Konzervovanie jahôd

Na konzervovanie vyberte stredne veľké tmavočervené bobule. Treba ich očistiť od nečistôt, opláchnuť tečúcou vodou pri nízkom tlaku, prípadne vložiť do cedníka a niekoľkokrát prepláchnuť v nádobe so studenou vodou, nechať odtiecť a vyčistiť.

Jahodový kompót (možnosť 1)

Na prípravu kompótu musia byť pripravené jahody vložené do smaltovanej misky a naplnené 65% cukrovým sirupom.

Príprava sirupu.

Na liter potrebujete vziať 860 g cukru a 460 g vody. sirup. Na 1 kg jahôd potrebujete 600 g sirupu.

Do smaltovaného hrnca nalejte potrebné množstvo vody a pridajte cukor. Zmes cukru a vody priveďte do varu, kým sa cukor úplne nerozpustí, za stáleho miešania a prefiltrujte cez niekoľko vrstiev gázy. Filtrovaný sirup zahrejte na 60 stupňov, nalejte bobule a nechajte stáť 3 hodiny. Počas obdobia dozrievania sa časť sirupu absorbuje do bobúľ a časť šťavy z bobúľ sa zmení na sirup. Vďaka tomu bobule zmenšia svoj objem, zhustnú a budú menej rozvarené. Po odležaní vyberte bobule zo sirupu a vložte ich do pripravených pohárov. Naplnené poháre nalejte horúcim (70 stupňovým) sirupom, v ktorom boli bobule uchovávané, predvarené 15 minút pri teplote varu sirupu 105 stupňov. Do nádoby s objemom 0,5 litra môžete vložiť 340 g bobúľ a 200 g cukrového sirupu. Naplnené poháre zakryte lakovanými viečkami a vložte do nádoby s vodou zohriatou na 70 stupňov na pasterizáciu. Poháre s objemom 0,5 litra sú pasterizované pri 85 stupňoch - 12 minút, 1 liter - 15 minút. Po pasterizácii poháre uzavrite, otočte hore dnom a nechajte rýchlo vychladnúť, nie však v prievane.

Jahodový kompót (možnosť 2)

Na prípravu kompótu nasypte na dno suchých sterilizovaných pohárov s objemom 0,5 litra po 50 g cukru, vložte vrstvu pripravených bobúľ, zasypte cukrom a tak, striedavo vrstvy bobúľ a cukru, naplňte poháre. Na vrch nasypte cukor šmýkačkou s výškou 1 cm, na jeden pohár sa spotrebuje 120 g cukru. Naplnené poháre prikryte gázou a nechajte 2 hodiny odstáť. Jahody za ten čas pustia šťavu, cukor sa v nej čiastočne rozpustí. Bobule sa samozhutňujú a usadzujú. Hneď ako sa jahody a cukor usadí v jednej rovine s vrchom hrdla, poháre sa musia vložiť do hrnca s vodou ohriatou na 40 stupňov na sterilizáciu. Doba sterilizácie pri 100 stupňoch pre 0,5-litrové plechovky je 35 minút. Počas spracovania prikryte panvicu pokrievkou. Voda by nemala prudko vrieť a hladina vody v sterilizátore by mala byť 3 cm pod hrdlom dózy. Po spracovaní plechovky uzatvorte, otočte hore dnom a rýchlo vychlaďte, nie však v prievane. Kvalita kompótu sa zlepší, ak sa nesterilizuje, ale pasterizuje pri teplote 90 stupňov 65 minút.

Jahody vo vlastnej šťave

Na uchovanie jahôd vo vlastnej šťave je potrebné jahody roztriediť, vložiť do cedníka a opláchnuť pod studenou tečúcou vodou pri nízkom tlaku, ošúpať, vložiť do hrnca a nechať 40 minút odstáť, aby sa sklo na vodu. Potom pripravené bobule pevne vložte do sterilizovaných pohárov. 0,5 litrová nádoba obsahuje 450 g bobúľ a litrová nádoba - 800 g. Pri stohovaní môžete bobule opatrne utlačiť drevenou špachtľou. Naplnené poháre zalejeme jahodovou šťavou. Naplnené poháre prikryjeme lakovanými viečkami a vložíme do nádoby s vodou zohriatou na 50 stupňov a sterilizujeme pri teplote 100 stupňov. Doba sterilizácie pre 0,5 l plechovky - 10 minút, 1 l - 15 minút. Sterilizáciu je možné nahradiť pasterizáciou pri 85 stupňoch. Trvanie pasterizácie 0,5 litrových plechoviek - 15 minút, 1 liter - 25 minút. Po spracovaní sa plechovky hermeticky uzavrú, obrátia hore dnom a ochladí.

Jahody v cukrovom sirupe

Na zaváranie je potrebné vytriediť čerstvé zrelé jahody, vložiť do cedníka a opláchnuť tak, že cedník niekoľkokrát ponoríte do hrnca alebo vedra so studenou vodou a potom necháte vodu odtiecť. Drevenou alebo nerezovou lyžicou pretrite pripravené bobule cez cedník. Súčasne pripravte cukrový sirup.

Príprava cukrového sirupu.

Cukrový sirup sa pripravuje v množstve 1,2 kg cukru a 300 g vody na 1 kg pripravených bobúľ. Varíme 7 minút, kým sa cukor úplne nerozpustí, prefiltrujeme cez niekoľko vrstiev gázy, prihrejeme do varu a ihneď vlejeme roztlačenú jahodovú hmotu.

Potom sa jahody so sirupom musia dobre premiešať a dať na vrch do horúcich pohárov. Zakryte každú nádobu kruhom pergamenového papiera namočeného v alkohole, hermeticky uzavrite varenými viečkami na sterilizáciu alebo pasterizáciu. Poháre ochlaďte pri izbovej teplote bez otáčania. Všetky konzervačné operácie musia byť vykonané veľmi rýchlo. Na tento účel musia byť pergamenové kruhy vopred vyrezané. Ich priemer by sa mal rovnať priemeru hrdla plechovky. Okrem opísaného spôsobu sterilizácie môžu byť plechovky sterilizované parou.

Jahodový džem (možnosť 1)

Na výrobu džemu musia byť bobule očistené od nečistôt, opláchnuté tečúcou vodou pri nízkom tlaku alebo vložené do cedníka a opláchnuté niekoľkými ponormi v miske so studenou vodou, nechať vodu odtiecť a očistiť od sepalov. Pripravené bobule vložte do smaltovanej misky, posypte cukrom vo vrstvách (1 kg na 1 kg pripravených bobúľ) a nechajte stáť 8 hodín. Keď sa šťava objaví, pridajte vodu - 100 g na 1 kg bobúľ a položte panvu na malý oheň. Hmotu priveďte do varu, často a opatrne miešajte, aby ste neporušili celistvosť bobúľ a varte 40 minút. Vriaci džem potom zabaľte do dobre vyhriatych sklenených pohárov s objemom 0,5 litra. Naplnené plechovky prikryte varenými lakovanými viečkami, uzavrite, otočte hore dnom a nechajte vychladnúť.

Jahodový džem (možnosť 2)

Príprava sirupu.

Sirup sa pripravuje rýchlosťou 1,2 kg cukru a 275 g vody na 1 kg pripravených bobúľ. Nádobu s touto zmesou treba zapáliť a zmes variť, kým sa cukor úplne nerozpustí. Hotový sirup prefiltrujte cez 3 vrstvy gázy umiestnenej v cedníku.

Potom vložte pripravené bobule do smaltovanej nádoby, nalejte horúci (80 stupňov) sirup, nechajte stáť 4 hodiny a potom varte na miernom ohni v troch krokoch. Prvý var trvá 30 minút, po 2 hodinách znova varte 30 minút, odstavte ďalšie 2 hodiny a varte do mäkka. Ak je džem hotový, kvapka sirupu namočená na tanieriku sa po vychladnutí neroztečie. Hotový horúci džem nalejte do nahriatych pohárov, prikryte lakovanými viečkami, hermeticky uzavrite, otočte hrdlom nadol a nechajte vychladnúť. Na zvýšenie trvanlivosti je možné džem pripravený prvým a druhým spôsobom pasterizovať.

Zvýšená trvanlivosť.

Aby sa predĺžila trvanlivosť, hotový horúci džem by sa mal zabaliť do suchých horúcich pohárov, zakryť sterilizovanými suchými viečkami, vložiť do hrnca s vodou zohriatou na 70 stupňov a pasterizovať pri 90 stupňoch. Doba pasterizácie pre 0,5 l plechovky - 10 minút, 1 l - 15 minút. Počas pasterizácie zakryte panvicu pokrievkou. Hladina vody v nej by mala byť 3 cm pod vrchom hrdla nádoby. Po pasterizácii sa poháre hermeticky uzavrú, obrátia hore dnom a vychladia.

Zaváranie malín

Na konzervovanie by ste si mali vybrať stredne veľké bobule tmavej farby. Roztrieďte čerstvé bobule, vyhoďte nezrelé, prehĺbené, odstráňte sepaly a stopky. Maliny sú často napadnuté larvami ploštice malinovej (malé biele červy). Aby ste ich odstránili, bobule sa musia umiestniť do umývadla a naliať na 10 minút 1% roztokom soli. Na jeho prípravu vezmite 10 g soli na 1 liter vody. Larvy plávajúce na povrchu odstráňte štrbinovou lyžicou. Po odstátí v slanom roztoku bobule trikrát opláchnite studenou čistou vodou alebo vložte do cedníka a trikrát ich ponorte do čistej vody. Malinové konzervy by mali byť uzavreté iba lakovanými viečkami, pretože pri použití iných viečok sa farba bobúľ zmení na fialovú.

Malinový kompót (1 cesta)

Pripravené maliny vložte do smaltovanej misky, nalejte 55% filtrovaný cukrový sirup.

Príprava sirupu.

Na 1 kg bobúľ vezmite 550 g cukru a 450 g vody, zahrejte na 60 stupňov a nechajte stáť 4 hodiny.

Po odležaní vyberte bobule zo sirupu, vložte ich do čistých sterilizovaných pohárov a nalejte horúci cukrový sirup zahriaty na 95 stupňov. Na nalievanie použite cukrový sirup, v ktorom boli bobule predtým odležané. Naplnené poháre zakryte vyvarenými lakovanými viečkami a vložte ich do nádoby s vodou ohriatou na 90 stupňov na sterilizáciu. Doba sterilizácie pri 100 stupňoch pre 0,5-litrové plechovky je 10 minút, 1 liter je 15 minút. Po spracovaní sa plechovky hermeticky uzavrú, obrátia hore dnom a ochladí.

Malinový kompót (2 spôsoby)

Pripravené bobule vložte do pohárov, posypte cukrom vrstvu po vrstve v množstve 120 g na jednu nádobu s objemom 0,5 litra. Na vrch nasypte cukor šmýkačkou s výškou 1 cm, prikryte gázou a nechajte stáť 5 hodín. Maliny za ten čas pustia šťavu, cukor sa v nej čiastočne rozpustí. Bobule sa samozhutňujú a usadzujú. Len čo sa maliny a cukor usadili v jednej rovine s vrchom hrdla pohára, prikryte ho vareným viečkom, vložte do hrnca s vodou zohriatou na 40 stupňov na sterilizáciu. Doba sterilizácie pri 100 stupňoch pre 0,5-litrové plechovky je 10 minút, 1 liter je 15 minút. Počas spracovania prikryte panvicu pokrievkou. Voda by nemala prudko vrieť a hladina vody by mala byť 3 cm pod hrdlom nádoby. Po spracovaní sú plechovky hermeticky uzavreté a ochladené.

Malinový džem

Možnosť 1. Zasypané cukrom.

Na džem sa bobule odoberajú veľké alebo stredné, zrelé, sladké a aromatické. Z lesných malín je tiež dobrý lekvár. Má silnejšiu arómu. Maliny je potrebné vytriediť, sepaly a stopky odstrániť, nezrelé a preliačené zlikvidovať. Maliny sú často napadnuté larvami ploštice malinovej (malé biele červy). Aby ste ich odstránili, bobule sa musia umiestniť do umývadla a naliať na 10 minút 1% roztokom soli. Na jeho prípravu vezmite 10 g soli na 1 liter vody. Larvy plávajúce na povrchu odstráňte lyžicou. Po odstátí v slanom roztoku bobule trikrát opláchnite studenou čistou vodou alebo vložte do cedníka a trikrát ich ponorte do čistej vody. Pripravené bobule vložte do smaltovanej misky, posypte cukrom vo vrstvách (na 1 kg bobúľ, 1,3 kg cukru) a nechajte stáť 6 hodín. Potom sa panva nechá na miernom ohni a po rozpustení cukru v šťave sa oheň zintenzívni a džem sa varí, kým sa neuvarí na minimálnu dobu. Varením na miernom ohni maliny stmavnú a stratia krásnu jasnú farbu. Ak sa kvapka sirupu nakvapkaná na tanierik pri chladení nerozmaže, džem je hotový. V horúcom stave sa naleje do plechoviek, hermeticky uzavrie, plechovky sa obrátia hore dnom a ochladí sa.

Možnosť 2. So sirupovou náplňou.

Pripravené maliny vložte do smaltovanej misky alebo hrnca, zalejte cukrovým sirupom pripraveným v pomere 1,5 kg cukru a 700 g vody na 1 kg bobúľ a nechajte stáť 3-4 hodiny. Potom sirup prelejte do inej misky, povarte 5 minút a nalejte na maliny. Miska jemne potrasieme, aby boli bobule ponorené v sirupe, a opäť varíme s miernym varom, kým nezmäknú. Pripravenosť džemu sa určuje takto: ak sa kvapka sirupu nakvapkaná na tanierik po vychladnutí neroztečie, džem je hotový. V horúcom stave sa naleje do plechoviek, hermeticky uzavrie, plechovky sa obrátia hore dnom a ochladí sa.

Možnosť 3. S dvojitým varením.

Pripravené maliny vložte do smaltovanej misky alebo hrnca, zalejte cukrovým sirupom pripraveným v pomere 1,5 kg cukru a 500 g vody na 1 kg bobúľ, priveďte do varu, varte 5 minút a ochlaďte na 25 stupňov. Druhýkrát povarte 10 minút, dajte na 10 minút do chladničky a varte do mäkka. V horúcom stave sa naleje do plechoviek, hermeticky uzavrie, plechovky sa obrátia hore dnom a ochladí sa.

Malinový džem

Pripravené maliny zalejeme cukrovým sirupom pripraveným v pomere 1,4 kg cukru a 750 g vody na 1 kg bobúľ. Priveďte do varu, varte 15 minút. Malinový džem varte bez miešania, aby sa bobule nerozdrvili. 2 minúty pred koncom varenia pridáme 1 lyžičku kyseliny citrónovej a 3 g želatíny rozpustenej vo vode. Odstráňte plávajúce zrná pomocou štrbinovej lyžice. V horúcom stave sa balí do plechoviek, hermeticky uzatvorí, plechovky sa otočia hore dnom a vychladnú.

Maliny vo vlastnej šťave

Pripravené bobule dáme do pohárov a zalejeme malinovou šťavou zohriatou na 50 stupňov, prikryjeme a vložíme do nádoby s vodou ohriatou na 50 stupňov na sterilizáciu. Doba sterilizácie pri teplote 100 stupňov pre 0,5-litrové plechovky je 10 minút, 1 liter - 15 minút. Po spracovaní sú plechovky hermeticky uzavreté a ochladené.

Maliny do čaju

Pripravené bobule vložte do smaltovanej misky, posypte cukrom vo vrstvách (0,5 kryštálového cukru na 1 kg bobúľ), nechajte stáť 4 hodiny, kým sa neobjaví šťava, potom dajte na mierny oheň, priveďte do varu, jemne miešajte, varte 7 minút, nalejte vo vriacom stave do dobre zohriatych pohárov, naplňte ich po vrch, ihneď ich hermeticky uzavrite a poháre postavte dole hrdlom dole. Zakryte vrch nádoby hrubou látkou, aby ste zabezpečili spoločnú sterilizáciu, a pomaly ochlaďte.

Čierna ríbezľa

Džem z čiernych ríbezlí
(Možnosť 1)

Vezmite pripravené bobule ríbezlí. Aby boli jemné a naplnené cukrovým sirupom, a nie scvrknuté, blanšírujú sa 5 minút vo vriacej vode. Po blanšírovaní vypustite vodu a vložte bobule do smaltovanej misky. Vo vode, ktorá zostane po blanšírovaní, pripravte 70% sirup. Na prípravu sirupu na 1 kg bobúľ je potrebné vziať 1,4 kg cukru a 600 g vody. Sirup priveďte do varu a prefiltrujte cez gázu. Nalejte filtrovaný sirup do smaltovanej misky, priveďte do varu a nalejte do nej blanšírované bobule. Džem sa uvarí jedným ťahom, pričom sa neustále zberá pena. Hotový džem sa za horúca zabalí do pohárov, hermeticky uzatvorí, poháre postaví hrdlom nadol a ochladí sa. Pri tomto spôsobe prípravy sa odporúča džem mierne nedovariť, čím sa zlepší kvalita produktu.

Džem z čiernych ríbezlí
(Možnosť 2)

Pripravené bobule blanšírujte vo vriacej vode 3 minúty, nechajte vodu odtiecť, vložte do smaltovanej misy a zalejte vriacim cukrovým sirupom. Cukrový sirup sa pripravuje v množstve 1,2 kg cukru a 300 g vody na 1 kg olúpaných bobúľ. Po naliatí bobule dozrievajú 3 hodiny, potom sa džem uvarí do mäkka. Pripravenosť džemu sa určuje takto: ak sa kvapka sirupu nakvapkaná na tanierik po vychladnutí neroztečie, džem je hotový. V horúcom stave sa naleje do plechoviek, hermeticky uzavrie a ochladí na vzduchu.

(Možnosť 1)

Očistené a umyté bobule čiernych ríbezlí prejdite cez mlynček na mäso. Nasekané bobule vložte do smaltovanej panvice, pridajte cukor (na 1 kg bobúľ, 2 kg cukru). Celú hmotu dobre premiešame, dáme do pohárov, prikryjeme pergamenovým papierom namočeným v liehu a previažeme špagátom. Odporúča sa skladovať bobule bez hermetického uzavretia na chladnom mieste pri teplote nepresahujúcej 1 stupeň. V opačnom prípade môže začať kvasenie a chuť hotového výrobku sa zhorší.

Ríbezle nakrájané na cukor
(Možnosť 2)

Pripravené bobule prejdite cez mlynček na mäso, vložte do smaltovanej panvice, pridajte preosiaty cukor (na 1 kg bobúľ, 1 kg cukru), premiešajte, dajte na mierny oheň a za stáleho miešania zahrejte na 70 stupňov, kým cukor úplne nezmizne. rozpustený. Horúcu hmotu nalejte do sklenených nádob, zakryte viečkami a vložte do nádoby s vodou ohriatou na 70-80 stupňov na sterilizáciu. Doba sterilizácie pri teplote 100 stupňov pre 0,5-litrové plechovky - 15 minút, 1 liter - 20 minút, 2 litre - 30 minút, 3 litre - 45 minút. Po spracovaní sa plechovky hermeticky uzavrú, obrátia hore dnom a ochladí. Banky s objemom 3 litre nie je potrebné prevracať.

Nakrájané ríbezle s cukrom
(Možnosť 3)

Nakrájané bobule zmiešame s cukrom (1 kg bobúľ 1 kg cukru), povaríme 7 minút a uvaríme vo vriacom stave. Poháre otočte hore dnom, prikryte hrubou utierkou na samosterilizáciu a pomaly ochlaďte.

Džem z čiernych ríbezlí

Pripravené bobule dusíme 3 minúty parou alebo vo vriacej vode. Po blanšírovaní bobule mierne rozdrvte paličkou, aby boli lepšie nasýtené cukrom, vložte do smaltovanej panvice, pridajte cukor a vodu v množstve 1 kg bobúľ, 1,3 kg cukru a 400 g vody. Hmotu dobre premiešame, zapálime a varíme v jednom kroku do mäkka za stáleho miešania, aby neprihorela. Pripravenosť džemu sa určuje nasledovne: ak sa kvapka sirupu namočená na tanieriku po vychladnutí neroztečie, džem je hotový. V horúcom stave sa naleje do suchých vyhrievaných plechoviek, hermeticky uzavretých a bez prevrátenia sa ochladí.

