Soup kharcho är en så populär och älskad maträtt av många att även i deras historiska hemland, i Georgien, i olika regioner tillagas den på olika sätt. Modern matlagning känner igen mängden olika alternativ, och värdinnan kan välja receptet för matlagning av kharcho efter eget gottfinnande från vilken källa som helst. Och i den här artikeln kommer vi att försöka introducera dig för en metod som är så nära som möjligt det ursprungliga receptet som kulinarisk historia minns.

Soup kharcho på georgiska - en unik palett av utsökta smaker

Riktig kharchosoppa är oöverträffat smakrik, rik och väldoftande. Samtidigt, i motsats till vad många tror, ​​behöver det inte göras kryddigt varmt, ett överflöd av kryddor och kryddor är nödvändigt bara för att ge en unik arom och smak. En annan populär missuppfattning är att kharcho är gjord av fläsk eller lamm, även om det georgiska köket är mycket lojalt mot alla typer av kött. Låt oss ange att i Georgien används soppans fullständiga namn - "dzrohishortsiharshot", vilket bokstavligen betyder "nötkött för kharcho". Därför, om du vill njuta av ett riktigt mästerverk av det georgiska köket, välj nötkött.

Naturligtvis måste alla produkter som behövs för att förbereda den berömda stoltheten för det georgiska köket - kharcho, vara färska och av god kvalitet, eftersom framgången för ditt resultat i större utsträckning beror på detta. Tänk på de nödvändiga funktionerna för varje komponent:

Som ni vet är georgisk kharcho en maträtt för riktiga män, och därför är kött oumbärligt här. För att förbereda soppan behöver du en bit fet nötkött på benet, helst med en bringa. Följaktligen måste köttet sörja för närvaron av flera lökhuvuden.

I den ursprungliga versionen av receptet rekommenderas det att använda ris för att dressa soppan. Samtidigt är det bättre att föredra en hel, rund eller lång, oångad sort, som under beredningen av kharcho kommer att "öppnas" och kornen kommer att se ut som bokstaven "X".

Bassås.

Den klassiska versionen av kharcho innebär beredning av en sur bas för soppa. För att göra detta, använd en speciell plommonpuré - tkemali eller kornel. I det historiska hemlandet kharcho i Georgien, för att bevara smaken av ingredienserna som ger kharchos sura miljö, rullas och torkas potatismos, vilket ger ett fruktlager. Därefter kan en sådan marshmallow, eller som den också kallas - "tklapi", rullas ihop och lagras under lång tid. Georgier gillar att använda tklapi som en oberoende delikatess, men den används vanligtvis för att förbereda sina favoriträtter från det nationella köket.

Glöm inte en mycket viktig ingrediens för kharcho - valnötter. De berikar aromen och ger en specifik smak till den färdiga rätten. För att förbereda georgisk soppa behöver du några kärnor stekta i en panna, lätt krossade i en mortel eller krossade i en mixer.

Kryddor och kryddor.

Naturligtvis, som vilken maträtt som helst av det georgiska köket, kräver kharchosoppa ett överflöd av kryddor och kryddor. Deras val kan bero på individuella gastronomiska preferenser, men ändå är det bättre att hålla sig till den ursprungliga sammansättningen: varm peppar, vitlök, zira, salt, koriander, svarta och kryddpepparärter, kardemumma, basilika, lagerblad, saffran och koriander. Du kan använda en speciell blandning av kryddor och kryddor för georgisk mat - humle-suneli.

Hjälpingredienser.

För en riktig georgisk kharcho behöver du också en mogen tomat och en matsked majsmjöl.

Hur man lagar mat klassisk soppa kharcho: teknik och matlagningsfunktioner

Korrekt förberedelse av kharcho består av flera steg:

Koka nötköttet med lagerblad tills köttet är helt genomstekt. Efter det tar vi bort köttet och filtrerar buljongen.
Vi förbereder såsdressingen - blötlägg bitarna av tklapi i buljongen.
Koka lökdressing - stek den förhackade löken, skalad tomat, varm paprika i en panna. Häll sedan i majsmjölet och tillsätt buljongen.
Vi förbereder en kryddig dressing - alla kryddor torkas och krossas med salt. Ånga saffran i varm buljong. Gnid in vitlöken med hackad koriander.

