Консервування полуниці

Для консервування відібрати ягоди середнього розміру темно-червоного кольору. Їх необхідно очистити від сторонніх домішок, промити проточною водою при слабкому натиску або помістити в друшляк і промити кількома зануреннями в ємність з холодною водою, дати стекти воді і очистити.

Компот із полуниці (1 варіант)

Для приготування компоту підготовлені ягоди полуниці необхідно помістити в емальований таз і залити цукровим сиропом 65% концентрації.

Приготування сиропу.

Необхідно взяти 860 г цукру та 460 г води на 1 л. сиропу. На 1 кг полуниці необхідно 600 г сиропу.

В емальовану каструлю налити потрібну кількість води та додати цукор. Суміш цукру з водою довести до кипіння, до повного розчинення цукру, постійно помішуючи і профільтрувати через кілька шарів марлі. Профільтрований сироп нагріти до 60 градусів, залити їм ягоди та витримати 3 години. За час витримки частина сиропу вбереться в ягоди, а частина соку з ягід перейде в сироп. В результаті цього ягоди зменшаться в об'ємі, ущільнять і менше розварюватимуться. Після витримки ягоди витягти з сиропу і щільно укласти підготовлені банки. Наповнені банки залити гарячим (70 градусів) сиропом, у якому витримувалися ягоди, попередньо увареним протягом 15 хвилин за температури кипіння сиропу 105 градусів. У банку ємністю 0,5 л можна помістити 340 г ягід та 200 г цукрового сиропу. Наповнені банки накрити лакованими кришками та поставити в ємність із водою, нагрітою до 70 градусів для пастеризації. Пастеризують при 85 градусах банки ємністю 0,5 л – 12 хвилин, 1 л – 15 хвилин. Після пастеризації банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і швидко охолодити, але не на протязі.

Компот із полуниці (2 варіант)

Для приготування компоту на дно сухих стерилізованих банок ємністю 0,5 л насипати по 50 г цукру, укласти шар підготовлених ягід, засипати цукром і так, чергуючи шари ягід і цукру, наповнити банки. Зверху насипати цукор гіркою висотою 1 см. На одну банку витрачається 120 г цукру. Наповнені банки накрити марлею та витримати 2 години. За цей час полуниця виділить сік, цукор у ньому частково розчиниться. Ягоди самоущільнюються та осідають. Як тільки полуниця і цукор осядуть нарівні з верхом шийки, банки потрібно встановити в каструлю з водою, нагрітою до 40 градусів для стерилізації. Час стерилізації при 100 градусах для банок ємністю 0,5 л – 35 хвилин. Під час обробки каструлю накривають кришкою. Вода не повинна кипіти сильно, а рівень води в стерилізаторі повинен бути на 3 см нижче шийки банки. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і швидко охолодити, але не на протязі. Якість компоту покращується, якщо його не стерилізувати, а пастеризувати за температури 90 градусів 65 хвилин.

Полуниця у власному соку

Для консервування полуниці у власному соку необхідно перебрати полуницю, помістити в друшляк і промити під холодною проточною водою при невеликому натиску, очистити, встановити на каструлю і залишити на 40 хвилин для того, щоб стекла вода. Потім підготовлені ягоди щільно укласти стерилізовані банки. У банку ємністю 0,5 л входить 450 г ягід, а в літрову банку - 800 г. При укладанні можна обережно втрамбувати ягоду дерев'яною лопаткою. Наповнені банки залити догори полуничним соком. Наповнені банки накрити лакованими кришками і поставити в ємність із водою, нагрітою до 50 градусів та стерилізувати при температурі 100 гардусів. Час стерилізації банок ємністю 0,5 л – 10 хвилин, 1 л – 15 хвилин. Стерилізацію можна замінити на пастеризацію при 85 градусах. Тривалість пастеризації банок 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 25 хвилин. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити.

Полуниця у цукровому сиропі

Для консервування необхідно свіжу стиглу полуницю перебрати, помістити в друшляк і промити, занурюючи кілька разів друшляк у каструлю або відро з холодною водою, а потім дати стекти воді. Підготовлені ягоди протерти через друшляк дерев'яною або з нержавіючої сталі ложкою. Одночасно приготувати цукровий сироп.

Приготування цукрового сиропу.

Цукровий сироп готують із розрахунку 1,2 кг цукру та 300 г води на 1 кг підготовлених ягід. Кип'ятять його 7 хвилин до розчинення цукру, фільтрують через кілька шарів марлі, знову нагрівають до кипіння і відразу заливають протерту масу полуниці.

Потім полуницю з сиропом потрібно добре перемішати і укласти догори гарячі банки. Кожну банку накрити кружком пергаментного паперу, змоченим у спирті, герметично закупорити кришками для стерилізації або пастеризації. Банки охолодити за кімнатної температури, не перевертаючи. Усі операції при консервуванні потрібно робити дуже швидко. Для цього пергаментні кружки потрібно вирізати заздалегідь. Діаметр їх повинен дорівнювати діаметру шийки банки. Крім описаного способу стерилізації, банки можна стерилізувати пором.

Полуничне варення (1 варіант)

Для того щоб приготувати варення, ягоди потрібно очистити від сторонніх домішок, промити проточною водою при слабкому натиску або помістити в друшляк і промити кількома зануреннями в посуд з холодною водою, дати стекти воді, очистити від чашолистків. Підготовлені ягоди помістити в емальований таз, пересипати цукром пошарово (1 кг на 1 кг підготовлених ягід) і витримати 8 годин. Після появи соку додати воду – 100 г на 1 кг ягід та поставити таз на невеликий вогонь. Масу довести до кипіння, часто та обережно помішуючи, щоб не порушити цілість ягід та варити 40 хвилин. Потім кипляче варення розфасувати добре прогріті скляні банки ємністю 0,5 л. Наповнені догори банки накрити прокип'яченими лакованими кришками, закупорити, перевернути шийкою вниз і охолодити.

Полуничне варення (2 варіант)

Приготування сиропу.

Сироп готують із розрахунку 1,2 кг цукру та 275 г води на 1 кг підготовлених ягід. Ємність із цією сумішшю необхідно поставити на вогонь і суміш кип'ятити до повного розчинення цукру. Готовий сироп профільтрувати через 3 шари марлі, покладеної в друшляк.

Далі підготовлені ягоди помістити в емальований таз, залити гарячим (80 градусів) сиропом, витримати 4 години, потім варити на слабкому вогні три прийоми. Перше варіння триває 30 хвилин, через 2 години варити повторно 30 хвилин, витримати ще 2 години та варити до готовності. Якщо варення готове, крапля сиропу, опущена на блюдце, при охолодженні не розпливається. Готове гаряче варення розлити в підігріті банки, накрити лакованими кришками, герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити. Для збільшення терміну зберігання варення, приготовлене першим та другим способом можна пастеризувати.

Збільшення терміну зберігання.

Для збільшення терміну зберігання готове гаряче варення потрібно розфасувати в сухі гарячі банки, накрити сухими стерилізованими кришками, поставити в каструлю з нагрітою до 70 градусів водою і пастеризувати при температурі 90 градусів. Час пастеризації для банок 0,5 л – 10 хвилин, 1 л – 15 хвилин. При пастеризації каструлю накрити кришкою. Рівень води в ній повинен бути на 3 см нижче від верху шийки банки. Після пастеризації банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити.

Консервування малини

Для консервування слід вибирати ягоди середнього розміру. Свіжі ягоди перебрати, відкидаючи недозрілі, пом'яті, видалити чашолистки та плодоніжки. Малина часто буває уражена личинками малинового жучка (білі дрібні черв'ячки). Для видалення ягоди потрібно помістити в таз і залити на 10 хвилин 1% розчином солі. Для її приготування взяти 10 г солі на 1 л води. Личинки, що спливли на поверхню, видалити шумівкою. Ягоди після витримки в солоному розчині тричі промити холодною чистою водою або помістити в друшляк і три рази занурити в чисту воду. Консерви з малини необхідно закупорювати тільки лакованими кришками, тому що при використанні інших кришок забарвлення ягід змінюється до фіолетового.

Компот із малини (1 спосіб)

Підготовлені ягоди малини помістити в емальований таз, залити профільтрованим цукровим сиропом 55% концентрації.

Приготування сиропу.

На 1 кг ягід взяти 550 г цукру та 450 г води, нагріти до 60 градусів і витримати 4 години.

Після витримки ягоди витягти з сиропу, щільно укласти в чисті банки, що простерилізують, і залити гарячим цукровим сиропом, нагрітим до 95 градусів. Для заливання використовувати цукровий сироп, у якому попередньо витримувалися ягоди. Наповнені банки накрити прокип'яченими лакованими кришками та поставити в ємність із водою, нагрітою до 90 градусів для стерилізації. Час стерилізації при 100 градусах для банок ємністю 0,5 л – 10 хвилин, 1 л – 15 хвилин. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити.

Компотиз малини (2 спосіб)

Підготовлені ягоди укласти в банки, пошарово пересипати цукром із розрахунку 120 г на одну банку ємністю 0,5 л. Зверху насипати цукор гіркою висотою 1 см, накрити марлею і витримати 5 годин. За цей час малина виділить сік, цукор частково розчиниться у ньому. Ягоди самоущільнюються та осідають. Як тільки малина і цукор осядуть врівень з верхом шийки банки, накрити її кришкою, що прокип'ятить, поставити в каструлю з водою, нагрітою до 40 градусів для стерилізації. Час стерилізації при 100 градусах для банок ємністю 0,5 л – 10 хвилин, 1 л – 15 хвилин. Під час обробки каструлю накривають кришкою. Вода не повинна кипіти сильно, а рівень води повинен бути на 3 см нижче шийки банки. Після обробки банки герметично закупорити та охолодити.

Варення з малини

1 варіант. Із засипкою цукром.

Для варення беруть ягоди великі або середні, зрілі, цукристі та ароматні. Хороше варення виходить також з дикорослої малини. Воно відрізняється сильнішим ароматом. Ягоди малини потрібно перебрати, видалити чашолистки та плодоніжки, відкинути недостиглі та пом'яті. Малина часто буває уражена личинками малинового жучка (білі дрібні черв'ячки). Для видалення ягоди потрібно помістити в таз і залити на 10 хвилин 1% розчином солі. Для її приготування взяти 10 г солі на 1 л води. Личинки, що спливли на поверхню, видалити ложкою. Ягоди після витримки в солоному розчині тричі промити холодною чистою водою або помістити в друшляк і три рази занурити в чисту воду. Підготовлені ягоди помістити в емальований таз, пересипати цукром пошарово (на 1 кг ягід 1,3 кг цукру) і витримати 6 годин. Після цього таз ставлять на слабкий вогонь, а після розчинення цукру в соку вогонь підсилюють і варять варення до готовності протягом мінімального часу. При варінні на слабкому вогні ягоди малини темніють і втрачають гарне яскраве забарвлення. Якщо крапля сиропу, опущена на блюдце, при остиганні не розпливається, варення готове. У гарячому стані його розливають банками, герметично закупорюють, перевертають банки шийкою вниз і охолоджують.

2 варіант. Із заливкою сиропом.

Підготовлену малину помістити в емальований таз або каструлю, залити цукровим сиропом, приготованим із розрахунку 1,5 кг цукру та 700 г води на 1 кг ягід, та витримати 3 – 4 години. Потім сироп злити в інший посуд, прикип'ятити його 5 хвилин і залити малину. Таз обережно струсити, щоб ягоди поринули у сироп, і знову варити при легкому кипінні до готовності. Готовність варення визначають так: якщо крапля сиропу, опущена на блюдце, при охолодженні не розпливається, варення готове. У гарячому стані його розливають банками, герметично закупорюють, перевертають банки шийкою вниз і охолоджують.

3 варіант. З дворазовим варінням.

Підготовлену малину помістити в емальований таз або каструлю, залити цукровим сиропом, приготованим із розрахунку 1,5 кг цукру та 500 г води на 1 кг ягід, довести до кипіння, варити 5 хвилин та охолодити до 25 градусів. Другий раз варити 10 хвилин|мінути|, охолоджувати 10 хвилин|мінути| і варити до готовності. У гарячому стані його розливають банками, герметично закупорюють, перевертають банки шийкою вниз і охолоджують.

Джем із малини

Підготовлену малину залити цукровим сиропом, приготованим із розрахунку 1,4 кг цукру та 750 г води на 1 кг ягід. Довести до кипіння, варити 15 хвилин|мінути|. Джем із малини варити, не помішуючи, щоб не пом'яти ягоди. За 2 хвилини до кінця варіння додати 1 чайну ложку лимонної кислоти та 3 г розчиненого у воді желатину. Збіжжя зняти шумівкою. У гарячому стані його розфасовують банками, герметично закупорюють, перевертають банки шийкою вниз і охолоджують.

Малина у власному соку

Підготовлені ягоди укласти в банки і залити малиновим соком, нагрітим до 50 градусів, накрити кришками і поставити в ємність із водою, нагрітою до 50 градусів для стерилізації. Час стерилізації за температури 100 градусів для банок 0,5 л – 10 хвилин, 1 л – 15 хвилин. Після обробки банки герметично закупорити та охолодити.

Малина до чаю

Підготовлені ягоди помістити в емальований таз, пересипаючи пошарово цукром (на 1 кг ягід 0,5 цукрового піску), витримати 4 години до появи соку, потім поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння, обережно помішуючи, прокип'ятити 7 хвилин, в киплячому стані розлити у добре прогріті банки, наповнюючи їх догори, відразу герметично закупорити і поставити банки вниз шийкою. Зверху банки накрити щільною тканиною для забезпечення сомостерилізації та повільно охолодити.

Смородина чорна

Варення із чорної смородини
(1 варіант)

Взяти підготовлені ягоди смородини. Для того, щоб вони були ніжними та наповненими цукровим сиропом, а не зморщеними, їх бланшують 5 хвилин у киплячій воді. Після бланшування дати стекти воді і покласти ягоди в емальований таз. На воді, яка залишилася після бланшування, приготувати сироп 70% концентрації. Для приготування сиропу на 1 кг ягід потрібно взяти 1,4 кг цукру та 600 г води. Сироп довести до кипіння та профільтрувати через марлю. Профільтрований сироп вилити в емальований таз, довести до кипіння і всипати в нього пробланшовані ягоди. Варення варять за один прийом, постійно знімаючи піну. Готове варення в гарячому стані розфасувати по банках, герметично закупорити, поставити банки вниз шийкою і охолодити. При цьому способі приготування варення рекомендується трохи недоварити, що покращить якість продукту.

Варення із чорної смородини
(2 варіант)

Підготовлені ягоди пробланшувати в киплячій воді 3 хвилини, дати стекти воді, викласти в емальований таз і залити цукровим сиропом, що кипить. Цукровий сироп готують із розрахунку 1,2 кг цукру та 300 г води на 1 кг очищених ягід. Після заливання ягоди витримуються 3 години, після чого варення вариться до готовності. Готовність варення визначають так: якщо крапля сиропу, опущена на блюдце, при охолодженні не розпливається, варення готове. У гарячому стані його розливають по банках, герметично закупорюють і охолоджують на повітрі.

(1 варіант)

Очищені та промиті ягоди чорної смородини пропустити через м'ясорубку. Подрібнені ягоди помістити в емальовану каструлю, додати цукор (на 1 кг ягід 2 кг цукру). Всю масу добре перемішати, укласти в банки, накрити пергаментним папером, змоченим у спирті, і обв'язати шпагатом. Без герметичного закупорювання ягоди рекомендується зберігати в прохолодному місці за температури не вище 1 градуса. В іншому випадку може початися бродіння та смакові якості готового продукту погіршаться.

Смородина, подрібнена у цукрі
(2 варіант)

Підготовлені ягоди пропустити через м'ясорубку, помістити в емальовану каструлю, додати цукор (на 1 кг ягід 1 кг цукру), перемішати, поставити на слабкий вогонь і нагріти до 70 градусів при постійному помішуванні до повного розчинення цукру. Гарячу масу розлити скляними банками, накрити кришками і поставити в ємність з водою, нагрітою до 70-80 градусів для стерилізації. Час стерилізації при температурі 100 градусів для банок 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин, 2 л – 30 хвилин, 3 л – 45 хвилин. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити. Банки 3-літрові можна не перевертати.

Смородина подрібнена із цукром
(3 варіант)

Подрібнені ягоди перемішати з цукром (на 1 кг ягід 1 кг цукру), прокип'ятити 7 хвилин і кип'ятити в киплячому стані. Банки перевернути вниз шийкою, накрити щільною тканиною для самостерилізації та повільно охолодити.

Джем із чорної смородини

Підготовлені ягоди пробланшувати 3 хвилини парою або в киплячій воді. Після бланшування ягоди злегка роздавити маточкою, щоб вони краще просочилися цукром, помістити в емальовану каструлю, додати цукор та воду з розрахунку на 1 кг ягід 1,3 кг цукру та 400 г води. Масу добре перемішати, поставити на вогонь і варити в один прийом до готовності, постійно помішуючи, не допускаючи пригорання. Готовність джему визначають так: якщо крапля сиропу, опущена на блюдце, при охолодженні не розпливається, джем готовий. У гарячому стані його розливають сухими нагрітими банками, герметично закупорюють, і, не перевертаючи, охолоджують.

Компот із чорної смородини

Продукти: великі зрілі ягоди чорної смородини.

Для сиропу: 1 л води 300 г цукру.

Ягоди вимити, обсушити, зняти з кистей, наповнити стерильні скляні банки, залити профільтрованим киплячим цукровим сиропом, закрити кришками стерильними і простерилізувати: банки ємністю 0,5 л - 10 хвилин, 1 л - 15 хвилин. Зберігати у холодному місці.

Смородина червона

Варення з червоної смородини
(1 варіант)

Для приготування варення ягоди необхідно відокремити від кистей, промити в холодній воді, перекласти в таз, залити гарячим сиропом 70% і наполягати 6 годин.

Приготування сиропу.

Для приготування сиропу на 1 кг ягід взяти 1,4 кг цукру та 500 г води. Якщо ягода кисла, то кількість цукру має бути більшою: 1,5 кг або 1,6 кг.

Після настоювання ягоди відокремити від сиропу через сито або друшляк і кип'ятити сироп до температури 107 градусів. Потім на 15 хвилин|мінути| зняти його з вогню. У теплий сироп опустити ягоди та варити при слабкому кипінні до готовності. Готове варення охолодити у воді, залити в банки та герметично укупорити.

Варення з червоної смородини
(2 варіант)

Підготовлені ягоди пересипати цукровим піском, навіщо на 1 кг ягід взяти 1,4 кг цукру, і витримати 6 годин у холодному місці. Після витримки поставити на вогонь і варити з перервами, чергуючи 5 хвилин кипіння та 10 хвилин витримки. У такий спосіб варити до готовності. Готовність варення визначають так: якщо крапля сиропу, опущена на блюдце, при охолодженні не розпливається, варення готове. Наповнені банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і повільно охолоджують.

Приготування цукрового сиропу

Для того щоб плоди та приготовлені з них страви не були надто кислими або нудотно солодкими, у них має бути певне співвідношення між кількістю цукру та кислоти. Це досягається додаванням різних кількостей цукру (різною міцністю сиропу).

Зазвичай для консервування кислих плодів застосовуються міцніші сиропи, ніж менш кислих. Так, для вишні та аличі краще брати сироп міцністю 60-65%, а для груші, черешні, винограду достатньо 30-35%. При приготуванні сиропу можна заздалегідь розрахувати. скільки треба додати цукру до води, щоб отримати необхідну кількість сиропу необхідної міцності.

Для полегшення таких розрахунків можна скористатися даними, наведеними в табл. 3.

Припустимо, нам треба приготувати 5 л сиропу міцністю 40% (у 100 г сиропу міцністю 40% міститься 40 г цукру та 60 г води). У табл. 3, у рядку, що відповідає цій фортеці, зазначено, що з 1 л води при додаванні до нього 667 г цукру вийде 1414 см 3 сиропу.

Для того, щоб обчислити, скільки треба взяти води для приготування 5 л сиропу зазначеної концентрації, 5 л (або 5000 см 3) ділять на 1414

5000: 1424 = 3,53 л води.

Так як на кожен літр води слід додати 667 г цукру, то на 3,53 л води потрібно цукру

667-3,53 = 2354 г

або приблизно 2300-2400 р.

Обчислену кількість цукрового піску можна відважити на терезах або відміряти за обсягом, знаючи, що в 1 л його міститься близько 800 г

т. е. треба відміряти 3 літрові банки або 6 півлітрових банок цукрового піску і розчинити його в 3,5 л води.

Іноді треба визначити міцність вже готового сиропу, раніше приготовленого та невикористаного. Для цього надходять у такий спосіб. На терезах зважують з точністю до одного грама порожню скляну літрову консервну банку. Потім цю банку наповнюють до країв сиропом невідомої фортеці та температурою не вищою за кімнатну. Банку із сиропом зважують. З цієї ваги віднімають вагу порожньої банки і, розділивши різницю на 1000, отримують питому вагу сиропу (тобто вага в грамах 1 см 3). Потім у табл. 3, у графі "Питома вага", відшукують найближче значення питомої ваги і в крайній лівій графі - відповідну цій величині міцність сиропу.

Припустимо, що порожня банка мала вагу 441 г; вага банки з сиропом 1632 р. Віднімаючи з 1632 р 441 р розділивши отриману різницю на 1000, визначаємо питому вагу - 1,191. У графі "Питома вага" табл. 3 найближче менше значення дорівнює 1,179 і відповідає 40%, а найближче більше - 1,206, що відповідає 45%. Звідси міцність нашого сиропу можна приблизно прийняти рівною 42% (більше 40 і менше 45%).

Точнішу вагу сиропу визначають за допомогою ареометра (див. рис. 18). Ареометр складається з запаяної скляної трубки з невеликим вантажем унизу та шкалою у верхній вузькій частині. Якщо ареометр занурити в рідину, то він плаватиме в ній, перебуваючи у вертикальному положенні. Чим важча, щільніша рідина, тим на меншу глибину занурюватиметься ареометр.

Для вимірювання частки сироп (при кімнатній температурі) наливають у скляний циліндр з таким розрахунком, щоб залишилося місце для ареометра. Потім опускають ареометр сироп і визначають, якому поділу відповідає рівень рідини. Отримане число є питомою вагою, за величиною якого завжди можна розрахувати міцність сиропу. Іноді на шкалі ареометра прямо вказано концентрацію (міцність) сиропу. Такі ареометри називаються сахариметрами.

Техніка приготування сиропу проста. Відміряну кількість води заливають у каструлю та нагрівають. Під час підігрівання засипають цукровий пісок та перемішують його з водою до повного розчинення. Потім сироп доводять до кипіння, після чого готовий до вживання. Так як під час нагрівання частина води википає, її можна додати трохи більше в порівнянні з розрахованою кількістю.

У ряді випадків сироп може вийти каламутним або злегка каламутним внаслідок того, що у воді або в цукровому піску були якісь домішки. Такий сироп після приготування треба профільтрувати через бавовняну тканину або марлю, складену в кілька шарів. Якщо після фільтрації сироп залишається каламутним, можна застосувати штучне освітлення його яєчним білком. Для цього сироп, підігрітий до температури близько 50° С, додають заздалегідь збитий яєчний білок. Одного яєчного білка достатньо для освітлення сиропу, що містить 20 кг цукру. У середньому на 4-5 л сиропу (тобто на одну каструлю) потрібно всього 1/4 - 1/5 білка на одну яйця. Білок добре перемішують із сиропом. Потім сироп нагрівають до кипіння. При цьому білок згортається і піднімається догори у вигляді піни разом із домішками. Піну знімають шумівкою, а сироп фільтрують. Замість яєчного білка для освітлення сиропу можна користуватися харчовим альбуміном, що вводиться в сироп також у дуже невеликих кількостях (1 г альбуміну достатньо для освітлення 30-40 л сиропу).

Готовий (освітлений або неосвітлений) сироп повинен бути чистим і прозорим і мати температуру не нижче 90 °, так як майже всі плоди треба заливати гарячим сиропом.

Якщо весь сир сироп не був використаний, його можна залишити до наступного дня в прохолодному місці або в холодильній шафі, щоб він не забродив. Перед вживанням його треба прокип'ятити.

Корисність свіжих овочів та фруктів завжди була відома людині, і люди давно навчилися досконало вирощувати їх та зберігати.

Плодоовочеві консерви - це плоди та овочі, піддані обробці високою температурою або холодом для запобігання мікробіологічної псування, яку викликають бактерії, плісняви ​​і дріжджі, що розвиваються в певних умовах (наявність вологи, тепла та ін.). Якщо позбавити мікроби таких умов, вони не зможуть розвиватись. Ось цьому принципі і засновані всі відомі способи збереження продуктів.

Домашнє консервування доцільно насамперед тоді, коли овочі та фрукти вирощені на власній ділянці або зібрані у лісі, на полях. Під час домашнього консервування можна приготувати продукт спеціального складу, незвичайного смаку, дієтичний тощо.

У період зростання, поки плід пов'язаний з материнською рослиною, небезпека зараження його внутрішніх тканин мікробами невелика. Цьому значною мірою перешкоджає неушкоджена зовнішня оболонка – шкірка. Крім того, під час зростання та розвитку плоди та овочі характеризуються підвищеною стійкістю до захворювань.

Механічні пошкодження шкірки під час збирання полегшують проникнення мікроорганізмів до внутрішніх тканин. Після збирання плоди та овочі потрапляють у нові умови середовища, що тягне за собою зміну процесів життєдіяльності та зниження стійкості до грибних 3 та бактеріальних захворювань. Цьому сприяють зміни, що наступають при зберіганні, у водному режимі тканин.

Зірваний плід залишається живим, у ньому продовжуються попередні процеси, але без припливу речовин від рослини. Тому в зібраних плодах внаслідок дихання зменшуються вітаміни, цукор та інші важливі речовини. Зменшення кількості цих речовин відбувається тим швидше, що вища температура зберігання плодів. Одночасно плід стає м'якшим, погіршується його колір, смак, аромат.

Лише небагато культивованих і дикорослих плодів і ягод можуть зберігатися у свіжому вигляді тривалий час: горіхи, зимові та пізньозимові сорти яблук і груш, цитрусові, айва, аронія, деякі види та сорти горобини, а з ягід — пізнодозріваючі: калина звичайна , брусниці. В основному ж стиглі плоди і ягоди відносяться до швидкопсувних продуктів харчування. Псування їх обумовлена ​​впливом ферментів та мікроорганізмів.

Ферменти — це речовини, які у рослинних клітинах перебувають у дуже малих кількостях. Вони є каталізаторами всіх біохімічних процесів у плодах та ягодах, за певних умов можуть негативно впливати на них. Встановлено, що знижені температури сприяють значному зниженню біологічної активності ферментів, а при температурі вище 60°С вони зазвичай руйнуються.

Друга основна причина псування плодів та ягід - вплив на них різних мікроорганізмів (бактерій, грибів), які найактивніше розвиваються при температурі 20-40°С. Охолодження овочів і фруктів до 0 ° С і нижче сильно пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, а при нагріванні до 70-90 ° С і особливо вище 100-122 ° С основна маса їх гине (спори мікроорганізмів гинуть при 180 ° С). Застосування певних концентрацій солей та кислот також знижує активність шкідливої ​​мікрофлори.

Проблему цілорічного споживання овочів та ягід можна вирішити шляхом раціонального методу їх переробки. При консервуванні овочі, що швидко псуються, і фрукти тривалий час зберігаються без погіршення якості.

Головною умовою якості овочевих та фруктових консервів є своєчасна обробка свіжої та доброякісної сировини, зібраної у стадії оптимальної для певного продукту зрілості. Свіжі та здорові овочі та фрукти відрізняються високим вмістом захисних речовин, особливо вітаміну С, мінеральних солей та пектину, який має протисклерозну дію. Тому в протисклерозну профілактичну або лікувальну дієту рекомендується включати багато фруктів та овочів не тільки у свіжому, а й у консервованому вигляді, наприклад соки, соки з м'якоттю та компоти.

На якість та поживну цінність консервованих фруктів та овочів дуже впливає спосіб консервування. Найбільш доцільним є заморожування, при якому зберігається найбільше природних речовин, особливо, якщо морозять свіжі плоди. На другому місці стоїть консервування тепловою стерилізацією.

У домашніх умовах, крім цього, можна легко використовувати такі способи консервування: маринування, соління, квашення, мочення, консервування за допомогою цукру, висушування.

Солення, квашення, мочення

Цей вид консервування широко відомий. Квашення капусти, соління огірків, сечіння яблук, груш давно застосовуються населенням. При цьому виді переробки використовується здатність молочної кислоти, що консервує, яка утворюється в продукті в результаті бродіння цукру, що міститься в тканинах овочів і фруктів. Цей процес викликається молочнокислими бактеріями, які завжди є на поверхні свіжої сировини.

Маринування

Консервуючим засобом при маринуванні є оцтова кислота (іноді лимонна, молочна). Невелика концентрація її розчину (06-15%) достатня для придушення життєдіяльності мікроорганізмів. При цьому способі консервування цукор, що міститься в плодах та ягодах, не витрачається на утворення кислоти. Оцтову кислоту додають до заливки або безпосередньо до розфасованих в банки плодів і ягод. Крім оцтової кислоти, при маринуванні додають сіль, цукор, прянощі та різні приправи. Для підвищення стійкості маринованих продуктів під час зберігання рекомендується піддавати їх дії високої температури.

Консервування за допомогою цукру

Цукор при високій його концентрації (60% і вище) затримує розвиток більшості мікроорганізмів.

На цій властивості цукру ґрунтується приготування таких консервів, як варення, джеми, повидло, цукати тощо. Метод приготування цих консервів порівняно простий: плоди, ягоди та деякі види овочів уварюють у цукровому сиропі.

Варення — це переважно ягоди, зварені на цукрі.

На відміну від джему, желе, повидла плоди та ягоди у варення повинні зберігати свою форму, а сироп – бути в'язким, не желюючим. При варінні зменшується значна частина води, руйнуються ферменти, створюється концентрований розчин цукру (60-70%), який перешкоджає розвитку різних мікроорганізмів.

Варити варення краще в широких і неглибоких ємностях від 2 до 6 л з нержавіючої сталі, латуні, алюмінію або емальованих з неушкодженою емаллю. Можна користуватися посудом і з жовтої міді, простеживши, щоб на ній усередині не було зеленого нальоту — отруйних оксидів.

При використанні будь-якого джерела тепла варення загалом повинне варитися не більше 25-40 хв, виключаючи час вистійки.

У перші 5-10 хв кипіння варення треба варити на слабкому вогні, тому що в цей період спостерігається найбільше піноутворення, і при недогляді роботи вміст тазу може переливатися через край. У міру того, як утворення піни дещо зменшиться і сироп стане густішим, вогонь слід збільшити, проте слід стежити, щоб варення варилося рівномірно і не переливалося через край тазу.

Готовність варення можна визначити будь-яким із таких способів:

• сироп із ложки стікає густою тонкою ниткою;
• остигла крапля не розпливається на сухому блюдце, а якщо додати сиропу, розпливається дуже повільно;
• при знятті тазу з вогню та припинення кипіння на поверхні варення утворюється зморшкувата плівка, а крапля його на промокальному папері не утворює вологої плями;
• якщо борозенка, зроблена кінчиком ложки на налитому у блюдце тонким шаром сиропі відразу не зникне;
• якщо охолоджений у ложці сироп, взятий великим і вказівним пальцями, при розтисканні утворює тонку нитку, що з'єднує;
• температура наприкінці варіння 106°С.

Ягоди в добре звареному варенні рівномірно розподілені в сиропі і не спливають, прозорий сироп.

Джеми мають високу поживну цінність і хороші смакові якості. При варінні джему плоди розварюються. Вони легко і швидко просочуються цукром. Характерною особливістю цього продукту є желеподібна консистенція.

Повидло готують із суміші пюре різних плодів та ягід шляхом уварювання з цукром.

Зберігати всі ці продукти потрібно у сухому та прохолодному місці.

Сушіння

Цей спосіб консервування полягає в тому, що з рослинного матеріалу видаляється за допомогою висушування до 60-70% води, що міститься в тканинах. Так, у сушених ягодах залишається зазвичай 16-25% води, а в овочах - 12-14%. За такого вмісту води концентрація цукру на продуктах зростає рівня, коли мікроорганізми не гинуть, але розвиватися не можуть. У кінцевому підсумку це і забезпечує можливість тривалого зберігання багатьох видів овочів і фруктів, що швидко псуються.

Охолодження

Плоди та ягоди можна охолодити до 0°С, але не доводити до точки замерзання (близько мінус 2°С). За такої температури більшість мікроорганізмів гине. В умовах зниженої температури (льохи, підвали, побутові холодильники) свіжозібрані овочі та ягоди (залежно від породи та сорту) можуть зберігатися від кількох днів до кількох місяців, суттєво не втрачаючи своїх харчових та смакових якостей.

Заморожування

Приготовлені плоди і ягоди можна швидко заморожувати при температурі мінус 30-35 ° С і зберігати в замороженому вигляді (при мінус 18-25 ° С) тривалий час.

Упаковка продуктів для заморожування. Фрукти, овочі та інші продукти, які можна заморожувати в домашніх умовах та зберігати тривалий час, перед закладкою в морозилку необхідно належним чином запакувати. Пакувальні матеріали та пакувальні матеріали, що використовуються, слід підбирати так, щоб вони були стійкі до низької температури, закривалися якомога щільніше, не передавали продуктам запах. При заморожуванні у домашніх умовах використовуються різноманітні упаковки. Деякі можна використовувати кілька разів, якщо вони не пошкоджені і абсолютно чисті.

Міцна упаковка. При заморожуванні не можна користуватися металевою, скляною або фарфоровою тарою. Найчастіше використовуються склянки з алюмінію чи пластичних матеріалів заввишки трохи більше 40 мм. Після заповнення фруктами, овочами або готовою їжею майже догори їх необхідно якомога щільніше закрити кришкою, що добре прилягає, або алюмінієвою фольгою, яка закріплюється стрічкою, що самоклеїться. Допускається використання однакових за величиною міцних стаканчиків, які можна класти один на одного. Стаканчик крупної форми також підходять, але вони важче укладаються. Мало придатні коробки, миски чи стаканчики із парафінованого картону. Найбільш підходящим є спеціальний посуд, виготовлений для морозилок.

Зазначені упаковки заповнюються на кілька мм нижче кришки, щоб після закриття над продуктом залишилося якнайменше вільного простору. Повітря також перешкоджає проникненню в продукт холоду. При переповненій упаковці після заморожування обсяг збільшується і може зашкодити упаковці.

Позначка на упаковці. Перед заморожуванням дуже вигідно на кожному загорнутому продукті зробити позначки: написати дату приготування чи інші важливі дані.

Правила заморожування та зберігання продуктів. Хоча заморожування - це досконалий і технологічно простий метод консервування, його треба проводити так, щоб не знизилася поживна цінність продуктів і витрата енергії була економічною. Цього можна досягти дотримуючись певних правил.

Сировина для заморожування має бути хорошої якості, свіжа, здорова чиста і не гаряча.

Заморожувати треба швидко, тому що може відбутися розмноження мікроорганізмів, небажана дія ферментів у ядрі плодів і всередині упаковки або утворення великих кристалів льоду, які можуть завдати шкоди переважно сирим фруктам. Тому слід одразу заморожувати лише невелику кількість.

Продукт повинен бути добре упакований, щоб був захищений від впливу кисню з повітря, не відбулося висихання верхніх шарів продукту та зміна кольору і щоб він не ввібрав небажані запахи.

Під час зберігання заморожених продуктів не можна допускати їхнього розморожування та повторного заморожування, щоб вода на поверхні плодів не утворила іній і т.зв. опіки.

Однак може статися, що припиниться постачання електричного струму або морозилка вийде з ладу. Якщо продукти розморозяться, їх не можна знову заморожувати. Їх треба якнайшвидше термічно обробити, тобто. зварити, засмажити чи згасити.

Консервування за допомогою високої температури

Це найбільш ефективний та досконалий метод консервування. Відомо два варіанти такого способу: 1) нагрівання при температурі нижче 100 ° С (80-95 ° С) - пастеризація; 2) нагрівання при температурі 100 ° С і вище - стерилізація. Стерилізація є ефективнішим способом консервування, ніж пастеризація.

Пастеризація допускається лише тоді, коли консерви містять достатню кількість кислоти. Можна допустити пастеризацію також у тих випадках, коли більш висока температура (застосовується при стерилізації) негативно впливає на якість продукту, що консервується, якщо консерви призначаються для нетривалого зберігання.

Приміром, готуючи компоти, бажано зберегти форму плодів. Якщо плоди за температури стерилізації розварюються, допускається застосування пастеризації. Однак у разі низької кислотності плодів необхідно підвищити кислотність продукту, додавши харчової кислоти. Але, як правило, слід скористатися лише методом стерилізації.

Необхідно мати на увазі, що в домашніх умовах одержати при консервуванні температуру вище 100° практично неможливо. Проте не завжди температура 100°С достатня для повної стерилізації консервів. Деякі мікроби утворюють суперечки, які легко витримують температуру 100°З вище. До них належать, наприклад, збудники ботулізму. Це мікроби, що виділяють небезпечну сильнодіючу отруту. Палички ботулізму перебувають у ґрунті у вигляді суперечки і можуть потрапити на плоди та ягоди, а якщо ті погано промиті, — у продукт, що консервується. Встановлено, що суперечки деяких ґрунтових мікроорганізмів гинуть лише за температури 120—125°С. Так, суперечки ботулізму переносять температуру домашньої стерилізації і в герметично закупореній банці, без доступу повітря, можуть прорости у вегетативні форми (палички), які розмножуються і в процесі своєї життєдіяльності виділяють у продукт отруйний токсин, небезпечний для життя людини. Щоб уникнути появи ботулізму, треба суворо дотримуватись заходів профілактики.

Висока концентрація кислоти у консервах затримує розвиток цих мікробів. Тому кислі плоди та овочі (томати, щавель, ревінь, журавлину, горобину, брусницю, смородину, аґрус, вишню та ін.) можна консервувати в домашніх умовах без побоювань.

При консервуванні низькокислотних продуктів (морква, горошок, квасоля, огірки, буряк та ін.) необхідно додавати харчову кислоту (лимонну, виннокам'яну, яблучну, молочну, оцтову). З видів сировини не можна готувати консерви типу натуральних, тобто. без додавання кислоти. Треба пам'ятати, що кислота, сіль і цукор не лише покращують смак консервів, а й підвищують їхню стійкість при зберіганні.

Режими стерилізації (температура і час) встановлюються кожного виду консервів, і довільно змінювати їх не можна.

Не викликають похвали спроби деяких любителів змінити рецептуру консервів: зменшити кількість кислоти, кухонної солі тощо. Ці речовини додаються як з метою поліпшення смаку продуктів, а й як консерванти. При зменшенні їх кількості знижується стійкість консервів при зберіганні, тому що при розробці режиму стерилізації враховувалися кислотність консервів і вміст кухонної солі, цукру і т.д.

При виготовленні компотів, овочів у кислій або кисло-солодкій заливці, фруктових соків та пюре, паст та ін. необхідно весь вміст консервів нагрівати в залежності від виду продукту за наступної температури:

• 70 ° С протягом 10-20 хв;
• 75 ° С - 5-10 хв;
• 80 ° С - від 1 до 5 хв.

Для некислих консервів, наприклад горошку або квасолі в солоній заливці, слід застосовувати значно більш високу температуру стерилізації. Необхідно знищити і суперечки бактерій, які в некислому середовищі можуть прорости, розмножитися і призвести до псування консервів. Для знищення спор потрібне або недовге прогрівання за високої температури, або тривале нагрівання при низькій температурі.

Як правило, достатньою виявляється внутрішня температура 120°С, що впливає протягом 3 хв.

Іншим варіантом є повторна стерилізація, яка проводиться наступним чином: некислі консерви кип'ятять у воді при температурі 100°С від 30 до 60 хв, а через 24-48 год знову повторюють кип'ятіння від 20 до 50 хв і більше залежно від виду та об'єму консервів . Передбачається, що у проміжку між двома стерилізаціями проростають суперечки, які потім знищуються другою стерилізацією при 100°З. У зв'язку з тим, що проростання спор залежить від багатьох факторів, така стерилізація для некислих консервів не завжди є абсолютно надійною, особливо якщо продукт зберігається за температури вище 15°С. Тому через 1-2 дні після другої стерилізації проводиться ще третя, і піддані такій обробці консерви вже не псуються при тривалому зберіганні.

Особливий вид теплової стерилізації – гарячий розлив. Цим простим і швидким способом заготовляють про запас плоди, з яких взимку можна приготувати варення, джем, повидло, желе, пастилу, сік, мус, кисіль, начинки для пирогів, вареників і т.д. Гарячий розлив хороший і для консервування плодово-ягідних соків.

Технологія така. Підготовлені плоди кладуть у каструлю чи таз, додають воду та доводять до слабкого кипіння. Обережно помішуючи, варять 5-15 хв.

У простерилізовані банки наливають окропу, щоб не охолонули до початку розливу. Потім воду виливають, швидко заповнюють ємності гарячим продуктом, відразу ж закупорюють і ставлять на кришки для охолодження.

При гарячому розливі бажано користуватися дво- та трилітровими банками, оскільки в цьому випадку краще забезпечується необхідний режим прогрівання. Якщо ж використовуються менші, після заповнення продуктом їх потрібно піддати пастеризації (півлітрові банки - 6-7 хв, літрові - 12-15 хв).

Останнім часом поширеним є ще один вид стерилізації - багаторазове (дво- або триразове) гаряче заливання продукту. Спосіб придатний для консервування цілих кислих плодів та ягід (сливу, алича, вишня, аґрус та ін.). Продукт, поміщений у банку, заливають окропом, витримують кілька хвилин (від 5 до 15) і зливають, користуючись спеціальною кришкою, щоб не випав вміст банки. Потім знову кип'ятять заливку 1-2 хв і знову заливають банку на 5-15 хв. Так роблять кілька разів, виходячи з умов та тривалості зберігання. В останню воду кладуть сіль, цукор, прянощі, оцет. У такий спосіб можна виготовляти компоти, соління і навіть маринади.

Консервування в домашніх умовах проводять у такий спосіб. Спочатку миють та стерилізують скляні банки. Бляшані консервні кришки кип'ятять у воді не менше 10-15 хв. Підготовлені овочі та фрукти (перебрані, вимиті, очищені, нарізані) укладають у простерилізовану скляну тару та заливають гарячою заливкою або сиропом. Рівень продуктів у банку (разом із заливкою) повинен бути на 1,5-2 см нижче за її верхній край. Потім банки накривають прокип'яченими жерстяними кришками, ставлять у каструлю з теплою водою, рівень якої має бути не нижчим від вмісту тари. На дно каструлі укладають дерев'яну або металеву решітчасту прокладку або шматок полотна, складений удвічі, для запобігання банок.

Воду в каструлі доводять до кипіння, і з цього моменту починається стерилізація протягом рекомендованого часу для даного продукту. У плодах та в банках після їх закупорювання міститься повітря, що небажано, оскільки воно підтримує ензиматичні реакції. За допомогою нагрівання повітря з плодів та тари витісняється, у зв'язку з чим після охолодження у банку утворюється розріджене середовище – вакуум, внаслідок чого кришка щільно присмоктується до банку. Що температура нагрівання, то більший вакуум утворюється всередині.

Після закінчення стерилізації банку відразу ж виймають з каструлі, не знімаючи кришки, ставлять на стіл і швидко закупорюють за допомогою машини для закатування. Закочені банки негайно перевертають догори дном або кладуть на бік до охолодження. Герметично закупорений банк вважається в тому випадку, якщо не залишилося нещільно притиснутих ділянок кришки або окремих задирок.

Сортування

Зібрані овочі та фрукти сортуються за якістю, ступенем зрілості, кольором, формою та розміром. Биті, м'яті, загнили, перезрілі або недозрілі та пошкоджені шкідниками та хворобами плоди та ягоди для консервування не придатні.

Миття та обсушування

Перебрані овочі та фрукти ретельно миються під проточною водою. Дуже забруднені плоди миються за допомогою щітки або йоржика. Ніжні ягоди занурюються кілька разів у воду в друшляку або ситі на 1-2 хв.

Вимиті плоди обсушують у повітрі, поклавши їх у суху тканину чи папір.

Подрібнення

З вимитих і обсушених плодів видаляють шкірку, знімаючи її тонким шаром, чашолистки, плодоніжки, кісточки (де це необхідно), серцевину.

Сливи, помідори, абрикоси та ін попередньо обдають окропом, щоб шкірка знімалася легко.

Яблука, груші та айву розрізають на половинки, четвертинки, іноді на кружки, кубики, часточки тощо. Щоб підготовлені плоди не потемніли, їх опускають в 1-2% розчин кухонної солі (10-20 г на 1 л води) або в 0,5-1% розчин лимонної кислоти (5-10 г на 1 л води ), але не більше ніж на 30-40 хв.

Продукти подрібнюють і ріжуть на шматочки певної форми та розмірів залежно від обраного способу консервування (кружечки, кубики, смужки). При приготуванні соку подрібнювати (дробити) плоди потрібно досить дрібно, щоб витягти якнайбільше соку. Однак маса не повинна мати кашкоподібну консистенцію, оскільки це ускладнює віджимання соку. Ягоди роздавлюють у каструлі дерев'яним маточкою.

Бланшування

При консервуванні ягід часто їх необхідно бланшувати, тобто. на дуже короткий час (від кількох секунд до кількох хвилин) занурити у киплячу воду чи потримати над парою. Слід суворо дотримуватись режимів бланшування, даних у рецептах.

Бланширувальна вода може використовуватися для приготування сиропів та заливок.

Для бланшування цілі або нарізані плоди кладуть у дротяний кошик, накривають кришкою, щоб не спливали, і опускають у воду, заздалегідь підігріту до 85-100°С. Чим вище температура води, тим меншим має бути термін бланшування: в окропі для плодів з низькою кислотністю 6-10 хв, а у воді, підігрітій до 85-90 ° С (для кислих плодів), - 4-6 хв. Іноді у воду для бланшування додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 л води). Щоб уникнути надмірного розм'якшення плодів, відразу після бланшування необхідно опустити їх на 1-2 хв у холодну воду. Це полегшує відокремлення шкірки від м'якоті у абрикосів та слив.

Правильно оброблені плоди стають еластичними. Якщо на поперечному розрізі плоду видно межу між обробленою та необробленою частиною, значить бланшування було надто короткочасним. Після бланшування плоди негайно охолоджуються у холодній воді, щоб вони не розварювалися.

При бланшуванні пором у каструлях-пароварках втрати цінних харчових речовин значно зменшуються.

Посуд та інвентар

У домашніх умовах для заготовок найкраще підходить скляна тара: банки різної ємності (0,25-5 л), пляшки та пляшки (для вина). Вона придатна для будь-яких продуктів, досить міцна, забезпечує герметичність, її можна використовувати багаторазово.

При великих кількостях продуктів, що переробляються, і для таких видів консервування, як соління, квашення, сечення, можна застосовувати емальовані каструлі, відра, дерев'яні барильця (бочки).

Найпоширенішим методом закупорювання (закривання) банок герметично був і поки що залишається метод «закочування». Бляшані кришки (для маринадів і солінь краще використовувати лаковані або з білої жерсті) з гумовими прокладками швидко закріплюються на банці ручною машиною для закатування. Ці кришки одноразового користування. Бажано покривати їх антикорозійним мастилом.

Останнім часом у домашньому консервуванні з успіхом використовують банки з різьбовим типом закупорювання. При цьому способі жерстяну кришку з гвинтовою нарізкою і прокладкою ущільнювача (або без неї) нагвинчують на горловину банки з гвинтоподібними виступами. Такі банки зручні для приготування консервів, які отримують спосіб пастеризації, а також варення, джемів. Їх можна використовувати багаторазово.

Консерви, «стійкі» при зберіганні і не вимагають герметичного закупорювання, або консерви, не призначені для тривалого зберігання, можна закривати поліетиленовими кришками або пергаментним папером (калькою) із щільною (краще гумовою) зав'язкою. Крім того, використовуються поліетиленові кришки з попереднім нагріванням у киплячій воді.

Скляні пляшки та пляшки закупорюють кірковими або поліетиленовими пробками та заливають зверху сургучем, смолою або парафіном. При зберіганні соку можна використовувати як корок гумові соски.

Для варіння варення, джему та іншої аналогічної продукції необхідний варильний тазик із міді або латуні з широким дном. Можна використовувати емальований таз, але обов'язково без пошкодження емалі.

Для приготування соку застосовують соковитискачі різної конструкції, преси, соковарку, каструлю-пароварку. Якщо немає цих пристроїв, можна приготувати сік, віджавши його з подрібнених плодів, овочів і ягід через щільну міцну тканину або марлю, складену в 2-3 шари.

Для стерилізації необхідні 1-2 алюмінієві невисокі каструлі по 8-10 л і одна висока каструля або бачок (можна скористатися відром). На дно кладуть дерев'яні ґрати і шматок тканини, щоб не тріснула та не розбилася банка.

Маса деяких продуктів, у грамах

Підготовка посуду

Обов'язкова умова отримання високоякісних заготовок — ретельна підготовка посуду.

Скляну тару миють теплим розчином харчової соди з розрахунку 1 ч. ложка на 1 л води, потім обполіскують холодною водою. Після цього її необхідно простерилізувати над парою протягом 10-25 хв залежно від ємності, використовуючи чайник або домашні пристосування. Можна стерилізувати відразу кілька банок у духовці, поступово збільшуючи температуру протягом 30 хв. У цьому сухі банки встановлюються горлом вгору. Пляшки при прожарюванні треба закрити ватними пробками, які видаляються лише при їх заповненні. Плоди укладаються лише у сухий посуд.

Чисті банки та пляшки прикривають серветкою або рушником.

Емальований посуд ретельно миють гарячим розчином харчової соди.

Скляні та металеві кришки з прокладками та пробки стерилізують 10-15 хв перед закупорюванням у киплячій воді з харчовою содою.

Бочки, виготовлені з листяних порід дерева — дуба, бука, осики, липи — обробляються так: якщо вони нові, їх замочують, тобто. заповнюють холодною водою, змінюючи її через кожні 2-3 дні протягом 2-3 тижнів. Наприкінці замочування клепка набухає, і бочки стають герметичними. Потім бочки промивають гарячим розчином каустичної соди слабкої концентрації та багаторазово обполіскують теплою та холодною водою (можна додати пижму). Бочки, які вже використовувалися раніше, ретельно промивають до та після замочування.

Чисті бочки висушують та прогрівають зсередини над електрикою.

За допомогою широкого пензля внутрішню поверхню бочки покривають шаром розплавленого парафіну, який додають третину каніфолі для більш надійної герметизації. Останнім часом використовуються герметичні вкладиші з поліетиленової харчової плівки.

Добавки, що використовуються при консервуванні

У більшість консервів додають різні речовини для смаку, поліпшення зовнішнього вигляду продукту, для запобігання його псуванню.

Оцет

Оцтову кислоту можна застосовувати у вигляді слабкого оцту міцністю 5-9% або у вигляді оцтової есенції міцністю 80% (іноді 30-70%). Найчастіше доводиться користуватися міцною оцтовою есенцією.

Лимонна кислота

Вона має приємні смакові властивості, на відміну від оцту м'якше на смак і менше дратує слизову оболонку шлунка. Тому її додають замість оцту в заливання овочевих консервів для шлункових хворих, при дієті та ін.