Kompót z čiernych ríbezlí

Produkty: veľké zrelé bobule čiernych ríbezlí.

Na sirup: na 1 liter vody 300 g cukru.

Bobule umyte, osušte, vyberte z kefiek, naplňte sterilné sklenené poháre, zalejte filtrovaným vriacim cukrovým sirupom, uzatvorte sterilnými viečkami a sterilizujte: 0,5-litrové poháre - 10 minút, 1 liter - 15 minút. Skladujte na chladnom mieste.

Červené ríbezle

Džem z červených ríbezlí
(Možnosť 1)

Na prípravu džemu sa bobule musia oddeliť od kefiek, opláchnuť v studenej vode, preniesť do umývadla, naplniť horúcim 70% sirupom a nechať 6 hodín.

Príprava sirupu.

Na prípravu sirupu na 1 kg bobúľ vezmite 1,4 kg cukru a 500 g vody. Ak je bobule kyslé, množstvo cukru by malo byť veľké: 1,5 kg alebo 1,6 kg.

Po naliehaní oddeľte bobule od sirupu cez sito alebo cedník a varte sirup na teplotu 107 stupňov. Potom ho odstráňte z tepla na 15 minút. Namočte bobule do teplého sirupu a varte s miernym varom, kým nezmäknú. Hotový džem ochlaďte vo vode, nalejte do pohárov a hermeticky uzavrite.

Džem z červených ríbezlí
(Možnosť 2)

Pripravené bobule posypte kryštálovým cukrom, na ktorý vezmite 1,4 kg cukru na 1 kg bobúľ a nechajte 6 hodín stáť na chladnom mieste. Po odležaní zapálte a prerušovane varte, striedavo 5 minút varu a 10 minút pôsobenia. Takto varíme do mäkka. Pripravenosť džemu sa určuje takto: ak sa kvapka sirupu nakvapkaná na tanierik po vychladnutí neroztečie, džem je hotový. Naplnené plechovky sa hermeticky uzavrú, otočia hore dnom a pomaly sa ochladzujú.

Výroba cukrového sirupu

Aby ovocie a pokrmy z nich pripravované neboli príliš kyslé či lahodne sladké, musia mať určitý pomer medzi množstvom cukru a kyseliny. To sa dosiahne pridaním rôznych množstiev cukru (rôzne sily sirupu).

Na zaváranie kyslého ovocia sa zvyčajne používajú silnejšie sirupy ako na menej kyslé. Takže pre čerešne a čerešňové slivky je lepšie brať sirup so silou 60-65% a pre hrušky, čerešne, hrozno stačí 30-35%. Pri príprave sirupu môžete vopred vypočítať. koľko cukru treba pridať do vody, aby sa získalo požadované množstvo sirupu požadovanej sily.

Na uľahčenie takýchto výpočtov môžete použiť údaje uvedené v tabuľke. 3.

Povedzme, že potrebujeme pripraviť 5 litrov sirupu so silou 40 % (100 g sirupu so silou 40 % obsahuje 40 g cukru a 60 g vody). Tabuľka 3 je v riadku zodpovedajúcemu tejto sile vyznačené, že z 1 litra vody, keď sa k nej pridá 667 g cukru, sa získa 1414 cm 3 sirupu.

Aby ste vypočítali, koľko vody potrebujete na prípravu 5 litrov sirupu s uvedenou koncentráciou, 5 litrov (alebo 5000 cm3) sa vydelí číslom 1414.

5000: 1424 = 3,53 litra vody.

Keďže na každý liter vody treba pridať 667 g cukru, cukor je potrebný na 3,53 litra vody.

667-3,53 = 2354 g

alebo približne 2300-2400 g.

Vypočítané množstvo kryštálového cukru možno odvážiť na váhe alebo odmerať objemovo, pričom vieme, že 1 liter obsahuje asi 800 g

to znamená, že musíte odmerať 3-litrové plechovky alebo 6 pollitrových plechoviek kryštálového cukru a rozpustiť v 3,5 litroch vody.

Niekedy je potrebné určiť silu hotového sirupu, predtým pripraveného a nepoužitého. Ak to chcete urobiť, postupujte nasledovne. Prázdna sklenená litrová plechovka sa odváži na váhe s presnosťou na gram. Potom sa táto nádoba naplní až po okraj sirupom neznámej sily a s teplotou nie vyššou ako izbová teplota. Nádoba so sirupom sa odváži. Od tejto hmotnosti odpočítajte hmotnosť prázdnej plechovky a vydelením rozdielu číslom 1000 sa získa merná hmotnosť sirupu (t. j. hmotnosť v gramoch je 1 cm 3 ). Potom v tabuľke. 3, v stĺpci "Merná hustota" hľadajte najbližšiu hodnotu mernej hmotnosti a v stĺpci úplne vľavo silu sirupu zodpovedajúcu tejto hodnote.

Povedzme, že prázdna plechovka vážila 441 g; hmotnosť plechovky sirupu je 1632 g. Odpočítaním 441 g od 1632 g a vydelením výsledného rozdielu 1000 určíme špecifickú hmotnosť - 1,191. V stĺpci tabuľky "Špecifická hmotnosť". 3 sa najbližšia nižšia hodnota rovná 1,179 a zodpovedá 40 % a najbližšia vyššia hodnota je 1,206, čo zodpovedá 45 %. Sila nášho sirupu sa teda môže rovnať približne 42 % (viac ako 40 a menej ako 45 %).

Presnejšie, merná hmotnosť sirupu sa určuje pomocou hustomera (pozri obr. 18). Hustomer pozostáva zo zatavenej sklenenej trubice s malým závažím v spodnej časti a stupnicou v hornej úzkej časti. Ak je hustomer ponorený do kvapaliny, bude v nej plávať vo vzpriamenej polohe. Čím je kvapalina ťažšia a hustejšia, tým plytšie sa hustomer ponorí.

Na meranie špecifickej hmotnosti sa sirup (pri izbovej teplote) naleje do skleneného valca tak, aby bolo miesto pre hustomer. Potom sa hustomer ponorí do sirupu a určí sa, ktorému dieliku zodpovedá hladina kvapaliny. Výsledné číslo je merná hmotnosť, z ktorej hodnoty môžete vždy vypočítať silu sirupu. Niekedy je koncentrácia (sila) sirupu priamo uvedená na stupnici hustomera. Takéto hustomery sa nazývajú sacharimetre.

Technika prípravy sirupu je jednoduchá. Odmerané množstvo vody sa naleje do hrnca a zohreje sa. Počas zahrievania sa cukor naleje a zmieša s vodou, kým sa úplne nerozpustí. Potom sa sirup privedie do varu, po ktorom je pripravený na použitie. Keďže časť vody sa pri zahrievaní vyvarí, možno jej pridať o niečo viac, ako je vypočítané množstvo.

V niektorých prípadoch môže byť sirup zakalený alebo mierne zakalený, pretože vo vode alebo kryštálovom cukre boli nejaké nečistoty. Po príprave sa takýto sirup musí prefiltrovať cez bavlnenú tkaninu alebo gázu zloženú v niekoľkých vrstvách. Ak po filtrácii zostane sirup zakalený, môžete použiť umelé čírenie pomocou vaječného bielka. Na tento účel sa do sirupu zahriateho na teplotu asi 50 ° C pridá vopred vyšľahaný vaječný bielok. Jeden vaječný bielok stačí na zosvetlenie sirupu s obsahom 20 kg cukru. V priemere 4-5 litrov sirupu (teda na jeden kastról) vyžaduje iba 1/4 - 1/5 bielkovín v jednom vajci. Proteín sa dobre premieša so sirupom. Potom sa sirup zahreje do varu. V tomto prípade sa proteín koaguluje a stúpa nahor vo forme peny spolu s nečistotami. Pena sa odstráni štrbinovou lyžicou a sirup sa prefiltruje. Namiesto vaječného bielka na vyčírenie sirupu môžete použiť potravinový albumín, ktorý sa tiež pridáva do sirupu vo veľmi malých množstvách (1 g albumínu stačí na vyčírenie 30-40 litrov sirupu).

Hotový (vyčírený alebo nevyčírený) sirup musí byť čistý a priehľadný a musí mať teplotu najmenej 90 °, pretože takmer všetko ovocie sa musí naliať horúcim sirupom.

Ak sa nespotreboval všetok pripravený sirup, môžeme ho nechať do druhého dňa na chladnom mieste alebo v chladničke, aby nevykvasil. Pred použitím sa musí prevariť.

Užitočnosť čerstvej zeleniny a ovocia bola človeku vždy známa a ľudia sa už dlho naučili, ako ich dokonale pestovať a uchovávať.

Konzervované ovocie a zelenina sú ovocie a zelenina, ktoré boli spracované pri vysokej teplote alebo chlade, aby sa chránili pred mikrobiologickým znehodnotením spôsobeným baktériami, plesňami a kvasinkami, ktoré sa vyvíjajú za určitých podmienok (vlhkosť, teplo atď.). Ak sú mikróby zbavené týchto podmienok, nemôžu sa rozvíjať. Na tomto princípe sú založené všetky známe spôsoby konzervovania potravín.

Domáce konzervovanie je vhodné predovšetkým vtedy, keď sa zelenina a ovocie pestujú na vlastnom pozemku alebo sa zbierajú v lese, na poliach. Pomocou domáceho konzervovania môžete pripraviť produkt so špeciálnym zložením, nezvyčajnou chuťou, diétou atď.

Počas obdobia rastu, keď je plod spojený s materskou rastlinou, je riziko infekcie jeho vnútorných tkanív mikróbmi malé. Tomu vo veľkej miere bráni neporušený vonkajší obal – šupka. Okrem toho sa ovocie a zelenina počas rastu a vývoja vyznačujú zvýšenou odolnosťou voči chorobám.

Mechanické poškodenie kože pri zbere uľahčuje prenikanie mikroorganizmov do vnútorných tkanív. Ovocie a zelenina po zbere vstupujú do nových podmienok prostredia, čo má za následok zmenu životne dôležitých procesov a zníženie odolnosti voči hubovým 3 a bakteriálnym ochoreniam. Tomu napomáhajú aj zmeny, ku ktorým dochádza počas skladovania vo vodnom režime tkanív.

Odtrhnutý plod zostáva živý, pokračujú v ňom predchádzajúce procesy, ale bez prílevu látok z rastliny. Preto v zozbieraných plodoch vplyvom dýchania ubúdajú vitamíny, cukor a ďalšie dôležité látky. K poklesu množstva týchto látok dochádza tým rýchlejšie, čím vyššia je teplota skladovania ovocia. Ovocie zároveň mäkne, zhoršuje sa jeho farba, chuť a vôňa.

Len niekoľko pestovaných a divorastúcich plodov a bobúľ sa dá udržať dlho čerstvé: orechy, zimné a neskoré zimné odrody jabĺk a hrušiek, citrusové plody, dule, arónia, niektoré druhy a odrody jaseňa a z bobúľ - neskoré dozrievanie: kalina obyčajná, čučoriedka, brusnice, brusnica. Zrelé ovocie a bobule sú v zásade rýchlo sa kaziace potraviny. K ich poškodeniu dochádza vplyvom enzýmov a mikroorganizmov.

Enzýmy sú látky, ktoré sa v rastlinných bunkách nachádzajú vo veľmi malých množstvách. Sú katalyzátormi všetkých biochemických procesov v ovocí a bobuliach, za určitých podmienok ich môžu negatívne ovplyvniť. Zistilo sa, že nízke teploty prispievajú k výraznému zníženiu biologickej aktivity enzýmov a pri teplotách nad 60 °C sa zvyčajne ničia.

Druhým hlavným dôvodom kazenia ovocia a bobúľ je vplyv rôznych mikroorganizmov na ne (baktérie, huby), ktoré sa najaktívnejšie vyvíjajú pri teplote 20 - 40 ° C. Ochladzovanie zeleniny a ovocia na 0°C a nižšie silne potláča životnú aktivitu mikroorganizmov a pri zahriatí na 70-90°C a najmä nad 100-122°C väčšina z nich odumiera (spóry mikroorganizmov odumierajú pri 180°C) . Používanie určitých koncentrácií solí a kyselín tiež znižuje aktivitu škodlivej mikroflóry.

Problém celoročnej konzumácie zeleniny a bobúľ možno vyriešiť racionálnym spôsobom ich spracovania. Zelenina a ovocie podliehajúce skaze sa pri konzervovaní uchovávajú dlhú dobu bez zhoršenia kvality.

Hlavnou podmienkou kvality konzervovanej zeleniny a ovocia je včasné spracovanie čerstvých a kvalitných surovín zozbieraných v štádiu zrelosti optimálnej pre konkrétny produkt. Čerstvá a zdravá zelenina a ovocie majú vysoký obsah ochranných látok, najmä vitamínu C, minerálnych solí a pektínu, ktorý pôsobí proti skleróze. Preto sa odporúča zaradiť do preventívnej alebo liečebnej stravy proti skleróze veľa ovocia a zeleniny nielen čerstvé, ale aj v konzervovanej forme, napríklad šťavy, šťavy s dužinou a kompóty.

Na kvalitu a nutričnú hodnotu konzervovaného ovocia a zeleniny má veľký vplyv spôsob ich konzervácie. Najvhodnejšie je mrazenie, pri ktorom sa zachová väčšina prírodných látok, najmä ak sa mrazí čerstvé ovocie. Na druhom mieste je tepelná sterilizácia.

Doma navyše bez problémov využijete aj tieto spôsoby konzervovania: morenie, morenie, morenie, namáčanie, zaváranie s cukrom, sušenie.

Solenie, nakladanie, namáčanie

Tento typ konzervovania je všeobecne známy. Nakladanie kapusty, nakladanie uhoriek, namáčanie jabĺk a hrušiek je obyvateľstvom oddávna využívané. Tento spôsob spracovania využíva konzervačnú schopnosť kyseliny mliečnej, ktorá vo výrobku vzniká ako výsledok fermentácie cukru obsiahnutého v tkanivách zeleniny a ovocia. Tento proces spôsobujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú vždy prítomné na povrchu čerstvých rastlinných materiálov.

Morenie

Konzervačným prostriedkom na morenie je kyselina octová (niekedy citrónová, mliečna). Na potlačenie vitálnej aktivity mikroorganizmov stačí malá koncentrácia jeho roztoku (0,6-1,5%). Pri tomto spôsobe konzervovania sa cukor obsiahnutý v ovocí a bobuliach nespotrebuje pri tvorbe kyseliny. Kyselina octová sa pridáva do náplne alebo priamo do ovocia a bobúľ balených v pohároch. Okrem kyseliny octovej sa pri morení pridáva soľ, cukor, korenie a rôzne koreniny. Na zvýšenie trvanlivosti nakladaných potravín sa odporúča vystaviť ich vysokým teplotám.

Konzervovanie s cukrom

Cukor vo vysokej koncentrácii (60 % a viac) spomaľuje vývoj väčšiny mikroorganizmov.

Táto vlastnosť cukru je založená na príprave konzervovaných potravín, ako sú zaváraniny, džemy, marmelády, kandizované ovocie atď. Spôsob prípravy týchto konzerv je pomerne jednoduchý: ovocie, bobule a niektoré druhy zeleniny sa varia v cukrovom sirupe.

Džem - Ide najmä o bobule varené s cukrom.

Na rozdiel od džemu by si želé, džem, ovocie a bobule v džeme mali zachovať svoj tvar a sirup by mal byť viskózny, nie želírujúci. Pri varení sa redukuje značná časť vody, ničia sa enzýmy, vzniká koncentrovaný cukrový roztok (60-70%), ktorý zabraňuje rozvoju rôznych mikroorganizmov.

Džem je lepšie variť v širokých a plytkých nádobách s objemom 2 až 6 litrov vyrobených z nehrdzavejúcej ocele, mosadze, hliníka alebo smaltovaných neporušeným smaltom. Môžete použiť aj riad zo žltej medi, pričom sa uistite, že v ňom nie je zelený plak - jedovaté oxidy.

Pri použití akéhokoľvek zdroja tepla by sa džem celkovo nemal variť dlhšie ako 25-40 minút, s výnimkou času zdržania.

Prvých 5-10 minút varu musí byť džem uvarený na miernom ohni, pretože počas tohto obdobia dochádza k najväčšej penivosti a pri prehliadnutí práce môže obsah nádoby pretiecť. Keďže tvorba peny mierne klesá a sirup je hustejší, oheň treba zvýšiť, ale treba dávať pozor, aby sa džem uvaril rovnomerne a nepretiekol cez okraj nádoby.

Pripravenosť džemu sa dá určiť ktorýmkoľvek z nasledujúcich spôsobov:

• sirup tečie z lyžice v hrubej tenkej nite;
• vychladnutá kvapka sa neroztečie na suchom tanieriku a ak pridáte sirup, roztečie sa veľmi pomaly;
• pri vybratí misky z ohňa a zastavení varu sa na povrchu džemu vytvorí pokrčený film a jeho kvapka na pijavom papieri nevytvorí mokrú škvrnu;
• ak drážka vytvorená špičkou lyžice na tenkej vrstve sirupu naliata v tanieriku okamžite nezmizne;
• ak sirup vychladnutý v lyžičke, naberaný palcom a ukazovákom, tvorí po uvoľnení tenkú spojovaciu niť;
• teplota na konci varenia je 106 °C.

Bobule v dobre uvarenom džeme sú v sirupe rovnomerne rozložené a neplávajú, sirup je číry.

Džemy majú vysokú nutričnú hodnotu a dobrú chuť. Pri varení džemu sa plody rozvaria. Ľahko a rýchlo sa namočia do cukru. Charakteristickým znakom tohto produktu je jeho rôsolovitá konzistencia.

Džem pripravený zo zmesi pyré z rôznych druhov ovocia a bobúľ varením s cukrom.

Všetky tieto potraviny skladujte na chladnom a suchom mieste.

Sušenie

Tento spôsob konzervácie spočíva v odstránení až 60-70% vody obsiahnutej v pletivách z rastlinného materiálu sušením. Takže v sušených bobuliach zvyčajne zostáva 16-25% vody a v zelenine - 12-14%. Pri takomto obsahu vody sa koncentrácia cukru v potravinách zvyšuje na úroveň, kedy mikroorganizmy neumierajú, ale už sa nemôžu ďalej rozvíjať. V konečnom dôsledku to poskytuje možnosť dlhodobého skladovania mnohých druhov rýchlo sa kaziacej zeleniny a ovocia.

Chladenie

Ovocie a bobule môžu byť ochladené na 0 ° С, ale nie privedené na bod mrazu (asi mínus 2 ° С). Pri tejto teplote väčšina mikroorganizmov zahynie. V podmienkach nízkych teplôt (pivnice, pivnice, chladničky pre domácnosť) je možné čerstvo nazbieranú zeleninu a bobule (v závislosti od plemena a odrody) skladovať niekoľko dní až niekoľko mesiacov bez toho, aby výrazne stratili svoje nutričné ​​a chuťové vlastnosti.

Zmrazovanie

Varené ovocie a bobule je možné rýchlo zmraziť pri mínus 30-35 °C a skladovať zmrazené (pri mínus 18-25 °C) po dlhú dobu.

Balenie výrobkov určených na mrazenie. Ovocie, zelenina a iné produkty, ktoré sa dajú doma zmraziť a dlhodobo skladovať, musia byť pred vložením do mrazničky riadne zabalené. Použité obaly a obalové materiály je potrebné vyberať tak, aby boli odolné voči nízkym teplotám, čo najtesnejšie a neprenášali pachy na produkty. Pri domácom mrazení sa používajú rôzne obaly. Niektoré je možné použiť niekoľkokrát, pokiaľ sú neporušené a úplne čisté.

