Qulupnaylarni konservalash

Konserva uchun o'rta o'lchamdagi quyuq qizil mevalarni tanlang. Ular iflosliklardan tozalanishi, past bosimli suv bilan yuvilishi yoki filtrga qo'yilishi va sovuq suvli idishga bir necha marta botirilishi bilan yuvilishi kerak, suvni to'kib tashlang va tozalang.

Qulupnay kompoti (variant 1)

Kompot tayyorlash uchun tayyorlangan qulupnayni emalli idishga solib, quyish kerak shakar siropi 65% konsentratsiya.

Sirop tayyorlash.

Siz litr uchun 860 g shakar va 460 g suv olishingiz kerak. sirop. 1 kg qulupnay uchun sizga 600 g sirop kerak bo'ladi.

Kerakli miqdorda suvni sirlangan idishga to'kib tashlang va shakar qo'shing. Shakar va suv aralashmasini shakar to'liq eriguncha qaynatib oling, doimo aralashtirib, bir necha qatlamli tülbent orqali filtrlang. Filtrlangan siropni 60 darajaga qizdiring, ustiga rezavorlarni quying va 3 soat turing. Qarish davrida siropning bir qismi rezavorlarga singib ketadi va rezavorlardan olingan sharbatning bir qismi siropga aylanadi. Natijada, rezavorlar hajmi kamayadi, qalinlashadi va kamroq qaynatiladi. Qarishdan so'ng, rezavorlarni siropdan olib tashlang va tayyorlangan idishlarga mahkam joylashtiring. 105 daraja sirop qaynash haroratida 15 daqiqa davomida oldindan qaynatilgan rezavorlar saqlangan issiq (70 daraja) sirop bilan to'ldirilgan idishlarni to'kib tashlang. 0,5 litr hajmli kavanozda siz 340 g rezavorlar va 200 g shakar siropini qo'yishingiz mumkin. To'ldirilgan idishlarni laklangan qopqoq bilan yoping va pasterizatsiya uchun 70 darajaga qadar isitiladigan suv bilan idishga soling. 0,5 litr hajmli bankalar 85 daraja - 12 daqiqa, 1 litr - 15 daqiqa pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyadan so'ng, idishlarni yoping, ularni teskari aylantiring va tez sovutib oling, lekin qoralama ichida emas.

Qulupnay kompoti (variant 2)

Kompotni tayyorlash uchun 0,5 litr hajmli quruq sterillangan bankalarning pastki qismiga har biri 50 g shakar tushiring, tayyorlangan rezavorlar qatlamini qo'ying, uni shakar bilan yoping va shuning uchun rezavorlar va shakar qatlamlarini almashtiring, idishlarni to'ldiring. 1 sm balandlikdagi slayd bilan ustiga shakar tushiring.Bir bankaga 120 g shakar iste'mol qilinadi. To'ldirilgan idishlarni doka bilan yoping va 2 soat turing. Bu vaqt ichida qulupnay sharbat chiqaradi, shakar unda qisman eriydi. Mevalar o'z-o'zidan siqilib, joylashadi. Qulupnay va shakar bo'yinning yuqori qismiga tushishi bilan, bankalarni sterilizatsiya qilish uchun 40 darajaga qadar isitiladigan suv idishiga solib qo'yish kerak. 0,5 litrli bankalar uchun 100 daraja sterilizatsiya vaqti 35 minut. Qayta ishlash jarayonida panani qopqoq bilan yoping. Suv kuchli qaynatilmasligi kerak va sterilizatordagi suv darajasi kavanoz bo'yinidan 3 sm past bo'lishi kerak. Qayta ishlashdan so'ng, qutilarni yoping, ularni teskari aylantiring va tezda sovutib oling, lekin qoralama ichida emas. Kompotning sifati yaxshilanadi, agar u sterilizatsiya qilinmasa, lekin 90 daraja haroratda 65 daqiqa davomida pasterizatsiya qilinadi.

O'z sharbatida qulupnay

Qulupnayni o'z sharbatida saqlab qolish uchun siz qulupnayni saralashingiz, filtrga qo'yishingiz va past bosimli sovuq suv ostida yuvishingiz kerak, tozalang, yirtqichlardan joylashtiring va 40 daqiqaga qoldiring, shunda suv stakan. Keyin tayyorlangan rezavorlarni sterillangan bankalarga mahkam soling. 0,5 litrli kavanozda 450 g rezavorlar, litrli idishda esa 800 g bo'ladi.Stekalashda siz rezavorlarni yog'och spatula bilan ehtiyotkorlik bilan siqib qo'yishingiz mumkin. To'ldirilgan idishlarni qulupnay sharbati bilan to'kib tashlang. To'ldirilgan idishlarni laklangan qopqoq bilan yoping va 50 darajaga qadar isitiladigan suv bilan idishga soling va 100 daraja haroratda sterilizatsiya qiling. 0,5 l bankalar uchun sterilizatsiya vaqti - 10 minut, 1 l - 15 minut. Sterilizatsiya 85 daraja pasterizatsiya bilan almashtirilishi mumkin. 0,5 litrli bankalarni pasterizatsiya qilish muddati - 15 daqiqa, 1 litr - 25 minut. Qayta ishlashdan keyin qutilar germetik tarzda yopiladi, teskari aylantiriladi va sovutiladi.

Shakar siropidagi qulupnay

Konservalash uchun siz yangi pishgan qulupnayni saralashingiz, filtrga qo'yishingiz va filtrni bir yirtqichlardan yoki sovuq suvli chelakka bir necha marta botirib, keyin suvni to'kib tashlashingiz kerak. Tayyorlangan rezavorlarni yog'och yoki zanglamaydigan po'lat qoshiq bilan filtrdan o'tkazing. Bir vaqtning o'zida shakar siropini tayyorlang.

Shakar siropini tayyorlash.

Shakar siropi 1 kg tayyorlangan rezavorlar uchun 1,2 kg shakar va 300 g suv miqdorida tayyorlanadi. Shakar to'liq eriguncha uni 7 daqiqa qaynatib oling, bir necha qatlamli doka orqali filtrlang, qaynab turgan joyga qizdiring va darhol pyuresi qulupnay massasini quying.

Keyin siropli qulupnay yaxshilab aralashtiriladi va issiq bankalarda tepaga qo'yiladi. Har bir bankani alkogolga namlangan pergament qog'ozi bilan yoping, sterilizatsiya yoki pasterizatsiya uchun qaynatilgan qopqoqlar bilan germetik tarzda yoping. Idishlarni xona haroratida aylantirmasdan sovutib oling. Barcha konserva operatsiyalari juda tez bajarilishi kerak. Buning uchun pergament doiralari oldindan kesilishi kerak. Ularning diametri qutining bo'yin diametriga teng bo'lishi kerak. Ta'riflangan sterilizatsiya usuliga qo'shimcha ravishda, konservalarni bug'da sterilizatsiya qilish mumkin.

Qulupnay murabbo (1-variant)

Murabbo tayyorlash uchun rezavorlar iflosliklardan tozalanishi, past bosimli suv bilan yuvilishi yoki filtrga solib, bir piyola sovuq suvga bir necha marta botirilishi bilan yuvilishi, suvni to'kib tashlashi va sepallardan tozalanishi kerak. Tayyorlangan rezavorlarni emalli idishga soling, qatlamlarga shakar seping (1 kg tayyorlangan rezavorlar uchun 1 kg) va 8 soat davomida turing. Sharbat paydo bo'lgandan keyin suv qo'shing - 1 kg rezavorlar uchun 100 g va idishni kichik olovga qo'ying. Rezavorlarning yaxlitligini buzmaslik uchun tez-tez va ehtiyotkorlik bilan aralashtirib, massani qaynatib oling va 40 daqiqa davomida pishiring. Keyin qaynab turgan murabbo yaxshilab isitiladigan ichiga soling shisha idishlar 0,5 litr hajmli. To'ldirilgan qutilarni qaynatilgan laklangan qopqoqlar bilan yoping, yoping, teskari aylantiring va salqin.

Qulupnay murabbo (2-variant)

Sirop tayyorlash.

Sirop 1 kg tayyorlangan rezavorlar uchun 1,2 kg shakar va 275 g suv miqdorida tayyorlanadi. Ushbu aralashma bilan idishni olovga qo'yish kerak va aralashmani shakar to'liq eriguncha qaynatish kerak. Tayyor siropni filtrga solingan 3 qatlamli tülbent orqali filtrlang.

Keyinchalik, tayyorlangan rezavorlarni emalli havzaga joylashtiring, issiq (80 daraja) siropni quying, 4 soat turing, so'ngra uch bosqichda past olovda pishiring. Birinchi qaynatish 30 daqiqa davom etadi, 2 soatdan keyin yana 30 daqiqa qaynatiladi, yana 2 soat turing va pishganicha pishiring. Agar murabbo tayyor bo'lsa, likopchaga botirilgan bir tomchi sirop soviganida tarqalmaydi. Tayyor issiq murabbo isitiladigan idishlarga quyiladi, laklangan qopqoqlar bilan yoping, germetik tarzda yoping, bo'yni pastga aylantiring va salqin. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun birinchi va ikkinchi usullar bilan tayyorlangan murabbo pasterizatsiya qilinishi mumkin.

Yaroqlilik muddatini oshirish.

Yaroqlilik muddatini ko'paytirish uchun tayyor issiq murabbo quruq issiq bankalarga qadoqlangan bo'lishi kerak, sterillangan quruq qopqoqlar bilan qoplangan, 70 gradusgacha isitiladigan suv bilan yirtqichlardan solingan va 90 daraja pasterizatsiyalangan. 0,5 l bankalar uchun pasterizatsiya vaqti - 10 minut, 1 l - 15 minut. Pasterizatsiya paytida panani qopqoq bilan yoping. Undagi suv darajasi kavanoz bo'yinining yuqori qismidan 3 sm past bo'lishi kerak. Pasterizatsiya qilingandan so'ng, bankalar germetik tarzda yopiladi, teskari aylantiriladi va sovutiladi.

Malinani konservalash

Konserva uchun siz o'rta o'lchamdagi quyuq rangli rezavorlarni tanlashingiz kerak. Yangi uzilgan rezavorlarni saralab, pishmagan, tishli, sepals va poyalarni olib tashlang. Malina ko'pincha malina bug lichinkalari (kichik oq qurtlar) bilan zararlangan. Ularni olib tashlash uchun rezavorlar havzaga joylashtirilishi va 1% tuz eritmasi bilan 10 daqiqa davomida quyilishi kerak. Uni tayyorlash uchun 1 litr suv uchun 10 g tuzni oling. Yuzada suzuvchi lichinkalarni teshikli qoshiq bilan olib tashlang. Tuzli eritmada turgandan so'ng, rezavorlarni uch marta sovuq toza suv bilan yuvib tashlang yoki filtrga soling va ularni uch marta toza suvga botiring. Malinali konservalar faqat laklangan qopqoqlar bilan yopilishi kerak, chunki boshqa qovoqlardan foydalanganda rezavorlar rangi binafsha rangga o'zgaradi.

Malinali kompot (1 usul)

Tayyorlangan malinani emalli havzaga joylashtiring, 55% filtrlangan shakar siropini quying.

Sirop tayyorlash.

1 kg rezavorlar uchun 550 g shakar va 450 g suv oling, 60 gradusgacha qizdiring va 4 soat turing.

Qarishdan so'ng, rezavorlarni siropdan olib tashlang, ularni toza sterillangan bankalarga mahkam joylashtiring va 95 darajaga qadar isitiladigan issiq shakar siropini quying. To'kish uchun rezavorlar ilgari qarigan shakar siropidan foydalaning. To'ldirilgan idishlarni qaynatilgan laklangan qopqoqlar bilan yoping va ularni sterilizatsiya qilish uchun 90 darajaga qadar isitiladigan suv bilan idishga joylashtiring. 0,5 litrli bankalar uchun 100 daraja sterilizatsiya vaqti 10 minut, 1 litr uchun 15 minut. Qayta ishlashdan keyin qutilar germetik tarzda yopiladi, teskari aylantiriladi va sovutiladi.

Malinali kompot (2 xil)

Tayyorlangan rezavorlarni bankalarga soling, 0,5 litr hajmli bitta idishga 120 g miqdorida shakar qatlami bilan seping. Shakarni 1 sm balandlikdagi slayd bilan to'kib tashlang, doka bilan yoping va 5 soat turing. Bu vaqt ichida malina sharbat chiqaradi, shakar unda qisman eriydi. Mevalar o'z-o'zidan siqilib, joylashadi. Malina va shakar bankaning bo'ynining yuqori qismiga tushishi bilan uni qaynatilgan qopqoq bilan yoping, sterilizatsiya qilish uchun 40 darajaga qadar isitiladigan suv bilan yirtqichlardan soling. 0,5 litrli bankalar uchun 100 daraja sterilizatsiya vaqti 10 minut, 1 litr uchun 15 minut. Qayta ishlash jarayonida panani qopqoq bilan yoping. Suv kuchli qaynatilmasligi kerak, suv sathi idishning bo'yin qismidan 3 sm past bo'lishi kerak. Qayta ishlashdan keyin qutilar germetik tarzda yopiladi va sovutiladi.

Malinali murabbo

Variant 1. Qayta shakar bilan to'ldirilgan.

Murabbo uchun rezavorlar katta yoki o'rta, pishgan, shakarli va aromatik olinadi. Yovvoyi malina ham yaxshi murabbo qiladi. U kuchliroq hidga ega. Malinani saralash, sepals va poyalarini olib tashlash, pishmagan va tishlilarini tashlash kerak. Malina ko'pincha malina bug lichinkalari (kichik oq qurtlar) bilan zararlangan. Ularni olib tashlash uchun rezavorlar havzaga joylashtirilishi va 1% tuz eritmasi bilan 10 daqiqa davomida quyilishi kerak. Uni tayyorlash uchun 1 litr suv uchun 10 g tuzni oling. Sirtda suzuvchi lichinkalarni qoshiq bilan olib tashlang. Tuzli eritmada turgandan so'ng, rezavorlarni uch marta sovuq toza suv bilan yuvib tashlang yoki filtrga soling va ularni uch marta toza suvga botiring. Tayyorlangan rezavorlarni emalli idishga soling, qatlamlarga shakar seping (1 kg rezavorlar uchun, 1,3 kg shakar) va 6 soat turing. Shundan so'ng, havza kichik olovga qo'yiladi va shakarni sharbatda eritib bo'lgach, olov kuchayadi va murabbo minimal vaqt pishirilguncha qaynatiladi. Past olovda qaynatilganda, malina qorayadi va chiroyli yorqin rangini yo'qotadi. Agar likopchaga tushirilgan bir tomchi sirop sovutganda xira bo'lmasa, murabbo tayyor. Issiq holatda u qutilarga quyiladi, germetik tarzda yopiladi, qutilar teskari buriladi va sovutiladi.

Variant 2. Siropni to'ldirish bilan.

Tayyorlangan malinani sirlangan idishga yoki kostryulkalarga joylashtiring, 1 kg rezavorlar uchun 1,5 kg shakar va 700 g suv miqdorida tayyorlangan shakar siropini quying va 3-4 soat turing. Keyin siropni boshqa idishga quying, uni 5 daqiqa qaynatib oling va uni malina ustiga quying. Havzani muloyimlik bilan silkiting, shunda rezavorlar siropga botiriladi va yumshoq bo'lgunga qadar yana yumshoq qaynatiladi. Murabboning tayyorligi quyidagicha aniqlanadi: likopchaga tushgan bir tomchi sirop soviganida tarqalmasa, murabbo tayyor. Issiq holatda u qutilarga quyiladi, germetik tarzda yopiladi, qutilar teskari buriladi va sovutiladi.

Variant 3. Ikki marta pishirish bilan.

Tayyorlangan malinani emalli idish yoki yirtqichlardan joylashtiring, 1 kg rezavorlar uchun 1,5 kg shakar va 500 g suv miqdorida tayyorlangan shakar siropini quying, qaynatib oling, 5 daqiqa davomida pishiring va 25 darajaga qadar sovutib oling. Ikkinchi marta 10 daqiqa davomida pishiring, 10 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying va pishganicha pishiring. Issiq holatda u qutilarga quyiladi, germetik tarzda yopiladi, qutilar teskari buriladi va sovutiladi.

Malinali murabbo

Tayyorlangan malinani 1 kg rezavorlar uchun 1,4 kg shakar va 750 g suv miqdorida tayyorlangan shakar siropi bilan to'kib tashlang. Qaynatishga keltiring, 15 daqiqa davomida pishiring. Rezavorlarni maydalamaslik uchun malina murabbosini aralashtirmasdan pishiring. Pishirish tugashidan 2 daqiqa oldin, 1 choy qoshiq limon kislotasi va suvda erigan 3 g jelatin qo'shing. Suzuvchi donalarni tirqishli qoshiq bilan olib tashlang. Issiq holatda, u qutilarga qadoqlanadi, germetik muhrlanadi, qutilar teskari buriladi va sovutiladi.

O'z sharbatida malina

Tayyorlangan rezavorlarni bankalarga soling va 50 darajaga qadar isitiladigan malina sharbatini quying, qopqog'ini yoping va sterilizatsiya qilish uchun 50 darajaga qadar isitiladigan suv bilan idishga soling. 0,5 litrli bankalar uchun 100 daraja haroratda sterilizatsiya vaqti 10 minut, 1 litr - 15 minut. Qayta ishlashdan keyin qutilar germetik tarzda yopiladi va sovutiladi.

Choy uchun malina

Tayyorlangan rezavorlarni sirlangan idishga joylashtiring, qatlamlarga shakar seping (1 kg rezavorlar uchun 0,5 donador shakar), sharbat paydo bo'lguncha 4 soat turing, so'ngra past olovga qo'ying, qaynatib oling, muloyimlik bilan aralashtiring, 7 qaynatib oling. daqiqa, qaynab turgan holatda yaxshilab isitiladigan bankalarga quying, ularni tepaga to'ldiring, darhol ularni germetik tarzda yoping va bo'yinbog'ini pastga tushiring. Birgalikda sterilizatsiya qilishni ta'minlash uchun bankaning yuqori qismini qalin mato bilan yoping va sekin soviydi.

Qora smorodina

Qora smorodina murabbo
(1-variant)

Tayyor smorodina mevalarni oling. Ularni yumshoq qilish va shakar siropi bilan to'ldirish va burishtirmaslik uchun ular qaynoq suvda 5 daqiqa davomida oqartiriladi. Blanchingdan so'ng, suvni to'kib tashlang va rezavorlarni emalli idishga soling. Oqartirilgandan keyin qolgan suvda 70% sirop tayyorlang. 1 kg rezavorlar uchun sirop tayyorlash uchun siz 1,4 kg shakar va 600 g suv olishingiz kerak. Siropni qaynatib oling va tülbent orqali filtrlang. Filtrlangan siropni emalli idishga to'kib tashlang, qaynatib oling va ichiga oqartirilgan rezavorlarni quying. Murabbo bir vaqtning o'zida pishiriladi, doimo ko'pikni olib tashlaydi. Issiq, tayyor murabbo bankalarga qadoqlangan, germetik yopilgan bo'lsa, bankalarni bo'yinbog'ini pastga qo'ying va sovutib oling. Ushbu tayyorlash usuli bilan murabbo biroz pishmagan bo'lishi tavsiya etiladi, bu mahsulot sifatini yaxshilaydi.

Qora smorodina murabbo
(2-variant)

Tayyorlangan rezavorlarni qaynoq suvda 3 daqiqa davomida oqartiring, suvni to'kib tashlang, sirlangan idishga soling va qaynab turgan shakar siropini quying. Shakar siropi 1 kg tozalangan rezavorlar uchun 1,2 kg shakar va 300 g suv miqdorida tayyorlanadi. To'kilganidan so'ng, rezavorlar 3 soat davomida qariydi, shundan so'ng murabbo pishganicha pishiriladi. Murabboning tayyorligi quyidagicha aniqlanadi: likopchaga tushgan bir tomchi sirop soviganida tarqalmasa, murabbo tayyor. Issiq holatda u qutilarga quyiladi, germetik tarzda yopiladi va havoda sovutiladi.

(1-variant)

Tozalangan va yuvilgan qora smorodina mevalarni go'sht maydalagichdan o'tkazing. Tug'ralgan rezavorlarni emalli idishga joylashtiring, shakar qo'shing (1 kg rezavorlar, 2 kg shakar uchun). Butun massani yaxshilab aralashtiramiz, bankalarga soling, spirtga namlangan pergament qog'oz bilan yoping va ip bilan bog'lang. 1 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda salqin joyda germetik muhrsiz rezavor mevalarni saqlash tavsiya etiladi. Aks holda, fermentatsiya boshlanishi mumkin va tayyor mahsulotning ta'mi yomonlashadi.

Shakar bilan kesilgan smorodina
(2-variant)

Tayyorlangan rezavorlarni go'sht maydalagichdan o'tkazing, sirlangan idishga soling, elenmiş shakar (1 kg rezavorlar 1 kg shakar) qo'shing, aralashtiramiz, past olovga qo'ying va shakar to'liq eriguncha doimiy aralashtirish bilan 70 darajaga qadar isitiladi. Issiq massani shisha idishlarga to'kib tashlang, qopqoq bilan yoping va sterilizatsiya qilish uchun 70-80 darajaga qadar isitiladigan suv bilan idishga soling. 0,5 litrli bankalar uchun 100 daraja haroratda sterilizatsiya vaqti - 15 daqiqa, 1 litr - 20 daqiqa, 2 litr - 30 daqiqa, 3 litr - 45 minut. Qayta ishlashdan keyin qutilar germetik tarzda yopiladi, teskari aylantiriladi va sovutiladi. 3 litrli banklarni aylantirish shart emas.

Shakar bilan maydalangan smorodina
(3-variant)

Tug'ralgan rezavorlarni shakar bilan aralashtiramiz (1 kg rezavorlar 1 kg shakar), 7 daqiqa davomida qaynatiladi va qaynoq holatda muhrlanadi. Idishlarni teskari aylantiring, o'z-o'zini sterilizatsiya qilish uchun qalin mato bilan yoping va asta-sekin sovutib oling.

Qora smorodina murabbo

Tayyorlangan rezavorlar 3 daqiqa davomida bug 'yoki qaynoq suv bilan portlatiladi. Oqartirilgandan so'ng, rezavorlar shakar bilan yaxshiroq to'yingan bo'lishi uchun ularni maydalagich bilan ozgina maydalang, sirlangan idishga joylashtiring, 1 kg rezavorlar, 1,3 kg shakar va 400 g suv miqdorida shakar va suv qo'shing. Massani yaxshilab aralashtiramiz, olovga qo'ying va yumshoq bo'lgunga qadar bir qadamda pishiring, doimo aralashtirib, uning yonishini oldini oling. Murabboning tayyorligi quyidagicha aniqlanadi: likopchaga botirilgan bir tomchi sirop soviganida tarqalmasa, murabbo tayyor. Issiq holatda, u quruq isitiladigan qutilarga quyiladi, germetik tarzda yopiladi va aylantirilmasdan sovutiladi.

Qora smorodina kompoti

Mahsulotlar: katta pishgan qora smorodina rezavorlar.

Sirop uchun: 1 litr suv uchun 300 g shakar.

Yuving, quriting, rezavorlarni cho'tkalardan olib tashlang, steril shisha idishlarni to'ldiring, filtrlangan qaynab turgan shakar siropini quying, steril qopqoqlar bilan yoping va sterilizatsiya qiling: 0,5 litrli bankalar - 10 daqiqa, 1 litr - 15 daqiqa. Salqin joyda saqlang.

Qizil smorodina

Qizil smorodina murabbo
(1-variant)

Murabbo tayyorlash uchun rezavorlar cho'tkalardan ajratilishi kerak, sovuq suvda yuviladi, havzaga o'tkaziladi, issiq 70% sirop bilan to'ldiriladi va 6 soatga qoldiriladi.

Sirop tayyorlash.

1 kg rezavorlar uchun sirop tayyorlash uchun 1,4 kg shakar va 500 g suv oling. Agar berry nordon bo'lsa, unda shakar miqdori katta bo'lishi kerak: 1,5 kg yoki 1,6 kg.

Qattiqlashgandan so'ng, rezavorlarni siropdan elakdan yoki filtrdan ajratib oling va siropni 107 daraja haroratda qaynatib oling. Keyin uni 15 daqiqa davomida issiqdan olib tashlang. Mevalarni iliq siropga botirib, yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatish bilan pishiring. Tayyor murabboni suvda sovutib, bankalarga quying va germetik tarzda yoping.

Qizil smorodina murabbo
(2-variant)

Tayyorlangan rezavorlarni granüllangan shakar bilan seping, buning uchun 1 kg rezavorlar uchun 1,4 kg shakar oling va sovuq joyda 6 soat turing. Qarishdan keyin olovga qo'ying va vaqti-vaqti bilan 5 daqiqa qaynatish va 10 daqiqa ta'sir qilish o'rtasida o'zgarib pishiring. Shunday qilib, pishganicha pishiring. Murabboning tayyorligi quyidagicha aniqlanadi: likopchaga tushgan bir tomchi sirop soviganida tarqalmasa, murabbo tayyor. To'ldirilgan qutilar germetik tarzda yopiladi, teskari aylantiriladi va asta-sekin sovutiladi.

Shakar siropini tayyorlash

Mevalar va ulardan tayyorlangan idishlar juda nordon yoki mazali shirin bo'lmasligi uchun ular shakar va kislota miqdori o'rtasida ma'lum bir nisbatga ega bo'lishi kerak. Bunga turli miqdorda shakar qo'shish orqali erishiladi (turli xil kuchli sirop).

Odatda, nordon mevalarni konservalash uchun kamroq nordonlarga qaraganda kuchliroq siroplar ishlatiladi. Shunday qilib, gilos va olcha olxo'ri uchun 60-65%, nok, gilos, uzum uchun esa 30-35% quvvatga ega siropni olish yaxshidir. Siropni tayyorlashda siz oldindan hisoblashingiz mumkin. kerakli quvvatdagi kerakli miqdordagi siropni olish uchun suvga qancha shakar qo'shilishi kerak.

Bunday hisob-kitoblarni osonlashtirish uchun siz jadvalda keltirilgan ma'lumotlardan foydalanishingiz mumkin. 3.

Aytaylik, 40% quvvatga ega 5 litr sirop tayyorlashimiz kerak (40% quvvatli 100 g siropda 40 g shakar va 60 g suv mavjud). Jadval 3, bu quvvatga mos keladigan qatorda, 1 litr suvdan, unga 667 g shakar qo'shilganda, 1414 sm 3 sirop olinishi ko'rsatilgan.

Belgilangan konsentratsiyadagi 5 litr siropni tayyorlash uchun qancha suv olish kerakligini hisoblash uchun 5 litr (yoki 5000 sm 3) 1414 ga bo'linadi.

5000: 1424 = 3,53 litr suv.

Har litr suv uchun 667 g shakar qo'shilishi kerakligi sababli, 3,53 litr suv uchun shakar kerak bo'ladi.

667-3,53 = 2354 g

yoki taxminan 2300-2400 g.

Donador shakarning hisoblangan miqdorini tarozida tortish yoki hajmi bo'yicha o'lchash mumkin, chunki 1 litrda taxminan 800 g mavjud.

ya'ni siz 3 litrli bankalarni yoki 6 yarim litrli donador shakarni o'lchab, 3,5 litr suvda eritishingiz kerak.

Ba'zan oldindan tayyorlangan va foydalanilmagan tayyor siropning kuchini aniqlash kerak. Buning uchun quyidagi amallarni bajaring. Bo'sh shisha litrli qalay idish tarozida grammgacha tortiladi. Keyin bu kavanoz noma'lum quvvatli sirop va xona haroratidan yuqori bo'lmagan harorat bilan to'ldiriladi. Shira idishi tortiladi. Ushbu vazndan bo'sh qutining og'irligini ayirib tashlang va farqni 1000 ga bo'lib, siropning solishtirma og'irligi olinadi (ya'ni grammdagi og'irligi 1 sm 3). Keyin jadvalda. 3, "O'ziga xos og'irlik" ustunida solishtirma og'irlikning eng yaqin qiymatini va eng chap ustunda - bu qiymatga mos keladigan sirop kuchini qidiring.

Aytaylik, bo'sh idishning og'irligi 441 g; bir banka siropining og'irligi 1632 g.1632 g dan 441 g ni ayirib, hosil bo'lgan farqni 1000 ga bo'lsak, solishtirma og'irlikni aniqlaymiz - 1,191. Jadvalning "Maxsus og'irlik" ustunida. 3 eng yaqin pastki qiymat 1,179 ga teng va 40% ga to'g'ri keladi va eng yaqin yuqori qiymat 45% ga mos keladigan 1,206. Demak, bizning siropimizning kuchi taxminan 42% ga teng (40 dan ortiq va 45% dan kam) olinishi mumkin.

Aniqroq aytganda, siropning solishtirma og'irligi gidrometr yordamida aniqlanadi (18-rasmga qarang). Gidrometr pastki qismida kichik vaznli va yuqori tor qismida tarozi bo'lgan muhrlangan shisha naychadan iborat. Agar gidrometr suyuqlikka botirilsa, u tik holatda bo'lib, unda suzadi. Suyuqlik qanchalik og'irroq, zichroq bo'lsa, gidrometr shunchalik sayozroq bo'ladi.

O'ziga xos og'irlikni o'lchash uchun sirop (xona haroratida) shisha tsilindrga quyiladi, shunda gidrometr uchun joy mavjud. Keyin gidrometr siropga botiriladi va suyuqlik darajasi qaysi bo'linmaga mos kelishi aniqlanadi. Olingan raqam o'ziga xos tortishishdir, uning qiymati bo'yicha siz har doim siropning kuchini hisoblashingiz mumkin. Ba'zida siropning konsentratsiyasi (kuchliligi) gidrometr shkalasida to'g'ridan-to'g'ri ko'rsatiladi. Bunday gidrometrlar saxarimetrlar deb ataladi.

Siropni tayyorlash texnologiyasi oddiy. O'lchangan miqdorda suv bir yirtqichlardan quyiladi va isitiladi. Isitish vaqtida shakar quyiladi va to'liq eriguncha suv bilan aralashtiriladi. Keyin sirop qaynatiladi, shundan so'ng u foydalanishga tayyor. Suvning bir qismi isitish vaqtida qaynab ketganligi sababli, uni hisoblangan miqdordan bir oz ko'proq qo'shish mumkin.

Ba'zi hollarda sirop suvda yoki donador shakarda ba'zi aralashmalar mavjudligi sababli bulutli yoki biroz bulutli bo'lishi mumkin. Tayyorlangandan so'ng, bunday siropni bir necha qatlamlarga o'ralgan paxta mato yoki doka orqali filtrlash kerak. Agar filtrlashdan keyin sirop loyqa bo'lib qolsa, uni tuxum oqi bilan sun'iy tozalashni qo'llashingiz mumkin. Buning uchun taxminan 50 ° C haroratgacha qizdirilgan siropga oldindan kaltaklangan tuxum oqi qo'shiladi. 20 kg shakar o'z ichiga olgan siropni engillashtirish uchun bitta tuxum oqi kifoya qiladi. O'rtacha 4-5 litr sirop (ya'ni bitta kostryulka uchun) bitta tuxumda faqat 1/4 - 1/5 proteinni talab qiladi. Protein sirop bilan yaxshi aralashtiriladi. Keyin sirop qaynaguncha isitiladi. Bunday holda, oqsil koagulyatsiyalanadi va aralashmalar bilan birga ko'pik shaklida yuqoriga ko'tariladi. Ko'pik tirqishli qoshiq bilan chiqariladi va sirop filtrlanadi. Tuxum oqi o'rniga, siropni tiniqlashtirish uchun siz oziq-ovqat albuminidan foydalanishingiz mumkin, u ham siropga juda oz miqdorda qo'shiladi (30-40 litr siropni tozalash uchun 1 g albumin etarli).

Tayyor (aniqlangan yoki aniqlanmagan) sirop toza va shaffof bo'lishi va kamida 90 ° haroratga ega bo'lishi kerak, chunki deyarli barcha mevalar issiq sirop bilan quyilishi kerak.

Agar barcha tayyorlangan sirop ishlatilmagan bo'lsa, uni ertasi kunigacha salqin joyda yoki muzlatgichda fermentatsiya qilmasligi uchun qoldirish mumkin. Ishlatishdan oldin uni qaynatish kerak.

Yangi sabzavot va mevalarning foydaliligi har doim insonga ma'lum bo'lgan va odamlar ularni qanday qilib mukammal o'stirish va saqlashni uzoq vaqtdan beri o'rganishgan.

Konservalangan meva va sabzavotlar ma'lum sharoitlarda (namlik, issiqlik va boshqalar) rivojlanadigan bakteriyalar, mog'or va xamirturushlar keltirib chiqaradigan mikrobiologik buzilishlardan himoya qilish uchun yuqori harorat yoki sovuqda qayta ishlangan meva va sabzavotlardir. Agar mikroblar bu sharoitlardan mahrum bo'lsa, ular rivojlana olmaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning barcha ma'lum usullari ana shu tamoyilga asoslanadi.

Uyda konserva qilish, birinchi navbatda, sabzavot va mevalar o'z uchastkasida etishtirilganda yoki o'rmonda, dalalarda yig'ilganda tavsiya etiladi. Uyda konserva bilan siz maxsus tarkibga, g'ayrioddiy ta'mga, parhezga ega bo'lgan mahsulotni tayyorlashingiz mumkin.

O'sish davrida homila ona o'simlik bilan bog'langan bo'lsa, uning ichki to'qimalarini mikroblar bilan yuqtirish xavfi kichikdir. Bunga asosan buzilmagan tashqi qobiq - teri to'sqinlik qiladi. Bundan tashqari, o'sish va rivojlanish davrida meva va sabzavotlar kasalliklarga chidamliligi oshishi bilan ajralib turadi.

O'rim-yig'im paytida terining mexanik shikastlanishi mikroorganizmlarning ichki to'qimalarga kirib borishini osonlashtiradi. O'rim-yig'imdan so'ng meva va sabzavotlar yangi ekologik sharoitlarga kiradi, bu hayotiy jarayonlarning o'zgarishiga va qo'ziqorin 3 va bakterial kasalliklarga qarshilikning pasayishiga olib keladi. Bunga to'qimalarning suv rejimida saqlash vaqtida sodir bo'ladigan o'zgarishlar ham yordam beradi.

Yirtilgan mevalar tirik qoladi, avvalgi jarayonlar unda davom etadi, lekin o'simlikdan moddalar oqimisiz. Shuning uchun yig'ilgan mevalarda nafas olish tufayli vitaminlar, shakar va boshqa muhim moddalar kamayadi. Ushbu moddalar miqdorining pasayishi tezroq sodir bo'ladi, mevani saqlash harorati qanchalik baland bo'lsa. Shu bilan birga, meva yumshoqroq bo'ladi, uning rangi, ta'mi va xushbo'yligi yomonlashadi.

Faqat bir nechta madaniy va yovvoyi mevalar va rezavorlar uzoq vaqt davomida yangi saqlanishi mumkin: yong'oqlar, olma va nokning qishki va kechki qish navlari, sitrus mevalari, behi, aronia, tog 'kulining ba'zi turlari va navlari, rezavorlardan esa - kech. pishib etish: oddiy viburnum, zirk, kızılcık , cowberry. Asosan, pishgan mevalar va rezavorlar tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi. Ularning zararlanishi fermentlar va mikroorganizmlarning ta'siridan kelib chiqadi.

Fermentlar o'simlik hujayralarida juda oz miqdorda bo'lgan moddalardir. Ular meva va rezavorlardagi barcha biokimyoviy jarayonlarning katalizatorlari bo'lib, muayyan sharoitlarda ularga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Past haroratlar fermentlarning biologik faolligini sezilarli darajada pasayishiga yordam berishi aniqlandi va 60 ° C dan yuqori haroratlarda ular odatda yo'q qilinadi.

Meva va rezavorlarning buzilishining ikkinchi asosiy sababi - 20-40 ° S haroratda eng faol rivojlanadigan turli mikroorganizmlarning (bakteriyalar, zamburug'lar) ularga ta'siri. Sabzavot va mevalarni 0 ° C va undan past haroratda sovutish mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini kuchli bostiradi va 70-90 ° C gacha va ayniqsa 100-122 ° C dan yuqori qizdirilganda ularning ko'plari nobud bo'ladi (mikroorganizmlarning sporalari 180 ° C da nobud bo'ladi). . Tuzlar va kislotalarning ma'lum konsentratsiyasidan foydalanish ham zararli mikrofloraning faolligini pasaytiradi.

Sabzavot va rezavor mevalarni yil davomida iste'mol qilish muammosini ularni qayta ishlashning oqilona usuli bilan hal qilish mumkin. Konservalanganda tez buziladigan sabzavot va mevalar sifati yomonlashmasdan uzoq vaqt saqlanadi.

Konservalangan sabzavot va meva sifatining asosiy sharti ma'lum bir mahsulot uchun optimal etilish bosqichida to'plangan yangi va sifatli xom ashyoni o'z vaqtida qayta ishlashdir. Yangi va sog'lom sabzavot va mevalarda ko'p miqdorda himoya moddalar, ayniqsa vitamin C, mineral tuzlar va sklerozga qarshi ta'sirga ega pektin mavjud. Shuning uchun ko'plab meva va sabzavotlarni nafaqat yangi, balki konservalangan shaklda ham sklerozga qarshi profilaktika yoki terapevtik dietaga kiritish tavsiya etiladi, masalan, sharbatlar, pulpa va kompotlar bilan sharbatlar.

Konservalangan meva va sabzavotlarning sifati va ozuqaviy qiymatiga ularni saqlash usuli katta ta’sir ko‘rsatadi. Muzlatish eng maqbuldir, unda ko'pchilik tabiiy moddalar saqlanadi, ayniqsa yangi mevalar muzlatilgan bo'lsa. Ikkinchi o'rinni issiqlik sterilizatsiyasi egallaydi.

Uyda, qo'shimcha ravishda, siz quyidagi konserva usullaridan ham osonlikcha foydalanishingiz mumkin: tuzlash, tuzlash, tuzlash, ho'llash, shakar bilan konservalash, quritish.

Tuzlash, tuzlash, ho'llash

Ushbu turdagi konserva ko'pchilikka ma'lum. Hammayoqni tuzlash, bodringni tuzlash, olma va nokni ho'llash azaldan aholi tomonidan qo'llaniladi. Qayta ishlashning ushbu turi sabzavot va mevalarning to'qimalarida mavjud bo'lgan shakarning fermentatsiyasi natijasida mahsulotda hosil bo'lgan sut kislotasining saqlovchi qobiliyatidan foydalanadi. Bu jarayonga sut kislotasi bakteriyalari sabab bo'ladi, ular doimo yangi o'simlik materiallari yuzasida mavjud.

Tuzlash

Tuzlash uchun konservant sirka kislotasi (ba'zan limon, sut). Mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish uchun uning eritmasining kichik konsentratsiyasi (0,6-1,5%) etarli. Ushbu konserva usuli bilan meva va rezavorlar tarkibidagi shakar kislota hosil bo'lishida iste'mol qilinmaydi. Sirka kislotasi to'ldirishga yoki to'g'ridan-to'g'ri idishlarga qadoqlangan meva va rezavorlarga qo'shiladi. Tuzlash paytida sirka kislotasidan tashqari tuz, shakar, ziravorlar va turli xil ziravorlar qo'shiladi. Tuzlangan ovqatlarning saqlash muddatini oshirish uchun ularni yuqori haroratga ta'sir qilish tavsiya etiladi.

Shakar bilan konservalash

Yuqori konsentratsiyadagi shakar (60% va undan yuqori) ko'pchilik mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradi.

Shakarning bu xususiyati konservalar, murabbo, murabbo, shakarlangan mevalar va boshqalar kabi konservalarni tayyorlashga asoslangan. Ushbu konservalarni tayyorlash usuli nisbatan oddiy: mevalar, rezavorlar va sabzavotlarning ayrim turlari shakar siropida qaynatiladi.

Jam - Bular asosan shakar bilan pishirilgan rezavorlar.

Jamdan farqli o'laroq, jele, murabbo, murabbo ichidagi mevalar va rezavorlar o'z shakllarini saqlab qolishi kerak va sirop jelleşmeyen, yopishqoq bo'lishi kerak. Pishirish jarayonida suvning sezilarli qismi kamayadi, fermentlar yo'q qilinadi, konsentrlangan shakar eritmasi (60-70%) hosil bo'ladi, bu esa turli mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.

Zanglamaydigan po'latdan, guruchdan, alyuminiydan yoki buzilmagan emal bilan qoplangan 2 dan 6 litrgacha bo'lgan keng va sayoz idishlarda murabbo pishirish yaxshidir. Shuningdek, siz sariq misdan tayyorlangan idishlardan foydalanishingiz mumkin, uning ichida yashil blyashka - zaharli oksidlar yo'qligiga ishonch hosil qiling.

Har qanday issiqlik manbasidan foydalanganda, murabbo jami 25-40 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqtni hisobga olmaganda pishirilishi kerak.

Qaynatishning dastlabki 5-10 daqiqasida murabbo past olovda pishirilishi kerak, chunki bu davrda eng ko'p ko'piklanish kuzatiladi va agar ish e'tibordan chetda qolsa, havzaning tarkibi to'lib ketishi mumkin. Ko'pik hosil bo'lishi biroz kamayib, sirop qalinroq bo'lganda, olovni oshirish kerak, lekin murabbo bir tekis pishirilishi va havzaning chetidan to'lib ketmasligi uchun ehtiyot bo'lish kerak.

Murabbo tayyorligini quyidagi usullardan biri bilan aniqlash mumkin:

• sirop qalin ingichka ipda qoshiqdan oqadi;
• sovutilgan tomchi quruq likopchaga tarqalmaydi va agar siz sirop qo'shsangiz, u juda sekin tarqaladi;
• idishni olovdan olib, qaynatishni to'xtatganda, murabbo yuzasida ajin plyonka hosil bo'ladi va uni tozalash qog'oziga bir tomchi nam joy hosil qilmaydi;
• likopchaga quyilgan siropning yupqa qatlamida qoshiq uchi bilan qilingan truba darhol yo'qolmasa;
• agar sirop qoshiqda sovutilgan bo'lsa, bosh va ko'rsatkich barmog'i bilan olinadi, ochilganda birlashtiruvchi ingichka ip hosil qiladi;
• pishirish oxirida harorat 106 ° S ni tashkil qiladi.

Yaxshi pishirilgan murabbo ichidagi rezavorlar siropda bir tekis taqsimlanadi va suzmaydi, sirop aniq.

Jamlar yuqori ozuqaviy qiymatga va yaxshi ta'mga ega. Murabbo pishirganda, mevalar qaynatiladi. Ular shakar bilan oson va tez namlanadi. Ushbu mahsulotning xarakterli xususiyati jelega o'xshash mustahkamlikdir.

Jam turli meva va rezavorlar pyuresi aralashmasidan shakar bilan qaynatib tayyorlanadi.

Bu ovqatlarning barchasini salqin va quruq joyda saqlang.

Quritish

Saqlashning bu usuli to'qimalarda mavjud bo'lgan suvning 60-70% gacha quritish yo'li bilan o'simlik materialidan olib tashlashdan iborat. Shunday qilib, quritilgan rezavorlarda odatda 16-25%, sabzavotlarda esa 12-14% suv qoladi. Bunday suv miqdori bilan oziq-ovqat tarkibidagi shakar konsentratsiyasi mikroorganizmlar o'lmaydigan darajaga ko'tariladi, lekin endi rivojlana olmaydi. Oxir oqibat, bu tez buziladigan sabzavot va mevalarning ko'p turlarini uzoq muddatli saqlash imkoniyatini beradi.

Sovutish

Meva va rezavorlar 0 ° S ga qadar sovutilishi mumkin, lekin muzlash nuqtasiga (taxminan minus 2 ° S) keltirilmaydi. Bunday haroratda ko'pchilik mikroorganizmlar nobud bo'ladi. Past harorat sharoitida (yerto'lalar, yerto'lalar, maishiy muzlatgichlar) yangi uzilgan sabzavotlar va rezavorlar (nasl va xilma-xilligiga qarab) ozuqaviy va ta'm sifatlarini sezilarli darajada yo'qotmasdan bir necha kundan bir necha oygacha saqlanishi mumkin.

Muzlash

Pishirilgan mevalar va rezavorlar minus 30-35 ° C da tez muzlatiladi va uzoq vaqt davomida muzlatilgan holda (minus 18-25 ° C da) saqlanishi mumkin.

Muzlatish uchun mo'ljallangan mahsulotlarni qadoqlash. Meva, sabzavot va uyda muzlatilgan va uzoq vaqt saqlanishi mumkin bo'lgan boshqa mahsulotlar muzlatgichga qo'yishdan oldin to'g'ri o'ralgan bo'lishi kerak. Ishlatilgan paketlar va qadoqlash materiallari past haroratlarga chidamli bo'lishi, iloji boricha mahkam yopilishi va mahsulotlarga hidlarni o'tkazmasligi uchun tanlanishi kerak. Uyda muzlashda turli xil qadoqlash qo'llaniladi. Ba'zilari buzilmagan va to'liq toza bo'lsa, bir necha marta ishlatilishi mumkin.

Kuchli qadoqlash. Muzlaganda metall, shisha yoki chinni idishlardan foydalanmang. Ko'pincha alyuminiy yoki plastmassa materiallardan tayyorlangan stakanlar balandligi 40 mm dan oshmaydi. Meva, sabzavot yoki tayyorlangan oziq-ovqat bilan deyarli tepaga to'ldirgandan so'ng, ular o'z-o'zidan yopishqoq lenta bilan mahkamlangan yaxshi mahkamlangan qopqoq yoki alyuminiy folga bilan iloji boricha mahkam yopilishi kerak. Bir-birining ustiga qo'yilishi mumkin bo'lgan bir xil o'lchamdagi bardoshli stakanlardan foydalanishga ruxsat beriladi. Katta stakanlar ham mos keladi, lekin ularni yig'ish qiyinroq. Mumli kartondan yasalgan qutilar, kosalar yoki chashkalar kam qo'llaniladi. Muzlatgichlar uchun tayyorlangan maxsus kostryulkalar eng mos keladi.

Ko'rsatilgan paketlar qopqoq ostidan bir necha mm pastga to'ldiriladi, shunda yopilgandan so'ng, mahsulot ustida iloji boricha kamroq joy qoladi. Havo, shuningdek, sovuqning mahsulotga kirishiga to'sqinlik qiladi. Haddan tashqari to'ldirilgan qadoqlash muzlagandan keyin hajmni oshiradi va o'ramga zarar etkazishi mumkin.

Paket belgisi. Muzlatishdan oldin, har bir o'ralgan mahsulotga belgilar qo'yish juda foydali: pishirish sanasini yoki boshqa muhim ma'lumotlarni yozing.

Oziq-ovqatlarni muzlatish va saqlash qoidalari. Muzlatish mukammal va texnologik jihatdan oddiy saqlash usuli bo'lsa-da, u oziq-ovqatning ozuqaviy qiymati buzilmasligi va energiya sarfi tejamkor bo'lishi uchun amalga oshirilishi kerak. Bunga ma'lum qoidalarga rioya qilish orqali erishish mumkin.

Muzlatish uchun xom ashyo sifatli, yangi, sog'lom, toza va issiq bo'lmasligi kerak.

Tez muzlatib qo'ying, chunki mikroorganizmlar ko'payishi mumkin, meva yadrosida va paket ichida nomaqbul fermentlar yoki yirik muz kristallari hosil bo'lishi mumkin, bu asosan xom mevalarga zarar etkazishi mumkin. Shuning uchun, faqat oz miqdorda darhol muzlatish kerak.

Mahsulot havodan kislorod ta'siridan himoyalangan, mahsulotning yuqori qatlamlari qurib ketmasligi va rangi o'zgarmasligi va kiruvchi hidlarni o'ziga singdirmasligi uchun yaxshilab qadoqlangan bo'lishi kerak.

Muzlatilgan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida ular muzdan tushirish va qayta muzlatishga yo'l qo'yilmasligi kerak, shuning uchun suv meva yuzasida muzlashmaydi va shunday deb ataladi. kuyadi.

Biroq, elektr ta'minoti uzilib qolgan yoki muzlatgich buzilib ketgan bo'lishi mumkin. Agar ovqat erigan bo'lsa, uni yana muzlatib qo'ymaslik kerak. Ular imkon qadar tezroq termal ishlov berishlari kerak, ya'ni. qaynatib oling, qovuring yoki pishiring.

Yuqori haroratda saqlash

Bu eng samarali va mukammal saqlash usuli. Ushbu usulning ikkita varianti mavjud: 1) 100 ° C (80-95 ° S) dan past haroratlarda isitish - pasterizatsiya; 2) 100 ° C va undan yuqori haroratda isitish - sterilizatsiya. Sterilizatsiya ko'proq samarali usul pasterizatsiyadan ko'ra konserva.

Pasterizatsiya faqat konserva tarkibida etarli miqdorda kislota mavjud bo'lganda ruxsat etiladi. Konserva qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan bo'lsa, yuqori harorat (sterilizatsiya paytida qo'llaniladigan) konservalangan mahsulot sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan holatlarda ham pasterizatsiyaga ruxsat berishingiz mumkin.

Shunday qilib, masalan, kompotlarni tayyorlashda meva shaklini saqlash tavsiya etiladi. Agar mevalar sterilizatsiya haroratida qaynatilsa, pasterizatsiyaga ruxsat beriladi. Biroq, mevaning past kislotaliligi bo'lsa, oziq-ovqat kislotasini qo'shib, mahsulotning kislotaliligini oshirish kerak. Ammo, qoida tariqasida, siz faqat sterilizatsiya usulidan foydalanishingiz kerak.

Shuni yodda tutish kerakki, uyda konserva paytida 100 ° C dan yuqori haroratni olish deyarli mumkin emas. Ayni paytda, 100 ° S harorat har doim konservalarni to'liq sterilizatsiya qilish uchun etarli emas. Ba'zi mikroblar 100 ° C va undan yuqori haroratga osongina bardosh beradigan sporlar hosil qiladi. Bularga, masalan, botulizmning qo'zg'atuvchisi kiradi. Bular xavfli, kuchli zahar chiqaradigan mikroblardir. Botulizm tayoqchalari tuproqda spora shaklida bo'lib, meva va rezavorlarga tushishi mumkin, agar ular yomon yuvilgan bo'lsa, konserva mahsulotiga tushishi mumkin. Ba'zi tuproq mikroorganizmlarining sporalari faqat 120-125 ° S haroratda nobud bo'lishi aniqlangan. Shunday qilib, botulizm sporalari uy sterilizatsiyasi haroratiga toqat qiladi va germetik yopilgan idishda, havoga kirmasdan, ular ko'payib, hayot davomida mahsulotga zaharli toksinni chiqaradigan vegetativ shakllarga (tayoqchalar) o'sishi mumkin. bu inson hayoti uchun xavfli. Botulizm paydo bo'lishining oldini olish uchun profilaktika choralariga qat'iy rioya qilish kerak.

Konservalarda kislotaning yuqori konsentratsiyasi bu mikroblarning rivojlanishini kechiktiradi. Shuning uchun nordon meva va sabzavotlarni (pomidor, otquloq, ravon, kızılcık, tog 'kuli, lingonberries, smorodina, Bektoshi uzumni, gilos va boshqalar) qo'rqmasdan uyda saqlash mumkin.

Kislota darajasi past bo'lgan oziq-ovqatlarni (sabzi, no'xat, loviya, bodring, lavlagi va boshqalar) saqlaganda, oziq-ovqat kislotasi (limon, tartarik, olma, sut, sirka) qo'shilishi kerak. Ushbu turdagi xom ashyo konservalarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin emas, masalan, tabiiy, ya'ni. kislota qo'shilmagan. Shuni esda tutish kerakki, kislota, tuz va shakar nafaqat konservalarning ta'mini yaxshilaydi, balki saqlash vaqtida ularning barqarorligini oshiradi.

Sterilizatsiya rejimlari (harorat va vaqt) konservalarning har bir turi uchun o'rnatiladi va ularni o'zboshimchalik bilan o'zgartirish mumkin emas.

Ba'zi muxlislarning konserva retseptini o'zgartirishga urinishlari ham maqtovga loyiq emas: kislota, osh tuzi va boshqalar miqdorini kamaytirish. Ushbu moddalar nafaqat mahsulotlarning ta'mini yaxshilash uchun, balki konservantlar sifatida ham qo'shiladi. Ularning soni kamayishi bilan konservalarning barqarorligi saqlash vaqtida pasayadi, chunki sterilizatsiya rejimini ishlab chiqishda konservalarning kislotaliligi va ulardagi osh tuzi, shakar va boshqalarning tarkibi hisobga olingan.

Kompotlar, nordon yoki shirin va nordon sousdagi sabzavotlar, meva sharbatlari va pyurelari, pastalari va boshqalarni tayyorlashda mahsulot turiga qarab konserva tarkibini quyidagi haroratda qizdirish kerak:

• 10-20 daqiqa davomida 70 ° C;
• 75 ° C - 5-10 min;
• 80 ° S - 1 dan 5 minutgacha.

Tuzli to'ldirishda no'xat yoki loviya kabi kislotali bo'lmagan konservalar uchun sterilizatsiya harorati ancha yuqori bo'lishi kerak. Kislotali bo'lmagan muhitda unib chiqishi, ko'payishi va konservalarning buzilishiga olib keladigan bakteriyalar sporalarini yo'q qilish kerak. Sporalarni yo'q qilish uchun yuqori haroratda qisqa isitish yoki past haroratda uzoq vaqt isitish talab qilinadi.

Odatda, 120 ° C ichki harorat 3 daqiqa davomida etarli.

Yana bir variant - qayta sterilizatsiya bo'lib, u quyidagicha amalga oshiriladi: kislotali bo'lmagan konserva suvda 100 ° C haroratda 30 dan 60 minutgacha qaynatiladi va 24-48 soatdan keyin qaynatish yana 20 dan 50 minutgacha takrorlanadi. yoki undan ko'p, konserva turi va hajmiga qarab. ... Ikki sterilizatsiya o'rtasida sporlar o'sib chiqadi, keyin ular 100 ° C da ikkinchi sterilizatsiya bilan yo'q qilinadi, deb taxmin qilinadi. Spora o'sishi ko'plab omillarga bog'liq bo'lganligi sababli, kislotali bo'lmagan konserva uchun bunday sterilizatsiya har doim ham mutlaqo ishonchli emas, ayniqsa mahsulot 15 ° C dan yuqori haroratda saqlansa. Shuning uchun, ikkinchi sterilizatsiyadan 1-2 kun o'tgach, yana uchdan bir qismi amalga oshiriladi va bunday qayta ishlashga duchor bo'lgan konserva uzoq muddatli saqlash vaqtida yomonlashmaydi.

Issiqlik sterilizatsiyasining maxsus turi issiq to'ldirishdir. Ushbu oddiy va tez usulda mevalar kelajakda foydalanish uchun yig'ib olinadi, undan qishda siz murabbo, murabbo, murabbo, jele, marshmallow, sharbat, muss, jele, pirog uchun plomba, chuchvara va boshqalarni tayyorlashingiz mumkin. Issiq to'ldirish meva va berry sharbatlarini saqlash uchun ham yaxshi.

Uning texnologiyasi quyidagicha. Tayyorlangan mevalar yirtqichlardan yoki havzaga joylashtiriladi, suv qo'shiladi va past qaynatiladi. Sekin aralashtiramiz va 5-15 daqiqa davomida pishiring.

Shishaga quyishdan oldin sovib ketmasligi uchun sterillangan idishlar ichiga ozgina qaynoq suv quyiladi. Keyin suv quyiladi, idishlar tezda issiq mahsulot bilan to'ldiriladi, darhol yopiladi va sovutish uchun qopqoqlarga qo'yiladi.

Issiq to'ldirish uchun ikki va uch litrli qutilardan foydalanish tavsiya etiladi, chunki bu holda kerakli isitish rejimi yaxshiroq ta'minlanadi. Agar kichikroqlari ishlatilsa, mahsulot bilan to'ldirilgandan so'ng, ular pasterizatsiya qilinishi kerak (yarim litrli bankalar - 6-7 daqiqa, litrli qutilar - 12-15 daqiqa).

So'nggi paytlarda sterilizatsiyaning yana bir turi keng tarqalgan - mahsulotni bir necha marta (ikki yoki uch marta) issiq to'ldirish. Usul butun nordon mevalar va rezavorlar (olxo'ri, olxo'ri, olcha, Bektoshi uzumni va boshqalar) ni saqlab qolish uchun javob beradi. Kavanozga solingan mahsulot qaynoq suv bilan quyiladi, bir necha daqiqa davomida (5 dan 15 gacha) saqlanadi va idishning tarkibi tushib ketmasligi uchun maxsus qopqoq yordamida drenajlanadi. Keyin plomba yana 1-2 daqiqa qaynatiladi va kavanoz yana 5-15 daqiqa davomida quyiladi. Bu saqlash shartlari va muddatiga qarab bir necha marta amalga oshiriladi. Oxirgi suvga tuz, shakar, ziravorlar, sirka qo'shiladi. Shu tarzda kompotlar, tuzlangan bodringlar va hatto marinadlar tayyorlanishi mumkin.

Uyda konservalash quyidagi tarzda amalga oshiriladi. Birinchidan, shisha idishlar yuviladi va sterilizatsiya qilinadi. Kalay qopqoqlari kamida 10-15 daqiqa davomida suvda qaynatiladi. Tayyorlangan sabzavotlar va mevalar (saralangan, yuvilgan, tozalangan, tug'ralgan) sterillangan shisha idishga joylashtiriladi va issiq plomba yoki sirop bilan quyiladi. Kavanozdagi oziq-ovqat darajasi (shu jumladan to'ldirish) uning yuqori chetidan 1,5-2 sm pastda bo'lishi kerak. Keyin bankalar qaynatilgan qalay qopqoqlar bilan yopiladi, iliq suv bilan yirtqichlardan joylashtiriladi, uning darajasi idishning tarkibidan past bo'lmasligi kerak. Idishning pastki qismida qutilarni himoya qilish uchun yog'och yoki metall panjara yoki yarmiga katlanmış zig'ir parchasi qo'yiladi.

Kastryulkadagi suv qaynatiladi va shu vaqtdan boshlab ushbu mahsulot uchun tavsiya etilgan vaqt davomida sterilizatsiya boshlanadi. Mevalar va bankalar yopilgandan keyin havoni o'z ichiga oladi, bu istalmagan, chunki u fermentativ reaktsiyalarni qo'llab-quvvatlaydi. Isitish yordamida mevalar va idishlardagi havo almashtiriladi va shuning uchun sovutilgandan so'ng, kavanozda kam uchraydigan muhit - vakuum hosil bo'ladi, buning natijasida qopqoq bankaga mahkam yopishadi. Isitish harorati qanchalik baland bo'lsa, ichkarida ko'proq vakuum hosil bo'ladi.

Sterilizatsiya tugagandan so'ng, idish qopqog'ini ochmasdan darhol idishdan chiqariladi, stol ustiga qo'yiladi va tikuv mashinasi yordamida tezda muhrlanadi. O'ralgan qutilar darhol teskari buriladi yoki sovib ketguncha yon tomonga yotqiziladi. Qopqoqning bo'shashmasdan bosilgan qismlari yoki alohida burmalar qolmagan bo'lsa, germetik yopilgan quti hisoblanadi.

Tartiblash

Olingan sabzavot va mevalar sifati, pishishi, rangi, shakli va hajmiga qarab saralanadi. Buzilgan, ajinlangan, chirigan, haddan tashqari pishgan yoki pishmagan va zararkunandalar va kasalliklardan zarar ko'rgan mevalar va rezavorlar konserva uchun mos emas.

Yuvish va quritish

Saralangan sabzavotlar va mevalar oqadigan suv ostida yaxshilab yuviladi. Juda ifloslangan mevalar cho'tka yoki cho'tka bilan yuviladi. Nozik rezavorlar 1-2 daqiqa davomida filtrda yoki elakda bir necha marta suvga botiriladi.

Yuvilgan mevalar quruq mato yoki qog'ozga qo'yib, havoda quritiladi.

Parchalash

Teri yuvilgan va quritilgan mevalardan tozalanadi, uni yupqa qatlam, sepals, sopi, suyaklari (kerak bo'lganda), yadro bilan olib tashlaydi.

Olxo'ri, pomidor, o'rik va boshqalar terini osongina olib tashlash uchun oldindan qaynoq suv bilan to'ldiriladi.

Olma, nok va behi ikkiga, chorakga, ba'zan doira, kub, takoz va boshqalarga kesiladi. Tayyorlangan mevalar qorayishini oldini olish uchun ular natriy xloridning 1-2% eritmasiga (1 litr suv uchun 10-20 g) yoki 0,5-1% limon kislotasi eritmasiga (1 litr uchun 5-10 g) botiriladi. suv ), lekin 30-40 daqiqadan oshmasligi kerak.

Mahsulotlar eziladi va tanlangan konserva usuliga (doiralar, kublar, chiziqlar) qarab ma'lum shakl va o'lchamdagi bo'laklarga bo'linadi. Sharbat tayyorlashda mevani iloji boricha ko'proq sharbat chiqarib olish uchun mayda maydalang (maydalang). Biroq, massa shilimshiq mustahkamlikka ega bo'lmasligi kerak, chunki bu sharbatni siqib chiqarishni qiyinlashtiradi. Mevalar yog'och pestle bilan bir yirtqichlardan eziladi.

Oqartirish

Konservalangan rezavorlar, ko'pincha ularni oqartirish kerak, ya'ni. juda qisqa vaqt (bir necha soniyadan bir necha daqiqagacha) qaynoq suvga botiring yoki bug 'ustida ushlab turing. Retseptlarda ko'rsatilgan oqartirish rejimlariga qat'iy rioya qilish kerak.

Oqartiruvchi suv siroplar va plombalarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Oqartirish uchun butun yoki tug'ralgan mevalar simli savatga joylashtiriladi, ular suzmasligi uchun qopqoq bilan yopiladi va 85-100 ° S gacha qizdirilgan suvga botiriladi. Suv harorati qanchalik baland bo'lsa, oqartirish muddati shunchalik qisqa bo'lishi kerak: kislotaligi past bo'lgan mevalar uchun qaynoq suvda 6-10 daqiqa va 85-90 ° C gacha qizdirilgan suvda (nordon mevalar uchun) - 4-6 daqiqa. Ba'zida limon kislotasi oqartuvchi suvga qo'shiladi (1 litr suv uchun 1-2 g). Mevalarni haddan tashqari yumshatishning oldini olish uchun ularni oqartirgandan so'ng darhol 1-2 daqiqa davomida sovuq suvga botirish kerak. Bu o'rik va olxo'ridagi pulpadan terini ajratishni osonlashtiradi.

To'g'ri qayta ishlangan mevalar elastik bo'ladi. Agar mevaning kesmasi ishlov berilgan va ishlov berilmagan qism o'rtasidagi chegarani ko'rsatsa, u holda blanching juda qisqa edi. Oqartirilgandan so'ng, mevalar qaynab ketmasligi uchun darhol sovuq suvda sovutiladi.

Bug'da bug 'bilan oqartirilganda, qimmatli ozuqa moddalarining yo'qolishi sezilarli darajada kamayadi.

Idishlar va jihozlar

Uyda shisha idishlar blankalar uchun eng mos keladi: har xil hajmdagi idishlar (0,25-5 litr), butilkalar va butilkalar (sharob uchun). U barcha mahsulotlarga mos keladi, etarlicha kuchli, mahkamlikni ta'minlaydi va qayta ishlatilishi mumkin.

Ko'p miqdorda qayta ishlangan mahsulotlar va tuzlash, tuzlash, ho'llash kabi konserva turlari uchun siz sirlangan kostryulkalar, chelaklar, yog'och bochkalar (bochkalar) dan foydalanishingiz mumkin.

Konservalarni germetik tarzda yopishtirish (yopish)ning eng keng tarqalgan usuli "o'rash" usuli bo'lgan va hozir ham shundaydir. Kauchuk qistirmalari bo'lgan qalay qopqoqlar (marinadlar va tuzlangan bodringlar uchun laklangan yoki qalay qopqoqlardan foydalanish yaxshidir) qo'lda tikuv mashinasi bilan qutiga tezda o'rnatiladi. Ushbu qoplamalar bir martalik. Ularni korroziyaga qarshi moy bilan qoplash tavsiya etiladi.

So'nggi paytlarda uy konservalarida tishli yopilish turi bo'lgan qutilar muvaffaqiyatli qo'llanilmoqda. Ushbu usulda vintli tishli va muhrlangan qistirmali (yoki usiz) qalay qopqoq vida shaklidagi o'simtalar bilan qutining bo'yniga vidalanadi. Bunday konservalar pasterizatsiya usuli bilan olingan konservalarni, shuningdek, konservalar va murabbolarni tayyorlash uchun qulaydir. Ular bir necha marta ishlatilishi mumkin.

Saqlash vaqtida "barqaror" bo'lgan va germetik yopishni talab qilmaydigan konserva yoki uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallanmagan konservalarni zich (yaxshisi kauchuk) bog'ichli plastik qopqoq yoki pergament qog'oz (qarang qog'oz) bilan yopish mumkin. . Bundan tashqari, qaynoq suv bilan oldindan isitiladigan polietilen qopqoqlar ishlatiladi.

Shisha butilkalar va ko'zalar tiqin yoki polietilen tiqinlar bilan yopiladi va ustiga muhrlangan mum, qatron yoki kerosin bilan quyiladi. Sharbatni saqlashda siz kauchuk so'rg'ichlarni mantar sifatida ishlatishingiz mumkin.

Konserva, murabbo va boshqa shunga o'xshash mahsulotlarni tayyorlash uchun pastki qismi keng bo'lgan mis yoki guruch idish kerak. Bundan tashqari, emal havzasidan ham foydalanishingiz mumkin, ammo emalga zarar bermasdan.

Sharbat tayyorlash uchun har xil konstruksiyali sharbat chiqargichlar, presslar, sharbat chiqargich va bug‘ pishirgich ishlatiladi. Agar sizda bunday qurilmalar bo'lmasa, siz 2-3 qatlamga o'ralgan zich mato yoki tülbent orqali tug'ralgan meva, sabzavot va rezavorlardan siqib, sharbat tayyorlashingiz mumkin.

Sterilizatsiya qilish uchun sizga har biri 8-10 litr hajmdagi 1-2 alyuminiy past kostryulkalar va bitta baland pan yoki tank kerak bo'ladi (siz chelakdan foydalanishingiz mumkin). Idish yorilib, sinib ketmasligi uchun pastki qismga yog'och panjara va bir parcha mato qo'yiladi.

Ayrim mahsulotlarning massasi, grammda

Idishlarni tayyorlash

Yuqori sifatli ish qismlarini olishning asosiy sharti idishlarni puxta tayyorlashdir.

Shisha idishlar 1 litr suv uchun 1 choy qoshiq miqdorida pishirish soda iliq eritmasi bilan yuviladi, keyin sovuq suv bilan yuviladi. Shundan so'ng, choynak yoki har qanday maishiy texnika yordamida quvvatiga qarab 10-25 daqiqa davomida bug'da sterilizatsiya qilinishi kerak. Pechda bir vaqtning o'zida bir nechta qutilarni sterilizatsiya qilishingiz mumkin, haroratni 30 daqiqa davomida asta-sekin oshirasiz. Bunday holda, quruq qutilar bo'yin yuqoriga qarab o'rnatiladi. Yonayotganda shishalar paxta to'siqlari bilan yopilishi kerak, ular faqat to'ldirilganda chiqariladi. Meva faqat quruq idishlarga joylashtiriladi.

Toza qutilar va shishalarni peçete yoki sochiq bilan yoping.

Emal qilingan idishlar soda issiq eritmasi bilan yaxshilab yuviladi.

Shisha va metall qopqoqlar va prokladkalar soda bilan qaynoq suvda muhrlanishidan oldin 10-15 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi.

Qattiq yog'ochdan yasalgan barrellar - eman, olxa, aspen, jo'ka - quyidagi tarzda qayta ishlanadi: agar ular yangi bo'lsa, ular namlanadi, ya'ni. sovuq suv bilan to'ldiring, uni har 2-3 kunda 2-3 hafta davomida o'zgartiring. Emdirish oxirida perchin shishadi va barrellar havo o'tkazmaydigan bo'ladi. Keyin barrellar past konsentratsiyali kostik soda issiq eritmasi bilan yuviladi va iliq va sovuq suv bilan qayta-qayta yuviladi (tansy qo'shilishi mumkin). Allaqachon ishlatilgan barrellar ho'llashdan oldin va keyin yaxshilab yuviladi.

Toza bochkalar quritiladi va ichkaridan elektr energiyasi bilan isitiladi.

Keng cho'tka yordamida barrelning ichki yuzasi eritilgan kerosin qatlami bilan qoplanadi, unga ishonchliroq muhr uchun rozinning uchdan bir qismi qo'shiladi. So'nggi paytlarda oziq-ovqat uchun mo'ljallangan plastik plyonkali germetik qoplamalar qo'llanilgan.

Konservalash qo'shimchalari

Ko'pgina konservalarda ta'mga, mahsulotning ko'rinishini yaxshilashga, uni buzilishdan himoya qilish uchun turli xil moddalar qo'shiladi.