Лимонну кислоту нормують зважуванням або приблизним відмірюванням.

Лимонна кислота продається в різній упаковці, зберігати її слід у сухому місці.

Лимонний сік

Сік свіжого лимона або стерилізований сік у консервах є гарною добавкою при консервуванні: він покращує кислотність та аромат продукту. У ньому від 5 до 8% лимонної кислоти, такої ж м'якої, корисної та поживної, як і кристалічна лимонна кислота, оскільки містить цукор, вітамін С та інші речовини. Додають сік насамперед, якщо необхідно покращити смак, ароматизувати продукт, наприклад, компоти (груші, гарбуз), у які можна покласти весь нарізаний лимон.

Кухонна сіль

Додається для смаку в овочеві продукти та виключно при їх консервуванні. Зберігати її слід у сухому місці, оскільки вона вбирає вологу з повітря і твердне, внаслідок чого погано нормується. Пересолені продукти не смакують, шкідливі для здоров'я, тому сіль необхідно зважувати, а при повторному додаванні відміряти.

1 кг солі, розчиненої рідини, займає об'єм близько 0,40 л.

Цукор

Для покращення смаку більшості консервів додають рафінований буряковий цукор.

Для консервування придатні всі види цукру, оскільки буряковий рафінований цукор (а також очеретяний) завжди містить щонайменше 99,8% сахарози, тому насолода всіх видів цукру однакова. Найбільш уживаний цукровий пісок, а швидкої розчинності використовують цукрову пудру.

При додаванні цукор зважують. У деяких випадках, головним чином, при повторних порціях, цукор відміряється відповідними мірками. Причому для цукрового піску та пудри обсяги різняться.

1 кг цукру після розчинення має об'єм близько 0,6 літра. До настання сезону слід зробити запаси цукру, щоб мати його завжди у достатній кількості.

Прянощі

Смак та аромат овочевих консервів необхідно підтримувати за допомогою прянощів, які додаються у натуральному вигляді або як витяжка, настояна на оцті. У деяких продуктах використовують мелені прянощі, які не слід зберігати занадто довго, щоб не видихнулися ароматичні речовини. Тримати прянощі необхідно в сухому місці, інакше вони дуже швидко пліснявіють.

Використовувати прянощі слід обережно, щоб не переборщити, але й не знизити ароматичності. Додавання прянощів у кожному конкретному випадку є суб'єктивним, тому нелегко запропонувати рецепт, який задовольняє кожного. Будь-яка господиня має можливість збільшити або зменшити норму прянощів, іноді доповнюючи іншими видами замість наведених у рекомендаціях.

Крім загальновідомих імпортних та вітчизняних прянощів (чорний та запашний перець, червоний перець, гвоздика, лавровий лист, гірчичне насіння, кориця, мускатний горіх, мускатний колір та ін.), для смаку додаються різні ароматичні трави: кріп, зелень петрушки, майоран та ін. ., а головне - цибуля, часник, хрін.

Однак надмірне використання прянощів шкідливе для здоров'я, а при дієтах деякі види прянощів заборонені. Їх можна замінювати на інші, нешкідливі для здоров'я. Завжди можна вживати ароматичні трави та рослини.

Прянощі не слід купувати про запас, так як ароматичні речовини з них видихаються, і вони можуть пліснявіти, особливо у вологому і теплому приміщенні. Цілі та сухі прянощі зберігають у баночках із кришкою, що загвинчується.

Особливості зберігання та причини порчіплодово-ягідних консервів

Найкращою для зберігання консервів є температура 0-12 ° С, хоча відомо, що після стерилізації їх можна зберігати при кімнатній температурі (15-25 ° С). Якщо продукт добре простерилізований, він не зіпсується при температурі вище 25°С.

Найбільш сприятливою для зберігання є температура, близька до 0°С, за якої уповільнюється перебіг усіх хімічних процесів.

Приміщення, де зберігаються консерви, має бути темним та сухим.

Шлюб у приготовлених консервах можна виявити вже у перші 10-15 днів зберігання. Якщо скорочено термін теплової обробки, погано промиті овочі, це може призвести до того, що частина мікроорганізмів не загинула і за кілька днів почала розвиватися, харчуючись вмістом консервів. Гази, що виділяються, викликають здуття жерстяних кришок.

Другою причиною передчасного псування консервів може бути негерметичність закупорювання банок. Мікроорганізми проникають усередину банки і починають бурхливо розвиватися, знаходячи там хороше живильне середовище. Вміст банки починає блукати, сироп або заливка каламутніють, а гази, що виділяються, можуть зірвати кришку.

Консерви з ознаками псування потрібно негайно розкрити. Консервовані плоди, компоти, пюре, соки, що мають запах і смак дріжджів, можна викласти в каструлю, прокип'ятити і використовувати для приготування киселя або пюре. Якщо вміст має неприємний, гнильний запах, вживати його в їжу не можна.

КОНСЕРВИ

В асортименті консервів понад 500 назв, їх приблизно 120 назв м'ясних консервів, 150 рибних, 70 овочевих, 150 фруктових; 22 назви консервованих соків та кілька видів молочних консервів.

Фрукти консервують у вигляді компотів, варення, джему, повидла, фруктових соусів, пюре та маринадів.

З овочів виробляють натуральні овочеві консерви, закусочні консерви (в томатному соусі, з олією), концентровані томатні продукти (томат-паста, томат-пюре), овочеві пюре, соуси та маринади.

З фруктів та ягід, а також із свіжих томатів виготовляють консервовані соки.

Крім того, виробляють фруктові та овочеві "консерви для дитячого та дієтичного харчування".

В асортименті м'ясних консервів — тушковане м'ясо, гуляш з яловичини, баранини, смажене м'ясо, тефтелі з яловичини, тефтелі зі свинини, рагу з баранини, свиняча відбивна котлета, свиняча смажена котлета, свиняча солянка, свинячі котлетини яловичі, язики свинячі, язики баранячі, мізки, нирки, печінка смажена та ін.

Серед паштетних м'ясних консервів - паштет з вершковим маслом, паштет зі свинячим смальцем, паштет свинячий з білими грибами, паштет з мізків та печінки.

Серед консервів є також сосиски з капустою, сосиски в томаті, сосиски в бульйоні; є й шинкові консерви.

М'ясорослинні консерви виробляють із яловичини, баранини, свинини, м'ясного фаршу з горохом, квасолею, сочевицею, з додаванням жиру, цибулі, прянощів.

Є досить багатий вибір консервів із курячого м'яса.

Курячі консерви-делікатесний, дієтичний, дуже поживний продукт. Консервують найкраще підсмажене куряче м'ясо, залите концентрованим курячим бульйоном.

Різних порід риби в нас так багато, а рибоконсервна промисловість розвивається настільки інтенсивно, що тільки перелік рибних консервів зайняв би занадто багато місця в нашій книзі. Тому обмежимося короткими відомостями про рибні консерви за їхніми групами.

Рибні натуральні консерви готуються з далекосхідних лососьових риб (нерки, чавичі, кижуча, горбуші, кети), рідше — з осетрових і сигових риб.

Натуральні рибні консерви використовують так само, як і однойменну відварену свіжу рибу (наприклад, як відварену осетрину або білугу). До столу їх слід подавати із салатом, овочевим чи іншим гарніром, чи соусом.

Дуже багатий асортимент закусочних рибних консервів — у маслі, томаті, маринаді. На консервному заводі рибу попередньо піддають, залежно від типу консервів та рецептури приготування, різної обробки: смажать, солять, коптять, пропікають, підв'ялюють, підсушують. В результаті підв'ялювання шкіра риби набуває сріблястого відтінку, копчення ж повідомляє їй золотисті тони; для обсмажування рибу попередньо обвалюють у борошні, через що на ній утворюється апетитна скоринка.

У закусочні рибні консерви додають різні заливки (томатний соус, ароматизована олія або суміш рослинних олій), потім банки закочують (закупорюють) і стерилізують.

У маслі найчастіше виготовляють консерви типу шпрот, сардин, а також попередньо прокопчені — тріску, оселедець, а в томаті — бички, часткову та червону рибу.

Своєрідні дієтичні консерви виробляють на траулерах у Баренцевому морі: печінку натуральну тріскову або в томаті. Натуральний трісковий жир, що виділяється з печінки при стерилізації, на смак виключно приємний і не має звичайного присмаку, властивого риб'ячому жиру. Відварена печінка з цих консервів - одна з найвишуканіших, ніжних і дуже поживних закусок.

Печінка тріски має, крім того, і лікувальне значення, оскільки містить понад 60% риб'ячого жиру і багата на вітаміни.

Зазначимо, що шпроти та сардини в олії, мабуть, неперевершені закусочні рибні консерви.

Виділяється з інших консервів група рибних презервів у пряному посоле та в маринаді. Презерви відрізняються від консервів тим, що їх не піддають стерилізації, а лише герметично закупорюють. Презерви менш стійкі, ніж консерви – їх слід зберігати на холоді.

Всім відомі кільки, анчоуси, оселедець у маринаді та інші подібні закусочні консерви не піддають стерилізації; отже, за способом приготування вони відносяться до презерв.

Консервування— це найпопулярніша тема для мешканців села чи інших віддалених місць, де доводиться жити своїм господарством.

ОБІДНІ КОНСЕРВИ

Харчова промисловість виробляє в різноманітному асортименті обідні консерви - консервовані перші та другі страви, готові до вживання.

Консервують наступні перші страви: борщ, борщ український, борщ, борщ, борщ, борщ із свіжої капусти, борщ з квашеної капусти, щілину з квашеної капусти з м'ясом, щі добові з грибами, щі зелені зі шпинату, щі зелені щавлю.

Серед консервованих других страв - солянка овочева, солянка овоче-грибна.

Всі без винятку обідні консерви приготовані з самих високоякісних продуктів і є абсолютно готовою до вживання стравою, яку, перед тим як подавати на стіл, треба тільки розбавити окропом і проварити (перші страви) або підігріти на сковороді (другі страви).

Ці консерви виробляють з овочів, знятих у тій стадії зрілості, коли вони особливо смачні та поживні та містять найбільшу кількість вітамінів та мінеральних солей.

ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ

Харчові концентрати - концентровані продукти харчування - надходять у продаж спресованими таблетки та брикети або у вигляді порошкоподібних сумішей. Вони частково чи повністю підготовлені до вживання.

Одне з основних завдань створеної в роки п'ятирічок промисловості харчових концентратів полягає в тому, щоб допомогти домашній господині з мінімальною витратою праці та часу приготувати обід, сніданок або вечерю, а також дати хорошу, здорову, їжу, що швидко і зручно готується учасникам далеких експедицій, полярникам, зимівникам, туристам, льотчикам, геологам, мисливцям, екскурсантам.

В асортименті концентратів — перші, другі та треті страви.

Серед перших страв: суп перловий з грибами, суп-пюре гороховий і квасоляний, суп фруктовий з рисом, картопляний суп, борщ і борщ із сушених овочів.

У числі других страв: каші (гречана, пшоняна, перлова, рисова, ячна, вівсяна, з крупи «геркулес», з кукурудзяної крупи), локшина, крупеник, пудинг рисовий.

Треті страви - всілякі киселі, приготовані на натуральних плодово-ягідних соках (екстрактах) з цукром і крохмалем (чорномородиновий, журавлинний, вишневий, сливовий, яблучний та ін.).

Є також м'ясні, молочні, рибні, яєчні концентрати (м'ясні та курячі бульйонні кубики, сухе молоко порошку, яєчний порошок та інших.).

На етикетках концентратів вказано склад даної страви та спосіб її вживання.

Наприклад вкажемо, що в брикетах концентрату «Суп-пюре гороховий» міститься гороху 75,5%, пшеничного борошна — 5%, моркви сушеної — 2%, цибулі сушеної — 3%, жиру— 10%, сіль, мелений перець.

Брикет треба лише розім'яти, залити водою і варити, помішуючи, хвилин 10-15, тим часом як на приготування горохового супу звичайним способом треба витратити кілька годин.

У складі концентрованих киселів міститься до пахтал (28-32%), цукор (64-65%), плодово-ягідні екстракти (6,5-7%). Щоб показати рівень концентрації цих продуктів, наведемо кілька цифр. Так, вологість свіжого яйця становить 75%, а яєчного порошку - 6-7%; 1 л сухого молока відповідає 8 л незбираного молока; 1 кг сушених овочів відповідає 8-10 кг свіжих. Концентрат "Суп-пюре гороховий" для однієї тарілки супу важить 75 г, а вміст тарілки - 450 г. Пігулка сухого киселя для приготування склянки киселя важить 33 г, а кисіль із цієї таблетки - 200 г.

ДОМАШНЕ КОНСЕРВУВАННЯ

Домашнє консервування - це цікаве заняття. Можна самому у себе на квартирі приготувати багато тих консервів, які продаються в магазинах, і створити абсолютно нові, на власний смак і за своїми рецептами.

Взимку дуже приємно подати до столу консерви власного приготування.

Що таке консерви і чому їх можна довго зберігати

Відомо, що майже всі харчові продукти є швидкопсувними. Псування харчових продуктів викликають мікроорганізми. Розрізняють три основні групи мікроорганізмів - бактерії, плісняви ​​та дріжджі. Усі вони можуть існувати, харчуючись тими самими продуктами, які вживає і людина. При цьому вони розкладають харчові продукти та виділяють різні речовини (кислоти, гази тощо), наявність яких і є ознакою псування.

Мікроби зустрічаються скрізь, тому легко потрапляють на продукти. Так як всі мікроби мають дуже маленькі розміри і без мікроскопа їх не можна побачити, то і на продуктах вони залишаються непомітними.

Для життєдіяльності бактерій недостатньо лише наявності їжі. Щоб мікроби могли харчуватися, потрібні певні умови.

Якщо позбавити мікроби таких умов, вони не зможуть розвиватися.

На цьому й ґрунтуються майже всі відомі способи збереження та переробки харчових продуктів. Однією з основних умов існування мікробів є наявність вологи. При малому вмісті вологи в продукті вони не можуть всмоктувати розчинені речовини і, отже, не можуть харчуватися, хоч і не гинуть. На цьому ґрунтується сушіння харчових продуктів. При варінні з плодів і ягід варення, джему, повидлу або сиропів у них також залишається дуже мало вологи і створюється дуже висока концентрація цукру, тобто виникають несприятливі для мікробів умови.

Якщо продукт кислий, більшість мікробів неспроможна у ньому існувати. Цим користуються при маринуванні, коли до плодів, овочів та інших продуктів додають оцтову кислоту. На такому ж принципі засноване квашення та соління овочів, мочення плодів та ягід. Тільки в цьому випадку кислоту не додають, а вона сама утворюється в овочах, що заквашуються, і плодах в результаті дії певних видів мікробів, так званих молочнокислих. Ці мікроби харчуються цукрами, що входять до складу овочів та плодів, та виділяють молочну кислоту. Коли ж молочної кислоти накопичиться досить багато, для інших мікробів, а потім і для самих молочнокислих створюються несприятливі умови і їх життєдіяльність припиняється.

Найкращі, чи оптимальні, температури різні для різних мікробів, але переважно вони перебувають у межах 10—50°. Якщо продукт охолодити до 0 °, розвиток всіх бактерій різко уповільнюється. Це використовують при зберіганні продуктів у охолодженому стані. Ще краще зберігаються заморожені продукти.

Всі перелічені методи призводять до обмеження життєдіяльності бактерій, які при цьому залишаються в продукті, але не можуть розвиватися. Якщо ж ці умови, що обмежують, усунути, мікроби знову діятимуть. Наприклад, якщо нагріти заморожені чи охолоджені фрукти, вони швидко зіпсуються.

Зовсім інше відбувається при сильному нагріванні. При температурі кипіння (100 °) більшість бактерій гине. Щоправда, гинуть не всі — є особливо стійкі види мікробів (бактерій), що виділяють спеціальні освіти, звані суперечки, які витримують навіть тривале кип'ятіння; після охолодження їх можуть вирости нові мікроби. Але можна нагріти продукт вище, 100 °, наприклад до 115-120 °, за такої температури за кілька десятків хвилин будуть знищені і бактерії та їх суперечки. На цьому і ґрунтується так зване консервування харчових продуктів шляхом стерилізації.

Стерилізація означає забезпечення, тобто знищення живих організмів. У разі консервування йдеться про мікроорганізми, які знищені вже не зможуть викликати псування продукту.

Але якщо стерилізований продукт охолодити, на нього знову потраплять інші мікроби з повітря, тоді він знову буде схильний до псування. Щоб цього не трапилося, консервований продукт поміщають у консервну банку, яку можна закупорювати герметично, тобто так, щоб повітря не могло проникнути в банку або вийти з неї. Саме по собі повітря небезпечне, важливо, щоб разом із повітрям у банки не потрапили нові мікроби замість знищених при стерилізації.

Отже, спосіб консервування харчових продуктів стерилізацією в герметичних банках заснований на поєднанні двох умов - герметизації, тобто щільного закупорювання продукту в банки, що виключає доступ повітря, і стерилізації - нагрівання продукту разом з банкою для того, щоб усередині банки знищити мікроорганізми.

Зазвичай, при стерилізації консерви нагрівають при температурі 100° або вище. Для деяких продуктів можна використовувати й менші температури. Таке нагрівання умовно прийнято називати пастеризацією, хоча принципової різниці між цими назвами немає.