Silné balenie. Pri mrazení nepoužívajte kovové, sklenené alebo porcelánové nádoby. Najčastejšie sa používajú poháre vyrobené z hliníka alebo plastov s výškou nie väčšou ako 40 mm. Po naplnení takmer po vrch ovocím, zeleninou alebo pripraveným jedlom ich treba čo najtesnejšie uzavrieť dobre padnúcim vrchnákom alebo hliníkovou fóliou, ktorá je zaistená samolepiacou páskou. Je povolené používať trvanlivé poháre rovnakej veľkosti, ktoré je možné umiestniť na seba. Vhodné sú aj veľké poháre, ktoré sa však ťažšie stohujú. Krabičky, misky či poháre z voskovaného kartónu sú málo použiteľné. Najvhodnejší je špeciálny riad vyrobený do mrazničiek.

Uvedené obaly sa plnia niekoľko mm pod vrchnákom, aby po uzavretí zostalo nad výrobkom čo najmenej miesta. Vzduch tiež zabraňuje vniknutiu chladu do produktu. Preplnené obaly po zmrazení zväčšia objem a môžu obal poškodiť.

Značka balíka. Pred zmrazením je veľmi výhodné urobiť si na každý zabalený výrobok značky: napísať dátum varenia alebo iné dôležité údaje.

Pravidlá zmrazovania a skladovania potravín. Zmrazovanie je síce dokonalý a technologicky jednoduchý spôsob konzervovania, ale musí sa vykonávať tak, aby nebola ohrozená nutričná hodnota potravín a spotreba energie bola ekonomická. To sa dá dosiahnuť dodržiavaním určitých pravidiel.

Suroviny na mrazenie musia byť kvalitné, čerstvé, zdravé, čisté a nie horúce.

Rýchle mrazenie, pretože sa môžu premnožiť mikroorganizmy, môže dôjsť k nežiaducim enzýmom v jadre ovocia a vo vnútri obalu alebo k tvorbe veľkých ľadových kryštálikov, ktoré môžu škodiť hlavne surovému ovociu. Preto treba ihneď zmraziť len malé množstvo.

Výrobok musí byť dobre zabalený, aby bol chránený pred pôsobením kyslíka zo vzduchu, vrchné vrstvy výrobku nevysychali a nefarbili sa a neabsorboval nežiaduce pachy.

Počas skladovania mrazených potravín by sa nemali nechať rozmraziť a znovu zmraziť, aby sa z vody netvorila námraza na povrchu ovocia a tzv. popáleniny.

Môže sa však stať, že dôjde k prerušeniu napájania alebo k poruche mrazničky. Ak sa potraviny rozmrazia, nesmú sa znova zmrazovať. Musia byť čo najskôr tepelne spracované, t.j. variť, smažiť alebo dusiť.

Konzervovanie pri vysokej teplote

Ide o najefektívnejší a najdokonalejší spôsob konzervácie. Existujú dva varianty tejto metódy: 1) zahrievanie pri teplotách pod 100 ° C (80-95 ° C) - pasterizácia; 2) zahrievanie pri teplote 100 ° C a vyššej - sterilizácia. Sterilizácia je efektívnejší spôsob konzervácie ako pasterizácia.

Pasterizácia povolené len vtedy, keď konzerva obsahuje dostatočné množstvo kyseliny. Pasterizáciu môžete povoliť aj v prípadoch, keď vyššia teplota (používaná pri sterilizácii) nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu konzervovaného produktu, ak je konzerva určená na krátkodobé skladovanie.

Takže napríklad pri príprave kompótov je vhodné zachovať tvar ovocia. Ak sa plody varia pri teplote sterilizácie, je povolená pasterizácia. V prípade nízkej kyslosti ovocia je však potrebné kyslosť produktu zvýšiť pridaním potravinárskej kyseliny. Spravidla by ste však mali používať iba metódu sterilizácie.

Je potrebné mať na pamäti, že doma je takmer nemožné dosiahnuť teplotu nad 100 ° C počas konzervovania. Teplota 100 °C nie je vždy dostatočná na úplnú sterilizáciu konzervovaných potravín. Niektoré mikróby tvoria spóry, ktoré ľahko vydržia teploty 100 °C a vyššie. Patria sem napríklad pôvodcovia botulizmu. Sú to mikróby, ktoré vylučujú nebezpečný, silný jed. Tyčinky botulizmu sú v pôde vo forme spór a môžu sa dostať na ovocie a bobule, a ak sú zle umyté, do konzervovaného produktu. Zistilo sa, že spóry niektorých pôdnych mikroorganizmov odumierajú iba pri teplotách 120 - 125 ° C. Spóry botulizmu teda znášajú teplotu domácej sterilizácie a v hermeticky uzavretej nádobe bez prístupu vzduchu môžu vyklíčiť do vegetatívnych foriem (tyčiniek), ktoré sa množia a v priebehu života uvoľňujú do produktu jedovatý toxín. čo je nebezpečné pre ľudský život. Aby sa zabránilo výskytu botulizmu, musia sa prísne dodržiavať preventívne opatrenia.

Vysoká koncentrácia kyseliny v konzervovaných potravinách spomaľuje vývoj týchto mikróbov. Kyslé ovocie a zelenina (paradajky, šťavel, rebarbora, brusnice, jaseň, brusnice, ríbezle, egreše, čerešne atď.) sa preto môžu bez obáv uchovávať doma.

Pri konzervovaní nízkokyslých potravín (mrkva, hrášok, fazuľa, uhorky, cvikla atď.) je potrebné pridať potravinársku kyselinu (citrónovú, vínnu, jablčnú, mliečnu, octovú). Z týchto druhov surovín nie je možné pripravovať konzervy ako prírodné, t.j. žiadna pridaná kyselina. Je potrebné pamätať na to, že kyselina, soľ a cukor nielen zlepšujú chuť konzervovaných potravín, ale zvyšujú aj ich stabilitu počas skladovania.

Režimy sterilizácie (teplota a čas) sú nastavené pre každý druh konzervy a nie je možné ich ľubovoľne meniť.

Chvályhodné nie sú ani pokusy niektorých fanúšikov zmeniť receptúru konzervovaných potravín: znížiť množstvo kyseliny, kuchynskej soli atď. Tieto látky sa pridávajú nielen na zlepšenie chuti produktov, ale aj ako konzervačné látky. S poklesom ich počtu sa stabilita konzerv počas skladovania znižuje, pretože pri vývoji sterilizačného režimu sa brala do úvahy kyslosť konzerv a obsah kuchynskej soli, cukru atď.

Pri príprave kompótov, zeleniny v kyslej alebo sladkokyslej omáčke, ovocných štiav a pyré, pást a pod. je potrebné celý obsah konzerv zohriať v závislosti od druhu výrobku na teplotu:

• 70 °C počas 10-20 minút;
• 75 °C - 5-10 min;
• 80 ° С - od 1 do 5 min.

Pre nekyslé konzervy, ako je hrášok alebo fazuľa v slanej náplni, by sa mala použiť oveľa vyššia teplota sterilizácie. Je potrebné ničiť spóry baktérií, ktoré v nekyslom prostredí môžu klíčiť, množiť sa a viesť k znehodnoteniu konzervovaných potravín. Na zničenie spór je potrebné buď krátke zahrievanie pri vysokej teplote alebo dlhodobé zahrievanie pri nízkej teplote.

Vnútorná teplota 120 °C zvyčajne postačuje na 3 minúty.

Ďalšou možnosťou je resterilizácia, ktorá sa vykonáva nasledovne: nekyslé konzervy sa 30 až 60 minút povaria vo vode pri teplote 100 °C a po 24 až 48 hodinách sa var zopakujú 20 až 50 minút. alebo viac, v závislosti od typu a objemu konzervovaného jedla. ... Predpokladá sa, že medzi dvoma sterilizáciami vyklíčia spóry, ktoré sa následne zničia druhou sterilizáciou pri 100 °C. Vzhľadom na to, že klíčenie spór závisí od mnohých faktorov, takáto sterilizácia nekyslých konzerv nie je vždy absolútne spoľahlivá, najmä ak sa výrobok skladuje pri teplotách nad 15 °C. Preto sa 1 až 2 dni po druhej sterilizácii vykoná ďalšia tretina a konzervované potraviny vystavené takémuto spracovaniu sa pri dlhodobom skladovaní nezničia.

Špeciálnym druhom tepelnej sterilizácie je plnenie za tepla. Týmto jednoduchým a rýchlym spôsobom sa zbiera ovocie na budúce použitie, z ktorého v zime môžete vyrábať džem, džem, džem, želé, marshmallow, džús, penu, želé, plnky do koláčov, knedle atď. Horúce plnenie je dobré aj na konzervovanie ovocných a bobuľových štiav.

Jeho technológia je nasledovná. Pripravené ovocie sa vloží do hrnca alebo umývadla, pridá sa voda a privedie sa do varu. Jemne premiešajte a varte 5-15 minút.

Do sterilizovaných pohárov sa naleje trochu vriacej vody, aby pred fľašovaním nevychladli. Potom sa voda vyleje, nádoby sa rýchlo naplnia horúcim produktom, okamžite sa uzatvoria a umiestnia sa na viečka na ochladenie.

Na plnenie za horúca sa odporúča použiť dvoj- a trojlitrové plechovky, pretože v tomto prípade je lepšie zabezpečiť požadovaný režim vykurovania. Ak sa používajú menšie, po naplnení prípravkom musia byť pasterizované (pollitrové plechovky - 6-7 minút, litrové plechovky - 12-15 minút).

V poslednej dobe je rozšírený ešte jeden typ sterilizácie - viacnásobné (dva alebo trikrát) horúce plnenie produktu. Metóda je vhodná na konzervovanie celého kyslého ovocia a bobúľ (slivka, čerešňa, čerešňa, egreš atď.). Produkt umiestnený v nádobe sa naleje vriacou vodou, udržiava sa niekoľko minút (od 5 do 15) a vypustí sa pomocou špeciálneho veka, aby obsah nádoby nevypadol. Potom sa náplň opäť varí 1-2 minúty a nádoba sa znova naleje na 5-15 minút. Toto sa robí niekoľkokrát, v závislosti od podmienok a dĺžky skladovania. Do poslednej vody sa pridá soľ, cukor, korenie, ocot. Týmto spôsobom sa dajú vyrábať kompóty, kyslé uhorky a dokonca aj marinády.

Konzervovanie doma sa vykonáva nasledovne. Najprv sa sklenené nádoby umyjú a sterilizujú. Plechové viečka sa varia vo vode aspoň 10-15 minút. Pripravená zelenina a ovocie (vytriedené, umyté, olúpané, nakrájané) sa umiestnia do sterilizovanej sklenenej nádoby a nalejú sa horúcou náplňou alebo sirupom. Hladina potravín v dóze (vrátane náplne) by mala byť 1,5-2 cm pod jej horným okrajom. Potom sa plechovky prikryjú varenými cínovými viečkami a umiestnia sa do hrnca s teplou vodou, ktorej hladina by nemala byť nižšia ako obsah nádoby. Drevená alebo kovová mriežka alebo kus bielizne zložený na polovicu sa umiestni na dno panvice na ochranu plechoviek.

Voda v hrnci sa privedie do varu a od tohto momentu začne sterilizácia na dobu odporúčanú pre tento výrobok. Ovocie a poháre po zaviečkovaní obsahujú vzduch, čo je nežiaduce, pretože podporuje enzymatické reakcie. Pomocou zahrievania sa vzduch z ovocia a nádob vytlačí, a preto sa po ochladení v nádobe vytvorí riedke médium - vákuum, v dôsledku čoho je veko pevne prilepené k nádobe. Čím vyššia je teplota ohrevu, tým väčšie vákuum sa vytvorí vo vnútri.

Na konci sterilizácie sa nádoba ihneď vyberie z panvice, bez odstránenia veka, položí sa na stôl a rýchlo sa uzavrie pomocou šijacieho stroja. Zrolované plechovky sa ihneď otočia hore dnom alebo sa položia nabok, kým nevychladnú. O hermeticky uzavretej dóze sa uvažuje, ak nezostali žiadne voľne otlačené časti veka alebo jednotlivé otrepy.

Triedenie

Zozbieraná zelenina a ovocie sa triedi podľa kvality, zrelosti, farby, tvaru a veľkosti. Polámané, zvráskavené, zhnité, prezreté alebo nezrelé a poškodené škodcami a chorobami, ovocie a bobule nie sú vhodné na konzervovanie.

Umývanie a sušenie

Triedená zelenina a ovocie sa dôkladne umyjú pod tečúcou vodou. Veľmi kontaminované plody sa umyjú kefou alebo kefou. Jemné bobule sa niekoľkokrát ponoria do vody v cedníku alebo sitku na 1-2 minúty.

Umyté plody sa sušia na vzduchu položením na suchú handričku alebo papier.

Skartovanie

Z umytého a sušeného ovocia sa odstráni šupka, odstráni sa tenkou vrstvou, sepaly, stopky, kosti (ak je to potrebné), jadro.

Slivky, paradajky, marhule atď. sa predbežne zalejú vriacou vodou, aby sa dala ľahko odstrániť šupka.

Jablká, hrušky a dule sa nakrájajú na polovice, štvrtiny, niekedy na kolieska, kocky, kliny atď. Aby pripravené plody nestmavli, ponoria sa do 1-2% roztoku chloridu sodného (10-20 g na 1 liter vody) alebo do 0,5-1% roztoku kyseliny citrónovej (5-10 g na 1 liter vody), ale nie viac ako 30-40 minút.

Výrobky sa rozdrvia a nakrájajú na kúsky určitého tvaru a veľkosti v závislosti od zvoleného spôsobu konzervovania (kruhy, kocky, pásy). Pri výrobe šťavy ovocie pomelieme (rozdrvíme) dostatočne najemno, aby sa z neho vylisovalo čo najviac šťavy. Hmota by však nemala mať kašovitú konzistenciu, pretože to sťažuje vytláčanie šťavy. Bobule sa rozdrvia v hrnci dreveným tĺčikom.

Blanšírovanie

Pri konzervovaní bobúľ je veľmi často potrebné ich blanšírovať, t.j. na veľmi krátky čas (od niekoľkých sekúnd do niekoľkých minút) ponorte do vriacej vody alebo podržte nad parou. Je potrebné prísne dodržiavať režimy blanšírovania uvedené v receptoch.

Blanšírovaciu vodu možno použiť na prípravu sirupov a plniek.

Na blanšírovanie sa celé alebo nakrájané ovocie vloží do drôteného košíka, prikryje sa pokrievkou, aby neplávalo, a ponorí sa do vody predhriatej na 85 – 100 °C. Čím vyššia je teplota vody, tým kratšia by mala byť doba blanšírovania: vo vriacej vode pre ovocie s nízkou kyslosťou 6-10 minút a vo vode zohriatej na 85-90 ° C (pre kyslé ovocie) - 4-6 minút. Niekedy sa do blanšírovacej vody pridáva kyselina citrónová (1-2 g na 1 liter vody). Aby sa zabránilo nadmernému zmäknutiu plodov, ihneď po blanšírovaní sa musia ponoriť do studenej vody na 1-2 minúty. To uľahčuje oddelenie šupky od dužiny v marhuliach a slivkách.

Správne spracované ovocie sa stáva elastickým. Ak je na reze plodom hranica medzi ošetrenou a neošetrenou časťou, potom bolo blanšírovanie príliš krátke. Po blanšírovaní sa plody ihneď schladia v studenej vode, aby sa nerozvarili.

Pri blanšírovaní parou v parnom hrnci sa výrazne zníži strata cenných živín.

Riad a vybavenie

Doma sú sklenené nádoby najvhodnejšie na prírezy: poháre rôznych objemov (0,25 - 5 litrov), fľaše a fľaše (na víno). Je vhodný pre všetky produkty, je dostatočne pevný, zaisťuje tesnosť a je možné ho opätovne použiť.

Pre veľké množstvá spracovaných produktov a pre také druhy konzervovania, ako je solenie, morenie, namáčanie, môžete použiť smaltované hrnce, vedrá, drevené sudy (sudy).

Najrozšírenejším spôsobom hermetického uzatvárania (uzavierania) plechoviek bola a stále je metóda „valcovania“. Plechové viečka (na marinády a nakladané uhorky je lepšie použiť lakované alebo pocínované viečka) s gumovými tesneniami sa rýchlo pripevnia na plechovku pomocou ručného šijacieho stroja. Tieto kryty sú jednorazové. Je vhodné ich natrieť antikoróznym mazivom.

V poslednom čase sa pri domácom konzervovaní úspešne používajú plechovky so závitovým uzáverom. Pri tomto spôsobe sa na hrdlo plechovky so skrutkovitými výstupkami naskrutkuje plechové viečko so skrutkovacím závitom a tesniacim tesnením (alebo bez neho). Takéto plechovky sú vhodné na prípravu konzervovaných potravín získaných metódou pasterizácie, ako aj konzerv a džemov. Môžu byť použité viackrát.

Konzervované potraviny, ktoré sú počas skladovania „stabilné“ a nevyžadujú hermetické uzatvorenie, alebo konzervované potraviny, ktoré nie sú určené na dlhodobé skladovanie, je možné uzavrieť plastovými viečkami alebo pergamenovým papierom (pauzovací papier) s hustou (najlepšie gumenou) viazačkou. . Okrem toho sa používajú polyetylénové viečka predhriate vriacou vodou.

Sklenené fľaše a džbány sú uzavreté korkovými alebo polyetylénovými zátkami a zaliate pečatným voskom, živicou alebo parafínom. Pri skladovaní šťavy môžete použiť gumené cumlíky ako korok.

Na varenie konzerv, džemov a iných podobných výrobkov je potrebná medená alebo mosadzná varná misa so širokým dnom. Môžete použiť aj smaltované umývadlo, ale bez poškodenia smaltu.

Na prípravu šťavy sa používajú odšťavovače rôznych prevedení, lisy, odšťavovač, parný hrniec. Ak nemáte tieto zariadenia, môžete si pripraviť šťavu vytlačením z nakrájaného ovocia, zeleniny a bobúľ cez hustú pevnú tkaninu alebo gázu zloženú v 2-3 vrstvách.

Na sterilizáciu potrebujete 1-2 hliníkové nízke panvice s objemom 8-10 litrov a jednu vysokú panvicu alebo nádrž (môžete použiť vedro). Na dno sa položí drevený rošt a kus látky, aby dóza nepraskla a nerozbila sa.

Hmotnosť niektorých produktov v gramoch

Príprava riadu

Predpokladom pre získanie kvalitných obrobkov je dôkladná príprava pokrmov.

Sklenené nádoby sa umyjú teplým roztokom jedlej sódy v množstve 1 čajová lyžička na 1 liter vody a potom sa opláchnu studenou vodou. Potom sa musí sterilizovať nad parou 10-25 minút, v závislosti od kapacity, pomocou varnej kanvice alebo akýchkoľvek domácich spotrebičov. V rúre môžete sterilizovať niekoľko plechoviek naraz a postupne zvyšovať teplotu počas 30 minút. V tomto prípade sú suché plechovky inštalované s hrdlom nahor. Pri zapaľovaní musia byť fľaše uzavreté bavlnenými zátkami, ktoré sa odstránia až po naplnení. Ovocie sa ukladá iba do suchého riadu.

Čisté plechovky a fľaše zakryte obrúskom alebo uterákom.

Smaltovaný riad sa dôkladne umyje horúcim roztokom sódy bikarbóny.

Sklenené a kovové viečka s tesnením a zátkami sa sterilizujú 10-15 minút pred uzavretím vo vriacej vode so sódou bikarbónou.

Sudy z tvrdého dreva - dub, buk, osika, lipa - sa spracovávajú nasledovne: ak sú nové, namáčajú sa, t.j. naplňte studenou vodou a vymieňajte ju každé 2-3 dni po dobu 2-3 týždňov. Na konci máčania nit napučí a sudy sa stanú vzduchotesnými. Potom sa sudy premyjú horúcim roztokom hydroxidu sodného s nízkou koncentráciou a opakovane sa opláchnu teplou a studenou vodou (môže sa pridať tansy). Už použité sudy sa pred a po namáčaní dôkladne umyjú.

Čisté sudy sa sušia a ohrievajú zvnútra elektrinou.

Pomocou širokej kefy je vnútorný povrch suda pokrytý vrstvou roztaveného parafínu, do ktorého je pre spoľahlivejšie tesnenie pridaná tretina kolofónie. V poslednej dobe sa používajú hermetické vložky z plastovej fólie pre potraviny.

Konzervovacie prísady

Do väčšiny konzervovaných potravín sa pridávajú rôzne látky podľa chuti, zlepšujú vzhľad produktu a chránia ho pred znehodnotením.

Ocot

Kyselina octová sa môže použiť vo forme slabého octu so silou 5-9% alebo vo forme octovej esencie so silou 80% (niekedy 30-70%). Najčastejšie musíte použiť silnú octovú esenciu.

Kyselina citrónová

Má príjemnú chuť, na rozdiel od octu chutí jemnejšie a menej dráždi sliznicu žalúdka. Preto sa pridáva namiesto octu do plnky zaváranej zeleniny pre žalúdočných pacientov, pri diéte atď.

Kyselina citrónová sa štandardizuje vážením alebo približným meraním.

Kyselina citrónová sa predáva v rôznych obaloch a mala by sa skladovať na suchom mieste.

Citrónová šťava

Čerstvá citrónová šťava alebo sterilizovaná šťava z konzervy je dobrým doplnkom ku konzervovaniu: zlepšuje kyslosť a vôňu produktu. Obsahuje od 5 do 8% kyseliny citrónovej, ktorá je jemná, zdravá a výživná ako kryštalická kyselina citrónová, keďže obsahuje cukor, vitamín C a ďalšie látky. Najprv sa pridáva šťava, ak je potrebné zlepšiť chuť, ochutiť produkt, napríklad kompóty (hrušky, tekvica), do ktorých môžete dať všetok nakrájaný citrón.

Soľ

Pre chuť sa pridáva do zeleninových produktov a výlučne na konzervovanie. Skladovať by sa mal na suchom mieste, pretože nasáva vlhkosť zo vzduchu a tvrdne, v dôsledku čoho sa zle štandardizuje. Presolené jedlá sú nechutné, nezdravé, preto treba soľ pri opätovnom pridávaní odvážiť a odmerať.

1 kg soli rozpustenej v kvapaline zaberá objem asi 0,40 litra.

cukor

Na zlepšenie chuti väčšiny konzervovaných potravín sa pridáva rafinovaný repný cukor.

Na konzervovanie sú vhodné všetky druhy cukru, keďže rafinovaný repný cukor (a trstinový) vždy obsahuje minimálne 99,8 % sacharózy, takže sladkosť všetkých druhov cukru je rovnaká. Najbežnejším cukrom je kryštálový cukor a pre rýchlu rozpustnosť sa používa práškový cukor.

Po pridaní sa cukor odváži. V niektorých prípadoch, hlavne pri opakovaných porciách, sa cukor meria vhodnými mierami. Okrem toho pre kryštálový cukor a prášok sú objemy odlišné.

Po rozpustení má 1 kg cukru objem asi 0,6 litra. Pred sezónou by ste sa mali zásobiť cukrom, aby ste mali vždy dostatok cukru.

Korenie

Chuť a vôňu konzervovanej zeleniny je potrebné zachovať pomocou korenín, ktoré sa pridávajú v prírodnej forme alebo ako extrakt zaliaty octom. V niektorých výrobkoch sa používa mleté ​​korenie, ktoré by sa nemalo skladovať príliš dlho, aby vonné látky nevysychali.. Korenie je potrebné uchovávať v suchu, inak veľmi rýchlo splesnivie.

Korenie treba používať opatrne, aby ste to neprehnali, ale ani neznížili arómu. Pridávanie korenia je od prípadu k prípadu subjektívne, takže nie je jednoduché vymyslieť recept, ktorý by vyhovoval každému. Každá žena v domácnosti má možnosť zvýšiť alebo znížiť mieru korenín, niekedy ich dopĺňa inými druhmi namiesto tých, ktoré sú uvedené v odporúčaniach.

Okrem známych dovážaných a domácich korenín (čierne a nové korenie, červená paprika, klinčeky, bobkový list, horčičné semienka, škorica, muškátový oriešok, muškátový oriešok atď.) sa pre chuť pridávajú rôzne aromatické bylinky: kôpor, petržlen, majorán , atď ., a čo je najdôležitejšie - cibuľa, cesnak, chren.

Nadmerné používanie korenia je však nezdravé a niektoré druhy korenia sú pri diétach zakázané. Môžu byť nahradené inými, zdraviu neškodnými. Vždy môžete použiť aromatické bylinky a rastliny.

Korenie by sa nemalo kupovať na budúce použitie, aromatické látky z nich fičia a najmä vo vlhkej a teplej miestnosti môžu splesnivieť. Celé a suché korenie sa skladujú v nádobách so skrutkovacím uzáverom.

Vlastnosti skladovania a príčiny znehodnotenia konzervovaného ovocia a bobúľ

Najlepšia teplota na skladovanie konzervovaných potravín je 0-12 °C, aj keď je známe, že po sterilizácii ich možno skladovať pri izbovej teplote (15-25 °C). Ak je výrobok dobre sterilizovaný, neznehodnocuje sa ani pri teplotách nad 25 °C.

Najpriaznivejšia teplota na skladovanie je blízka 0 °C, pri ktorej sa spomaľuje priebeh všetkých chemických procesov.

Miestnosť, kde sa konzervy skladujú, musí byť tmavá a suchá.

Defekt v pripravenej konzerve možno nájsť už počas prvých 10-15 dní skladovania. Ak sa doba tepelného spracovania skráti, zelenina sa zle umyje, môže to viesť k tomu, že niektoré mikroorganizmy nezomreli a po niekoľkých dňoch sa začali vyvíjať a jedli obsah konzervovaných potravín. Vychádzajúce plyny spôsobujú napučiavanie plechových viečok.

Druhým dôvodom predčasného kazenia konzervovaných potravín môžu byť netesnosti v uzávere konzerv. Mikroorganizmy preniknú do vnútra nádoby a začnú sa rýchlo rozvíjať a nájdu tam dobré živné médium. Obsah nádoby začne kvasiť, sirup alebo náplň sa zakalí a uvoľnené plyny môžu odtrhnúť viečko.

Konzervované potraviny so známkami skazenia je potrebné ihneď otvoriť. Ovocie v konzerve, kompóty, zemiaková kaša, šťavy, ktoré voňajú a chutia po droždí, môžeme dať do hrnca, uvariť a pripraviť z nich želé alebo zemiakovú kašu. Ak má obsah nepríjemný, hnilobný zápach, nemal by sa jesť.

KONZERVY

Sortiment konzerv obsahuje vyše 500 názvov, z toho asi 120 názvov mäsových, 150 rybích, 70 zeleninových, 150 ovocných; 22 názvov konzervovaných štiav a niekoľko druhov konzervovaného mlieka.

Ovocie sa konzervuje vo forme duseného ovocia, zaváranín, džemu, marmelády, ovocných omáčok, zemiakovej kaše a marinád.

Zo zeleniny sa vyrába prírodná konzervovaná zelenina, konzervované pochutiny (v paradajkovej omáčke, s rastlinným olejom), koncentrované paradajkové produkty (paradajkový pretlak, paradajkový pretlak), zeleninové pretlaky, omáčky a marinády.

Konzervované šťavy sa vyrábajú z ovocia a bobúľ, ako aj z čerstvých paradajok.

Okrem toho vyrábajú konzervované ovocie a zeleninu pre detskú a diétnu výživu.

Sortiment mäsových konzerv - guláš, hovädzí guláš, jahňacina, praženica, hovädzie fašírky, bravčové fašírky, jahňací guláš, bravčový rezeň, vyprážaný bravčový rezeň, bravčový rezeň, bravčové rezne (sekané), vyprážané jazyky hovädzie mäso, bravčové jazyky, jahňacie jazyky , mozog, obličky, vyprážaná pečeň atď.

Medzi paštétové mäsové konzervy - paštéta s maslom, paštéta s masťou, bravčová paštéta s hríbmi, paštéta z mozgov a pečene.

Medzi konzervami sú aj klobásy s kapustou, klobásy v paradajkovej omáčke, klobásy vo vývare; sú tam aj šunky z konzervy.

Mäsové a zeleninové konzervy sa vyrábajú z hovädzieho, jahňacieho, bravčového, mletého mäsa s hráškom, fazule, šošovice, s prídavkom tuku, cibule a korenia.

Je tu pomerne bohatý výber kuracieho mäsa z konzervy.

Kuracie konzervy sú pochúťkou, diétnym, veľmi výživným produktom. Zachováva sa najlepšie pečené kuracie mäso zaliate koncentrovaným kuracím vývarom.

Máme toľko rôznych druhov rýb a konzervárenský priemysel sa rozvíja tak intenzívne, že samotný zoznam rybích konzerv by v našej knihe zabral príliš veľa miesta. Preto sa obmedzíme na stručné informácie o rybích konzervách podľa ich skupín.

Prírodné konzervované ryby sa pripravujú z lososových rýb z Ďalekého východu (losos sockeye, losos chinook, losos coho, ružový losos, chum losos), menej často z jesetera a síha.

Prírodné konzervované ryby sa konzumujú rovnakým spôsobom ako varené čerstvé ryby rovnakého mena (napríklad ako varený jeseter alebo beluga). Podávať by sa mali so šalátom, zeleninou alebo inou prílohou, prípadne omáčkou.

Sortiment konzervovaných rybích pochutín je veľmi bohatý - na olej, v paradajke, v marináde. V konzervárni sa ryby predbežne podrobia, v závislosti od druhu konzervy a receptúry prípravy, rôznemu spracovaniu: vyprážané, solené, údené, pečené, sušené, sušené. V dôsledku vädnutia získava koža rýb strieborný odtieň, zatiaľ čo fajčenie jej dodáva zlaté tóny; na vyprážanie je ryba vopred posypaná múkou, preto sa na nej vytvorí chutná kôrka.

Do konzervovaných rybacích tyčiniek sa pridávajú rôzne plnky (paradajková omáčka, ochutený rastlinný olej alebo zmes rastlinných olejov), potom sa konzervy zrolujú (uzatvoria) a sterilizujú.

Konzervy ako šproty, sardinky sa najčastejšie vyrábajú v oleji, ale aj predúdené - treska, sleď a v paradajkách - gobies, malé a červené ryby.

Na plavidlách s vlečnými sieťami v Barentsovom mori sa vyrába druh diétnej konzervy: prírodná treska alebo v paradajkách. Prírodný tresčí olej uvoľnený z pečene pri sterilizácii chutí mimoriadne príjemne a nemá obvyklú pachuť rybieho tuku. Varená pečeň vyrobená z týchto konzerv je jedným z najchutnejších, najjemnejších a vysoko výživných snackov.

Treska pečeň má navyše liečivú hodnotu, pretože obsahuje viac ako 60 % rybieho tuku a je bohatá na vitamíny.

Všimnite si, že šproty a sardinky v oleji sú možno bezkonkurenčné rybie tyčinky z konzervy.

Skupina rybích konzerv v pikantnom solení a v marináde vyčnieva zo zvyšku konzerv. Konzervy sa líšia od konzerv tým, že nie sú sterilizované, ale iba hermeticky uzavreté. Zaváraniny sú menej trvanlivé ako konzervy – mali by sa uchovávať v chlade.

Známe šproty, ančovičky, marinovaný sleď a iné podobné konzervované pochutiny sa nesterilizujú; preto sa podľa spôsobu prípravy zaraďujú medzi kondómy.

Konzervovanie- to je najobľúbenejšia téma obyvateľov obce alebo iných odľahlých miest, kde musia bývať sami.

OBED KONZERVY

Potravinársky priemysel vyrába pestrý sortiment konzervovaných jedál - konzervy prvého a druhého chodu, úplne pripravené na konzumáciu.

Konzervované sú tieto prvé chody: boršč, ukrajinský boršč, kyslá uhorka, cviklová polievka, čerstvá kapustnica, kyslá kapustnica, kyslá kapusta s mäsom, kyslá kapusta s mäsom, denne kapustnica s hubami, zelená kapustnica zo špenátu, zelená kapustnica a šťavel.

Medzi konzervovanými druhými chodmi - zeleninovým maškrtníkom, zeleninovým a hubovým.

Všetky konzervy sú bez výnimky pripravované z tých najkvalitnejších produktov a predstavujú úplne hotové jedlo, ktoré pred podávaním stačí rozriediť vriacou vodou a uvariť (prvé chody) alebo prehriať na panvici (druhé kurzy).

Tieto konzervy sú vyrobené zo zeleniny zozbieranej v štádiu zrelosti, kedy sú obzvlášť chutné a výživné a obsahujú najvyššie množstvo vitamínov a minerálnych solí.

POTRAVINÁRSKE KONCENTRÁTY

Potravinárske koncentráty - koncentrované potravinárske výrobky - sa predávajú lisované do tabliet a brikiet alebo vo forme práškových zmesí. Sú čiastočne alebo úplne pripravené na použitie.

Jednou z hlavných úloh priemyslu potravinárskych koncentrátov vytvorených počas päťročného plánu je pomôcť gazdinke pripraviť obed, raňajky alebo večeru s minimálnym vynaložením práce a času, ako aj poskytnúť dobré, zdravé, rýchle a pohodlné jedlo účastníkom diaľkových výprav, polárnikom, zimomravcom, turistom, letcom, geológom, poľovníkom, turistom.

Sortiment koncentrátov zahŕňa prvý, druhý a tretí chod.

Medzi prvými chodmi: krupicová polievka s hubami, hrachovo-fazuľové pyré, ovocná polievka s ryžou, zemiaková polievka, kapustnica a boršč zo sušenej zeleniny.

Medzi druhé chody: kaša (pohánka, proso, perličkový jačmeň, ryža, jačmeň, ovsené vločky, ovsené vločky, kukuričná krupica), rezance, cereálie, ryžový nákyp.

Tretie jedlá sú všetky druhy želé pripravené na prírodných ovocných a bobuľových šťavách (extraktoch) s cukrom a škrobom (čierne ríbezle, brusnice, čerešne, slivky, jablká atď.).

Ďalej sú to mäsové, mliečne, rybie, vaječné koncentráty (mäsový a kurací bujón v kocke, sušené mlieko, vaječný prášok atď.).

Etikety koncentrátu uvádzajú zloženie pokrmu a spôsob jeho konzumácie.

Pre príklad uvedieme, že brikety koncentrátu „Polievka s hrachovým pyré“ obsahujú 75,5 % hrášku, pšeničná múka – 5 %, sušená mrkva – 2 %, sušená cibuľa – 3 %, tuk – 10 %, soľ, mletá paprika. .

Briketu stačí miesiť, zaliať vodou a za miešania variť 10-15 minút, kým príprava hrachovej polievky bežným spôsobom trvá niekoľko hodín.

Zloženie koncentrovaného želé obsahuje pahtal (28-32%), cukor (64-65%), ovocné a bobuľové extrakty (6,5-7%). Na zobrazenie stupňa koncentrácie týchto produktov uvádzame niekoľko čísel. Obsah vlhkosti čerstvých vajec je teda 75 % a obsah vlhkosti vaječného prášku je 6 – 7 %; 1 liter sušeného mlieka zodpovedá 8 litrom plnotučného mlieka; 1 kg sušenej zeleniny zodpovedá 8-10 kg čerstvej zeleniny. Koncentrát "Polievka s hrachovým pyré" na jednu misku polievky má hmotnosť 75 g, obsah taniera je 450 g. Tableta suchého želé na prípravu pohára želé má hmotnosť 33 g, želé z tejto tablety má hmotnosť 200 g.

DOMÁCA OCHRANA

Domáce konzervovanie je zábava. Mnohé z tých konzerv, ktoré sa predávajú v obchodoch, si môžete uvariť sami vo svojom byte a vytvoriť úplne nové podľa vlastnej chuti a podľa vlastných receptov.

V zime je veľmi príjemné podávať na stôl domáce konzervy.

Čo sú konzervované potraviny a prečo ich možno dlhodobo skladovať

Je známe, že takmer všetky potravinárske výrobky podliehajú skaze. Pokazenie potravín je spôsobené mikroorganizmami. Existujú tri hlavné skupiny mikroorganizmov – baktérie, plesne a kvasinky. Všetky môžu existovať a jedia rovnaké jedlá, aké jedia ľudia. Zároveň rozkladajú potraviny a uvoľňujú rôzne látky (kyseliny, plyny a pod.), ktorých prítomnosť je znakom kazenia.

Baktérie sú všade, takže sa môžu ľahko dostať do jedla. Keďže všetky mikróby sú veľmi malé a nemožno ich vidieť bez mikroskopu, zostávajú neviditeľné aj na jedle.

Pre životne dôležitú aktivitu mikróbov nestačí len jedlo. Na to, aby sa mikróby živili, sú potrebné určité podmienky.

Ak sú mikróby zbavené týchto podmienok, nebudú sa môcť rozvíjať.

Na tom sú založené takmer všetky známe spôsoby konzervovania a spracovania potravinárskych výrobkov. Jednou z hlavných podmienok existencie mikróbov je prítomnosť vlhkosti. S nízkym obsahom vlhkosti v produkte nemôžu absorbovať rozpustené látky, a preto sa nemôžu kŕmiť, aj keď nezomrú. Na tom je založené sušenie potravín. Pri varení zaváranín, džemov, lekvárov alebo sirupov z ovocia a bobuľového ovocia v nich tiež zostáva veľmi málo vlhkosti a vytvára sa veľmi vysoká koncentrácia cukru, čiže vznikajú podmienky nepriaznivé pre mikróby.

Ak je jedlo kyslé, väčšina mikróbov v ňom nemôže existovať. Používa sa na morenie, keď sa kyselina octová pridáva do ovocia, zeleniny a iných produktov. Nakladanie a solenie zeleniny, namáčanie ovocia a bobúľ je založené na rovnakom princípe. Len v tomto prípade sa kyselina nepridáva, ale sama vzniká vo fermentovanej zelenine a ovocí v dôsledku pôsobenia určitých druhov mikróbov, takzvanej kyseliny mliečnej. Tieto mikróby sa živia cukrami nachádzajúcimi sa v zelenine a ovocí a vylučujú kyselinu mliečnu. Keď sa nahromadí dostatok kyseliny mliečnej, vytvoria sa nepriaznivé podmienky pre všetky ostatné mikróby a potom pre samotnú kyselinu mliečnu a ich životne dôležitá aktivita sa zastaví.

Najlepšie alebo optimálne teploty sú rôzne pre rôzne mikróby, ale v zásade sú v rozmedzí 10-50 °. Ak sa produkt ochladí na 0 °, vývoj všetkých mikróbov sa výrazne spomalí. Používa sa pri skladovaní potravín v chladenom stave. Mrazené potraviny sú ešte lepšie konzervované.

Všetky vyššie uvedené metódy vedú k obmedzeniu vitálnej aktivity mikróbov, ktoré zároveň zostávajú v produkte, ale nemôžu sa rozvíjať. Ak sa tieto obmedzujúce podmienky odstránia, mikróby začnú opäť pôsobiť. Ak napríklad zohrejete mrazené alebo chladené ovocie, rýchlo sa pokazí.

Úplne inak sa deje pri silnom zahrievaní. Pri bode varu (100 °) väčšina mikróbov zomrie. Je pravda, že nie všetky umierajú - existujú obzvlášť odolné druhy mikróbov (baktérií), ktoré vyžarujú špeciálne formácie, takzvané spóry, ktoré vydržia aj dlhší var; po ochladení z nich môžu vyrásť nové mikróby. Produkt ale môžete zahriať nad 100 °, napríklad až na 115-120 °, pri tejto teplote sa baktérie a ich spóry zničia za niekoľko desiatok minút. To je základom takzvanej konzervácie potravín sterilizáciou.

Sterilizácia znamená zbavenie zásob, teda ničenie živých organizmov. V prípade konzervovania hovoríme o mikroorganizmoch, ktoré po zničení už nemôžu spôsobiť znehodnotenie produktu.