Sedan, med korta pauser, börjar vi kombinera alla beredda ingredienser under tillagningsprocessen i denna ordning: buljong, kokt och hackad nötkött, tvättat ris, lökdressing. Koka soppan tills riset är klart och tillsätt sedan kryddor och malda nötter. Det bör noteras att för en rikare smak och arom av kharcho bör den täckas med ett lock och lämnas att brygga ett tag. Otvivelaktigt,

Ministeriet för utbildning och vetenskap i regionen Samara

NGO yrke: 260807.01 Kock, konditor

Yrke enligt OK 016-94:laga mat 3 siffror

PRAKTISK UPPGIFT

Uppgift: förbered en maträtt "Soup-kharcho" (2 portioner per 1 student).

Villkor för att utföra uppgiften.

1. Utrustning:

Elektrisk spis PE-0,51 ShP-1;

Vågar stationära märke VEU -15-2/5;

Produktionsbord.

2. Verktyg, redskap och inventarier (per 1 elev):

Knivar märkta "MC", "OS", "OV", "MV";

Skärbrädor märkta "MS", "OS", "OV", "MV";

skulderblad;

Sikt;

Kastrull;

Panorera;

Aluminiumpanna;

Mattallrikar - 8 st.;

Serveringstallrikar - 2 st.;

Soppåse - 1 st.;

Handduk.

3. Råvaror för 1 portion:

Risgryn - 35 g;

Lök - 48 g;

Bordsmargarin - 20 g;

Tomatpuré - 15 g;

Nötkött - 82 g;

Sås 12,47 - 15 g;

Vitlök - 3,3 g;

Torkade örter - 0,5 g;

Peppar röd, svart och lagerblad - 0,3 g;

Koriander, persilja - 20 g;

Vatten - 500 g;

Tkemali frukter - 226g;

Vitlök - 10 g;

Koriander (koriander), dill - 18 g;

Mald röd paprika - 0,3 g;

Salt - 3 g;

Vatten 180 g.

4. Dokumentation:

Routing;

Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för offentliga cateringanläggningar, Moskva "Citadel-Trade", 2003

5. Overall:

Bomullsmorgonrock (jacka);

Förkläde;

Keps (halsduk);

Stängda avtagbara skor med platt sula;

6. Tidsnorm:

200 minuter.

7. Plats:

Matsalen GBOU SPO Bor State College.

1. Bär overaller.

2. Studera uppgiften.

3. Studera den tekniska kartan.

4. Organisera arbetsplatsen:

utrusta med inventarier

5. Skär en portionerad köttbit till en halvfabrikat för att göra kharchosoppa i form av bitar som väger 25-30 gram

6. Häll kallt vatten på det förberedda köttet.

7. Koka tills det är halvkokt, ta bort skummet med jämna mellanrum.

8. Blötlägg risgryn.

9. Hacka löken fint.

10. Fräs hackad lök med tillsats av tomatpuré.

11. Tillsätt blötlagda risgryn och brynt lök i den kokande buljongen.

12. Koka tills de är mjuka.

13. Krossa vitlöken.

14. Sortera frukterna av tkemali (plommon).

15. Skölj frukterna av tkemali (plommon).

16. Koka frukterna i 5 minuter.

17. Gnid in de kokta frukterna genom en sil.

18. Finhacka koriander och dill.

19. Späd de mosade plommonen med avkok.

20. Tillsätt pressad vitlök, finhackad koriander och dill.

22. Koka upp.

23. Kyl ner.

24. 5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt tkemalisås, pressad vitlök, torkade örter, lagerblad, salt

25. Förbered rätten, signera den och lämna in den till experten för verifiering.

26. Städa på arbetsplatsen.

27. Håll tidsfristen.

28. Under utförandet av uppdraget, iaktta reglerna för arbetarskydd, personlig hygien och sanitet:

Arbeta i en bomullsmorgonrock (jacka), knäppt med alla knappar;

Arbeta i ett förkläde och en keps (halsduk);

Arbeta i slutna skor på en platt sula;

Korrekt användning av skärverktyg

Använd säkra arbetsmetoder när du hanterar den elektriska spisen;

Upprätthålla renlighet i inventering och arbetsområde;

Ha en fungerande manikyr (kortklippta, omålade naglar);

Händerna ska vara rena, utan skavsår och skärsår.

