Konserve çilek

Konserve için orta boy koyu kırmızı meyveleri seçin. Kirlerden arındırılmalı, düşük basınçta akan su ile durulanmalı veya bir kevgir içine yerleştirilmeli ve bir soğuk su kabına birkaç daldırma ile durulanmalı, suyun akmasına ve temizlenmesine izin verilmelidir.

Çilek kompostosu (seçenek 1)

Kompostosu hazırlamak için hazırlanan çilekler emaye bir kaba konulmalı ve %65 şeker şurubu ile doldurulmalıdır.

Şurup hazırlama.

Litre başına 860 gr şeker ve 460 gr su almanız gerekiyor. şurup. 1 kg çilek için 600 gr şurup gerekir.

Gerekli miktarda suyu bir emaye tencereye dökün ve şeker ekleyin. Şeker ve su karışımını, şeker tamamen eriyene kadar kaynatın, sürekli karıştırın ve birkaç kat tülbentten süzün. Süzülen şurubu 60 dereceye ısıtın, üzerine çilekleri dökün ve 3 saat bekletin. Yaşlanma döneminde, şurubun bir kısmı meyveler tarafından emilecek ve meyvelerden gelen meyve suyunun bir kısmı şurup haline gelecektir. Sonuç olarak, meyvelerin hacmi azalacak, kalınlaşacak ve daha az kaynatılacaktır. Yaşlanmadan sonra meyveleri şuruptan çıkarın ve hazırlanmış kavanozlara sıkıca yerleştirin. Doldurulmuş kavanozları, meyvelerin tutulduğu sıcak (70 derece) şurupla dökün, 105 derecelik bir şurup kaynama sıcaklığında 15 dakika önceden kaynatın. 0,5 litre kapasiteli bir kavanoza 340 gr çilek ve 200 gr şeker şurubu koyabilirsiniz. Dolu kavanozları lake kapaklarla kapatın ve pastörizasyon için 70 dereceye kadar ısıtılmış su içeren bir kaba koyun. 0,5 litre kapasiteli kavanozlar 85 derece - 12 dakika, 1 litre - 15 dakika pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra kavanozları kapatın, ters çevirin ve hızlı bir şekilde soğutun, ancak taslak halinde değil.

Çilek kompostosu (seçenek 2)

Kompostoyu hazırlamak için, her biri 0,5 litre kapasiteli kuru sterilize edilmiş kavanozların dibine 50 g şeker dökün, bir kat hazırlanmış çilek koyun, şekerle kaplayın ve böylece, alternatif çilek ve şeker katmanları, kavanozları doldurun. 1 cm yüksekliğinde bir kaydırak ile üstüne şeker dökün, kavanoz başına 120 gr şeker tüketilir. Dolu kavanozları gazlı bezle örtün ve 2 saat bekletin. Bu süre zarfında çilekler suyunu salacak, şeker içinde kısmen çözülecektir. Meyveler kendiliğinden sıkışır ve yerleşir. Çilekler ve şeker boyun üst kısmına denk gelir gelmez, kavanozlar sterilizasyon için 40 dereceye kadar ısıtılmış su dolu bir tencereye yerleştirilmelidir. 0,5 litrelik bidonlar için 100 derecede sterilizasyon süresi 35 dakikadır. İşleme sırasında tavayı bir kapakla kapatın. Su çok kaynamamalı ve sterilizatördeki su seviyesi kavanozun ağzının 3 cm altında olmalıdır. İşlemden sonra kutuları kapatın, ters çevirin ve hızlı bir şekilde soğutun, ancak taslak halinde değil. Kompostonun kalitesi, sterilize edilmezse, ancak 65 dakika boyunca 90 derecelik bir sıcaklıkta pastörize edilirse artar.

Kendi suyunda çilek

Çilekleri kendi suyunuzda saklamak için, çilekleri ayırmanız, bir kevgir içine koymanız ve düşük basınçta soğuk akan su altında durulamanız, temizlemeniz, bir tencereye koymanız ve su bardağı olacak şekilde 40 dakika beklemeniz gerekir. Daha sonra hazırlanan meyveleri sterilize edilmiş kavanozlara sıkıca koyun. 0,5 litrelik bir kavanozda 450 g çilek ve bir litrelik kavanoz - 800 g İstiflerken, meyveleri tahta bir spatula ile dikkatlice sıkıştırabilirsiniz. Doldurulmuş kavanozları çilek suyuyla dökün. Dolu kavanozları lake kapaklarla kapatın ve 50 dereceye kadar ısıtılmış suyla bir kaba koyun ve 100 derece sıcaklıkta sterilize edin. 0,5 l kutular için sterilizasyon süresi - 10 dakika, 1 l - 15 dakika. Sterilizasyon 85 derecede pastörizasyon ile değiştirilebilir. 0,5 litrelik kutuların pastörizasyon süresi - 15 dakika, 1 litre - 25 dakika. İşlemden sonra kutular hava geçirmez şekilde kapatılır, ters çevrilir ve soğutulur.

Şeker şurubu içinde çilek

Konserve için, taze olgun çilekleri ayırmanız, bir kevgir içine koymanız ve kevgirleri bir tencereye veya soğuk su kovasına birkaç kez daldırarak durulamanız ve ardından suyun boşalmasına izin vermeniz gerekir. Hazırlanan meyveleri tahta veya paslanmaz çelik bir kaşıkla bir süzgeçten geçirin. Aynı anda şeker şurubu hazırlayın.

Şeker şurubu hazırlanması.

Şeker şurubu, 1 kg hazırlanan çilek başına 1,2 kg şeker ve 300 gr su oranında hazırlanır. Şeker tamamen eriyene kadar 7 dakika kaynatın, birkaç kat gazlı bezden süzün, tekrar kaynatın ve hemen ezilmiş çilek kütlesini dökün.

Daha sonra şuruplu çilekler iyice karıştırılmalı ve sıcak kavanozlarda en üste konulmalıdır. Her kavanozu alkole batırılmış bir daire parşömen kağıdı ile örtün, sterilizasyon veya pastörizasyon için kaynamış kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatın. Kavanozları çevirmeden oda sıcaklığında soğutun. Tüm konserve işlemleri çok hızlı yapılmalıdır. Bunu yapmak için, parşömen daireleri önceden kesilmelidir. Çapları, kutunun boynunun çapına eşit olmalıdır. Tarif edilen sterilizasyon yöntemine ek olarak, kutular buharla sterilize edilebilir.

Çilek reçeli (seçenek 1)

Reçel yapmak için, meyveler yabancı maddelerden temizlenmeli, düşük basınçta akan su ile durulanmalı veya bir kevgir içine yerleştirilmeli ve bir kase soğuk suya birkaç daldırma ile durulanmalı, suyun akmasına izin verilmeli ve sepallerden temizlenmelidir. Hazırlanan meyveleri bir emaye kaseye koyun, katmanlar halinde şeker serpin (1 kg hazır çilek başına 1 kg) ve 8 saat bekletin. Meyve suyu göründükten sonra su ekleyin - 1 kg çilek başına 100 g ve havzayı küçük bir ateşe koyun. Meyvelerin bütünlüğünü bozmamak için sık sık ve dikkatlice karıştırarak kütleyi kaynatın ve 40 dakika pişirin. Ardından kaynayan reçeli 0,5 litre kapasiteli iyi ısıtılmış cam kavanozlara koyun. Dolu tenekeleri haşlanmış vernikli kapaklarla kapatın, kapatın, ters çevirin ve soğutun.

Çilek reçeli (seçenek 2)

Şurup hazırlama.

Şurup, 1 kg hazırlanan çilek başına 1,2 kg şeker ve 275 gr su oranında hazırlanır. Bu karışımın bulunduğu kap ateşe verilmeli ve karışım şeker tamamen eriyene kadar kaynatılmalıdır. Bitmiş şurubu, bir kevgir içine yerleştirilmiş 3 kat tülbentten süzün.

Ardından hazırlanan meyveleri emaye bir kaba koyun, sıcak (80 derece) şurubu dökün, 4 saat bekletin, ardından üç adımda kısık ateşte pişirin. İlk kaynatma 30 dakika sürer, 2 saat sonra tekrar 30 dakika kaynatın, 2 saat daha bekletin ve yumuşayana kadar pişirin. Reçel hazırsa, bir tabağa batırılan bir damla şurup soğuyunca yayılmaz. Bitmiş sıcak reçeli ısıtılmış kavanozlara dökün, vernikli kapaklarla kapatın, hava geçirmez şekilde kapatın, boynu aşağı çevirin ve soğutun. Raf ömrünü artırmak için birinci ve ikinci yöntemlerle hazırlanan reçel pastörize edilebilir.

Artan raf ömrü.

Raf ömrünü uzatmak için, hazır sıcak reçel kuru sıcak kavanozlarda paketlenmeli, steril kuru kapaklarla kapatılmalı, 70 dereceye kadar ısıtılmış su ile bir tencereye konulmalı ve 90 derecede pastörize edilmelidir. 0,5 l kutular için pastörizasyon süresi - 10 dakika, 1 l - 15 dakika. Pastörizasyon sırasında tavayı bir kapakla kapatın. İçindeki su seviyesi kavanozun ağzının üst kısmından 3 cm aşağıda olmalıdır. Pastörizasyondan sonra kavanozlar hava geçirmez şekilde kapatılır, ters çevrilir ve soğutulur.

Ahududu konservesi

Konserve için orta boy koyu renkli meyveler seçmelisiniz. Taze meyveleri ayırın, olgunlaşmamış, çukurlu, sepals ve sapları çıkarın. Ahududular genellikle ahududu böceği larvaları (küçük beyaz solucanlar) ile musallat olur. Bunları çıkarmak için, meyveler bir leğene konulmalı ve %10'luk bir tuz çözeltisi ile 10 dakika boyunca dökülmelidir. Hazırlamak için 1 litre suya 10 gr tuz alın. Oluklu bir kaşıkla yüzeyde yüzen larvaları çıkarın. Tuzlu su içinde beklettikten sonra, meyveleri üç kez soğuk temiz suyla durulayın veya bir kevgir içine koyun ve üç kez temiz suya batırın. Ahududu konservesi sadece lake kapaklarla kapatılmalıdır, çünkü diğer kapakları kullanırken meyvelerin rengi mora döner.

Ahududu kompostosu (1 yol)

Hazırlanan ahududuları emaye bir kaba koyun, %55 süzülmüş şeker şurubu dökün.

Şurup hazırlama.

1 kg çilek için 550 gr şeker ve 450 gr su alın, 60 dereceye ısıtın ve 4 saat bekletin.

Yaşlandıktan sonra meyveleri şuruptan çıkarın, temiz sterilize edilmiş kavanozlara sıkıca yerleştirin ve 95 dereceye kadar ısıtılmış sıcak şeker şurubu dökün. Dökmek için, meyvelerin daha önce yaşlandırıldığı şeker şurubu kullanın. Dolu kavanozların üzerini haşlanmış lake kapaklarla kapatın ve sterilizasyon için 90 dereceye kadar ısıtılmış su dolu bir kaba koyun. 0,5 litrelik bidonlar için 100 derecede sterilizasyon süresi 10 dakika, 1 litre 15 dakikadır. İşlemden sonra kutular hava geçirmez şekilde kapatılır, ters çevrilir ve soğutulur.

Ahududu kompostosu (2 yol)

Hazırlanan meyveleri kavanozlara koyun, 0,5 litre kapasiteli bir kavanoza 120 g oranında şeker tabakası serpin. 1 cm yüksekliğinde bir slayt ile üstüne şeker dökün, gazlı bezle örtün ve 5 saat bekletin. Bu süre zarfında ahududu suyu salacak, şeker içinde kısmen çözülecektir. Meyveler kendiliğinden sıkışır ve yerleşir. Ahududu ve şeker, kavanozun boynunun üst kısmı ile aynı hizaya gelir gelmez, kaynamış bir kapakla kapatın, sterilizasyon için 40 dereceye kadar ısıtılmış suyla bir tencereye koyun. 0,5 litrelik bidonlar için 100 derecede sterilizasyon süresi 10 dakika, 1 litre 15 dakikadır. İşleme sırasında tavayı bir kapakla kapatın. Su çok kaynamamalı ve su seviyesi kavanozun ağzının 3 cm altında olmalıdır. İşlemden sonra, kutular hava geçirmez şekilde kapatılır ve soğutulur.

Ahududu reçeli

Seçenek 1. Şekerle doldurulmuş.

Reçel için meyveler büyük veya orta, olgun, şekerli ve aromatik olarak alınır. Yabani ahududu da iyi reçel yapar. Daha güçlü bir aromaya sahiptir. Ahududuların ayıklanması gerekir, sepals ve sapları çıkarılmalı, olgunlaşmamış ve çökük olanlar atılmalıdır. Ahududular genellikle ahududu böceği larvaları (küçük beyaz solucanlar) ile musallat olur. Bunları çıkarmak için, meyveler bir leğene konulmalı ve %10'luk bir tuz çözeltisi ile 10 dakika boyunca dökülmelidir. Hazırlamak için 1 litre suya 10 gr tuz alın. Yüzeyde yüzen larvaları bir kaşıkla çıkarın. Tuzlu su içinde beklettikten sonra, meyveleri üç kez soğuk temiz suyla durulayın veya bir kevgir içine koyun ve üç kez temiz suya batırın. Hazırlanan meyveleri emaye bir kaba koyun, şeker serpin (1 kg çilek, 1,3 kg şeker için) ve 6 saat bekletin. Bundan sonra, leğeni kısık ateşe alın ve şekerin meyve suyunda çözülmesinden sonra ateş yoğunlaştırılır ve reçel minimum süre pişene kadar kaynatılır. Kısık ateşte kaynatıldığında ahududu kararır ve güzel parlak rengini kaybeder. Tabağa atılan bir damla şurup soğuyunca bulanıklaşmıyorsa reçel hazır demektir. Sıcak durumda, hermetik olarak kapatılmış teneke kutulara dökülür, kutular ters çevrilir ve soğutulur.

Seçenek 2. Şurup dolgulu.

Hazırlanan ahududuları bir emaye kaseye veya tencereye koyun, 1 kg çilek başına 1,5 kg şeker ve 700 gr su oranında hazırlanan şeker şurubu dökün ve 3-4 saat bekletin. Daha sonra şerbeti başka bir kaba alıp 5 dakika kaynatın ve ahududuların üzerine dökün. Meyveleri şuruba daldırmak için leğeni hafifçe sallayın ve yumuşayana kadar hafifçe kaynatın. Reçelin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenir: Bir tabağa atılan bir damla şurup soğuduğunda yayılmazsa reçel hazırdır. Sıcak durumda, hermetik olarak kapatılmış teneke kutulara dökülür, kutular ters çevrilir ve soğutulur.

Seçenek 3. Çift pişirme ile.

Hazırlanan ahududuları bir emaye kaseye veya tencereye koyun, 1 kg çilek başına 1,5 kg şeker ve 500 gr su oranında hazırlanan şeker şurubu dökün, kaynatın, 5 dakika pişirin ve 25 dereceye kadar soğutun. İkinci kez 10 dakika pişirin, 10 dakika soğutun ve yumuşayana kadar pişirin. Sıcak durumda, hermetik olarak kapatılmış teneke kutulara dökülür, kutular ters çevrilir ve soğutulur.

Ahududu reçeli

Hazırlanan ahududuları, 1 kg çilek başına 1,4 kg şeker ve 750 gr su oranında hazırlanan şeker şurubu ile dökün. Kaynatın, 15 dakika pişirin. Ahududu reçelini meyveleri ezmemek için karıştırmadan pişirin. Pişirmenin bitiminden 2 dakika önce 1 çay kaşığı sitrik asit ve suda eritilmiş 3 gr jelatin ekleyin. Yüzen taneleri oluklu bir kaşıkla çıkarın. Sıcak durumda, kutularda paketlenir, hava geçirmez şekilde kapatılır, kutular ters çevrilir ve soğutulur.

Ahududu kendi suyunda

Hazırlanan meyveleri kavanozlara koyun ve 50 dereceye kadar ısıtılmış ahududu suyunu dökün, örtün ve sterilizasyon için 50 dereceye kadar ısıtılmış suyla bir kaba koyun. 0,5 litrelik bidonlar için 100 derece sıcaklıkta sterilizasyon süresi 10 dakika, 1 litre - 15 dakikadır. İşlemden sonra, kutular hava geçirmez şekilde kapatılır ve soğutulur.

Çay için ahududu

Hazırlanan meyveleri bir emaye kaseye koyun, katmanlar halinde şeker serpin (1 kg çilek başına 0,5 toz şeker), meyve suyu görünene kadar 4 saat bekletin, sonra kısık ateşte koyun, kaynatın, hafifçe karıştırın, 7 kaynatın dakika, kaynar halde iyi ısıtılmış kavanozlara dökün, üstlerine kadar doldurun, hemen hava geçirmez şekilde kapatın ve kavanozları boyunları aşağı gelecek şekilde yere koyun. Birlikte sterilizasyonu sağlamak için kavanozun üstünü kalın bir bezle örtün ve yavaşça soğutun.

Siyah frenk üzümü

Siyah frenk üzümü reçeli
(Seçenek 1)

Hazır frenk üzümü meyveleri alın. Yumuşaması ve şeker şurubu ile doldurulması ve büzülmemesi için kaynar suda 5 dakika haşlanır. Haşladıktan sonra suyu boşaltın ve meyveleri emaye bir kaba koyun. Haşlamadan sonra kalan suda %70'lik şurup hazırlayın. 1 kg çilek için şurup hazırlamak için 1,4 kg şeker ve 600 gr su almanız gerekir. Şurubu kaynatın ve tülbentten süzün. Süzülmüş şurubu bir emaye kaseye dökün, kaynatın ve beyazlatılmış meyveleri içine dökün. Reçel tek seferde pişirilir, köpüğü sürekli sıyırır. Sıcak, hazır reçel, hava geçirmez şekilde kapatılmış kavanozlara paketlendiğinde, kavanozları boyunları aşağı gelecek şekilde koyun ve soğutun. Bu hazırlama yöntemiyle reçelin az pişmiş olması ürünün kalitesini artıracak şekilde tavsiye edilir.

Siyah frenk üzümü reçeli
(Seçenek 2)

Hazırlanan meyveleri kaynar suda 3 dakika haşlayın, suyu boşaltın, emaye bir kaba koyun ve kaynar şeker şurubu dökün. Şeker şurubu, 1 kg soyulmuş çilek başına 1,2 kg şeker ve 300 gr su oranında hazırlanır. Döküldükten sonra meyveler 3 saat bekletilir, ardından reçel yumuşayana kadar pişirilir. Reçelin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenir: Bir tabağa atılan bir damla şurup soğuduğunda yayılmazsa reçel hazırdır. Sıcak durumda, teneke kutulara dökülür, hava geçirmez şekilde kapatılır ve havada soğutulur.

(Seçenek 1)

Soyulmuş ve yıkanmış frenk üzümü meyvelerini bir kıyma makinesinden geçirin. Doğranmış meyveleri bir emaye tavaya koyun, şeker ekleyin (1 kg çilek için, 2 kg şeker). Bütün kütleyi iyice karıştırın, kavanozlara koyun, alkole batırılmış parşömen kağıdıyla örtün ve sicim ile bağlayın. Hermetik sızdırmazlığı olmayan meyvelerin, 1 dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta serin bir yerde saklanması tavsiye edilir. Aksi takdirde fermantasyon başlayabilir ve bitmiş ürünün tadı bozulur.

Şekerli kuş üzümü
(Seçenek 2)

Hazırlanan meyveleri bir kıyma makinesinden geçirin, bir emaye tavaya koyun, elenmiş şeker ekleyin (1 kg çilek, 1 kg şeker için), karıştırın, kısık ateşte koyun ve şeker tamamen eriyene kadar sürekli karıştırarak 70 dereceye ısıtın. çözüldü. Sıcak kütleyi cam kavanozlara dökün, kapaklarla kapatın ve sterilizasyon için 70-80 dereceye kadar ısıtılmış suyla bir kaba koyun. 0,5 litrelik bidonlar için 100 derece sıcaklıkta sterilizasyon süresi - 15 dakika, 1 litre - 20 dakika, 2 litre - 30 dakika, 3 litre - 45 dakika. İşlemden sonra kutular hava geçirmez şekilde kapatılır, ters çevrilir ve soğutulur. 3 litrelik bankaların çevrilmesine gerek yoktur.

Şeker ile doğranmış kuş üzümü
(Seçenek 3)

Doğranmış meyveleri şekerle (1 kg çilek 1 kg şeker) karıştırın, 7 dakika kaynatın ve kaynama durumunda kapatın. Kavanozları ters çevirin, kendi kendine sterilizasyon için kalın bir bezle örtün ve yavaşça soğutun.

Siyah frenk üzümü reçeli

Hazırlanan meyveleri buharla veya kaynar suda 3 dakika haşlayın. Haşladıktan sonra, meyveleri şekerle daha iyi doyurmaları için bir havaneli ile hafifçe ezin, emaye bir tavaya koyun, 1 kg çilek, 1,3 kg şeker ve 400 gr su oranında şeker ve su ekleyin. Kütleyi iyice karıştırın, ateşe verin ve tek adımda yumuşayana kadar pişirin, sürekli karıştırarak yanmasını önleyin. Reçelin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenir: Bir tabağa batırılan bir damla şurup soğuduğunda yayılmazsa reçel hazırdır. Sıcak durumda, kuru ısıtılmış teneke kutulara dökülür, hava geçirmez şekilde kapatılır ve döndürülmeden soğutulur.

Siyah frenk üzümü kompostosu

Ürünler: büyük olgun siyah frenk üzümü meyveleri.

Şurup için: 1 litre su için 300 gr şeker.

Çilekleri yıkayın, kurutun, fırçalardan çıkarın, steril cam kavanozları doldurun, süzülmüş kaynar şeker şurubunu dökün, steril kapaklarla kapatın ve sterilize edin: 0,5 litre kavanoz - 10 dakika, 1 litre - 15 dakika. Serin bir yerde saklayın.

Kırmızı kuşüzümü

Frenk üzümü reçeli
(Seçenek 1)

Reçel hazırlamak için, meyveler fırçalardan ayrılmalı, soğuk suyla durulanmalı, bir leğene aktarılmalı,% 70'lik sıcak şurupla doldurulmalı ve 6 saat bekletilmelidir.

Şurup hazırlama.

1 kg çilek için şurup hazırlamak için 1,4 kg şeker ve 500 gr su alın. Meyve ekşi ise, şeker miktarı büyük olmalıdır: 1,5 kg veya 1,6 kg.

Israr ettikten sonra, meyveleri şuruptan bir elek veya kevgir ile ayırın ve şurubu 107 dereceye kadar kaynatın. Daha sonra 15 dakika ocaktan alın. Çilekleri ılık şuruba batırın ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Bitmiş reçeli suda soğutun, kavanozlara dökün ve hava geçirmez şekilde kapatın.

Frenk üzümü reçeli
(Seçenek 2)

Hazırlanan meyveleri toz şeker serpin, bunun için 1 kg çilek başına 1,4 kg şeker alın ve 6 saat soğuk bir yerde bekletin. Yaşlandıktan sonra ateşe koyun ve 5 dakika kaynatma ve 10 dakika maruz kalma arasında değişen aralıklarla pişirin. Böylece yumuşayana kadar pişirin. Reçelin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenir: Bir tabağa atılan bir damla şurup soğuduğunda yayılmazsa reçel hazırdır. Doldurulan kutular hava geçirmez şekilde kapatılır, ters çevrilir ve yavaşça soğutulur.

şeker şurubu yapmak

Meyvelerin ve onlardan hazırlanan yemeklerin çok ekşi veya tatlı tatlı olmaması için şeker ve asit miktarı arasında belirli bir orana sahip olmaları gerekir. Bu, farklı miktarlarda şeker (farklı şurup güçleri) eklenerek elde edilir.

Genellikle ekşi meyveleri konserve etmek için daha az ekşi olanlardan daha güçlü şuruplar kullanılır. Bu nedenle, kirazlar ve kiraz erikleri için% 60-65 gücünde şurup almak daha iyidir ve armut, kiraz, üzüm için% 30-35 yeterlidir. Şurubu hazırlarken önceden hesaplayabilirsiniz. gerekli güçte gerekli miktarda şurup elde etmek için suya ne kadar şeker eklenmelidir.

Bu tür hesaplamaları kolaylaştırmak için tabloda verilen verileri kullanabilirsiniz. 3.

Diyelim ki 5 litre %40 kuvvette şurup hazırlamamız gerekiyor (%40 kuvvette 100 gr şurup 40 gr şeker ve 60 gr su içerir). Tablo 3, bu kuvvete karşılık gelen satırda 1 litre sudan 667 g şeker ilave edildiğinde 1414 cm3 şurup elde edileceği belirtilmektedir.

Belirtilen konsantrasyonda 5 litre şurup hazırlamak için ne kadar su almanız gerektiğini hesaplamak için 5 litre (veya 5000 cm3) 1414'e bölünür.

5000: 1424 = 3,53 litre su.

Her litre suya 667 g şeker eklenmesi gerektiğinden, 3.53 litre suya şeker gerekir.

667-3.53 = 2354 gr

veya yaklaşık 2300-2400 g.

Hesaplanan toz şeker miktarı, 1 litrenin yaklaşık 800 g içerdiğini bilerek bir terazide tartılabilir veya hacim olarak ölçülebilir.

yani 3 litre teneke veya 6 yarım litre toz şeker ölçüp 3,5 litre suda eritmeniz gerekiyor.

Bazen önceden hazırlanmış ve kullanılmamış hazır şerbetin mukavemetini belirlemek gerekir. Bunu yapmak için aşağıdaki gibi ilerleyin. Boş bir cam litrelik teneke kutu terazide en yakın grama kadar tartılır. Daha sonra bu kavanoz, gücü bilinmeyen ve oda sıcaklığından daha yüksek olmayan bir sıcaklıkta bir şurupla ağzına kadar doldurulur. Şurup kavanozu tartılır. Bu ağırlıktan boş kutunun ağırlığını çıkarın ve farkı 1000'e bölerek şurubun özgül ağırlığını elde edin (yani gram cinsinden ağırlık 1 cm3'tür). Sonra masada. 3, "Özgül ağırlık" sütununda, özgül ağırlığın en yakın değerini ve en soldaki sütunda - bu değere karşılık gelen şurup gücünü arayın.

Diyelim ki boş kutu 441 gr ağırlığında; bir kutu şurubun ağırlığı 1632 g'dır 1632 g'dan 441 g çıkarılıp elde edilen farkı 1000'e bölerek özgül ağırlığı belirleriz - 1.191. "Özgül ağırlık" tablosu sütununda. 3 en yakın alt değer 1.179'a eşittir ve %40'a tekabül eder ve en yakın yüksek değer 1.206'dır, yani %45'e tekabül eder. Bu nedenle şurubumuzun gücü yaklaşık olarak %42'ye eşit alınabilir (40'tan fazla ve %45'ten az).

Daha kesin olarak, şurubun özgül ağırlığı bir hidrometre kullanılarak belirlenir (bkz. Şekil 18). Hidrometre, altta küçük bir ağırlık ve üst dar kısımda bir ölçek bulunan sızdırmaz bir cam tüpten oluşur. Hidrometre sıvıya daldırılırsa, içinde yüzer ve dik konumda olur. Sıvı ne kadar ağır ve yoğunsa, hidrometre o kadar sığ batar.

Özgül ağırlığı ölçmek için, şurup (oda sıcaklığında) bir hidrometre için yer kalacak şekilde bir cam silindire dökülür. Daha sonra hidrometre şurup içine daldırılır ve sıvı seviyesinin hangi bölmeye karşılık geldiği belirlenir. Ortaya çıkan sayı, değerine göre her zaman şurubun gücünü hesaplayabileceğiniz özgül ağırlıktır. Bazen şurubun konsantrasyonu (kuvveti) doğrudan hidrometre ölçeğinde gösterilir. Bu tür hidrometrelere sakarimetre denir.

Şurup hazırlama tekniği basittir. Ölçülen miktarda su bir tencereye dökülür ve ısıtılır. Isıtma sırasında şeker dökülür ve tamamen eriyene kadar su ile karıştırılır. Daha sonra şurup kaynatılarak kullanıma hazır hale getirilir. Isıtma sırasında suyun bir kısmı kaynadığından, hesaplanan miktardan biraz daha fazla eklenebilir.

Bazı durumlarda, su veya toz şekerde bazı yabancı maddeler bulunduğundan şurup bulanık veya hafif bulanık olabilir. Hazırlandıktan sonra, böyle bir şurup, birkaç kat halinde katlanmış bir pamuklu bez veya gazlı bezden süzülmelidir. Filtrelemeden sonra şurup bulanık kalırsa, yumurta akı ile yapay olarak berraklaştırma uygulayabilirsiniz. Bunu yapmak için, yaklaşık 50 ° C'lik bir sıcaklığa ısıtılan şuruba önceden dövülmüş yumurta akı eklenir. 20 kg şeker içeren bir şurubu hafifletmek için bir yumurta akı yeterlidir. Ortalama olarak 4-5 litre şurup (yani bir tencere için) bir yumurtadaki proteinin sadece 1/4 - 1/5'ini gerektirir. Protein şurup ile iyice karıştırılır. Daha sonra şurup kaynama noktasına kadar ısıtılır. Bu durumda protein pıhtılaşır ve safsızlıklarla birlikte köpük şeklinde yukarı doğru yükselir. Köpüğü oluklu bir kaşıkla alınır ve şurup süzülür. Şurubu berraklaştırmak için yumurta akı yerine, şuruba da çok az miktarlarda eklenen yemek albümini kullanabilirsiniz (30-40 litre şurubu berraklaştırmak için 1 gr albümin yeterlidir).

Hazır (arıtılmış veya arıtılmış) şurup temiz ve şeffaf olmalı ve hemen hemen tüm meyvelerin sıcak şurupla dökülmesi gerektiğinden en az 90 ° sıcaklığa sahip olmalıdır.

Hazırlanan şerbetin tamamı kullanılmamışsa mayalanmaması için serin bir yerde veya buzdolabında ertesi güne kadar bekletilebilir. Kullanmadan önce kaynatılmalıdır.

Taze sebze ve meyvelerin faydası her zaman insan tarafından biliniyordu ve insanlar uzun zamandır onları nasıl mükemmel bir şekilde büyüteceklerini ve koruyacaklarını öğrendiler.

Konserve meyve ve sebzeler, belirli koşullar altında (nem, ısı vb.) gelişen bakteri, küf ve mayaların neden olduğu mikrobiyolojik bozulmalara karşı korumak için yüksek sıcaklıkta veya soğukta işlem görmüş meyve ve sebzelerdir. Mikroplar bu koşullardan yoksun bırakılırsa gelişemezler. Bilinen tüm gıda saklama yöntemleri bu prensibe dayanmaktadır.

Her şeyden önce, sebze ve meyveler kendi arazilerinde yetiştirildiğinde veya ormanda, tarlalarda hasat edildiğinde evde konserve yapılması tavsiye edilir. Evde konserve ile özel bir kompozisyon, sıra dışı tat, diyet vb. İle bir ürün hazırlayabilirsiniz.

Büyüme döneminde, fetus ana bitki ile ilişkiliyken, iç dokularının mikroplarla enfeksiyon riski azdır. Bu, büyük ölçüde sağlam dış kabuk - cilt tarafından engellenir. Ek olarak, büyüme ve gelişme sırasında, meyve ve sebzeler hastalığa karşı artan direnç ile karakterize edilir.

Hasat sırasında cilde mekanik hasar verilmesi, mikroorganizmaların iç dokulara nüfuz etmesini kolaylaştırır. Hasattan sonra, meyve ve sebzeler, hayati süreçlerde bir değişiklik ve mantar 3 ve bakteriyel hastalıklara karşı direncin azalmasını gerektiren yeni çevresel koşullara girerler. Bu aynı zamanda dokuların su rejiminde depolama sırasında meydana gelen değişikliklerle de kolaylaştırılır.

Toplanan meyve canlı kalır, önceki işlemler içinde devam eder, ancak bitkiden madde akışı olmadan. Bu nedenle hasat edilen meyvelerde solunuma bağlı olarak vitaminler, şeker ve diğer önemli maddeler azalır. Bu maddelerin miktarındaki azalma ne kadar hızlı gerçekleşirse, meyvenin saklama sıcaklığı o kadar yüksek olur. Aynı zamanda meyve yumuşar, rengi, tadı ve aroması bozulur.

Sadece birkaç ekili ve yabani meyve ve çilek uzun süre taze tutulabilir: fındık, kış ve geç kış çeşitleri elma ve armut, narenciye, ayva, chokeberry, bazı üvez türleri ve çeşitleri ve meyvelerden - geç olgunlaşma: ortak kartopu, kızamık, kızılcık , yabanmersini. Temel olarak, olgun meyveler ve meyveler bozulabilir gıda maddeleridir. Hasarları, enzimlerin ve mikroorganizmaların etkisinden kaynaklanmaktadır.

Enzimler, bitki hücrelerinde çok küçük miktarlarda bulunan maddelerdir. Meyve ve meyvelerdeki tüm biyokimyasal süreçler için katalizördürler, belirli koşullar altında onları olumsuz yönde etkileyebilirler. Düşük sıcaklıkların enzimlerin biyolojik aktivitesinde önemli bir azalmaya katkıda bulunduğu ve 60 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda genellikle yok oldukları bulundu.

Meyve ve meyvelerin bozulmasının ikinci ana nedeni, 20-40 ° C sıcaklıkta en aktif olarak gelişen çeşitli mikroorganizmaların (bakteri, mantar) üzerlerindeki etkisidir. Sebze ve meyvelerin 0 °C ve altına soğutulması mikroorganizmaların hayati aktivitesini güçlü bir şekilde bastırır ve 70-90 °C'ye ve özellikle 100-122 °C'nin üzerine ısıtıldığında çoğu ölür (mikroorganizma sporları 180 °C'de ölür) . Belirli konsantrasyonlarda tuz ve asitlerin kullanılması, zararlı mikrofloranın aktivitesini de azaltır.

Yıl boyunca sebze ve meyve tüketimi sorunu, rasyonel bir işleme yöntemiyle çözülebilir. Konserve yaparken, bozulabilir sebze ve meyveler kalitesinde bozulma olmadan uzun süre korunur.

Konserve sebze ve meyvelerin kalitesinin temel koşulu, belirli bir ürün için en uygun olgunluk aşamasında toplanan taze ve kaliteli hammaddelerin zamanında işlenmesidir. Taze ve sağlıklı sebze ve meyveler, skleroz önleyici etkiye sahip C vitamini, mineral tuzlar ve pektin başta olmak üzere koruyucu maddeler bakımından yüksektir. Bu nedenle, meyve suları, meyve suları ve kompostolar gibi birçok meyve ve sebzenin sadece taze değil, aynı zamanda skleroz önleyici veya tedavi edici diyete konserve formda dahil edilmesi önerilir.

Konserve meyve ve sebzelerin kalitesi ve besin değeri, korunma şekillerinden büyük ölçüde etkilenir. Özellikle taze meyveler donmuşsa, çoğu doğal maddenin korunduğu dondurma en çok tavsiye edilir. İkinci yer ısı sterilizasyonu ile alınır.

Evde ayrıca aşağıdaki konserve yöntemlerini de kolayca kullanabilirsiniz: dekapaj, dekapaj, dekapaj, ıslatma, şekerle konserve, kurutma.

Tuzlama, dekapaj, ıslatma

Bu tür konserve yaygın olarak bilinir. Lahana turşusu, salatalık turşusu, elma ve armut ıslatma, nüfus tarafından uzun zamandır kullanılmaktadır. Bu tür işleme, sebze ve meyvelerin dokularında bulunan şekerin fermantasyonu sonucu üründe oluşan laktik asidin koruyucu özelliğini kullanır. Bu sürece, taze bitki materyallerinin yüzeyinde her zaman mevcut olan laktik asit bakterileri neden olur.

dekapaj

Dekapaj için bir koruyucu asetik asittir (bazen sitrik, laktik). Mikroorganizmaların hayati aktivitesini bastırmak için çözeltisinin küçük bir konsantrasyonu (% 0,6-1,5) yeterlidir. Bu konserve yöntemi ile meyve ve meyvelerde bulunan şeker asit oluşumunda tüketilmez. Asetik asit, dolguya veya doğrudan kavanozlarda paketlenmiş meyve ve meyvelere eklenir. Asetik asitin yanı sıra tuz, şeker, baharat ve çeşitli baharatlar dekapaj sırasında eklenir. Salamura gıdaların raf ömrünü uzatmak için yüksek sıcaklıklara maruz bırakılması tavsiye edilir.

şeker ile konserve

Şeker yüksek konsantrasyonunda (%60 ve üzeri) çoğu mikroorganizmanın gelişimini geciktirir.

Şekerin bu özelliği, konserve, reçel, marmelat, şekerlenmiş meyve vb. konserve yiyeceklerin hazırlanmasına dayanmaktadır. Bu konserve yiyecekleri hazırlama yöntemi nispeten basittir: meyveler, meyveler ve bazı sebze türleri şeker şurubunda kaynatılır.

Reçel - Bunlar çoğunlukla şekerle pişirilmiş meyvelerdir.

Reçelden farklı olarak, jöle, reçel, reçel içindeki meyveler ve meyveler şekillerini korumalı ve şurup jelleşmemeli, viskoz olmalıdır. Pişirme sırasında suyun önemli bir kısmı azalır, enzimler yok edilir, çeşitli mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen konsantre bir şeker çözeltisi (% 60-70) oluşturulur.

Paslanmaz çelik, pirinç, alüminyum veya sağlam emaye ile emaye yapılmış 2 ila 6 litre geniş ve sığ kaplarda reçel pişirmek daha iyidir. İçinde yeşil plak olmadığından emin olarak sarı bakırdan yapılmış tabaklar da kullanabilirsiniz - zehirli oksitler.

Herhangi bir ısı kaynağı kullanıldığında reçel toplamda bekletme süresi hariç 25-40 dakikadan fazla pişmemelidir.

Kaynamanın ilk 5-10 dakikasında, reçel düşük ateşte kaynatılmalıdır, çünkü bu süre zarfında en fazla köpürme görülür ve iş gözden kaçırılırsa, pelvisin içeriği taşabilir. Köpük oluşumu biraz azaldıkça ve şurup koyulaştıkça ateş arttırılmalı, ancak reçelin eşit şekilde pişmesine ve leğenin kenarından taşmamasına dikkat edilmelidir.

Sıkışmanın hazır olup olmadığı aşağıdaki yollardan herhangi biriyle belirlenebilir:

• şurup kalın, ince bir iplikte bir kaşıktan akar;
• soğuyan damla kuru bir tabağa yayılmaz ve şurup eklerseniz çok yavaş yayılır;
• kaseyi ateşten indirirken ve kaynamayı durdururken, reçel yüzeyinde buruşuk bir film oluşur ve kurutma kağıdına bir damla ıslak bir nokta oluşturmaz;
• bir tabağa dökülen ince bir şurup tabakası üzerinde bir kaşık ucuyla yapılan oluk hemen kaybolmazsa;
• şurup bir kaşıkta soğutulursa, başparmak ve işaret parmağı ile alınırsa, açılmadığında ince bir bağlantı ipliği oluşturur;
• pişirme sonunda sıcaklık 106 ° C'dir.

İyi pişirilmiş bir reçeldeki meyveler şurup içinde eşit olarak dağıtılır ve yüzmez, şurup berraktır.

Reçeller yüksek besin değerine ve iyi bir tada sahiptir. Reçel pişirirken meyveler kaynatılır. Kolayca ve hızlı bir şekilde şekere batırılırlar. Bu ürünün karakteristik özelliği jöle kıvamında olmasıdır.

Reçel çeşitli meyve ve böğürtlenlerin şekerle kaynatılarak püre haline getirilmesiyle hazırlanır.

Tüm bu yiyecekleri serin ve kuru bir yerde saklayın.

Kurutma

Bu koruma yöntemi, dokularda bulunan suyun %60-70'e kadarının bitki materyalinden kurutularak uzaklaştırılmasından oluşur. Bu nedenle, kurutulmuş meyvelerde genellikle% 16-25 su kalır ve sebzelerde -% 12-14. Böyle bir su içeriği ile, gıdadaki şeker konsantrasyonu, mikroorganizmaların ölmediği, ancak artık gelişemeyeceği bir seviyeye yükselir. Sonuç olarak, bu, birçok bozulabilir sebze ve meyve türünün uzun süreli depolanması olasılığını sağlar.

Soğutma

Meyveler ve meyveler 0 ° С'ye soğutulabilir, ancak donma noktasına getirilemez (yaklaşık eksi 2 ° С). Bu sıcaklıkta çoğu mikroorganizma ölür. Düşük sıcaklık koşullarında (kiler, mahzenler, ev tipi buzdolapları), taze toplanmış sebzeler ve meyveler (cins ve çeşide bağlı olarak), besin ve tat özelliklerini önemli ölçüde kaybetmeden birkaç günden birkaç aya kadar saklanabilir.

Donmak

Pişmiş meyve ve meyveler eksi 30-35 °C'de hızlı bir şekilde dondurulabilir ve donmuş halde (eksi 18-25 °C'de) uzun süre saklanabilir.

Dondurulması amaçlanan ürünlerin ambalajlanması. Evde dondurulabilecek ve uzun süre saklanabilecek meyve, sebze ve diğer ürünlerin dondurucuya konulmadan önce uygun şekilde paketlenmesi gerekir. Kullanılan ambalajlar ve ambalaj malzemeleri, düşük sıcaklıklara dayanıklı, olabildiğince sıkı olacak ve kokuları ürünlere iletmeyecek şekilde seçilmelidir. Evde dondurulurken çeşitli ambalajlar kullanılır. Bazıları sağlam ve tamamen temiz oldukları sürece birkaç kez kullanılabilir.

Güçlü ambalaj. Dondururken metal, cam veya porselen kaplar kullanmayınız. Çoğu zaman, yüksekliği 40 mm'yi geçmeyen alüminyum veya plastik malzemelerden yapılmış kaplar kullanılır. Meyveler, sebzeler veya hazır yiyeceklerle neredeyse tepesine kadar doldurulduktan sonra, iyi oturan bir kapak veya kendinden yapışkanlı bantla sabitlenmiş alüminyum folyo ile mümkün olduğunca sıkı kapatılmalıdır. Üst üste yerleştirilebilen aynı boyutta dayanıklı bardakların kullanılmasına izin verilir. Büyük kaplar da uygundur, ancak istiflenmesi daha zordur. Mumlu kartondan yapılmış kutular, kaseler veya bardaklar çok az kullanışlıdır. En uygun olanı, dondurucular için yapılmış özel bir pişirme kabıdır.

Belirtilen ambalajlar kapağın birkaç mm altına doldurulur, böylece kapatıldıktan sonra ürünün üzerinde mümkün olduğunca az boşluk kalır. Hava ayrıca soğuğun ürüne girmesini de engeller. Aşırı doldurulmuş ambalajlar dondurulduktan sonra hacmi artıracak ve ambalaja zarar verebilecektir.

Paket işareti. Dondurmadan önce, paketlenmiş her ürüne işaret koymak çok faydalıdır: pişirme tarihini veya diğer önemli verileri yazın.

Yiyeceklerin dondurulması ve saklanması için kurallar. Dondurma, mükemmel ve teknolojik olarak basit bir saklama yöntemi olmasına rağmen, gıdanın besin değerinden ödün verilmeyecek ve enerji tüketimi ekonomik olacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Bu, belirli kurallara uyarak başarılabilir.

Dondurulacak hammaddeler kaliteli, taze, sağlıklı, temiz ve sıcak olmamalıdır.

Çabuk dondurun, çünkü mikroorganizmalar çoğalabilir, meyvenin çekirdeğinde ve paketinin içinde istenmeyen enzimler veya çoğunlukla çiğ meyvelere zarar verebilecek büyük buz kristalleri oluşabilir. Bu nedenle, sadece küçük bir miktar hemen dondurulmalıdır.

Ürün, havadan gelen oksijene maruz kalmaktan korunacak, ürünün üst katmanlarında kuruma ve renk değişimi olmayacak ve istenmeyen kokuları emmeyecek şekilde iyi paketlenmelidir.

Dondurulmuş gıdaların depolanması sırasında, meyvenin yüzeyinde ve sözde donma sularının oluşmaması için çözülmelerine ve yeniden donmalarına izin verilmemelidir. yanıklar.

Ancak, güç kaynağının kesilmesi veya dondurucunun bozulması olabilir. Yiyecekler çözülürse tekrar dondurulmamalıdır. Mümkün olan en kısa sürede termal olarak işlenmeleri gerekir, yani. kaynatın, kızartın veya güveç yapın.

Yüksek sıcaklıkta muhafaza etmek

Bu en verimli ve mükemmel muhafaza yöntemidir. Bu yöntemin iki çeşidi vardır: 1) 100 ° C'nin (80-95 ° C) altındaki sıcaklıklarda ısıtma - pastörizasyon; 2) 100 ° C ve üzeri bir sıcaklıkta ısıtma - sterilizasyon. Sterilizasyon, pastörizasyondan daha etkili bir koruma yöntemidir.

pastörizasyon sadece konserve gıda yeterli miktarda asit içerdiğinde izin verilir. Konserve gıda kısa süreli saklama amaçlıysa, daha yüksek bir sıcaklığın (sterilizasyon sırasında kullanılan) konserve ürünün kalitesini olumsuz etkilediği durumlarda da pastörizasyona izin verebilirsiniz.

Bu nedenle, örneğin komposto hazırlarken meyvenin şeklini korumanız önerilir. Meyveler sterilizasyon sıcaklığında kaynatılırsa pastörizasyona izin verilir. Ancak meyvenin asitliğinin düşük olması durumunda gıda asidi ilave edilerek ürünün asitliğinin arttırılması gerekir. Ancak kural olarak sadece sterilizasyon yöntemini kullanmalısınız.

Konserve sırasında evde 100 ° C'nin üzerinde bir sıcaklık elde etmenin neredeyse imkansız olduğu unutulmamalıdır. Bu arada, 100 ° C'lik sıcaklık, konserve gıdaların tam sterilizasyonu için her zaman yeterli değildir. Bazı mikroplar, 100 °C ve üzeri sıcaklıklara kolayca dayanabilen sporlar oluşturur. Bunlar, örneğin, botulizme neden olan ajanları içerir. Bunlar tehlikeli, güçlü bir zehir salgılayan mikroplardır. Botulizm çubukları toprakta spor şeklinde bulunur ve meyve ve çileklere ve kötü yıkanırsa konserve ürüne bulaşabilir. Bazı toprak mikroorganizmalarının sporlarının sadece 120-125 ° C sıcaklıklarda öldüğü tespit edilmiştir. Böylece, botulizm sporları ev sterilizasyonunun sıcaklığını tolere eder ve havaya erişimi olmayan hermetik olarak kapatılmış bir kavanozda, çoğalan ve yaşamları boyunca ürüne zehirli bir toksin salan vejetatif formlara (çubuklar) çimlenebilirler. bu insan hayatı için tehlikelidir. Botulizmin ortaya çıkmasını önlemek için önleyici tedbirlere kesinlikle uyulmalıdır.

Konserve yiyeceklerdeki yüksek asit konsantrasyonu, bu mikropların gelişimini geciktirir. Bu nedenle ekşi meyve ve sebzeler (domates, kuzukulağı, ravent, kızılcık, üvez, yaban mersini, kuş üzümü, bektaşi, kiraz vb.) Evde korkmadan korunabilir.

Düşük asitli yiyecekleri (havuç, bezelye, fasulye, salatalık, pancar vb.) korurken, gıda asidi (sitrik, tartarik, malik, laktik, asetik) eklemek gerekir. Bu tür hammaddeler, doğal, yani konserve gıdaların hazırlanmasında kullanılamaz. asit eklenmez. Asit, tuz ve şekerin sadece konserve gıdaların tadını iyileştirmekle kalmayıp, aynı zamanda depolama sırasında stabilitelerini de arttırdığı unutulmamalıdır.

Her konserve türü için sterilizasyon modları (sıcaklık ve süre) ayarlanır ve keyfi olarak değiştirilemezler.

Bazı hayranların konserve tarifini değiştirme girişimleri de övgüye değer değil: asit, sofra tuzu vb. miktarını azaltmak. Bu maddeler sadece ürünlerin tadını iyileştirmek için değil, aynı zamanda koruyucu olarak da eklenir. Sayılarında bir azalma ile, konserve gıdaların stabilitesi depolama sırasında azalır, çünkü sterilizasyon rejimi geliştirilirken konserve gıdaların asitliği ve içindeki sofra tuzu, şeker vb. İçeriği dikkate alınır.

Kompostolar, ekşi veya tatlı ve ekşi soslu sebzeler, meyve suları ve püreler, macunlar vb. yaparken, ürünün türüne bağlı olarak konserve gıdanın tüm içeriğini aşağıdaki sıcaklıkta ısıtmak gerekir:

• 10-20 dakika 70 ° C;
• 75 °C - 5-10 dakika;
• 80 ° С - 1 ila 5 dakika.

Tuzlu dolgulu bezelye veya fasulye gibi asidik olmayan konserve yiyecekler için çok daha yüksek bir sterilizasyon sıcaklığı kullanılmalıdır. Asidik olmayan bir ortamda filizlenebilen, çoğalabilen ve konserve gıdaların bozulmasına yol açabilen bakteri sporlarını yok etmek gerekir. Sporları yok etmek için ya yüksek sıcaklıkta kısa ısıtma ya da düşük sıcaklıkta uzun süreli ısıtma gereklidir.

Tipik olarak, 120 ° C'lik bir iç sıcaklık 3 dakika yeterlidir.

Başka bir seçenek, aşağıdaki şekilde gerçekleştirilen yeniden sterilizasyondur: asidik olmayan konserve yiyecekler 100 ° C sıcaklıkta 30 ila 60 dakika kaynatılır ve 24-48 saat sonra kaynatma 20 ila 50 dakika tekrarlanır. veya daha fazla, konserve yiyeceklerin türüne ve hacmine bağlı olarak. ... Sporların iki sterilizasyon arasında filizlendiği ve daha sonra 100 °C'de ikinci sterilizasyonla yok edildiği varsayılır. Spor çimlenmesi birçok faktöre bağlı olduğundan, asidik olmayan konserve gıdalar için bu tür sterilizasyon, özellikle ürün 15 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda depolanıyorsa, her zaman kesinlikle güvenilir değildir. Bu nedenle, ikinci sterilizasyondan 1-2 gün sonra bir üçüncü sterilizasyon daha yapılır ve bu tür işleme tabi tutulan konserve yiyecekler uzun süreli depolama sırasında bozulmaz.

Özel bir ısı sterilizasyonu türü sıcak doldurmadır. Bu basit ve hızlı şekilde, meyveler kışın reçel, reçel, reçel, jöle, hatmi, meyve suyu, mus, jöle, turta dolguları, köfte vb. Yapabileceğiniz gelecekte kullanılmak üzere toplanır. Sıcak doldurma, meyve ve meyve sularını korumak için de iyidir.

Teknolojisi aşağıdaki gibidir. Hazırlanan meyveler bir tencereye veya leğene konur, su ilave edilir ve kısık ateşte pişirilir. Yavaşça karıştırın ve 5-15 dakika pişirin.

Sterilize edilmiş kavanozlara şişelemeden önce soğumamaları için biraz kaynar su dökülür. Daha sonra su boşaltılır, kaplar hızla sıcak ürünle doldurulur, hemen kapatılır ve soğutma için kapaklara yerleştirilir.

Sıcak doldurma için iki ve üç litrelik teneke kutuların kullanılması tavsiye edilir, çünkü bu durumda gerekli ısıtma modu daha iyi sağlanır. Daha küçükleri kullanılıyorsa ürün doldurulduktan sonra pastörize edilmelidir (yarım litrelik bidonlar - 6-7 dakika, litrelik bidonlar - 12-15 dakika).

Son zamanlarda, bir tür sterilizasyon daha yaygındır - ürünün birden fazla (iki veya üç kez) sıcak doldurulması. Yöntem, bütün ekşi meyveleri ve meyveleri (erik, kiraz erik, kiraz, bektaşi üzümü vb.) korumak için uygundur. Kavanoza yerleştirilen ürün, kaynar su ile dökülür, birkaç dakika (5'ten 15'e kadar) tutulur ve kavanoz içeriğinin düşmemesi için özel bir kapak kullanılarak boşaltılır. Daha sonra dolgu tekrar 1-2 dakika kaynatılır ve kavanoz tekrar 5-15 dakika boyunca dökülür. Bu, saklama koşullarına ve süresine bağlı olarak birkaç kez yapılır. Son suya tuz, şeker, baharat, sirke eklenir. Bu şekilde kompostolar, turşular ve hatta marineler yapılabilir.

Evde konserve şu şekilde yapılır. İlk olarak cam kavanozlar yıkanır ve sterilize edilir. Teneke kapaklar suda en az 10-15 dakika kaynatılır. Hazırlanan sebze ve meyveler (ayıklanmış, yıkanmış, soyulmuş, doğranmış) sterilize edilmiş bir cam kaba konur ve sıcak dolgu veya şurup ile dökülür. Kavanozdaki yiyecek seviyesi (dolgu dahil) üst kenarının 1,5-2 cm altında olmalıdır. Daha sonra kutular, seviyesi kabın içeriğinden daha düşük olmaması gereken ılık suyla bir tencereye yerleştirilen kaynatılmış teneke kapaklarla kaplanır. Tenekeleri korumak için tavanın dibine ahşap veya metal bir kafes veya ikiye katlanmış bir keten parçası yerleştirilir.

Tenceredeki su kaynama noktasına getirilir ve bu andan itibaren bu ürün için önerilen süre boyunca sterilizasyon başlar. Meyveler ve kavanozlar kapatıldıktan sonra hava içerir, bu da enzimatik reaksiyonları desteklediği için istenmeyen bir durumdur. Isıtma yardımı ile meyvelerden ve kaplardan gelen hava yer değiştirir ve bu nedenle soğuduktan sonra kavanozda nadir bulunan bir ortam oluşur - bir vakum, bunun sonucunda kapağın kavanoza sıkıca yapıştırılması. Isıtma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, içeride o kadar fazla vakum oluşur.

Sterilizasyon sonunda kavanoz kapağı açılmadan hemen tavadan çıkarılır, masanın üzerine yerleştirilir ve bir dikiş makinesi kullanılarak hızla kapatılır. Yuvarlanan kutular hemen ters çevrilir veya soğuyana kadar yan yatırılır. Kapağın gevşek bir şekilde sıkıştırılmış parçası veya tek tek çapak kalmamışsa, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kutu kabul edilir.

sıralama

Hasat edilen sebze ve meyveler kalite, olgunluk, renk, şekil ve boyuta göre sıralanır. Kırık, buruşuk, çürük, fazla olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış ve haşere ve hastalıklardan zarar görmüş meyve ve meyveler konserveye uygun değildir.

Yıkama ve kurutma

Ayıklanan sebze ve meyveler akan su altında iyice yıkanır. Çok kirlenmiş meyveler fırça veya fırça ile yıkanır. Hassas meyveler 1-2 dakika boyunca bir kevgir veya elek içinde birkaç kez suya batırılır.

Yıkanan meyveler kuru bir bez veya kağıt üzerine konularak havada kurutulur.

parçalama

Yıkanmış ve kurutulmuş meyvelerin kabukları ince bir tabaka, sepals, saplar, kemikler (gerektiğinde), çekirdek çıkarılarak çıkarılır.

Erikler, domatesler, kayısılar vb. derileri kolayca çıkarılabilmesi için önceden kaynar su ile ıslatılır.

Elmalar, armutlar ve ayva yarıya, dörde, bazen daire, küp, kama vb. Hazırlanan meyvelerin kararmasını önlemek için,% 1-2'lik bir sodyum klorür çözeltisine (1 litre su başına 10-20 g) veya% 0,5-1 sitrik asit çözeltisine (1 litre başına 5-10 g) daldırılırlar. su ), ancak en fazla 30-40 dakika.

Ürünler, seçilen konserve yöntemine (daireler, küpler, şeritler) bağlı olarak ezilir ve belirli bir şekil ve büyüklükte parçalar halinde kesilir. Meyve suyu yaparken, meyveyi mümkün olduğunca fazla meyve suyu elde etmek için yeterince ince öğütün (ezin). Bununla birlikte, kütlenin duygusal bir kıvamı olmamalıdır, çünkü bu, suyu sıkmayı zorlaştırır. Meyveler, tahta bir havaneli ile bir tencerede ezilir.

beyazlatma

Meyveleri konserve ederken, çoğu zaman beyazlatılmaları gerekir, yani. çok kısa bir süre için (birkaç saniyeden birkaç dakikaya kadar) kaynar suya daldırın veya buharın üzerinde tutun. Tariflerde verilen haşlama rejimlerine kesinlikle uyulmalıdır.

Şurup ve dolgular hazırlamak için haşlama suyu kullanılabilir.

Haşlama için, bütün veya doğranmış meyveler bir tel sepete yerleştirilir, yüzmemeleri için bir kapakla kapatılır ve 85-100 ° C'ye kadar önceden ısıtılmış suya daldırılır. Su sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, haşlama süresi o kadar kısa olmalıdır: düşük asitli meyveler için kaynar suda 6-10 dakika ve 85-90 ° C'ye ısıtılmış suda (ekşi meyveler için) - 4-6 dakika. Bazen haşlama suyuna (1 litre suya 1-2 g) sitrik asit eklenir. Meyvelerin aşırı yumuşamasını önlemek için, haşlandıktan hemen sonra 1-2 dakika soğuk suda bekletilmelidir. Bu, kayısı ve eriklerde kabuğun posadan ayrılmasını kolaylaştırır.

Düzgün işlenmiş meyveler elastik hale gelir. Meyvenin enine kesiti işlem görmüş ve işlem görmemiş kısım arasındaki sınırı gösteriyorsa, bu durumda haşlama çok kısadır. Meyveler haşlandıktan sonra kaynamamaları için hemen soğuk suda soğutulur.

Bir buharlı pişiricide buharla haşlarken, değerli besinlerin kaybı önemli ölçüde azalır.

Yemekler ve ekipman

Evde, cam kaplar boşluklar için en uygun olanıdır: çeşitli kapasitelerde (0,25-5 litre) kavanozlar, şişeler ve şişeler (şarap için). Tüm ürünler için uygundur, yeterince güçlüdür, sızdırmazlık sağlar ve tekrar kullanılabilir.

Büyük miktarlarda işlenmiş ürünler ve tuzlama, dekapaj, ıslatma gibi konserve türleri için emaye kaplar, kovalar, ahşap fıçılar (variller) kullanabilirsiniz.

Kutuları hava geçirmez şekilde kapatmanın (kapatma) en yaygın yöntemi "yuvarlama" yöntemiydi ve hala öyle. Kauçuk contalı teneke kapaklar (marineler ve turşular için cilalı veya teneke kapakların kullanılması daha iyidir) manuel bir dikiş makinesi ile kutuya hızlı bir şekilde sabitlenir. Bu örtüler tek kullanımlıktır. Bunların korozyon önleyici gres ile kaplanması tavsiye edilir.

Son zamanlarda, dişli kapaklı kutular evde konserve yapımında başarıyla kullanılmıştır. Bu yöntemde, vida dişli ve sızdırmazlık contalı (veya onsuz) bir teneke kapak, vida şeklindeki çıkıntılara sahip bir kutunun boynuna vidalanır. Bu tür kutular, pastörizasyon yöntemiyle elde edilen konservelerin yanı sıra konserve ve reçellerin hazırlanması için uygundur. Birden çok kez kullanılabilirler.

Saklama sırasında "kararlı" olan ve hermetik sızdırmazlık gerektirmeyen konserve yiyecekler veya uzun süreli saklama için tasarlanmamış konserve yiyecekler, plastik kapaklarla veya yoğun (tercihen kauçuk) bir bağ ile parşömen kağıdı (aydınger kağıdı) ile kapatılabilir. . Ayrıca kaynar su ön ısıtmalı polietilen kapaklar kullanılmaktadır.

Cam şişeler ve sürahiler mantar veya polietilen tıpalarla kapatılır ve mühür mumu, reçine veya parafin ile dökülür. Meyve suyunu saklarken mantar olarak lastik emzikler kullanabilirsiniz.

Konserve, reçel ve benzeri ürünlerin pişirilmesi için geniş tabanlı bakır veya pirinç pişirme kabı gereklidir. Emaye lavabo da kullanabilirsiniz, ancak emayeye zarar vermeden.

Meyve suyu hazırlamak için çeşitli tasarımlarda meyve sıkacakları, presler, meyve sıkacağı ve buharlı pişirici kullanılır. Bu cihazlara sahip değilseniz, 2-3 kat katlanmış yoğun bir bez veya tülbent ile doğranmış meyve, sebze ve meyvelerden sıkarak meyve suyu hazırlayabilirsiniz.

Sterilizasyon için, her biri 8-10 litrelik 1-2 alüminyum alçak tava ve bir yüksek tava veya tank (bir kova kullanabilirsiniz) gerekir. Kavanozun çatlamaması ve kırılmaması için dibine tahta bir ızgara ve bir bez parçası konur.

Bazı ürünlerin gram cinsinden kütlesi

Bulaşıkların hazırlanması

Yüksek kaliteli iş parçaları elde etmenin ön koşulu, bulaşıkların kapsamlı bir şekilde hazırlanmasıdır.

Cam kaplar, 1 litre suya 1 çay kaşığı oranında ılık bir kabartma tozu çözeltisi ile yıkanır, daha sonra soğuk suyla durulanır. Daha sonra su ısıtıcısı veya herhangi bir ev aleti ile kapasitesine göre 10-25 dakika buharla sterilize edilmelidir. Birkaç kutuyu aynı anda fırında sterilize edebilir, sıcaklığı 30 dakika boyunca kademeli olarak artırabilirsiniz. Bu durumda, kuru kutular boyun yukarı gelecek şekilde kurulur. Ateşleme sırasında şişeler, yalnızca doldurulduklarında çıkarılan pamuklu tıpalarla kapatılmalıdır. Meyveler sadece kuru kaplara konur.

Temiz tenekeleri ve şişeleri peçete veya havluyla örtün.

Emaye kaplar, sıcak bir kabartma tozu çözeltisi ile iyice yıkanır.

Contalı ve tıpalı cam ve metal kapaklar, karbonatlı kaynar suda mühürlenmeden önce 10-15 dakika sterilize edilir.

Sert ağaçtan yapılmış fıçılar - meşe, kayın, titrek kavak, ıhlamur - şu şekilde işlenir: yenilerse ıslatılırlar, yani. 2-3 hafta boyunca 2-3 günde bir değiştirerek soğuk suyla doldurun. Islatmanın sonunda perçin şişer ve kovanlar hava geçirmez hale gelir. Daha sonra variller, sıcak bir düşük konsantrasyonlu kostik soda çözeltisi ile yıkanır ve tekrar tekrar ılık ve soğuk su ile durulanır (soda otu eklenebilir). Daha önce kullanılmış fıçılar, ıslatmadan önce ve sonra iyice yıkanır.

Temiz variller kurutulur ve içeriden elektrikle ısıtılır.

Geniş bir fırça kullanarak, namlunun iç yüzeyi, daha güvenilir bir sızdırmazlık için reçinenin üçte birinin eklendiği bir erimiş parafin tabakası ile kaplanır. Son zamanlarda, gıda sınıfı plastik film hermetik astarlar kullanılmıştır.

Konserve katkı maddeleri

Çoğu konserve gıdada, tadı bozulmadan korumak için ürünün görünümünü iyileştirmek için çeşitli maddeler eklenir.

Sirke

Asetik asit %5-9 kuvvetinde zayıf sirke şeklinde veya %80 (bazen %30-70) oranında sirke özü şeklinde kullanılabilir. Çoğu zaman, güçlü sirke özü kullanmanız gerekir.

limon asidi

Sirkeden farklı olarak hoş bir tada sahiptir, tadı daha yumuşaktır ve mide mukozasını daha az tahriş eder. Bu nedenle mide hastaları için konserve sebzelerin doldurulmasına, diyet vb.

Sitrik asit tartılarak veya yaklaşık olarak ölçülerek standardize edilir.

Sitrik asit farklı ambalajlarda satılır ve kuru bir yerde saklanmalıdır.

Limon suyu

Taze limon suyu veya sterilize edilmiş konserve suyu, konserve için iyi bir ektir: ürünün asitliğini ve aromasını iyileştirir. Şeker, C vitamini ve diğer maddeleri içerdiği için kristal sitrik asit kadar yumuşak, sağlıklı ve besleyici olan sitrik asit %5-8 oranında bulunur. Her şeyden önce, tadı iyileştirmek, ürünü, örneğin tüm dilimlenmiş limonu koyabileceğiniz kompostolar (armut, balkabağı) tatlandırmak gerekirse, meyve suyu eklenir.

Tuz

Sebze ürünlerinde lezzet için ve sadece konserve için eklenir. Havadaki nemi emdiği ve sertleştiği için kuru bir yerde saklanmalıdır, bunun bir sonucu olarak yetersiz standartlaştırılmıştır. Aşırı tuzlu yiyecekler nahoş ve sağlıksızdır, bu nedenle tuzun yeniden eklendiğinde tartılması ve ölçülmesi gerekir.

Bir sıvıda çözünen 1 kg tuz yaklaşık 0.40 litre hacim kaplar.

Şeker

Çoğu konserve gıdanın tadını iyileştirmek için rafine pancar şekeri eklenir.

Rafine pancar şekeri (ve şeker kamışı) her zaman en az %99,8 sakaroz içerdiğinden, tüm şeker türleri konserve için uygundur, bu nedenle tüm şeker türlerinin tatlılığı aynıdır. En yaygın şeker toz şekerdir ve hızlı çözünürlük için pudra şekeri kullanılır.

Eklendiğinde şeker tartılır. Bazı durumlarda, çoğunlukla tekrarlanan porsiyonlarla şeker uygun önlemlerle ölçülür. Ayrıca toz şeker ve toz için hacimler farklıdır.

1 kg şeker çözüldükten sonra yaklaşık 0,6 litre hacme sahiptir. Her zaman yeterli şekere sahip olmak için mevsimden önce şeker stoklamalısınız.

Baharat

Konserve sebzelerin tadı ve aroması, doğal hallerinde veya sirke ile aşılanmış bir ekstrakt olarak eklenen baharatların yardımıyla korunmalıdır. Bazı ürünlerde aromatik maddelerin dağılmaması için çok uzun süre saklanmaması gereken öğütülmüş baharatlar kullanılır.Baharatları kuru bir yerde tutmak gerekir, aksi takdirde çok çabuk küflenirler.

Baharatlar, aşırıya kaçmamak ve aromayı azaltmamak için dikkatli kullanılmalıdır. Baharat ilavesi duruma göre özneldir, bu nedenle herkese uygun bir tarif bulmak kolay değildir. Herhangi bir ev hanımı, bazen tavsiyelerde verilenler yerine başka türlerle takviye ederek baharat oranını artırma veya azaltma fırsatına sahiptir.

Tanınmış ithal ve yerli baharatların (siyah ve yenibahar, kırmızı biber, karanfil, defne yaprağı, hardal tohumu, tarçın, hindistan cevizi, hindistan cevizi vb.) yanı sıra çeşitli aromatik otlar eklenir: dereotu, maydanoz, mercanköşk , vb. ve en önemlisi - soğan, sarımsak, yaban turpu.

Bununla birlikte, baharatların aşırı kullanımı sağlıksızdır ve bazı baharat türleri diyetlerde yasaklanmıştır. Sağlığa zararsız olan başkalarıyla değiştirilebilirler. Her zaman aromatik otlar ve bitkiler kullanabilirsiniz.

Baharatlar, özellikle nemli ve sıcak bir odada aromatik maddeler köpürdükleri ve küflenebildikleri için gelecekte kullanılmak üzere satın alınmamalıdır. Bütün ve kuru baharatlar vidalı kavanozlarda saklanır.

Konserve meyve ve meyvelerin bozulmasının depolama özellikleri ve nedenleri

Konserve gıdaların saklanması için en uygun sıcaklık 0-12 °C'dir, ancak sterilizasyondan sonra oda sıcaklığında (15-25 °C) saklanabileceği bilinmektedir. Ürün iyi sterilize edilirse 25 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda dahi bozulmaz.

Depolama için en uygun sıcaklık, tüm kimyasal işlemlerin seyrinin yavaşladığı 0 ° C'ye yakındır.

Konserve yiyeceklerin saklandığı oda karanlık ve kuru olmalıdır.

Hazırlanan konserve gıdadaki kusur, depolamanın ilk 10-15 gününde zaten bulunabilir. Isıl işlem süresi kısaltılırsa, sebzeler zayıf yıkanır, bu, bazı mikroorganizmaların ölmemesine ve birkaç gün sonra konserve gıdaların içeriğini yemeye başlamasına neden olabilir. Yayılan gazlar teneke kapakların şişmesine neden olur.

Konserve yiyeceklerin erken bozulmasının ikinci nedeni, kutuların kapağındaki sızıntılar olabilir. Mikroorganizmalar kavanozun içine nüfuz eder ve orada iyi bir besin ortamı bularak hızla gelişmeye başlar. Kavanozun içindekiler mayalanmaya başlar, şurup veya dolgu bulanıklaşır ve yayılan gazlar kapağı yırtabilir.

Bozulma belirtileri olan konserve yiyecekler hemen açılmalıdır. Konserve meyveler, kompostolar, patates püresi, maya kokusu ve tadı olan meyve suları bir tencereye konup kaynatılıp jöle veya patates püresi yapımında kullanılabilir. İçeriğin hoş olmayan, kokuşmuş bir kokusu varsa, yenmemelidir.

KONSERVE

Konserve ürün yelpazesi, yaklaşık 120 konserve et, 150 balık, 70 sebze, 150 meyve olmak üzere 500'den fazla isim içerir; 22 konserve meyve suyu adı ve çeşitli konserve süt türleri.

Meyveler, komposto, reçel, marmelat, meyve sosları, patates püresi ve turşular şeklinde muhafaza edilir.

Sebzelerden doğal konserve sebzeler, konserve aperatif yiyecekler (domates sosunda, bitkisel yağ ile), konsantre domates ürünleri (domates salçası, domates püresi), sebze püreleri, soslar ve marineler üretilmektedir.

Konserve meyve suları, meyve ve meyvelerin yanı sıra taze domateslerden yapılır.

Ayrıca bebek ve diyet mamaları için konserve meyve ve sebzeler üretmektedir.

Konserve et çeşitleri arasında güveç, dana gulaş, kuzu eti, kızarmış et, sığır köftesi, domuz köftesi, kuzu yahnisi, domuz pirzolası, kızarmış domuz pirzolası, domuz pastırması, domuz pirzolası (doğranmış), kızarmış dana eti, domuz dili, kuzu dili bulunur. , beyinler, böbrekler, kızarmış karaciğer, vb.

Konserve et pate arasında - tereyağlı pate, domuz yağı ile pate, porcini mantarlı domuz pate, beyin ve karaciğerden pate.

Konserve yiyecekler arasında ayrıca lahanalı sosisler, domates soslu sosisler, et suyunda sosisler; konserve jambon da var.

Konserve et ve sebzeler, dana, kuzu, domuz, kıymalı bezelye, fasulye, mercimek, yağ, soğan ve baharat ilave edilerek üretilir.

Oldukça zengin bir konserve tavuk eti çeşidi var.

Konserve tavuk, incelik, diyet, çok besleyici bir üründür. Konsantre tavuk suyu ile kaplanmış en iyi kavrulmuş tavuk eti korunur.

O kadar çok farklı balık türümüz var ki ve balık konserve endüstrisi o kadar yoğun bir şekilde gelişiyor ki, tek başına konserve balık listesi kitabımızda çok fazla yer kaplıyor. Bu nedenle konserve balıklar hakkında gruplarına göre kısaca bilgi vermekle yetineceğiz.

Doğal konserve balıklar, Uzak Doğu somon balığından (sockeye somonu, chinook somonu, koho somonu, pembe somon, chum somonu), daha az sıklıkla mersin balığı ve beyaz balıktan hazırlanır.

Doğal konserve balık, aynı adı taşıyan haşlanmış taze balıkla aynı şekilde tüketilir (örneğin, haşlanmış mersin balığı veya beluga). Salata, sebze veya başka bir garnitür veya sos ile servis edilmelidir.

Konserve balık aperatif çeşitleri çok zengindir - yağda, domateste, turşuda. Konserve fabrikasında, balık, konserve tipine ve hazırlama tarifine bağlı olarak, çeşitli işlemlere tabi tutulur: kızartılmış, tuzlanmış, tütsülenmiş, fırınlanmış, kurutulmuş, kurutulmuş. Solma sonucunda balığın derisi gümüşi bir renk alırken, sigara içmek ona altın tonları verir; Kızartma için balık önceden una batırılır, bu nedenle üzerinde iştah açıcı bir kabuk oluşur.

Konserve balık snack barlarına çeşitli dolgular (domates sosu, aromalı bitkisel yağ veya bitkisel yağ karışımı) eklenir, ardından kutular sarılır (kapalı) ve sterilize edilir.

Çaça, sardalye gibi konserve yiyecekler çoğunlukla yağda ve ayrıca önceden tütsülenmiş - morina, ringa balığı ve domates - kaya balıklarında, küçük ve kırmızı balıklarda yapılır.

Barents Denizi'ndeki trol teknelerinde bir tür diyet konserve gıda üretilir: doğal morina karaciğeri veya domates. Sterilizasyon sırasında karaciğerden salınan doğal morina yağı son derece hoş bir tada sahiptir ve balık yağının alışılmış tadına sahip değildir. Bu konserve yiyeceklerden yapılan haşlanmış ciğer, en lezzetli, yumuşak ve son derece besleyici atıştırmalıklardan biridir.

Ayrıca morina karaciğeri, %60'tan fazla balık yağı içerdiği ve vitaminler açısından zengin olduğu için tıbbi değeri vardır.

Yağdaki hamsi ve sardalyaların belki de rakipsiz konserve balık snack barları olduğunu unutmayın.

Bir grup balık konservesi, baharatlı tuzlamada ve turşuda konserve yiyeceklerin geri kalanından öne çıkıyor. Konserveler, sterilize edilmemeleri, ancak yalnızca hava geçirmez şekilde kapatılmaları nedeniyle konserve gıdalardan farklıdır. Konserveler konserve yiyeceklerden daha az dayanıklıdır - soğuk tutulmaları gerekir.

İyi bilinen hamsi, hamsi, marine edilmiş ringa balığı ve diğer benzer konserve atıştırmalıklar sterilize edilmez; bu nedenle, hazırlanma yöntemine göre prezervatif olarak sınıflandırılırlar.

konserve- bu, köy sakinleri veya kendi başlarına yaşamak zorunda oldukları diğer uzak yerler için en popüler konudur.

ÖĞLE YEMEĞİ

Gıda endüstrisi, tamamen yemeye hazır, birinci ve ikinci konserve konservelerinden oluşan çok çeşitli konserveler üretir.

Aşağıdaki ilk yemekler konserve edilir: pancar çorbası, Ukraynalı borsch, turşu, pancar çorbası, taze lahana çorbası, lahana turşusu lahana çorbası, etli turşu, etli lahana turşusu lahana çorbası, mantarlı günlük lahana çorbası, ıspanaktan yeşil lahana çorbası, yeşil lahana çorbası ve kuzukulağı.

Konserve ikinci yemekler arasında - sebze hodgepodge, sebze ve mantar hodgepodge.

İstisnasız tüm konserve yemekler en kaliteli ürünlerden hazırlanır ve servis yapmadan önce sadece kaynar suyla seyreltmeniz ve kaynatmanız (ilk kurslar) veya bir tavada tekrar ısıtmanız (ikinci) gereken tamamen yemeye hazır bir yemeği temsil eder. dersler).

Bu konserve yiyecekler, özellikle lezzetli ve besleyici olduklarında ve en yüksek miktarda vitamin ve mineral tuzları içerdiğinde, olgunluk aşamasında hasat edilen sebzelerden yapılır.

GIDA KONSANTRELERİ

Gıda konsantreleri - konsantre gıda ürünleri - tabletler ve briketler halinde veya toz karışımlar halinde sıkıştırılmış olarak satılmaktadır. Kısmen veya tamamen kullanıma hazırdırlar.

Beş yıllık plan yıllarında oluşturulan gıda konsantreleri endüstrisinin ana görevlerinden biri, ev hanımının minimum emek ve zaman harcaması ile öğle, kahvaltı veya akşam yemeği hazırlamasına yardımcı olmak ve aynı zamanda iyi, sağlıklı, hızlı ve kullanışlı ürünler sunmaktır. uzun mesafeli keşif gezilerine katılanlar, kutup kaşifleri, kışçılar, turistler, pilotlar, jeologlar, avcılar, geziciler için yiyecek.

Konsantre çeşitleri birinci, ikinci ve üçüncü kursları içerir.

İlk yemekler arasında mantarlı inci arpa çorbası, bezelye ve fasulye püresi çorbası, pirinçli meyve çorbası, patates çorbası, lahana çorbası ve kurutulmuş sebzelerden yapılan pancar çorbası.

İkinci yemekler arasında: yulaf lapası (karabuğday, darı, inci arpa, pirinç, arpa, yulaf ezmesi, yulaf ezmesi, mısır ezmesi), erişte, tahıl, sütlaç.

Üçüncü yemekler, şeker ve nişasta (kuş üzümü, kızılcık, kiraz, erik, elma vb.) ile doğal meyve ve meyve suları (özütleri) üzerinde hazırlanan her türlü jöledir.

Ayrıca et, süt, balık, yumurta konsantreleri (et ve tavuk bulyon küpleri, süt tozu, yumurta tozu vb.) vardır.

Konsantre etiketleri, yemeğin bileşimini ve nasıl tüketildiğini gösterir.

Örneğin, "Bezelye püresi çorbası" konsantresinin briketlerinin %75,5 bezelye, buğday unu - %5, kuru havuç - %2, kuru soğan - %3, yağ - %10, tuz, karabiber içerdiğini belirtelim. .

Briketin sadece yoğrulması, suyla kaplanması ve 10-15 dakika karıştırılarak pişirilmesi gerekir, bezelye çorbasının olağan şekilde hazırlanması birkaç saat sürer.

Konsantre jöle bileşimi pahtal (%28-32), şeker (%64-65), meyve ve meyve özleri (%6.5-7) içerir. Bu ürünlerin konsantrasyon derecesini göstermek için bazı rakamlar aşağıda verilmiştir. Böylece taze yumurtaların nem içeriği %75 ve yumurta tozunun nem içeriği %6-7; 1 litre süt tozu, 8 litre tam yağlı süte karşılık gelir; 1 kg kuru sebze 8-10 kg taze sebzeye tekabül etmektedir. Bir kase çorba için konsantre "Bezelye püresi çorbası" 75 g ağırlığında ve tabağın içeriği 450 g Bir bardak jöle yapmak için bir kuru jöle tableti 33 g ağırlığında ve bu tabletten jöle 200 g.

EV KORUMA

Evde konserve yapmak eğlencelidir. Mağazalarda satılan birçok konserveyi dairenizde kendiniz pişirebilir ve tamamen yenilerini kendi zevkinize ve tariflerinize göre oluşturabilirsiniz.

Kışın ev yapımı konserveleri sofraya getirmek çok keyifli.

Konserve gıda nedir ve neden uzun süre saklanabilirler?

Hemen hemen tüm gıda ürünlerinin bozulabilir olduğu bilinmektedir. Gıda bozulmalarına mikroorganizmalar neden olur. Üç ana mikroorganizma grubu vardır - bakteri, küf ve maya. Hepsi, insanların yediği yiyecekleri yiyerek var olabilir. Aynı zamanda, yiyecekleri ayrıştırır ve varlığı bozulma belirtisi olan çeşitli maddeleri (asitler, gazlar vb.) serbest bırakırlar.

Mikroplar her yerde bulunur, bu nedenle yiyeceklere kolayca geçebilirler. Tüm mikroplar çok küçük olduklarından ve mikroskop olmadan görülemeyeceklerinden yiyecekler üzerinde de görünmez kalırlar.

Mikropların yaşamsal aktivitesi için sadece yemek yemek yeterli değildir. Mikropların beslenmesi için belirli koşullar gereklidir.

Mikroplar bu koşullardan yoksun bırakılırsa gelişemezler.

Gıda ürünlerinin korunması ve işlenmesi için bilinen hemen hemen tüm yöntemler buna dayanmaktadır. Mikropların varlığının ana koşullarından biri nemin varlığıdır. Üründeki düşük nem içeriği ile çözünmüş maddeleri ememezler ve bu nedenle ölmeseler de beslenemezler. Gıdaların kurutulması buna dayanmaktadır. Meyve ve meyvelerden reçel, marmelat veya şurup pişirirken, içlerinde çok az nem kalır ve çok yüksek bir şeker konsantrasyonu oluşur, yani mikroplar için elverişsiz koşullar ortaya çıkar.

Gıda asidik ise, çoğu mikrop içinde bulunamaz. Bu, meyve, sebze ve diğer ürünlere asetik asit eklendiğinde dekapaj için kullanılır. Sebzelerin dekapaj ve tuzlanması, meyve ve meyvelerin ıslatılması aynı prensibe dayanmaktadır. Sadece bu durumda asit eklenmez, ancak laktik asit adı verilen belirli mikrop türlerinin etkisinin bir sonucu olarak fermente sebze ve meyvelerde kendisi oluşur. Bu mikroplar sebze ve meyvelerde bulunan şekerlerle beslenir ve laktik asit salgılar. Yeterli laktik asit biriktiğinde, diğer tüm mikroplar ve ardından laktik asidin kendileri için elverişsiz koşullar yaratılır ve hayati aktiviteleri durur.

En iyi veya optimal sıcaklıklar farklı mikroplar için farklıdır, ancak temel olarak 10-50 ° aralığındadır. Ürün 0 ° 'ye soğutulursa, tüm mikropların gelişimi keskin bir şekilde yavaşlar. Bu, yiyecekleri buzdolabında saklarken kullanılır. Dondurulmuş gıdalar daha da iyi korunur.

Yukarıdaki yöntemlerin tümü, aynı zamanda üründe kalan ancak gelişemeyen mikropların hayati aktivitesinin sınırlandırılmasına yol açar. Bu sınırlayıcı koşullar ortadan kaldırılırsa mikroplar yeniden hareket etmeye başlayacaktır. Örneğin, donmuş veya soğutulmuş meyveleri ısıtırsanız, çabuk bozulur.

Güçlü ısıtma ile oldukça farklı olur. Kaynama noktasında (100 °), çoğu mikrop ölür. Doğru, hepsi ölmez - özellikle uzun süreli kaynamaya bile dayanabilen sporlar olarak adlandırılan özel oluşumlar yayan dirençli mikrop türleri (bakteriler) vardır; soğuduktan sonra, içlerinde yeni mikroplar büyüyebilir. Ancak ürünü 100 ° 'nin üzerinde, örneğin 115-120 ° 'ye kadar ısıtabilirsiniz, bu sıcaklıkta bakteriler ve sporları birkaç on dakika içinde yok edilir. Bu, sterilizasyon yoluyla gıda muhafazasının temelidir.

Sterilizasyon, tedarikin kesilmesi, yani canlı organizmaların yok edilmesi anlamına gelir. Konserve durumunda, bir kez yok edildiğinde artık ürünün bozulmasına neden olmayan mikroorganizmalardan bahsediyoruz.

Ancak sterilize edilen ürün soğutulursa havadaki diğer mikroplar tekrar üzerine bulaşacak ve tekrar bozulmaya maruz kalacaktır. Bunun olmasını önlemek için, konserve ürün hermetik olarak kapatılabilen bir kutuya yerleştirilir, yani hava kutuya giremez veya kutudan çıkamaz. Havanın kendisi tehlikeli değildir, sterilizasyon sırasında yok edilenlerin yerine yeni mikropların hava ile birlikte kutulara girmemesi önemlidir.

Bu nedenle, gıda ürünlerini kapalı kutularda sterilizasyon yoluyla muhafaza etme yöntemi, iki koşulun bir kombinasyonuna dayanır - mühürleme, yani hava erişimi hariç olmak üzere ürünün kutularda sıkıca kapatılması ve sterilizasyon - ürünü yok etmek için kutu ile birlikte ısıtmak. kutunun içindeki mikroorganizmalar.

Genellikle konserve yiyecekler, sterilizasyon sırasında 100 ° veya daha yüksek bir sıcaklıkta ısıtılır. Bazı ürünler için daha düşük sıcaklıklar kullanılabilir. Bu tür ısıtmaya geleneksel olarak pastörizasyon denir, ancak bu isimler arasında temel bir fark yoktur.