Ak sa však sterilizovaný produkt ochladí, opäť sa naň dostanú ďalšie mikróby zo vzduchu, potom opäť podlieha skaze. Aby sa tomu zabránilo, konzervovaný výrobok je umiestnený v plechovke, ktorá môže byť hermeticky uzavretá, to znamená, že vzduch nemôže vnikať ani vystupovať z plechovky. Vzduch sám o sebe nie je nebezpečný, dôležité je, aby sa do plechoviek spolu so vzduchom nedostali nové mikróby, ktoré by nahradili tie zničené pri sterilizácii.

Spôsob konzervovania potravinárskych výrobkov sterilizáciou v zapečatených plechovkách je teda založený na kombinácii dvoch podmienok - zapečatenie, teda tesne uzavretie produktu v plechovke s vylúčením prístupu vzduchu a sterilizácia - zahriatie produktu spolu s plechovkou za účelom zničenia mikroorganizmy vo vnútri plechovky.

Zvyčajne sa konzervované potraviny počas sterilizácie zahrievajú na teplotu 100 ° alebo vyššiu. Pre niektoré produkty je možné použiť nižšie teploty. Takéto zahrievanie sa bežne nazýva pasterizácia, hoci medzi týmito názvami nie je zásadný rozdiel.

Po sterilizácii nezostávajú v tégliku žiadne živé mikróby. A nové mikróby sa nemôžu dostať do nádoby. Odpadajú tak dôvody znehodnotenia sterilizovaného produktu a konzervované potraviny môžu byť skladované dlhé roky pri normálnej izbovej teplote bez akéhokoľvek znehodnotenia.

Práve spojením oboch týchto požiadaviek – hermetické uzavretie a sterilizácia produktov – vznikajú v priemysle všetky rôzne konzervy – zelenina, ovocie, ryby, mäso atď.

Aké konzervy sa dajú vyrobiť doma

Hoci sa v akomkoľvek produkte môže objaviť a v skutočnosti objavuje široká škála mikróbov, nie všetky sa dokážu rozvinúť, aj keď je pre nich teplota priaznivá. Mäso a ryby neobsahujú vo svojom zložení takmer žiadne kyseliny. V takomto neutrálnom prostredí sa ľahko vyvinú rôzne baktérie, ktoré spôsobujú kazenie mäsových a rybích výrobkov s tvorbou hnilobného zápachu. Tieto isté baktérie však nepôsobia na ovocie a bobule, ktoré sa vyznačujú výraznou kyslosťou.

Znehodnocovanie produktov z ovocia a zeleniny je spôsobené najmä plesňami a kvasinkami, ktoré sa môžu rozvíjať v kyslom prostredí a živia sa hlavne cukrom, ktorý je dôležitou zložkou ovocia a bobúľ.

Plesne a kvasinky sú zabité bežným varom v relatívne krátkom čase. Baktérie tvoria spóry, preto sa mäsové a rybie konzervy musia sterilizovať – zahrievať pri teplotách nad 100 °C. To isté platí pre väčšinu zeleniny, ktorá nie je kyslá (okrem paradajok, šťavelu a rebarbory).

Na zvýšenie teploty nad 100 ° je potrebné zahrievať v špeciálnom zariadení. Takéto zariadenia, nazývané autoklávy, sa používajú v konzervárenskom priemysle. Autoklávy na zaváranie doma ešte nemáme.

Poháre s domácimi konzervami sa ohrievajú v bežných hrncoch alebo inom náčiní. Teplota vody v hrnci počas varu nemôže stúpnuť nad 100 °, preto ani v konzervách nebude vyššia (prakticky - dokonca o niekoľko stupňov nižšia). Toto teplo môže ľahko zabiť plesne a kvasinky, ale na zabitie baktérií trvá varenie veľa hodín.

Ak vezmeme do úvahy toto všetko, môžeme odporučiť výrobu konzervovaných potravín doma zo všetkých druhov ovocia a bobúľ, z paradajok, rebarbory ​​a šťavelu.

Všetka ostatná zelenina môže byť tiež konzervovaná, ale s povinným pridaním potrebného množstva kyseliny octovej, citrónovej alebo mliečnej: Takto vznikajú konzervy s miernou kyslosťou (oveľa menej ako v nakladanej zelenine), ale dajú sa sterilizovať v vriaca voda. Malo by sa pamätať na to, že z dôvodu nedostatku autoklávov sa výroba mäsových a rybích konzerv doma nielen neodporúča, ale dokonca by nemala byť povolená. Faktom je, že v mäsových a rybích výrobkoch sa okrem bežných hnilobných baktérií odolných voči zahrievaniu môžu vyskytovať zdraviu nebezpečné baktérie botulizmu, ktoré môžu spôsobiť ťažkú ​​otravu. Zničiť tieto baktérie obyčajným varom je veľmi ťažké. Ale konzervovanie ovocia a zeleniny je úplne bezpečné.

Nádoby a zariadenia na domáce konzervovanie.

Dobrá konzerva sa dá získať v rôznych nádobách, ak je hermeticky uzavretá.

Na domáce použitie buď špeciálne sklenené dózy so skleneným viečkom, alebo obyčajné zavárané dózy, uzavreté cínovým viečkom.

Mnoho druhov konzerv je možné stáčať do fliaš. Špeciálne dózy znázornené na obrázku sú okrem skleneného viečka vybavené aj širokým elastickým gumovým tesniacim krúžkom na zaistenie tesnosti pri tesnení a pružinou - svorkou alebo svorkou na uchytenie viečok na dóze počas sterilizácie. Tieto plechovky vyrába náš priemysel. V týchto dózach je veľmi vhodné sterilizovať konzervy, preto ich použitie treba v prvom rade odporučiť.

Obyčajné sklenené dózy sú dostupné v každej domácnosti a ich kúpa nie je náročná. Tieto plechovky sú utesnené pomocou cínových viečok s gumeným krúžkom, ktoré sú dostupné v železiarstve. Okraj ústia plechoviek má presne definovaný priemer (83, 70 alebo 58 mm). Viečka sú vyrobené na presnú veľkosť, aby sa zabezpečilo úplné utesnenie plechoviek. V predaji nájdete biele a žlté vrchnáky, potiahnuté perzistentným potravinárskym lakom. Lakované viečka sa používajú na utesnenie kyslého ovocia a bobúľ, ako aj nakladaných uhoriek, menej kyslé (jablká, paradajky) je možné utesniť aj nelakovanými viečkami.

Plechovky uzavrite cínovými viečkami pomocou ručného zošívacieho stroja znázorneného na obrázku. Stroj sa skladá z oceľového valca, skľučovadla, prítlačnej huby a rukoväte. Ak nie sú žiadne plechovky, vo fľašiach (mliečnych alebo bežných s úzkym hrdlom) je možné vyrábať veľa konzervovaných potravín z drobného ovocia a bobúľ alebo z nakrájaných kúskov zeleniny a ovocia, ako aj rôzne pyré a šťavy. Na uzatváranie fliaš s mliekom treba z plechu (z plechoviek alebo viečok) vyrezať kruhy s priemerom 32-33 mm. Takýto kruh sa tesne nasadí na rímsu, ktorá sa nachádza na vnútornej strane hrdla fľaše na mlieko, a zhora sa úplne naleje roztaveným tesniacim voskom alebo živicou zloženou z 2 dielov bitúmenu, 5 dielov kolofónie. a 3 diely parafínu (iné zloženie si môžete zvoliť sami). Obyčajné fľaše s úzkym hrdlom sa zapečatia korkovými zátkami, ktoré sa stlačia pod úroveň horného okraja hrdla a zhora sa tiež úplne polia pečatným voskom alebo dechtom.

Pre prácu musíte mať: hliníkovú alebo smaltovanú panvicu na 3-5 litrov na blanšírovanie; sterilizačný hrniec (vysoký), do ktorého môžete umiestniť 3-4 alebo viac plechoviek a prikryť ho vekom; štrbinová lyžica; cedník; kuchynský nôž; lyžica - polievková lyžica a čajová lyžička; zástrčka - všetko vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

Vhodné je mať teplomer na zistenie teploty vody v hrnci a konzerv v konzervách pri sterilizácii, ako aj pri blanšírovaní ovocia a zeleniny.

Ak nemáte plynový sporák, na vykurovanie a sterilizáciu môžete použiť petrolejové kachle, petrolejový sporák, petrolejový sporák alebo bežný sporák.

Príprava ovocia a zeleniny na konzervovanie

Spôsob predspracovania ovocia, bobúľ alebo zeleniny závisí od ich druhu a od toho, aké konzervy z nich mienime získať. O tom sa bude podrobnejšie diskutovať neskôr.

Existujú však všeobecné techniky a procesy, ktoré sú nevyhnutné vo všetkých alebo vo väčšine prípadov. Akákoľvek zelenina a ovocie sa preto musia umyť, aby sa úplne odstránili nečistoty (obzvlášť opatrne - koreňové plodiny a zelenina); potom nasleduje šupka, kôstky, semienka a iné nejedlé a nejedlé časti.

Pri krájaní ovocia a zeleniny na kúsky alebo plátky treba dbať na to, aby plátky boli rovnaké, čím sa nielen zlepší vzhľad konzervovaných potravín, ale budú sa pri sterilizácii rovnomernejšie zahrievať.

Na rovnaký účel sa ovocie a bobule konzervované ako celok vopred triedia podľa veľkosti tak, aby v jednej nádobe boli približne rovnaké ovocie.

Veľmi dôležitým procesom predúpravy je blanšírovanie, teda krátkodobé (1-5 minút) obarenie alebo varenie zeleniny a ovocia vo vode počas varu alebo pri mierne nižšej teplote (alebo pare). Blanšírovanie v ovocí a zelenine ničí enzýmy, ktoré môžu spôsobiť hnednutie (napr. jablká, zemiaky, huby). Navyše je väčšina mikróbov zničená, takže sterilizácia je jednoduchšia. Z plodov sa vytlačí vzduch a časť vlhkosti, trochu zmenšia svoj objem, a preto ich možno viac umiestniť do pohára. Ak napríklad dáte surové jablká do dózy, objem ešte zmenší, ale už v samotnej dóze. Z toho bude v hotovej konzerve veľa tekutiny a málo ovocia.

Tak či onak sa pripravené produkty balia do téglikov. Ovocie konzervované vcelku alebo po kúskoch sa zaleje sirupom a zelenina soľankou, a ak sa pripraví vo forme zemiakovej kaše alebo šťavy, jednoducho sa naleje do pohárov.

Sirup, nálev, džús alebo pyré je potrebné naliať do pohárov horúce, aby bola teplota konzervy na začiatku sterilizácie už dostatočne vysoká, zohriatie na sterilizačnú teplotu potom trvá kratšie.

Je potrebné naplniť plechovky tak, aby voľný priestor nad výrobkom k hornému okraju plechoviek bol 1,5-2,0 cm.

Tu sa končí prípravná časť práce a začína tá najdôležitejšia – sterilizácia (alebo pasterizácia), teda zahrievanie na zničenie mikroorganizmov.

Uzatváranie a sterilizácia plechoviek

Pre každý druh konzervovaného jedla v plechovkách rôznych objemov sa nastavuje požadovaná dĺžka sterilizácie v minútach a teplota v stupňoch. Domáce konzervy sa najčastejšie sterilizujú pri 100 °, to znamená vo vriacej vode. V závislosti od plechoviek, v ktorých sa konzervy vyrábajú, sa prevádzkový postup trochu líši.

Zaváranie v sklenených nádobách so skleneným uzáverom

Naplnené poháre sa prikryjú sklenenými viečkami tak, aby gumený krúžok zapadol medzi viečko alebo hrdlo pohára. Pomocou svorky alebo pružiny sa viečka pevne pritlačia k nádobe. Vopred sa voda zahreje v hrnci na 50-60 ° a do tejto vody sa umiestnia uzavreté poháre. Voda sa odoberá v takom množstve, aby zakryla všetky poháre s viečkami. Drevený mriežkový kruh alebo kus látky sa umiestni na dno panvice pod plechovky, aby plechovky pri ďalšom zahrievaní nepraskli. Pokračujte v ohrievaní hrnca s pohármi a vodou, kým voda v hrnci nezovrie. Za začiatok sterilizácie sa považuje moment, keď voda v panvici vrie. Od tohto momentu sa konzervy udržiavajú vo vare toľko minút, koľko je uvedené pre tento druh konzervovaných potravín. Varenie by nemalo byť prudké, pretože to nie je potrebné, teplota vody v panvici sa z toho nezvýši4. Panvicu sa odporúča pri sterilizácii prikryť pokrievkou, aby dochádzalo k menším tepelným stratám a aby výpary neunikali do miestnosti.

Pri tejto sterilizácii sa ovocie a zelenina v pohároch zahrievajú vodou v panvici a mikróby v nich odumierajú. Ak sa tlak v plechovke zvýši v dôsledku expanzie kvapaliny a tvorby pár, viečko sa mierne zdvihne a prebytočné pary a vzduch, ktoré v ňom zostávajú, budú vytlačené z plechovky do vytvorenej medzery. Potom sa veko vráti na svoje miesto a voda z panvice sa nedostane do nádoby. Po uplynutí požadovanej doby sterilizácie sa plechovky vyberú z vody a bez odstránenia svoriek sa umiestnia na postupné ochladzovanie na vzduchu alebo chladenie vodou.

Z horúcich plechoviek nemôžete odstrániť svorky. Keď nádoby vychladnú, sklenené viečka sa k nim pevne prilepia; potom môžete odstrániť svorku a uložiť konzervované potraviny. Viečka držia na plechovkách, pretože sa pod nimi vytvára riedky priestor (vákuum). Ak chcete otvoriť takú nádobu, použite nôž a jemne zatlačte dovnútra na jednu stranu gumeného krúžku (alebo ak má krúžok jazýček, potiahnite ho a krúžok mierne vytiahnite). Potom sa do nádoby dostane vonkajší vzduch a veko sa samo otvorí.

Na domáce zaváranie sú najvhodnejšie poháre so skleneným uzáverom: na ich utesnenie a otvorenie nie sú potrebné žiadne nástroje (okrem pružiny).

Zaváranie v sklenených nádobách s cínovým uzáverom

Tieto banky sú u nás najrozšírenejšie. Sterilizácia konzervovaných potravín v nich sa vykonáva inak. Po prvé, plechovky sa plnia rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie; potom sa prikryjú iba cínovými viečkami, ale nie zrolované a vložené na sterilizáciu do panvice s ohriatou vodou, ale tak, že po inštalácii všetkých plechoviek voda nedosiahne viečka o 1,5-2 cm. že trámy sa naďalej zahrievajú do varu a udržiavajú sa nastavený počet minút na nízkej teplote. Na konci sterilizácie opatrne vyberte poháre z panvice bez toho, aby ste otvorili ich viečka (to sa robí pomocou uteráka, aby ste si nepopálili ruky). Poháre položia na stôl a pomocou zváracieho stroja ich uzatvoria viečkami, potom zatavené poháre postavia hore dnom, viečkom nadol. To sa robí s cieľom dodatočne prosterilizujte viečka horúcimi plechovkami. Okrem toho, ak bolo šitie vykonané nesprávne, v obrátenej plechovke je možné okamžite zistiť netesnosť.

V konzervách s plechovým uzáverom sa teda konzervy najskôr sterilizujú a potom sa uzatvoria.

Ak plechovky najskôr utesníte a potom ich vložíte do hrnca s vodou a zohrejete do varu, potom sa vplyvom expanzie vzduchu a pár vytvorí zvýšený tlak a viečka sa odtrhnú od plechovky, to znamená, že všetka práca bude anulované a produkty sú pokazené.

Konzervovanie vo fľašiach

Pripravené džúsy, zemiakové pyré a iné produkty sa horúce nalievajú do fliaš, nedopĺňajú ich o 3-4 cm. Naplnené fľaše sa vkladajú do hlbokého hrnca alebo vedra s ohriatou vodou tak, aby voda vo vedre nedosahovala po vrch fľaše o 3-4 cm.

Fľaše s mliekom sa na vrchu prikryjú vyrezanými plechovými hrnčekmi, potom sa zohrejú do varu, sterilizujú sa pomalým varom, vyberú sa a uzatvoria, pričom sa hrnčeky alebo korkové zátky zalejú živicou. Potom sa fľaše ochladia, ale neprevrátia, aby horúci decht nevytiekol z korkových zátok.

KONZERVOVANÉ KOMPÓTY

Výroba cukrového sirupu

Na zaváranie sa kompóty pripravujú trochu inak ako na priamu konzumáciu (ako je popísané v časti „Sladké jedlá“).

Ovocie a bobule môžete pripraviť rovnakým spôsobom, ale pri zaváraní je nepraktické pridávať do ovocia toľko vody. Pri príprave kompótov v pohároch by ste mali plody poliať silnejším (koncentrovaným) cukrovým sirupom, ale v menšom množstve. V pohári by ovocie malo zaberať 2/3 objemu a sirup 73, to znamená len toľko, aby vyplnil medzery medzi ovocím. Sila sirupu pre rôzne druhy ovocia je rôzna. Čím je ovocie kyslejšie, tým viac cukru by malo byť v sirupe, potom bude chuť kompótu dobrá. Cukor v kompótoch nemá žiadny konzervačný účinok. Namiesto sirupu môžete ovocie v pohári naliať vodou alebo šťavou z rovnakého ovocia. Sirup je potrebný len na to, aby pri sterilizácii teplo rýchlo a rovnomerne preniklo ku všetkým ovocím v dóze a tiež aby sa uvarené a zmäknuté ovocie v hotovej konzerve počas skladovania a prepravy nezmenilo na beztvarú hmotu (napr. ovocie akoby plávalo v sirupe). Ale kompót pripravený zaliatím vodou môže byť príliš kyslý, musíte doň ešte pridať cukor. Preto je lepšie okamžite pripraviť konzervované jedlo pripravené na konzumáciu.

Sirup sa pripravuje vopred. Predpokladá sa, že jedna pollitrová sklenená nádoba na kompóty z konzervy spotrebuje 200 cm3 v kocke sirupu. Pri príprave sirupu rôznych koncentrácií je potrebné postupovať podľa nasledujúcej tabuľky.

Voda sa zohreje v hrnci, pridá sa cukor a zahrievanie pokračuje za stáleho miešania, kým sa cukor úplne nerozpustí, a potom sa privedie do varu. Horúci sirup sa filtruje, aby sa oddelili jemné suspendované častice, ktoré sa niekedy nachádzajú v granulovanom cukre. Ovocie v pohároch nalejte horúcim sirupom. Ak sa sirup pripravoval dlho a vychladol, musí sa pred použitím znova zahriať.

JABLKOVÝ KOMPÓT

Jablká sa najlepšie odoberajú s bielou, zelenou a žltou šupkou (červené jablká po sterilizácii stmavnú a nebudú atraktívne). Mali by byť zrelé, ale ešte nie mäkké. Z kyslých a sladkokyslých odrôd vychádza kompót lepšie ako zo sladkých.

Ovocie umyte, nakrájajte na polovicu a z každej polovice opatrne vyrežte semiačkové hniezdo lyžičkou so špicatými okrajmi. Ovocie nie je potrebné lúpať zo šupky (voliteľné). Okamžite spustite polovice do vody, aby na sekciách nedošlo k stmavnutiu.

Vezmite toľko polovíc, koľko stačí na 2 alebo 3 pollitrové poháre, vložte do drôteného alebo drôteného košíka a ponorte do vriacej vody na blanšírovanie. Jablká môžete blanšírovať tak, že ich zabalíte do kúska gázy. Je dôležité, aby všetky plody boli súčasne ponorené do horúcej vody a von z nej. Po 2-3 minútach blanšírovania jablká vyberte spolu s košíkom alebo gázou a vložte ich na niekoľko sekúnd do studenej vody. Blanšírované jablká by mali byť ešte celkom pevné, ale už stratili svoju pôvodnú matnosť (v dôsledku vytlačenia vzduchu z pletív ovocia). Polovice úhľadne vložte do umytých a obarených pohárov, nakrájajte nadol.

Je lepšie to urobiť vidličkou, aby ste sa nedotkli ovocia prstami. Naukladané jablká zalejte horúcim sirupom s koncentráciou 30-35%. Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 15-20 minút (počítané od okamihu, keď voda zovrie v hrnci), litrové poháre - 20-25 minút (dlhšie pri menej zrelom ovocí).

Pripomíname, že poháre so sklenenými viečkami sa sterilizujú v uzavretej forme a s cínovými viečkami - neutesnené, ale iba zakryté; po sterilizácii sú zapečatené.

Ak je jabĺk veľa, môžete z nich urobiť kompót v trojlitrových fľašiach (valcoch). Doba sterilizácie je 40-50 minút. Všetok odpad z lúpania jabĺk (šupka, jadro) by sa mal použiť na výrobu jablkového pyré.

Pre 10 pollitrových plechoviek - jablká 4 kg, cukor 600 g.

HRUŠKOVÝ KOMPÓT

Hrušky by mali byť zrelé, ale nie mäkké. Musia sa umyť a vyčistiť od semenného hniezda rovnakým spôsobom ako jablká. Z jesenných hrušiek odrody Bessemyanka a iných s jemnou dužinou sa pri konzervovaní so semenným hniezdom získavajú dobré kompóty. Dajú sa jednoducho rozrezať pozdĺžne na polovicu a po blanšírovaní vložiť do pohárov. Húževnaté hrušky by sa mali dobre očistiť od jadra, ktoré obsahuje veľa kamenných buniek.

Po blanšírovaní po dobu 3-5 minút pri 95-100 ° zalejte hrušky sirupom s koncentráciou 30 %. Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 20-25 minút, litrové poháre - 30-35 minút, trojlitrové poháre - 50 minút.

Na 10 litrové plechovky - hrušky 4,5 kg, cukor 600 g.

Dulový kompót

Dule by sa mala konzervovať ošúpaná a bez semenného hniezda. Keďže dužina je dosť tvrdá, po očistení je potrebné plody nakrájať na malé plátky (1,5 – 2 cm) a blanšírovať vo vode s bodom varu alebo mierne nižším (85 – 90 °), kým nezmäknú. Trvá to asi hodinu.

Plátky pevne uložíme do pohárov a zalejeme 40% sirupom. Sterilizujeme rovnakým spôsobom ako hrušky.

Pre 10 pollitrových plechoviek - dule 7 kg, cukor 600 g.

VIŠŇOVÝ KOMPÓT

Na konzervovanie je lepšie brať čerešne s tmavou farbou, úplne zrelé. Musí sa triediť podľa veľkosti a farby, umyť a pevne umiestniť do pohárov bez blanšírovania. Ihneď po položení čerešní otočte nádobu a sceďte vodu zachytenú na dne, potom čerešne zalejte 60% sirupom. Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 10-12 minút, litrové 15-18 minút, trojlitrové 25-30 minút. Namiesto sterilizácie je možné višne pasterizovať pri 85 ° (pollitrové nádoby na 20-25 minút). Zároveň sa v plechovkách nevytvára veľký tlak a aj sklenené dózy s cínovým vrchnákom je možné vopred uzavrieť a následne ohrievať.

Na 10 pollitrových pohárov - 4,5 kg čerešní, 1 kg cukru.

VIŠŇOVÝ KOMPÓT

Konzervované žlté a červené čerešne. Pripravujú sa rovnakým spôsobom ako čerešne. Polievací sirup by mal mať koncentráciu cukru 30-35%. Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 15-20 minút, litrové poháre - 20-25 minút, trojlitrové poháre - 45 minút.

Na 10 pollitrových pohárov - čerešne 4,5 kg, cukor 550 g.

MARHUĽOVÝ KOMPÓT

Veľmi mäkké marhule nie je možné konzervovať, pretože počas sterilizácie stratia svoj tvar. Povrch marhúľ je často poškodený vo forme bodiek a škvŕn. Ak dôjde k veľkému poškodeniu, plody sa vyhodia, aby sa nezhoršil vzhľad konzervovaných potravín.

Marhule umyte, ale neblanšírujte. Malé marhule vložíme do pohárov vcelku so semienkami, veľké - pozdĺž drážky prekrojíme na polovicu a odstránime jadierka. Odporúča sa nalámať pár semienok a jadierka dať do pohára s polovicami plodov, aby mal kompót lepšiu chuť.

Plniaci sirup by mal mať 40-50% koncentráciu. Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode po dobu 10-12 minút, litrové poháre - 15-18 minút, trojlitrové poháre - 30 minút (alebo pasterizujte pollitrové poháre pri 85 ° C po dobu 20-25 minút, litrové poháre - 30 -35 minút).

Na 10 litrové poháre pri zaváraní celého ovocia - marhule 3,5 kg, cukor 850 g (pri zaváraní polovíc - marhule 4,5 kg).

BROSKYŇOVÝ KOMPÓT

Broskyne treba ošúpať ostrým nerezovým nožom. Pre jednoduchšie šúpanie môžu byť broskyne blanšírované 5 minút vo vriacej vode a potom ihneď schladené v studenej vode. Veľké broskyne prekrojíme na polovice a zavárame na vykôstkované polovice a malé broskyne celé s kôstkami. Koncentrácia sirupu je 35-40%. Pollitrové nádoby sterilizujte vo vriacej vode 15-20 minút, litrové nádoby - 20-25 minút, trojlitrové nádoby - 45 minút.

Na 10 pollitrových pohárov - broskyne (polovice) 5 kg, cukor 750 g.

SLIVKOVÝ KOMPÓT

Vyberte zrelé, ale nie mäkké, dobre vyfarbené slivky a blanšírujte pri 85 ° 3-5 minút, kým mierne nezmäknú. Aby kompóty nepraskali na šupke sliviek, odporúča sa plody pred blanšírovaním prepichnúť špendlíkom alebo vidličkou z nehrdzavejúcej ocele. Ak sú slivky veľké, možno ich rovnako ako marhule konzervovať v poloviciach, odkôstkované.

Vložte do pohárov celé slivky alebo polovice zalejte 30-40% sirupom. Sterilizujeme vo vriacej vode rovnakým spôsobom ako marhule.

Pre 10 pollitrových plechoviek - 4,5 kg odtoku, 600 g cukru.

KOMPÓT Z KARLA A TKEMALA

Keďže obe tieto odrody sliviek sú veľmi kyslé, dajú sa konzervovať poliatím 65% sirupom. Ostatná príprava je rovnaká ako pri iných slivkách, zaváraná s celým ovocím s kôstkami. Tkemali, v ktorom je kyslosť obzvlášť vysoká, by sa malo sterilizovať menej: pollitrové nádoby na 5 minút vo vriacej vode (alebo 15 minút pri 85 °), litrové nádoby na 7-8 minút (alebo 25 minút pri 85 °). Pripravuje sa aj drieňový kompót, ale neblanšíruje sa.

Na 10 pollitrových pohárov - 4 kg ovocia, 1,3 kg cukru.

JAHODOVÝ (ALEBO JAHODOVÝ) KOMPÓT

Jahody sa konzervujú o niečo ťažšie ako iné ovocie a bobule. Pri varení (sterilizácii) jahody výrazne zmenšujú objem, takže v pohári môže byť napriek hustému baleniu málo bobúľ a veľa sirupu. Okrem toho môžu bobule stratiť svoju charakteristickú farbu, zblednúť. Ak chcete získať dobrý kompót, musíte si vziať jahody takýchto odrôd, v ktorých je celá dužina bobúľ natretá červenou farbou, nielen povrch.

Jahody ošúpeme od stoniek a listov, umyjeme, nalejeme do misy a zalejeme 65% cukrovým sirupom, ktorý zakryje všetky bobule, a necháme 3-4 hodiny. Počas tejto doby sa časť vody z bobúľ zmení na sirup a cukor prenikne do bobúľ, ktoré sa tým zmenšia a zhustnú. Potom sa bobule musia pevne zabaliť do pohárov a sirup sa musí zahriať do varu a naliať na bobule v pohároch. Pasterizujte pollitrové poháre pri 85 ° po dobu 15-20 minút. Jahody by sa nemali zavárať vo väčších pohároch.

Jahodový kompót skladujte v chlade, najlepšie na tmavom mieste, pretože skladovaním sa na svetle stráca jeho farba.

Z lesných jahôd robia aj kompót.

Na 10 pollitrových pohárov - jahody 4 kg, cukor 1,3 kg.

KOMPÓT MALINY A OČERNICE

Ak sa na zozbieraných malinách nájdu biele malé larvy malinovej ploštice, bobule by sa mali ponoriť na 5-10 minút do studeného slabého roztoku soli (100 g soli na vedro vody). Larvy sa objavia a musia byť odstránené.

Potom sa bobule pripravujú rovnakým spôsobom ako jahody. Namiesto toho môžete umyť umyté bobule pevne do pohárov a zaliať 60% sirupom. Pollitrové poháre sterilizujte 8 minút vo vriacej vode.

Z černíc sa vyrába aj kompót.

Na 10 pollitrových plechoviek - malinovky. 3,5 kg, cukor 1,2 kg.

KOMPÓT Z ČIERNYCH RÍBEZLÍ

Zvyčajne pri zbere čiernych ríbezlí, veľkých a malých bobúľ, zrelých a trochu nezrelých bobúľ padá do jedného koša, padá veľa listov a iných nečistôt. Preto najprv musia ríbezle prejsť cez naklonený stôl alebo dosku, ako je znázornené na obrázku. V tomto prípade všetky nečistoty a časť nevyvinutých bobúľ zostanú na stole a tie dobré sa skotúľajú dolu do odkrytej kotliny. Umyte bobule, pevne ich vložte do pohárov, zľahka ich utlačte rukou a zalejte 60% sirupom. Môžete to urobiť inak: nalejte bobule do hrnca s 20% sirupom, zahrejte do varu a nechajte cez noc. Na druhý deň bobule oddelíme a dáme do pohárov, sirup zohrejeme do varu s pridaným cukrom (100 g na 1 l) a zalejeme ním bobule v pohároch.

Banky pasterizujú pri 90 °: pol litra 13-18 minút, liter 20 minút.

Na 10 pollitrových plechoviek - ríbezle 3,5-4 kg, cukor 1,4 kg.

ČUČORNÍKOVÝ A ČUČOROVÝ KOMPÓT

Všetky tieto bobule sa pripravujú rovnakým spôsobom ako čierne ríbezle.

Vytriedené a umyté bobule pevne vložte do pohárov a zalejte 40% sirupom alebo uchovávajte v miske s 20% sirupom, ako je uvedené pre ríbezle.

Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode po dobu 10 minút. Pre 10 pollitrových pohárov - 4 kg bobúľ, 1 kg cukru.

KOMPÓT Z MLIEKA

Kompót sa vyrába rovnakým spôsobom ako ostatné kompóty, ale sirup na nalievanie sa odoberá v koncentrácii 50-60%. Zaváracie poháre sterilizujeme rovnako ako pri ríbezľovom kompóte.

Pre 10 pollitrových pohárov - 4 kg bobúľ, 1,3 kg cukru.

HROZNOVÝ KOMPÓT

Vyberte všetky zhnité a nedostatočne vyvinuté bobule. Dobré bobule umyte, vložte do pohárov a zalejte 30% sirupom. Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 10-12 minút, litrové poháre - 15-18 minút, trojlitrové poháre - 35-40 minút.

Pre 10 pollitrových pohárov - 5 kg hrozna, 400 g cukru.

Egrešový kompót

Bobule sú zrelé, ale pevné. Počas sterilizácie egreše často prasknú, čo zhoršuje vzhľad kompótu. Aby ste tomu zabránili, musíte bobule nasekať špendlíkom alebo špicatou zápalkou a potom ich trochu povariť v sirupe s koncentráciou 50-60% a spolu s týmto sirupom naliať do pohárov tak, aby nezostali žiadne prebytočný sirup.

Pollitrové a litrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 15-20 minút.

Pre 10 pollitrových pohárov - 4 kg bobúľ, 1 kg cukru.

FÍKOVÝ KOMPÓT

Vyberte zrelé mäsité sadenice s malou dutinou semien. Umyté a olúpané figy, blanšírujte vo vode 5-7 minút pri 70 °, vložte do pohárov, zalejte 40% sirupom. Pollitrové nádoby sterilizujte vo vriacej vode 12-15 minút, litrové nádoby - 15-20 minút, trojlitrové nádoby - 45 minút.

Na 10 pollitrových pohárov - figy 4,5 kg, cukor 600 g.

MANDARÍNKY KOMPÓT

Dokonale zrelé mandarínky sa olúpajú a nakrájajú, pričom sa súčasne odstránia všetky biele vlákna, vlákna a filmy. Plátky blanšírujte vo vode 30 – 40 sekúnd pri 85 °, ochlaďte a pevne vložte do pohárov. Pripravte 40% sirup. Pri varení pridajte šupku z viacerých druhov ovocia, aby ste získali kompót s dobrou arómou. Ak sa zavárajú aj kompóty z iného ovocia, je vhodné do sirupu pridať aj kôru z mandarínky, pretože v šupke sú obsiahnuté cenné aromatické látky. Sterilizujeme rovnako ako figový kompót.

Na 10 pollitrových plechoviek - mandarínky až 9 kg, cukor 450 g.

RUBBY KOMPÓT

Rebarbora je síce zelenina, no kyslosťou a chuťou pripomína ovocie. Dá sa z nej urobiť dobrý kompót z konzervy.

Roztrieďte stonky rebarbory ​​podľa veľkosti a farby (zelená a ružová), odrežte vrchnú tenkú a hrubú časť, ako aj malý kúsok blízko základne, kde sa stonka prichytáva k rastline. Stopky nakrájajte na rovnaké kúsky 2–3 cm dlhé, namočte do studenej vody na 10–12 hodín (cez noc), potom vyberte, 1 minútu blanšírujte vo vriacej vode, ochlaďte a pevne vložte do pohárov, zalejte 50 % sirupom. Sterilizujte vo vriacej vode (môžete aj pasterizovať pri 90 °) pollitrové poháre "15 minút, liter - 20-25 minút, trojlitrové - 30-40 minút.

Na 10 pollitrových pohárov - 3,5 kg stonky rebarbory, 1 kg cukru.

MELÓNOVÝ KOMPÓT

Melóny by sa mali brať s hustou dužinou, nie drobivou, ale zrelou a aromatickou. Umyte melóny, kôru a semená, dužinu nakrájajte na obdĺžnikové kúsky s hrúbkou 1,5-2 cm a dĺžkou 8-9 cm (výška nádoby) alebo na kocky.

Pripravte sirup s koncentráciou 35-40% a v ňom blanšírujte kúsky melóna 3-4 minúty pri 80 °, vložte do pohárov a zalejte rovnakým sirupom. Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode po dobu 20 minút.

Na 10 pollitrových plechoviek - melóny 6. kg, cukor 600 g.

RÔZNE KOMPÓTY

Toto je názov kompótov vyrobených zo zmesi rôznych druhov ovocia a bobúľ v jednej nádobe. Nie všetky zmesi sú dobré. Ak zmiešate napríklad čerešne alebo červené slivky s jablkami, jablká sa sfarbia do bledoružova a zblednú aj čerešne. Odporúča sa miešať také ovocie a bobule, ktoré nemajú ľahko rozpustné farbivá. Môžete napríklad zmiešať jablká, hrušky a dule (ošúpané alebo olúpané, nakrájané na kocky alebo malé rovnaké plátky) s plátkami mandarínky, polovicami marhúľ, so žltými čerešňami, zeleným hroznom, rennlodes atď. Pomery rôznych druhov ovocia môžu byť veľmi rôznorodé, podľa vlastného vkusu. Aby kompóty získali lepší vzhľad, kúsky ovocia a celé ovocie sa musia opatrne vložiť do pohárov a rovnomerne rozložiť ovocie rôznych farieb. Po odstránení semienok môžete do pohára vložiť niekoľko zrelých šípok. To značne ozdobí kompót. Nalejte takéto kompóty so stredne silným sirupom - 30-40%.

Sterilizujte- toľko, koľko sa odporúča pri najťažšie sterilizovateľnom druhu ovocia obsiahnutého v zmesi. Ak nie je k dispozícii dostatočná kompletná sada ovocia na vytvorenie dobrej zmesi, môžete vopred zakonzervovať skoré ovocie, napríklad čerešne alebo marhule, a pridať ich na jeseň do najrôznejšieho kompótu. Môžete tiež použiť kompóty vyrobené v továrni, napríklad mandarínku.

ČIERNA RÍBEZLE S CUKROM

Ríbezle sú vysoko kyslé. Ak do nej pridáte veľa cukru, potom na konzerváciu nie je potrebná sterilizácia.

Roztrieďte ríbezle na naklonený stôl, ako je popísané vyššie. Oddeľte všetky malé krehké bobule a dobré vynechajte na mlynčeku na mäso alebo ich rozdrvte v hrnci lyžicou alebo dreveným tĺčikom.

Na 1 kg ríbezlí pridáme 2 kg cukru a poriadne premiešame. Vzniknutú zmes dáme do čistých pohárov, uzatvoríme viečkami a uložíme do chladu. Čierne ríbezle s cukrom je možné pripravovať nielen v konzervách, ale aj v akomkoľvek inom riade - hlinených hrncoch, hrncoch atď. V týchto prípadoch sa namiesto plechových viečok používa na zatváranie pergamen alebo celofán.

Ak sa počas skladovania v teplom období ukáže, že sa v jednotlivých pohároch s čiernymi ríbezľami objavia známky kvasenia (pena, zápach alkoholu), obsah takýchto pohárov preložíme do hrnca, povaríme, horúce opäť nalejeme do pohárov a uzatvoríme.

Nerozdrvené bobule ríbezlí môžete skladovať aj tak, že ich posypete kryštálovým cukrom (2,5 kg cukru na 1 kg bobúľ) a pevne utlačíte v pohári.

OVOCNÉ pyré

Pyré sa dá pripraviť z akéhokoľvek ovocia. Najčastejšie sa vyrába jablkový pretlak.

Umyte jablká bez ošúpania a jadierka, nakrájajte na polovice alebo menšie kúsky, vložte do hrnca. Pridajte šupky (šupku a jadro), ak zostanú po uvarení kompótov. Na dno panvice nalejte trochu vody, aby sa ovocie nepripálilo, zohrejte do varu a varte, kým nezmäkne. Ovocie za horúca utierajte na špeciálnom ručnom trecom zariadení znázornenom na obrázku alebo cez cedník pomocou lyžice alebo dreveného tĺka. Semená, šupky a iné hrubé časti, ktoré zostali, pozbierajte na site alebo cedníku do samostatnej misky, pridajte k nim trochu horúcej vody a znova utrite, aby sa spotrebovala všetka dužina.

Vzniknuté pyré zohrejeme v hrnci do varu a horúce nalejeme do pripravených pohárov (pozdĺž pleca).

Pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 15-20 minút. V litrových a trojlitrových nádobách, ak sa pyré naleje pri teplote blízkej varu (nie nižšej ako 95 °), je možné pyré ihneď uzavrieť a nesterilizovať.

Pripravte a zakonzervujte pyré aj zo všetkých ostatných druhov ovocia a bobúľ.

Šťavnaté a jemné bobule (jahody, maliny) je možné utrieť bez predhrievania.

OVOCNÉ pyré S CUKROM

Do roztlačenej ovocnej hmoty pridajte 10% cukru (a ak sú ovocie alebo bobule veľmi kyslé, napríklad ríbezle, čerešne, potom 15%), zohrejte v hrnci do varu, varte 5-10 minút; potom horúce pyré nalejte do pohárov alebo fliaš a sterilizujte rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie.

Všetky ovocné pyré, bez cukru aj bez cukru, môžu byť zavárané vo fľašiach na mlieko.

PRÍRODNÉ BOBUĽKY S CUKROM

Čučoriedky, brusnice, čučoriedky, jahody, maliny, ríbezle možno konzervovať nasledovne.

Roztrieďte bobule a vyberte všetky semená, sepaly a iné nečistoty, umyte, potom nalejte do hrnca, na dno ktorého nalejte trochu vody, aby sa nepripálili, zohrejte do varu a niekoľko minút povarte, aby sa všetko bobule sú rovnomerne rozvarené. Pred zahrievaním môžete pridať 10-15% cukru. Za horúca sa bobule spolu s uvoľnenou šťavou nalejú do pohárov alebo fliaš, aby sa zabezpečilo, že šťava a bobule sú rovnomerne rozložené po pohároch.

