTE

Piureul se poate face din orice fruct. Cel mai des realizat sos de mere.

Merele se spala fara coaja si cuibul de seminte, se taie in jumatati sau bucati mai mici, se pun intr-o cratita. Adăugați peelings (coaja și miez), dacă rămân după gătirea compourilor. Se toarnă puțină apă pe fundul cratiței pentru ca fructele să nu se ardă, se încălzesc până la fierbere și se fierb până se înmoaie. În timp ce sunt fierbinți, ștergeți fructele pe un dispozitiv special de frecat manual prezentat în figură sau printr-o strecurătoare folosind o lingură sau un pistil de lemn. Strângeți semințele, cojile și celelalte părți grosiere rămase pe o sită sau o strecurătoare într-un vas separat, adăugați puțină apă fierbinte la ele și ștergeți din nou pentru a folosi toată pulpa.

Se încălzește piureul rezultat într-o cratiță până la fierbere și se toarnă fierbinte în borcane pregătite (de-a lungul umerilor).

Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 15-20 de minute. În borcane de litri și trei litri, dacă piureul este turnat la o temperatură apropiată de fierbere (nu mai mică de 95 °), piureul poate fi imediat sigilat și nu sterilizat.

De asemenea, pregătiți și păstrați piureul din toate celelalte fructe și fructe de pădure.

Boabele suculente și fragede (căpșuni, zmeură) pot fi șters fără preîncălzire.

PIURE DE FRUCTE CU ZAHAR

Adăugați zahăr 10% în masa de fructe piure (și dacă fructele sau fructele de pădure sunt foarte acre, de exemplu coacăze, cireșe, apoi 15%), se încălzește într-o cratiță până la fiert, se fierbe 5-10 minute; apoi se toarnă piureul fierbinte în borcane sau sticle și se sterilizează în același mod descris mai sus.

Toate piureurile de fructe, atât fără zahăr, cât și fără zahăr, pot fi conservate în sticle de lapte.

BOCELE NATURALE CU ZAHAR

Afinele, lingonberries, afinele, căpșunile, zmeura, coacăzele pot fi conservate după cum urmează.

Sortați boabele și, luând toate semințele, sepalele și alte impurități, spălați, apoi turnați într-o cratiță, pe fundul căreia se toarnă puțină apă pentru a nu se arde, se încălzește până la fierbere și se fierbe câteva minute pentru ca toate boabele sunt fierte uniform. Puteți adăuga 10-15% zahăr înainte de încălzire. Cât sunt fierbinți, fructele de pădure, împreună cu sucul eliberat, se toarnă în borcane sau sticle, încercând să se asigure că sucul și fructele de pădure sunt distribuite uniform peste borcane.

Sterilizați borcanele și sticlele de jumătate de litru timp de 10 minute. Cutiile de litri și trei litri, dacă masa a fost turnată foarte fierbinte, pot fi sigilate și nu sterilizate.

DULMEAT PASTEURIZAT

Mai sus, într-o secțiune specială, s-a menționat deja cum să gătești diverse gemuri din fructe și fructe de pădure acasă. Pentru a păstra o astfel de dulceață pentru o lungă perioadă de timp, cel mai bine este să o turnați în conserve, să o sigilați și să o pasteurizați sau să o sterilizați. Pentru a face acest lucru, trebuie să procedați după cum urmează.

Gătiți dulceața, este mai bine să o gătiți puțin. Semnele de pregătire a gemului enumerate mai sus (p. 370) sunt de o importanță decisivă pentru conservarea acesteia numai atunci când este ambalată într-un recipient cu scurgeri. Pentru dulceața pasteurizată, nu gradul de fierbere este important, ci distrugerea microbilor atunci când este încălzită și închisă ermetic, făcând imposibilă intrarea altor microbi din exterior.

O gătire ușoară este chiar convenabilă, deoarece aproape niciodată nu există cazuri de dulceață a unui astfel de gem în timpul depozitării.

Turnați dulceața fiartă fierbinte în cutii de sticlă preparate și de asemenea fierbinți, încercând să distribuiți uniform fructele și siropul peste borcane.

Sterilizați borcanele în apă clocotită - jumătate de litru 15 minute, litru 20 de minute - sau pasteurizați la 95 ° timp de 5-8 minute mai mult.

De asemenea, puteți face gem sau conserve pasteurizate.

MIERE DE PEPENE VERDE

Pepenii dulci copți se spală, se taie cu un cuțit în 2-4 părți, se selectează pulpa din ele într-un lighean, se toacă cu un cuțit, se freacă printr-o sită sau o strecurătoare. Se toarnă sucul rezultat într-o cratiță și se pune pe foc. La începutul fierberii, la suprafața sucului va apărea o spumă roșiatică. Îndepărtați spuma și strecurați sucul fierbinte printr-o cârpă de brânză sau o cârpă rară și puneți din nou pe foc la fiert. Se fierbe la un clocot nu foarte puternic și se amestecă constant pentru ca sucul să nu se ardă. Este necesar să se fierbe până când volumul sucului scade de 5-6 ori. O picătură de miere de pepene gata preparată luată dintr-o cratiță nu trebuie să se răspândească când este răcită.

Mierea de pepene verde poate fi păstrată și într-un recipient desigilat, dar este mai bine să o turnați fierbinte imediat în borcane de sticlă conservate și să le rulați cu capace.

LEGUME CONSERVE

Deoarece majoritatea legumelor proaspete nu au o aciditate naturală vizibilă, pot fi conservate acasă fie cu adaos de acizi alimentari, adică sub formă de murături, fie după formarea acidității în timpul fermentației și murării. Roșiile pot fi bine conservate în forma lor naturală.

MARINATE DE LEGUME PASTEURIZATE

Cum să murați legumele a fost discutat într-o secțiune specială. Oricare dintre legumele murate poate fi ambalată, pasteurizată prin încălzire în apă fierbinte și închisă ermetic. Astfel de marinate se vor transforma în conserve și pot fi păstrate ani de zile fără teama de deteriorare și nu neapărat la rece, ci la temperatura normală a camerei. În plus, pentru marinatele pasteurizate, puteți lua mult mai puțin oțet, ceea ce nu va face decât să le îmbunătățească gustul.

Pregătiți legumele în modul obișnuit, așa cum este descris mai sus. Legume sortate si spalate, taiate in bucati egale sau felii sau intregi, puse in cutii de sticla. Pe fundul borcanelor se pun condimente si ierburi (negru si ienibahar, ardei rosu amar, usturoi, tarhon, marar, patrunjel etc.) dupa propriul gust.

Așezați legumele și condimentele astfel încât borcanele să se umple până la umeri și bucățile să nu iasă în afară.

Pregătiți marinada cu oțet turnată. Trebuie avut în vedere că un borcan de jumătate de litru necesită aproximativ 0,2 litri de umplutură de marinadă, adică este nevoie de aproximativ 40% din volumul borcanului, restul de 60% sunt legume și condimente.

Umplutura contine sare, zahar si otet sau acid acetic 80% (esenta).

Adăugați 50 g de sare și 50 g de zahăr la 1 litru de apă. După dizolvarea lor completă, când sunt încălzite până la fierbere, se fierb timp de 3-5 minute și se strecoară fierbinte printr-o cârpă. Adăugați 15 cm3 (sau 2 lingurițe) de acid acetic puternic 80% pentru fiecare litru. Se toarnă legumele în borcane cu un astfel de lichid de umplere fierbinte, astfel încât să fie complet acoperite cu lichid.

După aceea, puteți acoperi borcanele cu capace de tablă (și la final să sigilați borcanele cu capace de sticlă), puneți într-o cratiță cu apă încălzită și sterilizați în apă clocotită (contând din momentul fierberii) borcane de jumătate de litru și de litru pentru 5. -7 minute, iar borcane de trei litri - 20 de minute. Dacă se dovedește că după sterilizare legumele s-au înmuiat, în loc de sterilizare, pot fi pasteurizate la 85 ° timp de 20-25 de minute.

Acidul acetic, vândut în sticle triunghiulare, este ușor de măsurat cu o scară marcată pe una dintre margini. Distanța dintre două linii lungi corespunde la 20 cm3, iar între cele scurte (din lateral) - 5 cm3.

Dacă se pregătesc câteva borcane cu marinate, atunci puteți sări peste marinada cu oțet turnată în avans, dar pregătiți doar o soluție de sare și zahăr așa cum este descris mai sus. Turnați legumele în borcanele cu această soluție și începeți să le pasteurizați. Cu 1-2 minute înainte de terminarea pasteurizării, deschideți ușor capacul de tablă al cutiei și turnați acid acetic puternic direct în ea de sus, 6-7 cm3 (linguriță plină) într-o cutie de litru, jumătate de litru - jumătate. Închideți imediat capacul, iar când se scoate conserva din oală, rulați-o și întoarceți-o de câteva ori pentru a distribui uniform oțetul.

Cutiile pasteurizate rulate pot fi depozitate o perioadă lungă de timp în condiții normale.

În modul descris, marinatele pasteurizate sunt făcute din diverse fructe și fructe de pădure.

CONSERVE DE CASTRAVETI

Castraveții conservați diferă de castraveții murați prin faptul că conțin mai puțin oțet. În plus, o anumită gamă de condimente, în principal ierburi locale, sunt adoptate pentru castraveții obișnuiți, conservați din comerț.

Este necesar să faceți aceeași conserve acasă, după cum urmează. Spălați castraveții tineri denși cu semințe mici subdezvoltate, înmuiați în apă rece și lăsați timp de 6-8 ore. În același timp, se păstrează mai bine densitatea și crosarea pulpei fructelor. Pregătiți în prealabil un amestec de plante condimentate tăiate mărunt, respectând aproximativ următorul raport (în grame pe litru borcan): frunze de hrean - 6, frunze de țelină - 6, mărar - 10, pătrunjel - 3, frunze de mentă - 1, usturoi - 1. Mai ușor și este mai convenabil să puneți toate condimentele din amestec în borcane. În partea de jos, pune jumătate din rata de bază a condimentelor. În plus, adăugați 10-12 boabe de piper negru, ¼ parte dintr-o păstaie de ardei iute roșu și o frunză de dafin la fiecare borcan de litru.

Puneți strâns castraveții în borcan și deasupra restul ierburilor tocate.

Se prepară umplutura dizolvând 60 g de sare (două linguri incomplete) în 1 litru de apă. Nu trebuie să adăugați zahăr. Se toarnă castraveții în borcane cu turnare fierbinte și se sterilizează borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 3-5 minute, borcanele de litri timp de 5-8 minute. Cu un minut înainte de terminarea sterilizării, ridicați capacele de tablă și turnați 5 cm3 (jumătate de linguriță) de acid acetic puternic deasupra fiecărui borcan de litru. Scoateți borcanele sterilizate, rulați-le și răsturnați-le în mâini de mai multe ori, astfel încât oțetul să se dizolve uniform. Dacă în conserve se obțin castraveți înmuiați, următoarele conserve nu pot fi sterilizate, ci pasteurizate timp de 10 minute la 90 °.

(Imediat după terminarea sterilizării, dați borcanele de castraveți la frigider pentru a evita fierberea și înmuierea excesivă.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - castraveți 3-5 kg, sare 250 g, acid acetic 80% 35 cm3 (o treime dintr-o sticlă triunghiulară).

PATISORI CONSERVATE

Ovare mici, nou formate de dovleac, nu mai mult de 7 cm, galbene sau albe, separate de tulpini, se spală, se fierb timp de 1 minut în apă clocotită și se răcesc imediat prin scufundare în apă rece. Pregătiți condimente și ierburi, precum și sosurile de marinată în același mod ca și pentru castraveții conservați. Sterilizați dovleceii în borcane în apă clocotită (borcane de jumătate de litru timp de 5 minute, borcane de litri timp de 8 minute), apoi răciți imediat.

Dovleceii conservați pot fi folosiți în toate cazurile în locul castraveților conservați. Distinși printr-o formă frumoasă cu model, sunt un bun decor pentru masă.

Pentru 10 borcane de jumătate de litru - 4 kg dovleac, aceeași cantitate de sare și oțet ca și pentru castraveți.

CONSERVE DE CASTRAVETI

Cum să murați castraveții a fost discutat mai sus. Cu toate acestea, este foarte greu să păstrezi acasă castraveții ușor sărați sau murați în stare bună. Depozitarea lor necesită o cameră rece cu temperaturi aproape de zero. Într-o cameră caldă, castraveții vor deveni moi în timp, aciditatea lor va crește tot timpul, deoarece fermentația acidului lactic continuă în ei. Pentru a conserva mai bine castraveții fără a avea o cameră frigorifică, aceștia trebuie păstrați în borcane. Scoateți din butoi castraveții proaspăt sărați, fermi, crocanți și neperoxidați și clătiți într-o soluție de sare proaspăt preparată (1 lingură de sare la litru de apă). Pregătiți borcane de sticlă, adică clătiți-le și opăriți-le. Pe fundul borcanelor se pune putin marar, usturoi si ardei rosu. Este mai bine să luați mărar proaspăt sau uscat, iar usturoiul și ardeiul pot fi luate dintr-un butoi cu castraveți murați, dacă au fost puse acolo la sare.

Se toarnă murătura de castraveți din butoi într-o cratiță, se încălzește până la fierbere și se filtrează prin pânză de brânză sau altă cârpă liberă pentru a separa sedimentul tulbure.

Pune castraveții în borcane și toarnă peste saramură fierbinte. Dacă nu este suficient murături de castraveți, adăugați puțină soluție salină proaspăt preparată (aceeași în care au fost spălați castraveții scoși din butoaie).

Sterilizați borcanele de castraveți în apă clocotită - jumătate de litru și litru timp de 15-20 de minute (în funcție de dimensiunea castraveților: cei mari se sterilizează mai mult), apoi dați la frigider. Când sunt sterilizați, castraveții pot fierbe oarecum și se pot dovedi a fi mai moi decât aceiași, dar castraveții neconservați.

De remarcat faptul ca microbii sunt distrusi in conserve si nu vor avea loc procese de fermentatie, crestere a aciditatii, etc.. Fermentatia continua in butoaie. Prin urmare, după depozitarea pe termen lung, de exemplu, până în primăvară, castraveții conservați vor avea cea mai bună calitate.

VARZA ÎN CONSERVĂ

Varza murată este conservată din aceleași motive ca și murăturile: dacă o lăsați doar într-un butoi, va îngheța într-o cameră rece, iar într-o cameră caldă va deveni complet acrișoară până în primăvară.

Este necesar să se păstreze varza murată atunci când are cea mai bună calitate - un gust și o aromă specifice plăcute, o consistență densă, dar nu tare. Acest lucru se întâmplă de obicei la 15-20 de zile după fermentare.

Scoateți varza împreună cu saramura din butoi, încălziți într-o cratiță la 90 ° și transferați fierbinte în borcane pregătite, de asemenea fierbinți. Sigilați borcanele cu capace și lăsați să se răcească la aer.

Dacă acest lucru face varza prea moale, puteți folosi o altă metodă. Transferați varza din butoi într-o sită și lăsați sucul să se scurgă într-o cratiță sau lighean. Se încălzește sucul la fierbere și se toarnă în borcane de 100-150 g la borcan de litru. În aceleași borcane, împachetați varza până sus, astfel încât saramura să fie vizibilă de sus. Închideți borcanele și sterilizați în apă clocotită timp de 25 de minute.

SUC DE VARZA CONSERVAT (SARAMURA)

Saramura de varză rămâne uneori în surplus atunci când se consumă varză murată. Toamna și începutul iernii, are un gust foarte bun și este îndrăgit de mulți. In plus, saramura are un efect revigorant si contine nutrienti valorosi, aceeasi si aproape aceeasi cantitate ca si varza: vitamina C, acid lactic, saruri minerale. În acest moment, se poate păstra: se strecoară saramura printr-o cârpă, se încălzește într-o cratiță la 85 ° și se toarnă în borcane sau sticle încălzite la aceeași temperatură, se păstrează borcanele sigilate în apă la 85 ° timp de 20-25 de minute pt. pasteurizare, apoi se răcește.

MCRUS CONSERVAT

Măcrisul are o aciditate naturală ridicată, așa că conservarea nu este dificilă.

Sortați măcrișul proaspăt și clătiți bine, pentru că pe frunze, mai ales după ploi, este mult nisip și pământ aderent; se caleste in apa clocotita timp de 3-4 minute si se freca printr-o sita sau un sterg. Se incinge piureul rezultat intr-o cratita pana da in clocot, se toarna fierbinte in borcane si se sterilizeaza in apa clocotita timp de 60 de minute (borcane de jumatate de litru sau de litru).

Puteți păstra frunzele neatinse. În acest caz, trebuie să fie albite nu mai mult de un minut, apoi ambalate strâns în borcane și sterilizate.

În lipsa condițiilor de sterilizare, puteți păstra măcrișul la rece cu sare. Spălați măcrișul și tăiați ușor cu un cuțit. Se amestecă cu sare uscată curată - pentru 900 g de măcriș - 100 g de sare. Umpleți borcanele sau butoaiele mici cu acest amestec bine, sigilați. Este indicat să păstrați un astfel de produs la rece (la o temperatură care să nu depășească 10 °, dar care să nu permită congelarea).

Pentru 10 cutii de jumătate de litru - măcriș 5 kg,

DECOL VERZI, PETRUSHKI ȘI ȚELINĂ CONSERVĂ

Verdeața sortată cu grijă și spălată, tăiată cu un cuțit în bucăți lungi de 1,5-2,5 cm și amestecată bine cu sare -% și 750 g verdeață 250 g sare. Umpleți borcanele cu amestecul și lăsați-le nedeschise 1-2 zile. În acest timp, verdețurile se vor așeza oarecum. Deasupra mai adaugati cateva ierburi sarate (puteti lua din alte conserve) si sigilati conservele. Este indicat să le păstrați într-un loc răcoros. Verdeturile conservate nu fermentează, prin urmare aroma și culoarea lor naturală sunt bine păstrate. Astfel de verdețuri pot fi folosite iarna oriunde se folosesc de obicei ierburi proaspete. Deoarece este multă sare în el, vasul în care se adaugă nu poate fi sărat sau sărat mai puțin.

PUREE DE ROSII CONSERVE

Pregătiți piureul de roșii așa cum este descris în secțiunea „Muraturi și alte preparate”.

Se toarnă masa de roșii piure fierte fără a adăuga sare în stare fierbinte în cutii pregătite și se sterilizează în apă clocotită - cutii de jumătate de litru timp de 25 de minute, cutii de litru timp de 35 de minute.

SUC DE ROȘII

Sucul de roșii se face cel mai bine în același timp cu piureul de roșii. Faptul este că sucul de roșii trebuie să conțină pulpă care conține caroten. Dar dacă toată pulpa din fructele de roșii este adăugată în suc, obțineți o masă groasă - piure de cartofi. Prin urmare, este mai bine să faceți acest lucru. Tăiați sau zdrobiți roșiile coapte, fierbeți într-o cratiță până se înmoaie complet. Puneți masa fierbinte pe o sită sau ștergător și începeți să ștergeți. Când aproximativ jumătate din masa fiartă pusă pe sită este ștersă, opriți ștergerea, lăsați sucul lichid colectat în partea de jos cu o cantitate mică de pulpă pentru conservare și ștergeți tot ce rămâne pe sită într-un alt vas și fierbeți rezultatul. masa vascoasa cu multa pulpa pana se obtine piure...

Se încălzește sucul la fierbere, se toarnă fierbinte în borcane sau sticle și se sterilizează în apă clocotită - borcane de jumătate de litru timp de 30 de minute, borcane de litri timp de 40 de minute, borcane de trei litri timp de 60 de minute.

SOS DE ROSII

La piureul de roșii fiert adăugați 150 g de zahăr la 1 kg de J &, 20 g de sare (două treimi dintr-o lingură), 1 cățel de usturoi, o linguriță de acid acetic puternic, 15 boabe de piper negru și ienibahar, 15 -20 de cuișoare, precum și o bucată de scorțișoară și nucșoară.

Se toarnă în prealabil sau măcina toate condimentele cu un ciocan și se amestecă cu piure de roșii (sau se pun piure de cartofi într-o pungă de tifon legată). Alaturi de condimente, zahar si sare se fierbe piureul 10-15 minute; apoi adaugam otetul, amestecam si turnam sosul iute in borcane. Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 30 de minute, borcanele de litri - 50 de minute.

ROSII INTEGRA CONSERVE

Este mai bine să păstrați roșii mici coapte, rotunde sau în formă de prune, cu pulpă densă cărnoasă și o cantitate mică de semințe.

Roșiile pot fi conservate decojite sau cu coajă. Cea mai bună calitate este conservele din roșii decojite.

Se iau roșii bune, se spală, se pun într-o strecurătoare și se pun într-o oală cu apă clocotită timp de 1-2 minute, se scoate rapid strecuratorul și se scufundă imediat în apă rece timp de 1-2 minute. Pe fructe vor apărea crăpături, pielea va rămâne în urma pulpei, iar acest lucru va facilita îndepărtarea acesteia.

Puteți îndepărta pielea cu mâna, folosind un cuțit, tăind-o în acele locuri în care nu a rămas în urmă. Pune bine fructele decojite în borcane. Separat de piureul de roșii, pregătiți sucul (vezi mai sus), care să umple golurile dintre roșiile întregi din borcane. Puteți adăuga sare în suc după gust.

Sterilizați borcanele de jumătate de litru în apă clocotită timp de 35 de minute, borcanele de litri - 40 de minute.

La conservarea roșiilor cu piele, acestea nu sunt albite, dar imediat după spălare se pun în borcane și se toarnă cu suc, apoi se sterilizează.

În loc să turnați suc, puteți folosi o soluție salină blândă (o lingură de sare pe litru de apă).

CONSERVA DE ciuperci

În secțiunea „Achiziția de ciuperci” a fost descris în detaliu cum să murați sau să murați diferite ciuperci. Astfel de ciuperci nu pot fi păstrate mult timp, mai ales pe vreme caldă.

Ele pot fi conservate în borcane la fel ca fructele și legumele.

Se pun ciupercile curatate, spalate si fierte intr-o craticioara gata murate fierbinti in borcane pregatite, distribuind uniform ciupercile si lichidul (sucul de ciuperci) eliberat in timpul incalzirii.

Acoperiți borcanele umplute cu ciuperci până la umeri sau puțin mai sus, acoperiți cu capace de tablă și puneți într-o cratiță cu apă încălzită pentru sterilizare. Sterilizați în apă clocotită (contând din momentul în care apa fierbe într-o cratiță) borcane de jumătate de litru timp de 20-25 de minute, borcane de litri - 25-30 de minute.

Este timpul să începeți culegerea legumelor și fructelor pentru a vă răsfăța cu preparate dulci și gustoase în serile reci de iarnă.
Producerea conservelor, gemurilor, marmeladelor, marmeladelor, jeleurilor, fructelor confiate se bazează pe utilizarea unor concentrații mari de zahăr. În soluții de zahăr 60-65% se creează o presiune osmotică ridicată. Astfel de produse conțin 65-70% substanță uscată și pot fi păstrate timp îndelungat fără pasteurizare și etanșare. Cert este că microorganismele dintr-o astfel de soluție devin deshidratate și mor. Cu toate acestea, alimentele conservate cu zahăr au un mare dezavantaj - au un gust dulce-dulce. Dacă le recoltați cu un conținut mai mic de zahăr, atunci trebuie neapărat să le pasteurizați.

DULCE DE GĂTIT

Gem- produsul nostru national, in alte tari nu se produce aproape niciodata. Gem Sunt fructele fierte în sirop de zahăr. V dulceata buna fructele nu se fierb, iar siropul se desprinde usor de ele. Acest produs procesat bogat în calorii poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp. Cu toate acestea, îi lipsește acidul ascorbic și alte vitamine, care sunt distruse în timpul tratamentului termic prelungit.

Pentru prepararea gemului se folosesc fructe si fructe de padure de cea mai buna calitate. Fructele necoapte nu au un gust și o aromă adecvate, iar cele supracoapte sunt fierte. Boabele pentru gem sunt selectate de aceeași dimensiune și același grad de coacere.

Dulceata se pune la fiert pentru ca fructele sa nu se sifoneze sau sa se deformeze. Acest lucru se realizează dacă siropul de zahăr impregnează uniform fructele, iar sucul celular trece în sirop în aproximativ aceeași viteză. Dacă fructele sunt neuniform sau nu sunt complet saturate cu sirop, atunci vor pluti în gem. Acest lucru se poate întâmpla dacă dulceața a fost gătită la foc mare. La temperaturi ridicate, sucul din interiorul fructelor fierbe iar pătrunderea siropului este dificilă. Dacă sucul iese prea repede, atunci fructele nu au timp să se înmoaie în sirop, să se încrețească și să se deformeze. Pentru a obține difuzia rapidă și reciprocă a siropului și a sucului celular, sunt utilizate o serie de tehnici. Unele fructe sunt prealbite, decojite, înțepate etc. Pentru multe fructe, se utilizează fierbere multiplă. Durata totală a tuturor preparatelor nu trebuie să depășească 30 de minute. Pentru a scurta durata de încălzire a fructelor și, prin urmare, a preveni fierberea acestora, uneori, în loc de două sau trei furuncuri, se încălzește doar siropul, cu care se toarnă fructele.

Fructele, care sunt bine saturate cu zahăr, sunt gătite dintr-o singură mișcare. Timpul de gătire în acest caz nu trebuie să depășească 40 de minute. Unele fructe de padure sunt presarate in prealabil cu zahar si pastrate 8-10 ore.

Dulceata se gateste intr-un vas special de gatit sau intr-o cratita emailata cu pereti joase. Fierbeți simultan nu mai mult de 2 kg de fructe sau fructe de pădure. Acest tip de dulceață se pregătește rapid și se dovedește a fi mai aromat. În toate cazurile, gătitul se efectuează numai la foc mic. Ca urmare a coagulării substanțelor proteice ale fructelor în timpul gătirii, se formează spumă, care adună murdăria din sirop și plutește pe suprafața gemului. Scoateți-l cu o lingură sau o lingură cu fantă.

Pregătirea gemului este de obicei determinată pe o farfurie rece: dacă picătura de gem nu se răspândește, este gata. Într-o dulceață bine gătită, siropul este transparent și se desparte ușor de fructe, iar fructele sunt distribuite uniform în sirop și nu plutesc. Dulceata prea fiarta are sirop ingrosat, de culoare maro-maronie.

Cel mai precis, gradul de pregătire al gemului poate fi determinat cu ajutorul unui termometru tehnic. Când temperatura gemului de fierbere crește la 104-104,5 ° C, dulceața poate fi considerată gata dacă este apoi pasteurizată. Dacă gemul nu este pasteurizat, punctul de fierbere este adus la 106,5 ° C.

Există trei moduri de a păstra dulceața. Prima metodă este umplerea la cald. Gemul se pune fierbinte în borcane sterile încălzite, se sigilează imediat și se întoarce cu susul în jos până se răcește. A doua metodă este pasteurizarea, ca urmare a cărei dulceață este mai stabilă la depozitare: nu este acoperită cu zahăr, nu fermentează, nu mucegăește. A treia metodă este umplerea la rece. În acest caz, în comparație cu cele două metode anterioare, consumul de zahăr este crescut cu aproximativ 10%. Deasupra gemului răcit așezat în borcane se pun cercuri de pergament umezite cu vodcă. Băncile sunt legate cu hârtie de pergament sau sigilate cu capace de plastic.

Dacă procesul de gătire nu a fost efectuat corect sau recipientul nu a fost suficient de curat, gemul se poate deteriora. Dacă zahărul a fost luat mai puțin decât în ​​mod normal sau borcanele au fost umede în timpul ambalării, pe suprafața gemului poate apărea mucegai. Se mai poate corecta dacă mucegaiul s-a dezvoltat ușor și dulceața nu s-a acris. Mucegaiul se indeparteaza cu grija, siropul se desprinde de fructe, se adauga putin zahar si se aduce la fierbere. Fructele se pun în sirop clocotit, se fierb câteva minute și se ambalează prin umplere la cald în borcane uscate încălzite. Dacă dulceața este zaharoasă, puneți-o într-un bol de gătit, adăugați 1 lingură. o lingura de apa pentru 1 kg de dulceata, se pune la fiert si se pune in borcane cat este fierbinte.

GĂTIREA JAMES ȘI CONFITURILOR

Gem Este o masă asemănătoare jeleului care conține fructe de pădure sau fructe întregi sau bucățile lor fierte în sirop. Spre deosebire de dulceață, siropul din dulceață nu se separă de fructe, iar fructele sunt moi și fierte. În aparență, dulceața este asemănătoare confiturii, singura diferență este în consistență - confitura este mai densă.

În multe țări, dulceața este principalul tip de conserve de fructe cu zahăr. Pentru prepararea sa se folosesc fructe care conțin o cantitate suficientă de pectină, care, în prezența zahărului și a acizilor organici, formează o consistență de gem de gelatină.

Cele mai multe substanțe pectinice se află în fructele necoapte. Cu toate acestea, pentru a obține dulceață de bună calitate, luați fructe proaspete, bine coapte și o cantitate mică de fructe acre, necoapte. Dulcețurile din fructe cu gelificare scăzută se prepară cu adăugarea (10-15% la masa materiei prime principale) de preparat de pectină sau suc care conține multă pectină.
Dulceata poate fi preparata in doua moduri. Prima metodă este prepararea gemului din materii prime bogate în pectine. Pentru a accelera gelificarea, fructele sunt albite timp de 10-15 minute înainte de gătire. Apa de albire se filtrează și se folosește la prepararea siropului. Dupa albire, fructele se pun la fiert cu putina apa pentru a lasa repede sucul. De obicei, la 1 kg de fructe coapte se adaugă 50 ml de apă, iar la 1 kg de fructe necoapte se adaugă 100 ml. Dacă fructele sunt moi și bine coapte, nu adăugați apă. Fructele fierte se acopera cu zahar sau se toarna cu sirop de zahar. Boabele de coacăze negre sunt ușor zdrobite în timpul gătitului, astfel încât să fie mai bine saturate cu zahăr.

În al doilea mod, dulceața este făcută din fructe și fructe de pădure care conțin puține substanțe pectinice. Astfel de fructe sunt mai întâi încălzite cu zahăr și apoi turnate cu extract de pectină sau suc.

Toate operațiunile de preparare a gemului sunt efectuate rapid pentru a preveni distrugerea substanțelor pectinice. Fierberea se face de la bun început la foc mare pentru a ucide imediat enzimele care distrug pectina. Prin urmare, pentru a face dulceață, ei iau feluri de mâncare cu fund larg și pereți joase. Din același motiv, porția maximă de fructe și fructe de pădure nu trebuie să depășească 1,5 kg. Zaharul se adauga in portii mici pentru a nu intrerupe procesul de gatire.
Pregătirea gemului poate fi determinată de modul în care curge din lingură. Dacă gemul se scurge, continuați să gătiți. Gemul finit curge în jos din lingură cu un „fir subțire”. Dacă răciți o lingură plină de dulceață gata preparată și o înclinați, aceasta va cădea în bucăți.

Alternativ, puneți o picătură de dulceață pe o farfurie și răciți. Gemul finit formează o piele încrețită pe suprafața picăturii. Când este frecat, dulceața finită nu se lipește de degete.

Cel mai bun mod de a determina gradul de pregătire al gemului este cu un termometru tehnic. Dacă gemul urmează să fie pasteurizat și închis ermetic, atunci gătirea este oprită la o temperatură a masei de 104-105 ° C. Gemul gata este imediat, fierbinte, așezat în borcane sterile, pasteurizat și sigilat. Dacă gemul urmează să fie ambalat la rece (fără pasteurizare), atunci gătirea este oprită la o temperatură a masei de 106,5-107 ° C.

Confitura- un fel de dulceata. Este un jeleu în care fructele întregi sau bucățile lor sunt distribuite uniform. Se prepară din fructe proaspete sau congelate.

Fierberea gemului constă de obicei în două operații: fierberea siropului și fierberea fructelor în sirop. Calitatea gemului depinde în mare măsură de calitatea siropului. Siropul se prepară din apă (sau suc) și zahăr în raport de 1 pahar de lichid la 1 kg de zahăr. Mai întâi, lichidul este încălzit în vase, apoi zahărul este dizolvat amestecând, după care siropul se fierbe până se înmoaie. Pregătirea siropului se determină turnându-l dintr-o lingură: când ultima picătură se întinde, formând un „fir”, siropul este gata.

Fructele se pun in sirop in loturi, incalzindu-se incet. Pentru amestecare, confitura este îndepărtată periodic de pe căldură și vasele sunt rotite într-o mișcare circulară.

Gătitul fructelor și fructelor de pădure poate fi simplu (pentru fructele de pădure mici), multiplu (pentru fructele mari) sau treptat. Când este gătit rapid, zahărul pătrunde încet în fructele mari, astfel încât acestea se zboară adesea. La gătit repetat, când încălzirea alternează cu răcirea, fructele își păstrează mai bine forma și consistența.

Dacă fructele sunt distribuite uniform în sirop și nu plutesc la suprafață, dulceața este gata. Dulceata fierbinte se pune in borcane de-a lungul marginii gatului. Inchis cu capace sau legat cu celofan inmuiat in vodca. Depozitați la temperatura camerei.

JELEU DE GAT, POVIDLA, MARMELADA,
TSUKATOV

Jeleu obtinut prin fierberea sucului de fructe clarificat cu zahar. În același timp, capacitatea de gelificare a sucului este de mare importanță: cu cât este mai multă pectină în suc, cu atât se gelifică mai bine. Jeleul este bun dacă sucul conține aproximativ 1% pectină.

În funcție de capacitatea de gelificare, sucurile de fructe sunt împărțite în patru grupe:

sucuri foarte bine evidentiate: din coacaze negre, gutui, precum si din coaja si miezul (cuiburile) de mere; sucuri bine gelificate: din mere acre, merisoare, lingonberries, afine, coacaze rosii; sucuri medie gelatinoase: din cirese, zmeura, prune, caise, capsuni; sucuri usor gelificante: din capsuni salbatice si capsuni, din pere si cirese.

Pentru a îmbunătăți proprietățile de gelifiere ale sucurilor, acestea sunt adesea amestecate cu extract de pectină sau sucuri bogate în pectină. Extractul de pectină se adaugă în porții mici, câte 100-150 g fiecare, până când sucul capătă proprietățile gelificante necesare.

Proprietățile de gelifiere ale sucului sunt determinate după cum urmează. Turnați 2 linguri de alcool sau acetonă și 1 lingură de suc proaspăt într-un pahar de sticlă. Conținutul paharului este agitat. Pectina se coagulează sub influența alcoolului sau acetonei. Cheagul format și determină capacitatea de gelificare a sucului. Dacă s-a format un cheag, sucul aparține primului grup (gelificant foarte bine); două sau trei cheaguri indică faptul că sucul aparține celui de-al doilea grup (bine gelificare); dacă s-au format o mulțime de cheaguri, sucul aparține grupei a treia (mediu-negelatinos). Sucurile cu gelificare scăzută nu formează deloc cheaguri.

Cantitatea de zahăr adăugată în jeleu depinde de conținutul de pectină din suc: cu cât mai multă pectină, cu atât este necesar mai mult zahăr. Acest lucru accelerează procesul de preparare a jeleului. În medie, la 1 litru de suc se adaugă 600-700 g de zahăr.

Jeleul se prepară într-o oală cu fund larg pentru a grăbi procesul de fierbere. Mai întâi, sucul este încălzit la 70-72 ° C, apoi zahărul este dizolvat în el, adus la fierbere și gătit până când este gătit dintr-o singură mișcare. Întregul proces de încălzire și gătit nu trebuie să depășească 20-30 de minute, altfel pectina este distrusă.

Pregătirea jeleului poate fi determinată pe o farfurie rece: dacă o picătură de jeleu nu se întinde pe ea și se solidifică rapid, jeleul este gata. O picătură de jeleu gata preparat, înmuiată în apă rece, se transformă într-o minge. De asemenea, puteți naviga după volumul de suc: până la sfârșitul gătitului, ar trebui să rămână aproximativ 2/3 din volumul inițial de suc.

Jeleul finit se toarnă fierbinte și imediat se închide ermetic.

Gem obtinut prin fierberea piureului de fructe cu zahar. Pentru prepararea gemului, este indicat să luați și fructe și fructe de pădure care conțin multe substanțe pectinice. Dacă există puțină pectină în materia primă din care vor să gătească dulceața, atunci adăugați sos de mere (cel puțin jumătate din volum). In functie de cantitatea de zahar adaugata, dulceata poate avea consistenta diferita. Se poate prepara si fara zahar.

Pentru dulceata se folosesc doar fructe coapte. Sunt sortate, piesele deteriorate sunt îndepărtate și spălate temeinic. Fructele preparate se pun la fiert cu puțină apă sub capac și se freacă printr-o sită.

Piureul rezultat este fiert până la jumătate din volumul inițial. Zahărul se adaugă la sfârșitul gătitului în porții mici, cu amestecarea constantă a masei. Pentru a preveni arderea gemului, ustensilele de gătit sunt așezate pe o garnitură de azbest sau un separator de flacără. Gemul este gătit cu amestecare constantă, de obicei dintr-o singură mișcare. Cu toate acestea, este de preferat să-l gătiți câteva zile, aducând-o la fiert zilnic. Dulceata finita se desparte de lingura bucatele.

Dulceata este ambalată fierbinte. Folosind un cuțit lung, bulele de aer formate în timpul umplerii sunt îndepărtate din masă. Îl sigilează după câteva zile, când se formează o crustă la suprafață. Dulceata bine gatita se poate pastra o perioada indelungata fara pasteurizare si sigilare.

Marmeladă se numește un produs cu o consistență asemănătoare jeleului, care este făcut din piure de fructe și zahăr. Piureul de fructe trebuie răzuit fin din unul sau mai multe tipuri de fructe care conțin multe substanțe pectinice.

Consistența marmeladei depinde de cantitatea de zahăr adăugată. Așa-numita marmeladă tare se obține cu un raport egal de zahăr și piure. Jeleul moale de fructe contine 300 g de zahar in 1 kg de piure.

Pentru marmelada de casă se aleg fructele bine coapte și chiar supracoapte. Se spală, se curăță, se îndepărtează semințele și semințele. Fructele preparate se pun la fiert cu puțină apă până devin moale. Dacă nu au fost curățate anterior, masa se freacă printr-o sită.

Cea mai bună marmeladă se obține din mere acre, coacăze și agrișe. Daca doriti sa obtineti marmelada tare din fructe aromate, specifice gustului, sarace in pectine, adaugati extract de pectina sau sos de mere.

În marmeladă, care se prepară din fructe insuficient de acide, la 1 kg de piure se adaugă 1 g de acid citric. Se adauga vanilie, scortisoara si alte condimente pentru a imbunatati mirosul.

Calitatea marmeladei depinde în mare măsură de modul de gătire. În timpul gătirii, aproximativ 30% din apă se evaporă. Prin urmare, cu cât această umiditate se evaporă mai repede, cu atât procesul de gătire este mai scurt și calitatea marmeladei este mai bună. Ar trebui să încercați să gătiți în porții mici, într-un vas cu fundul larg și pereții jos. Pentru a preveni arderea marmeladei, se amestecă periodic cu o spatulă de lemn.

Din când în când, verificați gradul de pregătire al marmeladei. Dacă o picătură scăpată pe o farfurie rece se îngroașă și nu se estompează, marmelada este gata. Marmelada tare este considerată gata dacă pe fundul vasului de gătit există o urmă de lingură.
Cel mai simplu mod de a determina gradul de pregătire a marmeladei este recomandat pentru conserverii începători. Se acceptă în general că marmelada tare este gata atunci când masa sa după gătire este egală cu dublul masei de zahăr adăugat. Jujubea moale nu se reduce în această măsură.

Marmelada fierbinte este ambalată în feluri de mâncare curate, uscate și fierbinți. Suprafața marmeladei se acoperă cu o bucată de pergament înmuiată în alcool și acoperită cu capace de plastic sau se leagă cu hârtie de copt. Marmelada moale fierbinte este așezată în borcane fierbinți sterilizate și imediat sigilată cu capace de tablă.

După umplere, marmelada se răcește încet. Pentru aceasta, borcanele cu marmeladă se pun în apă caldă și se adaugă apă rece în porții. Răcirea lentă ajută la menținerea consistenței normale a marmeladei și îmbunătățește calitatea acesteia. În timpul răcirii, nu mutați vasele cu marmeladă.

Fructe confiate- Sunt fructe confiate sau feliile lor, uscate si stropite cu zahar granulat fin. Fructele și fructele de pădure pentru fructele confiate se prepară în același mod ca și pentru dulceață. Și le mai fierb până se fierb complet, chiar și le fierb puțin. Apoi fructele și fructele de pădure sunt separate într-o sită sau o strecurătoare. Când siropul se scurge (după aproximativ 2-3 ore), fructele sunt așezate într-un singur strat pe o sită și uscate într-un cuptor sau cuptor la 40-50 ° C. Când fructele sunt ușor uscate, se stropesc bine pe toate părțile cu zahăr fin și se usucă. Uscarea dureaza 12-18 ore.Pastrati fructele intr-un recipient ermetic la temperatura camerei. Siropul, scurs de fructe, se foloseste la fabricarea gemului, marmeladelor, conservelor etc.

Inna Izotova, special pentru

Rețete de conserve:

Dacă observați o eroare în text, vă rugăm să o selectați și să faceți clic Ctrl + Enter