Sirka

Sirka kislota kuchsizligi 5-9% kuchsiz sirka shaklida yoki 80% (ba'zan 30-70%) sirka mohiyati shaklida ishlatilishi mumkin. Ko'pincha siz kuchli sirka mohiyatini ishlatishingiz kerak.

Limon kislotasi

U yoqimli ta'mga ega, sirkadan farqli o'laroq, ta'mi yumshoqroq va oshqozon shilliq qavatini kamroq bezovta qiladi. Shuning uchun, oshqozon kasalliklari uchun konservalangan sabzavotlarni to'ldirish uchun sirka o'rniga qo'shiladi, parhez bilan va hokazo.

Limon kislotasi tortish yoki taxminiy o'lchov bilan standartlashtiriladi.

Limon kislotasi turli xil qadoqlarda sotiladi va quruq joyda saqlanishi kerak.

Limon sharbati

Yangi limon sharbati yoki sterillangan konserva sharbati konserva uchun yaxshi qo'shimcha bo'ladi: mahsulotning kislotaliligi va xushbo'yligini yaxshilaydi. Uning tarkibida 5 dan 8% gacha limon kislotasi mavjud bo'lib, u kristalli limon kislotasi kabi yumshoq, sog'lom va to'yimli, chunki u shakar, vitamin C va boshqa moddalarni o'z ichiga oladi. Sharbat birinchi navbatda qo'shiladi, agar mahsulotning ta'mini yaxshilash, lazzatlanish kerak bo'lsa, masalan, kompotlar (nok, qovoq), unda siz barcha dilimlenmiş limonni qo'yishingiz mumkin.

tuz

U sabzavot mahsulotlarining ta'mi uchun va faqat konserva uchun qo'shiladi. U quruq joyda saqlanishi kerak, chunki u havodan namlikni yutadi va qattiqlashadi, buning natijasida u yomon standartlashtirilgan. Haddan tashqari tuzlangan ovqatlar yoqimsiz, nosog'lom, shuning uchun tuzni qayta qo'shganda tortish va o'lchash kerak.

Suyuqlikda erigan 1 kg tuz taxminan 0,40 litr hajmni egallaydi.

Shakar

Ko'pchilik konservalarning ta'mini yaxshilash uchun tozalangan lavlagi shakar qo'shiladi.

Shakarning barcha turlari konserva uchun mos keladi, chunki tozalangan lavlagi shakar (va qamish shakar) har doim kamida 99,8% saxaroza o'z ichiga oladi, shuning uchun shakarning barcha turlarining shirinligi bir xil bo'ladi. Eng keng tarqalgan shakar granullangan shakar bo'lib, tez eruvchanligi uchun shakar kukuni ishlatiladi.

Qo'shilganda, shakar tortiladi. Ba'zi hollarda, asosan, takroriy qismlar bilan shakar tegishli choralar bilan o'lchanadi. Bundan tashqari, granüllangan shakar va kukun uchun hajmlar boshqacha.

Eritgandan so'ng, 1 kg shakar taxminan 0,6 litr hajmga ega. Mavsumdan oldin shakarni zaxiralashingiz kerak, shunda sizda doimo etarli miqdorda shakar mavjud.

Ziravorlar

Konservalangan sabzavotlarning ta'mi va xushbo'yligi ziravorlar yordamida saqlanishi kerak, ular tabiiy shaklda yoki sirka qo'shilgan ekstrakt sifatida qo'shiladi. Ba'zi mahsulotlarda maydalangan ziravorlar qo'llaniladi, ular uzoq vaqt davomida saqlanmasligi kerak, shuning uchun aromatik moddalar o'chib ketmaydi.Ziravorlarni quruq joyda saqlash kerak, aks holda ular juda tez mog'orlanadi.

Ziravorlar uni haddan tashqari oshirmaslik uchun, balki xushbo'ylikni kamaytirmaslik uchun ehtiyotkorlik bilan ishlatilishi kerak. Ziravorlar qo'shilishi har bir holatda sub'ektivdir, shuning uchun hamma uchun mos keladigan retseptni topish oson emas. Har qanday uy bekasi ziravorlar tezligini oshirish yoki kamaytirish imkoniyatiga ega, ba'zida tavsiyalarda berilganlar o'rniga boshqa turlar bilan to'ldiradi.

Taniqli import qilinadigan va mahalliy ziravorlardan tashqari (qora va xushbo'y qalampir, qizil qalampir, chinnigullar, dafna barglari, xantal urug'lari, doljin, muskat yong'og'i, muskat yong'og'i va boshqalar) ta'mga turli xil xushbo'y o'tlar qo'shiladi: arpabodiyon, maydanoz, marjoram va boshqalar ., va eng muhimi - piyoz, sarimsoq, horseradish.

Biroq, ziravorlarni haddan tashqari iste'mol qilish nosog'lomdir va dietada ma'lum turdagi ziravorlar taqiqlanadi. Ular sog'liq uchun zararsiz bo'lgan boshqalar bilan almashtirilishi mumkin. Siz har doim aromatik o'tlar va o'simliklardan foydalanishingiz mumkin.

Ziravorlar kelajakda foydalanish uchun sotib olinmasligi kerak, chunki ulardan aromatik moddalar chiqib ketadi va ular, ayniqsa nam va issiq xonada mog'orlanishi mumkin. Butun va quruq ziravorlar vintli idishlarda saqlanadi.

Saqlash xususiyatlari va konservalangan meva va rezavorlar buzilishining sabablari

Konservalarni saqlash uchun eng yaxshi harorat 0-12 ° S dir, garchi sterilizatsiya qilinganidan keyin ularni xona haroratida (15-25 ° C) saqlash mumkinligi ma'lum. Agar mahsulot yaxshi sterillangan bo'lsa, u 25 ° C dan yuqori haroratlarda ham yomonlashmaydi.

Saqlash uchun eng qulay harorat 0 ° C ga yaqin bo'lib, unda barcha kimyoviy jarayonlarning borishi sekinlashadi.

Konserva saqlanadigan xona qorong'i va quruq bo'lishi kerak.

Tayyorlangan konservadagi nuqsonni saqlashning dastlabki 10-15 kunida aniqlash mumkin. Agar issiqlik bilan ishlov berish muddati qisqartirilsa, sabzavotlar yomon yuvilsa, bu ba'zi mikroorganizmlar o'lmasligiga va bir necha kundan keyin konserva tarkibini iste'mol qila boshlaganiga olib kelishi mumkin. Chiqarilgan gazlar qalay qopqoqlarining shishishiga olib keladi.

Konservalarning muddatidan oldin buzilishining ikkinchi sababi qutilarning yopilishidagi oqmalar bo'lishi mumkin. Mikroorganizmlar kavanozning ichki qismiga kirib boradi va u erda yaxshi ozuqa muhitini topib, tez rivojlana boshlaydi. Idishning tarkibi fermentatsiyalana boshlaydi, sirop yoki plomba loyqa bo'ladi va chiqadigan gazlar qopqoqni yirtib tashlashi mumkin.

Buzilish belgilari bo'lgan konservalarni darhol ochish kerak. Konservalangan mevalar, kompotlar, kartoshka pyuresi, xamirturush hidi va ta'mi bo'lgan sharbatlarni yirtqichlardan solib, qaynatib, jele yoki kartoshka pyuresi tayyorlash uchun ishlatish mumkin. Tarkibida yoqimsiz, chirigan hid bo'lsa, uni iste'mol qilmaslik kerak.

Konserva

Konserva assortimenti 500 dan ortiq nomlarni o'z ichiga oladi, shundan 120 ga yaqin go'sht konservalari, 150 ta baliq, 70 ta sabzavot, 150 ta meva; Konservalangan sharbatlarning 22 nomi va bir necha turdagi sut konservalari.

Mevalar qovurilgan mevalar, konservalar, murabbo, murabbo, mevali soslar, kartoshka pyuresi va marinadlar shaklida saqlanadi.

Sabzavotlardan tabiiy sabzavot konservalari, gazak konservalari (pomidor sousida, oʻsimlik moyi bilan), konsentrlangan tomat mahsulotlari (tomat pastasi, tomat pyuresi), sabzavot pyuresi, soslar va marinadlar ishlab chiqariladi.

Konservalangan sharbatlar meva va reza mevalaridan, shuningdek, yangi pomidorlardan tayyorlanadi.

Bundan tashqari, ular bolalar va parhez ovqatlar uchun konservalangan meva va sabzavotlar ishlab chiqaradilar.

Go'sht konservalarining assortimentiga qovurilgan go'sht, mol go'shti, go'shtli go'sht, qovurilgan go'sht, mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zi go'shti, cho'chqa go'shti, qovurilgan cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti kotletlari (tug'ralgan), qovurilgan mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq go'shti kiradi. , miya, buyraklar, qovurilgan jigar va boshqalar.

Go'sht konservalari orasida - sariyog 'bilan pate, cho'chqa yog'i bilan pate, cho'chqa qo'ziqorinli pate, miya va jigardan pate.

Konservalar orasida karamli kolbasalar, pomidor sousidagi kolbasalar, bulondagi kolbasalar ham bor; konservalangan jambon ham bor.

Go'sht va sabzavotlar konservalari mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, no'xat, loviya, yasmiq bilan qiyma, yog', piyoz va ziravorlar qo'shilgan holda ishlab chiqariladi.

Konservalangan tovuq go'shtining juda boy tanlovi mavjud.

Konservalangan tovuq go'shti nozik, parhezli, juda to'yimli mahsulotdir. Konsentrlangan tovuq suvi bilan qoplangan eng yaxshi qovurilgan tovuq go'shti saqlanadi.

Bizda juda ko'p turli xil baliq turlari bor va baliq konserva sanoati shunchalik jadal rivojlanmoqdaki, faqat baliq konservalari ro'yxati kitobimizda juda ko'p joy egallaydi. Shuning uchun biz baliq konservalari haqida ularning guruhlariga ko'ra qisqacha ma'lumot berish bilan cheklanamiz.

Tabiiy konserva baliqlari Uzoq Sharq qizil ikra baliqlaridan (sockeye losos, chinook losos, coho losos, pushti qizil ikra, chum losos), kamdan-kam hollarda sekretsiya va oq baliqlardan tayyorlanadi.

Tabiiy konserva baliqlari xuddi shu nomdagi qaynatilgan yangi baliq bilan bir xil tarzda iste'mol qilinadi (masalan, qaynatilgan mersin yoki beluga kabi). Ularga salat, sabzavot yoki boshqa garnitür yoki sous bilan xizmat qilish kerak.

Konservalangan baliq gazaklari assortimenti juda boy - yog'da, pomidorda, marinadda. Konserva zavodida baliq oldindan konserva turiga va tayyorlash retseptiga qarab turli xil ishlov berishdan o'tkaziladi: qovurilgan, tuzlangan, dudlangan, pishirilgan, quritilgan, quritilgan. Quritish natijasida baliq terisi kumush rangga ega bo'ladi, chekish esa unga oltin ranglar beradi; qovurish uchun baliq oldindan un bilan quyiladi, shuning uchun uning ustida ishtahani ochuvchi qobiq paydo bo'ladi.

Konservalangan baliq snack barlariga turli xil plombalar (pomidor sousi, xushbo'y o'simlik moyi yoki o'simlik moylari aralashmasi) qo'shiladi, so'ngra qutilar o'raladi (muhrlanadi) va sterilizatsiya qilinadi.

Sprat, sardalya kabi konservalar ko'pincha yog'da, shuningdek oldindan dudlangan - treska, seld, pomidorda - gobi, mayda va qizil baliqlarda tayyorlanadi.

Barents dengizidagi trollarda bir xil parhez konservalari ishlab chiqariladi: tabiiy cod jigarida yoki pomidorda. Sterilizatsiya paytida jigardan chiqarilgan tabiiy treska yog'i juda yoqimli ta'mga ega va baliq yog'ining odatiy ta'miga ega emas. Ushbu konservalardan tayyorlangan qaynatilgan jigar eng mazali, yumshoq va juda to'yimli gazaklardan biridir.

Bundan tashqari, baliq yog'i 60% dan ortig'ini o'z ichiga olgan va vitaminlarga boy bo'lganligi sababli, baliq jigari dorivor ahamiyatga ega.

E'tibor bering, yog'dagi spratlar va sardalyalar, ehtimol, misli ko'rilmagan baliq konservalari.

Achchiq tuzlangan va tuzlangan baliq konservalari boshqa konservalardan ajralib turadi. Konservalarning konservalardan farqi shundaki, ular sterilizatsiya qilinmaydi, faqat germetik yopiladi. Konservalar konservalarga qaraganda kamroq bardoshli - ular sovuq holda saqlanishi kerak.

Taniqli spratlar, hamsi, marinadlangan seld va boshqa shunga o'xshash konservalangan gazaklar sterilizatsiya qilinmaydi; shuning uchun tayyorlash usuliga ko'ra, ular prezervativ sifatida tasniflanadi.

Konservalash- bu qishloq aholisi yoki mustaqil yashashi kerak bo'lgan boshqa chekka joylar uchun eng mashhur mavzu.

Tushlik Konserva

Oziq-ovqat sanoati turli xil assortimentdagi konservalarni ishlab chiqaradi - birinchi va ikkinchi konservalar, iste'molga to'liq tayyor.

Quyidagi birinchi taomlar konservalanadi: borsch, Ukraina borsch, tuzlangan bodring, lavlagi sho'rva, yangi karam sho'rva, tuzlangan karam sho'rva, go'shtli tuzlangan karam sho'rva, go'shtli karam sho'rva, qo'ziqorinli kunlik karam sho'rva, ismaloqdan yashil karam sho'rva, yashil karam sho'rva va otquloq.

Konservalangan ikkinchi taomlar orasida - sabzavotli hodgepodge, sabzavot va qo'ziqorin hodgepodge.

Istisnosiz, barcha konservalar eng yuqori sifatli mahsulotlardan tayyorlanadi va to'liq iste'mol qilishga tayyor taomni ifodalaydi, uni xizmat qilishdan oldin qaynoq suv bilan suyultirish va qaynatish (birinchi kurslar) yoki skovorodkada (ikkinchi) isitish kerak. kurslar).

Ushbu konservalar, ayniqsa, mazali va to'yimli bo'lib, eng ko'p miqdorda vitamin va mineral tuzlarni o'z ichiga olgan holda, etuklik bosqichida yig'ib olingan sabzavotlardan tayyorlanadi.

Oziq-ovqat konsentratlari

Oziq-ovqat konsentratlari - konsentrlangan oziq-ovqat mahsulotlari - planshetlar va briketlarga siqilgan holda yoki kukunli aralashmalar shaklida sotiladi. Ular qisman yoki to'liq foydalanishga tayyor.

Besh yillik rejalarda yaratilgan oziq-ovqat konsentratlari sanoatining asosiy vazifalaridan biri uy bekasiga tushlik, nonushta yoki kechki ovqatni minimal mehnat va vaqt sarflagan holda tayyorlashga yordam berishdan iborat. uzoq masofali ekspeditsiya ishtirokchilariga, qutb tadqiqotchilariga, qishkilarga, sayyohlarga, uchuvchilarga, geologlarga, ovchilarga, diqqatga sazovor joylarga oziq-ovqat.

Konsentratlar assortimenti birinchi, ikkinchi va uchinchi taomlarni o'z ichiga oladi.

Birinchi taomlar orasida: qo'ziqorinli marvarid sho'rva, no'xat va loviya pyuresi sho'rva, guruchli meva sho'rva, kartoshka sho'rva, karam sho'rva va quritilgan sabzavotlardan tayyorlangan borsch.

Ikkinchi taomlar orasida: bo'tqa (grechka, tariq, marvarid arpa, guruch, arpa, jo'xori uni, jo'xori uni, makkajo'xori yormasi), noodle, don, guruch pudingi.

Uchinchi taomlar - shakar va kraxmal (qora smorodina, kızılcık, olcha, olxo'ri, olma va boshqalar) bilan tabiiy meva va rezavorlar sharbatlari (ekstraktlari) asosida tayyorlangan barcha turdagi jele.

Bundan tashqari, go'sht, sut, baliq, tuxum konsentratlari (go'sht va tovuq bulyonlari, quruq sut, tuxum kukuni va boshqalar) mavjud.

Konsentrat yorliqlari idishning tarkibi va uni qanday iste'mol qilishini ko'rsatadi.

Masalan, “No‘xat pyuresi sho‘rvasi” konsentratining briketlarida 75,5% no‘xat, bug‘doy unida – 5%, quritilgan sabzi – 2%, quritilgan piyozda – 3%, yog‘da – 10%, tuz, maydalangan murch borligini ta’kidlaymiz. .

Briket faqat yoğrulmalı, suv bilan qoplanadi va pishiriladi, aralashtiriladi, 10-15 daqiqa davomida, no'xat sho'rvasini odatdagi tarzda tayyorlash bir necha soat davom etadi.

Konsentrlangan jele tarkibida pahtal (28-32%), shakar (64-65%), meva va rezavorlar ekstrakti (6,5-7%) mavjud. Ushbu mahsulotlarning kontsentratsiya darajasini ko'rsatish uchun bu erda ba'zi raqamlar mavjud. Shunday qilib, yangi tuxumning namligi 75%, tuxum kukunining namligi esa 6-7%; 1 litr sut kukuni 8 litr to'liq sutga to'g'ri keladi; 1 kg quritilgan sabzavotlar 8-10 kg yangi sabzavotlarga to'g'ri keladi. Bir piyola sho'rva uchun konsentrat "No'xat pyuresi sho'rva" 75 g, plastinkaning tarkibi esa 450 g. Bir stakan jele tayyorlash uchun quruq jele tabletkasi 33 g, bu tabletkadan jele 200 g.

UYNI ASRALASH

Uyda konserva tayyorlash qiziqarli. Siz o'zingizning kvartirangizdagi do'konlarda sotiladigan ko'plab konservalarni o'zingiz tayyorlashingiz va o'zingizning didingiz va retseptlaringizga ko'ra butunlay yangilarini yaratishingiz mumkin.

Qishda stolga uy qurilishi konservalarini berish juda yoqimli.

Konserva nima va nima uchun ular uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin

Ma'lumki, deyarli barcha oziq-ovqat mahsulotlari tez buziladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi mikroorganizmlar tomonidan sodir bo'ladi. Mikroorganizmlarning uchta asosiy guruhi mavjud - bakteriyalar, mog'or va xamirturush. Ularning barchasi mavjud bo'lishi mumkin, odamlar iste'mol qiladigan ovqatlarni iste'mol qiladilar. Shu bilan birga, ular oziq-ovqat mahsulotlarini parchalaydi va turli xil moddalarni (kislotalar, gazlar va boshqalar) chiqaradi, ularning mavjudligi buzilish belgisidir.

Mikroblar hamma joyda mavjud, shuning uchun ular oziq-ovqatga osonlikcha kirishlari mumkin. Barcha mikroblar hajmi jihatidan juda kichik va mikroskopsiz ko'rilmasligi sababli ular oziq-ovqatda ham ko'rinmas qoladi.

Mikroblarning hayotiy faoliyati uchun faqat oziq-ovqat bo'lishi etarli emas. Mikroblarning oziqlanishi uchun ma'lum sharoitlar zarur.

Agar mikroblar bu sharoitlardan mahrum bo'lsa, ular rivojlana olmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashning deyarli barcha ma'lum usullari bunga asoslanadi. Mikroblarning mavjudligining asosiy shartlaridan biri namlikning mavjudligidir. Mahsulotdagi namlik miqdori past bo'lsa, ular erigan moddalarni o'zlashtira olmaydi va shuning uchun ular o'lmasa ham, oziqlana olmaydi. Oziq-ovqatlarni quritish bunga asoslanadi. Meva va rezavorlardan murabbo, murabbo, murabbo yoki siroplarni tayyorlashda ularda juda kam namlik qoladi va shakarning juda yuqori konsentratsiyasi hosil bo'ladi, ya'ni mikroblar uchun noqulay sharoitlar paydo bo'ladi.

Agar ovqat kislotali bo'lsa, unda ko'pchilik mikroblar mavjud bo'lmaydi. Bu sirka kislotasi meva, sabzavotlar va boshqa mahsulotlarga qo'shilganda tuzlash uchun ishlatiladi. Sabzavotlarni tuzlash va tuzlash, meva va rezavorlarni namlash xuddi shu printsipga asoslanadi. Faqat bu holda, kislota qo'shilmaydi, lekin uning o'zi sut kislotasi deb ataladigan mikroblarning ayrim turlarining ta'siri natijasida fermentlangan sabzavotlar va mevalarda hosil bo'ladi. Bu mikroblar sabzavot va mevalarda bo'lgan shakar bilan oziqlanadi va sut kislotasini chiqaradi. Sut kislotasi yetarli miqdorda to‘planganda, boshqa barcha mikroblar uchun, keyin esa sut kislotasining o‘zi uchun noqulay sharoitlar yaratiladi va ularning hayotiy faoliyati to‘xtaydi.

Turli mikroblar uchun eng yaxshi yoki optimal haroratlar farq qiladi, lekin asosan ular 10-50 ° oralig'ida. Agar mahsulot 0 ° gacha sovutilsa, barcha mikroblarning rivojlanishi keskin sekinlashadi. Bu oziq-ovqat mahsulotlarini muzlatgichda saqlashda qo'llaniladi. Muzlatilgan ovqatlar yanada yaxshi saqlanadi.

Yuqoridagi usullarning barchasi mikroblarning hayotiy faoliyatining cheklanishiga olib keladi, ular bir vaqtning o'zida mahsulotda qoladi, lekin rivojlana olmaydi. Agar bu cheklovchi shartlar olib tashlansa, mikroblar yana harakat qila boshlaydi. Misol uchun, muzlatilgan yoki sovutilgan mevalarni qizdirsangiz, u tezda yomonlashadi.

Kuchli isitish bilan butunlay boshqacha bo'ladi. Qaynatish nuqtasida (100 °) ko'pchilik mikroblar o'ladi. To'g'ri, hamma ham o'lmaydi - maxsus shakllanishlarni chiqaradigan mikroblarning (bakteriyalarning) ayniqsa chidamli turlari mavjud, ular hatto uzoq vaqt qaynashga ham bardosh bera oladilar; sovutgandan so'ng, ulardan yangi mikroblar o'sishi mumkin. Ammo siz mahsulotni 100 ° dan yuqori, masalan, 115-120 ° gacha qizdirishingiz mumkin, bu haroratda bakteriyalar va ularning sporalari bir necha o'n daqiqada yo'q qilinadi. Bu sterilizatsiya orqali oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash deb ataladigan narsaning asosidir.

Sterilizatsiya deganda tirik organizmlarning ta'minotini yo'qotish, ya'ni yo'q qilish tushuniladi. Konserva holatida biz mikroorganizmlar haqida gapiramiz, ular yo'q qilinganidan keyin mahsulotning buzilishiga olib kelmaydi.

Ammo sterilizatsiya qilingan mahsulot sovutilsa, havodagi boshqa mikroblar yana unga tushadi va u yana buziladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun konservalangan mahsulot germetik tarzda muhrlanishi mumkin bo'lgan, ya'ni havo qutiga kirmasligi yoki chiqmasligi uchun idishga joylashtiriladi. Havoning o'zi xavfli emas, sterilizatsiya paytida yo'q qilinganlarni almashtirish uchun yangi mikroblar havo bilan birga qutilarga kirmasligi muhimdir.

Demak, oziq-ovqat mahsulotlarini muhrlangan bankalarda sterilizatsiya qilish yo'li bilan saqlash usuli ikkita shartning kombinatsiyasiga asoslangan - muhrlash, ya'ni mahsulotni qutilarga mahkam yopishtirish, havo kirishini istisno qilish va sterilizatsiya - mahsulotni yo'q qilish uchun konserva bilan birga isitish. banka ichidagi mikroorganizmlar.

Odatda, konservalar sterilizatsiya paytida 100 ° yoki undan yuqori haroratda isitiladi. Ba'zi mahsulotlar uchun past haroratlardan foydalanish mumkin. Bunday isitish shartli ravishda pasterizatsiya deb ataladi, garchi bu nomlar o'rtasida asosiy farq yo'q.

Sterilizatsiyadan so'ng kavanozda tirik mikroblar qolmaydi. Yangi mikroblar esa bankaga kira olmaydi. Shunday qilib, sterillangan mahsulotning buzilishining sabablari bartaraf qilinadi va konserva ko'p yillar davomida normal xona haroratida hech qanday buzilmagan holda saqlanishi mumkin.

Aynan shu ikkala talabni - mahsulotlarni germetik yopish va sterilizatsiya qilishni - birlashtirgan holda sanoatda barcha turli xil konservalar - sabzavot, meva, baliq, go'sht va boshqalar ishlab chiqariladi.

Qanday konservalarni uyda tayyorlash mumkin

Har qanday mahsulotda turli xil mikroblar paydo bo'lishi va aslida paydo bo'lishi mumkin bo'lsa-da, harorat ular uchun qulay bo'lsa ham, ularning hammasi ham rivojlanishga qodir emas. Go'sht va baliq tarkibida deyarli hech qanday kislota mavjud emas. Bunday neytral muhitda turli bakteriyalar osongina rivojlanadi, bu esa go'sht va baliq mahsulotlarini chirigan hidning shakllanishi bilan buzilishiga olib keladi. Ammo bu bakteriyalar sezilarli kislotalilik bilan ajralib turadigan meva va rezavorlarga ta'sir qilmaydi.

Meva va sabzavot mahsulotlarining yomonlashishi asosan kislotali muhitda rivojlanishi mumkin bo'lgan mog'or va xamirturushlardan kelib chiqadi va asosan meva va rezavorlarning muhim tarkibiy qismi bo'lgan shakar bilan oziqlanadi.

Mog'or va xamirturush nisbatan qisqa vaqt ichida oddiy qaynatish orqali nobud bo'ladi. Bakteriyalar spora hosil qiladi, shuning uchun konservalangan go'sht va baliqlarni sterilizatsiya qilish kerak - 100 ° dan yuqori haroratda isitiladi. Xuddi shu narsa kislotali bo'lmagan sabzavotlarning ko'pchiligiga tegishli (pomidor, otquloq va ravondan tashqari).

Haroratni 100 ° dan yuqoriga ko'tarish uchun maxsus apparatlarda isitish kerak. Avtoklavlar deb ataladigan bunday qurilmalar konserva sanoatida qo'llaniladi. Bizda hali uyda konserva uchun avtoklavlar yo'q.

Uyda tayyorlangan konserva idishlari oddiy qozonlarda yoki boshqa idishlarda isitiladi. Qaynatish paytida yirtqichlardan suvning harorati 100 ° dan oshmaydi, shuning uchun qutilarda ham u yuqori bo'lmaydi (amalda - hatto bir necha daraja pastroq). Bu issiqlik mog'or va xamirturushni osongina o'ldirishi mumkin, ammo bakteriyalarni o'ldirish uchun qaynatish uchun ko'p soat kerak bo'ladi.

Bularning barchasini inobatga olgan holda, biz uyda barcha turdagi meva va rezavorlardan, pomidor, rovon va otquloqdan konserva tayyorlashni tavsiya qilishimiz mumkin.

Boshqa barcha sabzavotlar ham konservalangan bo'lishi mumkin, ammo ularga sirka, limon yoki sut kislotasi zarur miqdorda qo'shilishi bilan: Bu ozgina kislotali konserva ishlab chiqaradi (tuzlangan sabzavotlarga qaraganda ancha past), lekin ularni sterilizatsiya qilish mumkin. qaynoq suv. Shuni esda tutish kerakki, avtoklavlar yo'qligi sababli, uyda go'sht va baliq konservalarini tayyorlash nafaqat tavsiya etilmaydi, balki ruxsat etilmasligi kerak. Gap shundaki, go'sht va baliq mahsulotlarida odatdagi chirishga chidamli bakteriyalardan tashqari, sog'liq uchun xavfli bo'lgan botulizm bakteriyalari paydo bo'lishi mumkin, bu esa og'ir zaharlanishni keltirib chiqarishi mumkin. Bu bakteriyalarni oddiy qaynatish bilan yo'q qilish juda qiyin. Ammo meva va sabzavotlarni konservalash mutlaqo xavfsizdir.

Uyda konserva tayyorlash uchun idishlar va uskunalar.

Yaxshi konserva, agar u germetik yopilgan bo'lsa, turli xil idishlarda olinishi mumkin.

Uyda foydalanish uchun shisha qopqoqli maxsus shisha idishlar yoki qalay qopqoqlari bilan yopilgan oddiy konservalangan shisha idishlar.

Ko'p turdagi konservalarni shishaga solish mumkin. Rasmda ko'rsatilgan maxsus bankalar, shisha qopqog'idan tashqari, muhrlanish vaqtida mahkamlikni ta'minlash uchun keng elastik rezina prokladkali halqa va sterilizatsiya paytida qopqoqlarni bankada ushlab turish uchun prujinali - qisqich yoki qisqich bilan jihozlangan. Bu konservalar sanoatimiz tomonidan ishlab chiqariladi. Ushbu idishlarda konservalarni sterilizatsiya qilish juda qulay, shuning uchun ularni birinchi navbatda foydalanish uchun tavsiya qilish kerak.

Oddiy shisha qutilar har bir xonadonda mavjud va ularni sotib olish qiyin emas. Ushbu qutilar apparat do'konlarida mavjud bo'lgan rezina halqali qalay qopqoqlar yordamida muhrlanadi. Konserva og'zining cheti qat'iy belgilangan diametrga ega (83, 70 yoki 58 mm). Qopqoqlar qutilarning to'liq yopilishini ta'minlash uchun aniq o'lchamda qilingan. Sotuvda siz doimiy oziq-ovqat lak bilan qoplangan oq va sariq qopqoqlarni topishingiz mumkin. Laklangan qopqoqlar nordon mevalar va rezavorlar, shuningdek, tuzlangan bodringni yopish uchun ishlatiladi, kamroq nordon (olma, pomidor) ham laklanmagan qopqoq bilan yopishtirilishi mumkin.

Rasmda ko'rsatilgan qo'lda tikuv mashinasidan foydalanib, bankalarni qalay qopqoqlari bilan yoping. Mashina po'lat rulo, chuck, bosimli qo'ziqorin va tutqichdan iborat. Agar qutilar bo'lmasa, mayda meva va rezavorlardan yoki sabzavot va mevalarning kesilgan bo'laklaridan ko'plab konservalar, shuningdek, turli xil pyure mahsulotlari va sharbatlar shishalarda (sut yoki oddiy tor bo'yinli) tayyorlanishi mumkin. Sut idishlarini yopish uchun qalaydan diametri 32-33 mm bo'lgan doiralar kesilishi kerak (konserva yoki qopqoqlardan). Bunday doira sut shishasining bo'ynining ichki tomonida joylashgan tokchaga mahkam o'rnatiladi va yuqoridan u 2 qism bitum, 5 qism rozindan tashkil topgan eritilgan muhrlangan mum yoki qatron bilan to'liq quyiladi. va kerosinning 3 qismi (siz boshqa kompozitsiyani o'zingiz tanlashingiz mumkin). Oddiy tor bo'yinli butilkalar tiqinlar bilan yopiladi, ularni bo'yinning yuqori chetidan pastga bosadi va yuqoridan ular muhrlangan mum yoki smola bilan to'liq quyiladi.

Ish uchun sizda quyidagilar bo'lishi kerak: blanching uchun 3-5 litr uchun alyuminiy yoki sirlangan pan; sterilizatsiya idishi (baland), unda siz 3-4 yoki undan ortiq qutichani qo'yishingiz mumkin, uni qopqoq bilan yoping; tirqishli qoshiq; filtr; oshxona pichog'i; qoshiq - bir osh qoshiq va choy qoshiq; vilka - barchasi zanglamaydigan po'latdan yasalgan.

Sterilizatsiya paytida, shuningdek, meva va sabzavotlarni oqartirganda yirtqichlardan va konservalardagi suvning haroratini aniqlash uchun termometrga ega bo'lish maqsadga muvofiqdir.

Agar sizda gaz plitasi bo'lmasa, isitish va sterilizatsiya qilish uchun kerosin pechlari, kerosin pechkasi, kerosin pechkasi yoki oddiy pechkadan foydalanishingiz mumkin.

Meva va sabzavotlarni konservalash uchun tayyorlash

Meva, rezavorlar yoki sabzavotlarni oldindan qayta ishlash usuli ularning turiga va biz ulardan qanday konserva olishni maqsad qilganimizga bog'liq. Bu keyinroq batafsil muhokama qilinadi.

Biroq, hamma yoki ko'p hollarda muqarrar bo'lgan umumiy texnika va jarayonlar mavjud. Shunday qilib, har qanday sabzavot va mevalarni axloqsizlikdan to'liq tozalash uchun yuvish kerak (ayniqsa ehtiyotkorlik bilan - ildiz ekinlari va ko'katlar); keyin peeling, chuqurchalar, urug'lar va boshqa yeyilmaydigan va yeyilmaydigan qismlarga ergashadi.

Meva va sabzavotlarni bo'laklarga yoki tilimga kesganda, tilimlarning bir xil bo'lishini ta'minlashga harakat qilish kerak, bu nafaqat konserva ko'rinishini yaxshilaydi, balki sterilizatsiya paytida ular bir tekisda qiziydi.

Xuddi shu maqsadda, bir idishda taxminan bir xil mevalar bo'lishi uchun bir butun sifatida saqlanib qolgan mevalar va rezavorlar hajmi bo'yicha oldindan saralanadi.

Oldindan tozalashning juda muhim jarayoni bu oqartirish, ya'ni sabzavot va mevalarni suvda qaynayotganda yoki biroz pastroq haroratda (yoki bug'da) qisqa muddatli (1-5 daqiqa) kuydirish yoki pishirishdir. Meva va sabzavotlarda oqartirish qorayishga olib keladigan fermentlarni yo'q qiladi (masalan, olma, kartoshka, qo'ziqorin). Bundan tashqari, mikroblarning ko'pchiligi yo'q qilinadi, shuning uchun sterilizatsiya qilish osonroq. Havo va namlikning bir qismi mevalardan chiqariladi, ular hajmi biroz kamayadi va shuning uchun ularni bankaga ko'proq joylashtirish mumkin. Agar, masalan, siz xom olmani bankaga solib qo'ysangiz, ular hali ham hajmini kamaytiradi, lekin allaqachon kavanozning o'zida. Bundan tayyor konserva tarkibida ko'p suyuqlik va ozgina meva bo'ladi.

Qanday bo'lmasin, tayyorlangan mahsulotlar bankalarga qadoqlanadi. To'liq yoki bo'laklarda saqlangan mevalar sirop bilan, sabzavotlar esa sho'r suv bilan quyiladi va agar ular kartoshka pyuresi yoki sharbat shaklida tayyorlansa, ular oddiygina idishlarga quyiladi.

Sirob, sho'r suv, sharbat yoki pyuresi bankalarga issiq quyilishi kerak, shunda sterilizatsiya boshlanishida konserva harorati etarlicha yuqori bo'ladi, keyin uni sterilizatsiya haroratiga qadar qizdirish uchun kamroq vaqt kerak bo'ladi.

Konservalarni to'ldirish kerak, shunda mahsulot ustidagi qutilarning yuqori chetiga bo'sh joy 1,5-2,0 sm bo'ladi.

Bu erda ishning tayyorgarlik qismi tugaydi va eng muhimi boshlanadi - sterilizatsiya (yoki pasterizatsiya), ya'ni mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun isitish.

Bankalarni yopish va sterilizatsiya qilish

Har xil sig'imdagi qutilardagi konservalarning har bir turi uchun kerakli sterilizatsiya davomiyligi daqiqalarda va harorat darajalarda o'rnatiladi. Ko'pincha uy qurilishi konservalari 100 ° da, ya'ni qaynoq suvda sterilizatsiya qilinadi. Konserva tayyorlanadigan qutilarga qarab, ishlash tartibi biroz farq qiladi.

Shisha qopqoqli shisha idishlarda konservalash

To'ldirilgan idishlar shisha qopqoqlar bilan qoplangan, shunda rezina halqa qopqoq yoki idishning bo'yni orasiga to'g'ri keladi. Bir qisqich yoki kamon yordamida qopqoqlar kavanozga mahkam bosiladi. Oldindan suv yirtqichlardan 50-60 ° gacha isitiladi va bu suvga muhrlangan bankalar qo'yiladi. Suv shunday miqdorda olinadiki, u barcha idishlarni qopqoq bilan qoplaydi. Yog'och panjara doirasi yoki mato bo'lagi idishning pastki qismiga qo'yiladi, shunda qutilar keyingi isitishda yorilib ketmaydi. Idishdagi suv qaynaguncha idishni va suv bilan isitishni davom eting. Idishdagi suv qaynayotgan payt sterilizatsiya boshlanishi hisoblanadi. Shu vaqtdan boshlab, bankalar ushbu turdagi konserva uchun ko'rsatilgandek ko'p daqiqa qaynatiladi. Qaynatish zo'ravon bo'lmasligi kerak, chunki bu shart emas, idishdagi suvning harorati baribir ko'tarilmaydi4. Issiqlik yo'qotilishi kamroq bo'lishi va bug'larning xonaga chiqmasligi uchun sterilizatsiya paytida panani qopqoq bilan yopish tavsiya etiladi.

Bunday sterilizatsiya bilan bankalardagi meva va sabzavotlar tovadagi suv bilan isitiladi va ulardagi mikroblar nobud bo'ladi. Suyuqlikning kengayishi va bug'larning paydo bo'lishi natijasida idishdagi bosim ortib ketsa, qopqoq biroz ko'tariladi va ortiqcha bug'lar va u erda qolgan havo hosil bo'lgan bo'shliqqa qutichadan chiqib ketishga majbur bo'ladi. Shundan so'ng, qopqoq o'z joyiga qaytadi va idishdagi suv idishga tushmaydi. Kerakli sterilizatsiya vaqti tugagandan so'ng, qutilar suvdan chiqariladi va qisqichlarni olib tashlamasdan, asta-sekin havoda sovutish uchun joylashtiriladi yoki suv bilan sovutiladi.

Issiq qutilardan qisqichlarni olib tashlay olmaysiz. Idishlar soviganida, shisha qopqoqlar ularga mahkam yopishadi; keyin siz qisqichni olib tashlashingiz va konservalarni saqlashingiz mumkin. Qopqoqlar qutilarga yopishtirilgan, chunki uning ostida kamdan-kam bo'shliq (vakuum) hosil bo'ladi. Bunday kavanozni ochish uchun pichoqni ishlatib, kauchuk halqaning bir tomonini ichkariga ozgina bosing (yoki halqaning tili bo'lsa, uni torting va halqani biroz tortib oling). Keyin tashqi havo idishga kiradi va qopqoq o'z-o'zidan ochiladi.

Shisha qopqoqli idishlar uyda konserva uchun eng qulay hisoblanadi: ularni yopish va ochish uchun hech qanday asbob (bahordan tashqari) talab qilinmaydi.

Qopqoqli qalayli shisha idishlarda konservalash

Bu banklar mamlakatimizda eng keng tarqalgan. Ulardagi konservalarni sterilizatsiya qilish boshqacha tarzda amalga oshiriladi. Birinchidan, qutilar yuqorida tavsiflangan tarzda to'ldiriladi; keyin ular faqat qalay qopqoqlar bilan qoplanadi, lekin o'ralmaydi va sterilizatsiya qilish uchun qizdirilgan suv bilan skovorodkaga joylashtiriladi, lekin shunday qilib, barcha bankalarni o'rnatgandan so'ng, suv qopqoqlarga 1,5-2 sm etib bormaydi. ya'ni, nurlar qaynab turgangacha qizdirishda davom etadi va o'rnatilgan daqiqalar sonini past qaynatishda ushlab turadi. Sterilizatsiya tugagandan so'ng, idishlarni qopqog'ini ochmasdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang (qo'llaringizni yoqib yubormaslik uchun bu sochiq bilan amalga oshiriladi). Ular bankalarni stol ustiga qo'yishadi va ularni tikuv mashinasi yordamida qopqoq bilan yopadilar, so'ngra sovutish uchun yopiq idishlarni qopqog'ini pastga qaratib qo'yishadi. Bu qo'shimcha pro uchun amalga oshiriladiqopqoqlarni issiq bankalar bilan sterilizatsiya qiling. Bunga qo'shimcha ravishda, agar tikuv noto'g'ri bajarilgan bo'lsa, teskari idishda oqish darhol aniqlanishi mumkin.

Shunday qilib, qalay qopqoqli qutilarda konservalar birinchi navbatda sterilizatsiya qilinadi, keyin esa ular muhrlanadi.

Agar siz avval bankalarni muhrlab qo'ysangiz va keyin ularni suv bilan yirtqichlardan solib, qaynaguncha isitib qo'ysangiz, havo va bug'larning kengayishi bosimni oshiradi va qopqoqlar qutichani yirtib tashlaydi, ya'ni barcha ishlar bajariladi. bekor qilinadi va mahsulotlar buziladi.

Shishalarda konservalash

Tayyorlangan sharbatlar, kartoshka pyuresi va boshqa mahsulotlar 3-4 sm ga to'ldirmasdan, shishalarga issiq tarzda quyiladi.To'ldirilgan idishlar chuqur yirtqichlardan yoki isitiladigan suvli chelakka joylashtiriladi, shunda chelakdagi suv tepaga etib bormaydi. shishalarni 3-4 sm.

Sut idishlari yuqoridan kesilgan qalay krujkalar bilan qoplanadi, keyin qaynaguncha isitiladi, sekin qaynatilganda sterilizatsiya qilinadi, olib tashlanadi va muhrlanadi, krujkalar yoki tiqinlar ustiga smola quyiladi. Shundan so'ng, shishalar sovutiladi, lekin ag'darilmaydi, shunda issiq smola tiqinlardan oqib chiqmaydi.

KONSON KOMPOTLAR

Shakar siropini tayyorlash

Konserva uchun kompotlar to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilishdan ko'ra bir oz boshqacha tayyorlanadi ("Shirin idishlar" bo'limida tasvirlanganidek).

Siz meva va rezavorlarni xuddi shunday tayyorlashingiz mumkin, lekin konservalashda mevaga shunchalik ko'p suv qo'shish maqsadga muvofiq emas. Idishdagi kompotlarni tayyorlashda siz mevalarni kuchliroq (konsentrlangan) shakar siropi bilan quyishingiz kerak, lekin ozroq miqdorda. Kavanozda mevalar hajmning 2/3 qismini egallashi kerak, sirop esa 73, ya'ni mevalar orasidagi bo'shliqlarni to'ldirish uchun etarli. Turli mevalar uchun siropning kuchi boshqacha. Meva qanchalik kislotali bo'lsa, siropda qancha shakar bo'lishi kerak, keyin kompotning ta'mi yaxshi bo'ladi. Kompotlardagi shakar hech qanday konservant ta'sirga ega emas. Sirop o'rniga siz mevalarni suv yoki bir xil mevalardan sharbat bilan idishga quyishingiz mumkin. Sirop faqat sterilizatsiya paytida issiqlik idishdagi barcha mevalarga tez va teng ravishda kirib borishi uchun, shuningdek, tayyor konservadagi pishirilgan va yumshatilgan mevalar saqlash va tashish paytida shaklsiz massaga aylanmasligi uchun kerak. mevalar siropda suzayotganga o'xshaydi). Lekin suv quyish bilan tayyorlangan kompot juda nordon bo'lishi mumkin, siz hali ham unga shakar qo'shishingiz kerak. Shuning uchun, zudlik bilan eyishga tayyor konservalarni tayyorlash yaxshiroqdir.

Sirop oldindan tayyorlanadi. Konservalangan kompotlarning bir yarim litrli shisha idishi bir kub siropda 200 sm3 iste'mol qiladi, deb ishoniladi. Har xil konsentratsiyali siropni tayyorlashda quyidagi jadvalga amal qilish kerak.

Suv yirtqichlardan isitiladi, shakar qo'shiladi va shakar to'liq eriguncha aralashtirib, isitish davom ettiriladi, keyin qaynatiladi. Issiq sirop ba'zan granüllangan shakarda topilgan nozik to'xtatilgan zarralarni ajratish uchun filtrlanadi. Issiq sirop bilan bankalarda mevalarni to'kib tashlang. Agar sirop uzoq vaqt davomida tayyorlangan bo'lsa va sovigan bo'lsa, uni ishlatishdan oldin yana isitish kerak.

OLMA KOMPOTI

Olma eng yaxshi oq, yashil va sariq teri bilan olinadi (qizil olma sterilizatsiya qilinganidan keyin qorong'i va yoqimsiz bo'ladi). Ular pishgan bo'lishi kerak, lekin hali yumshoq emas. Nordon va shirin-nordon navlaridan kompot shirindan ko'ra yaxshiroq chiqadi.

Mevalarni yuving, yarmini kesib oling va ehtiyotkorlik bilan har bir yarmidan urug'lik uyasini o'tkir qirralar bilan choy qoshiq bilan kesib oling. Mevani teridan tozalash kerak emas (ixtiyoriy). Bo'limlarda qorayish paydo bo'lmasligi uchun zudlik bilan yarmini suvga tushiring.

2 yoki 3 yarim litrli bankalar uchun etarli bo'lgan ko'p yarmini oling, sim yoki simli savatga soling va oqartirish uchun qaynoq suvga botiring. Olmalarni tülbent bilan o'rash orqali oqartirishingiz mumkin. Barcha mevalar bir vaqtning o'zida issiq suvga botirilishi va chiqishi muhim ahamiyatga ega. 2-3 daqiqa davomida oqartirgandan so'ng, olma savat yoki tülbent bilan birga olib tashlang, ularni bir necha soniya sovuq suvga soling. Oqartirilgan olma hali ham ancha qattiq bo'lishi kerak, lekin allaqachon o'zining asl xiraligini yo'qotgan (meva to'qimalaridan havo almashinuvi natijasida). Yarimlarni yuvilgan va kuydirilgan bankalarga yaxshilab joylashtiring, kesib oling.

Barmoqlaringiz bilan mevaga tegmaslik uchun buni vilkalar bilan qilish yaxshidir. Yig'ilgan olmalarni 30-35% konsentratsiyali issiq sirop bilan to'kib tashlang. Yarim litrli bankalarni qaynoq suvda 15-20 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling (suv yirtqichlardan qaynayotgan paytdan boshlab), litrli bankalar - 20-25 daqiqa (kam pishgan mevalar uchun uzoqroq).

Sizga eslatib o'tamizki, shisha qopqoqli idishlar yopiq shaklda sterilizatsiya qilinadi va qalay qopqoqlar bilan - muhrlanmagan, faqat yopiq; sterilizatsiya qilinganidan keyin ular muhrlanadi.

Olma ko'p bo'lsa, siz ulardan kompotni uch litrli idishlarda (silindrlarda) tayyorlashingiz mumkin. Sterilizatsiya vaqti 40-50 minut. Olma qobig'ining barcha chiqindilari (po'sti, yadrosi) olma tayyorlash uchun ishlatilishi kerak.

10 yarim litrli bankalar uchun - olma 4 kg, shakar 600 g.

NOK KOMPOTI

Armut pishgan bo'lishi kerak, lekin yumshoq emas. Ular olma bilan bir xil tarzda yuvilishi va urug'lik uyasidan tozalanishi kerak. Bessemyanka navining kuzgi noklaridan va yumshoq pulpali boshqalardan urug'lik uyasi bilan konservalanganda yaxshi kompotlar olinadi. Ular oddiygina uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linib, oqartirilgandan keyin bankalarga qo'yilishi mumkin. Qattiq armut ko'plab toshli hujayralarni o'z ichiga olgan yadrodan yaxshi tozalanishi kerak.

95-100 ° da 3-5 daqiqa davomida oqartirilgandan so'ng, nokni 30% konsentratsiyali sirop bilan to'kib tashlang. Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 20-25 daqiqa, litrli bankalar - 30-35 daqiqa, uch litrli bankalar - 50 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

10 litrli bankalar uchun - nok 4,5 kg, shakar 600 g.

Behi kompoti

Behi tozalangan holda saqlanishi va urug'lik uyasi olib tashlanishi kerak. Uning go'shti juda qattiq bo'lgani uchun, tozalagandan so'ng, mevalarni mayda bo'laklarga (1,5-2 sm) kesib, yumshatilguncha qaynash nuqtasida yoki biroz pastroq (85-90 °) suvda oqartirish kerak. Bu taxminan bir soat davom etadi.

Dilimlarni bankalarga mahkam joylashtiring va ustiga 40% sirop quying. Armut bilan bir xil tarzda sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - behi 7 kg, shakar 600 g.

GILOSLI KOMPOT

Konservalash uchun to'liq pishgan, quyuq rangga ega gilosni olish yaxshidir. U hajmi va rangi bo'yicha saralanishi, yuvilishi va oqartirmasdan bankalarga mahkam joylashtirilishi kerak. Gilosni qo'ygandan so'ng darhol kavanozni aylantiring va pastki qismida to'plangan suvni to'kib tashlang, so'ngra gilosni 60% sirop bilan to'kib tashlang. Yarim litrli bankalarni qaynoq suvda 10-12 daqiqa, litrli bankalarni 15-18 daqiqa, uch litrli bankalarni 25-30 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. Sterilizatsiya o'rniga nordon gilos 85 ° da pasterizatsiya qilinishi mumkin (yarim litrli bankalar 20-25 daqiqa davomida). Shu bilan birga, qutilarda katta bosim hosil bo'lmaydi, hatto qalay qopqoqli shisha idishlar ham oldindan muhrlanib, keyin isitilishi mumkin.

10 yarim litrli bankalar uchun - 4,5 kg gilos, 1 kg shakar.

GILOSLI KOMPOT

Konservalangan sariq va qizil gilos. Ular gilos bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Quyma siropi 30-35% shakar konsentratsiyasiga ega bo'lishi kerak. Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 15-20 daqiqa, litrli idishlar - 20-25 daqiqa, uch litrli bankalar - 45 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - shirin gilos 4,5 kg, shakar 550 g.

O‘RIK KOMPOTI

Juda yumshoq o'riklarni saqlab qolish mumkin emas, chunki ular sterilizatsiya paytida shaklini yo'qotadi. O'riklarning yuzasi ko'pincha nuqta va dog'lar shaklida shikastlanadi. Ko'p zarar bo'lsa, konserva ko'rinishini yomonlashtirmaslik uchun mevalar tashlanadi.

O'riklarni yuving, lekin oqartirmang. Kichik o'riklarni urug'lar bilan to'liq bankalarga soling, kattalarini - yiv bo'ylab yarmini kesib oling va urug'larni olib tashlang. Kompotga yaxshiroq ta'm berish uchun bir nechta urug'larni sindirish va yadrolarni mevalarning yarmi bilan kavanozga solib qo'yish tavsiya etiladi.

To'ldirish siropi 40-50% konsentratsiyali bo'lishi kerak. Yarim litrli bankalarni qaynoq suvda 10-12 daqiqa, litrli bankalarni 15-18 daqiqa, uch litrli bankalarni 30 daqiqa sterilizatsiya qiling (yoki yarim litrli bankalarni 85°C da 20-25 daqiqa davomida, litrli bankalarni 30 daqiqa davomida pasterizatsiya qiling) -35 daqiqa).

Butun mevalarni konservalashda 10 litrli bankalar uchun - o'rik 3,5 kg, shakar 850 g (yarmlarini konservalashda - o'rik 4,5 kg).

SHAFTOLILI KOMPOT

Shaftoli o'tkir zanglamaydigan po'latdan yasalgan pichoq bilan tozalanishi kerak. Peelingni osonlashtirish uchun shaftoli qaynoq suvda 5 daqiqa davomida oqartirilishi mumkin, keyin darhol sovuq suvda sovutiladi. Katta shaftolilarni yarmiga bo'ling va chuqurchalarga bo'linib, mayda shaftolilarni esa butun bo'laklari bilan saqlang. Siropning konsentratsiyasi 35-40% ni tashkil qiladi. Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 15-20 daqiqa, litrli idishlar - 20-25 daqiqa, uch litrli bankalar - 45 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - shaftoli (yarim) 5 kg, shakar 750 g.

OLIK KOMPOT

Pishgan, lekin yumshoq bo'lmagan, yaxshi rangli olxo'rini tanlang va biroz yumshatilguncha 85 ° da 3-5 daqiqa davomida oqartiring. Olxo'ri po'stlog'idagi kompotlarning yorilishiga yo'l qo'ymaslik uchun mevalarni oqartirishdan oldin zanglamaydigan po'latdan yasalgan pin yoki vilkalar bilan teshish tavsiya etiladi. Agar olxo'ri katta bo'lsa, ular xuddi o'rik kabi yarmida, chuqurchada saqlanishi mumkin.

To'liq olxo'ri yoki yarmini bankalarga soling, 30-40% siropni quying. O'rik bilan bir xil tarzda qaynoq suvda sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - 4,5 kg drenaj, 600 g shakar.

CHARLES VA TKEMALSDAN KOMPOT

Olxo'rining ikkala navi juda kislotali bo'lganligi sababli, ular 65% siropni quyish orqali saqlanishi mumkin. Tayyorgarlikning qolgan qismi boshqa olxo'ri bilan bir xil, chuqurchalar bilan butun meva bilan konservalangan. Kislotaligi ayniqsa yuqori bo'lgan tkemali kamroq sterilizatsiya qilinishi kerak: yarim litrli idishlar qaynoq suvda 5 daqiqa (yoki 85 ° da 15 daqiqa), litrli bankalar 7-8 daqiqa (yoki 85 ° da 25 daqiqa). Dogwood kompoti ham tayyorlanadi, lekin oqartirilmaydi.

10 yarim litrli bankalar uchun - 4 kg meva, 1,3 kg shakar.

Qulupnay (yoki qulupnay) KOMPOTI

Qulupnayni saqlash boshqa meva va rezavorlarga qaraganda biroz qiyinroq. Qaynatish (sterilizatsiya) paytida qulupnay hajmi sezilarli darajada kamayadi, shuning uchun bankada zich qadoqlanganiga qaramay, bir nechta rezavorlar va juda ko'p sirop bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, rezavorlar o'ziga xos rangini yo'qotishi, oqarib ketishi mumkin. Yaxshi kompot olish uchun siz bunday navlarning qulupnayini olishingiz kerak, unda rezavorlarning butun pulpasi nafaqat yuzaki, balki qizil rangga bo'yalgan.

Qulupnayni sopi va barglaridan tozalang, yuving, havzaga quying va 65% shakar siropini quying, barcha rezavorlarni yoping, so'ngra 3-4 soatga qoldiring. Bu vaqt ichida rezavorlardan olingan suvning bir qismi siropga aylanadi va shakar rezavorlar ichiga kiradi, natijada ular kichikroq va zichroq bo'ladi. Keyin rezavorlar bankalarga mahkam o'ralgan bo'lishi kerak va sirop qaynaguncha qizdirilishi va bankalarda rezavorlar ustiga quyilishi kerak. Yarim litrli bankalarni 85 ° haroratda 15-20 daqiqa davomida pasterizatsiya qiling. Qulupnay kattaroq bankalarda konservalanmasligi kerak.

Qulupnay kompotini salqin joyda, yaxshisi qorong'i joyda saqlash kerak, chunki saqlash vaqtida uning rangi yorug'likda yo'qoladi.

Yovvoyi qulupnaydan ham kompot tayyorlashadi.

10 yarim litrli bankalar uchun - qulupnay 4 kg, shakar 1,3 kg.

MARUNA VA QARARI KOMPOT

Agar to'plangan malinada malinaning oq mayda lichinkalari topilsa, rezavorlar tuzning sovuq zaif eritmasiga (bir chelak suv uchun 100 g tuz) 5-10 daqiqa davomida botirilishi kerak. Lichinkalar paydo bo'ladi va ularni olib tashlash kerak.

Shundan so'ng, rezavorlar qulupnay bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Buning o'rniga yuvilgan rezavorlarni bankalarga mahkam solib, 60% siropni quyishingiz mumkin. Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 8 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

Kompot, shuningdek, karapuzdan tayyorlanadi.

10 yarim litrli qutilar uchun - malina. 3,5 kg, shakar 1,2 kg.

QORA SIZMORAT KOMPOTI

Odatda, qora smorodina, katta va kichik rezavorlar, pishgan va biroz pishmagan rezavorlar yig'ilganda bir savatga tushadi, ko'plab barglar va boshqa iflosliklar tushadi. Shuning uchun, birinchi navbatda, smorodina rasmda ko'rsatilganidek, eğimli stol yoki taxtadan o'tishi kerak. Bunday holda, barcha nopokliklar va rivojlanmagan rezavorlarning bir qismi stolda qoladi, yaxshilari esa ochiq havzaga tushadi. Mevalarni yuving, ularni bankalarga mahkam soling, ularni qo'lingiz bilan ozgina siqib oling va 60% siropni quying. Siz boshqacha qilishingiz mumkin: rezavorlarni 20% sirop bilan bir yirtqichlardan to'kib tashlang, qaynatishga qadar qizdiring va bir kechada qoldiring. Ertasi kuni rezavorlarni ajratib oling va ularni bankalarga soling, shakar qo'shilgan (1 l uchun 100 g) siropni qaynatib oling va ular bilan bankalarga rezavorlarni quying.

Banklar 90 ° da pasterizatsiya qiladi: yarim litr 13-18 daqiqa, litr 20 daqiqa.

10 yarim litrli bankalar uchun - smorodina 3,5-4 kg, shakar 1,4 kg.

BLUEBERRY VA BLUEBERRY COMPOTE

Bu barcha rezavorlar qora smorodina bilan bir xil tarzda tayyorlanadi.

Saralangan va yuvilgan rezavor mevalarni bankalarga mahkam soling va ustiga 40% sirop quying yoki smorodina uchun ko'rsatilgandek 20% sirop bilan idishda saqlang.

Yarim litrli bankalarni qaynoq suvda 10 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. 10 yarim litrli bankalar uchun - 4 kg rezavorlar, 1 kg shakar.

LINGERBERRY KOMPOT

Kompot boshqa kompotlar bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin quyish uchun sirop 50-60% konsentratsiyada olinadi. Idishlar smorodina kompot bilan bir xil tarzda sterilizatsiya qilinadi.

10 yarim litrli bankalar uchun - 4 kg rezavorlar, 1,3 kg shakar.

UZUM KOMPOTI

Barcha chirigan va kam rivojlangan rezavorlarni tanlang. Yaxshi rezavorlarni yuving, ularni bankalarga mahkam soling va 30% sirop bilan to'kib tashlang. Yarim litrli bankalarni qaynoq suvda 10-12 daqiqa, litrli bankalarni 15-18 daqiqa, uch litrli bankalarni 35-40 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - 5 kg uzum, 400 g shakar.

Bektoshi uzumli kompot

Mevalar pishgan, ammo qattiq. Sterilizatsiya paytida Bektoshi uzumlari tez-tez yorilib ketadi, bu kompotning ko'rinishini yomonlashtiradi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun siz rezavorlarni igna yoki uchli gugurt bilan maydalashingiz kerak, so'ngra ularni 50-60% konsentratsiyali siropda ozgina qaynatib oling va shu sirop bilan birga bankalarga quying, shunda hech narsa bo'lmaydi. ortiqcha sirop.

Yarim litrli va litrli idishlarni qaynoq suvda 15-20 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - 4 kg rezavorlar, 1 kg shakar.

Anjir kompoti

Kichkina urug' bo'shlig'i bilan etuk go'shtli ko'chatlarni tanlang. Yuvilgan va tozalangan anjir, suvda 5-7 daqiqa davomida 70 ° da oqartiriladi, bankalarga solinadi, 40% sirop quyiladi. Yarim litrli bankalarni qaynoq suvda 12-15 daqiqa, litrli bankalarni - 15-20 daqiqa, uch litrli bankalarni - 45 daqiqa sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - anjir 4,5 kg, shakar 600 g.

MANDARIN KOMPOTI

Zo'r pishgan mandarinlar tozalanadi va dilimlanadi, bir vaqtning o'zida barcha oq tolalar, iplar va plyonkalarni olib tashlaydi. Dilimlarni suvda 30-40 soniya davomida 85 ° haroratda oqartiring, sovutib oling va bankalarga mahkam joylashtiring. 40% quvvatli sirop tayyorlang. Ovqat pishayotganda yaxshi xushbo'y hidli kompot olish uchun bir nechta mevalardan qobig'ini qo'shing. Agar boshqa mevalardan olingan kompotlar ham konservalangan bo'lsa, siropga mandarin qobig'ini qo'shish ham foydalidir, chunki qobig'ida qimmatli aromatik moddalar mavjud. Anjir kompoti bilan bir xil tarzda sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - 9 kg gacha mandarin, shakar 450 g.

RUBBY KOMPOT

Rubarb sabzavot bo'lsa-da, kislotaligi va ta'mi bilan mevaga o'xshaydi. Undan yaxshi konservalangan kompot tayyorlashingiz mumkin.

Ravon poyalarini kattaligi va rangi (yashil va pushti) bo'yicha saralang, yuqori yupqa va qo'pol qismini, shuningdek, dastani o'simlikka yopishgan taglik yaqinidagi kichik bo'lakni kesib oling. Barg barglarini 2-3 sm uzunlikdagi teng bo'laklarga kesib oling, 10-12 soat davomida (kechada) sovuq suvda namlang, keyin olib tashlang, qaynoq suvda 1 daqiqa davomida oqartiring, salqin va bankalarga mahkam joylashtiring, 50% siropni quying. Qaynayotgan suvda sterilizatsiya qiling (siz 90 ° da pasterizatsiya qilishingiz mumkin) yarim litrli idishlar "15 daqiqa, litr - 20-25 daqiqa, uch litr - 30-40 daqiqa.

10 yarim litrli bankalar uchun - 3,5 kg rhubarb sopi, 1 kg shakar.

Qovun KOMPOT

Qovunlarni zich pulpa bilan olish kerak, mo'rt emas, balki pishgan va xushbo'y. Qovunlarni, qobig'ini va urug'lik uyalarini yuving va pulpani 1,5-2 sm qalinlikdagi va 8-9 sm uzunlikdagi to'rtburchaklar bo'laklarga (jarning balandligi) yoki kub shaklida kesib oling.

35-40% konsentratsiyali sirop tayyorlang va unda qovun bo'laklarini 80 ° da 3-4 daqiqa davomida oqartiring, bankalarga soling va bir xil siropni quying. Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 20 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

10 yarim litrli bankalar uchun - qovun 6. kg, shakar 600 g.

TURLI KOMPOTLAR

Bu bir bankada turli meva va rezavorlar aralashmasidan tayyorlangan kompotlarning nomi. Hamma aralashmalar yaxshi emas. Masalan, gilos yoki qizil olxo'rini olma bilan aralashtirib yuborsangiz, olma och pushti rangga aylanadi, olcha ham oqarib ketadi. Tez eriydigan bo'yoqlarga ega bo'lmagan bunday meva va rezavorlarni aralashtirish tavsiya etiladi. Misol uchun, olma, nok va behi (tozalangan yoki tozalangan, kub yoki kichik teng bo'laklarga kesilgan) mandarin bo'laklari, o'rik yarmi, sariq gilos, yashil uzum, rennlodes va boshqalar bilan aralashtirishingiz mumkin. Turli xil mevalarning nisbati juda bo'lishi mumkin. o'z didingizga ko'ra xilma-xil. Kompotlarga yaxshiroq ko'rinish berish uchun meva va butun mevalar bo'laklari turli rangdagi mevalarni teng ravishda taqsimlab, bankalarga ehtiyotkorlik bilan joylashtirilishi kerak. Urug'larni olib tashlaganingizdan so'ng, siz bir nechta pishgan gul kestirib, idishga solib qo'yishingiz mumkin. Bu kompotni juda bezatadi. Bunday kompotlarni o'rtacha quvvatli sirop bilan to'kib tashlang - 30-40%.

Sterilizatsiya qiling- aralashmaga kiritilgan mevalarning eng qiyin sterilizatsiyasi uchun tavsiya etilgan darajada. Yaxshi aralashmani tayyorlash uchun mevalarning to'liq to'plami bo'lmasa, siz erta mevalarni, masalan, gilos yoki o'rikni oldindan alohida-alohida saqlab qo'yishingiz va kuzda ularni assortimentli kompotga qo'shishingiz mumkin. Shuningdek, siz fabrikada ishlab chiqarilgan kompotlardan foydalanishingiz mumkin, masalan, mandarin.

QORA Smorodina shakarli

Smorodina juda kislotali. Agar siz unga ko'p shakar qo'shsangiz, uni saqlash uchun sterilizatsiya talab etilmaydi.

Yuqorida aytib o'tilganidek, smorodina eğimli stolda tartiblang. Barcha mayda zaif rezavorlarni ajratib oling va yaxshilarini go'sht maydalagichga o'tkazib yuboring yoki ularni qoshiq yoki yog'och pestle bilan yirtqichlardan maydalang.

1 kg smorodina uchun 2 kg shakar qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Olingan aralashmani toza bankalarga soling, qopqoq bilan yoping va sovuqda saqlang. Shakar qo'shilgan qora smorodina nafaqat bankalarda, balki boshqa har qanday idishlarda ham tayyorlanishi mumkin - sopol idishlar, kostryulkalar va boshqalar. Bunday hollarda yopish uchun qalay qopqoqlar o'rniga pergament yoki selofan ishlatiladi.

Agar issiq mavsumda saqlash paytida qora smorodina solingan alohida qutilarda fermentatsiya belgilari (ko'pik, alkogol hidi) paydo bo'lishi aniqlansa, bunday qutilarning tarkibini yirtqichlardan o'tkazing, qaynatib oling, bankalarga yana issiq quying va muhrlang.

Shuningdek, siz maydalanmagan smorodina rezavorlarini ularga donador shakar (1 kg rezavorlar uchun 2,5 kg shakar) sepib, ularni bankaga mahkam yopishtirish orqali saqlashingiz mumkin.

MEVA PURASI

Pyures har qanday mevadan tayyorlanishi mumkin. Ko'pincha qilingan olma sharbati.

Olmalarni tozalanmasdan yuving va urug'lik uyasi, yarmiga yoki kichikroq bo'laklarga bo'linib, yirtqichlardan soling. Agar ular kompotlarni tayyorlashdan keyin qolsa, peelinglarni (teri va yadro) qo'shing. Mevalar yonib ketmasligi uchun panning pastki qismiga bir oz suv quying, qaynab turgan joyga qizdiring va yumshatilguncha qaynatib oling. Issiq bo'lganda, mevalarni rasmda ko'rsatilgan maxsus qo'lda ishqalanish moslamasida yoki qoshiq yoki yog'och pestle yordamida filtr orqali artib oling. Elak yoki filtrda qolgan urug'lar, terilar va boshqa qo'pol qismlarni alohida idishga to'plang, ularga bir oz issiq suv qo'shing va barcha pulpani ishlatish uchun yana artib oling.

Olingan pyureni qaynab ketgunga qadar yirtqichlardan qizdiring va tayyorlangan idishlarga (elkalari bo'ylab) issiq quying.

Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 15-20 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. Litr va uch litrli bankalarda, pyuresi qaynashga yaqin haroratda (95 ° dan past bo'lmagan) quyilsa, pyuresi darhol muhrlanishi va sterilizatsiya qilinmasligi mumkin.

Shuningdek, barcha boshqa mevalar va rezavorlardan pyuresi tayyorlang va saqlang.

Suvli va mayin rezavorlar (qulupnay, malina) oldindan qizdirilmasdan o'chirilishi mumkin.

Shakarli MEVYALI pyuresi

Meva pyuresi massasiga 10% shakar qo'shing (va mevalar yoki rezavorlar juda nordon bo'lsa, masalan, smorodina, gilos, keyin 15%), qaynatish uchun yirtqichlardan qizdiring, 5-10 daqiqa davomida qaynatiladi; keyin pyuresi issiq idishlarga yoki shishalarga quyiladi va yuqorida tavsiflangan tarzda sterilizatsiya qilinadi.

Barcha meva pyuresi, ham shakarsiz, ham shakarsiz, sutli idishlarda konservalangan bo'lishi mumkin.

SAKAR BILAN TABIY REVALAR

Ko'k, lingonberries, ko'k, qulupnay, malina, smorodina quyidagi tarzda saqlanishi mumkin.

Rezavorlarni saralang va barcha urug'larni, sepallarni va boshqa iflosliklarni olib tashlang, yuving, so'ngra yirtqichlardan quying, uning pastki qismiga yonib ketmaslik uchun ozgina suv quying, qaynaguncha qizdiring va bir necha daqiqa qaynatib oling, shunda hamma narsa qaynatiladi. rezavorlar teng ravishda qaynatiladi. Isitishdan oldin 10-15% shakar qo'shishingiz mumkin. Issiq bo'lsa, rezavorlar, chiqarilgan sharbat bilan birga, bankalar yoki shishalarga quyiladi, sharbat va rezavorlar idishlarga teng taqsimlanishini ta'minlashga harakat qiladi.

Yarim litrli idishlar va shishalarni 10 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. Litr va uch litrli qutilar, agar massa juda issiq quyilgan bo'lsa, muhrlangan bo'lishi mumkin va sterilizatsiya qilinmaydi.

PASTERIZALANGAN MUrabbo

Yuqorida, maxsus bo'limda, uyda meva va rezavorlardan turli xil murabbolarni qanday tayyorlash haqida allaqachon aytib o'tilgan. Bunday murabboni uzoq vaqt saqlab qolish uchun uni qutilarga quyish, uni yopish va pasterizatsiya qilish yoki sterilizatsiya qilish yaxshidir. Buning uchun siz quyidagi tarzda harakat qilishingiz kerak.

Murabbo pishiring, uni ozgina pishirganingiz ma'qul. Yuqorida sanab o'tilgan murabbo tayyorligining belgilari (370-bet) faqat suv oqadigan idishga qadoqlangandagina uni saqlash uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega. Pasterizatsiyalangan murabbo uchun qaynash darajasi emas, balki mikroblarning qizdirilganda va germetik yopilganda nobud bo'lishi muhim, bu esa boshqa mikroblarning tashqaridan kirishini imkonsiz qiladi.

Engil pishirish ham qulay, chunki saqlash paytida bunday murabbo shakarlanishi deyarli hech qachon bo'lmaydi.

Tayyorlangan va issiq shisha bankalarga qaynatilgan murabbo issiq tushiring, mevalar va siropni bankalar ustiga bir tekis taqsimlashga harakat qiling.

Idishlarni qaynoq suvda sterilizatsiya qiling - yarim litr 15 daqiqa, litr 20 daqiqa - yoki 95 ° da 5-8 daqiqa ko'proq pasterizatsiya qiling.

Bundan tashqari, pasterizatsiyalangan murabbo yoki konservalar tayyorlashingiz mumkin.

TARVUZ ASAL

Pishgan shirin tarvuzlar yuviladi, pichoq bilan 2-4 qismga bo'linadi, ulardan pulpani havzada tanlang, pichoq bilan maydalang, elakdan yoki filtrdan o'tkazing. Olingan sharbatni yirtqichlardan to'kib tashlang va olovga qo'ying. Qaynatish boshida sharbat yuzasida qizg'ish ko'pik paydo bo'ladi. Ko'pikni olib tashlang va issiq sharbatni tülbent yoki noyob matodan o'tkazing va qaynatish uchun yana olovga qo'ying. Sharbat yonib ketmasligi uchun unchalik kuchli bo'lmagan qaynatish va doimiy aralashtirish bilan qaynatish kerak. Sharbat hajmi 5-6 marta kamayguncha qaynatish kerak. Kastryulkadan olingan bir tomchi tayyor tarvuz asal sovutilganda tarqalmasligi kerak.

Qaynatilgan tarvuz asalini yopilmagan idishda ham saqlash mumkin, lekin uni darhol issiq holda konservalangan shisha idishlarga quyib, qopqoq bilan o'rash yaxshiroqdir.

SABZAVOTLAR KONSONLARI

Yangi sabzavotlarning ko'pchiligi sezilarli tabiiy kislotalikka ega bo'lmaganligi sababli, ularni oziq-ovqat kislotalari qo'shilishi bilan, ya'ni tuzlangan bodring shaklida yoki fermentatsiya va tuzlash paytida kislotalik hosil bo'lgandan keyin uyda konservalash mumkin. Pomidorlar tabiiy shaklda yaxshi saqlanishi mumkin.

PASTERIZALANGAN SABZAVOT MARINADI

Sabzavotlarni qanday tuzlash maxsus bo'limda muhokama qilindi. Tuzlangan sabzavotlarning har qandayini qadoqlash, issiq suvda isitish orqali pasterizatsiya qilish va germetik tarzda yopish mumkin. Bunday marinadlar konserva mahsulotiga aylanadi va yillar davomida shikastlanishdan qo'rqmasdan va sovuqda emas, balki oddiy xona haroratida saqlanishi mumkin. Bundan tashqari, pasterizatsiyalangan marinadlar uchun siz kamroq sirka olishingiz mumkin, bu faqat ularning ta'mini yaxshilaydi.

Sabzavotlarni yuqorida aytib o'tilganidek, odatdagi tarzda tayyorlang. Saralangan va yuvilgan sabzavotlar, teng bo'laklarga yoki bo'laklarga yoki butun bo'laklarga bo'linadi, shisha bankalarga solinadi. Bankalarning pastki qismiga o'z ta'bingizga ko'ra ziravorlar va o'tlarni (qora va xushbo'y qalampir, qizil achchiq qalampir, sarimsoq, estragon, arpabodiyon, maydanoz va boshqalar) qo'ying.

Sabzavot va ziravorlarni bankalar elkalarigacha to'ldirib, bo'laklari tashqariga chiqmasligi uchun joylashtiring.

Sirka tuzlamoq quyib tayyorlang. Shuni yodda tutish kerakki, bir yarim litrli banka taxminan 0,2 litr marinadlangan to'ldirishni oladi, ya'ni idish hajmining taxminan 40% ni oladi, qolgan 60% sabzavot va ziravorlardir.

Plomba tarkibida tuz, shakar va sirka yoki 80% sirka kislotasi (mohiyat) mavjud.

1 litr suvga 50 g tuz va 50 g shakar qo'shing. Ular to'liq eritilgandan so'ng, qaynaguncha qizdirilganda, 3-5 daqiqa qaynatiladi va mato orqali issiq suziladi. Har bir litr uchun 15 sm3 (yoki 2 choy qoshiq) kuchli 80% sirka kislotasi qo'shing. Sabzavotlarni shunday issiq suyuqlik bilan to'ldiring, shunda ular butunlay suyuqlik bilan qoplanadi.

Shundan so'ng, siz bankalarni qalay qopqoq bilan yopishingiz mumkin (va nihoyat bankalarni shisha qopqoq bilan yoping), isitiladigan suv bilan yirtqichlardan soling va qaynoq suvda sterilizatsiya qiling (qaynatilgan vaqtdan boshlab) yarim litrli va litrli bankalarni 5 dona. -7 daqiqa, va uch litrli bankalar - 20 daqiqa. Agar sterilizatsiya qilinganidan keyin sabzavotlar yumshab qolganligi ma'lum bo'lsa, sterilizatsiya o'rniga ularni 20-25 daqiqa davomida 85 ° da pasterizatsiya qilish mumkin.

Uchburchak shishalarda sotiladigan sirka kislotasi, qirralarning birida belgilangan shkala bilan o'lchash oson. Ikki uzun chiziq orasidagi masofa 20 sm3 ga to'g'ri keladi va qisqasi orasidagi (yon tomondan) - 5 sm3.

Agar bir necha banka marinadlar tayyorlanayotgan bo'lsa, unda siz sirka tuzini oldindan quyishni o'tkazib yuborishingiz mumkin, lekin yuqorida aytib o'tilganidek, faqat tuz va shakar eritmasini tayyorlang. Sabzavotlarni bu eritma bilan idishlarga to'kib tashlang va ularni pasterizatsiya qilishni boshlang. Pasterizatsiya tugashiga 1-2 daqiqa qolganda, bankaning qalay qopqog'ini biroz oching va unga yuqoridan to'g'ridan-to'g'ri kuchli sirka kislotasini quying, litrli bankaga 6-7 sm3 (to'liq choy qoshiq), yarim litr - yarmi. Darhol qopqog'ini yoping va idish idishdan chiqarilganda, sirkani bir tekis taqsimlash uchun uni aylantiring va bir necha marta aylantiring.

O'ralgan pasterizatsiyalangan qutilar normal sharoitda uzoq vaqt saqlanishi mumkin.

Ta'riflangan tarzda, pasterizatsiyalangan marinadlar turli xil mevalar va rezavorlardan tayyorlanadi.

Konservalangan bodring

Konservalangan bodring tuzlangan bodringdan farq qiladi, chunki ular tarkibida sirka kam. Bundan tashqari, umumiy, tijorat konservalangan bodring uchun ma'lum bir ziravorlar, asosan mahalliy o'tlar qabul qilinadi.

Uyda bir xil konservalarni quyidagicha tayyorlash kerak. Yosh zich bodringni mayda rivojlanmagan urug'lar bilan yuvib tashlang, sovuq suvda namlang va 6-8 soatga qoldiring. Shu bilan birga, meva pulpasining zichligi va siqilishi yaxshiroq saqlanadi. Taxminan quyidagi nisbatga rioya qilgan holda oldindan mayda tug'ralgan baharatlı o'simliklar aralashmasini tayyorlang (litrli bankada gramm): horseradish bargi - 6, selderey bargi - 6, arpabodiyon - 10, maydanoz - 3, yalpiz bargi - 1, sarimsoq - 1. Engilroq va aralashmadagi barcha ziravorlarni idishlarga solib qo'yish qulayroqdir. Pastki qismida, ziravorlar tayanib stavkasining yarmini qo'ying. Bundan tashqari, har bir litrli bankaga 10-12 dona qora qalampir, qizil achchiq qalampirning ¼ qismi va bitta dafna yaprog'i qo'shing.

Bodringni bankaga mahkam joylashtiring va qolgan tug'ralgan o'tlarni ustiga qo'ying.

1 litr suvda 60 g tuzni (ikki to'liq bo'lmagan osh qoshiq) eritib, to'ldirishni tayyorlang. Siz shakar qo'shishingiz shart emas. Bodringni issiq suv bilan to'kib tashlang va yarim litrli bankalarni qaynoq suvda 3-5 daqiqa, litrli bankalarni 5-8 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. Sterilizatsiya tugashiga bir daqiqa qolganda, qalay qopqoqlarini ko'taring va har bir litrli idishning ustiga 5 sm3 (yarim choy qoshiq) kuchli sirka kislotasini quying. Sterilizatsiyalangan bankalarni chiqarib oling, ularni aylantiring va sirka bir tekis eriydi, shunda qo'llaringizga bir necha marta aylantiring. Yumshatilgan bodring konservalarda olingan bo'lsa, quyidagi qutilarni sterilizatsiya qilish mumkin emas, lekin 90 ° da 10 daqiqa davomida pasterizatsiya qilinadi.

(Sterilizatsiya tugagandan so'ng, haddan tashqari qaynab ketmaslik va yumshab ketmaslik uchun bodring bankalarini muzlatgichga qo'ying.

10 yarim litrli bankalar uchun - bodring 3-5 kg, tuz 250 g, sirka kislotasi 80% 35 sm3 (uchburchak shishaning uchdan bir qismi).

Konservalangan PATISSONLAR

Kichik, yangi hosil bo'lgan qovoq tuxumdonlari, hajmi 7 sm dan oshmaydigan, sariq yoki oq, poyadan ajratilgan, yuvib tashlang, qaynoq suvda 1 daqiqa davomida oqartiring va darhol sovuq suvga botirib, sovutib oling. Ziravorlar va o'tlarni, shuningdek, konservalangan bodring bilan bir xil tarzda tuzlamoq tayyorlang. Qovoqni qaynoq suvda bankalarda sterilizatsiya qiling (yarim litrli idishlar 5 daqiqa, litrli idishlar 8 daqiqa), so'ngra darhol sovutib oling.

Konservalangan bodring o'rniga barcha holatlarda konservalangan qovoqdan foydalanish mumkin. Chiroyli naqshli shakli bilan ajralib turadi, ular yaxshi stol bezaklari.

10 yarim litrli bankalar uchun - 4 kg qovoq, bodring bilan bir xil miqdorda tuz va sirka.

Konservalangan tuzli bodring

Bodringni qanday tuzlash haqida yuqorida muhokama qilingan. Biroq, uyda ozgina tuzlangan yoki tuzlangan bodringni yaxshi holatda saqlash juda qiyin. Ularni saqlash uchun harorat nolga yaqin bo'lgan sovuq xona kerak. Issiq xonada bodring vaqt o'tishi bilan yumshoq bo'ladi, ularning kislotaligi doimo oshadi, chunki ularda sut kislotasi fermentatsiyasi davom etadi. Sovuq xonaga ega bo'lmasdan bodringni yaxshiroq saqlash uchun ular bankalarda saqlanishi kerak. Barreldan yangi tuzlangan, qattiq, qarsillab, peroksidlanmagan bodringlarni olib tashlang va yangi tayyorlangan tuz eritmasida yuving (bir litr suv uchun 1 osh qoshiq tuz). Shisha idishlarni tayyorlang, ya'ni ularni yuving va kuydiring. Idishlarning pastki qismiga ozgina arpabodiyon, sarimsoq va qizil qalampir qo'ying. Arpabodiyonni yangi yoki quritilgan holda olish yaxshidir, sarimsoq va qalampir tuzlangan bodring bilan barreldan olinishi mumkin, agar ular tuzlanganda qo'yilgan bo'lsa.

Barreldan bodring tuzlangan bodringni yirtqichlardan to'kib tashlang, qaynaguncha qizdiring va bulutli cho'kindini ajratish uchun tülbent yoki boshqa yumshoq mato orqali filtrlang.

Bodringni bankalarga solib, issiq sho'r suv bilan to'kib tashlang. Agar bodring tuzlangan bodring etarli bo'lmasa, ozgina yangi tayyorlangan sho'r eritma qo'shing (barreldan olib tashlangan bodring yuvilgan bilan bir xil).

Bodring bankalarini qaynoq suvda sterilizatsiya qiling - yarim litr va litr 15-20 daqiqa davomida (bodring hajmiga qarab: kattalari uzoqroq sterilizatsiya qilinadi), keyin muzlatgichga qo'ying. Sterilizatsiya qilinganida, bodring biroz qaynashi mumkin va bir xil, ammo konservalanmagan bodringdan yumshoqroq bo'lib chiqishi mumkin.

Shuni ta'kidlash kerakki, konservalarda mikroblar nobud bo'ladi va konservalarda fermentatsiya jarayonlari, kislotalilikning oshishi va boshqalar sodir bo'lmaydi.Fermentatsiya bochkalarda davom etadi. Shuning uchun, uzoq muddatli saqlashdan so'ng, masalan, bahorga kelib, konservalangan bodring eng yaxshi sifatga ega bo'ladi.

KONSERVAYA QO'RLANGAN KARAM

Tuzlangan karam tuzlangan bodring kabi bir xil sabablarga ko'ra konservalanadi: agar siz uni shunchaki bochkada qoldirsangiz, u sovuq xonada muzlaydi, iliq xonada esa bahorgacha butunlay nordon bo'ladi.

Tuzlangan karamni eng yaxshi sifat - yoqimli o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi, zich, ammo qattiq mustahkamlik bo'lmaganida saqlash kerak. Bu odatda fermentatsiyadan 15-20 kun o'tgach sodir bo'ladi.

Hammayoqni barreldan sho'r suv bilan birga olib tashlang, yirtqichlardan 90 ° ga qadar qizdiring va tayyorlangan issiq bankalarga issiq o'tkazing. Idishlarni qopqoq bilan yoping va havoda sovushini qoldiring.

Agar bu karamni juda yumshoq qilib qo'ysa, siz boshqa usuldan foydalanishingiz mumkin. Hammayoqni barreldan elakka o'tkazing va sharbatni yirtqichlardan yoki havzaga to'kib tashlang. Sharbatni qaynatishgacha qizdiring va litrli idish uchun 100-150 g idishlarga quying. Xuddi shu kavanozlarda, sho'r suv yuqoridan ko'rinadigan qilib, karamni tepaga to'plang. Idishlarni yoping va qaynoq suvda 25 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

KONSARALANGAN KARAM SHARKA (SHURRASI)

Hammayoqni sho'r suvi tuzlangan karam iste'mol qilinganda, ba'zida ortiqcha bo'lib qoladi. Kuzda va qishning boshida u juda yaxshi ta'mga ega va ko'pchilik tomonidan seviladi. Bundan tashqari, sho'r suv tetiklantiruvchi ta'sirga ega va qimmatli oziq moddalarni o'z ichiga oladi, karam bilan bir xil va deyarli bir xil miqdorda: S vitamini, sut kislotasi, mineral tuzlar. Bu vaqtda uni saqlab qolish mumkin: sho'r suvni mato orqali siqib oling, yirtqichlardan 85 ° ga qadar qizdiring va bir xil haroratda isitiladigan bankalarga yoki shishalarga quying, yopiq idishlarni 85 ° da 20-25 daqiqa davomida suvda saqlang. pasterizatsiya, keyin esa salqin.

KONSERVAYA QILISH

Sorrel yuqori tabiiy kislotalikka ega, shuning uchun uni saqlash qiyin emas.

Yangi otquloqni saralang va yaxshilab yuvib tashlang, chunki barglarda, ayniqsa yomg'irdan keyin, juda ko'p yopishgan qum va tuproq bor; 3-4 daqiqa davomida qaynoq suvda oqartiring va elakdan yoki artgichdan o'tkazing. Olingan pyureni qaynab ketgunga qadar yirtqichlardan qizdiring, bankalarga issiq quying va qaynoq suvda 60 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling (yarim litrli yoki litrli idishlar).

Siz tegmagan barglarni saqlashingiz mumkin. Bunday holda, ular bir daqiqadan ko'proq vaqt davomida oqartirilishi kerak, so'ngra bankalarga mahkam o'raladi va sterilizatsiya qilinadi.

Sterilizatsiya uchun shartlar bo'lmasa, siz otquloqni sovuqda tuz bilan saqlashingiz mumkin. Qumloqni yuving va pichoq bilan ozgina maydalang. Toza quruq tuz bilan aralashtiring - 900 g otquloq uchun -100 g tuz. Bu aralashma bilan bankalarni yoki kichik bochkalarni mahkam to'ldiring, mahkam yoping. Bunday mahsulotni sovuqda (10 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda, lekin muzlatishga yo'l qo'ymaydigan) saqlash tavsiya etiladi.

10 yarim litrli bankalar uchun - otquloq 5 kg,

DECAL KO'KILLAR, PETRUSHKI VA KONSERE selderey

Ehtiyotkorlik bilan ajratilgan va yuvilgan ko'katlar pichoq bilan 1,5-2,5 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi va tuz bilan yaxshilab aralashtiriladi -% va 750 g ko'katlar 250 g tuz. Idishlarni aralashma bilan to'ldiring va ularni 1-2 kun davomida ochilmagan holda qoldiring. Bu vaqt ichida ko'katlar biroz joylashadi. Ustiga yana bir oz tuzlangan o'tlarni qo'shing (boshqa qutilardan olishingiz mumkin) va qutilarni yoping. Ularni salqin joyda saqlash tavsiya etiladi. Konservalangan ko'katlar fermentlanmaydi, shuning uchun ularning tabiiy hidi va rangi yaxshi saqlanadi. Bunday ko'katlar qishda, odatda, yangi o'tlar ishlatiladigan joylarda ishlatilishi mumkin. Unda tuz ko'p bo'lganligi sababli, u qo'shiladigan idish tuzlanmaydi yoki kamroq tuzlanadi.

KONSERALANGAN POMITOR pyuresi

Pomidor pyuresini "Tuzlangan bodring va boshqa preparatlar" bo'limida ta'riflanganidek tayyorlang.

Tayyorlangan bankalarga issiq holatda tuz qo'shmasdan qaynatilgan pyure pomidor massasini to'kib tashlang va qaynoq suvda sterilizatsiya qiling - yarim litrli bankalar 25 daqiqa, litrli bankalar 35 daqiqa davomida.

POMITOR SHIKASI

Pomidor sharbati eng yaxshi pomidor pyuresi bilan bir vaqtda tayyorlanadi. Gap shundaki, pomidor sharbatida karotin bo'lgan pulpa bo'lishi kerak. Ammo pomidor mevalaridan olingan barcha pulpa sharbatga qo'shilsa, siz qalin massaga ega bo'lasiz - kartoshka pyuresi. Shuning uchun, buni qilish yaxshiroqdir. Pishgan pomidorlarni kesib oling yoki maydalang, to'liq yumshatilguncha yirtqichlardan qaynatib oling. Issiq massani elak yoki artgichga qo'ying va o'chirishni boshlang. Elakka qo'yilgan qaynatilgan massaning yarmi o'chirilgach, artishni to'xtating, quyida to'plangan suyuqlik sharbatini konserva uchun oz miqdorda pulpa bilan qoldiring va elakda qolgan hamma narsani boshqa idishga artib oling va hosil bo'lgan massani qaynatib oling. pyuresi olinmaguncha juda ko'p pulpa bilan yopishqoq massa ...

Sharbatni qaynatishgacha qizdiring, uni bankalarga yoki shishalarga issiq qilib quying va qaynoq suvda sterilizatsiya qiling - yarim litrli idishlar 30 daqiqa, litrli bankalar 40 daqiqa, uch litrli idishlar 60 daqiqa davomida.

POMIDOR SOUSI

Qaynatilgan tomat pyuresiga 1 kg J & uchun 150 g shakar, 20 g tuz (osh qoshiqning uchdan ikki qismi), 1 bosh sarimsoq, bir choy qoshiq kuchli sirka kislotasi, 15 dona qora va xushbo'y qalampir, 15 dona qo'shing. -20 chinnigullar, shuningdek, doljin va muskat yong'og'i bo'lagi.

Barcha ziravorlarni bolg'acha bilan oldindan maydalang yoki maydalang va tomat pyuresi bilan aralashtiring (yoki bog'langan doka sumkasiga kartoshka pyuresi soling). Ziravorlar, shakar va tuz bilan birga pyuresi 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi; keyin sirka qo'shing, aralashtiring va issiq sousni idishlarga quying. Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 30 daqiqa, litrli idishlar - 50 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

TO'LIQ KONSERVA POMİTORLAR

Pishgan mayda pomidorlarni, yumaloq yoki olxo'ri shaklidagi, zich go'shtli pulpa va oz miqdorda urug'larni saqlab qolish yaxshiroqdir.

Pomidor konservalangan bo'lishi mumkin tozalangan yoki teri bilan. Eng yaxshi sifat - tozalangan pomidordan tayyorlangan konserva.

Yaxshi pomidorlarni oling, yuving, filtrga soling va qaynoq suv solingan idishga 1-2 daqiqa qo'ying, tezda filtrni olib tashlang va darhol 1-2 daqiqa sovuq suvga botiring. Mevalarda yoriqlar paydo bo'ladi, teri pulpadan orqada qoladi va bu uni olib tashlashni osonlashtiradi.

Siz terini qo'lda, pichoq yordamida, orqada qolmagan joylarda kesishingiz mumkin. Tozalangan mevalarni bankalarga mahkam soling. Pomidor pyuresidan alohida, sharbatni tayyorlang (yuqoriga qarang), bu kavanozlardagi butun pomidorlar orasidagi bo'shliqlarni to'ldirish uchun. Siz ta'mga ko'ra sharbatga tuz qo'shishingiz mumkin.

Yarim litrli idishlarni qaynoq suvda 35 daqiqa, litrli idishlar - 40 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

Pomidorlarni teri bilan konservalashda ular oqartirilmaydi, lekin yuvinishdan so'ng darhol idishlarga solinadi va sharbat bilan quyiladi, keyin sterilizatsiya qilinadi.

Sharbatni quyish o'rniga, siz engil tuz eritmasidan foydalanishingiz mumkin (bir litr suv uchun bir osh qoshiq tuz).

KONSERVE QO'SHIQLAR

"Qo'ziqorinlarni xarid qilish" bo'limida turli xil qo'ziqorinlarni qanday tuzlash yoki tuzlash haqida batafsil tavsiflangan. Bunday qo'ziqorinlarni uzoq vaqt davomida, ayniqsa issiq havoda saqlash mumkin emas.

Ular xuddi meva va sabzavotlar kabi bankalarda konservalanishi mumkin.

Tozalangan, yuvilgan va pishirilgan yirtqichlardan tayyor tuzlangan qo'ziqorinlarni tayyorlangan bankalarda issiq qilib qo'ying, qo'ziqorinlarni va isitish vaqtida chiqarilgan suyuqlikni (qo'ziqorin sharbatini) teng ravishda taqsimlang.

Qo'ziqorin bilan to'ldirilgan bankalarni elkalariga yoki biroz balandroq yoping, qalay qopqoqlari bilan yoping va sterilizatsiya qilish uchun isitiladigan suv bilan yirtqichlardan soling. Qaynayotgan suvda sterilizatsiya qiling (suv yirtqichlardan qaynayotgan paytdan boshlab) yarim litrli bankalarni 20-25 daqiqa, litrli bankalarni - 25-30 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.

Qishning sovuq oqshomlarida o'zingizni shirin va mazali taomlar bilan erkalash uchun sabzavot va mevalarni yig'ishni boshlash vaqti keldi.
Konserva, murabbo, murabbo, marmelad, jele, shakarlangan mevalarni ishlab chiqarish shakarning yuqori konsentratsiyasidan foydalanishga asoslangan. 60-65% shakar eritmalarida yuqori osmotik bosim hosil bo'ladi. Bunday mahsulotlar 65-70% quruq moddalarni o'z ichiga oladi va pasterizatsiya va muhrlashsiz uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Gap shundaki, bunday eritmadagi mikroorganizmlar suvsizlanadi va o'ladi. Shu bilan birga, shakarli konserva mahsulotlarining katta kamchiliklari bor - ular shakarli-shirin ta'mga ega. Agar siz ularni kamroq shakar miqdori bilan yig'sangiz, unda siz albatta pasterizatsiya qilishingiz kerak.

MUrabbo Pishirish

Jam- milliy mahsulotimiz, boshqa mamlakatlarda deyarli ishlab chiqarilmaydi. Jam Mevalar shakar siropida pishiriladimi. V yaxshi murabbo mevalar qaynatilmaydi va sirop ulardan osongina ajratiladi. Bu yuqori kaloriyali qayta ishlangan mahsulot uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Biroq, u uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'q bo'lib ketadigan askorbin kislotasi va ba'zi boshqa vitaminlarga ega emas.

Murabbo tayyorlash uchun eng yaxshi sifatli mevalar va rezavorlar ishlatiladi. Pishmagan mevalar tegishli ta'm va xushbo'y hidga ega emas, ortiqcha pishganlari esa qaynatiladi. Murabbo uchun rezavorlar bir xil o'lchamda va bir xil pishganlik darajasida tanlanadi.

Murabbo mevalarni burishmasligi yoki deformatsiyalanmasligi uchun qaynatiladi. Bunga shakar siropi mevalarni teng ravishda singdirsa va hujayra sharbati taxminan bir xil tezlikda siropga o'tsa erishiladi. Agar mevalar notekis bo'lsa yoki sirop bilan to'liq to'yinmagan bo'lsa, ular murabbo ichiga suzadi. Bu murabbo yuqori olovda pishirilgan bo'lsa sodir bo'lishi mumkin. Yuqori haroratlarda meva ichidagi sharbat qaynatiladi va siropning kirib borishi qiyin. Agar sharbat juda tez chiqsa, unda mevalar siropga singib ketishga, ajin va deformatsiyaga vaqtlari yo'q. Sirop va hujayra sharbatining tez va o'zaro tarqalishiga erishish uchun bir qator usullar qo'llaniladi. Ba'zi mevalar oldindan oqartirilgan, tozalangan, nayzalangan va hokazo. Ko'p mevalar uchun bir nechta qaynatish qo'llaniladi. Barcha pivolarning umumiy davomiyligi 30 daqiqadan oshmasligi kerak. Mevalarni isitish muddatini qisqartirish va shu bilan ularni qaynatishning oldini olish uchun, ba'zan ikki yoki uchta qaynatish o'rniga, faqat sirop isitiladi, u bilan mevalar quyiladi.

Shakar bilan yaxshi to'yingan mevalar bir vaqtning o'zida pishiriladi. Bu holda pishirish vaqti 40 daqiqadan oshmasligi kerak. Ba'zi rezavorlar shakar bilan oldindan sepiladi va 8-10 soat davomida saqlanadi.

Jam maxsus pishirish idishida yoki devorlari past bo'lgan emalli kostryulkalarda pishiriladi. Bir vaqtning o'zida 2 kg dan ko'p bo'lmagan meva yoki rezavorlarni qaynatib oling. Bunday murabbo tez tayyorlanadi va xushbo'yroq bo'lib chiqadi. Barcha holatlarda pishirish faqat past haroratda amalga oshiriladi. Pishirish jarayonida mevaning oqsil moddalarining koagulyatsiyasi natijasida ko'pik hosil bo'ladi, u siropdan kirni to'playdi va murabbo yuzasida suzadi. Uni qoshiq yoki teshikli qoshiq bilan olib tashlang.

Murabbo tayyorligi odatda sovuq likopchada aniqlanadi: agar murabbo tomchisi tarqalmasa, u tayyor. Yaxshi pishirilgan murabboda sirop shaffof bo'lib, mevadan oson ajraladi va meva siropda bir tekis taqsimlanadi va suzmaydi. Haddan tashqari pishgan murabbo quyuqlashgan sirop, jigarrang-jigarrang rangga ega.

Eng to'g'ri, murabbo tayyorligini texnik termometr yordamida aniqlash mumkin. Qaynayotgan murabbo harorati 104-104,5 ° S ga ko'tarilganda, murabbo keyin pasterizatsiya qilingan bo'lsa, uni tayyor deb hisoblash mumkin. Agar murabbo pasterizatsiya qilinmasa, qaynash nuqtasi 106,5 ° S ga yetkaziladi.

Murabbo saqlashning uchta usuli mavjud. Birinchi usul - issiq to'ldirish. Murabbo isitiladigan steril bankalarda issiq tarzda yotqiziladi, darhol yopiladi va sovib ketguncha teskari aylantiriladi. Ikkinchi usul - pasterizatsiya, buning natijasida murabbo saqlashda barqarorroq bo'ladi: u shakar bilan qoplanmagan, achitilmaydi, mog'orlanmaydi. Uchinchi usul - sovuq to'ldirish. Bu holda, avvalgi ikki usul bilan solishtirganda, shakar iste'moli taxminan 10% ga oshiriladi. Idishlarga solingan sovutilgan murabbo ustiga aroq bilan namlangan pergament doiralari qo'yiladi. Banklar pergament qog'oz bilan bog'langan yoki plastik qopqoq bilan yopilgan.

Agar pishirish jarayoni to'g'ri bajarilmasa yoki idish etarlicha toza bo'lmasa, murabbo yomonlashishi mumkin. Agar shakar me'yordan kamroq olingan bo'lsa yoki qadoqlash paytida bankalar nam bo'lsa, murabbo yuzasida mog'or paydo bo'lishi mumkin. Agar mog'or biroz rivojlangan bo'lsa va murabbo nordon bo'lmasa, uni tuzatish mumkin. Mog'or ehtiyotkorlik bilan chiqariladi, sirop mevadan ajratiladi, ozgina shakar qo'shiladi va qaynatiladi. Mevalar qaynab turgan siropga solinadi, bir necha daqiqa qaynatiladi va quruq isitiladigan bankalarga issiq to'ldirish bilan qadoqlanadi. Agar murabbo shakarlangan bo'lsa, uni pishirish idishiga soling, 1 osh qoshiq qo'shing. 1 kg murabbo uchun bir qoshiq suv, qaynaguncha isitiladi va issiq holatda idishlarga soling.

JEYMS VA KONFITURALAR Pishirish

Jam Butun rezavorlar yoki mevalar yoki ularning bo'laklari siropda qaynatilgan jelega o'xshash massa. Murabbodan farqli o'laroq, murabbo ichidagi sirop mevadan ajralmaydi va meva yumshoq va qaynatiladi. Tashqi ko'rinishida murabbo konfituraga o'xshaydi, yagona farq mustahkamlikda - konfitura zichroq.

Ko'pgina mamlakatlarda murabbo shakar bilan konservalangan mevalarning asosiy turi hisoblanadi. Uni tayyorlash uchun shakar va organik kislotalar mavjudligida murabbo jelega o'xshash mustahkamlik hosil qiluvchi etarli miqdorda pektin o'z ichiga olgan mevalar ishlatiladi.

Ko'pincha pektin moddalari pishmagan mevalarda. Biroq, sifatli murabbo olish uchun yangi, yaxshi pishgan mevalar va oz miqdorda nordon, pishmagan mevalarni oling. Past jelleşmeli mevalardan murabbo pektin preparati yoki tarkibida pektin ko'p bo'lgan sharbat qo'shilishi bilan (asosiy xom ashyo massasiga 10-15%) tayyorlanadi.
Jamni ikki usulda tayyorlash mumkin. Birinchi usul - pektinlarga boy xom ashyolardan murabbo tayyorlash. Jellanishni tezlashtirish uchun mevalar pishirishdan oldin 10-15 daqiqa davomida oqartiriladi. Oqartiruvchi suv filtrlanadi va sirop tayyorlash uchun ishlatiladi. Oqartirilgandan so'ng, mevalar sharbatni tezda chiqarib yuborishi uchun ozgina suv bilan qaynatiladi. Odatda, 1 kg pishgan mevaga 50 ml, 1 kg pishmagan mevaga 100 ml suv qo'shiladi. Agar mevalar yumshoq va yaxshi pishgan bo'lsa, suv qo'shmang. Qaynatilgan mevalar shakar bilan qoplangan yoki shakar siropi bilan quyiladi. Qora smorodina rezavorlar shakar bilan yaxshiroq to'yingan bo'lishi uchun pishirish paytida ozgina eziladi.

Ikkinchi usulda murabbo oz miqdorda pektin moddalarini o'z ichiga olgan meva va reza mevalaridan tayyorlanadi. Bunday mevalar avval shakar bilan isitiladi, so'ngra pektin ekstrakti yoki sharbat bilan quyiladi.

Pektin moddalarini yo'q qilishning oldini olish uchun murabbo tayyorlash bo'yicha barcha operatsiyalar tezda amalga oshiriladi. Pektinni yo'q qiladigan fermentlarni darhol o'ldirish uchun qaynatish boshidanoq yuqori olovda amalga oshiriladi. Shuning uchun, murabbo tayyorlash uchun ular keng pastki va past devorlarga ega idishlarni olishadi. Xuddi shu sababga ko'ra, meva va rezavorlarning maksimal qismi 1,5 kg dan oshmasligi kerak. Pishirish jarayonini to'xtatmaslik uchun shakar kichik qismlarga qo'shiladi.
Murabbo tayyorligi qoshiqdan qanday oqishi bilan aniqlanishi mumkin. Agar murabbo oqib chiqsa, pishirishni davom eting. Tayyor murabbo qoshiqdan "nozik ip" bilan pastga tushadi. Agar siz to'liq qoshiq tayyor murabbo sovutib, uni egib qo'ysangiz, u bo'laklarga bo'linadi.

Shu bilan bir qatorda, plastinka ustiga bir tomchi murabbo qo'ying va sovutib oling. Tayyor murabbo tomchining yuzasida ajinlar terisini hosil qiladi. Ishqalaganda tayyor murabbo barmoqlaringizga yopishmaydi.

Siqilishning tayyorligini aniqlashning eng yaxshi usuli - texnik termometr. Agar murabbo pasterizatsiya qilinsa va germetik yopilsa, u holda pishirish 104-105 ° S massa haroratida to'xtatiladi. Tayyor murabbo darhol issiq, steril bankalarga solinadi, pasterizatsiya qilinadi va muhrlanadi. Agar murabbo sovuq (pasterizatsiyasiz) qadoqlanadigan bo'lsa, u holda pishirish 106,5-107 ° S massa haroratida to'xtatiladi.

Konfiguratsiya- bir turdagi murabbo. Bu butun mevalar yoki ularning bo'laklari bir tekis taqsimlangan jele. U yangi yoki muzlatilgan mevalardan tayyorlanadi.

Murabbo qaynatish odatda ikkita operatsiyadan iborat: siropni qaynatish va mevani siropda qaynatish. Siropning sifati ko'p jihatdan siropning sifatiga bog'liq. Sirop suv (yoki sharbat) va shakardan 1 stakan suyuqlik va 1 kg shakar nisbatida tayyorlanadi. Birinchidan, suyuqlik idishlarda isitiladi, keyin shakar aralashtirish bilan eritiladi, shundan so'ng sirop pishganicha qaynatiladi. Siropning tayyorligi uni qoshiqdan to'kib tashlash orqali aniqlanadi: oxirgi tomchi cho'zilib, "ip" hosil qilganda, sirop tayyor bo'ladi.

Mevalar asta-sekin isinib, partiyalarda siropga joylashtiriladi. Aralashtirish uchun konfiguratsiya vaqti-vaqti bilan olovdan chiqariladi va idishlar dumaloq harakatda aylanadi.

Meva va rezavorlarni pishirish bitta (kichik rezavorlar uchun), ko'p (katta mevalar uchun) yoki bosqichma-bosqich bo'lishi mumkin. Tez pishirilganda, shakar asta-sekin katta mevalarga kiradi, shuning uchun ular tez-tez siqiladi. Qayta pishirish bilan, isitish sovutish bilan almashtirilganda, mevalar shakli va mustahkamligini yaxshiroq saqlaydi.

Agar mevalar siropda bir tekis taqsimlangan bo'lsa va sirtga suzmasa, murabbo tayyor. Issiq murabbo bo'yinning chekkasi bo'ylab idishlarga joylashtiriladi. Qopqoqlar bilan yopilgan yoki aroqqa botirilgan selofan bilan bog'langan. Xona haroratida saqlang.

JELLI, POVIDLA, MARMELAD Pishirish,
TSUKATOV

Jele tiniq meva sharbatini shakar bilan qaynatish orqali olinadi. Shu bilan birga, sharbatning jelleşme qobiliyati katta ahamiyatga ega: sharbatda pektin qancha ko'p bo'lsa, u shunchalik yaxshi jellanadi. Jelly, agar sharbatda taxminan 1% pektin bo'lsa, yaxshi bo'ladi.

Jellanish qobiliyatiga ko'ra meva sharbatlari to'rt guruhga bo'linadi:

juda yaxshi ta'kidlangan sharbatlar: qora smorodina, behi, shuningdek, olma terisi va yadrolari (urug'lik uyalari) dan; yaxshi jelleşen sharbatlar: nordon olma, kızılcık, lingonberries, ko'k, qizil smorodina; o'rta jelatinli sharbatlar: gilos, malina, olxo'ri, o'rik, qulupnaydan; ozgina jelli sharbatlar: yovvoyi qulupnay va qulupnaydan, nok va gilosdan.

Sharbatlarning jelleşme xususiyatlarini yaxshilash uchun ular ko'pincha pektin ekstrakti yoki pektinga boy sharbatlar bilan aralashtiriladi. Pektin ekstrakti kichik qismlarga, har biri 100-150 g, sharbat zarur jelleşme xususiyatiga ega bo'lmaguncha qo'shiladi.

Sharbatning jelleşme xususiyati quyidagicha aniqlanadi. Shisha stakanga 2 osh qoshiq spirt yoki aseton va 1 osh qoshiq yangi sharbat tushiring. Stakanning tarkibi chayqatiladi. Pektin alkogol yoki aseton ta'sirida koagulyatsiyalanadi. Hosil bo'lgan pıhtı va sharbatning jelleşme qobiliyatini aniqlang. Agar bitta pıhtı hosil bo'lsa, sharbat birinchi guruhga tegishli (juda yaxshi jelleşme); ikki yoki uchta quyqalar sharbatning ikkinchi guruhga tegishli ekanligini ko'rsatadi (quduq jelleşmesi); agar ko'plab pıhtılar hosil bo'lsa, sharbat uchinchi guruhga (o'rta-jelatinsiz) tegishli. Past jelli sharbatlar umuman pıhtı hosil qilmaydi.

Jelega qo'shilgan shakar miqdori sharbatdagi pektin tarkibiga bog'liq: pektin qancha ko'p bo'lsa, shuncha ko'p shakar talab qilinadi. Bu jele tayyorlash jarayonini tezlashtiradi. 1 litr sharbatga o'rtacha 600-700 g shakar qo'shiladi.

Jelly qaynatish jarayonini tezlashtirish uchun keng dipli qozonda tayyorlanadi. Birinchidan, sharbat 70-72 ° S ga qadar isitiladi, keyin shakar unda eritiladi, qaynatiladi va bir vaqtning o'zida pishirilguncha pishiriladi. Isitish va pishirishning butun jarayoni 20-30 daqiqadan oshmasligi kerak, aks holda pektin yo'q qilinadi.

Jele tayyorligini sovuq likopchada aniqlash mumkin: agar bir tomchi jele unga tarqalmasa va tezda qotib qolsa, jele tayyor. Sovuq suvga botirilgan bir tomchi tayyor jele to'pga aylanadi. Siz sharbat hajmi bo'yicha ham harakat qilishingiz mumkin: pishirish oxirida sharbatning asl hajmining taxminan 2/3 qismi qolishi kerak.

Tayyor jele issiq quyiladi va darhol germetik tarzda yopiladi.

Jam meva pyuresini shakar bilan qaynatish orqali olinadi. Murabbo tayyorlash uchun, shuningdek, ko'plab pektin moddalarini o'z ichiga olgan meva va rezavorlarni olish tavsiya etiladi. Agar ular murabbo pishirmoqchi bo'lgan xom ashyoda ozgina pektin bo'lsa, unda olma qo'shing (kamida yarim hajm). Qo'shilgan shakar miqdoriga qarab, murabbo turli xil mustahkamlikda bo'lishi mumkin. U shakarsiz ham tayyorlanishi mumkin.

Murabbo uchun faqat pishgan mevalar ishlatiladi. Ular saralanadi, shikastlangan qismlar chiqariladi va yaxshilab yuviladi. Tayyorlangan mevalar qopqoq ostida bir oz suv bilan qaynatiladi va elakdan o'tkaziladi.

Olingan pyuresi asl hajmning yarmigacha qaynatiladi. Shakar massani doimiy aralashtirish bilan kichik qismlarga pishirish oxirida qo'shiladi. Siqilishning yonib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun pishirish idishlari asbest prokladka yoki olovni ajratuvchi ustiga qo'yiladi. Jam doimiy aralashtirish bilan pishiriladi, odatda bir marta. Biroq, uni har kuni qaynatib, bir necha kun davomida pishirish afzaldir. Tayyor murabbo qoshiqdan bo'laklarga bo'linadi.

Jam issiq qadoqlangan. Uzoq pichoq yordamida to'ldirish paytida hosil bo'lgan havo pufakchalari massadan chiqariladi. Ular bir necha kundan keyin, sirtda qobiq paydo bo'lganda, uni muhrlab qo'yishadi. Yaxshi pishirilgan murabbo uzoq vaqt davomida pasterizatsiyasiz va muhrlanmasdan saqlanishi mumkin.

Marmelad meva pyuresi va shakardan tayyorlanadigan jelega o'xshash konsistensiyali mahsulot deb ataladi. Meva pyuresi ko'plab pektin moddalarini o'z ichiga olgan bir yoki bir nechta turdagi mevalardan mayda maydalangan bo'lishi kerak.

Marmeladning mustahkamligi qo'shilgan shakar miqdoriga bog'liq. Qattiq marmelad deb ataladigan narsa shakar va pyurening teng nisbati bilan olinadi. Yumshoq meva jeli 1 kg pyuresda 300 g shakarni o'z ichiga oladi.

Uyda tayyorlangan marmelad uchun yaxshi pishgan va hatto haddan tashqari pishgan mevalar tanlanadi. Ular yuviladi, tozalanadi, urug'lar va urug'lar olib tashlanadi. Tayyorlangan mevalar shilimshiq bo'lgunga qadar ozgina suv bilan qaynatiladi. Agar ular ilgari tozalanmagan bo'lsa, massa elakdan o'tkaziladi.

Eng yaxshi marmelad nordon olma, smorodina va Bektoshi uzumlaridan olinadi. Agar siz aromatik, ta'mga xos, pektinlarda kambag'al mevalardan qattiq marmelad olishni istasangiz, pektin ekstrakti yoki olma qo'shing.

Kislotali bo'lmagan mevalardan tayyorlangan marmeladda 1 kg pyurega 1 g limon kislotasi qo'shiladi. Hidni yaxshilash uchun vanil, doljin va boshqa ziravorlar qo'shiladi.

Marmeladning sifati ko'p jihatdan pishirish rejimiga bog'liq. Pishirish paytida suvning taxminan 30% bug'lanadi. Shuning uchun, bu namlik tezroq bug'lanadi, pishirish jarayoni qanchalik qisqa bo'lsa va marmeladning sifati yaxshi bo'ladi. Siz kichik qismlarda, keng pastki va past devorlarga ega bo'lgan idishda pishirishga harakat qilishingiz kerak. Marmelad yonib ketmasligi uchun vaqti-vaqti bilan yog'och spatula bilan aralashtiriladi.

Vaqti-vaqti bilan marmeladning tayyorligini tekshiring. Sovuq likopchaga tushgan tomchi qalinlashsa va xiralashmasa, marmelad tayyor. Ovqat pishirish idishining tagida qoshiq izi bo'lsa, qattiq marmelad tayyor hisoblanadi.
Marmeladning tayyorligini aniqlashning eng oson usuli yangi boshlanuvchilar uchun tavsiya etiladi. Qattiq marmelad pishirgandan keyin massasi qo'shilgan shakarning ikki baravar massasiga teng bo'lsa, tayyor bo'lishi odatda qabul qilinadi. Yumshoq jujube bu darajada qaynamaydi.

Issiq marmelad toza, quruq va issiq idishlarga qadoqlanadi. Marmeladning yuzasi spirtga namlangan pergament parchasi bilan qoplangan va plastik qopqoqlar bilan qoplangan yoki pergament qog'oz bilan bog'langan. Issiq yumshoq marmelad sterillangan issiq bankalarga solinadi va darhol qalay qopqoqlari bilan yopiladi.

To'ldirilgandan so'ng, marmelad asta-sekin soviydi. Buning uchun marmeladli idishlar iliq suvga solinadi va qismlarga sovuq suv qo'shiladi. Sekin sovutish marmeladning normal konsistensiyasini saqlashga yordam beradi va uning sifatini yaxshilaydi. Sovutish paytida, marmelad bilan idishlarni harakatlantirmang.

Shakarlangan mevalar- Bu shakarlangan mevalar yoki ularning bo'laklari, quritilgan va mayda shakar bilan sepiladi. Shakarlangan mevalar uchun mevalar va mevalar murabbo bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Va ular to'liq tayyor bo'lgunga qadar ularni qaynatishadi, hatto ularni ozgina pishiradilar. Keyin mevalar va rezavorlar elak yoki filtrda ajratiladi. Sirop drenajlanganda (taxminan 2-3 soatdan keyin) mevalar elakda bir qatlamga yotqiziladi va pechda yoki pechda 40-50 ° C da quritiladi. Mevalar biroz quruq bo'lsa, ular har tomondan mayda shakar bilan yaxshilab sepiladi va quritiladi. Quritish 12-18 soat davom etadi.Mevalarni havo o'tkazmaydigan idishda xona haroratida saqlang. Mevadan quritilgan sirop murabbo, murabbo, konserva va boshqalarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Inna Izotova, ayniqsa uchun

Konserva retseptlari:

Agar matnda xatolikni sezsangiz, uni tanlang va bosing Ctrl + Enter