Після стерилізації у банку живих мікробів не залишається. А потрапити до банку нові мікроби не можуть. Таким чином, причини для псування стерилізованого продукту усунуті, і консерви можуть зберігатися багато років при звичайній кімнатній температурі без жодного псування.

Саме поєднуючи обидві ці вимоги — герметичне закупорювання та стерилізацію продуктів — виробляють у промисловості всі різноманітні консерви — овочеві, фруктові, рибні, м'ясні та ін.

Які консерви можна робити вдома

Хоча в будь-якому продукті можуть виявитися і фактично виявляються різні мікроби, далеко не всі вони здатні розвиватися, навіть якщо температура для них буде сприятливою. М'ясо та риба майже не містять у своєму складі кислот. У такому нейтральному середовищі легко розвиваються різні бактерії, які викликають псування м'ясних і рибних продуктів з утворенням гнильного запаху. Але ці ж бактерії не діють на плоди та ягоди, що відрізняються помітною кислотністю.

Псування фруктових і овочевих продуктів викликають головним чином цвілі та дріжджі, які можуть розвиватися в кислому середовищі і харчуються головним чином цукром - важливою складовою плодів і ягід.

Цвілі та дріжджі гинуть вже при звичайному кип'ятінні протягом порівняно короткого часу. Бактерії утворюють суперечки, тому м'ясні та рибні консерви доводиться стерилізувати – нагрівати за температур вище 100°. Це саме стосується і більшості овочів, які не є кислотними продуктами (крім томатів, щавлю та ревеню).

Щоб підняти температуру вище 100 °, необхідно проводити нагрівання в спеціальних апаратах. Такі апарати, які називаються автоклавами, застосовуються в консервній промисловості. Для консервування ж у домашніх умовах у нас поки що немає автоклавів.

Банки з домашніми консервами нагрівають у звичайних каструлях або в іншому посуді. Температура води в каструлі при кипінні не може піднятися вище 100 °, отже, і в банках вона також не буде вищою (практично навіть на кілька градусів нижче). При такому нагріванні можна легко знищити плісняви ​​та дріжджі, але для знищення бактерій потрібне кип'ятіння протягом багатьох годин.

Беручи до уваги це, можна рекомендувати виготовлення в домашніх умовах консервів з усіх видів плодів і ягід, з томатів, ревеню і щавлю.

Можна також консервувати і всі інші овочі, але з обов'язковим додаванням до них необхідної кількості оцтової, лимонної або молочної кислоти. Слід запам'ятати, що через відсутність автоклавів виготовлення вдома консервів з м'яса та риби не тільки не рекомендується, а й не повинно допускатися. Справа в тому, що в м'ясних та рибних продуктах, крім звичайних стійких до нагрівання гнильних бактерій, можуть зустрічатися небезпечні для здоров'я бактерії ботулізму, здатні викликати тяжкі отруєння. Знищити ці бактерії звичайним кип'ятінням дуже важко. Зате абсолютно безпечне консервування плодів та овочів.

Тара та інвентар для домашнього консервування.

Хороші консерви можна отримати в різній тарі, якщо вона закупорюється герметично.

Для домашніх умов застосовують або спеціальні скляні банки зі скляними кришками, або звичайні скляні банки, що закупорюються жерстяними кришками.

Багато видів консервів можна виготовляти у пляшках. Спеціальні банки, зображені на малюнку, крім скляної кришки, забезпечені ще широким еластичним гумовим кільцем прокладки для забезпечення герметичності при закупорюванні і пружиною — хомутиком або затискачем для утримування кришок на банку під час стерилізації. Такі банки виготовляються нашою промисловістю. У цих банках дуже зручно стерилізувати консерви, тому їх треба рекомендувати до застосування насамперед.

Прості скляні консервні банки є у кожному господарстві, їх придбання не становить труднощів. Для закупорювання цих банок застосовують жерстяні кришки з гумовими кільцями, які продають у господарських магазинах. Віночок горловини консервних банок має чітко визначений діаметр (83, 70 або 58 мм). Кришки роблять точно відповідного розміру, щоб забезпечити повну герметичність банок. У продажу можна знайти кришки білі та жовті, покриті стійким харчовим лаком. Лаковані кришки застосовують для закупорювання кислих плодів і ягід, а також маринадів, менш кислі (яблука, томати) можна закупорювати і нелакованими кришками.

Укупорювання консервних банок жерстяними кришками виконуйте за допомогою ручної закатальної машинки, зображеної на малюнку. Машинка складається із сталевого ролика, патрона, притискного грибка та рукоятки. Якщо немає консервних банок, багато консервів з дрібних плодів і ягід або нарізаних шматочків овочів і плодів, а також різні пюреподібні продукти і сік можна робити в пляшках (молочних або звичайних вузькогорлих). Для закупорювання молочних пляшок треба вирізати з жерсті (від консервних банок або кришок) кружечки діаметром 32-33 мм. Такий гурток щільно укладають на виступ-бортик, що є на внутрішній стороні горловини молочної бутлі, а зверху суцільно заливають розплавленим сургучем або смолою, складеною з 2 частин бітуму, 5 частин каніфолі і 3 частин парафіну (можна самому підібрати і інший). Звичайні вузькогорлі пляшки закупорюють пробками, вдавлюючи їх нижче рівня верхнього краю горловини, а зверху також заливають суворо сургучом або смолкою.

Для роботи необхідно мати: каструлю алюмінієву або емальовану на 3-5 л для бланшування; каструлю для стерилізації (високу), в яку можна помістити 3-4 або більше банок, прикривши її кришкою; шумівку; друшляк; ніж кухонний; ложку-їдальню і чайну; вилку - все з нержавіючих металів.

Бажано мати термометр для визначення температури води в каструлі та консервів у банках під час стерилізації, а також при бланшуванні плодів та овочів.

Якщо немає газової плити, то для нагрівання та стерилізації можна користуватися гасами, керогазом, примусом або звичайною плитою.

Підготовка плодів та овочів до консервування

Спосіб попередньої обробки плодів, ягід або овочів залежить від їх виду і від того, які саме консерви ми маємо намір отримати. Про це буде детально сказано далі.

Є, однак, загальні прийоми та процеси, неминучі у всіх випадках або у більшості з них. Так, будь-які овочі та плоди треба обов'язково вимити для повного видалення забруднень (особливо ретельно – коренеплоди та зелень); потім слід очищення від шкірки, кісточок, насіння та інших неїстівних і малоїстівних частин.

При різанні плодів та овочів на шматочки або часточки треба прагнути до того, щоб часточки були однакові, від цього не тільки покращиться зовнішній вигляд консервів, але вони рівномірніше прогріватимуться під час стерилізації.

З цією ж метою плоди та ягоди, що консервуються в цілому вигляді, попередньо сортують за розміром так, щоб в одній банці були приблизно однакові плоди.

Дуже важливий процес попередньої обробки - бланшування, тобто короткочасна (1-5 хвилин) ошпарку або варіння овочів і плодів у воді при кипінні або дещо нижчій температурі (або пором). При бланшуванні в плодах та овочах руйнуються ферменти, які можуть викликати потемніння (наприклад, яблук, картоплі, грибів). Крім того, знищується більшість мікробів, так що стерилізація стає більш легкою. З плодів витісняється повітря та частина вологи, вони дещо зменшуються в обсязі і тому їх можна більше вмістити у банку. Якщо ж, наприклад, у банку покласти сирі яблука, то вони все одно зменшаться обсягом, але вже в самій банку. Від цього в готових консервах виявиться дуже багато рідини та мало плодів.

Так чи інакше підготовлені продукти розфасовують у банки. Консервовані загалом вигляді чи шматочками плоди заливають сиропом, а овочі розсолом, і якщо вони підготовлені як пюре чи соку, то просто розливають у банки.

Сироп, розсіл, сік чи пюре треба заливати в банки у гарячому вигляді, щоб температура консервів вже до початку стерилізації була досить високою, тоді знадобиться менше часу на їхнє нагрівання до температури стерилізації.

Наповнювати банки треба так, щоб вільний простір над продуктом до верхнього краю банок дорівнював 1,5-2,0 см.

На цьому закінчується підготовча частина роботи і настає найвідповідальніша стерилізація (або пастеризація), тобто нагрівання для знищення мікроорганізмів.

Укупорка та стерилізація банок

Для кожного виду консервів у різних за ємністю банках встановлена ​​необхідна тривалість стерилізації в хвилинах та температура у градусах. Найчастіше домашні консерви стерилізують при 100 °, тобто у киплячій воді. Залежно від цього, у яких банках виготовляють консерви, порядок роботи дещо відрізняється.

Консервування у скляних банках зі скляними кришками

Наповнені банки накривають скляними кришками так, щоб гумове кільце помістилося між кришкою або горловиною банки. За допомогою затиску чи пружини кришки щільно притискають до банку. Заздалегідь в каструлі нагрівають воду до 50-60 ° і в цю воду ставлять закупорені банки. Воду беруть у такій кількості, щоби вона покрила всі банки з кришками. На дно каструлі під банки поміщають дерев'яний гратчастий кружок або шматок тканини, щоб при подальшому нагріванні банки не лопнули. Продовжують нагрівати каструлю з банками та водою доти, доки вода в каструлі не закипить. Момент закипання води у каструлі вважають початком стерилізації. З цього моменту банки витримують при кипінні стільки хвилин, скільки зазначено для даного виду консервів. Кипіння не повинно бути бурхливим, тому що в цьому немає необхідності, температура води в каструлі від цього все одно не підніметься. Каструлю під час стерилізації рекомендується прикрити кришкою, щоб були менші втрати тепла і щоб пари не виділялися в приміщення.

За такої стерилізації плоди та овочі в банках нагріваються від води в каструлі, і мікроби в них гинуть. Якщо в банку в результаті розширення рідини і утворення парів підвищиться тиск, то кришка трохи підніметься і в щілину, що утворилася, з банки витісняться назовні надлишкові пари і повітря, що залишилося там. Після цього кришка знову стане на своє місце і вода з каструлі до банку не потрапить. Коли потрібний час стерилізації скінчиться, банки виймають із води і, не знімаючи з них затискачів, ставлять для поступового охолодження на повітрі або охолоджують водою.

Знімати затискачі з гарячих банок не можна. При остиганні банок скляні кришки щільно присмоктуються до них; тоді можна зняти затискач, а консерви поставити для зберігання. Кришки утримуються на банках тому, що під ними утворюється розріджений простір (вакуум). Щоб розкрити таку банку, треба за допомогою ножа злегка втиснути всередину з одного боку гумове кільце (або якщо на кільці є язичок, потягнути за нього і злегка висмикнути кільце). Тоді повітря зовні потрапить до банку і кришка відкриється сама.

Банки зі скляними кришками найзручніші для домашнього консервування: не потрібно ніяких пристроїв (крім пружинки) для їх закупорювання та розтину.

Консервування у скляних банках із жерстяними кришками

Ці банки набули у нас найбільшого поширення. Стерилізація консервів у них провадиться інакше. Спочатку банки наповнюють так само, як описано вище; потім їх лише прикривають бляшаними кришками, але не закочують і ставлять для стерилізації в каструлю з підігрітою водою, але з таким розрахунком, щоб вода після встановлення всіх банок не доходила до кришок на 1,5-2 см. Після цього балки продовжують нагрівати до кипіння і витримують належну кількість хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення стерилізації обережно виймають банки з каструлі, не відкриваючи їх кришок (це роблять за допомогою рушника, щоб не обпалити руки). Ставлять банки на стіл і закупорюють їх кришками, користуючись машиною для закатування, потім ставлять закупорені банки для охолодження в перевернутому вигляді, кришкою донизу. Робиться це для того, щоб додатково простерилізувати кришки гарячим вмістом банок. Крім того, якщо закатка була зроблена неправильно, у перевернутій банці відразу можна буде виявити текти.

Таким чином, у банках з бляшаними кришками спочатку стерилізують консерви, а потім уже їх закупорюють.

Якщо ж спочатку закупорити банки, а потім поставити в каструлю з водою і нагріти до кипіння, то від розширення повітря і пари утворюється підвищений тиск і кришки будуть зірвані з банки, тобто вся робота буде зведена нанівець і продукти зіпсовані.

Консервування у пляшках

Підготовлені соки, пюре та інші продукти розливають у гарячому вигляді у пляшки, не доливаючи догори на 3-4 см. Наповнені пляшки ставлять у глибоку каструлю або відро з підігрітою водою так, щоб вода у відрі не доходила догори пляшок на 3-4 см.

Пляшки молочні прикривають зверху вирізаними жерстяними кружальцями, потім нагрівають до кипіння, стерилізують при повільному кипінні, виймають і закупорюють, заливаючи зверху кухлі або пробки змолкою. Після цього пляшки охолоджують, але не перевертають, щоб гаряча смолка не стікала з пробок.

КОНСЕРВОВАНІ КОМПОТИ

Приготування цукрового сиропу

Для консервування компоти готують дещо по-іншому, ніж для безпосереднього вживання (як це описано в розділі «Солодкі страви»).

Готувати плоди та ягоди можна так само, але при консервуванні недоцільно додавати до фруктів так багато води. При виготовленні компотів у банках слід заливати плоди міцнішим (концентрованим) цукровим сиропом, але у меншій кількості. У банку плоди повинні займати 2/3 обсягу, а сироп 73, тобто рівно стільки, щоб заповнити проміжки між плодами. Фортеця сиропу для різних плодів різна. Чим кисліше фрукти, тим більше цукру має бути в сиропі, тоді смак компоту буде добрим. Ніякої консервуючої дії цукор у компотах не чинить. Можна замість сиропу плоди в банці заливати просто водою або соком з тих же плодів. Сироп необхідний лише для того, щоб під час стерилізації тепло швидко і рівномірно проникало у всі плоди в банку, а також і для того, щоб зварені та розм'якшені плоди в готових консервах не перетворювалися на безформну масу при зберіганні та перевезеннях (плоди ніби плавають у сиропі). Але компот, приготовлений із заливкою водою, буває надмірно кислим, до нього все одно доводиться додавати цукор. Тому краще одразу приготувати консерви, готові до вживання.

Сироп готують заздалегідь. Вважають, що на одну півлітрову скляну банку консервованих компотів витрачається 200 см у кубі сиропу. При приготуванні сиропу різної концентрації слід керуватися наступною таблицею.

Воду нагрівають у каструлі, додають цукор і продовжують нагрівати при помішуванні до розчинення цукру, потім доводять до кипіння. Гарячий сироп проціджують, щоб відокремити дрібні зважені частинки, які іноді зустрічаються у цукровому піску. Заливають фрукти у банках гарячим сиропом. Якщо сироп приготовлений давно і охолонув, його треба перед використанням знову нагріти.

КОМПОТ ІЗ ЯБЛІК

Яблука краще брати з білою, зеленою та жовтою шкіркою (червоні яблука після стерилізації стають темними та непривабливими). Вони мають бути зрілими, але ще не м'якими. З кислих і кисло-солодких сортів компот виходить краще, ніж із солодких.

Плоди вимити, розрізати навпіл і з кожної половинки чайною ложкою із загостреними краями акуратно вирізати насіннєве гніздо. Від шкірки плоди можна не очищати (за бажанням). Половинки відразу опустити у воду, щоб на зрізах не вийшло потемніти.

Взяти стільки половинок, щоб їх вистачило на 2 або 3 півлітрові банки, покласти в гратчастий або дротяний кошик і опустити в киплячу воду для бланшування. Можна бланшувати яблука, загорнувши їх у шматок марлі. Важливо, щоб усі плоди одночасно були занурені у гарячу воду та вийняті з неї. Після бланшування протягом 2-3 хвилин яблука разом із кошиком або марлею вийняти, опустити на кілька секунд у холодну воду. Бланшировані яблука повинні бути ще досить твердими, але вже втратити початкову матовість (внаслідок витіснення повітря із тканин плодів). Половинки акуратно укласти в промиті та прошпарені банки зрізом донизу.

Це краще робити за допомогою вилки, щоб пальцями не торкатися плодів. Укладені яблука залити гарячим сиропом концентрацією 30-35%. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин (вважаючи з моменту закипання води в каструлі), літрові - 20-25 хвилин (більший час для менш зрілих плодів).

Нагадуємо — банки зі скляними кришками стерилізують у закупореному вигляді, а з бляшаними кришками — не закупореними, а лише прикритими; закупорюють їх вже після стерилізації.

Якщо яблук багато, можна зробити їх компот в трилітрових бутлях (балонах). Час стерилізації-40-50 хвилин. Усі відходи при чищенні яблук (шкірку, серцевину) треба використовуватиме отримання яблучного пюре.

На 10 півлітрових банок – яблук 4 кг, цукру 600 г.

КОМПОТ З ГРУШ

Груші мають бути зрілими, але не м'якими. Їх треба вимити та очистити від насіннєвого гнізда так само, як і яблука. З осінніх груш сорту Бессемянка та інших з ніжною м'якоттю гарні компоти виходять і при консервуванні із насіннєвим гніздом. Їх можна просто розрізати вздовж навпіл і після бланшування покласти в банки. Жорсткі груші треба добре очищати від серцевини, що містить багато кам'янистих клітин.

Після бланшування протягом 3-5 хвилин при 95-100 ° груші залити сиропом 30% концентрації. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 20-25 хвилин, літрові - 30-35 хвилин, трилітрові - 50 хвилин.