Pollitrové poháre a fľaše sterilizujte 10 minút. Litrové a trojlitrové plechovky, ak bola hmota naliata veľmi horúca, môžu byť uzavreté a nie sterilizované.

PASTERIZOVANÝ DŽEM

Vyššie, v špeciálnej časti, už bolo spomenuté, ako doma variť rôzne džemy z ovocia a bobúľ. Na uchovanie takéhoto džemu na dlhú dobu je najlepšie naliať ho do plechoviek, uzavrieť a pasterizovať alebo sterilizovať. Ak to chcete urobiť, musíte postupovať nasledovne.

Uvarte džem, je lepšie ho trochu nedovariť. Vyššie uvedené znaky pripravenosti džemu (s. 370) majú rozhodujúci význam pre jeho uchovanie len pri balení v netesnom obale. Pri pasterizovanom džeme nie je dôležitý stupeň varu, ale zničenie mikróbov pri zahriatí a hermeticky uzavretom, čo znemožňuje vstup iných mikróbov zvonku.

Mierne nedovarenie je dokonca vhodné, pretože takmer nikdy nedochádza k prípadom cukroví takéhoto džemu počas skladovania.

Uvarený džem nalejte horúci do pripravených a tiež horúcich sklenených plechoviek a snažte sa rovnomerne rozložiť ovocie a sirup po pohároch.

Poháre sterilizujte vo vriacej vode - pol litra 15 minút, liter 20 minút - alebo pasterizujte pri 95 ° o 5-8 minút dlhšie.

Môžete tiež pripraviť pasterizovaný džem alebo zaváraniny.

VODOVÝ MEDOVÝ MED

Zrelé sladké melóny umyte, nakrájajte nožom na 2-4 časti, vyberte z nich dužinu v panve, nasekajte ju nožom, pretrite cez sito alebo cedník. Výslednú šťavu nalejte do hrnca a zapálte. Na začiatku varu sa na povrchu šťavy objaví červenkastá pena. Odstráňte penu a horúcu šťavu preceďte cez gázu alebo riedke plátno a znova dajte na oheň, aby prevaril. Varíme pri nie veľmi silnom vare a za stáleho miešania, aby šťava neprihorela. Je potrebné variť, kým sa objem šťavy nezníži 5-6 krát. Kvapka hotového melónového medu odobratého z hrnca by sa po vychladnutí nemala roztekať.

Uvarený melónový med môžeme skladovať aj v neuzavretej nádobe, ale je lepšie ho hneď horúci naliať do zaváraných pohárov a zrolovať vrchnákom.

KONZERVOVANÁ ZELENINA

Keďže väčšina čerstvej zeleniny nemá výraznú prirodzenú kyslosť, možno ju zavárať doma, či už s pridaním potravinárskych kyselín, teda vo forme nálevu, alebo po vytvorení kyslosti pri kvasení a nakladaní. Paradajky sa dajú dobre uchovať v ich prirodzenej forme.

PASTERIZOVANÉ ZELENINOVÉ MARINÁDY

O tom, ako nakladať zeleninu, sa hovorilo v špeciálnej časti. Akákoľvek nakladaná zelenina môže byť zabalená, pasterizovaná zahrievaním v horúcej vode a hermeticky uzavretá. Takéto marinády sa premenia na konzervy a môžu sa skladovať roky bez obáv z poškodenia a nie nevyhnutne v chlade, ale pri normálnej izbovej teplote. Navyše na pasterizované marinády môžete vziať oveľa menej octu, čo len zlepší ich chuť.

Zeleninu pripravte obvyklým spôsobom, ako je opísané vyššie. Triedená a umytá zelenina, nakrájaná na rovnaké kúsky alebo mesiačiky alebo celá, vložená do sklenených plechoviek. Na dno pohárov dáme koreniny a bylinky (čierne a nové korenie, červená horká paprika, cesnak, estragón, kôpor, petržlen atď.) podľa vlastnej chuti.

Umiestnite zeleninu a korenie tak, aby boli poháre naplnené až po ramená a kúsky nevytŕčali.

Pripravte nalievanie octovej marinády. Treba mať na pamäti, že jedna pollitrová nádoba zaberie asi 0,2 litra marinádovej náplne, to znamená, že zaberie asi 40% objemu nádoby, zvyšných 60% je zelenina a korenie.

Náplň obsahuje soľ, cukor a ocot alebo kyselinu octovú 80% (esencia).

Do 1 litra vody pridajte 50 g soli a 50 g cukru. Po ich úplnom rozpustení pri zohriatí do varu varíme 3-5 minút a horúce precedíme cez plátno. Na každý liter pridajte 15 cm3 (alebo 2 čajové lyžičky) silnej 80% kyseliny octovej. Zeleninu v pohároch nalejte takou horúcou náplňou, aby bola úplne pokrytá tekutinou.

Potom môžete plechovky prikryť plechovými viečkami (a nakoniec uzatvoriť sklenenými viečkami), vložiť do panvice s ohriatou vodou a sterilizovať vo vriacej vode (počítajúc od varu) pollitrové a litrové plechovky na 5 -7 minút a trojlitrové plechovky na 20 minút. Ak sa ukáže, že zelenina po sterilizácii zmäkla, namiesto sterilizácie sa môže pasterizovať pri 85 ° po dobu 20-25 minút.

Kyselina octová, predávaná v trojuholníkových fľašiach, sa ľahko meria pomocou stupnice vyznačenej na jednom z okrajov. Vzdialenosť medzi dvoma dlhými čiarami zodpovedá 20 cm3 a medzi krátkymi (zo strany) - 5 cm3.

Ak sa pripravuje niekoľko pohárov marinád, môžete vynechať nalievanie octovej marinády vopred, ale pripravte iba roztok soli a cukru, ako je opísané vyššie. Týmto roztokom nalejte zeleninu v pohároch a začnite pasterizovať. 1-2 minúty pred koncom pasterizácie mierne pootvorte plechové viečko konzervy a priamo doň zhora nalejte silnú kyselinu octovú, 6-7 cm3 (plná lyžička) do litrovej konzervy, pol litra - pol. Okamžite zatvorte veko a po vybratí plechovky z hrnca ju zrolujte a niekoľkokrát otočte, aby sa ocot rovnomerne rozdelil.

Zrolované pasterizované konzervy je možné za normálnych podmienok dlhodobo skladovať.

Opísaným spôsobom sa pasterizované marinády vyrábajú z rôznych druhov ovocia a bobúľ.

KONZERVOVANÉ UHORKY

Konzervované uhorky sa líšia od nakladaných uhoriek tým, že obsahujú menej octu. Okrem toho sa pre bežné komerčné konzervované uhorky používa určitý rozsah korenín, najmä miestnych bylín.

Doma je potrebné vyrobiť rovnaké konzervované jedlo nasledovne. Umyte mladé husté uhorky s malými nedostatočne vyvinutými semenami, namočte do studenej vody a nechajte 6-8 hodín. Zároveň je lepšie zachovaná hustota a chrumkavosť dužiny ovocia. Vopred si pripravte zmes jemne nasekaných korenistých rastlín, pričom dodržte približne nasledujúci pomer (v gramoch na liter nádoby): chrenový list - 6, zelerový list - 6, kôpor - 10, petržlen - 3, list mäty - 1, cesnak - 1. Zapaľujte a je pohodlnejšie dať všetky koreniny v zmesi do pohárov. Na spodok dajte polovicu korenín, na ktoré sa spoliehate. Okrem toho do každej litrovej nádoby pridajte 10-12 zrniek čierneho korenia, ¼ časti struku červenej papriky a jeden bobkový list.

Uhorky umiestnite tesne do pohára a na ne zvyšok nasekaných byliniek.

Plnku pripravíme rozpustením 60 g soli (dve neúplné polievkové lyžice) v 1 litri vody. Nie je potrebné pridávať cukor. Uhorky nalejte do pohárov horúcim zalievaním a pollitrové poháre sterilizujte vo vriacej vode 3-5 minút, litrové poháre 5-8 minút. Minútu pred koncom sterilizácie zdvihnite plechové viečka a na vrch každej litrovej nádoby nalejte 5 cm3 (pol čajovej lyžičky) silnej kyseliny octovej. Vysterilizované zaváracie poháre vyberieme, zvinieme a niekoľkokrát prevrátime v rukách, aby sa ocot rozpustil rovnomerne. Ak sa zmäkčené uhorky získajú v konzervách, nasledujúce plechovky sa nedajú sterilizovať, ale pasterizovať 10 minút pri 90 °.

(Ihneď po ukončení sterilizácie dajte poháre s uhorkami do chladničky, aby ste predišli nadmernému varu a zmäknutiu.

Na 10 pollitrových pohárov - uhorky 3-5 kg, soľ 250 g, kyselina octová 80% 35 cm3 (tretina trojuholníkovej fľaše).

PACIZONY V KONZERVÁCH

Malé novovzniknuté tekvicové vaječníky, nie väčšie ako 7 cm, žlté alebo biele, oddeľte od stoniek, umyte, blanšírujte 1 minútu vo vriacej vode a ihneď ochlaďte ponorením do studenej vody. Korenie a bylinky, ako aj marinádový dresing pripravte rovnakým spôsobom ako na konzervované uhorky. Tekvicu v pohároch sterilizujte vo vriacej vode (pollitrové 5 minút, litrové 8 minút), potom ihneď schlaďte.

Konzervovaná tekvica môže byť použitá vo všetkých prípadoch namiesto konzervovaných uhoriek. Vyznačujú sa krásnym vzorovaným tvarom a sú dobrou dekoráciou na stôl.

Na 10 pollitrových pohárov - 4 kg tekvice, rovnaké množstvo soli a octu ako na uhorky.

KONZERVOVANÉ SOĽNÉ UHORKY

Ako nakladať uhorky bolo diskutované vyššie. Udržať doma jemne nasolené alebo nakladané uhorky v dobrom stave je však veľmi ťažké. Ich skladovanie si vyžaduje chladnú miestnosť s teplotami blízkymi nule. V teplej miestnosti uhorky časom zmäknú, ich kyslosť sa bude neustále zvyšovať, pretože v nich pokračuje mliečna fermentácia. Aby sa uhorky lepšie konzervovali bez chladnej miestnosti, mali by sa uchovávať v pohároch. Čerstvo nasolené, pevné, chrumkavé a neperoxidované uhorky vyberte zo suda a opláchnite v čerstvo pripravenom soľnom roztoku (1 polievková lyžica soli na liter vody). Pripravte si sklenené poháre, t. j. opláchnite ich a obarte. Na dno pohárov dáme trochu kôpru, cesnaku a červenej papriky. Je lepšie brať kôpor čerstvý alebo sušený a cesnak a korenie je možné odobrať zo suda s nakladanými uhorkami, ak sa tam dali pri solení.

Nálev z uhoriek zo suda vylejte do hrnca, zohrejte do varu a prefiltrujte cez gázu alebo inú voľnú tkaninu, aby sa oddelila zakalená usadenina.

Uhorky dáme do pohárov a zalejeme horúcou soľankou. Ak je uhorkového nálevu málo, pridajte trochu čerstvo pripraveného soľného roztoku (rovnakého, v ktorom sa umývali uhorky vybraté zo sudov).

Poháre s uhorkami sterilizujte vo vriacej vode - pollitrové a litrové 15-20 minút (v závislosti od veľkosti uhoriek: veľké sa sterilizujú dlhšie), potom dajte do chladničky. Pri sterilizácii sa uhorky môžu trochu rozvariť a môžu byť mäkšie ako rovnaké, ale nekonzervované uhorky.

Treba si uvedomiť, že v konzervách sa ničia mikróby a v konzervách neprebehnú žiadne fermentačné procesy, zvýšenie kyslosti atď.. Fermentácia pokračuje v sudoch. Preto po dlhodobom skladovaní, napríklad do jari, budú mať konzervované uhorky najlepšiu kvalitu.

KONZERVOVANÁ KAPUSTA

Kyslá kapusta sa zavára z rovnakých dôvodov ako kyslá uhorka: ak ju necháte len tak v sude, v chladnej miestnosti zamrzne a v teplej do jari úplne vykysne.

Kyslú kapustu je potrebné konzervovať vtedy, keď má najlepšiu kvalitu – príjemnú špecifickú chuť a vôňu, hutnú, ale nie tvrdú konzistenciu. Stáva sa to zvyčajne 15-20 dní po fermentácii.

Kapustu spolu s nálevom vyberieme zo suda, zohrejeme v hrnci na 90° a horúcu preložíme do pripravených, tiež horúcich pohárov. Poháre uzavrite viečkami a nechajte na vzduchu vychladnúť.

Ak je kapusta príliš mäkká, môžete použiť inú metódu. Kapustu zo suda preložíme na sito a šťavu necháme odtiecť do hrnca alebo lavóra. Šťavu zahrejte do varu a nalejte do pohárov 100-150 g na liter pohára. Do tých istých pohárov zabaľte kapustu po vrch tak, aby bola soľanka viditeľná zhora. Poháre zazátkujte a sterilizujte vo vriacej vode 25 minút.

KAPUSTOVÁ ŠŤAVA Z KONZERVY (SALÁNKA)

Kapustový nálev niekedy zostáva pri konzumácii kyslej kapusty v prebytku. Na jeseň a začiatkom zimy chutí veľmi dobre a mnohí ho milujú. Soľanka navyše pôsobí osviežujúco a obsahuje cenné živiny, rovnaké a takmer rovnaké množstvo ako kapusta: vitamín C, kyselinu mliečnu, minerálne soli. V tomto čase sa dá konzervovať: soľanku preceďte cez plátno, zohrejte v hrnci na 85 ° a nalejte do pohárov alebo fliaš zohriatych na približne rovnakú teplotu, zatavené poháre držte vo vode pri 85 ° 20-25 minút na pasterizáciu a potom vychladnúť.

KONZERVA SORREL

Šťovík má vysokú prirodzenú kyslosť, takže jeho uchovanie nie je náročné.

Čerstvý šťavel roztrieďte a dôkladne opláchnite, pretože na listoch, najmä po dažďoch, je veľa priľnavého piesku a zeme; blanšírujeme vo vriacej vode 3-4 minúty a pretrieme cez sitko alebo utierku. Vzniknuté pyré zohrejeme v hrnci do varu, horúce nalejeme do pohárov a sterilizujeme vo vriacej vode 60 minút (pollitrové alebo litrové poháre).

Nedotknuté listy môžete zachovať. V tomto prípade sa musia blanšírovať nie dlhšie ako minútu a potom pevne zabaliť do pohárov a sterilizovať.

Pri absencii podmienok na sterilizáciu môžete šťavel konzervovať v chlade soľou. Šťavel umyte a jemne nasekajte nožom. Zmiešajte s čistou suchou soľou - na 900 g šťaveľu -100 g soli. Touto zmesou pevne naplňte poháre alebo malé sudy, uzavrite. Odporúča sa skladovať takýto výrobok v chlade (pri teplote nepresahujúcej 10 °, ale neumožňujúce zmrazenie).

Pre 10 pollitrových plechoviek - šťavel 5 kg,

OBTISK ZELENÁ, PETRUŠKA A ZELER Z KONZERVA

Starostlivo vytriedenú a umytú zeleninu nakrájajte nožom na kúsky dlhé 1,5-2,5 cm a dôkladne premiešajte so soľou -% a 750 g zeleniny 250 g soli. Zmesou naplňte poháre a nechajte ich 1-2 dni neotvorené. Počas tejto doby sa zeleň trochu usadí. Navrch pridajte ešte osolené bylinky (môžete si vziať z iných plechoviek) a plechovky uzavrite. Je vhodné ich skladovať na chladnom mieste. Zelenina v konzerve nekvasí, preto je jej prirodzená aróma a farba dobre zachovaná. Takáto zelenina sa dá použiť v zime všade tam, kde sa zvyčajne používajú čerstvé bylinky. Keďže je v ňom veľa soli, jedlo, do ktorého sa pridáva, nemôže byť solené alebo solené menej.

PARADAJKOVÉ pyré z konzervy

Paradajkový pretlak pripravte podľa popisu v časti „Nakladaná zelenina a iné prípravky“.

Uvarenú kašu z paradajok bez pridania soli v horúcom stave nalejeme do pripravených konzerv a sterilizujeme vo vriacej vode - pollitrové 25 minút, litrové 35 minút.

PARADAJKOVÝ DŽÚS

Paradajkovú šťavu je najlepšie pripraviť súčasne s paradajkovým pretlakom. Faktom je, že paradajková šťava musí obsahovať dužinu obsahujúcu karotén. Ak sa však do šťavy pridá všetka dužina z plodov paradajok, získate hustú hmotu - zemiakovú kašu. Preto je lepšie tak urobiť. Zrelé paradajky nakrájajte alebo roztlačte, varte v hrnci, kým úplne nezmäknú. Horúcu hmotu položte na sito alebo utierku a začnite vytierať. Keď je asi polovica prevarenej hmoty uloženej na sitku zotretá, prestaneme vytierať, tekutú šťavu nazbieranú na dne necháme s malým množstvom dužiny na zaváranie a všetko, čo zostane na site, pretrieme do inej misky a výslednú hmotu prevaríme. viskózna hmota s množstvom dužiny, kým sa nezíska pyré ...

Šťavu zohrejeme do varu, horúcu nalejeme do zaváracích pohárov alebo fliaš a sterilizujeme vo vriacej vode - pollitrové 30 minút, litrové 40 minút, trojlitrové 60 minút.

PARADAJKOVÁ OMÁČKA

K uvarenému paradajkovému pretlaku pridáme 150 g cukru na 1 kg J&, 20 g soli (dve tretiny polievkovej lyžice), 1 strúčik cesnaku, jednu čajovú lyžičku silnej kyseliny octovej, 15 zrniek čierneho korenia a nového korenia, 15 -20 klinčekov, ako aj kúsok škorice a muškátového orieška.

Všetky koreniny vopred pomelieme alebo pomelieme kladivom a zmiešame s paradajkovým pretlakom (alebo vložíme do zemiakovej kaše v zviazanom gázovom vrecúšku). Spolu s korením, cukrom a soľou varte pyré 10-15 minút; potom pridajte ocot, premiešajte a nalejte horúcu omáčku do pohárov. Pollitrové nádoby sterilizujte vo vriacej vode 30 minút, litrové nádoby - 50 minút.

RAJČAKY CELÉ KONZERVOVANÉ

Je lepšie konzervovať zrelé malé paradajky, okrúhle alebo slivkové, s hustou mäsitou dužinou a malým množstvom semien.

Paradajky môžu byť konzervované ošúpané alebo so šupkou. Najkvalitnejšie sú konzervy z lúpaných paradajok.

Vezmite dobré paradajky, umyte, vložte do cedníka a vložte do hrnca s vriacou vodou na 1-2 minúty, rýchlo vyberte cedník a ihneď ponorte do studenej vody na 1-2 minúty. Na plodoch sa objavia praskliny, šupka bude zaostávať za dužinou, čo uľahčí jej odstránenie.

Kožu môžete odstrániť ručne pomocou noža a orezať ju na miestach, kde nezaostávala. Ošúpané ovocie pevne vložte do pohárov. Oddelene z prelisovaných paradajok pripravte šťavu (pozri vyššie), ktorou vyplníte medzery medzi celými paradajkami v pohároch. Podľa chuti môžete šťavu dosoliť.

Pollitrové nádoby sterilizujte vo vriacej vode 35 minút, litrové nádoby - 40 minút.

Pri konzervovaní paradajok so šupkou sa neblanšírujú, ale hneď po umytí sa vložia do pohárov a zalejú šťavou a potom sa sterilizujú.

Namiesto nalievania šťavy môžete použiť mierny soľný roztok (jedna polievková lyžica soli na liter vody).

KONZERVOVANÉ HUBY

V časti „Obstarávanie húb“ bolo podrobne popísané, ako nakladať alebo nakladať rôzne huby. Takéto huby nemožno dlho skladovať, najmä v teplom počasí.

Dajú sa zavárať v pohároch rovnako ako ovocie a zelenina.

Hotové nakladané huby dáme horúce do pripravených pohárov, pričom huby a tekutinu (hubovú šťavu) uvoľnenú pri zahrievaní rovnomerne rozložíme.

Poháre naplnené šampiňónmi prikryjeme po ramená alebo trochu vyššie, prikryjeme plechovými viečkami a vložíme do hrnca s ohriatou vodou na sterilizáciu. Sterilizujte vo vriacej vode (počítajúc od okamihu, keď voda vrie v hrnci) pollitrové nádoby 20-25 minút, litrové nádoby - 25-30 minút.

Je čas začať so zberom zeleniny a ovocia, aby ste sa počas chladných zimných večerov mohli rozmaznávať sladkými a chutnými prípravkami.
Výroba zaváranín, džemov, marmelád, marmelád, želé, kandizovaného ovocia je založená na použití vysokej koncentrácie cukru. V 60-65% cukrových roztokoch vzniká vysoký osmotický tlak. Takéto výrobky obsahujú 65 – 70 % sušiny a možno ich dlhodobo skladovať bez pasterizácie a uzatvárania. Faktom je, že mikroorganizmy v takomto roztoku sa dehydratujú a zomierajú. Potraviny v cukre majú však veľkú nevýhodu – chutia sladko-sladko. Ak ich zberáte s nižším obsahom cukru, tak určite musíte pasterizovať.

VARENIE DŽEMU

Džem- náš národný produkt, v iných krajinách sa takmer vôbec nevyrába. Džem Sú ovocie varené v cukrovom sirupe. V dobrom džeme sa plody nerozvaria a sirup sa od nich ľahko oddelí. Tento vysokokalorický spracovaný produkt je možné skladovať po dlhú dobu. Chýba mu však kyselina askorbová a niektoré ďalšie vitamíny, ktoré sa pri dlhšej tepelnej úprave ničia.

Na výrobu džemu sa používa najkvalitnejšie ovocie a bobule. Nezrelé plody nemajú primeranú chuť a vôňu a prezreté sa rozvaria. Bobule na džem sa vyberajú rovnakej veľkosti a rovnakého stupňa zrelosti.

Džem sa uvarí, aby sa plody nepokrčili a nedeformovali. To sa dosiahne, ak cukrový sirup rovnomerne impregnuje ovocie a bunková šťava prechádza do sirupu približne rovnakou rýchlosťou. Ak sú plody nerovnomerne alebo nie úplne nasýtené sirupom, budú plávať do džemu. To sa môže stať, ak bol džem varený na vysokej teplote. Pri vysokých teplotách šťava vo vnútri ovocia vrie a prenikanie sirupu je sťažené. Ak šťava vyteká príliš rýchlo, plody nemajú čas namočiť sa do sirupu, pokrčiť sa a deformovať. Na dosiahnutie rýchlej a vzájomnej difúzie sirupu a bunkovej šťavy sa používa množstvo techník. Niektoré druhy ovocia sú predblanšírované, ošúpané, napichované atď. Pre mnohé druhy ovocia sa používa viacnásobné prevarenie. Celkové trvanie všetkých lúhov by nemalo presiahnuť 30 minút. Aby sa skrátila doba zahrievania plodov, a tým sa zabránilo ich varu, niekedy sa namiesto dvoch alebo troch varov zohrieva iba sirup, ktorým sa plody zalejú.

Ovocie, ktoré je dobre nasýtené cukrom, sa uvarí naraz. Čas varenia by v tomto prípade nemal presiahnuť 40 minút. Niektoré bobule sú vopred posypané cukrom a uchovávané 8-10 hodín.

Džem sa varí v špeciálnej nádobe na varenie alebo v smaltovanom hrnci s nízkymi stenami. Súčasne varte nie viac ako 2 kg ovocia alebo bobúľ. Tento druh džemu sa pripravuje rýchlo a je aromatickejší. Vo všetkých prípadoch sa varenie vykonáva iba pri nízkej teplote. V dôsledku zrážania bielkovinových látok ovocia pri varení vzniká pena, ktorá zachytáva nečistoty zo sirupu a pláva na povrchu džemu. Odstráňte ju lyžičkou alebo štrbinovou lyžicou.

Pripravenosť džemu sa zvyčajne určuje na studenej podšálke: ak sa kvapka džemu neroztečie, je hotový. V dobre uvarenom džeme je sirup priehľadný a ľahko sa oddelí od ovocia a ovocie je v sirupe rovnomerne rozložené a nepláva. Prepečený džem má zahustený sirup, hnedohnedú farbu.

Najpresnejšie možno pripravenosť džemu určiť pomocou technického teplomeru. Keď teplota vriaceho džemu stúpne na 104 – 104,5 °C, džem možno považovať za hotový, ak sa potom pasterizuje. Ak džem nie je pasterizovaný, bod varu sa zvýši na 106,5 °C.

Existujú tri spôsoby konzervovania džemu. Prvým spôsobom je plnenie za tepla. Džem sa za horúca naleje do vyhrievaných sterilných pohárov, ihneď sa uzavrie a obráti hore dnom, kým nevychladne. Druhým spôsobom je pasterizácia, vďaka ktorej je džem stabilnejší pri skladovaní: nie je obalený cukrom, nekvasí, neplesnivie. Tretím spôsobom je plnenie za studena. V tomto prípade je v porovnaní s oboma predchádzajúcimi metódami spotreba cukru zvýšená asi o 10%. Na vrch vychladeného džemu rozloženého v pohároch sú umiestnené pergamenové kruhy navlhčené vodkou. Banky sú zviazané pergamenovým papierom alebo zapečatené plastovými viečkami.

Ak proces varenia neprebehol správne alebo nádoba nebola dostatočne čistá, džem sa môže znehodnotiť. Ak sa odobral menej cukru ako je norma alebo boli poháre počas balenia vlhké, na povrchu džemu sa môže objaviť pleseň. Dá sa to ešte napraviť, ak sa pleseň mierne rozvinula a lekvár nevykysol. Forma sa opatrne odstráni, sirup sa oddelí od ovocia, pridá sa trochu cukru a privedie sa do varu. Plody sa vložia do vriaceho sirupu, povaria sa niekoľko minút a za horúca sa zabalia do suchých nahriatych pohárov. Ak je džem pocukrovaný, dajte ho do misky na varenie, pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžicu vody na 1 kg džemu, zohrejeme do varu a za horúca dáme do pohárov.

VARENIE DŽEMU A KONFITURY

Džem Je rôsolovitá hmota obsahujúca celé bobule alebo ovocie alebo ich kúsky varené v sirupe. Na rozdiel od džemu sa sirup v džeme neoddeľuje od ovocia a ovocie je mäkké a rozvarené. Vzhľadovo je džem podobný cukrovinke, rozdiel je len v konzistencii – cukrovinka je hustejšia.

V mnohých krajinách je džem hlavným druhom konzervovaného ovocia s cukrom. Na jeho prípravu sa používa ovocie obsahujúce dostatočné množstvo pektínu, ktorý v prítomnosti cukru a organických kyselín vytvára rôsolovitú konzistenciu džemu.

Najviac všetkých pektínových látok je v nezrelom ovocí. Ak však chcete získať kvalitný džem, vezmite si čerstvé, dobre vyzreté ovocie a malé množstvo kyslého, nezrelého ovocia. Džemy z ovocia s nízkou želatináciou sa pripravujú pridaním (10-15% hmotnosti hlavnej suroviny) pektínového prípravku alebo šťavy obsahujúcej veľa pektínu.
Džem sa dá pripraviť dvoma spôsobmi. Prvým spôsobom je príprava džemu zo surovín bohatých na pektíny. Na urýchlenie želírovania sa plody pred varením 10-15 minút blanšírujú. Blanšírovacia voda sa prefiltruje a použije sa na prípravu sirupu. Po blanšírovaní sa plody povaria s trochou vody, aby z nich rýchlo vytiekla šťava. Zvyčajne sa do 1 kg zrelého ovocia pridá 50 ml vody a do 1 kg nezrelého ovocia sa pridá 100 ml. Ak sú plody mäkké a dobre zrelé, vodu nepridávajte. Uvarené ovocie zalejeme cukrom alebo polejeme cukrovým sirupom. Bobule čiernych ríbezlí sú počas varenia mierne rozdrvené, aby boli lepšie nasýtené cukrom.

Druhým spôsobom sa džem vyrába z ovocia a bobúľ, ktoré obsahujú málo pektínových látok. Takéto ovocie sa najskôr zahrieva s cukrom a potom sa naleje pektínovým extraktom alebo šťavou.

Všetky operácie na výrobu džemu sa vykonávajú rýchlo, aby sa zabránilo zničeniu pektínových látok. Varenie sa vykonáva od samého začiatku na vysokej teplote, aby sa okamžite zabili enzýmy, ktoré ničia pektín. Preto na výrobu džemu berú jedlá so širokým dnom a nízkymi stenami. Z rovnakého dôvodu by maximálna porcia ovocia a bobúľ nemala presiahnuť 1,5 kg. Cukor sa pridáva v malých dávkach, aby sa neprerušil proces varenia.
Pripravenosť džemu sa dá určiť podľa toho, ako tečie z lyžice. Ak džem odkvapká, pokračujte vo varení. Hotový džem steká „tenkou niťou“ z lyžice dole. Ak schladíte plnú lyžicu hotového džemu a nakloníte, spadne po kúskoch.

Prípadne položte kvapku džemu na tanier a nechajte vychladnúť. Hotový džem vytvorí na povrchu kvapky zvráskavenú šupku. Pri rozotieraní sa vám hotový džem nelepí na prsty.

Pripravenosť džemu najlepšie zistíte pomocou technického teplomeru. Ak sa má džem pasterizovať a hermeticky uzavrieť, varenie sa zastaví pri teplote hmoty 104 - 105 ° C. Hotový džem je okamžite horúci, naložený do sterilných pohárov, pasterizovaný a zapečatený. Ak sa má džem baliť za studena (bez pasterizácie), varenie sa zastaví pri teplote hmoty 106,5-107 °C.

Confiture- druh lekváru. Ide o rôsol, v ktorom sú rovnomerne rozložené celé plody alebo ich kúsky. Pripravuje sa z čerstvého alebo mrazeného ovocia.

Varenie džemu zvyčajne pozostáva z dvoch operácií: varenia sirupu a varenia ovocia v sirupe. Kvalita džemu do značnej miery závisí od kvality sirupu. Sirup sa pripravuje z vody (alebo šťavy) a cukru v pomere 1 pohár tekutiny na 1 kg cukru. Najprv sa kvapalina zahreje v miskách, potom sa cukor za miešania rozpustí a potom sa sirup varí do mäkka. Pripravenosť sirupu sa určuje odliatím z lyžice: keď sa posledná kvapka natiahne a vytvorí „niť“, sirup je pripravený.

Plody sa vkladajú do sirupu v dávkach a pomaly sa zahrievajú. Na miešanie sa cukrovinka periodicky odstraňuje z ohňa a misky sa otáčajú krúživým pohybom.

Varenie ovocia a bobúľ môže byť jednoduché (pre malé bobule), viacnásobné (pre veľké ovocie) alebo postupné. Pri rýchlom varení cukor pomaly preniká do veľkých plodov, takže sa často scvrkávajú. Pri opakovanom varení, kedy sa zohrievanie strieda s chladením, si plody lepšie zachovajú tvar a konzistenciu.

Ak sú plody v sirupe rovnomerne rozložené a nevyplávajú na povrch, džem je hotový. Horúci džem sa vloží do pohárov pozdĺž okraja hrdla. Uzavreté viečkami alebo previazané celofánom namočeným vo vodke. Skladujte pri izbovej teplote.

VARENIE RELÉ, POVIDLA, MARMELÁDY,
TSUKATOV

Želé získaný varením vyčírenej ovocnej šťavy s cukrom. Zároveň je veľmi dôležitá želírovacia schopnosť šťavy: čím viac pektínu je v šťave, tým lepšie želíruje. Želé je dobré, ak šťava obsahuje asi 1% pektínu.

Podľa želírovacej schopnosti sa ovocné šťavy delia do štyroch skupín:

veľmi dobre zvýraznené šťavy: z čiernych ríbezlí, dule, ako aj zo šupky a jadier (hniezda semien) jabĺk; dobre želírujúce šťavy: z kyslých jabĺk, brusníc, brusníc, čučoriedok, červených ríbezlí; stredne želatínové šťavy: z čerešní, malín, sliviek, marhúľ, jahôd; mierne želírujúce šťavy: z lesných jahôd a jahôd, z hrušiek a čerešní.

Na zlepšenie želírovacích vlastností štiav sa často miešajú s pektínovým extraktom alebo šťavami bohatými na pektín. Pektínový extrakt sa pridáva po malých dávkach, každá po 100 – 150 g, kým šťava nezíska potrebné želírujúce vlastnosti.

Želírujúce vlastnosti šťavy sa stanovujú nasledovne. Do sklenenej kadičky nalejte 2 polievkové lyžice alkoholu alebo acetónu a 1 polievkovú lyžicu čerstvej šťavy. Obsah pohára sa pretrepe. Pektín koaguluje pod vplyvom alkoholu alebo acetónu. Vytvorenú zrazeninu a určiť želírovaciu schopnosť šťavy. Ak sa vytvorila jedna zrazenina, šťava patrí do prvej skupiny (veľmi dobre želírujúca); dve alebo tri zrazeniny naznačujú, že šťava patrí do druhej skupiny (dobre gélujúca); ak sa vytvorilo veľa zrazenín, šťava patrí do tretej skupiny (stredne neželatínová). Šťavy s nízkou želatináciou vôbec netvoria zrazeniny.

Množstvo cukru pridaného do želé závisí od obsahu pektínu v šťave: čím viac pektínu, tým viac cukru je potrebné. Tým sa urýchli proces prípravy želé. V priemere sa na 1 liter šťavy pridá 600-700 g cukru.

Želé sa pripravuje v hrnci so širokým dnom, aby sa urýchlil proces varu. Najprv sa šťava zahreje na 70 - 72 ° C, potom sa v nej rozpustí cukor, privedie sa do varu a varí sa naraz. Celý proces zahrievania a varenia by nemal presiahnuť 20-30 minút, inak sa pektín zničí.

Pripravenosť želé sa dá zistiť na studenej podšálke: ak sa na ňu kvapka želé neroztečie a rýchlo stuhne, želé je hotové. Kvapka hotového želé, ponorená do studenej vody, sa zmení na guľu. Môžete sa tiež orientovať podľa objemu šťavy: do konca varenia by mali zostať asi 2/3 pôvodného objemu šťavy.

Hotové želé sa za horúca naleje a ihneď hermeticky uzavrie.

Džem získaný varením ovocného pyré s cukrom. Na prípravu džemu je tiež vhodné vziať ovocie a bobule obsahujúce veľa pektínových látok. Ak je v surovine, z ktorej chcú uvariť džem, trochu pektínu, pridajte jablkový pretlak (aspoň polovičný objem). V závislosti od množstva pridaného cukru môže byť džem rôznej konzistencie. Dá sa pripraviť aj bez cukru.

Na džem sa používa iba zrelé ovocie. Vytriedia sa, odstránia sa poškodené časti a dôkladne sa umyjú. Pripravené ovocie sa uvarí s trochou vody pod pokrievkou a pretrie sa cez sito.

Výsledné pyré sa uvarí na polovicu pôvodného objemu. Cukor sa pridáva na konci varenia v malých dávkach za stáleho miešania hmoty. Aby sa zabránilo pripáleniu džemu, kuchynské náčinie je umiestnené na azbestovom tesnení alebo na rozdeľovači plameňa. Džem sa varí za stáleho miešania, zvyčajne jedným ťahom. Je však vhodnejšie variť ho niekoľko dní a denne privádzať do varu. Hotový džem sa oddeľuje od lyžice na kúsky.

Džem je zabalený horúci. Pomocou dlhého noža sa z hmoty odstránia vzduchové bubliny vznikajúce pri plnení. Utesnia ho po niekoľkých dňoch, keď sa na povrchu vytvorí kôra. Dobre uvarený džem možno skladovať dlhú dobu bez pasterizácie a pečatenia.

Marmeláda sa nazýva výrobok rôsolovitej konzistencie, ktorý sa vyrába z ovocného pretlaku a cukru. Ovocné pyré by malo byť najemno nastrúhané z jedného alebo viacerých druhov ovocia s obsahom mnohých pektínových látok.

Konzistencia marmelády závisí od množstva pridaného cukru. Takzvaná tvrdá marmeláda sa získava s rovnakým pomerom cukru a pyré. Mäkké ovocné želé obsahuje 300 g cukru v 1 kg pyré.

Na domácu marmeládu sa vyberajú dobre vyzreté až prezreté plody. Umyjú sa, vyčistia, odstránia sa semená a semená. Pripravené ovocie varíme s trochou vody do kaše. Ak neboli predtým vyčistené, hmota sa pretrie cez sito.

Najlepšia marmeláda sa získava z kyslých jabĺk, ríbezlí a egrešov. Ak chcete získať tvrdú marmeládu z aromatického, chuťovo špecifického ovocia chudobného na pektíny, pridajte pektínový extrakt alebo jablkový pretlak.

V marmeláde, ktorá sa pripravuje z nedostatočne kyslého ovocia, sa na 1 kg pyré pridáva 1 g kyseliny citrónovej. Na zlepšenie vône sa pridáva vanilka, škorica a iné korenie.

Kvalita marmelády do značnej miery závisí od režimu varenia. Počas varenia sa odparí asi 30% vody. Preto čím rýchlejšie sa táto vlhkosť odparí, tým kratší je proces varenia a tým lepšia je kvalita marmelády. Mali by ste sa pokúsiť variť v malých porciách, v miske so širokým dnom a nízkymi stenami. Aby sa marmeláda nepripálila, pravidelne ju miešame drevenou špachtľou.

Z času na čas skontrolujte pripravenosť marmelády. Ak kvapka kvapkaná na studený tanierik zhustne a nerozmaže sa, marmeláda je hotová. Tvrdá marmeláda sa považuje za hotovú, ak je na dne kuchynského náčinia stopa po lyžičke.
Najjednoduchší spôsob, ako určiť pripravenosť marmelády, sa odporúča pre začínajúcich konzervárov. Všeobecne sa uznáva, že tvrdá marmeláda je hotová, keď sa jej hmotnosť po uvarení rovná dvojnásobku hmotnosti pridaného cukru. Mäkká jujuba sa do takej miery nerozvarí.

Horúca marmeláda sa balí do čistých, suchých a teplých jedál. Povrch marmelády je pokrytý kúskom pergamenu namočeným v alkohole a pokrytý plastovými krytmi alebo previazaný pergamenovým papierom. Horúca mäkká marmeláda sa naleje do sterilizovaných horúcich pohárov a ihneď sa uzavrie cínovými viečkami.

Po naplnení sa marmeláda pomaly ochladí. Za týmto účelom sa poháre s marmeládou umiestnia do teplej vody a po častiach sa pridá studená voda. Pomalé chladenie pomáha udržiavať normálnu konzistenciu marmelády a zlepšuje jej kvalitu. Počas chladenia nehýbte riad s marmeládou.

Kandizované ovocie- Ide o kandizované ovocie alebo jeho plátky, sušené a posypané jemným kryštálovým cukrom. Ovocie a bobule na kandizované ovocie sa pripravujú rovnakým spôsobom ako na džem. A tiež ich varia až do úplného varenia, dokonca ich trochu prevaria. Potom sa ovocie a bobule oddelia v sitku alebo cedníku. Keď sirup odtečie (asi po 2-3 hodinách), plody sa poukladajú v jednej vrstve na sito a sušia sa v sušiarni alebo sušiarni pri 40-50 °C. Keď sú plody mierne suché, dôkladne ich zo všetkých strán posypeme jemným cukrom a osušíme. Sušenie trvá 12-18 hodín.Ovocie skladujte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote. Sirup scedený z ovocia sa používa na výrobu džemu, lekváru, zaváranín atď.

Inna Izotová, špeciálne pre

Recepty na konzervovanie:

Ak si všimnete chybu v texte, vyberte ju a kliknite Ctrl + Enter