RUTNING

Maträtt "Soppa-kharcho"

Namn på råvaror och produkter

Äckligt

Netto

Risgryn

Lök

bordsmargarin

tomatpuré

Nötkött (bröst)

Eller lamm (brisket)

Massa av kokt nötkött eller lamm

Sås 12.47

Vitlök

Torkade gröna

Kryddor: svartpeppar, rödpeppar, lagerblad

Koriander (koriander), persilja (grönt)

Vatten

Utgång

RUTNING

Maträtt "Tkemalisås 12.47"

Namn på produkter

Äckligt

Netto

Tkemali (frukt)

Vitlök

koriander (koriander), dill

13,5

Malen röd paprika

Salt

Vatten

Utgång

Matlagningsteknik "Soup-kharcho"

Den beredda bringan skärs i bitar som väger 25-30 gram, hälls med kallt vatten och kokas tills hälften är kokta, och tar bort skummet med jämna mellanrum. Förblötta risgryn, finhackad lök, sauterad med tomatpuré läggs i den kokande buljongen och kokas tills de är mjuka.

5 minuter före slutet av tillagningen, krydda soppan med tkemalisås, pressad vitlök, tillsätt torkade örter, peppar, lagerblad, salt. Kharcho-soppan är klar.

Matlagningsteknik "Tkemali Sauce 12.47"

Frukterna av tkemali (plommon) sorteras, tvättas, kokas i 5 minuter och gnuggas genom en sil. Späd sedan med avkok, tillsätt pressad vitlök, finhackad koriander, dill, krydda med peppar, salt, koka upp och svalna.

kvalitetskrav

I kharchosoppan är huvudingredienserna tydligt synliga: kött, risgryn.

Konsistensen är tjock, inte trögflytande, ingredienserna i maträtten är inte kokta, de är tydligt synliga, utan föroreningar och inneslutningar.

Smak, färg, lukt - en uttalad arom och smak av tkemali frukter och kryddor, kombinerat med en rik smak av kött; färg från nyanser av vinröd till ljusbrun, måttligt salt.

Semester

Kharcho soppa släpps i en portionerad tallrik med 500 gram per portion.

Kriterier för utvärdering

kvaliteten på utfört arbete, arbetsproduktivitet, efterlevnad av arbetsskyddsregler,

personlig hygien och sanitet vid beredningen av rätten "Soup-kharcho"

Kvalitet

i poäng

Gå ur en i taget.

Vikt av en portion 500 ±3-5g

Vikt av en portion 500± 10g.

Vikt av en portion 500± 13g.

Vikt av en portion 500± 15g.

5 poäng

4 poäng

3 poäng

2 poäng

Fat dekoration.

Ingredienserna syns tydligt i rätten: risflingor och kött. Skålen är dekorerad med grönt.

I rätten är ingredienserna inte tydligt synliga: risflingor och kött. Fat dekorerad med grönska

Ingredienserna syns inte i rätten: risflingor och kött. Skålen är inte dekorerad med grönska

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Färdig produkt form

Formen på rätten i en portionerad tallrik - soppan ligger exakt i mitten av den portionerade tallriken.

Formen på fatet i en portionerad tallrik är placerad nära kanten på portionsfatet.

Formen på fatet i en portionerad tallrik är placerad på kanten av portionsfatet.

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Färdig färg.

Färgfrån nyanser av vinröd till ljusbrunt.

Färgen matchar inte flödesschemat.

5 poäng

0 poäng

Färdig produkt konsistens.

- tjock, inte trögflytande, ingredienserna i rätten är inte kokta, tydligt synliga.

- tjock, inte trögflytande, ingredienserna i skålen är lätt kokta, synliga.

- flytande, inte trögflytande, ingredienserna i rätten är kokta, knappt synliga.

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Smak och lukt av den färdiga produkten.

- uttalad arom och smak av tkemali frukter och kryddor, kombinerat med en rik smak av kött, måttligt salt.

Uttalad doft och smak av tkemali frukter och kryddor, översaltade eller undersaltade.

Inte uttalad arom och smak av tkemali frukter och kryddor, det finns ingen smak av kött, översaltad eller undersaltad.

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Arbetsplatsorganisation.

Arbetsplatsen är välorganiserad.

Det finns kränkningar i organisationen av arbetsplatsen.

5 poäng

3 poäng

Efterlevnad av reglerna för personlig hygien och sanitet.

Alla regler följs.

5 poäng

3 poäng

Efterlevnad av arbetarskyddsregler.

Alla regler följs.

Minst en av reglerna är bruten.

5 poäng

3 poäng

Överensstämmelse med tidsgränsen.

Tiden för att slutföra uppgiften överstiger inte den fastställda normen.

Tiden för att slutföra uppgiften överstiger den fastställda normen.

5 poäng

0 poäng

Maximalt antal poäng - 50 poäng

Teknologisk karta nummer 46.

Matlagningsteknik och kvalitetskrav.

Skölj riset väl, täck med kallt vatten och ställ åt sidan.

Vid beredningen av buljongen, att döma av denna tekniska karta, används hela tvättade kycklingkroppar, och ingenting sägs om fett eller hud, från vilket jag drar slutsatsen att de inte tas bort, de tas inte bort. En slaktkropp som väger cirka ett och ett halvt kilo räcker till cirka 30-40 portioner. Jag tog en fjärdedel av kycklingen, bestående av ett ben, lår och en del av ryggen. Allt detta är ganska imponerande i storlek, väger ett halvt kilo. Självklart kan du ta vilka kycklingdelar som helst. Men till exempel rekommenderar jag inte bröst ensam, eftersom detta är magert dietkött, inte särskilt lämpligt för matlagningsbuljong.

Eftersom skinnet på kycklingen innehåller en stor mängd av inte det mest användbara kolesterolet, tar jag bort det och kastar det. Om detta inte skrämmer dig kan du strunta i det och laga mat med det. Jag tar också bort och kasserar fettansamlingar.

Rensa och tvätta lök och morötter. Jag har hemmagjord lök, så jag har råd att inte ta bort skalet delvis från den (den tunnaste sista "skjortan"), vilket kommer att tillföra lite färg och användbarhet. I teorin behöver du inte lägga till något grönt, men jag gillar verkligen ljus lukten av selleri, och det växer på min fönsterbräda, så jag lägger alltid till en liten pinne.

Så faktiskt börjar vi laga själva buljongen. Sätt en kastrull med vatten på elden, låt koka upp och lägg kycklingen utan att minska värmen. Efter att vattnet kokar igen är det nödvändigt att ta bort det resulterande skummet och först då lägga alla grönsaker.

När vattnet kokar igen, gör den minsta elden, täck pannan med ett lock och koka i ungefär en halvtimme. Efter 30 minuter, tillsätt salt och fortsätt koka i ytterligare 20-30 minuter tills kycklingköttet är helt genomstekt. Sila sedan buljongen, kassera grönsakerna - de har redan gett allt gott till buljongen, ta bort kycklingen från benen och skär i små bitar. Täck över allt så det inte torkar ut. Eller bara häll över och ha kvar kycklingbitarna i buljongen.

Skala och skär potatisen i små tärningar. Häll av den silade buljongen tillbaka i pannan, sätt på eld, tillsätt ris och koka tills det är halvkokt, cirka 10 minuter. Efter denna tid, tillsätt potatis.

Förresten, enligt tekniken ska cirka 40 gram ris gå till sju barnportioner. Jag ansåg att denna mängd var väldigt liten och lade till 100 gram. Men efter, när jag såg att den redan kokta soppan var väldigt tjock, insåg jag att mina gram var för mycket. Andra gången gjorde jag 60 gram, enligt mig – lagom. Om din soppa plötsligt verkar för tjock kan du alltid tillsätta lite vatten och justera smaken genom att tillsätta lite salt.

Medan riset och potatisen kokar, förbered och fräs löken och morötterna. För att göra detta, rengör grönsakerna och skär i små kuber.

Hetta upp pannan, tillsätt Smör och lök. Fräs på låg värme tills löken är något genomskinlig och tillsätt morötterna. Vi lagar mat i ytterligare ett par minuter (öka inte elden - vi behöver inte steka!) Och lägg ut en sked tomatpuré. Vi blandar allt och stänger av det efter en minut - grönsakssautén är klar.

Tillsätt innehållet i pannan till riset och koka i cirka 10 minuter tills riset och potatisen är helt genomkokta.

Skala och finhacka under tiden vitlöken. Jag trycker alltid på den, men det går givetvis bara att använda en kniv. Förresten, enligt tekniken kommer det att finnas mycket av det och soppan kommer att visa sig vara ganska doftande. Men! Enligt teknik tillsätts vitlök fem minuter före slutet av tillagningen av soppan, det vill säga dess arom kommer att blekna mycket märkbart, enligt min mening, till och med för mycket. Därför, efter att jag lagt till vitlöken (redan när soppan är klar, men ännu inte avstängd), kokar jag soppan inte för fem, men bokstavligen i en minut, inte mer, och sedan låter jag den brygga i ytterligare 10 minuter.

I samlingen av recept är Soup-kharcho registrerad som en nationell georgisk maträtt. Men paradoxen är att det inte finns någon sådan soppa i det georgiska köket. Kharcho är en tjock andrarätt.

Jag visste om detta innan, men bestämde mig ändå för att se till och min vän öppnade ett ämne i en tråd i FB, där det finns många riktiga georgier och de bekräftade detta enhälligt, vilket stort tack till dem. Mycket kan ändras i kharcho, men det kommer alltid att finnas tre orubbliga ingredienser. Dessa är nötkött, tkemali och nötter. Men tkemali kan också ersättas, i säsong, med färska körsbärsplommon. Men nötkött kan inte ersättas av någonting, eftersom soppan i originalet kallas "dzrohis hortsi kharshot", vilket bokstavligen betyder nötkött för kharcho (taget från Pokhlebkin).

Soppan från samlingen är annorlunda genom att den inte innehåller nötter alls. Han tillåter också att nötkött ersätts med lamm. Detta är viktigt, och naturligtvis tunnare soppa.

Ändå finns denna soppa i det sovjetiska köket, den är god och enkel. Därför förbereder vi oss).

Recept för 1000 gr. (netto).
Ris - 70 gr.
Bågrap. - 80 gr.
Oljerast. - 40 gr.
Tomat. pasta - 12 gr.
Tkemalisås - 30 gr.
Vitlök - 6 gr.
Grön koriander, persilja - 30 gr.
Suneli humle - 1 gr.
Vatten - 1000 gr.
Vikt kokt bringa per portion 500 gr. - 75 gr.

Koka såklart först buljongen. Lite senare kommer jag att lägga upp ett recept på 100% klar buljong från den "hemliga" arsenalen av offentlig catering, men för nu lagar vi mat så gott vi kan.

Jag har den här kistan.

Separera fruktköttet från benet. Ställ åt sidan och koka upp buljongen från benen.

Vi blötlägger riset. Buljongen kokas i cirka 3 timmar, så riset kommer att ha tillräckligt med tid för att ordentligt absorbera fukt. Jag har det enklaste Krasnodar-rundkornet.

Vi skär köttet i 2x2 cm och efter ungefär en och en halv timmes tillagning av buljongen skickar vi det att koka i vanligt vatten. Det är korrekt att koka det i buljongen, om det är färdigt (det finns alltid färdig buljong i offentlig catering), men jag har det inte, så bara vatten, efter kokning, ta bort skummet, tillsätt salt och lämna på låg värme. Brösten kokas tills den är genomstekt i ca 1,5-2 timmar. Hon kommer precis i tid till buljongen.

Medan buljongen och köttet tillagas, finhacka löken.

Vi steker den.

Tillsätt tomaten utspädd med vatten. pasta och stek tills fukten är helt avdunstat.

Buljongen kokas, filtrera den genom en fin sil, tillsätt köttbitar, koka upp och lägg riset. Ris kokas i cirka 20-25 minuter och om det smälts kommer vi bara att förbereda den andra maträtten), så vi hanterar omedelbart gröna.

Här är ett sådant berg. Jag har 50/50 persilja, koriander.

Vi hackar fint. Nära tkemali. Tkemali säljs färdigt i butiken. Auchan och Metro har det definitivt.

Ministeriet för utbildning och vetenskap i regionen Samara

NGO yrke: 260807.01 Kock, konditor

Yrke enligt OK 016-94:laga mat 3 siffror

PRAKTISK UPPGIFT

Uppgift: förbered en maträtt "Soup-kharcho" (2 portioner per 1 student).

Villkor för att utföra uppgiften.

1. Utrustning:

Elektrisk spis PE-0,51 ShP-1;

Vågar stationära märke VEU -15-2/5;

Produktionsbord.

2. Verktyg, redskap och inventarier (per 1 elev):

Knivar märkta "MC", "OS", "OV", "MV";

Skärbrädor märkta "MS", "OS", "OV", "MV";

skulderblad;

Sikt;

Kastrull;

Panorera;

Aluminiumpanna;

Mattallrikar - 8 st.;

Serveringstallrikar - 2 st.;

Soppåse - 1 st.;

Handduk.

3. Råvaror för 1 portion:

Risgryn - 35 g;

Lök - 48 g;

Bordsmargarin - 20 g;

Tomatpuré - 15 g;

Nötkött - 82 g;

Sås 12,47 - 15 g;

Vitlök - 3,3 g;

Torkade örter - 0,5 g;

Peppar röd, svart och lagerblad - 0,3 g;

Koriander, persilja - 20 g;

Vatten - 500 g;

Tkemali frukter - 226g;

Vitlök - 10 g;

Koriander (koriander), dill - 18 g;

Mald röd paprika - 0,3 g;

Salt - 3 g;

Vatten 180 g.

4. Dokumentation:

Routing;

Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för offentliga cateringanläggningar, Moskva "Citadel-Trade", 2003

5. Overall:

Bomullsmorgonrock (jacka);

Förkläde;

Keps (halsduk);

Stängda avtagbara skor med platt sula;

6. Tidsnorm:

200 minuter.

7. Plats:

Matsalen GBOU SPO Bor State College.

1. Bär overaller.

2. Studera uppgiften.

3. Studera den tekniska kartan.

4. Organisera arbetsplatsen:

utrusta med inventarier

5. Skär en portionerad köttbit till en halvfabrikat för att göra kharchosoppa i form av bitar som väger 25-30 gram

6. Häll kallt vatten på det förberedda köttet.

7. Koka tills det är halvkokt, ta bort skummet med jämna mellanrum.

8. Blötlägg risgryn.

9. Hacka löken fint.

10. Fräs hackad lök med tillsats av tomatpuré.

11. Tillsätt blötlagda risgryn och brynt lök i den kokande buljongen.

12. Koka tills de är mjuka.

13. Krossa vitlöken.

14. Sortera frukterna av tkemali (plommon).

15. Skölj frukterna av tkemali (plommon).

16. Koka frukterna i 5 minuter.

17. Gnid in de kokta frukterna genom en sil.

18. Finhacka koriander och dill.

19. Späd de mosade plommonen med avkok.

20. Tillsätt pressad vitlök, finhackad koriander och dill.

22. Koka upp.

23. Kyl ner.

24. 5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt tkemalisås, pressad vitlök, torkade örter, lagerblad, salt

25. Förbered rätten, signera den och lämna in den till experten för verifiering.

26. Städa på arbetsplatsen.

27. Håll tidsfristen.

28. Under utförandet av uppdraget, iaktta reglerna för arbetarskydd, personlig hygien och sanitet:

Arbeta i en bomullsmorgonrock (jacka), knäppt med alla knappar;

Arbeta i ett förkläde och en keps (halsduk);

Arbeta i slutna skor på en platt sula;

Korrekt användning av skärverktyg

Använd säkra arbetsmetoder när du hanterar den elektriska spisen;

Upprätthålla renlighet i inventering och arbetsområde;

Ha en fungerande manikyr (kortklippta, omålade naglar);

Händerna ska vara rena, utan skavsår och skärsår.

RUTNING

Maträtt "Soppa-kharcho"

Namn på råvaror och produkter

Äckligt

Netto

Risgryn

Lök

bordsmargarin

tomatpuré

Nötkött (bröst)

Eller lamm (brisket)

Massa av kokt nötkött eller lamm

Sås 12.47

Vitlök

Torkade gröna

Kryddor: svartpeppar, rödpeppar, lagerblad

Koriander (koriander), persilja (grönt)

Vatten

Utgång

RUTNING

Maträtt "Tkemalisås 12.47"

Namn på produkter

Äckligt

Netto

Tkemali (frukt)

Vitlök

koriander (koriander), dill

13,5

Malen röd paprika

Salt

Vatten

Utgång

Matlagningsteknik "Soup-kharcho"

Den beredda bringan skärs i bitar som väger 25-30 gram, hälls med kallt vatten och kokas tills hälften är kokta, och tar bort skummet med jämna mellanrum. Förblötta risgryn, finhackad lök, sauterad med tomatpuré läggs i den kokande buljongen och kokas tills de är mjuka.

5 minuter före slutet av tillagningen, krydda soppan med tkemalisås, pressad vitlök, tillsätt torkade örter, peppar, lagerblad, salt. Kharcho-soppan är klar.

Matlagningsteknik "Tkemali Sauce 12.47"

Frukterna av tkemali (plommon) sorteras, tvättas, kokas i 5 minuter och gnuggas genom en sil. Späd sedan med avkok, tillsätt pressad vitlök, finhackad koriander, dill, krydda med peppar, salt, koka upp och svalna.

kvalitetskrav

I kharchosoppan är huvudingredienserna tydligt synliga: kött, risgryn.

Konsistensen är tjock, inte trögflytande, ingredienserna i maträtten är inte kokta, de är tydligt synliga, utan föroreningar och inneslutningar.

Smak, färg, lukt - en uttalad arom och smak av tkemali frukter och kryddor, kombinerat med en rik smak av kött; färg från nyanser av vinröd till ljusbrun, måttligt salt.

Semester

Kharcho soppa släpps i en portionerad tallrik med 500 gram per portion.

Kriterier för utvärdering

kvaliteten på utfört arbete, arbetsproduktivitet, efterlevnad av arbetsskyddsregler,

personlig hygien och sanitet vid beredningen av rätten "Soup-kharcho"

Kvalitet

i poäng

Gå ur en i taget.

Vikt av en portion 500 ±3-5g

Vikt av en portion 500± 10g.

Vikt av en portion 500± 13g.

Vikt av en portion 500± 15g.

5 poäng

4 poäng

3 poäng

2 poäng

Fat dekoration.

Ingredienserna syns tydligt i rätten: risflingor och kött. Skålen är dekorerad med grönt.

I rätten är ingredienserna inte tydligt synliga: risflingor och kött. Fat dekorerad med grönska

Ingredienserna syns inte i rätten: risflingor och kött. Skålen är inte dekorerad med grönska

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Färdig produkt form

Formen på rätten i en portionerad tallrik - soppan ligger exakt i mitten av den portionerade tallriken.

Formen på fatet i en portionerad tallrik är placerad nära kanten på portionsfatet.

Formen på fatet i en portionerad tallrik är placerad på kanten av portionsfatet.

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Färdig färg.

Färgfrån nyanser av vinröd till ljusbrunt.

Färgen matchar inte flödesschemat.

5 poäng

0 poäng

Färdig produkt konsistens.

- tjock, inte trögflytande, ingredienserna i rätten är inte kokta, tydligt synliga.

- tjock, inte trögflytande, ingredienserna i skålen är lätt kokta, synliga.

- flytande, inte trögflytande, ingredienserna i rätten är kokta, knappt synliga.

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Smak och lukt av den färdiga produkten.

- uttalad arom och smak av tkemali frukter och kryddor, kombinerat med en rik smak av kött, måttligt salt.

Uttalad doft och smak av tkemali frukter och kryddor, översaltade eller undersaltade.

Inte uttalad arom och smak av tkemali frukter och kryddor, det finns ingen smak av kött, översaltad eller undersaltad.

5 poäng

3 poäng

0 poäng

Arbetsplatsorganisation.

Arbetsplatsen är välorganiserad.

Det finns kränkningar i organisationen av arbetsplatsen.

5 poäng

3 poäng

Efterlevnad av reglerna för personlig hygien och sanitet.

Alla regler följs.

5 poäng

3 poäng

Efterlevnad av arbetarskyddsregler.

Alla regler följs.

Minst en av reglerna är bruten.

5 poäng

3 poäng

Överensstämmelse med tidsgränsen.

Tiden för att slutföra uppgiften överstiger inte den fastställda normen.

Tiden för att slutföra uppgiften överstiger den fastställda normen.

5 poäng

0 poäng

Maximalt antal poäng - 50 poäng