На 10 літрових банок груш 4,5 кг, цукру 600 г.

КОМПОТ З АЙВИ

Айву слід консервувати очищеною від шкірки та з віддаленим насіннєвим гніздом. Так як її м'якоть досить жорстка, то плоди треба після очищення розрізати на невеликі часточки часточки (1,5-2 см) і бланшувати у воді при температурі кипіння або трохи менше (85-90 °) до розм'якшення. На це потрібно близько години.

Частки щільно укласти в банки і залити 40% сиропом. Стерилізувати так само, як і груші.

На 10 півлітрових банок – айви 7 кг, цукру 600 г.

КОМПОТ З ВИШНІ

Для консервування краще брати вишню з темним забарвленням, що повністю дозріла. Її треба розсортувати за розміром та кольором, вимити і без бланшування щільно укласти в банки. Відразу ж після укладання вишень банку потрібно перевернути і воду, що зібралася на дні, злити, потім залити вишні 60%-ним сиропом. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 10-12 хвилин, літрові-15-18 хвилин, трилітрові - 25-30 хвилин. Кислі вишні можна замість стерилізації пастеризувати при 85 ° (напівлітрові банки 20-25 хвилин). При цьому в банках не утворюється великого тиску і навіть скляні банки з бляшаними кришками можна заздалегідь закупорити, а потім нагрівати.

На 10 півлітрових банок вишні 4,5 кг, цукру 1 кг.

КОМПОТ З ЧЕРЕШНІ

Консервують черешню жовту та червону. Її готують так само, як вишню. Сироп для заливання повинен мати концентрацію цукру 30-35%. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин, літрові - 20-25 хвилин, трилітрові - 45 хвилин.

На 10 півлітрових банок черешні 4,5 кг, цукру 550 г.

КОМПОТ З АБРИКОСІВ

Не можна консервувати дуже м'які абрикоси, оскільки вони при стерилізації втратить форму. На поверхні абрикосів часто бувають ушкодження у вигляді крапок та плям. Якщо багато пошкоджень, плоди відбраковують, щоб не погіршити зовнішній вигляд консервів.

Абрикоси вимити, але не бланшувати. Дрібні абрикоси укласти в банки повністю з кісточками, великі - розрізати вздовж по борозенці навпіл і вийняти кісточки. Рекомендується розбити кілька кісточок і ядра покласти в банку з половинками плодів для надання компоту найкращого аромату.

Сироп для заливання має бути 40-50%-ної концентрації. Стерилізувати в киплячій воді півлітрові банки 10-12 хвилин, літрові - 15-18 хвилин, трилітрові - 30 хвилин (або пастеризувати при 85 ° півлітрові банки 20-25 хвилин, літрові - 30-35 хвилин).

На 10 літрових банок при консервуванні цілих плодів – абрикосів 3,5 кг, цукру – 850 г (при консервуванні половинками – абрикосів 4,5 кг).

КОМПОТ З ПЕРСИКІВ

Персики треба обов'язково очистити від шкірки гострим нержавіючим ножем. Для полегшення зняття шкірки можна пробланшувати персики протягом 5 хвилин у окропі, потім відразу охолодити в холодній воді. Великі персики розрізати навпіл і консервувати половинками без кісточок, а дрібні повністю з кісточкою. Концентрація сиропу 35-40%. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин, літрові - 20-25 хвилин, трилітрові - 45 хвилин.

На 10 півлітрових банок - персиків (половинками) 5 кг цукру 750 г.

КОМПОТ ІЗ ЗЛИВ

Відібрати дозрілі, але не м'які сливи з гарним забарвленням і бланшувати при 85 ° протягом 3-5 хвилин до деякого розм'якшення. Щоб у компотах на шкірці слив не з'явилися тріщини, рекомендується плоди перед бланшуванням наколоти шпилькою чи вилкою з нержавіючого металу. Якщо великі сливи, їх можна консервувати половинками, без кісточок, як і абрикоси.

Покладені в банки цілі сливи або половинки залити 30-40% сиропом. Стерилізувати в окропі так само, як і абрикоси.

На 10 півлітрових банок – злив 4,5 кг, цукру 600 г.

КОМПОТ З АЛИЧІ І ТКЕМАЛІ

Так як обидва ці різновиди слив відрізняються великою кислотністю, їх консервують, заливаючи 65%-ним сиропом. В іншому підготовка така сама, як і для інших слив, що консервуються цілими плодами з кісточкою. Ткемалі, у яких кислотність особливо висока, треба стерилізувати менше: півлітрові банки 5 хвилин у киплячій воді (або 15 хвилин при 85 °), літрові 7-8 хвилин (або 25 хвилин при 85 °). Так само готують компот із кизилу, але не бланшують.

На 10 півлітрових банок – плодів 4 кг, цукру 1,3 кг.

КОМПОТ З СУМАРКИ (АБО ПОЛУБНИКИ)

Консервувати суницю трохи важче, ніж інші плоди та ягоди. При варінні (стерилізації) ягоди суниці сильно зменшуються в обсязі, тому в банку, незважаючи на щільне укладання, може виявитися мало ягід та багато сиропу. Крім того, ягоди можуть втратити властивий їм колір, стати блідими. Щоб отримати хороший компот, треба брати суниці таких сортів, у яких червоний колір пофарбована вся м'якоть ягід, а не тільки поверхня.

Суницю очистити від плодоніжок і листочків, вимити, висипати в таз і залити 65% цукровим сиропом, покриваючи їм усі ягоди, потім залишити на 3-4 години. За цей час частина води з ягід перейде в сироп, а цукор проникне в ягоди, які від цього стануть меншими і щільнішими. Тоді ягоди треба щільно укласти в банки, а сироп нагріти до кипіння та залити їм ягоди у банках. Напівлітрові банки пастеризувати при 85 ° протягом 15-20 хвилин. У великих банках суницю не слід консервувати.

Суничний компот треба зберігати в прохолодному, бажано в темному місці, тому що на світлі його колір при зберіганні втрачається.

Так само роблять компот із лісової суниці.

На 10 півлітрових банок — суниці 4 кг цукру 1,3 кг.

КОМПОТ З МАЛИНИ ТА ОДИНКИ

Якщо на зібраній малині виявлені білі дрібні личинки малинового жучка, ягоди треба опустити на 5-10 хвилин холодний слабкий розчин солі (100 г солі на відро води). Личинки випливуть і їх треба видалити.

Після цього ягоди готують так само, як і суниці. Можна замість цього вимиті ягоди укласти щільно в банки і залити сиропом 60% концентрації. Напівлітрові банки стерилізувати 8 хвилин у киплячій воді.

Так само роблять компот і з ожини.

На 10 півлітрових банок малини. 3,5 кг цукру 1,2 кг.

КОМПОТ З ЧОРНОЇ СМОРОДИНИ

Зазвичай при збиранні чорної смородини в один кошик потрапляють ягоди великі та дрібні, зрілі та дещо недостиглі, потрапляє багато листя та інших домішок. Тому спочатку смородину треба пропустити через нахилений стіл чи дошку, як це показано малюнку. При цьому всі домішки та частина недорозвинених ягід затримаються на столі, а добрі скотяться вниз, у підставлений таз. Ягоди вимити, щільно укласти в банки, злегка підтрамбовуючи рукою, і залити сиропом 60% концентрації. Можна чинити інакше: ягоди в каструлі залити 20% сиропом, нагріти до кипіння і залишити на ніч. На другий день ягоди відокремити і укласти в банки, сироп нагріти до кипіння з додаванням до нього цукру (100 г на 1 л) і залити їм ягоди в банках.

Банки пастеризувати при 90 °: півлітрові 13-18 хвилин, літрові 20 хвилин.

На 10 півлітрових банок смородини 3,5-4 кг, цукру 1,4 кг.

КОМПОТ З ЧОРНИКИ І ГОЛУБИКИ

Всі ці ягоди готують так само, як і чорні смородини.

Розсортовані і вимиті ягоди щільно укласти в банки і залити сиропом 40% концентрації або ж витримувати в тазу з 20% сиропом так, як зазначено для смородини.

Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 10 хвилин. На 10 півлітрових банок ягід 4 кг, цукру 1 кг.

КОМПОТ З БРУСНИКИ

Компот виготовляють так само, як інші компоти, але сироп для заливки беруть 50 - 60% концентрації. Банки стерилізують так само, як із компотом зі смородини.

На 10 півлітрових банок – ягід 4 кг, цукру 1,3 кг.

КОМПОТ З ВИНОГРАДУ

Відібрати всі загнилі та недорозвинені ягоди. Хороші ягоди вимити, щільно укласти в банки і залити 30% сиропом. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 10-12 хвилин, літрові - 15-18 хвилин, трилітрові - 35-40 хвилин.

На 10 півлітрових банок винограду 5 кг, цукру 400 г.

КОМПОТ З КЕРІВНИКА

Ягоди беруть зрілі, але цупкі. Агрус при стерилізації часто лопається, від цього погіршується зовнішній вигляд компоту. Щоб цього не сталося, треба наколоти ягоди шпилькою або загостреною сірником, а потім трохи проварити їх у сиропі 50—60% концентрації і разом з цим сиропом розлити в банки так, щоб не було надлишку сиропу.

Напівлітрові та літрові банки стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин.

На 10 півлітрових банок – ягід 4 кг, цукру 1 кг.

КОМПОТ З ІНЖИРУ

Відібрати зрілі м'ясисті супліддя з невеликою насіннєвою порожниною. Вимитий і очищений від плодоніжок інжир бланшувати у воді 5-7 хвилин при 70 °, укласти в банки, залити сиропом 40% концентрації. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 12-15 хвилин, літрові - 15-20 хвилин, трилітрові - 45 хвилин.

На 10 півлітрових банок – інжиру 4,5 кг, цукру 600 г.

КОМПОТ З МАНДАРИНІВ

Цілком зрілі мандарини очищають від шкірки і поділяють на часточки, видаляючи одночасно всі білі волокна, нитки та плівки. Частки бланшувати у воді 30-40 секунд при 85 °, охолодити і щільно укласти в банки. Приготувати сироп 40%-ної концентрації. При варінні додати шкірку від кількох плодів, щоб отримати компот із гарним ароматом. Якщо консервують компоти з інших плодів, до них також корисно додати в сироп шкірку від мандаринів, тому що цінні ароматичні речовини містяться саме в шкірці. Стерилізувати так само, як компот із інжиру.

На 10 півлітрових банок — мандаринів цілих 9 кг цукру 450 г.

КОМПОТ З РЕВЕНЯ

Хоча ревінь овочева культура, але за своєю кислотністю та за смаком він нагадує плоди. З нього можна приготувати гарний консервований компот.

Черешки ревеню розсортувати за розміром та кольором (на зелені та рожеві), відрізати верхню тонку та грубу частину, а також невеликий шматочок біля основи, де черешок прикріплюється до рослини. Розрізати черешки на однакові шматочки довжиною 2-3 см, замочити в холодній воді на 10-12 годин (на ніч), потім вийняти, пробланшувати в киплячій воді 1 хвилину, охолодити і щільно укласти в банки, залити сиропом 50% концентрації. Стерилізувати в киплячій воді (можна і пастеризувати при 90 °) півлітрові банки 15 хвилин, літрові - 20-25 хвилин, трилітрові - 30-40 хвилин.

На 10 півлітрових банок - черешків ревеню 3,5 кг, цукру 1 кг.

КОМПОТ З ДИНИ

Дині треба брати із щільною м'якоттю, не пухкі, але зрілі та ароматні. Вимити дині, очистити від шкірки та насіннєвого гнізда, а м'якоть розрізати на прямокутні шматочки, товщиною 1,5-2 см і довжиною 8-9 см (по висоті банки) або на кубики.

Приготувати сироп 35-40% концентрації і в ньому пробланшувати шматочки дині протягом 3-4 хвилин при 80 °, укласти в банки і залити тим же сиропом. Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 20 хвилин.

На 10 півлітрових банок - дині 6 кг, цукру 600 г.

КОМПОТИ АССОРТІ

Так називають компоти із суміші різних плодів та ягід в одній банці. Не всякі суміші гарні. Якщо, наприклад, змішати вишню чи червону сливу з яблуками, то яблука забарвляться у блідо-рожевий колір, вишня теж стане блідою. Змішувати рекомендується такі плоди та ягоди, які не мають легкорозчинних барвників. Наприклад, можна змішувати яблука, груші та айву (зі шкіркою або очищені, нарізані кубиками або невеликими однаковими часточками) з часточками мандаринів, половинками абрикосів, з жовтою черешнею, зеленим виноградом, ренклодами і т. д. Співвідношення різних плодів можна брати на власний смак. Для надання кращого зовнішнього вигляду компотам шматочки плодів і цілі плоди треба акуратно укласти в банки, рівномірно розподіляючи плоди різного кольору. Можна покласти в банку кілька зрілих ягід шипшини, попередньо вийнявши з них насіння. Це дуже прикрасить компот. Заливати такі компоти треба сиропом середньої фортеці - 30-40%.

Стерилізувати- стільки, скільки рекомендується для самого стерилізованого виду плодів, що входять в суміш. Якщо немає достатньо повного набору фруктів, щоб скласти хорошу суміш, можна заздалегідь окремо законсервувати ранні плоди, наприклад, черешню або абрикоси, а восени додати їх до компоту асорті. Можна скористатися і компотами заводського вироблення, наприклад мандариновим.

ЧОРНА СМОРОДИНА ІЗ ЦУКРОМ

Смородина має велику кислотність. Якщо до неї додати багато цукру, для її збереження не потрібно стерилізації.

Смородину розсортувати на похилому столі, як описано вище. Відокремити всі дрібні щуплі ягоди, а хороші пропустити поріз м'ясорубку або роздавити в каструлі ложкою або дерев'яним маточкою.

На 1 кг смородини додати|добавляти| 2 кг цукру і ретельно перемішати. Отриману суміш розкласти в чисті банки, закупорити кришками та зберігати на холоді. Чорну смородину з цукром можна заготовляти не тільки в консервних банках, а й у будь-якому іншому посуді - глиняних горщиках, каструлях і т. д. У цих випадках замість жерстяних кришок для закривання застосовують пергамент або целофан.

Якщо під час зберігання у теплу пору року виявиться, що в окремих банках із чорною смородиною з'являться ознаки бродіння (піна, спиртовий запах), треба вміст таких банок перекласти в каструлю, закип'ятити, у гарячому вигляді знову розлити в банки та закоркувати.

Також можна зберігати і не роздавлені ягоди смородини, пересипавши їх цукровим піском (2,5 кг цукру на 1 кг ягід) і щільно утрамбувавши в банку.

ФРУКТОВЕ ПЮРЕ

Пюре можна приготувати із будь-яких фруктів. Найчастіше виготовляють яблучне пюре.

Яблука вимити, не очищаючи від шкірки та насіннєвого гнізда, розрізати на половинки або дрібніші шматочки, покласти в каструлю. Додати очищення (шкірку та серцевину), якщо вони залишилися після приготування компотів. На дно каструлі налити трохи води, щоб плоди не пригоріли, нагрівати до кипіння і кип'ятити до розм'якшення. У гарячому вигляді протирати плоди на спеціальному ручному протирочному пристосуванні, показаному на малюнку, або через друшляк за допомогою ложки або дерев'яного маточка. Насіння, що залишилося на ситі або друшляку, шкірку та інші грубі частини зібрати в окремий посуд, додати до них трохи гарячої води і вдруге протерти, щоб використовувати всю м'якоть.

Отримане пюре знову нагріти в каструлі до кипіння і в гарячому вигляді розлити в підготовлені банки (по плічка).

Напівлітрові банки стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин. У літрових і трилітрових банках, якщо пюре розливають за температури, близької до кипіння (не нижче 95°), пюре можна відразу закупорювати і не стерилізувати.

Так само підготовляти та консервувати пюре з усіх інших фруктів та ягід.

Соковиті та ніжні ягоди (сулянку, малину) можна протирати без попереднього нагрівання.

ФРУКТОВЕ ПЮРЕ З ЦУКРОМ

До протертої фруктової маси додати 10% цукру (а якщо плоди або ягоди дуже кислі, наприклад, смородина, вишня, то 15%), нагріти в каструлі до кипіння, кип'ятити 5-10 хвилин; потім у гарячому вигляді розлити пюре в банки або бутлі та стерилізувати так само, як описано вище.

Усі фруктові пюре як із цукром, так і без цукру можна консервувати у молочних пляшках.

ЯГОДИ НАТУРАЛЬНІ І З ЦУКРОМ

Чорницю, брусницю, лохину, суницю, малину, смородину можна консервувати в такий спосіб.

Ягоди відсортувати і, відібравши всі кісточки, чашолистки та інші домішки, вимити, потім висипати в каструлю, на дно якої налити трохи води, щоб уникнути пригорання, нагріти до кипіння і прокип'ятити кілька хвилин, щоб усі ягоди рівномірно розварилися. Перед нагріванням можна додати 10-15% цукру. У гарячому вигляді ягоди разом з соком, що виділився, розлити в банки або бутлі, намагаючись щоб сік і ягоди були рівномірно розподілені по банках.

Напівлітрові банки та пляшки простерилізувати 10 хвилин. Літрові та трилітрові банки, якщо масу розливали дуже гарячу, можна закупорити та не стерилізувати.

Пастеризоване варення

Вище у спеціальному розділі вже йшлося про те, як зварити різне варення з плодів та ягід у домашніх умовах. Щоб зберегти таке варення тривалий час, найкраще його розлити в консервні банки, закупорити і пастеризувати або простерилізувати. Для цього треба чинити так.

Зварити варення, краще трохи недоварити його. Перелічені вище (стор. 370) ознаки готовності варення мають вирішальне значення для його збереження лише при розфасовці в негерметичну тару. Для пастеризованого варення важливі не ступінь уварювання, а знищення мікробів при нагріванні та герметична закупорювання, що унеможливлює попадання інших мікробів ззовні.

Незначне недоварювання навіть зручне, тому що майже ніколи не буває випадків зацукровування такого варення при зберіганні.

Зварене варення в гарячому вигляді розлити в підготовлені і гарячі скляні консервні банки, намагаючись рівномірно розподілити плоди і сироп по банкам.

Банки стерилізувати в киплячій воді - півлітрові 15 хвилин, літрові 20 хвилин - або пастеризувати при 95 ° на 5 - 8 хвилин довше.

Також можна виготовляти і пастеризований джем або повидло.

Кавуновий мед

Зрілі солодкі кавуни вимити, розрізати ножем на 2—4 частини, вибрати з них м'якоть у таз, подрібнити ножем, протерти через сито або друшляк. Отриманий сік налити в каструлю та поставити на вогонь. На початку уварювання на поверхні соку з'явиться червона піна. Зняти піну, а гарячий сік процідити через марлю або рідку тканину і поставити на вогонь для уварювання. Уварювання вести при не дуже сильному кипінні та постійному помішуванні, щоб сік не пригорів. Уварювати треба доти, доки обсяг соку зменшиться в 5-6 разів. Крапля готового кавунового меду, взята з каструлі, при охолодженні повинна розпливатися.

Зварений кавуновий мед можна зберігати і в негерметичній тарі, але краще його відразу в гарячому вигляді розлити в скляні консервні банки і закатати їх кришками.

КОНСЕРВИ З ОВОЧІВ

Так як більшість свіжих овочів не мають помітної природної кислотності, їх можна консервувати в домашніх умовах або з додаванням харчових кислот, тобто у вигляді маринадів, або після утворення кислотності при квашенні та соління. Томати можна добре консервувати в натуральному вигляді.

Пастеризовані овочеві маринади

Про те, як маринувати овочі, йшлося у спеціальному розділі. Будь-які з маринованих овочів можна розфасувати, пастеризувати нагріванням у гарячій воді і закупорити герметично. Такі маринади перетворяться на консерви і їх можна буде зберігати роками, не побоюючись псування і не обов'язково на холоді, а за нормальної кімнатної температури. До того ж для пастеризованих маринадів можна брати значно менше оцту, через що смак їх тільки покращає.

Підготовка овочів проводиться звичайним шляхом, як описано вище. Відсортовані та вимиті овочі, нарізані на однакові шматочки або часточки або загалом, укласти в скляні консервні банки. На дно банок покласти прянощі та пряні трави (перець чорний та запашний, перець червоний гіркий, часник, естрагон, кріп, петрушку тощо) за власним смаком.

Овочі та прянощі укласти так, щоб банки були заповнені по плічка і шматочки не висовувалися назовні.

Приготувати оцтову маринадну заливку. При цьому слід враховувати, що на одну півлітрову банку йде приблизно 0,2 л маринадної заливки, тобто вона займає близько 40% обсягу банки, решта 60% припадає на овочі та прянощі.

У заливку входять сіль, цукор і оцет або оцтова 80% кислота (есенція).

На 1 л води додати 50 г солі та 50 г цукру. Після їх повного розчинення при підігріванні до кипіння прокип'ятити протягом 3-5 хвилин і в гарячому вигляді процідити через тканину. Додати на кожен літр 15 см3 (або 2 чайні ложки) міцної 80% оцтової кислоти. Такий гарячою рідиною заливки залити овочі в банках так, щоб вони були повністю покриті рідиною.

Після цього можна прикрити банки бляшаними кришками (а банки зі скляними кришками остаточно закупорити) поставити в каструлю з підігрітою водою і стерилізувати в окропі (вважаючи з моменту закипання) півлітрові та літрові банки 5-7 хвилин, а трилітрові - 20 хвилин. Якщо виявиться, що після стерилізації овочі стали розм'якшеними, можна замість стерилізації піддати їх пастеризації при 85 ° протягом 20-25 хвилин.

Оцтову кислоту, що продається в тригранних пляшечках, легко відмірювати за мірною шкалою, нанесеною на одній із граней. Відстань між двома довгими лініями відповідає 20 см3, а між короткими (збоку) – 5 см3.

Якщо готується трохи банок з маринадами, то можна не робити заздалегідь оцтову маринадну заливку, а приготувати лише розчин солі та цукру так, як описано вище. Цим розчином залити овочі, покладені в банки, і розпочати їхню пастеризацію. За 1-2 хвилини до кінця пастеризації відкрити бляшану кришку банки і влити прямо в неї зверху міцну оцтову кислоту, на літрову банку 6-7 см3 (повну чайну ложку), на півлітрову - вдвічі менше. Відразу ж прикрити кришку, а коли банку буде витягнуто з каструлі, закатати її і повернути кілька разів для рівномірного розподілу оцту.

Закатані пастеризовані банки можна поставити на тривале зберігання у звичайних умовах.

Описаним способом виготовляють пастеризовані маринади з різних плодів та ягід.

ОГІРКИ КОНСЕРВОВАНІ

Консервовані огірки відрізняються від маринованих тим, що вони містять менше оцту. Крім того, для звичайних, наявних у продажу консервованих огірків прийнято певний набір прянощів, головним чином місцевих пряних рослин.

Виготовляти такі ж консерви вдома треба так. Молоді щільні огірки з дрібним недорозвиненим насінням вимити, замочити в холодній воді і залишити на 6-8 годин. При цьому краще зберігається щільність та хрускіт м'якоті плодів. Заздалегідь приготувати суміш дрібно нарізаних пряних рослин, дотримуючись приблизно такого співвідношення (у грамах на літрову банку): лист хріну - 6, лист селери - 6, кріп -10, зелень петрушки - 3, лист м'яти - 1, часник - 1. зручніше закладати у банки всі прянощі у суміші. На дно покласти половину норми прянощів. Крім того, в кожну літрову банку додати 10-12 зерен чорного перцю, частина стручка червоного гострого перцю і один лавровий лист.

Щільно укласти в банку огірки, а зверху решту подрібнених пряних рослин.

Приготувати заливку розчинивши в 1 л води 60 г солі (дві неповні столові ложки). Цукру додавати не треба. Гарячою заливкою залити огірки в банках і стерилізувати в окропі півлітрові банки 3-5 хвилин, літрові - 5-8 хвилин. За одну хвилину до кінця стерилізації підняти жерстяні кришки і в кожну літрову банку влити зверху 5 см3 (неповну чайну ложку) міцної оцтової кислоти. Вийняти простерилізовані банки, закатати їх і перевернути в руках кілька разів, щоб оцет рівномірно розчинився. Якщо в консервах вийшли розм'якшені огірки, такі банки можна стерилізувати, а пастеризувати 10 хвилин при 90°.

(Зразу ж після закінчення стерилізації банки з огірками охолодити, щоб уникнути зайвого розварювання та розм'якшення.

На 10 півлітрових банок — огірків 3—5 кг, солі 250 г, оцтової кислоти 80% 35 см3 (одна третина тригранної пляшечки).

ПАТИССОНИ КОНСЕРВОВАНІ

Дрібні зав'язі патисонів, що тільки що утворилися, розміром не більше 7 см, жовтого або білого кольору відокремити від плодоніжок, вимити, пробланшувати 1 хвилину в киплячій воді і негайно охолодити, зануривши в холодну воду. Прянощі та пряні трави, а також маринадну заливку приготувати так само, як для консервованих огірків. Покладені в банки патисони стерилізувати в киплячій воді (напівлітрові банки 5 хвилин, літрові-8 хвилин), потім відразу ж охолодити.

Консервовані патисони можна застосовувати у всіх випадках замість консервованих огірків. Відрізняючись красивою візерунчастою формою, вони є гарною окрасою столу.

На 10 півлітрових банок — патисонів 4 кг, солі та оцту стільки ж, скільки для огірків.

ОГІРКИ СОЛЕНІ КОНСЕРВОВАНІ

Про те, як засолити огірки, йшлося вище. Однак малосольні чи солоні огірки зберегти у хорошому стані в домашніх умовах дуже важко. Для їх зберігання потрібне холодне приміщення з температурою близькою до нуля. У теплій кімнаті огірки з часом стануть м'якими, кислотність їх буде весь час зростати, так як в них триває молочнокисле бродіння. Щоб краще зберегти огірки, не маючи холодного приміщення, їх слід законсервувати у банках. Щойно засолені, щільні, хрусткі та не перекислі огірки вийняти з бочки і промити у свіжоприготовленому розчині солі (1 столова ложка солі на літр води). Підготувати скляні банки, тобто промити і ошпарити їх. На дно банок покласти трохи кропу, часнику та червоного перцю. Кріп краще брати свіжий або сушений, а часник та перець можна взяти з бочки із засоленими огірками, якщо їх туди поклали при засолюванні.

Огірковий розсіл із бочки вилити в каструлю, нагріти до кипіння і профільтрувати через марлю або іншу нещільну тканину, щоб відокремити каламутний осад.

Огірки покласти в банки і залити гарячим розсолом. Якщо огіркового розсолу не вистачає, додати трохи свіжоприготованого сольового розчину (такого ж, у якому промивали огірки, витягнуті з бочок).

Банки з огірками стерилізувати у киплячій воді - півлітрові та літрові протягом 15-20 хвилин (залежно від розміру огірків: великі стерилізують довше), потім охолодити. При стерилізації огірки можуть дещо розваритися і виявитися м'якшими за такі ж, але неконсервовані огірки.

Слід врахувати, що в консервах знищені мікроби і в банках більше не відбуватимуться жодні процеси бродіння, підвищення кислотності тощо. У бочках ж бродіння продовжується. Тому після тривалого зберігання, наприклад навесні, найкраща якість буде в огірків консервованих.

КАПУСТА КВАШЕНА КОНСЕРВОВАНА

Квашену капусту консервують з тих же міркувань, що й солоні огірки: якщо її просто залишити в бочці, то вона в холодному приміщенні замерзатиме, а в теплому навесні стане зовсім кислою.

Консервувати квашену капусту треба тоді, коли вона має найкращу якість – приємний специфічний смак та аромат, щільну, але не жорстку консистенцію. Це зазвичай буває через 15—20 днів після заквашування.

Капусту разом із розсолом вийняти з бочки, нагріти в каструлі до 90° і в гарячому вигляді перекласти в підготовлені, також гарячі банки. Банки закупорити кришками і залишити для остигання на повітрі.

Якщо при цьому капуста виходить надмірно м'якою, можна застосувати інший спосіб. Капусту з бочки перекласти на решето, а соку дати стекти у каструлю чи таз. Сік нагріти до кипіння і розлити в банки по 100-150 г на літрову банку. У ці банки розфасувати капусту догори те щоб розсіл був помітний зверху. Банки закупорити і стерилізувати 25 хвилин у киплячій воді.

КАПУСТНИЙ СІК (РАСОЛ) КОНСЕРВОВАНИЙ

Капустяний розсіл іноді залишається в надлишку при витрачанні квашеної капусти. Восени і на початку зими він відрізняється дуже хорошим смаком і його багато хто любить. До того ж розсіл має освіжаючу дію і містить цінні харчові речовини, ті ж самі і майже в такій кількості, що й капуста: вітамін С, молочну кислоту, мінеральні солі. У цей час його можна законсервувати: процідити розсіл через тканину, нагріти в каструлі до 85° і розлити в підігріті до такої ж температури банки або бутлі, закупорені банки витримати у воді при 85° протягом 20—25 хвилин для пастеризації, а потім охолодити.

ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВОВАНИЙ

Щавель має велику природну кислотність, тому його консервування нескладне.

Свіже щавель розсортувати і ретельно промити, тому що на листі, особливо після дощів, буває багато піску і землі, що пристали; пробланшувати в окропі 3-4 хвилини і протерти через сито або протирочне пристосування. Отримане пюре нагріти в каструлі до кипіння, в гарячому вигляді розлити в банки і простерилізувати в окропі 60 хвилин (напівлітрові або літрові банки).

Можна консервувати непротерте листя. В цьому випадку їх треба бланшувати не більше хвилини, а потім щільно покласти в банки та стерилізувати.

За відсутності умов стерилізації можна законсервувати щавель на холоду з допомогою солі. Щавель вимити і злегка порубати ножем. Змішати із чистою сухою сіллю - на 900 г щавлю -100 г солі. Щільно наповнити такою сумішшю банки або дрібні барила, закупорити. Зберігати такий продукт бажано на холоді (при температурі не вище 10 °, але не допускаючи заморожування).

На 10 півлітрових банок - щавлю 5 кг,

ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, ПЕТРУШКИ І СЕЛЬДЕРЕЯ КОНСЕРВОВАНА

Ретельно перебрану і вимиту зелень порізати ножем на шматочки довжиною 1,5-2,5 см і ретельно перемішати з сіллю - 750 г зелені 250 г солі. Сумішю щільно заповнити банки та залишити їх на 1—2 дні не закупореними. За цей час зелень дещо осяде. Додати зверху ще трохи солоної зелені (можна взяти з інших банок) та закупорити банки. Зберігати їх бажано у прохолодному приміщенні. У законсервованій зелені немає бродіння, тому добре зберігається її натуральний аромат і колір. Таку зелень можна вживати взимку скрізь, де зазвичай застосовують свіжу зелень. Так як в ній багато солі, то блюдо, в яке її додають, можна не солити або солити менше.

ТОМАТНЕ ПЮРЕ КОНСЕРВОВАНЕ

Приготувати томатне пюре так, як описано в розділі «Соління та інші заготовки».

Уварену протерту томатну масу без додавання солі в гарячому стані розлити в підготовлені консервні банки і стерилізувати в окропі - півлітрові банки 25 хвилин, літрові 35 хвилин.

ТОМАТНИЙ СІК

Томатний сік найкраще виготовляти одночасно із томатним пюре. Справа в тому, що в томатному соку обов'язково має бути м'якоть, що містить каротин. Але якщо всю м'якоть із плодів томатів ввести в сік, вийде густа маса – пюре. Тому краще чинити так. Зрілі томати порізати або розім'яти, розварити в каструлі до розм'якшення. Гарячу масу помістити на сито або протирочний пристрій і почати протирання. Коли буде протерта приблизно половина покладеної на сито розвареної маси, протирання зупинити, зібраний внизу рідкий сік з невеликою кількістю м'якоті залишити для консервування, а все, що залишилося на ситі, протерти в інший посуд і отриману в'язку масу з великою кількістю м'якоті уварювати до отримання пюре .

Сік нагріти до кипіння, в гарячому стані розлити в банки або пляшки і стерилізувати в окропі - півлітрові банки 30 хвилин, літрові 40 хвилин, трилітрові 60 хвилин.

ТОМАТНИЙ СОУС

До увареного томатного пюре додати з розрахунку на 1 кг J& цукру 150 г, солі 20 г (дві-третини столової ложки), часнику 1 зубчик, оцтової кислоти міцної одну чайну ложку, перцю чорного та запашного по 15 зерен, гвоздики 15—2 , а також по шматочку кориці та мускатного горіха.

Всі прянощі попередньо подрібнити або подрібнити молотком і змішати з томатним пюре (або покласти в пюре в зав'язаному марлевому мішечку). Разом із прянощами, цукром та сіллю проварити пюре 10—15 хвилин; потім додати оцет, перемішати і розлити гарячий соус в банки. Напівлітрові банки стерилізувати у киплячій воді 30 хвилин, літрові - 50 хвилин.

ТОМАТИ КОНСЕРВОВАНІ ЦІЛІ

Консервувати краще зрілі дрібні томати, круглі або сливовидної форми, із щільною м'ясистою м'якоттю та з невеликою кількістю насіння.

Консервувати томати можна очищені або зі шкіркою. Найкращу якість мають консерви з очищених томатів.

Взяти хороші томати, вимити, укласти в друшляк і опустити в каструлю з окропом на 1-2 хвилини, швидко вийняти друшляк і відразу ж опустити в холодну воду на 1-2 хвилини. На плодах з'являться тріщини, шкірка відчепиться від м'якоті, і це полегшить її зняття.

Знімати шкірку можна вручну за допомогою ножа, підрізавши її в тих місцях, де вона не відстала. Очищені плоди щільно укласти в банки. Окремо з пом'ятих томатів приготувати сік, яким залити проміжки між цілими томатами в банках. У сік можна додати солі до смаку.

Напівлітрові банки стерилізувати у киплячій воді 35 хвилин, літрові - 40 хвилин.

При консервуванні томатів із шкіркою їх не бланшують, а відразу після миття закладають у банки та заливають соком, а потім стерилізують.

Замість соку для заливки можна застосовувати слабкий сольовий розчин (одна столова ложка солі на літр води).

КОНСЕРВИ З ГРИБІВ

У розділі «Заготівля грибів» було детально розказано, як засолити або замаринувати різні гриби. Такі гриби не можна довго зберігати, особливо за теплої погоди.

Їх можна законсервувати в банках так само, як фрукти та овочі.

Очищені, промиті і зварені в каструлі готові замариновані гриби розкласти гарячими в підготовлені банки, рівномірно розподіляючи гриби і рідину (грибний сік), що виділилася при нагріванні.

Банки, заповнені грибами по плічка або трохи вище, прикрити жерстяними кришками і поставити в каструлю з підігрітою водою для стерилізації. Стерилізувати в окропі (вважаючи з моменту закипання води в каструлі) півлітрові банки 20-25 хвилин, літрові - 25-30 хвилин.

Саме час почати заготовляти овочі та фрукти, щоб холодними зимовими вечорами побалувати себе солодкими та смачними заготовками.
Виробництво варення, джему, повидлу, конфітюру, желе, цукатів засноване на використанні високих концентрацій цукру. У 60-65%-них розчинах цукру створюється високий осмотичний тиск. Такі продукти містять 65-70% сухих речовин і здатні зберігатися тривалий час без пастеризації та герметизації. Справа в тому, що мікроорганізми, що знаходяться в такому розчині, зневоднюються та гинуть. Однак у консервованих цукром продуктів є великий недолік — нудотно-солодкий смак. Якщо ж заготовляти їх із меншим вмістом цукру, то обов'язково потрібно пастеризувати.

ПРИГОТУВАННЯ варення

Варення— наш національний продукт, в інших країнах його майже не виробляють. Варення- Це плоди, зварені в цукровому сиропі. У хорошому варенні плоди не розварені, а сироп легко відокремлюється від них. Цей висококалорійний продукт переробки може зберігатися тривалий час. Однак у ньому відсутні аскорбінова кислота та деякі інші вітаміни, які руйнуються у процесі тривалої теплової обробки.

Для приготування варення використовують плоди та ягоди найкращої якості. Недозрілі плоди не мають відповідного смаку та аромату, а перестиглі розварюються. Ягоди для варення відбирають однакової величини та одного ступеня зрілості.

Варення варять так, щоб плоди не зморщувалися та не деформувалися. Це досягається в тому випадку, якщо цукровий сироп рівномірно просочує плоди, а клітинний сік приблизно з такою ж швидкістю перетворюється на сироп. Якщо плоди нерівномірно або повністю просочені сиропом, то у варення вони спливуть. Це може статися, якщо варення готувалося на сильному вогні. При високій температурі сік усередині плодів закипає і проникнення сиропу утруднене. Якщо ж сік виходить дуже швидко, то плоди не встигають просочитися сиропом, зморщуються та деформуються. Для досягнення швидкої та взаємної дифузії сиропу та клітинного соку використовують ряд прийомів. Деякі плоди попередньо бланшують, очищають, наколюють і т. д. Для багатьох плодів застосовують багаторазове варіння. Загальна тривалість усіх варіння не повинна перевищувати 30 хв. Щоб скоротити тривалість нагрівання плодів і тим самим попередити їхнє розварювання, іноді замість двох-трьох варок нагрівають тільки сироп, яким заливають плоди.

Плоди, які добре просочуються цукром, варять за один прийом. Тривалість варіння у разі не повинна перевищувати 40 хв. Деякі ягоди попередньо пересипають цукром і витримують 8-10 год.

Варять варення у спеціальному варильному тазику або емальованій каструлі з невисокими стінками. Одночасно варять трохи більше 2 кг плодів чи ягід. Таке варення швидко готується і виходить ароматнішим. У всіх випадках варіння ведуть лише на слабкому вогні. В результаті згортання білкових речовин плодів під час варіння утворюється піна, яка збирає бруд із сиропу та спливає на поверхні варення. Її видаляють ложкою чи шумівкою.

Готовність варення зазвичай визначають холодному блюдце: якщо крапля варення не розпливається — воно готове. У добре звареному варенні сироп прозорий і легко відокремлюється від плодів, а плоди рівномірно розподілені в сиропі і не спливають. У перевареного варення сироп загущений, коричнево-бурого кольору.

Найточніше готовність варення можна визначити за допомогою технічного термометра. Коли температура киплячого варення підніметься до 104-104,5 ° С, варення можна вважати готовим, якщо воно потім пастеризуватися. Якщо ж варення не пастеризуватиметься, температуру кипіння його доводять до 106,5 °С.

Є три способи збереження варення. Перший спосіб – гарячий розлив. Варення розкладають у гарячому вигляді в підігріті стерильні банки, відразу ж закупорюють і перевертають догори дном до остигання. Другий спосіб - пастеризація, в результаті якої варення більш стійке у зберіганні: воно не зацукрується, не закидає, не пліснявіє. Третій спосіб – холодний розлив. У цьому випадку, порівняно з двома попередніми способами, витрата цукру збільшують приблизно на 10 %. Поверх розкладеного в банки охолодженого варення укладають кружки пергаменту, змочені горілкою. Банки зав'язують пергаментним папером або закупорюють поліетиленовими кришками.

Якщо процес варіння неправильно вівся або тара була недостатньо чистою, варення може зіпсуватися. Якщо цукру було взято менше норми або банки були вологими під час фасування, на поверхні варення може з'явитися пліснява. Його ще можна виправити, якщо пліснява розвинулась незначно, а варення не закисло. Цвіль ретельно видаляють, сироп відокремлюють від плодів, додають трохи цукру і доводять до кипіння. У киплячий сироп кладуть плоди, варять кілька хвилин і фасують способом гарячого розливу сухі прогріті банки. Якщо варення зацукрується, його викладають у варильний таз, додають 1 ст. ложку води на 1 кг варення, нагрівають до кипіння і розкладають у банки у гарячому вигляді.

ПРИГОТУВАННЯ ДЖЕМІВ І КОНФІТЮРІВ

Джем- Це желеподібна маса, що містить проварені в сиропі цілі ягоди або плоди або їх шматочки. На відміну від варення сироп у джемі не відокремлюється від плодів, а плоди м'які, що розварилися. На вигляд джем схожий з конфітюром, різниця тільки в консистенції - конфітюр більш щільний.

У багатьох країнах джем є основним видом консервів із фруктів із цукром. Для його приготування використовують плоди, що містять достатню кількість пектину, який у присутності цукру та органічних кислот утворює желеподібну консистенцію джему.

Найбільше пектинових речовин у недозрілих плодах. Однак для отримання джему гарної якості беруть свіжі плоди, що добре визріли, і невелика кількість кислих, недостиглих плодів. Джеми із слабожелюючих плодів готують з додаванням (10-15% до маси основної сировини) пектинової заготовки або соку, що містить багато пектину.
Джем можна готувати двома способами. Першим способом готують джем із сировини, багатої на пектини. Щоб прискорити желювання, плоди перед варінням бланшують 10-15 хв. Бланшуючу воду проціджують і використовують для приготування сиропу. Плоди після бланшування проварюють із невеликою кількістю води, щоб вони швидко пустили сік. Зазвичай на 1 кг зрілих плодів додають 50 мл води, але в 1 кг недозрілих — 100 мл. Якщо плоди м'які та добре визрілі, воду не додають. Проварені плоди засипають цукром чи заливають цукровим сиропом. Ягоди чорної смородини під час варіння злегка роздавлюють, щоб вони краще просочилися цукром.

Другим способом варять джем з плодів і ягід, що містять мало пектинових речовин. Такі плоди спочатку підігрівають із цукром, а потім заливають пектиновою витяжкою або соком.

Всі операції з приготування джему проводять швидко, щоб не допустити руйнування пектинових речовин. Варіння з самого початку ведуть на сильному вогні, щоб одразу вбити ферменти, що руйнують пектин. Тому для приготування джему беруть посуд із широким дном та низькими стінками. З цієї причини максимальна порція плодів і ягід має перевищувати 1,5 кг. Цукор додають невеликими порціями, щоби не переривати процес варіння.
Готовність джему можна визначити, як він стікає з ложки. Якщо джем стікає краплями, варіння слід продовжити. Готовий джем стікає з ложки тонкою ниткою. Якщо остудити повну ложку готового джему та нахилити її, він спадатиме шматками.

Можна також помістити краплю джему на тарілку та остудити. Готовий джем утворює на поверхні краплі зморшкувату шкірку. При розтиранні готовий джем не прилипає до пальців.

Найвірніше визначати готовність джему за допомогою технічного термометра. Якщо джем хочуть пастеризувати та герметично закупорити, то варіння припиняють при температурі маси 104-105 °С. Готовий джем відразу ж, у гарячому вигляді, розкладають у стерильні банки, пастеризують та закупорюють. Якщо джем збираються фасувати у холодному вигляді (без пастеризації), то варіння припиняють за температури маси 106,5—107 °С.

Конфітюр- Різновид джему. Він є желе, в якому рівномірно розподілені цілі плоди або їх шматочки. Готують його із свіжих чи заморожених плодів.

Варіння конфітюру зазвичай складається з двох операцій: варіння сиропу та варіння плодів у сиропі. Якість конфітюру багато в чому залежить від якості сиропу. Сироп готують із води (або соку) та цукру у співвідношенні 1 склянку рідини на 1 кг цукру. Спочатку в посуді підігрівають рідину, потім при помішуванні розчиняють цукор, після чого сир уварюють до готовності. Готовність сиропу визначають, зливаючи його з ложки: коли остання крапля тягнеться, утворюючи нитку, сироп готовий.

Плоди кладуть у сироп партіями, повільно підігріваючи. Для перемішування конфітюр періодично знімають із вогню та обертають посуд круговими рухами.

Варіння плодів і ягід може бути одноразовим (для дрібних ягід), багаторазовим (для великих плодів) або ступінчастим. При швидкому варінні цукор повільно проникає у великі плоди, тому вони часто зморщуються. При багаторазовому варінні, коли нагрівання чергується з охолодженням, плоди краще зберігають форму та консистенцію.

Якщо плоди рівномірно розподілені в сиропі та не спливають на поверхню, конфітюр готовий. Гарячий конфітюр розкладають у банки по край шийки. Закривають кришками або обв'язують целофаном, змоченим у горілці. Зберігають за кімнатної температури.

ПРИГОТУВАННЯ ЖЕЛЕ, ПОВИДЛУ, МАРМЕЛАДУ,
ЦУКАТІВ

Желеодержують уварюванням освітленого фруктового соку з цукром. При цьому велике значення має здатність соку, що желює,: чим більше в соку пектину, тим краще він желюється. Желе виходить хорошим, якщо в соку міститься близько 1% пектину.

За желюючою здатністю фруктові соки ділять на чотири групи:

дуже добре мелірующиеся соки: з чорної смородини, айви, а також зі шкірки і серцевини (насіннєвих гнізд) яблук; добре соки, що желюються: з кислих яблук, журавлини, брусниці, чорниці, червоної смородини; середньожелюються соки: з вишні, малини, сливи, абрикоса, суниці; слабожелірующиеся соки: з лісової суниці і полуниці, з груш і черешні.

Щоб поліпшити желіруючі властивості соків, їх часто змішують з витяжкою пектинової або соками, багатими пектинами. Пектиновую витяжку додають невеликими порціями, по 100-150 г, до тих пір, поки сік не набуде необхідних желюючих властивостей.

Желюючі властивості соку визначають наступним чином. У скляну склянку вливають 2 ложки спирту чи ацетону та 1 ложку свіжого соку. Вміст склянки збовтують. Під дією алкоголю чи ацетону пектин згортається. По згустку, що утворився, і визначають желюючу здатність соку. Якщо утворився один потік, сік відноситься до першої групи (дуже добре желюють); два-три згустки свідчать про те, що сік відноситься до другої групи (що добре желірується); якщо утворилося багато згустків, сік відноситься до третьої групи (серед-нежелірующийся). Слабожеліруючі соки взагалі не утворюють згустків.

Кількість цукру, що додається в желе, залежить від вмісту в соку пектину: чим більше пектину, тим більше потрібно цукру. Тим самим було прискорюється процес приготування желе. У середньому на 1 л соку додають 600-700 г цукру.

Желе готують у посуді із широким дном, щоб прискорити процес уварювання. Спочатку сік нагрівають до 70-72 ° С, потім розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння і варять до готовності в один прийом. Весь процес нагрівання і варіння не повинен перевищувати 20-30 хв, інакше пектин руйнується.

Готовність желе можна визначити на холодному блюдце: якщо крапля желе не розпливається на ньому і швидко застигає, готове желе. Крапля готового желе, опущена в холодну воду, перетворюється на кульку. Можна орієнтуватися і за обсягом соку: до кінця варіння має залишитися приблизно 2/з початкового об'єму соку.

Готове желе розливають у гарячому вигляді і відразу ж герметично закупорюють.

Повидлоотримують уварюванням фруктового пюре із цукром. Для приготування повидла теж бажано брати плоди та ягоди, що містять багато пектинових речовин. Якщо у сировину, з якої хочуть зварити повидло, трохи пектину, то додають яблучне пюре (не менше половини обсягу). Залежно від кількості цукру, що додається, повидло може бути різної консистенції. Його можна приготувати без цукру.

Для повидла використовують лише зрілі плоди. Їх перебирають, видаляють пошкоджені частини, ретельно миють. Підготовлені плоди розварюють із невеликою кількістю води під кришкою та протирають через сито.

Отримане пюре уварюють до половини початкового обсягу. Цукор додають наприкінці варіння невеликими порціями при постійному перемішуванні маси. Щоб повидло не підгоріло, варильний посуд ставлять на азбестову прокладку або розсікач полум'я. Варять повидло при постійному помішуванні зазвичай за один прийом. Однак краще варити його протягом декількох днів, доводячи щодня до кипіння. Готове повидло відокремлюється з ложки шматками.

Повидло фасують у гарячому вигляді. За допомогою довгого ножа з маси виводять бульбашки повітря, що утворилися під час фасування. Закупорюють його через кілька днів, коли на поверхні утворюється скоринка. Добре зварене повидло може зберігатися тривалий час без пастеризації та герметизації.

Мармеладомназивають виріб желеподібної консистенції, який готують із фруктового пюре та цукру. Фруктове пюре має бути тонко протертим, з одного або декількох видів фруктів, що містять багато пектинових речовин.

Від кількості цукру, що додається, залежить консистенція мармеладу. Так званий твердий мармелад отримують при рівному співвідношенні цукру та пюре. М'який мармелад містить 300 г цукру на 1 кг пюре.

Для домашнього приготування мармеладу вибирають плоди, що добре дозріли і навіть перезрілі. Їх миють, очищають, видаляють насіння та кісточки. Підготовлені плоди розварюють із невеликою кількістю води до кашоподібного стану. Якщо вони були попередньо очищені, масу протирають через сито.

Найкращий мармелад отримують з кислих яблук, смородини та агрусу. Якщо хочуть отримати твердий мармелад з ароматних, специфічних за смаком плодів, бідних на пектини, додають пектинову витяжку або яблучне пюре.

У мармелад, який готують із недостатньо кислих плодів, на 1 кг пюре додають 1 г лимонної кислоти. Для поліпшення запаху додають ваніль, корицю та інші прянощі.

Від режиму приготування мармеладу залежить його якість. Під час варіння випаровується близько 30% води. Тому чим швидше випарується ця волога, тим коротший процес варіння і тим краща якість мармеладу. Потрібно намагатися варити невеликими порціями, у посуді з широким дном та низькими стінками. Щоб мармелад не пригорів, періодично його перемішують дерев'яною лопаткою.

Іноді перевіряють готовність мармеладу. Якщо крапля, опущена на холодне блюдце, густіє і розпливається — мармелад готовий. Твердий мармелад вважається готовим, якщо на дні посуду залишається слід від ложки.
Найпростіший спосіб визначення готовності мармеладу рекомендується для консерваторів-початківців. Вважають, що твердий мармелад готовий, коли маса його після варіння дорівнює подвійній масі доданого цукру. М'який мармелад не уварюють настільки.

Фасують мармелад у гарячому вигляді в чистий, сухий та гарячий посуд. Поверхню мармеладу прикривають змоченим у спирті шматком пергаменту та закривають поліетиленовими кришками або зав'язують пергаментним папером. М'який мармелад у гарячому вигляді розкладають у простерилізовані гарячі банки і відразу ж закупорюють бляшаними кришками.

Після фасування мармелад повільно охолоджують. Для цього банки з мармеладом ставлять у теплу воду та порціями доливають холодну. Повільне охолодження сприяє збереженню нормальної консистенції мармеладу та покращує його якість. Під час охолодження не можна рухати посуд із мармеладом.

Цукати- це зацукровані плоди або часточки їх, підсушені та обсипані дрібним цукровим піском. Плоди та ягоди для цукатів готують так само, як і для варення. І варять їх також до повної готовності, навіть дещо перетравлюючи. Потім плоди і ягоди відокремлюють на ситі або друшляку. Коли сироп стіче (приблизно через 2-3 години), плоди розкладають в один шар на ситі і підсушують у духовці або печі при 40-50 °С. Коли плоди трохи підсохнуть, їх ретельно обсипають з усіх боків дрібним цукровим піском і досушують. Сушіння триває 12-18 год. Зберігають плоди в герметичній тарі при кімнатній температурі. Сироп, злитий з плодів, використовують для приготування джему, повидла, варення та ін.

Інна Ізотова, спеціально для

Рецепти консервування:

Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter