Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях. Таранка (таранька)

Сейчас самое время заговорить о таранке, потому что отныне и всю зиму - это наилучшее время для ее приготовления. Ну начнем с того, что таранкой мы, кременчужане, называем сушенную плотву, а когда я бываю в гостях у друзей, то мне приходилось пробовать таранку из ляща, окуня, судака, щуки, сома и даже карася. И мои друзья тоже правы, потому как согласно Википедии:

Таранка, таранька - общераспространённое название вяленой сушёной рыбы. В основном для приготовления таранки используется различная рыба семейства карповых, род Rutilus, плотва, такая, как тарань (от названия которой и возникло понятие «таранка») и вобла. Считается русской национальной закуской к пиву.

Так что же важно знать при приготовлении этого вкусного и так любимого народом изделия из рыбы?

Первое и самое важное в этом деле: это плотность тела рыбы. Плотность рыбы зависит от температуры воды и времени года. Наивысшая плотность тела у рыбы в октябре – ноябре. Это время совпадает с максимальным нагулом рыбы. Тогда же и получается самая вкусная таранка. Только вот поймать большое количество плотвы в это время удается не каждому. Конечно же еще традиционно есть зима и, конечно, весна. Всё это время она активно кормится и при определенных навыках ее можно наловить и наловить не мало. Естественно, что при удачных рыбалках всю ее переработать не удается, поэтому ее просто нужно хорошо пересыпать солью в большом полиэтиленовом мешке (типа тех что на сажевом заводе отгружают сажу) или в пластикой пищевой таре и хранить это в холодном месте (погреб или старый холодильник в гараже если конечно таковой лишний имеется для этого дела). Но в любом случае вывесить всю наловленную таранку нужно до наступления тепла. Из летней плотвы, как бы Вы не старались, особо вкусной таранки не получится. Виной тому низкая плотность рыбы, ее желудки, набитые органикой и не первая свежесть при транспортировке по жаре. Ну а классикой считается таранка из плотвы, красной густеры, чехони и синца. Причем, последние два вида рыбы в наших реках стали большой редкостью, но если Вы знаете где их ловить, то должны знать, что для приготовления таранки из них, экземпляры должны быть не мелкими. Подлещик считается таранкой на любителя, а лещ достаточно сложен в приготовлении (его лучше коптить) и это отдельная тема о том, КАК правильно делать таранку из него. Есть у меня один хороший товарищ, так вот он умеет готовить вяленого леща так, что можно подавиться слюной пока он сохнет. Поэтому я хочу рассказать как готовить тарань именно из плотвы, потому как именно ее я ловлю для этой цели чаще всего и больше всего.

Итак, если плотвы Вам наловить удалось - это уже отлично, нет - можно купить, это менее затратно по времени, но затратнее по деньгам + Вы не получите того удовольствия от борьбы с этой сильной и красивой рыбой! Наиболее вкусной получается конечно же весенняя рыба с икрой. Самцы менее вкусны, но это не повод ними игнорировать. Желательно сразу после рыбалки разделить рыбу по размеру, разбив на крупную, среднюю и мелкую. И солить все виды отдельно. Чем меньше тара – тем проще рыбу солить. Идеальной считаю пищевую пластиковую тару, которую сейчас БЕЗ ПРОБЛЕМ можно купить в любом маркете и в любом так сказать литраже. Рыбу ни в коем случае нельзя потрошить, потому что тогда из нее выйдет весь жир и она потеряет половину своих вкусовых качеств + (что однозначно) потеряет внешний аппетитный вид! Рыба укладывается рядами и солится слоями. Соли жалеть не нужно! Соль должна полностью покрывать рыбину. К экземплярам покрупнее (сегодня это от 350 гр. и более) - проявите индивидуальный подход, т.е. не поленитесь каждой рыбке засыпать соли под жабры.

Сушу рыбу на балконе, хотя понятное дело, что это далеко не лучшее место и жена этим не особо довольна. Стараюсь закончить со всеми стратегическими запасами таранки (с учетом хранящихся в морозильной камере) до появления мух, способных к размножению. Потому как уберечься от них крайне сложно, они находят даже в специальных сетках для сушки какие-то щели ну или не знаю как они там мечут своих червей, что те оказываются на рыбе. :(И тогда Вашу рыбу придется использовать разве что чисто для разведения опарыша. Что касаемо сроков сушки, то это всё я считаю чисто индивидуально. Лично я не люблю пересушенную рыбу, пусть лучше будет даже немного с кровью (тогда это 2-3 дня сушки для мелкой рыбы и 4-5 для крупной) потому что на пересушенной рыбе начинает выступать соль и высыхать жир и она уже не так вкусна. НО... как говорят "На вкус и цвет, товарищей нет". Поэтому удачи Вам всем и приятного аппетита!!!

Когда-то свое название таранка – или, как ее называют с мягким выговором южан – таранька – действительно взяла свое имя у мелких представителей вида Тарани. Но с тех пор название давно применяется к любой рыбке – карасику, подлещику или плотве, приготовленной подобным образом. Как правильно солить таранку, чтобы на выходе получить не сыроватую и не пересушенную, а ту самую – любимую закуску к любому виду пива?

Для получения одинаковой на выходе таранки используются различные технологии приготовления – сухой посол, где кроме рыбы и соли ничего не используется, мокрый посол, где понадобится солевой рассол, и посол под гнетом, где рыба придавливается какой-либо тяжестью. Любой из этих способов засолки таранки закончится провесной сушкой рыбы – на шпагате или прутиках.

Как засолить таранку в домашних условиях сухим посолом - рецепт

1. Для сухого посола таранки возьмите соль – обязательно крупную, каменную, и ни в коем случае не йодированную. Вымойте рыбу, ни потрошить, ни чистить не нужно (рыбешки должны быть размером не более 30 см). Дайте влаге подсохнуть – разложите рыбу на несколько минут на хлопчатобумажную ткань, впитывающую воду.
2. Натираем тушки солью – из расчета на 10 кг около 1,5 кг соли – очень старательно, «втирая» под чешуйки, запихивая в рот, под жаберные крышки. На проволоку (бичеву, прутики) надеваем таранку – продергивая выбранную основу через рыбьи глаза.
3. На просушку вешать таранку не на солнце, и на хорошем ветерке – идеально подходит для этого чердак. На сушку уходит от 2-х до 7-ми дней, проверяйте рыбу на изгиб: плохо просушенная таранка легко сгинается, пересушенная – ломается. Когда рыбка еле-еле гнется на небольшой угол – снимать и пробовать.

Как засолить таранку мокрым посолом в домашних условиях - рецепт

1. Приготовить рассол - достаточно 0,5 стакана соли на 1 л воды. Кипятить рассол не обязательно, подогреть чтобы растворилась соль, а заливать рыбку холодным.
2. Таранку укладываем на дно эмалированной или другой не окисляющейся посуды (но пластик не приветствуется). Таранку кладут друг на друга «хвост к голове». Когда вся рыба уложена, заливаем ее готовым рассолом на 3-4 дня.
3. Аналогично сухому посолу вывешиваем рыбу на просушку.
4. Не забывайте – соленую таранку любите не только вы, но и мухи, осы. Обмотав таранку двумя слоями марли, вы избежите повреждения рыбки.

Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.

Теория. Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.

Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.

Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!

Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• кухонно-каменная соль – 250-300 грамм.

Рецепт таранки

Как засолить таранку

1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.

Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.

Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.

2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.

3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.

4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.

5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.

Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.

6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.

7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

• до 100 грамм – 1-2 дня;
• 600-800 грамм – 3-4 дня;
• от 800 грамм – 5-14 дней.

В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.

8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.

Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.

Сушка домашней таранки

9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.

Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.

10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.

11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.

Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.

Как хранить таранку

12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.

Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.

Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.

Как сделать таранку из леща? Этот вопрос интересует многих. Ведь все понимают, что из свежей рыбы может получиться великолепная закуска к пиву. Таранка — это способ приготовления, который заключается в предварительном просаливании тушек и последующем ее вялении.

Вопрос о том, как засолить леща на таранку интересует многих. Ведь все понимают, что из свежей рыбы может получиться великолепная закуска к пиву, но как ее сделать не знают. Таранка — это способ приготовления, который заключается в предварительном просаливании тушек и последующем ее вялении. Вопрос, как сделать таранку из леща, задается наиболее часто в связи с тем, что данный вид рыбы наиболее подходит для этого. Это связано с тем, что отличительной особенностью леща является его сплюснутое тело, что способствует быстрому просаливанию и, впоследствии, более качественному высушиванию.

Процесс приготовления рыбы

Для приготовления рыбы данным способом необходимо использовать небольших свежих лещиков весом не более 600 г. Длина таких экземпляров, как правило, не превышает 30 см. Предварительная подготовка выбранных тушек заключается в том, что их нужно тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем. Ни чистить, ни убирать внутренности из рыбы, которая готовится на таранку не нужно.

Наиболее часто людей интересует, как солить леща на таранку сухим способом. Для этого используется крупная соль из расчета приблизительно два килограмма на 10 кг тушек. Засолку сухим способом нужно проводить в специальных деревянных ящиках со щелями, в которые в процессе засолки будет вытекать рыбий сок. Лещи тщательно натираются солью со всех сторон и плотно укладываются в подготовленный ящик, дно которого следует предварительно посыпать солью. При этом рыбные слои также пересыпаются солью. На верхний слой, засыпанный солью, ставится гнет, который обеспечит упругость мясу вяленых тушек. Засоленные лещи выстаиваются в прохладном месте от 5дней до 10 дней, и это зависит от их размера. Как только спинки лещей станут упругими, процесс засолки считается завершенным.

По завершению засолки рыбу промывают несколько часов в слабопроточной воде с целью вымыть лишнюю соль. После этого лещи вывешиваются на просушку в сухом, хорошо проветриваемом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Для этого тушки нанизывают через глазницы на жгут с помощью большой иглы. Чтобы защитить продукт от мух и прочих насекомых следует использовать специальную сетку. Процесс вяления занимает от недели до месяца, в зависимости от размера рыбы и окружающей температуры. Хранить таранку, приготовленную их з лещей, следует в матерчатых пакетах или пергаменте в сухом прохладном месте.

Солёная рыбка – идеальная закуска к пиву. И чтобы быть уверенным в её качестве и вкусе, лучше осуществить засол самостоятельно. Выясните, как можно посолить тарань.

Какая рыба подойдёт?

Для засола подходят рыбки мелких и средних размеров, так как крупные не просолятся полностью и внутри останутся сырыми, что повлияет на вкус и увеличит вероятность заражения кишечными инфекциями при употреблении в пищу.

Вместо тарани можно использовать для посола и любую другую некрупную рыбу, например, краснопёрок, подлещиков, ершей, чехонь, пескарей. Оптимальна средняя жирность, так как при низкой рыбка получится очень сухой, а при высокой будет иметь неприятный вкус.

Потрошить ли рыбу?

Мнения насчёт потрошения рыбы перед посолом разделяются. Но если тарань выловлена летом, то в водоёме она наверняка питалась пресноводными микроорганизмами и зеленью, и в таком случае, если внутренности не убрать, может возникнуть неприятный запах. Кроме того, мякоть приобретёт характерный аромат и горьковатый вкус, поэтому потрошение всё же желательно.

Отрезать хвост и голову не нужно, достаточно сделать небольшой надрез в брюшке и достать всё лишнее. Далее рыба тщательно промывается и просушивается. На этом подготовка завершается, и можно переходить непосредственно к посолу.

Как солить?

Как в домашних условиях посолить тарань? Процесс несложный, но требует терпения. Кроме того, существует три основных способа: вяление, сухой метод и мокрый. Все варианты рассматриваются подробно.

Сухой способ

Этот вариант прост и требует наличия подходящей ёмкости (это может быть деревянный ящик или эмалированный таз), соли и непосредственно рыбы.

Описание способа:

1. На дно чистой ёмкости насыпайте слой соли толщиной около 7-10 миллиметров.
2. Всю рыбу натирайте солью, заталкивая её в рот и жабры. Также можно сделать по несколько отверстий для лучшего просола.
3. На соль выкладывайте рыбу, пересыпайте её сантиметровым слоем соли. Укладка для лучшей утрамбовки производится головами к хвостам и спинками к брюшкам, чтобы не оставалось свободных пространств.
4. Уложив слоями и пересыпав солью всю рыбу, накрывайте её, например, плотной картонкой, перфорированной доской или же крышкой диаметра меньше, чем сама ёмкость. Поместите гнёт весом около 7-10 кг.
5. Отправляйте ёмкость в прохладное место, например, в холодильник, погреб или на балкон (в холодное время года).
6. Сколько солить рыбу этим способом? Продолжительность зависит от массы одной тушки: около 100-150 граммов – два дня, 500-700 г – три-четыре дня, более 800 граммов – от пяти-семи дней до двух недель (для крупных экземпляров).
7. В процессе посола будет выделяться сок, который ежедневно нужно сливать. Определить готовность можно по отсутствию жидкости.
8. Теперь просоленную рыбу вымывайте и для удаления избытков соли замачивайте в воде, а потом в уксусном растворе (50 мл 9%-ного столового на 10 л) для уничтожения бактерий и отпугивания мух.
9. Останется вывесить тушки в проветриваемое помещение и просушить до нужного состояния. Также можно сушить рыбу в деревянных открытых ящиках или на подносах, регулярно переворачивая.

Совет! Если массу гнёта увеличить спустя день-два, то рыбка просолится более полноценно и хорошо.

Мокрый способ

Такой рецепт предполагает посол в концентрированном солевом растворе. И вам понадобится вот что:

• рыба;
• вода;
• поваренная соль (по 100-150 г на каждый литр воды).

Инструкция:

1. Вымытую и по желанию выпотрошенную рыбу погрузите в готовый солевой раствор, чтобы он покрыл тушки полностью.
2. Сверху рыбу придавите во избежание всплывания.
3. Спустя два-пять дней (в зависимости от размеров) тушки вынимайте, тщательно полощите или держите полчаса в холодной воде и сушите.

Вяление

Этот способ тоже несложный. Нужны лишь рыба и соль. Процесс тоже прост:

1. Рыбу очень тщательно со всех сторон натирайте солью. Делайте отверстия и утрамбовывайте соль в них.
2. Подготовьте проволоку или верёвку, на неё нанизывайте посоленные тушки.
3. Теперь нанизанную рыбу вывешивайте во двор частного дома, на балкон или в постоянно проветриваемое помещение. Для защиты от мух можно накрыть конструкцию марлей или устроить из этого материала что-то типа шатра или купола.
4. Солиться тарань будет не меньше двух дней. И чем продолжительнее период, тем суше будет мякоть, так что сроки регулируйте по своему усмотрению с учётом вкусовых предпочтений.

Напоследок несколько полезных советов:

1. Если вы решили не потрошить рыбу, то для качественного просола внутри следует через рот влить крепкий соляной раствор через шприц. Некоторые рыбаки делают это сразу после получения улова.
2. В соль можно по желанию добавлять различные приправы для придания готовой солёной тараньке аромата и пикантности.
3. Лучше всего использовать соль крупного помола, так как мелкая увеличит период засола и может формировать корку на поверхности.
4. Если при применении мокрого способа в рассол добавить чуть-чуть сахарного песка, то готовая рыбка будет нежнее и ещё приятнее на вкус.
5. Если вы планируете сушить крупную рыбу, то для ускорения процесса сделайте в ней несколько продольных надрезов. А мелкие тушки и так высохнут.
6. Если рыба сильно пересушилась, то её можно сделать мягче, если кистью или губкой смочить, а потом обернуть пергаментом. Далее периодически смачивайте бумагу, чтобы мякоть втягивала влагу. Также можно исправить ситуацию с недосушенной таранью, если завернуть её в газету, которая будет впитывать избыток жидкости.
7. Хранится правильно просоленная тарань до 3-5 месяцев, а в холоде и герметичной упаковке – до 9-10.

Солёная тарань удастся на славу, если выбрать подходящий рецепт и соблюдать все правила посола.