Sterilizasyondan sonra kavanozda canlı mikrop kalmaz. Ve yeni mikroplar kavanoza giremez. Böylece sterilize edilen ürünün bozulma nedenleri ortadan kaldırılır ve konserveler uzun yıllar boyunca normal oda sıcaklığında bozulmadan saklanabilir.

Sebze, meyve, balık, et vb. endüstride tüm çeşitli konserve gıdaların üretilmesi, tam olarak bu gereksinimlerin her ikisinin (ürünlerin hava geçirmez şekilde kapatılması ve sterilizasyonu) birleştirilmesiyle gerçekleşir.

Evde hangi konserve yiyecekler yapılabilir?

Herhangi bir üründe çok çeşitli mikroplar görünebilse ve aslında ortaya çıksa da, sıcaklık onlar için uygun olsa bile hepsi gelişme yeteneğine sahip değildir. Et ve balık, bileşimlerinde neredeyse hiç asit içermez. Böyle nötr bir ortamda, et ve balık ürünlerinin bozulmasına neden olan çeşitli bakteriler kolayca gelişir ve bu da kokuşmuş bir koku oluşumuna neden olur. Ancak bu aynı bakteriler, gözle görülür asitlik ile ayırt edilen meyveler ve meyveler üzerinde hareket etmez.

Meyve ve sebze ürünlerinin bozulmasına esas olarak, asidik ortamlarda gelişebilen ve esas olarak meyve ve çileklerin önemli bir bileşeni olan şekerle beslenebilen küf ve mayalar neden olur.

Küf ve maya, nispeten kısa sürede normal kaynatma ile öldürülür. Bakteriler spor oluşturur, bu nedenle konserve et ve balık sterilize edilmelidir - 100 ° üzerindeki sıcaklıklarda ısıtılmalıdır. Aynısı asidik olmayan çoğu sebze için de geçerlidir (domates, kuzukulağı ve ravent hariç).

Sıcaklığı 100°'nin üzerine çıkarmak için özel aparatlarda ısıtmak gerekir. Otoklav adı verilen bu tür cihazlar konserve endüstrisinde kullanılmaktadır. Henüz evde konserve için otoklavlarımız yok.

Ev yapımı konserve gıda kavanozları, sıradan tencerelerde veya diğer kaplarda ısıtılır. Bir tencerede kaynama sırasındaki suyun sıcaklığı 100 ° 'nin üzerine çıkamaz, bu nedenle teneke kutularda da daha yüksek olmayacaktır (pratik olarak - birkaç derece daha düşük). Bu ısı küf ve mayayı kolayca öldürebilir, ancak bakterileri öldürmek için kaynatma saatler sürer.

Tüm bunları göz önünde bulundurarak, domates, ravent ve kuzukulağından her türlü meyve ve çilekten evde konserve yapılmasını önerebiliriz.

Diğer tüm sebzeler de konserve edilebilir, ancak bunlara zorunlu miktarda asetik, sitrik veya laktik asit eklenmesi zorunludur: Bu, hafif asitli (salatalanmış sebzelerden çok daha az) konserve yiyecekler üretir, ancak bunlar sterilize edilebilir. kaynayan su. Unutulmamalıdır ki, otoklavların olmaması nedeniyle evde et ve balık konservesi yapılması sadece tavsiye edilmez, hatta izin verilmemelidir. Gerçek şu ki, et ve balık ürünlerinde, ısınmaya dayanıklı olağan çürütücü bakterilere ek olarak, ciddi zehirlenmelere neden olabilen sağlığa zararlı botulizm bakterileri oluşabilir. Bu bakterileri sıradan kaynatma ile yok etmek çok zordur. Ancak meyve ve sebzeleri konserve etmek tamamen güvenlidir.

Evde konserve için kaplar ve ekipmanlar.

İyi konserve yiyecekler, hava geçirmez şekilde kapatılmışsa çeşitli kaplarda elde edilebilir.

Evde kullanım için, cam kapaklı özel cam kavanozlar veya teneke kapaklı sıradan konserve cam kavanozlar.

Birçok konserve türü şişelenebilir. Şekilde gösterilen özel kavanozlar, cam kapağa ek olarak, sızdırmazlık sırasında sızdırmazlığı sağlamak için geniş bir elastik kauçuk conta halkası ve sterilizasyon sırasında kapakları kavanozun üzerinde tutmak için bir yay - bir kelepçe veya kelepçe ile donatılmıştır. Bu kutular sanayimiz tarafından üretilmektedir. Konserveleri bu kavanozlarda sterilize etmek çok uygundur, bu nedenle ilk etapta kullanılması tavsiye edilmelidir.

Her evde sıradan cam kutular bulunur ve satın almaları zor değildir. Bu kutular, hırdavatçılardan temin edilebilen kauçuk halkalı teneke kapaklar kullanılarak kapatılmıştır. Kutuların ağız kenarlarının kesin olarak tanımlanmış bir çapı vardır (83, 70 veya 58 mm). Kapaklar, kutuların tamamen sızdırmaz olmasını sağlamak için tam boyutta yapılır. Satışta, kalıcı gıda sınıfı vernikle kaplanmış beyaz ve sarı kapaklar bulabilirsiniz. Cilalı kapaklar, ekşi meyve ve çileklerin yanı sıra turşuları kapatmak için kullanılır, daha az ekşi (elma, domates) de cilasız kapaklarla kapatılabilir.

Şekilde gösterilen manuel dikiş makinesini kullanarak teneke kapaklı kutuları kapatın. Makine bir çelik silindir, bir ayna, bir basınç mantarı ve bir saptan oluşur. Teneke kutu yoksa, küçük meyve ve böğürtlenlerden veya kesilmiş sebze ve meyve parçalarından birçok konserve, ayrıca çeşitli püre ürünleri ve meyve suyu şişelerde (süt veya normal dar boyunlu) yapılabilir. Süt şişelerini kapatmak için, 32-33 mm çapındaki daireler kalaydan (tenekelerden veya kapaklardan) kesilmelidir. Böyle bir daire, süt şişesinin boynunun iç tarafında bulunan çıkıntıya sıkıca yerleştirilir ve yukarıdan, 2 kısım bitüm, 5 kısım reçineden oluşan erimiş sızdırmazlık mumu veya reçinesi ile tamamen dökülür. ve 3 kısım parafin (kendiniz başka bir kompozisyon seçebilirsiniz). Sıradan dar boyunlu şişeler, mantarlarla kapatılır, bunları boyun üst kenarı seviyesinin altına bastırır ve yukarıdan da tamamen sızdırmazlık mumu veya katranla dökülür.

İş için şunlara sahip olmalısınız: ağartma için 3-5 litrelik bir alüminyum veya emaye tava; 3-4 veya daha fazla kutu yerleştirebileceğiniz ve bir kapakla kapatabileceğiniz bir sterilizasyon kabı (yüksek); oluklu kaşık; kevgir; mutfak bıçağı; bir kaşık - bir yemek kaşığı ve bir çay kaşığı; fiş - tamamı paslanmaz çelikten yapılmıştır.

Sterilizasyon sırasında ve ayrıca meyve ve sebzeleri haşlarken, bir tenceredeki suyun ve kutulardaki konserve yiyeceklerin sıcaklığını belirlemek için bir termometreye sahip olmanız önerilir.

Gaz sobanız yoksa ısıtma ve sterilizasyon için gazyağı sobası, gazyağı sobası, gazyağı sobası veya normal soba kullanabilirsiniz.

Meyve ve sebzelerin konserve için hazırlanması

Meyveleri, meyveleri veya sebzeleri ön işleme yöntemi, türlerine ve onlardan ne tür konserve yiyecekler almayı planladığımıza bağlıdır. Bu daha sonra ayrıntılı olarak tartışılacaktır.

Bununla birlikte, tüm veya çoğu durumda kaçınılmaz olan genel teknikler ve süreçler vardır. Bu nedenle, kiri tamamen çıkarmak için herhangi bir sebze ve meyve yıkanmalıdır (özellikle dikkatli bir şekilde - kök bitkileri ve yeşillikler); ardından kabuk soyma, çekirdekler, tohumlar ve diğer yenmeyen ve yenmeyen kısımlar gelir.

Meyve ve sebzeleri parçalar veya dilimler halinde keserken dilimlerin aynı olmasına özen gösterilmelidir, bu sadece konserve gıdaların görünümünü iyileştirmekle kalmayacak, aynı zamanda sterilizasyon sırasında daha eşit bir şekilde ısınacaktır.

Aynı amaç için, bir bütün olarak korunan meyveler ve meyveler, bir kavanozda yaklaşık olarak aynı meyveler olacak şekilde boyuta göre önceden sıralanır.

Çok önemli bir ön işlem süreci haşlama yani kısa süreli (1-5 dakika) haşlama veya sebze ve meyveleri suda kaynatırken veya biraz daha düşük sıcaklıkta (veya buharda) haşlamadır. Meyve ve sebzelerde beyazlatma, esmerleşmeye neden olabilecek enzimleri yok eder (örneğin elma, patates, mantar). Ayrıca mikropların çoğu yok edilir, bu nedenle sterilizasyon daha kolaydır. Meyvelerdeki hava ve nemin bir kısmı yer değiştirir, hacim olarak bir miktar azalır ve bu nedenle kavanoza daha fazla yerleştirilebilirler. Örneğin, bir kavanoza çiğ elma koyarsanız, hacimleri yine de azalacaktır, ancak zaten kavanozun içindedir. Bundan, bitmiş konserve yiyeceklerde çok fazla sıvı ve birkaç meyve olacaktır.

Öyle ya da böyle hazırlanan ürünler kavanozlara paketlenir. Bütün veya parçalar halinde korunmuş meyveler şurupla, sebzeler salamura ile dökülür ve patates püresi veya meyve suyu şeklinde hazırlanırsa kavanozlara dökülür.

Şurup, salamura, meyve suyu veya püre sıcak olarak kavanozlara dökülmelidir, böylece konserve gıdanın sıcaklığı sterilizasyonun başlangıcında zaten yeterince yüksek olur, daha sonra sterilizasyon sıcaklığına kadar ısıtmak daha az zaman alır.

Kutuların üst kenarına kadar ürünün üzerindeki boş alan 1.5-2.0 cm olacak şekilde kutuların doldurulması gerekmektedir.

Burası işin hazırlık kısmının bittiği ve en önemlisinin başladığı yerdir - sterilizasyon (veya pastörizasyon), yani mikroorganizmaları yok etmek için ısıtma.

Kutuları kapatma ve sterilize etme

Her çeşit konserve için farklı kapasitelerde kutularda gerekli sterilizasyon süresi dakika, sıcaklık derece olarak ayarlanır. Çoğu zaman, ev yapımı konserve yiyecekler 100 ° 'de, yani kaynar suda sterilize edilir. Konservelerin yapıldığı kutulara bağlı olarak, çalıştırma prosedürü biraz farklıdır.

Cam kapaklı cam kavanozlarda konserve

Doldurulan kavanozlar, kauçuk halka kavanozun kapağı veya boynu arasına girecek şekilde cam kapaklarla kapatılır. Bir kelepçe veya yay kullanarak kapaklar kavanoza sıkıca bastırılır. Önceden, bir tencerede su 50-60 ° C'ye ısıtılır ve bu suya mühürlü kavanozlar yerleştirilir. Kapaklı tüm kavanozları kaplayacak kadar su alınır. Tenekelerin altına, tenekelerin daha fazla ısıtıldığında patlamaması için, tahta bir ızgara daire veya bir bez parçası yerleştirilir. Tenceredeki su kaynayana kadar tencereyi kavanozlar ve su ile ısıtmaya devam edin. Tencerede suyun kaynadığı an sterilizasyonun başlangıcı olarak kabul edilir. Bu andan itibaren, kutular bu tür konserve yiyecekler için belirtilen süre kadar kaynatılır. Kaynatma şiddetli olmamalıdır, çünkü bu gerekli değildir, tavadaki suyun sıcaklığı bundan aynı şekilde yükselmeyecektir4. Isı kaybının daha az olması ve buharların odaya kaçmaması için sterilizasyon sırasında tencerenin bir kapakla kapatılması önerilir.

Bu sterilizasyon ile kavanozlardaki meyve ve sebzeler tavadaki su ile ısıtılır ve içindeki mikroplar ölür. Sıvının genleşmesi ve buharların oluşması sonucu kutudaki basınç artarsa, kapak hafifçe yükselecek ve orada kalan fazla buhar ve hava kutudan dışarı, oluşan boşluğa zorlanacaktır. Bundan sonra kapak yerine dönecek ve tavadaki su kavanoza girmeyecektir. Gerekli sterilizasyon süresi dolduğunda kutular sudan çıkarılır ve klempler çıkarılmadan kademeli olarak havada soğumaya veya su ile soğutulmaya bırakılır.

Kelepçeleri sıcak kutulardan çıkaramazsınız. Kavanozlar soğuduğunda, cam kapaklar onlara sıkıca yapışır; sonra kelepçeyi çıkarabilir ve konserve yiyecekleri saklayabilirsiniz. Kapaklar kutuların üzerinde tutulur çünkü altlarında seyrek bir boşluk (vakum) oluşur. Böyle bir kavanozu açmak için, bir bıçak kullanarak lastik halkanın bir tarafına hafifçe bastırın (veya halkanın dili varsa, çekin ve halkayı hafifçe dışarı çekin). Daha sonra dışarıdaki hava kavanoza girecek ve kapak kendiliğinden açılacaktır.

Cam kapaklı kavanozlar evde konserve yapmak için en uygun olanlardır: Kapatmak ve açmak için herhangi bir alete (yay hariç) gerek yoktur.

Teneke kapaklı cam kavanozlarda konserve

Bu bankalar ülkemizde en yaygın olanlarıdır. İçlerindeki konserve gıdaların sterilizasyonu farklı şekilde yapılır. İlk olarak, teneke kutular yukarıda anlatıldığı gibi doldurulur; daha sonra sadece teneke kapaklarla kapatılır, ancak ısıtılmış suyla bir tencereye sterilizasyon için sarılmaz ve sterilize edilmez, ancak tüm kutuları yerleştirdikten sonra su kapaklara 1.5-2 cm ulaşmayacak şekilde yerleştirilir. bu, kirişler kaynama noktasına kadar ısıtılmaya devam eder ve ayarlanan dakika sayısını düşük bir kaynamada tutar. Sterilizasyonun sonunda, kavanozları kapaklarını açmadan dikkatlice tavadan çıkarın (ellerinizi yakmamak için bir havluyla yapılır). Kavanozları masanın üzerine koyuyorlar ve bir dikiş makinesi kullanarak kapaklarla kapatıyorlar, ardından kapalı kavanozları baş aşağı, kapakları aşağıda olacak şekilde soğumaya koyuyorlar. Bu, ek olarak pro için yapılırkapakları sıcak kutularla sterilize edin. Ek olarak, eğer dikiş yanlış yapılmışsa, ters çevrilmiş bir kutuda hemen bir sızıntı tespit edilebilir.

Böylece teneke kapaklı kutularda konserveler önce sterilize edilir, ardından mühürlenir.

Kutuları önce mühürlerseniz ve sonra onları suyla ve ısıyla kaynayana kadar bir tencereye koyarsanız, havanın ve buharların genleşmesinden artan basınç oluşur ve kutunun kapakları yırtılır, yani tüm iş geçersiz kılınır ve ürünler bozulur.

şişelerde konserve

Hazırlanan meyve suları, patates püresi ve diğer ürünler üstleri 3-4 cm olmayacak şekilde sıcak olarak şişelere dökülür.Doldurulan şişeler derin bir tencereye veya ısıtılmış su dolu bir kovaya kovadaki su üst kısma ulaşmayacak şekilde yerleştirilir. şişeler 3-4 cm.

Süt şişelerinin üstleri kesilmiş teneke kupalarla kapatılır, daha sonra kaynama noktasına kadar ısıtılır, yavaş kaynamada sterilize edilir, çıkarılır ve kapatılır, kupaların veya mantarların üzerine reçine dökülür. Bundan sonra, şişeler soğutulur, ancak döndürülmez, böylece sıcak katran mantarlardan akmaz.

KONSERVE KOMPOZİTLERİ

şeker şurubu yapmak

Konserve için kompostolar doğrudan tüketimden biraz farklı hazırlanır ("Tatlı yemekler" bölümünde açıklandığı gibi).

Meyveleri ve meyveleri aynı şekilde hazırlayabilirsiniz, ancak konserve yaparken meyveye çok fazla su eklemek pratik değildir. Kavanozlarda komposto yaparken, meyveleri daha güçlü (konsantre) şeker şurubu ile, ancak daha küçük miktarlarda dökmelisiniz. Kavanozda, meyveler hacmin 2 / 3'ünü ve şurup 73'ü, yani meyveler arasındaki boşlukları doldurmaya yetecek kadar işgal etmelidir. Farklı meyveler için şurubun gücü farklıdır. Meyve ne kadar asidik olursa, şurupta o kadar fazla şeker olmalı, o zaman komposto tadı güzel olacaktır. Kompostolardaki şekerin koruyucu etkisi yoktur. Şurup yerine meyveleri aynı meyvelerden su veya meyve suyu içeren bir kavanoza dökebilirsiniz. Şurup sadece sterilizasyon sırasında ısının kavanozdaki tüm meyvelere hızlı ve eşit bir şekilde nüfuz etmesi ve ayrıca hazır konserve yiyeceklerdeki pişmiş ve yumuşatılmış meyvelerin depolama ve nakliye sırasında şekilsiz bir kütleye dönüşmemesi için gereklidir ( meyveler şurup içinde yüzüyor gibi görünüyor). Ancak dökülen su ile hazırlanan komposto çok ekşi olabilir, yine de ona şeker eklemeniz gerekir. Bu nedenle, hemen yemeye hazır konserve yiyecekler hazırlamak daha iyidir.

Şurup önceden hazırlanır. Yarım litrelik bir cam kavanoz konserve kompostonun bir küp şurup içinde 200 cm3 tükettiğine inanılmaktadır. Çeşitli konsantrasyonlarda şurup hazırlanırken aşağıdaki tabloya uyulmalıdır.

Bir tencerede su ısıtılır, şeker ilave edilir ve şeker tamamen eriyene kadar karıştırılarak ısıtmaya devam edilir, ardından kaynama noktasına getirilir. Sıcak şurup, bazen toz şekerde bulunan ince asılı parçacıkları ayırmak için süzülür. Meyveleri sıcak şuruplu kavanozlara dökün. Şurup uzun süre hazırlanmış ve soğumuşsa, kullanımdan önce tekrar ısıtılmalıdır.

ELMA KOMPOTU

Elmalar en iyi beyaz, yeşil ve sarı kabuklarla alınır (sterilizasyondan sonra kırmızı elmalar koyulaşır ve çekici değildir). Olgun olmalılar, ancak henüz yumuşak değiller. Ekşi ve tatlı ekşi çeşitlerden komposto, tatlı olanlardan daha iyi çıkıyor.

Meyveleri yıkayın, ikiye bölün ve tohum yuvasını her yarıdan sivri uçlu bir çay kaşığı ile dikkatlice kesin. Meyvenin kabuğundan soyulmasına gerek yoktur (isteğe bağlı). Kesitlerde kararma olmaması için yarımları hemen suya indirin.

2 veya 3 yarım litrelik kavanozlara yetecek kadar yarım alın, bir tel veya tel sepete koyun ve haşlamak için kaynar suya daldırın. Elmaları bir tülbent parçasına sararak beyazlatabilirsiniz. Tüm meyvelerin aynı anda sıcak suya daldırılması ve çıkarılması önemlidir. 2-3 dakika haşladıktan sonra elmaları bir sepet veya tülbent ile birlikte çıkarın, birkaç saniye soğuk suda bekletin. Beyazlatılmış elmalar hala oldukça sağlam olmalıdır, ancak orijinal donukluklarını çoktan kaybetmişlerdir (meyve dokularından havanın yer değiştirmesinin bir sonucu olarak). Yarımları düzgünce yıkanmış ve haşlanmış kavanozlara koyun, kesin.

Meyveye parmaklarınızla dokunmamak için bunu bir çatalla yapmak daha iyidir. Üst üste dizilmiş elmaları %30-35 konsantrasyonda sıcak şurupla dökün. Yarım litrelik kavanozları 15-20 dakika kaynar suda sterilize edin (suyun bir tencerede kaynadığı andan itibaren), litre kavanozları - 20-25 dakika (daha az olgun meyveler için daha uzun).

Cam kapaklı kavanozların kapalı bir biçimde ve teneke kapaklı sterilize edildiğini hatırlatırız - mühürlü değil, sadece kapalıdır; sterilizasyondan sonra mühürlenirler.

Çok fazla elma varsa, onlardan üç litrelik şişelerde (silindirler) komposto yapabilirsiniz. Sterilizasyon süresi 40-50 dakikadır. Elma püresi yapmak için elma soyma işleminden kaynaklanan tüm atıklar (kabuk, çekirdek) kullanılmalıdır.

10 yarım litrelik kutu için - elmalar 4 kg, şeker 600 gr.

armut kompostosu

Armutlar olgun olmalı, ancak yumuşak olmamalıdır. Elmalar gibi yıkanmalı ve tohum yuvasından temizlenmelidirler. Bessemyanka çeşidinin sonbahar armutlarından ve yumuşak etli diğerlerinden, bir tohum yuvası ile konserve yaparken iyi kompostolar elde edilir. Sadece boyuna ikiye kesilebilir ve haşlandıktan sonra kavanozlara konulabilir. Sert armutlar, çok sayıda taşlı hücre içeren çekirdekten iyi temizlenmelidir.

95-100 °C'de 3-5 dakika haşlandıktan sonra armutları %30 konsantrasyonda şurupla dökün. Yarım litre kavanozları kaynar suda 20-25 dakika, litre kavanozları - 30-35 dakika, üç litrelik kavanozları - 50 dakika sterilize edin.

10 litrelik kutular için - armut 4,5 kg, şeker 600 gr.

ayva kompostosu

Ayva kabuğu soyularak ve tohum yuvası çıkarılarak muhafaza edilmelidir. Eti oldukça sert olduğu için temizlendikten sonra meyveler küçük dilimler halinde (1.5-2 cm) kesilmeli ve yumuşayana kadar kaynama noktasında veya biraz daha düşük (85-90°) suda haşlanmalıdır. Bu yaklaşık bir saat sürer.

Dilimleri kavanozlara sıkıca yerleştirin ve %40'ın üzerinde şurup dökün. Armutlarla aynı şekilde sterilize edin.

10 yarım litrelik kutu için - ayva 7 kg, şeker 600 gr.

KİRAZ KOMPOTU

Konserve için, tamamen olgunlaşmış koyu renkli kirazları almak daha iyidir. Boyut ve renge göre ayrılmalı, yıkanmalı ve sararmadan kavanozlara sıkıca yerleştirilmelidir. Kirazları yerleştirdikten hemen sonra kavanozu ters çevirin ve altta biriken suyu boşaltın, ardından kirazları %60 şurupla dökün. Yarım litrelik kavanozları kaynar suda 10-12 dakika, litrelik kavanozları 15-18 dakika, üç litrelik kavanozları 25-30 dakika sterilize edin. Vişneler sterilizasyon yerine 85 derecede pastörize edilebilir (yarım litre kavanozlarda 20-25 dakika). Aynı zamanda, teneke kutularda büyük basınç oluşmaz ve hatta teneke kapaklı cam kavanozlar bile önceden kapatılabilir ve daha sonra ısıtılabilir.

10 yarım litrelik kavanozlar için - 4,5 kg kiraz, 1 kg şeker.

KİRAZ KOMPOTU

Konserve sarı ve kırmızı kiraz. Kirazlar ile aynı şekilde hazırlanırlar. Dökülen şurup %30-35 şeker konsantrasyonuna sahip olmalıdır. Yarım litre kavanozları kaynar suda 15-20 dakika, litre kavanozları - 20-25 dakika, üç litrelik kavanozları - 45 dakika sterilize edin.

10 yarım litrelik kavanozlar için - tatlı kiraz 4,5 kg, şeker 550 gr.

KAYISI KOMPOTU

Çok yumuşak kayısıları sterilizasyon sırasında şeklini kaybedeceği için muhafaza etmek mümkün değildir. Kayısının yüzeyi genellikle nokta ve benekler şeklinde zarar görür. Çok fazla hasar varsa, konserve yiyeceklerin görünümünü kötüleştirmemek için meyveler atılır.

Kayısıları yıkayın, ancak ağartmayın. Küçük kayısıları tohumlarla dolu kavanozlara koyun, büyük olanlar - oluk boyunca ikiye bölün ve tohumları çıkarın. Kompostoya daha iyi bir tat vermek için birkaç çekirdeğin kırılması ve çekirdeklerin meyvelerin yarısıyla birlikte bir kavanoza konulması tavsiye edilir.

Doldurma şurubu %40-50 konsantrasyonda olmalıdır. Yarım litre kavanozları kaynar suda 10-12 dakika, litre kavanozları - 15-18 dakika, üç litrelik kavanozları - 30 dakika (veya yarım litrelik kavanozları 85 ° C'de 20-25 dakika pastörize edin, litre kavanozları - 30 -35 dakika).

Bütün meyveleri konserve ederken 10 litrelik kavanozlar için - kayısı 3,5 kg, şeker 850 g (yarım konserve yaparken - kayısı 4,5 kg).

ŞEFTALİ KOMPOTU

Şeftali keskin bir paslanmaz çelik bıçakla soyulmalıdır. Daha kolay soymak için şeftaliler kaynar suda 5 dakika haşlanabilir, ardından hemen soğuk suda soğutulabilir. Büyük şeftalileri ikiye bölün ve çekirdeksiz yarılarda ve küçük şeftalileri çukurlarla bütün olarak saklayın. Şurubun konsantrasyonu %35-40'tır. Yarım litre kavanozları kaynar suda 15-20 dakika, litre kavanozları - 20-25 dakika, üç litrelik kavanozları - 45 dakika sterilize edin.

10 yarım litrelik kavanozlar için - şeftali (yarım) 5 kg, şeker 750 gr.

ERİK KOMPOTU

Olgun, ancak yumuşak olmayan, iyi renkli erikler seçin ve hafifçe yumuşayana kadar 3-5 dakika boyunca 85 ° C'de ağartın. Eriklerin kabuklarındaki kompostolarda çatlamaları önlemek için, haşlamadan önce meyvelerin paslanmaz çelikten yapılmış bir iğne veya çatalla delinmesi tavsiye edilir. Erikler büyükse, kayısılar gibi yarıya, çekirdeksiz olarak muhafaza edilebilirler.

Bütün erikleri veya yarımları kavanozlara koyun, %30-40 şurubu dökün. Kayısılarla aynı şekilde kaynar suda sterilize edin.

10 yarım litrelik kutu için - 4,5 kg gider, 600 gr şeker.

CHARLES VE TKEMALS'TAN KOMPOTU

Bu erik çeşitlerinin her ikisi de oldukça asidik olduğu için %65 şurup dökülerek muhafaza edilebilmektedir. Hazırlığın geri kalanı, çekirdekli bütün meyvelerle konserve edilmiş diğer eriklerle aynıdır. Asitliğin özellikle yüksek olduğu Tkemali daha az sterilize edilmelidir: kaynar suda 5 dakika (veya 85 ° 'de 15 dakika), litre kavanozlarda 7-8 dakika (veya 85 ° 'de 25 dakika) yarım litre kavanozlar. Kızılcık kompostosu da hazırlanır, ancak beyazlatılmış değildir.

10 yarım litrelik kavanozlar için - 4 kg meyve, 1,3 kg şeker.

ÇİLEK (VEYA ÇİLEK) KOMPOTU

Çilekleri korumak diğer meyve ve çileklere göre biraz daha zordur. Kaynatıldığında (sterilize edildiğinde), çileklerin hacmi büyük ölçüde azalır, bu nedenle kavanozda yoğun paketlemeye rağmen az sayıda çilek ve çok fazla şurup olabilir. Ek olarak, meyveler karakteristik renklerini kaybedebilir, solgunlaşabilir. İyi bir komposto elde etmek için, sadece yüzeyin değil, meyvelerin tüm hamurunun kırmızıya boyandığı bu tür çilekleri almanız gerekir.

Çilekleri saplarından ve yapraklarından soyun, yıkayın, bir leğene dökün ve tüm meyveleri kaplayacak şekilde %65 şeker şurubu dökün, ardından 3-4 saat bekletin. Bu süre zarfında, meyvelerden gelen suyun bir kısmı şuruba dönüşecek ve şeker, meyvelerin içine nüfuz edecek ve sonuç olarak daha küçük ve daha yoğun hale gelecektir. Daha sonra meyveler kavanozlara sıkıca sarılmalı ve şurup kaynama noktasına kadar ısıtılmalı ve meyvelerin üzerine kavanozlara dökülmelidir. Yarım litrelik kavanozları 85 °C'de 15-20 dakika pastörize edin. Çilekler daha büyük kavanozlarda konserve edilmemelidir.

Çilek kompostosu, saklama sırasında ışıkta rengi kaybolduğu için serin, tercihen karanlık bir yerde saklanmalıdır.

Ayrıca yaban çileğinden komposto yaparlar.

10 yarım litrelik kavanozlar için - çilek 4 kg, şeker 1.3 kg.

Ahududu ve Böğürtlen Kompostosu

Toplanan ahududularda beyaz küçük bir ahududu böceği larvaları bulunursa, meyveler 5-10 dakika soğuk ve zayıf bir tuz çözeltisine batırılmalıdır (bir kova su için 100 g tuz). Larvalar ortaya çıkar ve çıkarılması gerekir.

Bundan sonra, çilekler çileklerle aynı şekilde hazırlanır. Bunun yerine yıkanmış meyveleri kavanozlara koyup %60 şurup dökebilirsiniz. Yarım litrelik kavanozları kaynar suda 8 dakika sterilize edin.

Komposto da böğürtlenlerden yapılır.

10 yarım litrelik kutu için - ahududu. 3.5 kg, şeker 1.2 kg.

Siyah Frenk Üzümü Kompostosu

Genellikle, siyah kuş üzümü toplarken, büyük ve küçük meyveler, olgun ve biraz olgunlaşmamış meyveler bir sepete düşer, birçok yaprak ve diğer kirlilikler düşer. Bu nedenle ilk olarak kuş üzümü şekildeki gibi eğimli bir masa veya tahtadan geçirilmelidir. Bu durumda, az gelişmiş meyvelerin tüm safsızlıkları ve bir kısmı masanın üzerinde kalacak ve iyi olanlar açıkta kalan havzaya yuvarlanacaktır. Çilekleri yıkayın, kavanozlara sıkıca koyun, elinizle hafifçe bastırın ve %60 şurup dökün. Başka türlü de yapabilirsiniz: meyveleri %20 şuruplu bir tencereye dökün, kaynatın ve gece boyunca bırakın. Ertesi gün, meyveleri ayırın ve kavanozlara koyun, şurubu ilave şekerle (1 l'de 100 g) kaynatın ve meyveleri onlarla birlikte kavanozlara dökün.

Bankalar 90 ° 'de pastörize edilir: yarım litre 13-18 dakika, litre 20 dakika.

10 yarım litrelik kutu için - kuş üzümü 3.5-4 kg, şeker 1.4 kg.

YABANCI VE YABANCI KOMPOTU

Bütün bu meyveler, siyah kuş üzümü ile aynı şekilde hazırlanır.

Ayıklanmış ve yıkanmış meyveleri sıkıca kavanozlara koyun ve %40'ın üzerinde şurup dökün veya kuş üzümü için belirtildiği gibi %20 şuruplu bir kapta saklayın.

Yarım litrelik kavanozları kaynar suda 10 dakika sterilize edin. 10 yarım litrelik kavanozlar için - 4 kg çilek, 1 kg şeker.

lingerberry kompostosu

Komposto, diğer kompostolarla aynı şekilde yapılır, ancak dökme şurubu %50-60 konsantrasyonda alınır. Kavanozlar, kuş üzümü kompostosu ile aynı şekilde sterilize edilir.

10 yarım litrelik kavanozlar için - 4 kg çilek, 1,3 kg şeker.

ÜZÜM KOMPOTU

Tüm çürük ve az gelişmiş meyveleri seçin. İyi meyveleri yıkayın, kavanozlara sıkıca koyun ve üzerine %30 şurup dökün. Yarım litre kavanozları kaynar suda 10-12 dakika, litre kavanozları - 15-18 dakika, üç litrelik kavanozları - 35-40 dakika sterilize edin.

10 yarım litrelik kavanozlar için - 5 kg üzüm, 400 gr şeker.

bektaşi üzümü kompostosu

Meyveler olgun ama sert. Sterilizasyon sırasında bektaşi üzümü genellikle patlar, bu komposto görünümünü bozar. Bunun olmasını önlemek için, meyveleri bir iğne veya sivri uçlu bir kibritle kesmeniz ve ardından% 50-60 konsantrasyonda bir şurup içinde biraz kaynatmanız ve bu şurupla birlikte kavanozlara dökmeniz gerekir. aşırı şurup

Yarım litre ve litrelik kavanozları kaynar suda 15-20 dakika sterilize edin.

10 yarım litrelik kavanozlar için - 4 kg çilek, 1 kg şeker.

incir kompostosu

Küçük bir tohum boşluğuna sahip olgun etli fideleri seçin. Yıkanmış ve soyulmuş incirler, 70 derecede 5-7 dakika suda haşlanır, kavanozlara konur, %40 şurup dökülür. Yarım litre kavanozları 12-15 dakika kaynar suda, litre kavanozları - 15-20 dakika, üç litrelik kavanozları - 45 dakika sterilize edin.

10 yarım litrelik kavanozlar için - incir 4,5 kg, şeker 600 gr.

mandalina kompostosu

Mükemmel olgunlaşmış mandalinalar soyulur ve dilimlenir, aynı anda tüm beyaz lifleri, ipleri ve filmleri çıkarır. Dilimleri 85 ° C'de 30-40 saniye suda haşlayın, soğutun ve kavanozlara sıkıca yerleştirin. %40'lık bir şurup hazırlayın. Yemek pişirirken, iyi aromalı bir komposto elde etmek için birkaç meyvenin kabuğunu ekleyin. Diğer meyvelerden elde edilen kompostolar da konserve edilirse, şuruba mandalina kabuğu eklemek de yararlıdır, çünkü kabukta değerli aromatik maddeler bulunur. İncir kompostosu ile aynı şekilde sterilize edin.

10 yarım litrelik kutu için - 9 kg'a kadar mandalina, 450 gr şeker.

ravent kompostosu

Ravent bir sebze olmasına rağmen asitliği ve tadıyla meyveyi andırır. Ondan iyi bir konserve komposto yapabilirsiniz.

Ravent saplarını boyut ve renge (yeşil ve pembe) göre ayırın, üstteki ince ve kaba kısmı ve ayrıca sapın bitkiye bağlandığı tabanın yakınında küçük bir parçayı kesin. Yaprak saplarını 2-3 cm uzunluğunda eşit parçalara kesin, 10-12 saat (gece boyunca) soğuk suda bekletin, sonra çıkarın, kaynar suda 1 dakika haşlayın, soğutun ve kavanozlara sıkıca koyun, %50 şurup dökün. Kaynar suda sterilize edin (90 ° de pastörize edebilirsiniz) yarım litrelik kavanozlar "15 dakika, litre - 20-25 dakika, üç litre - 30-40 dakika.

10 yarım litrelik kavanozlar için - 3,5 kg ravent sapı, 1 kg şeker.

kavun kompostosu

Kavunlar, gevrek değil, olgun ve aromatik olan yoğun hamurla alınmalıdır. Kavunları yıkayın, kabuklarını soyun ve çekirdeklerini 1,5-2 cm kalınlığında ve 8-9 cm uzunluğunda (kavanozun yüksekliği) dikdörtgen veya küp şeklinde kesin.

%35-40 konsantrasyonda bir şurup hazırlayın ve içinde kavun parçalarını 80 ° C'de 3-4 dakika haşlayın, kavanozlara koyun ve aynı şurubu dökün. Yarım litrelik kavanozları 20 dakika kaynar suda sterilize edin.

10 yarım litrelik kutu için - kavun 6. kg, şeker 600 gr.

MUHTELİF KOMPOZİTLER

Farklı meyve ve böğürtlenlerin bir kavanozda karıştırılmasından yapılan kompostoların adıdır. Tüm karışımlar iyi değildir. Örneğin, kirazları veya kırmızı erikleri elmalarla karıştırırsanız, elmalar uçuk pembeye döner ve kirazlar da solur. Kolayca çözünür boyalara sahip olmayan bu tür meyve ve meyvelerin karıştırılması tavsiye edilir. Örneğin elma, armut ve ayvayı (kabuğu soyulmuş veya soyulmuş, küp şeklinde kesilmiş veya küçük eşit dilimler halinde kesilmiş) mandalina dilimleri, kayısı yarımları, sarı kirazlar, yeşil üzümler, rennodes vb. ile karıştırabilirsiniz. Farklı meyvelerin oranları çok farklı olabilir. çeşitli, kendi zevkinize göre. Kompostolara daha iyi bir görünüm kazandırmak için, meyve parçaları ve bütün meyveler, farklı renkteki meyveler eşit olarak dağıtılarak kavanozlara dikkatlice yerleştirilmelidir. Birkaç olgun kuşburnu çekirdeklerini çıkardıktan sonra bir kavanoza koyabilirsiniz. Bu kompostosu büyük ölçüde süsleyecektir. Bu tür kompostoları orta kuvvette şurupla dökün -% 30-40.

sterilize et- Karışıma dahil edilen meyvelerin sterilize edilmesi en zor olan türü için önerilen miktar kadar. İyi bir karışım elde etmek için yeterli bir meyve seti yoksa, kiraz veya kayısı gibi erken meyveleri önceden ayrı ayrı saklayabilir ve sonbaharda çeşitli kompostoya ekleyebilirsiniz. Mandalina gibi fabrika yapımı kompostoları da kullanabilirsiniz.

ŞEKERLİ SİYAH FRENK

Kuş üzümü oldukça asidiktir. İçine çok şeker eklerseniz, onu korumak için sterilizasyon gerekli değildir.

Kuş üzümü yukarıda anlatıldığı gibi eğimli bir masa üzerinde sıralayın. Tüm küçük kırılgan meyveleri ayırın ve iyi olanları bir kıyma makinesinde atlayın veya bir kaşık veya tahta havanla bir tencerede ezin.

1 kg kuş üzümü için 2 kg şeker ekleyin ve iyice karıştırın. Elde edilen karışımı temiz kavanozlara koyun, kapaklarla kapatın ve soğukta saklayın. Şekerli siyah kuş üzümü sadece teneke kutularda değil, diğer herhangi bir tabakta da hazırlanabilir - kil kaplar, kaplar, vb. Bu durumlarda, teneke kapaklar yerine, parşömen veya selofan kapatma için kullanılır.

Sıcak mevsimde depolama sırasında, siyah kuş üzümü içeren ayrı kutularda fermantasyon belirtileri (köpük, alkol kokusu) ortaya çıkarsa, bu tür kutuların içeriğini bir tencereye aktarın, kaynatın, tekrar sıcak kutulara dökün ve kapatın.

Ezilmemiş frenk üzümü meyvelerini, üzerine toz şeker (1 kg çilek başına 2,5 kg şeker) serperek ve bir kavanozda sıkıca sıkıştırarak da saklayabilirsiniz.

MEYVE PÜRESİ

Herhangi bir meyveden püre yapılabilir. Çoğu zaman, elma püresi yapılır.

Elmaları soymadan yıkayın ve çekirdek yuvasını ikiye veya daha küçük parçalara bölün, bir tencereye koyun. Kompostoları pişirdikten sonra kalırsa, kabukları (kabuk ve çekirdek) ekleyin. Meyvelerin yanmaması için tencerenin dibine biraz su dökün, kaynatın ve yumuşayana kadar kaynatın. Meyveleri sıcakken, şekilde gösterilen özel bir el ovma cihazında veya bir kaşık veya tahta havanla bir süzgeçten geçirerek silin. Bir elek veya kevgir üzerinde kalan tohumları, kabukları ve diğer kaba kısımları ayrı bir kapta toplayın, üzerlerine biraz sıcak su ekleyin ve tüm posasını kullanmak için tekrar silin.

Elde edilen püreyi bir tencerede kaynayana kadar ısıtın ve sıcak olarak hazırlanmış kavanozlara (omuzlar boyunca) dökün.

Yarım litrelik kavanozları kaynar suda 15-20 dakika sterilize edin. Litre ve üç litrelik kavanozlarda, püre kaynamaya yakın bir sıcaklıkta (95 ° 'den düşük olmayan) dökülürse, püre hemen kapatılabilir ve sterilize edilemez.

Ayrıca diğer tüm meyve ve meyvelerden püre hazırlayın ve saklayın.

Sulu ve yumuşak meyveler (çilek, ahududu) ön ısıtma olmadan silinebilir.

ŞEKERLİ MEYVE Püresi

Ezilmiş meyve kütlesine %10 şeker ekleyin (ve meyveler veya meyveler çok ekşi ise, örneğin kuş üzümü, kiraz, sonra %15), bir tencerede kaynatın, 5-10 dakika kaynatın; daha sonra püreyi sıcak olarak kavanozlara veya şişelere dökün ve yukarıda anlatıldığı gibi sterilize edin.

Şekersiz ve şekersiz tüm meyve püreleri süt şişelerinde konserve edilebilir.

ŞEKERLİ DOĞAL MEYVELER

Yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, çilek, ahududu, kuş üzümü aşağıdaki gibi korunabilir.

Meyveleri ayırın ve tüm tohumları, sepals ve diğer yabancı maddeleri alarak yıkayın, ardından bir tencereye dökün, altına yanmayı önlemek için biraz su dökün, kaynatın ve birkaç dakika kaynatın, böylece hepsi meyveler eşit şekilde kaynatılır. Isıtmadan önce %10-15 şeker ekleyebilirsiniz. Meyveler sıcakken, serbest bırakılan meyve suyu ile birlikte kavanozlara veya şişelere dökülür, meyve suyunun ve meyvelerin kavanozlara eşit olarak dağılmasını sağlamaya çalışır.

Yarım litrelik kavanozları ve şişeleri 10 dakika sterilize edin. Kütle çok sıcak döküldüyse, litre ve üç litrelik teneke kutular kapatılabilir ve sterilize edilemez.

