Суп харчо настолько популярное и любимое многими блюдо, что даже у себя на исторической родине, в Грузии, в разных регионах его готовят по-разному. Современная кулинария признает многообразие непохожих вариантов, и рецепт приготовления харчо хозяйки могут выбирать на свое усмотрение из любого источника. А в этой статье мы постараемся познакомить Вас со способом, максимально близким к первоначальному рецепту, который помнит кулинарная история.

Суп харчо по-грузински – неповторимая палитра изысканных вкусовых оттенков

Настоящий суп харчо непревзойденно вкусен, наварист и душист. При этом, вопреки распространенному мнению, его не нужно делать обжигающе острым, обилие пряностей и приправ необходимы лишь для придания уникального аромата и привкуса. Еще одним популярным заблуждением является то, что харчо готовится из свинины или баранины, хотя грузинская кухня весьма лояльно относится ко всем видам мяса. Обозначим, что в Грузии используется полное название супа – «дзрохисхорцихаршот», что в дословном переводе значит «говядина для харчо». Поэтому желая полакомиться истинным шедевром грузинской кулинарии, выбирайте говяжье мясо.

Безусловно, что все продукты, необходимые для приготовления знаменитой гордости грузинкой кухни – харчо, должны быть свежими и надлежащего качества, ведь от этого в большей степени зависит успех Вашего результата. Рассмотрим необходимые особенности каждой составляющей:

Как известно, грузинский харчо – блюдо для настоящих мужчин, и поэтому здесь не обойтись без мяса. Для приготовления супа Вам понадобится кусок жирной говядины на кости, в идеальном варианте используют грудинку. Соответственно, к мясу нужно будет предусмотреть наличие нескольких головок репчатого лука.

В оригинальной версии рецепта рекомендуется использовать рис для заправки супа. При этом отдавать предпочтение лучше цельному, круглому или длинному, непропареному сорту, который в процессе приготовления харчо «раскроется» и крупинки внешне будут напоминать букву «Х».

Соус для основы.

Классический вариант харчо предполагает приготовление кислой основы для супа. Для этого используют специальное сливовое пюре – ткемали или кизил. На исторической родине харчо в Грузии для того чтобы сохранить вкусовые качества ингредиентов, обеспечивающих кислую среду харчо, раскатывают и высушивают пюре, получая фруктовый пласт. Впоследствии такую пастилу, или как ее еще называют - «тклапи», можно свернуть и хранить длительное время. Грузины любят употреблять тклапи как самостоятельное лакомство, но обычно его используют для приготовления любимых блюд национальной кухни.

Не забудьте об очень важном ингредиенте для харчо – грецких орехах. Они обогащают аромат и придают специфический привкус готовому блюду. Для приготовления грузинского супа Вам понадобится немного поджаренных на сковороде ядер, слегка растолченных в ступке или измельченных в миксере.

Специи и пряности.

Безусловно, как и любое блюдо грузинской кухни, суп харчо требует обилия пряностей и специй. Их выбор может быть обусловлен индивидуальными гастрономическими пристрастиями, но все-таки лучше придерживаться оригинального состава: острый перец, чеснок, зира, соль, кориандр, черный и душистый перец горошком, кардамон, базилик, лавровый лист, шафран и кинза. Можно использовать специальную смесь приправ и пряностей для блюд грузинской кухни – хмели-сунели.

Вспомогательные ингредиенты.

Для настоящего грузинского харчо Вам также понадобятся спелый помидор и столовая ложка кукурузной муки.

Как готовить классический суп харчо: технология и особенности приготовления

Правильное приготовление харчо заключается в нескольких этапах:

Отвариваем говядину с лавровым листом до полной готовности мяса. После этого мясо извлекаем, а бульон процеживаем.
Готовим соусную заправку – размачиваем кусочки тклапи в бульоне.
Готовим луковую заправку – обжариваем на сковороде предварительно порезанный лук, помидор без кожицы, острый перец. Затем всыпаем кукурузную муку и добавляем бульон.
Готовим пряную заправку – все специи высушиваем и дробим с солью. Шафран запариваем в горячем бульоне. Чеснок растираем с нарезанной зеленью кинзы.