PASTÖRİZE REÇEL

Yukarıda, özel bir bölümde, evde meyve ve meyvelerden çeşitli reçellerin nasıl pişirileceğinden bahsetmiştik. Böyle bir reçeli uzun süre korumak için, teneke kutulara dökmek, mühürlemek ve pastörize etmek veya sterilize etmek en iyisidir. Bunu yapmak için aşağıdaki gibi ilerlemeniz gerekir.

Reçeli pişirin, biraz az pişirmek daha iyidir. Yukarıda sıralanan (s. 370) reçelin hazır olduğuna dair işaretler, yalnızca sızdıran bir kapta paketlendiğinde muhafazası için belirleyici öneme sahiptir. Pastörize reçel için önemli olan kaynama derecesi değil, ısıtıldığında ve hava geçirmez şekilde kapatıldığında mikropların yok edilmesi ve diğer mikropların dışarıdan girmesini imkansız hale getirmesidir.

Hafif az pişirme bile uygundur, çünkü depolama sırasında neredeyse hiçbir zaman böyle bir reçel şekerleme vakası yoktur.

Meyveleri ve şurubu kavanozlara eşit olarak dağıtmaya çalışarak, haşlanmış reçeli sıcak olarak hazırlanmış ve ayrıca sıcak cam kavanozlara dökün.

Kavanozları kaynar suda sterilize edin - yarım litre 15 dakika, litre 20 dakika - veya 95 °'de 5-8 dakika daha pastörize edin.

Pastörize reçel veya reçel de yapabilirsiniz.

KARPUZ BAL

Olgun tatlı karpuzları yıkayın, bir bıçakla 2-4 parçaya kesin, bir leğende onlardan posa seçin, bir bıçakla doğrayın, bir elek veya kevgir ile ovalayın. Elde edilen suyu bir tencereye dökün ve ateşe verin. Kaynamanın başlangıcında, meyve suyunun yüzeyinde kırmızımsı bir köpük görünecektir. Köpüğü çıkarın ve sıcak suyu tülbentten veya nadir bir bezden süzün ve kaynaması için tekrar ateşe verin. Meyve suyunun yanmaması için çok güçlü olmayan bir kaynama ve sürekli karıştırma ile kaynatın. Meyve suyunun hacmi 5-6 kat azalana kadar kaynatmak gerekir. Bir tencereden alınan bir damla hazır karpuz balı soğuyunca yayılmamalıdır.

Haşlanmış karpuz balı ağzı açık bir kapta da saklanabilir, ancak hemen sıcak olarak konserve cam kavanozlara dökmek ve kapaklarla sarmak daha iyidir.

KONSERVE SEBZELER

Taze sebzelerin çoğu gözle görülür bir doğal asitliğe sahip olmadığından, evde ya gıda asitlerinin eklenmesiyle, yani turşu şeklinde ya da fermantasyon ve dekapaj sırasında asit oluşumundan sonra konserve edilebilirler. Domatesler doğal formlarında iyi korunabilir.

PASTÖRİZE SEBZE MARİNATLARI

Sebzelerin turşusu nasıl yapılır özel bir bölümde ele alındı. Salamura sebzelerin herhangi biri paketlenebilir, sıcak suda ısıtılarak pastörize edilebilir ve hava geçirmez şekilde kapatılabilir. Bu tür marineler konserveye dönüşecek ve zarar görme korkusu olmadan ve mutlaka soğukta değil, normal oda sıcaklığında yıllarca saklanabilir. Ek olarak, pastörize turşular için çok daha az sirke alabilirsiniz, bu da sadece lezzetlerini iyileştirecektir.

Sebzeleri yukarıda açıklandığı gibi olağan şekilde hazırlayın. Ayıklanmış ve yıkanmış sebzeler, eşit parçalara veya kamalara veya bütün olarak kesilmiş, cam kutulara konur. Kavanozların dibine damak tadınıza göre baharat ve otlar (siyah ve yenibahar, kırmızı acı biber, sarımsak, tarhun, dereotu, maydanoz vb.) koyun.

Sebzeleri ve baharatları, kavanozlar omuzlara kadar dolacak ve parçalar dışarı taşmayacak şekilde yerleştirin.

Sirke turşusunu dökerek hazırlayın. Yarım litrelik bir kavanozun yaklaşık 0,2 litre marine dolgusu aldığı, yani kavanozun hacminin yaklaşık% 40'ını aldığı, kalan% 60'ının sebze ve baharatlar olduğu unutulmamalıdır.

Dolgu tuz, şeker ve sirke veya %80 asetik asit (öz) içerir.

1 litre suya 50 gr tuz ve 50 gr şeker ekleyin. Tamamen çözündükten sonra, kaynama noktasına kadar ısıtıldığında, 3-5 dakika kaynatın ve bir bezden sıcak olarak süzün. Her litre için 15 cm3 (veya 2 çay kaşığı) güçlü %80 asetik asit ekleyin. Sebzeleri tamamen sıvı ile kaplanacak şekilde çok sıcak bir doldurma sıvısı olan kavanozlara dökün.

Bundan sonra kavanozları teneke kapaklarla kapatabilir (son olarak kavanozları cam kapaklarla kapatabilir), ısıtılmış suyla bir tencereye koyabilir ve kaynar suda (kaynama anından itibaren sayarak) yarım litre ve litre kavanozları 5 için sterilize edebilirsiniz. -7 dakika ve üç litrelik kavanozlar - 20 dakika. Sterilizasyondan sonra sebzelerin yumuşadığı ortaya çıkarsa sterilizasyon yerine 85 °C'de 20-25 dakika pastörize edilebilir.

Üçgen şişelerde satılan asetik asit, kenarlarından birinde işaretlenmiş bir ölçekle ölçülmesi kolaydır. İki uzun çizgi arasındaki mesafe 20 cm3'e ve kısa çizgiler arasındaki mesafe (yandan) - 5 cm3'e karşılık gelir.

Birkaç kavanoz turşusu hazırlanıyorsa, sirke turşusunu önceden dökmeyi atlayabilirsiniz, ancak yukarıda açıklandığı gibi sadece bir tuz ve şeker çözeltisi hazırlayabilirsiniz. Sebzeleri bu solüsyonla kavanozlara dökün ve pastörize etmeye başlayın. Pastörizasyon bitmeden 1-2 dakika önce, teneke kutunun kapağını hafifçe açın ve kuvvetli asetik asidi doğrudan yukarıdan, 6-7 cm3 (dolu çay kaşığı) bir litre tenekeye, yarım litre - yarım dökün. Kapağı hemen kapatın ve kutu tencereden çıkarıldığında, sirkeyi eşit olarak dağıtmak için yuvarlayın ve birkaç kez çevirin.

Sarılmış pastörize kutular normal koşullarda uzun süre saklanabilir.

Tarif edilen şekilde, çeşitli meyve ve meyvelerden pastörize turşular yapılır.

SALATALIK KONSERVE

Konserve salatalık, daha az sirke içermesi bakımından salamuradan farklıdır. Ek olarak, yaygın, ticari konserve salatalık için belirli bir dizi baharat, özellikle yerel otlar benimsenmiştir.

Aynı konserveyi evde aşağıdaki gibi yapmak gerekir. Küçük, az gelişmiş tohumlarla genç yoğun salatalıkları yıkayın, soğuk suya batırın ve 6-8 saat bekletin. Aynı zamanda meyve etinin yoğunluğu ve gevrekliği daha iyi korunur. Yaklaşık olarak aşağıdaki orana bağlı kalarak önceden ince doğranmış baharatlı bitkilerin bir karışımını hazırlayın (litre kavanoz başına gram olarak): yaban turpu yaprağı - 6, kereviz yaprağı - 6, dereotu - 10, maydanoz - 3, nane yaprağı - 1, sarımsak - 1. Daha hafiftir ve karışımdaki tüm baharatları kavanozlara koymak daha uygundur. En alta, bağlı olduğu baharat oranının yarısını koyun. Ayrıca her litre kavanoza 10-12 tane karabiber, ¼ parça kırmızı acı biber ve bir defne yaprağı ekleyin.

Salatalıkları kavanoza sıkıca yerleştirin ve doğranmış otların geri kalanını üstüne koyun.

60 g tuzu (iki eksik yemek kaşığı) 1 litre suda eriterek iç harcı hazırlayın. Şeker eklemenize gerek yok. Salatalıkları sıcak dökme ile kavanozlara dökün ve yarım litrelik kavanozları kaynar suda 3-5 dakika, litre kavanozları 5-8 dakika sterilize edin. Sterilizasyonun bitiminden bir dakika önce teneke kapakları kaldırın ve her litre kavanozun üzerine 5 cm3 (yarım çay kaşığı) güçlü asetik asit dökün. Sterilize edilmiş kavanozları çıkarın, yuvarlayın ve sirkenin eşit şekilde çözülmesi için birkaç kez elinizde çevirin. Konserve yiyeceklerde yumuşatılmış salatalık elde edilirse, aşağıdaki kutular sterilize edilemez, ancak 90 ° 'de 10 dakika pastörize edilebilir.

(Sterilizasyonun bitiminden hemen sonra, aşırı kaynamayı ve yumuşamayı önlemek için salatalık kavanozlarını soğutun.

10 yarım litrelik kavanozlar için - salatalık 3-5 kg, tuz 250 gr, asetik asit %80 35 cm3 (üçgen bir şişenin üçte biri).

KONSERVE EĞLENCESİ

Küçük, yeni oluşmuş kabak yumurtalıkları, 7 cm'den büyük olmayan, sarı veya beyaz, saplarından ayrı, yıkayın, kaynar suda 1 dakika haşlayın ve hemen soğuk suya daldırarak soğutun. Konserve salatalıklarla aynı şekilde baharat ve otlar hazırlayın ve sosu marine edin. Kabağı kavanozlarda kaynar suda sterilize edin (yarım litre kavanozlarda 5 dakika, litre kavanozlarda 8 dakika), ardından hemen soğutun.

Her durumda konserve salatalık yerine konserve kabak kullanılabilir. Güzel bir desenli şekli ile ayırt edilenler, iyi bir masa dekorasyonudur.

10 yarım litrelik kavanozlar için - 4 kg kabak, salatalıklarla aynı miktarda tuz ve sirke.

KONSERVE TUZLU SALATALIK

Salatalık turşusu nasıl yukarıda tartışıldı. Ancak hafif tuzlu veya salamura salatalıkları evde iyi durumda tutmak çok zordur. Depolamaları, sıfıra yakın sıcaklıklara sahip soğuk bir oda gerektirir. Sıcak bir odada, salatalıklar zamanla yumuşar, laktik asit fermantasyonu içlerinde devam ettiği için asitlikleri her zaman artar. Salatalıkları soğuk oda olmadan daha iyi korumak için kavanozlarda muhafaza edilmelidir. Taze tuzlanmış, sert, gevrek ve peroksitlenmemiş salatalıkları fıçıdan çıkarın ve taze hazırlanmış bir tuz çözeltisinde (litre suya 1 yemek kaşığı tuz) durulayın. Cam kavanozlar hazırlayın, yani. durulayın ve haşlayın. Kavanozların dibine biraz dereotu, sarımsak ve kırmızı biber koyun. Dereotu taze veya kuru olarak almak daha iyidir ve tuzlanırken oraya konmuşlarsa, sarımsak ve biber turşusu olan bir fıçıdan alınabilir.

Salatalık turşusunu varilden bir tencereye dökün, kaynatın ve bulanık tortuyu ayırmak için tülbentten veya başka bir gevşek bezden süzün.

Salatalıkları kavanozlara koyun ve üzerine sıcak tuzlu su dökün. Yeterli salatalık turşusu yoksa, biraz taze hazırlanmış tuzlu su çözeltisi ekleyin (varillerden çıkarılan salatalıkların yıkandığı ile aynı).

Salatalık kavanozlarını kaynar suda sterilize edin - yarım litre ve litre 15-20 dakika (salatalığın boyutuna bağlı olarak: büyük olanlar daha uzun süre sterilize edilir), sonra soğutun. Sterilize edildiğinde, salatalıklar biraz kaynayabilir ve aynı, ancak konserve olmayan salatalıklardan daha yumuşak olabilir.

Unutulmamalıdır ki konservelerde mikroplar yok edilir ve konservelerde herhangi bir fermantasyon işlemi, asitlik artışı vs olmaz.Fermantasyon varillerde devam eder. Bu nedenle, örneğin ilkbaharda uzun süreli depolamadan sonra, konserve salatalıklar en iyi kaliteye sahip olacaktır.

KONSERVE EDİLMİŞ LAHANA

Lahana turşusu turşu ile aynı nedenlerle konserve edilir: Sadece bir fıçıda bırakırsanız, soğuk bir odada donar ve ılık bir odada ilkbaharda tamamen ekşi olur.

Lahana turşusunu en iyi kaliteye sahip olduğu zaman korumak gerekir - hoş bir özel tat ve aroma, yoğun fakat sert olmayan bir kıvam. Bu genellikle fermantasyondan 15-20 gün sonra olur.

Lahanayı tuzlu suyla birlikte namludan çıkarın, bir tencerede 90 ° 'ye ısıtın ve sıcak olarak hazırlanmış, ayrıca sıcak kavanozlara aktarın. Kavanozları kapaklarla kapatın ve havada soğumaya bırakın.

Bu, lahanayı çok yumuşak yaparsa, başka bir yöntem kullanabilirsiniz. Lahanayı namludan bir eleğe aktarın ve suyunu bir tencereye veya leğene boşaltın. Suyu kaynatın ve litre kavanoz başına 100-150 g'lık kavanozlara dökün. Aynı kavanozlarda, salamura yukarıdan görünecek şekilde lahanayı üste koyun. Kavanozları mantarlayın ve kaynar suda 25 dakika sterilize edin.

KONSERVE LAHANA SUYU (SALAHA)

Lahana turşusu tüketildiğinde bazen lahana turşusu fazla kalır. Sonbaharda ve kış başında tadı çok güzeldir ve birçok kişi tarafından sevilir. Ek olarak, tuzlu suyun canlandırıcı bir etkisi vardır ve lahana ile aynı ve neredeyse aynı miktarda değerli besinler içerir: C vitamini, laktik asit, mineral tuzları. Şu anda korunabilir: tuzlu suyu bir bezden süzün, bir tencerede 85 ° 'ye ısıtın ve aynı sıcaklığa ısıtılmış kavanozlara veya şişelere dökün, mühürlü kavanozları 20-25 dakika boyunca 85 ° C'de suda tutun. pastörizasyon ve ardından soğutma.

konserve kuzukulağı

Kuzukulağı yüksek bir doğal asitliğe sahiptir, bu nedenle onu korumak zor değildir.

Taze kuzukulağı ayırın ve iyice durulayın, çünkü yapraklarda, özellikle yağmurlardan sonra çok fazla yapışan kum ve toprak vardır; 3-4 dakika kaynar suda haşlayın ve bir elek veya silecek ile ovalayın. Elde edilen püreyi bir tencerede kaynayana kadar ısıtın, sıcak olarak kavanozlara dökün ve kaynar suda 60 dakika (yarım litre veya litre kavanozlar) sterilize edin.

El değmemiş yaprakları koruyabilirsiniz. Bu durumda, bir dakikadan fazla beyazlatılmamalı ve ardından kavanozlara sıkıca paketlenmeli ve sterilize edilmelidir.

Sterilizasyon koşullarının yokluğunda, kuzukulağı soğukta tuzla koruyabilirsiniz. Kuzukulağı yıkayın ve bir bıçakla hafifçe doğrayın. Temiz kuru tuzla karıştırın - 900 gr kuzukulağı -100 gr tuz için. Kavanozları veya küçük fıçıları bu karışımla sıkıca doldurun, kapatın. Böyle bir ürünün soğukta saklanması tavsiye edilir (10 ° 'yi aşmayan ancak donmaya izin vermeyen bir sıcaklıkta).

10 yarım litrelik kutu için - kuzukulağı 5 kg,

ÇIKARTMA YEŞİLLER, PETRUSHKI VE KONSERVELER

Dikkatlice ayıklanıp yıkanmış yeşillikler bir bıçakla 1.5-2.5 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir ve % tuz ve 750 gr yeşillik 250 gr tuz ile iyice karıştırılır. Kavanozları karışımla doldurun ve 1-2 gün açılmadan bırakın. Bu süre zarfında, yeşillikler biraz yerleşecektir. Üzerine biraz daha tuzlu ot ekleyin (diğer kutulardan alabilirsiniz) ve kutuları kapatın. Bunları serin bir yerde saklamanız tavsiye edilir. Konserve yeşillikler fermente olmaz, bu nedenle doğal aromaları ve renkleri iyi korunur. Bu tür yeşillikler, kışın genellikle taze otların kullanıldığı her yerde kullanılabilir. İçinde çok tuz olduğu için eklendiği yemek tuzlanamaz veya az tuzlanamaz.

KONSERVE DOMATES PÜRESİ

Domates püresini "Turşu ve diğer hazırlıklar" bölümünde anlatıldığı gibi hazırlayın.

Haşlanmış domates püresini sıcak halde tuz eklemeden hazırlanan kutulara dökün ve kaynar suda sterilize edin - yarım litrelik teneke kutular 25 dakika, litrelik kutular 35 dakika.

DOMATES SUYU

Domates suyu en iyi domates püresi ile aynı zamanda yapılır. Gerçek şu ki, domates suyu karoten içeren posa içermelidir. Ancak domates meyvelerinden elde edilen tüm hamurlar meyve suyuna eklenirse, kalın bir kütle - patates püresi elde edersiniz. Bu nedenle, bunu yapmak daha iyidir. Olgun domatesleri kesin veya ezin, tamamen yumuşayana kadar bir tencerede kaynatın. Sıcak kütleyi bir elek veya silici üzerine yerleştirin ve silmeye başlayın. Bir elek üzerine konulan haşlanmış kütlenin yaklaşık yarısı silindiğinde, silmeyi bırakın, altta toplanan sıvı suyu konserve için az miktarda posa ile bırakın ve elek üzerinde kalan her şeyi başka bir kaba silip kaynatın. püre elde edilene kadar çok fazla hamur içeren viskoz kütle ...

Suyu kaynatın, sıcak olarak kavanozlara veya şişelere dökün ve kaynar suda sterilize edin - yarım litrelik kavanozlar 30 dakika, litrelik kavanozlar 40 dakika, üç litrelik kavanozlar 60 dakika.

DOMATES SOSU

Haşlanmış domates püresine 1 kg J & başına 150 gr şeker, 20 gr tuz (bir yemek kaşığının üçte ikisi), 1 diş sarımsak, bir çay kaşığı güçlü asetik asit, 15 tane siyah ve yenibahar biber, 15 -20 karanfil , ayrıca bir parça tarçın ve hindistan cevizi.

Tüm baharatları bir çekiçle önceden öğütün veya öğütün ve domates püresi ile karıştırın (veya bağlı bir gazlı bez torbaya patates püresi koyun). Baharatlar, şeker ve tuzla birlikte püreyi 10-15 dakika kaynatın; ardından sirkeyi ekleyin, karıştırın ve acı sosu kavanozlara dökün. Yarım litrelik kavanozları kaynar suda 30 dakika, litre kavanozları - 50 dakika sterilize edin.

TAM KONSERVE DOMATES

Yoğun etli hamur ve az miktarda tohum ile yuvarlak veya erik şeklinde olgun küçük domatesleri korumak daha iyidir.

Domatesler soyulmuş veya kabuklu olarak konserve edilebilir. En iyi kalite, soyulmuş domateslerden konserve yiyeceklerdir.

İyi domatesleri alın, yıkayın, bir kevgir içine koyun ve 1-2 dakika kaynar suya koyun, süzgeci hızlıca çıkarın ve hemen 1-2 dakika soğuk suya batırın. Meyvelerde çatlaklar oluşacak, cilt posanın gerisinde kalacak ve bu da çıkarılmasını kolaylaştıracaktır.

Cildi elle, bir bıçak kullanarak, geride kalmadığı yerlerde keserek çıkarabilirsiniz. Soyulmuş meyveleri kavanozlara sıkıca koyun. Domates püresinden ayrı olarak, kavanozlardaki bütün domatesler arasındaki boşlukları doldurmak için suyu (yukarıya bakın) hazırlayın. Tatmak için meyve suyuna tuz ekleyebilirsiniz.

Yarım litrelik kavanozları kaynar suda 35 dakika, litre kavanozları - 40 dakika sterilize edin.

Domatesleri deri ile konserve ederken, beyazlatılmazlar, ancak yıkandıktan hemen sonra kavanozlara konur ve meyve suyu ile dökülür ve daha sonra sterilize edilir.

Meyve suyu dökmek yerine hafif bir tuzlu su çözeltisi kullanabilirsiniz (litre suya bir yemek kaşığı tuz).

KONSERVE MANTAR

"Mantar temini" bölümünde, çeşitli mantarların nasıl turşu veya turşu yapılacağı ayrıntılı olarak açıklanmıştır. Bu tür mantarlar, özellikle sıcak havalarda uzun süre saklanamaz.

Tıpkı meyve ve sebzeler gibi kavanozlarda konserve edilebilirler.

Soyulmuş, yıkanmış ve bir tencerede pişirilmiş hazır mantarlar, hazırlanmış kavanozlarda sıcak olarak, mantarları ve ısıtma sırasında açığa çıkan sıvıyı (mantar suyu) eşit olarak dağıtarak.

Mantarlarla doldurulmuş kavanozları omuzlarına kadar veya biraz daha yükseğe kapatın, teneke kapaklarla kapatın ve sterilizasyon için ısıtılmış suyla bir tencereye koyun. Kaynar suda (suyun bir tencerede kaynadığı andan itibaren sayarak) yarım litre kavanozlarda 20-25 dakika, litre kavanozlarda - 25-30 dakika sterilize edin.

Soğuk kış akşamlarında tatlı ve lezzetli hazırlıklarla kendinizi şımartmak için sebze ve meyve toplamaya başlamanın tam zamanı.
Konserveler, reçeller, marmelatlar, marmelatlar, jöleler, şekerlenmiş meyvelerin üretimi, yüksek konsantrasyonlarda şeker kullanımına dayanmaktadır. %60-65 şeker çözeltilerinde yüksek ozmotik basınç oluşur. Bu tür ürünler %65-70 kuru madde içerir ve pastörizasyon ve mühürleme yapılmadan uzun süre saklanabilir. Gerçek şu ki, böyle bir çözeltideki mikroorganizmalar susuz kalır ve ölür. Bununla birlikte, şekerli konserve yiyeceklerin büyük bir dezavantajı vardır - şekerli-tatlıdırlar. Daha düşük şeker içeriğiyle hasat ederseniz, kesinlikle pastörize etmeniz gerekir.

PİŞİRME REÇELİ

Reçel- Milli ürünümüz, diğer ülkelerde neredeyse hiç üretilmiyor. Reçel Meyveler şeker şurubunda pişirilir. İyi bir reçelde meyveler kaynatılmaz ve şurup onlardan kolayca ayrılır. Bu yüksek kalorili işlenmiş ürün uzun süre saklanabilir. Bununla birlikte, uzun süreli ısıl işlem sırasında yok olan askorbik asit ve diğer bazı vitaminlerden yoksundur.

Reçel yapmak için en kaliteli meyveler ve meyveler kullanılır. Olgunlaşmamış meyveler uygun bir tat ve aromaya sahip değildir ve olgunlaşmamış meyveler kaynatılır. Reçel için meyveler aynı büyüklükte ve aynı derecede olgunlukta seçilir.

Reçel, meyvelerin kırışmaması veya deforme olmaması için kaynatılır. Bu, şeker şurubu meyveleri eşit olarak emdirirse ve hücre suyu şuruba yaklaşık aynı oranda geçerse elde edilir. Meyveler eşit olmayan şekilde veya şurupla tamamen doymamışsa, reçel içinde yüzerler. Bu, reçel yüksek ısıda pişirilirse olabilir. Yüksek sıcaklıklarda meyvenin içindeki meyve suyu kaynar ve şurubun nüfuz etmesi zorlaşır. Meyve suyu çok hızlı çıkarsa, meyvelerin şurubu emmek, kırışmak ve deforme olmak için zamanları yoktur. Şurup ve hücre suyunun hızlı ve karşılıklı difüzyonunu sağlamak için bir takım teknikler kullanılır. Bazı meyveler önceden beyazlatılır, soyulur, budanır vs. Birçok meyve için çoklu kaynatma kullanılır. Tüm demlemelerin toplam süresi 30 dakikayı geçmemelidir. Meyvelerin ısıtılma süresini kısaltmak ve böylece kaynamalarını önlemek için, bazen iki veya üç kaynatma yerine, sadece meyvelerin döküldüğü şurup ısıtılır.

Şekere iyi doymuş meyveler tek seferde pişirilir. Bu durumda pişirme süresi 40 dakikayı geçmemelidir. Bazı meyveler önceden şeker serpilir ve 8-10 saat bekletilir.

Reçel özel bir pişirme kabında veya düşük duvarlı emaye tencerede pişirilir. Aynı anda 2 kg'dan fazla meyve veya çilek kaynatmayın. Bu tür reçeller çabuk hazırlanır ve daha aromatik olur. Her durumda, pişirme yalnızca düşük ısıda gerçekleştirilir. Meyvenin protein maddelerinin pişirme sırasında pıhtılaşması sonucunda, şuruptaki kiri toplayan ve reçel yüzeyinde yüzen köpük oluşur. Bir kaşıkla veya oluklu kaşıkla çıkarın.

Reçelin hazır olup olmadığı genellikle soğuk bir tabakta belirlenir: Reçel damlası yayılmazsa hazırdır. İyi pişirilmiş bir reçelde şurup şeffaftır ve meyveden kolayca ayrılır ve meyve şurup içinde eşit olarak dağılır ve yüzmez. Aşırı pişmiş reçel koyulaşmış şurubu, kahverengimsi-kahverengi bir renge sahiptir.

En doğrusu, reçelin hazır olup olmadığı teknik bir termometre kullanılarak belirlenebilir. Kaynayan reçelin sıcaklığı 104-104,5 °C'ye yükseldiğinde, daha sonra pastörize edilirse reçel hazır sayılabilir. Reçel pastörize edilmezse kaynama noktası 106,5 °C'ye getirilir.

Reçeli saklamanın üç yolu vardır. İlk yöntem sıcak doldurmadır. Reçel, ısıtılmış steril kavanozlara sıcak olarak yerleştirilir, hemen kapatılır ve soğuyana kadar ters çevrilir. İkinci yöntem pastörizasyondur, bunun sonucunda reçel depolamada daha stabildir: şeker kaplı değildir, fermente olmaz, küflenmez. Üçüncü yöntem soğuk doldurmadır. Bu durumda, önceki iki yöntemle karşılaştırıldığında, şeker tüketimi yaklaşık %10 oranında artmaktadır. Kavanozlara serilen soğutulmuş reçelin üzerine votka ile nemlendirilmiş parşömen halkaları yerleştirilir. Bankalar parşömen kağıdı ile bağlanır veya plastik kapaklarla kapatılır.

Pişirme işlemi doğru yapılmadıysa veya kap yeterince temiz değilse sıkışma bozulabilir. Normdan daha az şeker alınmışsa veya paketleme sırasında kavanozlar nemliyse, reçel yüzeyinde küf oluşabilir. Küf biraz geliştiyse ve reçel ekşimediyse yine de düzeltilebilir. Kalıp dikkatlice çıkarılır, meyveden şurup ayrılır, biraz şeker eklenir ve kaynamaya bırakılır. Meyveler kaynayan şurup içine konur, birkaç dakika kaynatılır ve kuru ısıtılmış kavanozlara sıcak dolum yapılarak paketlenir. Reçel şekerliyse, bir pişirme kabına koyun, 1 yemek kaşığı ekleyin. 1 kg reçel için bir kaşık su, kaynatın ve sıcakken kavanozlara koyun.

JAMES VE KONFITURES PİŞİRME

Reçel Bütün meyveleri veya meyveleri veya şurup içinde kaynatılmış parçalarını içeren jöle benzeri bir kütledir. Reçelden farklı olarak reçeldeki şurup meyveden ayrılmaz ve meyve yumuşak ve kaynardır. Görünüşte reçel, lezzete benzer, tek fark tutarlılıktır - lezzet daha yoğundur.

Birçok ülkede reçel, şekerli ana konserve meyve türüdür. Hazırlanması için, şeker ve organik asitlerin varlığında jöle benzeri bir reçel kıvamı oluşturan yeterli miktarda pektin içeren meyveler kullanılır.

Pektin maddelerinin çoğu olgunlaşmamış meyvelerde bulunur. Ancak kaliteli reçel elde etmek için taze, iyi olgunlaşmış meyveler ve az miktarda ekşi, olgunlaşmamış meyveler alın. Düşük jelleşen meyvelerden reçeller, pektin müstahzarının veya çok fazla pektin içeren meyve suyunun (ana ham maddenin kütlesine %10-15) eklenmesiyle hazırlanır.
Reçel iki şekilde hazırlanabilir. Birinci yöntem pektin yönünden zengin hammaddelerden reçel hazırlamaktır. Jelleşmeyi hızlandırmak için, meyveler pişirmeden önce 10-15 dakika haşlanır. Haşlama suyu süzülür ve şurup hazırlamak için kullanılır. Meyveler haşlandıktan sonra biraz su ile kaynatılarak suyunun çabuk çıkması sağlanır. Genellikle 1 kg olgun meyveye 50 ml su, 1 kg olgunlaşmamış meyveye 100 ml su eklenir. Meyveler yumuşak ve iyi olgunlaşmışsa su eklemeyin. Haşlanmış meyveler şekerle kaplanır veya şeker şurubu ile dökülür. Siyah frenk üzümü meyveleri, şekerle daha iyi doyurulmaları için pişirme sırasında hafifçe ezilir.

İkinci şekilde, az miktarda pektin maddesi içeren meyve ve meyvelerden reçel yapılır. Bu tür meyveler önce şekerle ısıtılır ve daha sonra pektin özü veya suyu ile dökülür.

Pektin maddelerinin yok olmasını önlemek için tüm reçel yapma işlemleri hızlı bir şekilde gerçekleştirilir. Pektini yok eden enzimleri hemen öldürmek için en baştan yüksek ısıda kaynatma yapılır. Bu nedenle reçel yapmak için geniş tabanlı ve alçak duvarlı yemekler alırlar. Aynı nedenle, meyve ve çileklerin maksimum porsiyonu 1,5 kg'ı geçmemelidir. Pişirme işlemini kesintiye uğratmamak için küçük porsiyonlarda şeker eklenir.
Reçelin hazır olup olmadığı, kaşıktan nasıl aktığı ile belirlenebilir. Reçel damlarsa, pişirmeye devam edin. Bitmiş reçel kaşıktan "ince bir iplik" ile akar. Bir kaşık dolusu hazır reçeli soğutup eğerseniz, parçalar halinde düşecektir.

Alternatif olarak, bir tabağa bir damla reçel koyun ve soğutun. Bitmiş reçel, damlanın yüzeyinde kırışmış bir cilt oluşturur. Ovalandığında, bitmiş reçel parmaklarınıza yapışmaz.

Sıkışmanın hazır olup olmadığını belirlemenin en iyi yolu teknik bir termometre kullanmaktır. Reçel pastörize edilecek ve hava geçirmez şekilde kapatılacaksa, pişirme 104-105 °C kütle sıcaklığında durdurulur. Hazır reçel hemen, sıcak, steril kavanozlara serilir, pastörize edilir ve mühürlenir. Reçel soğuk paketlenecekse (pastörizasyon yapılmadan) 106,5-107 °C kütle sıcaklığında pişirme durdurulur.

Konfigürasyon- bir çeşit reçel. Bütün meyvelerin veya parçalarının eşit olarak dağıtıldığı bir jöledir. Taze veya dondurulmuş meyvelerden hazırlanır.

Reçel kaynatma genellikle iki işlemden oluşur: şurubu kaynatmak ve meyveyi şurup içinde kaynatmak. Reçelin kalitesi büyük ölçüde şurubun kalitesine bağlıdır. Şurup, su (veya meyve suyu) ve şekerden 1 bardak sıvıya 1 kg şeker oranında hazırlanır. İlk olarak, sıvı bulaşıklarda ısıtılır, daha sonra şeker karıştırılarak çözülür, ardından şurup yumuşayana kadar kaynatılır. Şurubun hazır olup olmadığı, bir kaşıktan dökülerek belirlenir: son damla gerildiğinde, bir "iplik" oluşturur, şurup hazırdır.

Meyveler, yavaş yavaş ısınarak partiler halinde şurup içine yerleştirilir. Karıştırma için şeker periyodik olarak ocaktan alınır ve tabaklar dairesel hareketlerle döndürülür.

Meyveleri ve meyveleri pişirmek tekli (küçük meyveler için), çoklu (büyük meyveler için) veya kademeli olabilir. Hızlı pişirildiğinde, şeker yavaş yavaş büyük meyvelere nüfuz eder, bu nedenle genellikle büzüşürler. Tekrarlanan pişirmede, ısıtma ve soğutma dönüşümlü olduğunda meyveler şeklini ve kıvamını daha iyi korur.

Meyveler şerbette eşit olarak dağılıyorsa ve yüzeye çıkmıyorsa reçel hazırdır. Sıcak reçel, boyun kenarı boyunca kavanozlara yerleştirilir. Kapaklarla kapatılmış veya votkaya batırılmış selofan ile bağlanmış. Oda sıcaklığında saklayın.

JELLY, POVIDLA, MARMELAT,
TSUKATOV

Jöle arıtılmış meyve suyunun şekerle kaynatılmasıyla elde edilir. Aynı zamanda, meyve suyunun jelleşme kabiliyeti de büyük önem taşır: meyve suyunda ne kadar fazla pektin olursa, o kadar iyi jelleşir. Meyve suyu yaklaşık %1 pektin içeriyorsa jöle iyidir.

Jelleşme özelliğine göre meyve suları dört gruba ayrılır:

çok iyi vurgulanmış meyve suları: frenk üzümü, ayva ve ayrıca elmanın kabuğundan ve çekirdeklerinden (tohum yuvalarından); iyi jelleşen meyve suları: ekşi elma, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini, kırmızı kuş üzümü; orta jelatinli meyve suları: kiraz, ahududu, erik, kayısı, çilek; hafif jelleşen meyve suları: yaban çileği ve çileklerden, armut ve kirazlardan.

Meyve sularının jelleşme özelliklerini geliştirmek için genellikle pektin özü veya pektin açısından zengin meyve suları ile karıştırılırlar. Pektin özütü, meyve suyu gerekli jelleşme özelliklerini elde edene kadar, her biri 100-150 g'lık küçük porsiyonlar halinde ilave edilir.

Meyve suyunun jelleşme özellikleri aşağıdaki gibi belirlenir. 2 yemek kaşığı alkol veya aseton ve 1 yemek kaşığı taze meyve suyunu bir cam behere dökün. Bardağın içeriği çalkalanır. Pektin, alkol veya aseton etkisi altında pıhtılaşır. Oluşan pıhtı ve meyve suyunun jelleşme kabiliyetini belirler. Bir pıhtı oluşmuşsa, meyve suyu birinci gruba aittir (çok iyi jelleşir); iki veya üç pıhtı, meyve suyunun ikinci gruba ait olduğunu gösterir (iyi jelleşme); çok fazla pıhtı oluşmuşsa, meyve suyu üçüncü gruba aittir (orta jelatinli olmayan). Düşük jelleşen meyve suları hiç pıhtı oluşturmaz.

Jöleye eklenen şeker miktarı, meyve suyundaki pektin içeriğine bağlıdır: daha fazla pektin, daha fazla şeker gerekir. Bu, jöle hazırlama sürecini hızlandırır. Ortalama olarak 1 litre meyve suyuna 600-700 gr şeker eklenir.

Jöle, kaynama sürecini hızlandırmak için geniş tabanlı bir tencerede hazırlanır. Önce meyve suyu 70-72 ° C'ye ısıtılır, daha sonra içinde şeker çözülür, kaynatılır ve tek seferde pişene kadar pişirilir. Tüm ısıtma ve pişirme işlemi 20-30 dakikayı geçmemelidir, aksi takdirde pektin yok edilir.

Jölenin hazır olup olmadığı soğuk bir tabakta belirlenebilir: üzerine bir damla jöle yayılmaz ve hızla katılaşırsa, jöle hazırdır. Soğuk suya batırılmış bir damla hazır jöle bir top haline gelir. Meyve suyu hacmine göre de gezinebilirsiniz: Pişirmenin sonunda, orijinal meyve suyu hacminin yaklaşık 2/3'ü kalmalıdır.

Bitmiş jöle sıcak olarak dökülür ve hemen hava geçirmez şekilde kapatılır.

Reçel meyve püresinin şekerle kaynatılmasıyla elde edilir. Reçel hazırlamak için çok fazla pektin maddesi içeren meyve ve meyvelerin alınması da tavsiye edilir. Reçel pişirmek istedikleri hammaddede biraz pektin varsa, elma püresi ekleyin (hacmin en az yarısı). Eklenen şeker miktarına bağlı olarak, reçel farklı kıvamda olabilir. Şekersiz de hazırlanabilir.

Reçel için sadece olgun meyveler kullanılır. Ayıklanır, hasarlı parçalar çıkarılır ve iyice yıkanır. Hazırlanan meyveler bir kapak altında az su ile haşlanır ve süzgeçten geçirilir.

Ortaya çıkan püre, orijinal hacmin yarısına kadar kaynatılır. Kütlenin sürekli karıştırılmasıyla küçük porsiyonlarda pişirme sonunda şeker eklenir. Reçellerin yanmasını önlemek için pişirme kapları asbestli bir conta veya alev bölücü üzerine yerleştirilir. Reçel, genellikle tek seferde sürekli karıştırılarak pişirilir. Bununla birlikte, birkaç gün pişirmek ve günlük olarak kaynatmak tercih edilir. Bitmiş reçel kaşıktan parçalara ayrılır.

Reçel sıcak olarak paketlenir. Uzun bir bıçak kullanılarak doldurma sırasında oluşan hava kabarcıkları kütleden çıkarılır. Yüzeyde bir kabuk oluştuğunda birkaç gün sonra mühürlerler. İyi pişmiş reçel, pastörizasyon ve mühürleme olmadan uzun süre saklanabilir.

Marmelat meyve püresi ve şekerden yapılan jöle kıvamındaki ürüne denir. Meyve püresi, birçok pektin maddesi içeren bir veya daha fazla meyve türünden ince bir şekilde rendelenmelidir.

Marmelatın kıvamı eklenen şeker miktarına bağlıdır. Sözde sert marmelat, eşit oranda şeker ve püre ile elde edilir. Yumuşak meyve jölesi, 1 kg pürede 300 gr şeker içerir.

Ev yapımı marmelat için iyi olgunlaşmış ve hatta olgunlaşmış meyveler seçilir. Yıkanır, temizlenir, tohumlar ve tohumlar çıkarılır. Hazırlanan meyveler az su ile lapa kıvamına gelene kadar haşlanır. Daha önce temizlenmemişlerse, kütle bir elek ile ovulur.

En iyi marmelat ekşi elma, kuş üzümü ve bektaşi üzümünden elde edilir. Aromatik, damak tadına özel, pektince fakir meyvelerden sert marmelat elde etmek istiyorsanız pektin özü veya elma püresi ekleyin.

Yetersiz asitli meyvelerden hazırlanan marmelatta 1 kg püreye 1 gr sitrik asit ilave edilir. Kokuyu iyileştirmek için vanilya, tarçın ve diğer baharatlar eklenir.

Marmelatın kalitesi büyük ölçüde pişirme moduna bağlıdır. Pişirme sırasında suyun yaklaşık %30'u buharlaşır. Bu nedenle, bu nem ne kadar hızlı buharlaşırsa, pişirme işlemi o kadar kısa sürer ve marmelatın kalitesi o kadar iyi olur. Küçük porsiyonlarda, geniş tabanlı ve alçak duvarlı bir kapta pişirmeye çalışmalısınız. Marmelatın yanmasını önlemek için tahta bir spatula ile periyodik olarak karıştırılır.

Zaman zaman marmelatın hazır olup olmadığını kontrol edin. Soğuk bir tabağa düşen damla koyulaşır ve bulanıklaşma olmazsa marmelat hazır demektir. Pişirme kabının dibinde kaşık izi varsa sert marmelat hazır kabul edilir.
Yeni başlayanlar için marmelatın hazır olup olmadığını belirlemenin en kolay yolu önerilir. Sert marmelatın pişirildikten sonraki kütlesi, eklenen şekerin kütlesinin iki katına eşit olduğunda genellikle hazır olduğu kabul edilir. Yumuşak hünnap o kadar kaynamaz.

Sıcak marmelat temiz, kuru ve sıcak tabaklarda paketlenir. Marmelatın yüzeyi alkole batırılmış bir parşömen parçası ile kaplanır ve plastik örtülerle kaplanır veya parşömen kağıdı ile bağlanır. Sıcak yumuşak marmelat, sterilize edilmiş sıcak kavanozlara konur ve hemen teneke kapaklarla kapatılır.

Doldurduktan sonra marmelat yavaş yavaş soğutulur. Bunun için marmelat kavanozları ılık suya konur ve porsiyonlar halinde soğuk su ilave edilir. Yavaş soğutma, marmelatın normal kıvamını korumasına yardımcı olur ve kalitesini artırır. Soğutma sırasında marmelatlı bulaşıkları hareket ettirmeyin.

şekerlenmiş meyve- Şekerlenmiş meyveler veya dilimleri, kurutulup ince toz şeker serpilir. Şekerlenmiş meyveler için meyveler ve meyveler, reçel ile aynı şekilde hazırlanır. Ayrıca tamamen pişene kadar kaynatıyorlar, hatta biraz fazla pişiriyorlar. Daha sonra meyveler ve meyveler bir elek veya kevgir içinde ayrılır. Şurup süzüldüğünde (yaklaşık 2-3 saat sonra), meyveler bir elek üzerine tek sıra halinde dizilir ve 40-50 ° C'de bir fırında veya fırında kurutulur. Meyveler hafif kuruyunca her tarafına iyice ince şeker serpilir ve kurutulur. Kuruma süresi 12-18 saattir.Meyveleri hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında saklayınız. Meyveden süzülerek gelen şurup reçel, marmelat, konserve vb. yapmak için kullanılır.

Inna Izotova, özel olarak

Konserve tarifleri:

Metinde bir hata fark ederseniz, lütfen seçin ve tıklayın. Ctrl + Enter