Следом начинаем с небольшими перерывами соединять в процессе варки все подготовленные составляющие в таком порядке: бульон, отваренная и порезанная мякоть говядины, промытый рис, луковая заправка. Провариваем суп до готовности риса, а затем добавляем пряности и молотые орехи. Следует отметить, что для более насыщенного вкуса и аромата харчо, его следует накрыть крышкой и оставить немного настояться. Безусловно,

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Задание: приготовить блюдо «Суп-харчо» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

Доски разделочные с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

Лопатка;

Сито;

Сотейник;

Сковорода;

Кастрюля алюминиевая;

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Крупа рисовая – 35 г;

Лук репчатый – 48 г;

Маргарин столовый – 20 г;

Томатное пюре – 15г;

Говядина – 82г;

Соус 12.47 – 15 г;

Чеснок – 3.3г;

Сушеная зелень – 0.5г;

Перец красный, черный и лавровый лист – 0.3г;

Кориандр, петрушка – 20г;

Вода – 500 г;

Плоды ткемали – 226г;

Чеснок - 10 г;

Кинза(кориандр), укроп – 18г;

Перец красный молотый – 0.3г;

Соль – 3 г;

Вода 180 г.

4. Документация:

Технологическая карта;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва «Цитадель- Трейд»,2003 г.

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

200 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Разделка порционного куска мяса на полуфабрикат для приготовления супа-харчо в виде кусочков массой 25-30 грамм

6.Залить подготовленное мясо холодной водой.

7.Варить до полуготовности, периодически снимая пену.

8.Замочить рисовую крупу.

9. Мелко нарезать репчатый лук.

10. Пассеровать нарезанный лук с добавлением томатного пюре.

11.Добавить в кипящий бульон замоченную рисовую крупу и пассерованный лук.

12.Варить до готовности.

13.Истолочь чеснок.

14. Перебрать плоды ткемали(сливы).

15. Промыть плоды ткемали(сливы).

16. Отваривать плоды в течение 5 минут.

17. Протереть отваренные плоды через сито.

18. Мелко нарезать зелень кинзы и укропа.

19. Развести протертые сливы отваром.

20. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа.

22. Довести до кипения.

23. Охладить.

24. За 5 минут до окончания варки добавить соус ткемали, толченый чеснок, сушеную зелень, лавровый лист, соль

25. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

26. Привести в порядок рабочее место.

27. Уложиться в норму времени.

28. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Суп-харчо»

Наименование сырья и продуктов

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин столовый

Томатное пюре

Говядина (грудная часть)

Или баранина (грудинка)

Масса отварной говядины или баранины

Соус 12.47

Чеснок

Сушеная зелень

Специи: перец черный, красный, лавровый лист

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

Вода

Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Соус Ткемали 12.47»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Ткемали (плоды)

Чеснок

Кинза (кориандр), укроп

13,5

Перец красный молотый

Соль

Вода

Выход

Технология приготовления «Суп-харчо»

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25 – 30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре и варят до готовности.

За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, добавляют сушеную зелень, перец, лавровый лист, соль. Суп-харчо готов.

Технология приготовления «Соус Ткемали 12.47»

Плоды ткемали (сливы) перебирают, промывают, отваривают в течение 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству

В супе-харчо четко видны основные ингредиенты: мясо, рисовая крупа.

Консистенция – густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются, без посторонних примесей и вкраплений.

Вкус, цвет, запах – ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса; цвет от оттенков бардового до светло-коричневого, в меру соленый.

Отпуск

Суп-харчо отпускают в порционной тарелке по 500 грамм на 1 порцию.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Суп-харчо»

Оценка

в баллах

Выход одной по рции.

Масса одной порции 500 ±3-5г

Масса одной порции 500± 10г.

Масса одной порции 500± 13г.

Масса одной порции 500± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

В блюде четко просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо украшено зеленью.

В блюде нечетко просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо украшено зеленью

В блюде не просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо не украшено зеленью

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового изделия

Форма блюда в порционной тарелке – расположен суп ровно посередине порционной тарелки.

Форма блюда в порционной тарелке –расположен близко к краю порционной посуды.

Форма блюда в порционной тарелке –расположен на краю порционной посуды.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

Цвет от оттенков бордового до светло-коричневого.

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются.

- густая, не тягучая, ингредиенты блюда слегка разварены, просматриваются.

- жидкая, не тягучая, ингредиенты блюда разварены, с трудом просматриваются.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса, в меру соленый.

Выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, пересоленный или недосоленный.

Не выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, не присутствует вкус мяса, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Технологическая карта № 46.

Технология приготовления и требование к качеству.

Рис хорошенько промыть, залить холодной водой и отставить в сторону.

В приготовлении бульона, судя по этой технологической карте, используют целые промытые тушки курицы, причем ни о жире, ни о коже ничего не сказано, из чего делаю вывод - их не удаляют, не снимают. Одна тушка весом около полутора килограммов идет примерно на 30-40 порций. Я взяла четверть курицы, состоящую из ножки, бедра и части спинки. Всё это довольно внушительного размера, весившее полкило. Конечно, можно брать любые куриные части. Но, например, одну только грудку не советую, поскольку это постное диетическое мясо, не особо подходящее для варки бульона.

Поскольку в коже курицы содержится большое количество не самого полезного холестерина, я ее удаляю и выкидываю. Если вас это не пугает, можете не обращать внимания и варить с оной. Также удаляю и выкидываю скопления жира.

Чистим и моем репчатый лук и морковь. У меня лук домашний, посему я могу себе позволить частично не удалять с него шелуху (самую тонкую последнюю "рубашку), которая слегка прибавит и цвета, и полезности. По идее, никакой зелени добавлять не надо, но я уж очень люблю в бульонах легкий запах сельдерея, да и растет он у меня на подоконнике, посему небольшую палочку я всегда добавляю.

Итак, собственно, начинаем варить сам бульон. Поставить кастрюлю с водой на огонь, довести до кипения и, не уменьшая огонь, закладываем курицу. После того, как вода повторно закипит, надо снять образовавшуюся пену и только потом закладывать все овощи.

Когда вода опять закипит, сделайте минимальный огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите около получаса. Спустя 30 минут добавьте соль и продолжайте варку еще минут 20-30 до полной готовности куриного мяса. После этого бульон процедите, овощи выкиньте - всё хорошее они уже отдали бульону, снимите курицу с костей и порежьте небольшими кусочками. Прикройте всё, чтобы не подсыхало. Или же просто залейте и держите куриные кусочки в бульоне.

Очистить и порезать не очень крупным кубиком картофель. Обратно в кастрюлю сливаем процеженный бульон, ставим на огонь, добавляем рис и варим до полуготовности, минут 10. По истечении этого времени добавляем картофель.

Кстати, по технологии на семь детских порций должно идти около 40 граммов риса. Я посчитала это количество ну очень малым и добавила 100 граммов. Но после, когда я увидела, что уже сваренный суп ну очень загустел, поняла, что таки моих граммов многовато. Во второй раз сделала 60 граммов, на мой взгляд - в самый раз. Если вдруг ваш суп покажется слишком густым, всегда можно добавить чуть-чуть воды и отрегулировать вкус, добавив чуть соли.

Пока варится рис и картофель, приготовим и спассеруем лук и морковь. Для этого овощи очищаем и нарезаем некрупным кубиком.

Сковороду нагреть, добавить туда сливочное масло и репчатый лук. Пассеруем на маленьком огне до легкой прозрачности лука и добавляем морковь. Готовим еще пару минут (огонь не увеличивать - зажарка нам не нужна!) и выкладываем ложку томатной пасты. Всё перемешиваем и через минуту выключаем - овощная пассеровка готова.

Добавляем содержимое сковороды к рису и варим еще примерно минут 10 до полной готовности риса и картофеля.

А тем временем очистим и измельчим чеснок. Я всегда пропускаю его через пресс, но, конечно же, можно воспользоваться просто ножом. Кстати, по технологии его будет немало и суп получится достаточно ароматным. Но! По технологии чеснок добавляется за пять минут до конца варки супа, то бишь его аромат очень заметно потускнеет, на мой взгляд, даже слишком. Посему я, после того, как добавлю чеснок (уже когда суп готов, но еще не выключен) варю суп не пять, а буквально минуту, не больше, а затем даю еще настояться минут 10.

В Сборнике рецептур Суп-харчо записан как национальное грузинское блюдо. Но парадокс в том, что нет такого супа в грузинской кухне. Харчо - это густое второе блюдо.

Я об этом знал раньше, но все-таки решил удостовериться и мой друг открыл тему на ветке в ФБ, на которой много настоящих грузин и они это дружно подтвердили, за что им большое спасибо. В харчо можно изменить многое, но три незыблемых ингредиента будут всегда. Это говядина, ткемали и орехи. Но и ткемали можно заменить, в сезон, свежей алычой. А вот говядину заменить нельзя ничем, потому что, суп в оригинале называется "дзрохис хорци харшот", что дословно означает говяжье мясо для харчо (взял у Похлебкина).

Суп из сборника отличается, тем что в нем нет орехов, совсем. Также он допускает замену говядины на баранину. Это важно, ну и конечно пожиже супчик.

Тем не менее в советской кухне этот суп есть, он вкусный и простой. Поэтому готовим).

Рецептура на 1000 гр. (нетто).
Рис - 70 гр.
Лук реп. - 80 гр.
Масло раст. - 40 гр.
Томат. паста - 12 гр.
Соус ткемали - 30 гр.
Чеснок - 6 гр.
Зелень кинза, петрушка - 30 гр.
Хмели-сунели - 1 гр.
Вода - 1000 гр.
Масса вареной грудинки на порцию 500 гр. - 75 гр.

Сначала конечно варим бульон. Чуть позже выложу рецепт 100% прозрачного бульона из "секретного" арсенала общепита, а пока варим как умеем.

У меня вот такая грудинка.

Отделяем мякоть от кости. Отставляем в сторону, а из костей варим бульон.

Замачиваем рис. Бульон варится около 3-х часов, потому рису будет достаточно времени как следует напитаться влагой. У меня самый простой краснодарский круглозерный.

Мясо нарезаем 2х2 см и примерно через полтора часа варки бульона, отправляем его варится в обычной воде. Правильно варить его в бульоне, если он готов (в общепите всегда есть готовый бульон), но у меня нет, так что просто вода, после закипания снять пену, подсолить и оставить на малом огне. Грудинка варится до готовности примерно 1,5-2 часа. Она как раз поспеет к бульону.

Пока бульон и мясо варятся, мелко крошим лук.

Обжариваем его.

Добавляем разведенную водой томат. пасту и жарим до полного испарения влаги.

Бульон сварен, процеживаем его через мелкое сито, добавляем куски мяса, доводим до кипение и закладываем рис. Рис варится примерно 20-25 минут и если его переварить, то мы как раз и приготовим второе блюдо), поэтому сразу занимаемся зеленью.

Вот такая гора. У меня 50/50 петрушка, кинза.

Мелко рубим. Рядом ткемали. Ткемали продается готовый в магазине. В Ашане и Метро точно есть.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Задание: приготовить блюдо «Суп-харчо» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

Доски разделочные с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

Лопатка;

Сито;

Сотейник;

Сковорода;

Кастрюля алюминиевая;

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Крупа рисовая – 35 г;

Лук репчатый – 48 г;

Маргарин столовый – 20 г;

Томатное пюре – 15г;

Говядина – 82г;

Соус 12.47 – 15 г;

Чеснок – 3.3г;

Сушеная зелень – 0.5г;

Перец красный, черный и лавровый лист – 0.3г;

Кориандр, петрушка – 20г;

Вода – 500 г;

Плоды ткемали – 226г;

Чеснок - 10 г;

Кинза(кориандр), укроп – 18г;

Перец красный молотый – 0.3г;

Соль – 3 г;

Вода 180 г.

4. Документация:

Технологическая карта;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва «Цитадель- Трейд»,2003 г.

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

200 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Разделка порционного куска мяса на полуфабрикат для приготовления супа-харчо в виде кусочков массой 25-30 грамм

6.Залить подготовленное мясо холодной водой.

7.Варить до полуготовности, периодически снимая пену.

8.Замочить рисовую крупу.

9. Мелко нарезать репчатый лук.

10. Пассеровать нарезанный лук с добавлением томатного пюре.

11.Добавить в кипящий бульон замоченную рисовую крупу и пассерованный лук.

12.Варить до готовности.

13.Истолочь чеснок.

14. Перебрать плоды ткемали(сливы).

15. Промыть плоды ткемали(сливы).

16. Отваривать плоды в течение 5 минут.

17. Протереть отваренные плоды через сито.

18. Мелко нарезать зелень кинзы и укропа.

19. Развести протертые сливы отваром.

20. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа.

22. Довести до кипения.

23. Охладить.

24. За 5 минут до окончания варки добавить соус ткемали, толченый чеснок, сушеную зелень, лавровый лист, соль

25. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

26. Привести в порядок рабочее место.

27. Уложиться в норму времени.

28. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Суп-харчо»

Наименование сырья и продуктов

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин столовый

Томатное пюре

Говядина (грудная часть)

Или баранина (грудинка)

Масса отварной говядины или баранины

Соус 12.47

Чеснок

Сушеная зелень

Специи: перец черный, красный, лавровый лист

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

Вода

Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Соус Ткемали 12.47»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Ткемали (плоды)

Чеснок

Кинза (кориандр), укроп

13,5

Перец красный молотый

Соль

Вода

Выход

Технология приготовления «Суп-харчо»

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25 – 30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре и варят до готовности.

За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, добавляют сушеную зелень, перец, лавровый лист, соль. Суп-харчо готов.

Технология приготовления «Соус Ткемали 12.47»

Плоды ткемали (сливы) перебирают, промывают, отваривают в течение 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству

В супе-харчо четко видны основные ингредиенты: мясо, рисовая крупа.

Консистенция – густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются, без посторонних примесей и вкраплений.

Вкус, цвет, запах – ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса; цвет от оттенков бардового до светло-коричневого, в меру соленый.

Отпуск

Суп-харчо отпускают в порционной тарелке по 500 грамм на 1 порцию.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Суп-харчо»

Оценка

в баллах

Выход одной по рции.

Масса одной порции 500 ±3-5г

Масса одной порции 500± 10г.

Масса одной порции 500± 13г.

Масса одной порции 500± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

В блюде четко просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо украшено зеленью.

В блюде нечетко просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо украшено зеленью

В блюде не просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо не украшено зеленью

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового изделия

Форма блюда в порционной тарелке – расположен суп ровно посередине порционной тарелки.

Форма блюда в порционной тарелке –расположен близко к краю порционной посуды.

Форма блюда в порционной тарелке –расположен на краю порционной посуды.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

Цвет от оттенков бордового до светло-коричневого.

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются.

- густая, не тягучая, ингредиенты блюда слегка разварены, просматриваются.

- жидкая, не тягучая, ингредиенты блюда разварены, с трудом просматриваются.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса, в меру соленый.

Выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, пересоленный или недосоленный.

Не выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, не присутствует вкус мяса, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов