მარწყვის დაკონსერვება

კონსერვისთვის შეარჩიეთ საშუალო ზომის მუქი წითელი კენკრა. ისინი უნდა გაიწმინდოს მინარევებისაგან, ჩამოიბანოთ გამდინარე წყლით დაბალი წნევით, ან მოათავსოთ საწურში და რამდენიმე ჩაძირვით ჩამოიბანოთ ცივი წყლის ჭურჭელში, დაუშვათ წყალი და გაიწმინდოს.

მარწყვის კომპოტი (ვარიანტი 1)

კომპოტის მოსამზადებლად მომზადებული მარწყვი უნდა მოვათავსოთ მინანქრის თასში და შევავსოთ 65%-იანი შაქრის სიროფით.

სიროფის მომზადება.

ლიტრზე უნდა მიიღოთ 860 გრ შაქარი და 460 გრ წყალი. სიროფი. 1 კგ მარწყვისთვის საჭიროა 600 გრ სიროფი.

მინანქრის ქვაბში ჩაასხით საჭირო რაოდენობის წყალი და დაუმატეთ შაქარი. შაქრისა და წყლის ნაზავი მიიყვანეთ ადუღებამდე, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება, მუდმივად ურიეთ და გაფილტრეთ რამდენიმე ფენა ხაჭოში. გაფილტრული სიროფი გააცხელეთ 60 გრადუსამდე, მოასხით კენკრა და გააჩერეთ 3 საათი. დაძველების პერიოდში სიროფის ნაწილი კენკრაში შეიწოვება, კენკრის წვენის ნაწილი კი სიროფად გადაიქცევა. შედეგად კენკრა მოცულობით შემცირდება, შესქელდება და ნაკლებად მოიხარშება. დაძველების შემდეგ ამოიღეთ კენკრა სიროფიდან და მჭიდროდ მოათავსეთ მომზადებულ ქილებში. შევსებულ ქილებს დაასხით ცხელი (70 გრადუსი) სიროფი, რომელშიც კენკრა ინახებოდა, წინასწარ ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში სიროფის დუღილის ტემპერატურაზე 105 გრადუსი. 0,5 ლიტრი მოცულობის ქილაში შეგიძლიათ ჩაყაროთ 340 გრ კენკრა და 200 გრ შაქრის სიროფი. შევსებულ ქილებს დააფარეთ ლაქირებული სახურავები და მოათავსეთ 70 გრადუსამდე გახურებულ წყალში პასტერიზაციისთვის. 0,5 ლიტრი მოცულობის ქილები პასტერიზებულია 85 გრადუსზე - 12 წთ, 1 ლიტრი - 15 წთ. პასტერიზაციის შემდეგ, დახურეთ ქილები, გადაატრიალეთ ისინი და სწრაფად გაცივდით, ოღონდ არა ნაკადში.

მარწყვის კომპოტი (ვარიანტი 2)

კომპოტის მოსამზადებლად 0,5 ლიტრი მოცულობის მშრალი სტერილიზებული ქილების ძირს დაასხით 50 გრ შაქარი, მოაყარეთ მომზადებული კენკრის ფენა, დააფარეთ შაქრით და ასე, კენკრისა და შაქრის ფენების მონაცვლეობით, შეავსეთ ქილები. ზემოდან მოაყარეთ შაქარი 1 სმ სიმაღლის სლაიდით.თითო ქილაში მოიხმარება 120გრ შაქარი. შევსებულ ქილებს დააფარეთ მარლი და გააჩერეთ 2 საათი. ამ ხნის განმავლობაში მარწყვი გამოყოფს წვენს, მასში შაქარი ნაწილობრივ გაიხსნება. კენკრა თვით კომპაქტურია და წყდება. როგორც კი მარწყვი და შაქარი კისრის ზევით ჩამოიწება, ქილები უნდა მოათავსოთ 40 გრადუსამდე გახურებულ წყალში სტერილიზაციისთვის. 100 გრადუსზე სტერილიზაციის დრო 0,5 ლიტრიანი ქილა არის 35 წუთი. დამუშავების დროს ტაფას დააფარეთ თავსახური. წყალი არ უნდა ადუღდეს ძლიერად, ხოლო სტერილიზატორში წყლის დონე უნდა იყოს ქილის კისერზე 3 სმ-ით ქვემოთ. დამუშავების შემდეგ დალუქეთ ქილები, გადაატრიალეთ ისინი და სწრაფად გაცივდით, მაგრამ არა ნაკაწრად. კომპოტის ხარისხი უმჯობესდება, თუ ის არა სტერილური, არამედ პასტერიზებულია 90 გრადუს ტემპერატურაზე 65 წუთის განმავლობაში.

მარწყვი საკუთარ წვენში

მარწყვის საკუთარ წვენში შესანარჩუნებლად მარწყვი უნდა დაალაგოთ, მოათავსოთ ქილაში და ჩამოიბანოთ ცივი გამდინარე წყლის ქვეშ დაბალი წნევით, გაასუფთავეთ, მოათავსეთ ქვაბში და გააჩერეთ 40 წუთი ისე, რომ წყლის ჭიქა. შემდეგ მომზადებული კენკრა მჭიდროდ მოათავსეთ სტერილიზებულ ქილებში. 0,5 ლიტრიანი ქილა შეიცავს 450 გრ კენკრას, ხოლო ლიტრიანი ქილა - 800 გრ.. დაწყობისას შეგიძლიათ კენკრა ხის ჭურჭლით ფრთხილად დაკრათ. შევსებულ ქილებს დაასხით მარწყვის წვენი. შევსებულ ქილებს დააფარეთ ლაქირებული თავსახურები და მოათავსეთ კონტეინერში 50 გრადუსამდე გახურებულ წყალში და გაასტერილეთ 100 გრადუს ტემპერატურაზე. სტერილიზაციის დრო 0,5 ლ ქილა - 10 წუთი, 1 ლ - 15 წუთი. სტერილიზაცია შეიძლება შეიცვალოს პასტერიზაციით 85 გრადუსზე. 0,5 ლიტრიანი ქილების პასტერიზაციის ხანგრძლივობა - 15 წუთი, 1 ლიტრი - 25 წუთი. დამუშავების შემდეგ ქილებს ჰერმეტულად ხურავენ, აბრუნებენ და აციებენ.

მარწყვი შაქრის სიროფში

კონსერვისთვის საჭიროა დაალაგოთ ახალი მწიფე მარწყვი, მოათავსოთ ქილაში და ჩამოიბანოთ ქურთუკი რამდენჯერმე ჩაყარეთ ქვაბში ან ვედროში ცივ წყალში, შემდეგ კი დაუშვით წყალი. მომზადებული კენკრა ხის ან უჟანგავი ფოლადის კოვზით გახეხეთ ქილაში. პარალელურად მოამზადეთ შაქრის სიროფი.

შაქრის სიროფის მომზადება.

შაქრის სიროფი მზადდება 1,2 კგ შაქრისა და 300 გრ წყალში 1 კგ მომზადებულ კენკრაზე. ადუღეთ 7 წუთის განმავლობაში, სანამ შაქარი მთლიანად არ გაიხსნება, გაფილტრეთ მარლის რამდენიმე ფენა, გაათბეთ ადუღებამდე და მაშინვე დაასხით დაფქული მარწყვის მასა.

შემდეგ მარწყვი სიროფთან ერთად კარგად უნდა ავურიოთ და ზემოდან მოვათავსოთ ცხელ ქილებში. თითოეულ ქილას დააფარეთ სპირტში დასველებული პერგამენტის ქაღალდის წრე, ჰერმეტულად დაახურეთ მოხარშული ხუფები სტერილიზაციის ან პასტერიზაციისთვის. გააგრილეთ ქილები ოთახის ტემპერატურაზე გადაბრუნების გარეშე. ყველა საკონსერვო ოპერაცია უნდა გაკეთდეს ძალიან სწრაფად. ამისათვის პერგამენტის წრეები წინასწარ უნდა ამოჭრათ. მათი დიამეტრი ტოლი უნდა იყოს ქილის კისრის დიამეტრის. სტერილიზაციის აღწერილი მეთოდის გარდა, ქილების სტერილიზაცია შესაძლებელია ორთქლით.

მარწყვის ჯემი (ვარიანტი 1)

ჯემის დასამზადებლად კენკრა უნდა გაიწმინდოს მინარევებისაგან, ჩამოიბანოთ გამდინარე წყლით დაბალი წნევით, ან მოათავსოთ საწურში და რამდენიმე ჩაძირვით ჩამოიბანოთ ცივ წყალში, წყალი გადაიწუროს და გაიწმინდოს სეპალებისგან. მომზადებული კენკრა მოათავსეთ მინანქრის ჭურჭელში, მოაყარეთ შაქარი ფენებად (1 კგ მზა კენკრაზე 1 კგ) და გააჩერეთ 8 საათი. წვენის გამოჩენის შემდეგ დაამატეთ წყალი - 100 გრ 1 კგ კენკრაზე და აუზი დადგით პატარა ცეცხლზე. მიღებული მასა მიიყვანეთ ადუღებამდე, ურიეთ ხშირად და ფრთხილად, რათა არ დაირღვეს კენკრის მთლიანობა და მოხარშეთ 40 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მდუღარე ჯემი ჩაალაგეთ კარგად გახურებულ მინის ქილებში 0,5 ლიტრი მოცულობის. შევსებულ ქილებს დააფარეთ მოხარშული ლაქიანი ხუფები, დაახურეთ, თავდაყირა დააბრუნეთ და გააგრილეთ.

მარწყვის ჯემი (ვარიანტი 2)

სიროფის მომზადება.

სიროფი მზადდება 1,2 კგ შაქრისა და 275 გრ წყალში 1 კგ მომზადებულ კენკრაზე. კონტეინერი ამ ნარევით უნდა დადგათ ცეცხლზე და ნარევი უნდა ადუღოთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება. გაფილტრეთ მზა სიროფი 3 ფენის ჩიხის ქსოვილში, რომელიც მოთავსებულია ქილაში.

შემდეგ მომზადებული კენკრა მოათავსეთ მინანქრის აუზში, დაასხით ცხელი (80 გრადუსი) სიროფი, გააჩერეთ 4 საათი, შემდეგ მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე სამ ეტაპად. პირველი ადუღება გრძელდება 30 წუთი, 2 საათის შემდეგ კვლავ ადუღეთ 30 წუთი, გააჩერეთ კიდევ 2 საათი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება. თუ მურაბა მზადაა, თეფშზე დასველებული სიროფის წვეთი არ იშლება გაციებისას. მზა ცხელი მურაბა ჩაასხით გახურებულ ქილებში, დააფარეთ ლაქიანი სახურავები, დაახურეთ ჰერმეტულად, კისერი გადააბრუნეთ და გააგრილეთ. შენახვის ვადის გასაზრდელად შესაძლებელია პირველი და მეორე მეთოდით მომზადებული ჯემის პასტერიზება.

გაზრდილი შენახვის ვადა.

ვარგისიანობის ვადის გასაზრდელად მზა ცხელი მურაბა უნდა შეფუთოთ მშრალ ცხელ ქილებში, დაახუროთ სტერილიზებული მშრალი თავსახური, ჩავდოთ ქვაბში 70 გრადუსამდე გახურებულ წყალთან ერთად და პასტერიზდეს 90 გრადუსზე. პასტერიზაციის დრო 0,5 ლ ქილა - 10 წუთი, 1 ლ - 15 წუთი. პასტერიზაციის დროს ტაფას დააფარეთ თავსახური. მასში წყლის დონე ქილის კისრის ზემოდან 3 სმ-ით ქვემოთ უნდა იყოს. პასტერიზაციის შემდეგ ქილებს ჰერმეტულად ხურავენ, აბრუნებენ და აციებენ.

ჟოლოს დაკონსერვება

კონსერვისთვის უნდა აირჩიოთ საშუალო ზომის მუქი ფერის კენკრა. დაალაგეთ ახალი კენკრა, გადაყარეთ მოუმწიფებელი, დაკბილული, მოაცილეთ სეპალები და ყუნწები. ჟოლო ხშირად ზიანდება ჟოლოს ბაგის ლარვებით (პატარა თეთრი ჭიები). მათ მოსაშორებლად, კენკრა უნდა მოათავსოთ აუზში და დაასხით 10 წუთის განმავლობაში 1% მარილის ხსნარით. მის მოსამზადებლად მიიღეთ 10 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე. ამოიღეთ ზედაპირზე მცურავი ლარვები გაჭრილი კოვზით. მარილიან ხსნარში დადგომის შემდეგ კენკრა სამჯერ ჩამოიბანეთ ცივი სუფთა წყლით ან მოათავსეთ ქილაში და სამჯერ ჩაყარეთ სუფთა წყალში. ჟოლოს დაკონსერვებული საკვები უნდა დაიხუროს მხოლოდ ლაქირებული ხუფებით, რადგან სხვა სახურავების გამოყენებისას კენკრის ფერი იცვლება მეწამულში.

ჟოლოს კომპოტი (1 გზა)

მომზადებული ჟოლო მოათავსეთ მინანქრის აუზში, დაასხით 55% გაფილტრული შაქრის სიროფი.

სიროფის მომზადება.

1 კგ კენკრაზე აიღეთ 550 გრ შაქარი და 450 გრ წყალი, გაათბეთ 60 გრადუსამდე და გააჩერეთ 4 საათი.

დაძველების შემდეგ ამოიღეთ კენკრა სიროფიდან, მჭიდროდ მოათავსეთ სუფთა სტერილიზებულ ქილებში და დაასხით 95 გრადუსზე გახურებული ცხელი შაქრის სიროფი. ჩამოსასხმელად გამოიყენეთ შაქრის სიროფი, რომელშიც კენკრა ადრე დაძველდა. შევსებულ ქილებს დააფარეთ მოხარშული ლაქიანი თავსახურები და მოათავსეთ 90 გრადუსამდე გახურებულ წყალში სტერილიზაციისთვის. 100 გრადუსზე სტერილიზაციის დრო 0,5 ლიტრიანი ქილა არის 10 წუთი, 1 ლიტრი არის 15 წუთი. დამუშავების შემდეგ ქილებს ჰერმეტულად ხურავენ, აბრუნებენ და აციებენ.

ჟოლოს კომპოტი (2 გზა)

მომზადებული კენკრა ჩავყაროთ ქილებში, მოვაყაროთ შაქარი ფენა-ფენა 120გრ თითო ქილაში 0,5ლ მოცულობის. ზემოდან მოაყარეთ შაქარი 1 სმ სიმაღლეზე, დააფარეთ მარლი და გააჩერეთ 5 საათი. ამ ხნის განმავლობაში ჟოლო გამოყოფს წვენს, მასში შაქარი ნაწილობრივ გაიხსნება. კენკრა თვით კომპაქტურია და წყდება. როგორც კი ჟოლო და შაქარი დადნება ქილის კისრის თავზე, დააფარეთ ადუღებული სახურავი, ჩადეთ ქვაბში 40 გრადუსამდე გახურებულ წყალთან ერთად სტერილიზაციისთვის. 100 გრადუსზე სტერილიზაციის დრო 0,5 ლიტრიანი ქილა არის 10 წუთი, 1 ლიტრი არის 15 წუთი. დამუშავების დროს ტაფას დააფარეთ თავსახური. წყალი ძლიერად არ უნდა ადუღდეს, წყლის დონე კი ქილის კისერზე 3 სმ-ით ქვემოთ უნდა იყოს. დამუშავების შემდეგ ქილა ჰერმეტულად ილუქება და გაცივდება.

ჟოლოს ჯემი

ვარიანტი 1. შაქრით შევსებული.

ჯემისთვის კენკრას იღებენ დიდი ან საშუალო ზომის, მწიფე, შაქრიანი და არომატული. ველური ჟოლო კარგ მურაბასაც აკეთებს. უფრო ძლიერი არომატი აქვს. ჟოლო უნდა დაალაგოს, სეპალები და ყუნწები ამოიღონ, მოუმწიფებელი და დაკბილული გადაყარონ. ჟოლო ხშირად ზიანდება ჟოლოს ბაგის ლარვებით (პატარა თეთრი ჭიები). მათ მოსაშორებლად, კენკრა უნდა მოათავსოთ აუზში და დაასხით 10 წუთის განმავლობაში 1% მარილის ხსნარით. მის მოსამზადებლად მიიღეთ 10 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე. კოვზით ამოიღეთ ზედაპირზე მცურავი ლარვები. მარილიან ხსნარში დადგომის შემდეგ კენკრა სამჯერ ჩამოიბანეთ ცივი სუფთა წყლით ან მოათავსეთ ქილაში და სამჯერ ჩაყარეთ სუფთა წყალში. მომზადებული კენკრა მოათავსეთ მინანქრის ჭურჭელში, მოაყარეთ შაქარი ფენებად (1 კგ კენკრაზე, 1,3 კგ შაქარზე) და გააჩერეთ 6 საათი. ამის შემდეგ აუზს ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე და წვენში შაქრის გახსნის შემდეგ ცეცხლს აძლიერებენ და მურაბას ადუღებენ მინიმუმამდე მოხარშვამდე. დაბალ ცეცხლზე მოხარშვისას ჟოლო ბნელდება და კარგავს ლამაზ ნათელ ფერს. თუ თეფშზე ჩამოსული სიროფის წვეთი გაციებისას არ დაბინდდება, ჯემი მზადაა. ცხელ მდგომარეობაში ასხამენ ქილებში, ჰერმეტულად იკეტება, ქილებს აბრუნებენ და აციებენ.

ვარიანტი 2. სიროფის შიგთავსით.

მომზადებული ჟოლო მოათავსეთ ემალის თასში ან ქვაბში, დაასხით 1,5 კგ შაქრის და 700 გრ წყალი 1 კგ კენკრაზე მომზადებული შაქრის სიროფი და გააჩერეთ 3-4 საათი. შემდეგ სიროფი ჩაასხით სხვა თასში, ადუღეთ 5 წუთი და დაასხით ჟოლოზე. აუზი ნაზად შეანჯღრიეთ ისე, რომ კენკრა ჩაიძიროს სიროფში და კვლავ მოხარშეთ ნაზად ადუღებამდე. ჯემის მზადყოფნა ასე დგინდება: თუ თეფშზე დაცემული სიროფის წვეთი გაციებისას არ გავრცელდა, ჯემი მზადაა. ცხელ მდგომარეობაში ასხამენ ქილებში, ჰერმეტულად იკეტება, ქილებს აბრუნებენ და აციებენ.

ვარიანტი 3. ორმაგი მომზადებით.

მომზადებული ჟოლო მოათავსეთ მინანქრის ჭურჭელში ან ქვაბში, დაასხით შაქრის სიროფი მომზადებული 1,5 კგ შაქარი და 500 გრ წყალი 1 კგ კენკრაზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 5 წუთი და გააგრილეთ 25 გრადუსამდე. მეორედ მოხარშეთ 10 წუთი, შედგით მაცივარში 10 წუთით და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება. ცხელ მდგომარეობაში ასხამენ ქილებში, ჰერმეტულად იკეტება, ქილებს აბრუნებენ და აციებენ.

ჟოლოს ჯემი

მომზადებულ ჟოლოს დაასხით შაქრის სიროფი 1,4 კგ შაქრის და 750 გრ წყალი 1 კგ კენკრაზე. მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში. მოხარშეთ ჟოლოს ჯემი მორევის გარეშე, რომ კენკრა არ დაჭყლიტეთ. ხარშვის დასრულებამდე 2 წუთით ადრე დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი ლიმონმჟავა და 3 გრ წყალში გახსნილი ჟელატინი. ამოიღეთ მცურავი მარცვლები გაჭრილი კოვზით. ცხელ მდგომარეობაში იფუთება ქილებში, ჰერმეტულად ილუქება, ქილებს აბრუნებენ თავდაყირა და აციებენ.

ჟოლო საკუთარ წვენში

მომზადებული კენკრა ჩავყაროთ ქილებში და დავასხათ 50 გრადუსამდე გახურებული ჟოლოს წვენი, დავახუროთ თავსახური და ჩავასხათ კონტეინერში 50 გრადუსამდე გახურებულ წყალში სტერილიზაციისთვის. სტერილიზაციის დრო 100 გრადუს ტემპერატურაზე 0,5 ლიტრიანი ქილა არის 10 წუთი, 1 ლიტრი - 15 წუთი. დამუშავების შემდეგ ქილა ჰერმეტულად ილუქება და გაცივდება.

ჟოლო ჩაისთვის

მომზადებული კენკრა მოათავსეთ მინანქრის ჭურჭელში, მოაყარეთ შაქარი ფენებად (0,5 გრანულირებული შაქარი 1 კგ კენკრაზე), გააჩერეთ 4 საათი, სანამ წვენი არ გამოჩნდება, შემდეგ დადგით დაბალ ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, რბილად ურიეთ, ადუღეთ 7. წუთში დაასხით ადუღებულ მდგომარეობაში კარგად გახურებულ ქილებში, აავსეთ ზემოდან, სასწრაფოდ დაახურეთ ჰერმეტულად და დადგით ქილები კისრით ქვემოთ. დააფარეთ ქილა ზემოდან სქელი ქსოვილით, რათა უზრუნველყოთ ერთობლივი სტერილიზაცია და ნელა გაცივდეთ.

შავი მოცხარი

შავი მოცხარის ჯემი
(ვარიანტი 1)

აიღეთ მომზადებული მოცხარის კენკრა. იმისათვის, რომ ისინი ნაზი და შაქრის სიროფით შევსებული, და არა გახეხილი იყოს, ადუღებენ 5 წუთის განმავლობაში მდუღარე წყალში. გათეთრების შემდეგ გადაწურეთ წყალი და მოათავსეთ კენკრა მინანქრის თასში. გათეთრების შემდეგ დარჩენილ წყალში მოამზადეთ 70%-იანი სიროფი. 1 კგ კენკრის სიროფის მოსამზადებლად საჭიროა 1,4 კგ შაქარი და 600 გრ წყალი. სიროფი მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაფილტრეთ ტილოთი. გაფილტრული სიროფი ჩაასხით მინანქრის თასში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ჩაასხით მასში გათეთრებული კენკრა. ჯემი იხარშება ერთჯერადად, ქაფიდან გამუდმებით აცალდება. როცა ცხელი, მზა მურაბა ქილებში შეიფუთება, ჰერმეტულად დახურულია, ქილები ყელზე ჩამოვდოთ და გავაციოთ. მომზადების ამ მეთოდით რეკომენდირებულია მურაბა ოდნავ დაუმუშავებელი, რაც აუმჯობესებს პროდუქტის ხარისხს.

შავი მოცხარის ჯემი
(ვარიანტი 2)

მომზადებული კენკრა 3 წუთის განმავლობაში გააჩერეთ მდუღარე წყალში, წყალი გადაწურეთ, მოათავსეთ ემალის თასში და დაასხით მდუღარე შაქრის სიროფი. შაქრის სიროფი მზადდება 1,2 კგ შაქარი და 300 გრ წყალი 1 კგ გახეხილ კენკრაზე. ჩამოსხმის შემდეგ კენკრა 3 საათის განმავლობაში აძველდება, რის შემდეგაც მურაბა იხარშება დარბილებამდე. ჯემის მზადყოფნა ასე დგინდება: თუ თეფშზე დაცემული სიროფის წვეთი გაციებისას არ გავრცელდა, ჯემი მზადაა. ცხელ მდგომარეობაში ასხამენ ქილებში, ჰერმეტულად დალუქავს და ჰაერში აციებენ.

(ვარიანტი 1)

გახეხილი და გარეცხილი შავი მოცხარის კენკრა გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. დაჭრილი კენკრა მოათავსეთ მომინანქრებულ ტაფაში, დაამატეთ შაქარი (1 კგ კენკრაზე 2 კგ შაქარი). მთლიანი მასა კარგად აურიეთ, ჩაყარეთ ქილებში, დააფარეთ სპირტში დასველებული პერგამენტის ქაღალდი და დააკავშირეთ ძაფით. რეკომენდებულია კენკრის შენახვა ჰერმეტული დალუქვის გარეშე გრილ ადგილას არაუმეტეს 1 გრადუს ტემპერატურაზე. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დუღილი შეიძლება დაიწყოს და მზა პროდუქტის გემო გაუარესდეს.

შაქრით დაჭრილი მოცხარი
(ვარიანტი 2)

მომზადებული კენკრა გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოათავსეთ მინანქრიან ტაფაში, დაუმატეთ გაცრილი შაქარი (1 კგ კენკრაზე, 1 კგ შაქარი), აურიეთ, დადგით დაბალ ცეცხლზე და გააცხელეთ 70 გრადუსზე გამუდმებით აურიეთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ დადნება. დაიშალა. ცხელი მასა ჩაასხით მინის ქილებში, დააფარეთ თავსახური და ჩადეთ 70-80 გრადუსამდე გახურებულ წყალში სტერილიზაციისთვის. სტერილიზაციის დრო 100 გრადუს ტემპერატურაზე 0,5 ლიტრიანი ქილაებისთვის - 15 წუთი, 1 ლიტრი - 20 წუთი, 2 ლიტრი - 30 წუთი, 3 ლიტრი - 45 წუთი. დამუშავების შემდეგ ქილებს ჰერმეტულად ხურავენ, აბრუნებენ და აციებენ. 3 ლიტრიანი ბანკების გადაბრუნება არ არის საჭირო.

დაჭრილი მოცხარი შაქრით
(ვარიანტი 3)

დაჭრილი კენკრა შეურიეთ შაქარს (1 კგ კენკრა 1 კგ შაქარი), ადუღეთ 7 წუთი და დაახურეთ ადუღებულ მდგომარეობაში. გადააბრუნეთ ქილები თავდაყირა, გადააფარეთ სქელი ქსოვილი თვითსტერილიზებისთვის და ნელ-ნელა გააგრილეთ.

შავი მოცხარის ჯემი

მომზადებული კენკრა 3 წუთის განმავლობაში ორთქლზე ან მდუღარე წყალში გააჩერეთ. ბლანშირების შემდეგ კენკრა ოდნავ დააქუცმაცეთ კენკრა, რომ უკეთ გაჯერდეს შაქრით, მოათავსეთ მინანქრის ტაფაში, დაუმატეთ შაქარი და წყალი 1 კგ კენკრა, 1,3 კგ შაქარი და 400 გრ წყალი. მასა კარგად აურიეთ, დადგით ცეცხლზე და მოხარშეთ ერთ ეტაპად, სანამ არ დარბილდება, მუდმივად ურიეთ, რომ არ დაიწვას. მურაბის მზადყოფნა ასე დგინდება: თუ თეფშზე დასველებული სიროფის წვეთი გაციებისას არ გაიფანტება, ჯემი მზადაა. ცხელ მდგომარეობაში ასხამენ მშრალ გაცხელებულ ქილებში, ჰერმეტულად იკეტება და გადაბრუნების გარეშე აციებენ.

შავი მოცხარის კომპოტი

პროდუქტები: დიდი მწიფე შავი მოცხარის კენკრა.

სიროფისთვის: 1ლ წყალზე 300გრ შაქარი.

კენკრა გარეცხეთ, გააშრეთ, ამოიღეთ ჯაგრისებიდან, შეავსეთ სტერილური მინის ქილები, ჩაასხით გაფილტრული მდუღარე შაქრის სიროფი, დაახურეთ სტერილური ხუფებით და გაასტერილეთ: 0,5 ლიტრიანი ქილები - 10 წუთი, 1 ლიტრი - 15 წუთი. შეინახეთ გრილ ადგილას.

წითელი მოცხარი

წითელი მოცხარის ჯემი
(ვარიანტი 1)

ჯემის მოსამზადებლად კენკრა უნდა გამოვყოთ ჯაგრისებიდან, გავრეცხოთ ცივ წყალში, გადავიტანოთ აუზში, შევავსოთ ცხელი 70%-იანი სიროფით და გავაჩეროთ 6 საათი.

სიროფის მომზადება.

1 კგ კენკრის სიროფის მოსამზადებლად აიღეთ 1,4 კგ შაქარი და 500 გრ წყალი. თუ კენკრა მჟავეა, მაშინ შაქრის რაოდენობა დიდი უნდა იყოს: 1,5 კგ ან 1,6 კგ.

დაჟინებული მოთხოვნის შემდეგ, გამოაცალეთ კენკრა სიროფიდან საცერში ან საცერში და მოხარშეთ სიროფი 107 გრადუს ტემპერატურაზე. შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან 15 წუთის განმავლობაში. კენკრა ჩაყარეთ თბილ სიროფში და მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე, სანამ არ დარბილდება. მზა ჯემი გააგრილეთ წყალში, ჩაასხით ქილებში და ჰერმეტულად დაახურეთ.

წითელი მოცხარის ჯემი
(ვარიანტი 2)

მომზადებულ კენკრას მოაყარეთ გრანულირებული შაქარი, რისთვისაც 1 კგ კენკრაზე აიღეთ 1,4 კგ შაქარი და გააჩერეთ 6 საათი ცივ ადგილას. დაძველების შემდეგ დადგით ცეცხლზე და მოხარშეთ პერიოდულად, მონაცვლეობით 5 წუთი დუღილი და 10 წუთი ექსპოზიცია. ამრიგად, მოხარშეთ სანამ დარბილდება. ჯემის მზადყოფნა ასე დგინდება: თუ თეფშზე დაცემული სიროფის წვეთი გაციებისას არ გავრცელდა, ჯემი მზადაა. შევსებული ქილა ჰერმეტულად დალუქულია, თავდაყირა დგება და ნელ-ნელა გაცივდება.

შაქრის სიროფის დამზადება

იმისათვის, რომ ხილი და მისგან მომზადებული კერძები არ იყოს ძალიან მჟავე ან ტკბილი, მათ უნდა ჰქონდეთ გარკვეული თანაფარდობა შაქრისა და მჟავას შორის. ეს მიიღწევა შაქრის სხვადასხვა რაოდენობის დამატებით (სხვადასხვა სიძლიერის სიროფი).

ჩვეულებრივ, მჟავე ხილის დასაკონსერვებლად უფრო ძლიერ სიროფებს იყენებენ, ვიდრე ნაკლებად მჟავესთვის. ასე რომ, ალუბლისა და ალუბლის ქლიავისთვის უმჯობესია მივიღოთ სიროფი 60-65% სიმკვრივით, ხოლო მსხლისთვის, ალუბლის, ყურძნისთვის 30-35% საკმარისია. სიროფის მომზადებისას შეგიძლიათ წინასწარ გამოთვალოთ. რამდენი შაქარი უნდა დაემატოს წყალს, რათა მივიღოთ საჭირო სიმტკიცის სიროფი.

ასეთი გამოთვლების გასაადვილებლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცხრილში მოცემული მონაცემები. 3.

ვთქვათ, უნდა მოვამზადოთ 5 ლიტრი სიროფი 40%-იანი სიმტკიცით (100გრ სიროფი 40%-იანი სიძლიერით შეიცავს 40გრ შაქარს და 60გრ წყალს). მაგიდა 3, ამ სიძლიერის შესაბამის სტრიქონში მითითებულია, რომ 1 ლიტრი წყლისგან, როდესაც მას 667 გრ შაქარი დაემატება, მიიღება 1414 სმ 3 სიროფი.

იმისათვის, რომ გამოვთვალოთ რამდენი წყალი უნდა მიიღოთ მითითებული კონცენტრაციის 5 ლიტრი სიროფის მოსამზადებლად, 5 ლიტრი (ან 5000 სმ 3) იყოფა 1414-ზე.

5000: 1424 = 3,53 ლიტრი წყალი.

ვინაიდან ყოველ ლიტრ წყალს უნდა დაემატოს 667 გრ შაქარი, 3,53 ლიტრ წყალს სჭირდება შაქარი.

667-3,53 = 2354 გ

ან დაახლოებით 2300-2400 გ.

გრანულირებული შაქრის გამოთვლილი რაოდენობა შეიძლება აიწონოს სასწორზე ან გაიზომოს მოცულობით, იმის ცოდნა, რომ 1 ლიტრი შეიცავს დაახლოებით 800 გ.

ანუ უნდა გაზომოთ 3 ლიტრიანი ქილა ან 6 ნახევარლიტრიანი გრანულირებული შაქარი და გახსენით 3,5 ლიტრ წყალში.

ზოგჯერ საჭიროა წინასწარ მომზადებული და გამოუყენებელი მზა სიროფის სიძლიერის დადგენა. ამისათვის გააგრძელეთ შემდეგნაირად. ცარიელი შუშის ლიტრიანი თუნუქის ქილა იწონება ბალანსზე გრამის სიზუსტით. შემდეგ ეს ქილა ბოლომდე ივსება უცნობი სიძლიერის სიროფით და ოთახის ტემპერატურაზე არაუმეტეს ტემპერატურით. სიროფის ქილა იწონება. ამ წონას გამოაკელით ცარიელი ქილის წონა და სხვაობის 1000-ზე გაყოფით, მიიღება სიროფის ხვედრითი წონა (ანუ წონა გრამებში არის 1 სმ 3). შემდეგ მაგიდაზე. 3, სვეტში "სპეციფიკური წონა" მოძებნეთ ხვედრითი სიმძიმის უახლოესი მნიშვნელობა და მარცხენა სვეტში - სიროფის სიძლიერე, რომელიც შეესაბამება ამ მნიშვნელობას.

ვთქვათ, ცარიელი ქილა იწონიდა 441 გ; სიროფის ქილა წონაა 1632 გ. 1632 გ-ს გამოვაკლებთ 441 გ-ს და ვყოფთ სხვაობას 1000-ზე, ვადგენთ ხვედრითი წონას - 1,191. სვეტში "სპეციფიკური წონა" ცხრილი. 3, უახლოესი ქვედა მნიშვნელობა უდრის 1,179-ს და შეესაბამება 40%-ს, ხოლო უახლოესი უმაღლესი მნიშვნელობა არის 1,206, რომელიც შეესაბამება 45%-ს. აქედან გამომდინარე, ჩვენი სიროფის სიძლიერე შეიძლება მივიღოთ დაახლოებით 42%-ის ტოლი (40-ზე მეტი და 45%-ზე ნაკლები).

უფრო ზუსტად, სიროფის ხვედრითი წონა განისაზღვრება ჰიდრომეტრის გამოყენებით (იხ. სურ. 18). ჰიდრომეტრი შედგება დალუქული მინის მილისგან, რომელსაც აქვს მცირე წონა ბოლოში და სასწორი ზედა ვიწრო ნაწილში. თუ ჰიდრომეტრი ჩაეფლო სითხეში, მაშინ ის ცურავს მასში ვერტიკალურ მდგომარეობაში. რაც უფრო მძიმე და მკვრივია სითხე, მით უფრო ზედაპირული იქნება ჰიდრომეტრი წყალში.

ხვედრითი სიმძიმის გასაზომად სიროფს (ოთახის ტემპერატურაზე) ასხამენ შუშის ცილინდრში, რათა ადგილი ჰქონდეს ჰიდრომეტრს. შემდეგ ჰიდრომეტრს ასხამენ სიროფში და დგინდება, რომელ განყოფილებას შეესაბამება სითხის დონე. შედეგად მიღებული რიცხვი არის სპეციფიკური წონა, რომლის მნიშვნელობით ყოველთვის შეგიძლიათ გამოთვალოთ სიროფის სიძლიერე. ზოგჯერ სიროფის კონცენტრაცია (სიძლიერე) პირდაპირ არის მითითებული ჰიდრომეტრის სკალაზე. ასეთ ჰიდრომეტრებს საქარიმეტრებს უწოდებენ.

სიროფის მომზადების ტექნიკა მარტივია. გაზომილი რაოდენობის წყალი ასხამენ ქვაბში და აცხელებენ. გაცხელებისას ასხამენ შაქარს და ურევენ წყალს, სანამ ბოლომდე არ გაიხსნება. შემდეგ სიროფი მიიყვანეთ ადუღებამდე, რის შემდეგაც იგი მზად არის გამოსაყენებლად. ვინაიდან გაცხელებისას წყლის ნაწილი იხარშება, მისი დამატება შეიძლება დათვლილ რაოდენობაზე ცოტათი მეტიც.

ზოგიერთ შემთხვევაში, სიროფი შეიძლება იყოს მოღრუბლული ან ოდნავ მოღრუბლული იმის გამო, რომ წყალში ან გრანულირებულ შაქარში იყო გარკვეული მინარევები. მომზადების შემდეგ, ასეთი სიროფი უნდა გაიფილტროს რამდენიმე ფენად დაკეცილი ბამბის ქსოვილით ან მარლით. თუ ფილტრაციის შემდეგ სიროფი მოღრუბლული რჩება, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მისი ხელოვნური გამწმენდი კვერცხის ცილით. ამისათვის წინასწარ ათქვეფილი კვერცხის ცილა ემატება დაახლოებით 50 ° C ტემპერატურაზე გახურებულ სიროფს. ერთი კვერცხის ცილა საკმარისია 20 კგ შაქრის შემცველი სიროფის გასანათებლად. საშუალოდ, 4-5 ლიტრი სიროფი (ანუ ერთი ქვაბისთვის) მოითხოვს ცილის მხოლოდ 1/4 - 1/5 ერთ კვერცხში. ცილა კარგად არის შერეული სიროფით. შემდეგ სიროფი თბება ადუღებამდე. ამ შემთხვევაში, ცილა კოაგულაცია და ქაფის სახით მაღლა ამოდის მინარევებისაგან. ქაფი ამოღებულია ჩაჭრილი კოვზით და სიროფი იფილტრება. კვერცხის ცილის ნაცვლად, სიროფის გასასუფთავებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკვების ალბუმინი, რომელსაც ასევე უმატებენ სიროფს ძალიან მცირე რაოდენობით (1 გ ალბუმინი საკმარისია 30-40 ლიტრი სიროფის გასასუფთავებლად).

მზა (გაწმენდილი ან გაუხსნელი) სიროფი უნდა იყოს სუფთა და გამჭვირვალე და ჰქონდეს ტემპერატურა მინიმუმ 90 °, რადგან თითქმის ყველა ხილი უნდა დაასხით ცხელი სიროფით.

თუ მთელი მომზადებული სიროფი არ გამოგიყენებიათ, შეიძლება მეორე დღემდე გაჩერდეთ გრილ ადგილას ან მაცივარში, რომ არ დადუღდეს. გამოყენებამდე ის უნდა მოიხარშოს.

ახალი ბოსტნეულისა და ხილის სასარგებლო თვისებები ყოველთვის იყო ცნობილი ადამიანისთვის და ადამიანებმა დიდი ხანია ისწავლეს მათი სრულყოფილად გაზრდა და შენარჩუნება.

დაკონსერვებული ხილი და ბოსტნეული არის ხილი და ბოსტნეული, რომელიც დამუშავებულია მაღალ ტემპერატურაზე ან სიცივეზე, რათა დაიცვან მიკრობიოლოგიური გაფუჭება, გამოწვეული ბაქტერიებით, ობის და საფუარით, რომლებიც ვითარდება გარკვეულ პირობებში (ტენიანობა, სიცხე და ა.შ.). თუ მიკრობები მოკლებულია ამ პირობებს, ისინი ვერ განვითარდებიან. სწორედ ამ პრინციპს ეფუძნება საკვების შენარჩუნების ყველა ცნობილი მეთოდი.

სახლში დაკონსერვება მიზანშეწონილია, უპირველეს ყოვლისა, როცა ბოსტნეული და ხილი მოჰყავთ საკუთარ ნაკვეთზე ან მოსავალს იღებენ ტყეში, მინდორში. სახლის კონსერვის საშუალებით შეგიძლიათ მოამზადოთ პროდუქტი განსაკუთრებული შემადგენლობით, უჩვეულო გემოთი, დიეტური და ა.შ.

ზრდის პერიოდში, სანამ ნაყოფი დაკავშირებულია დედა მცენარესთან, მისი შიდა ქსოვილების მიკრობებით ინფექციის რისკი მცირეა. ამას დიდწილად ხელს უშლის ხელუხლებელი გარე გარსი - კანი. გარდა ამისა, ზრდისა და განვითარების დროს ხილსა და ბოსტნეულს ახასიათებს გაზრდილი წინააღმდეგობა დაავადების მიმართ.

მოსავლის აღებისას კანის მექანიკური დაზიანება ხელს უწყობს მიკროორგანიზმების შეღწევას შიდა ქსოვილებში. მოსავლის აღების შემდეგ ხილი და ბოსტნეული შემოდის ახალ გარემო პირობებში, რაც იწვევს სასიცოცხლო პროცესების ცვლილებას და სოკოვანი 3 და ბაქტერიული დაავადებებისადმი წინააღმდეგობის დაქვეითებას. ამას ასევე ხელს უწყობს ქსოვილების წყლის რეჟიმში შენახვის დროს მომხდარი ცვლილებები.

დაკრეფილი ნაყოფი ცოცხალი რჩება, მასში წინა პროცესები გრძელდება, მაგრამ მცენარიდან ნივთიერებების შემოდინების გარეშე. ამიტომ დაკრეფილ ნაყოფში სუნთქვის გამო მცირდება ვიტამინები, შაქარი და სხვა მნიშვნელოვანი ნივთიერებები. ამ ნივთიერებების რაოდენობის შემცირება რაც უფრო სწრაფად ხდება, მით უფრო მაღალია ნაყოფის შენახვის ტემპერატურა. ამავდროულად ნაყოფი რბილდება, უარესდება მისი ფერი, გემო და არომატი.

მხოლოდ რამდენიმე კულტურული და ველური ხილისა და კენკრის ხანგრძლივად შენახვაა შესაძლებელი: თხილი, ვაშლისა და მსხლის ზამთრის და გვიან ზამთრის ჯიშები, ციტრუსები, კომში, შოკებერა, მთის ნაცარი ზოგიერთი სახეობა და სახეობა, ხოლო კენკრიდან - გვიან. მომწიფება: ჩვეულებრივი ვიბურნიუმი, კოწახური, მოცვი, ძროხა. ძირითადად, მწიფე ხილი და კენკრა მალფუჭებადი საკვებია. მათი დაზიანება გამოწვეულია ფერმენტების და მიკროორგანიზმების ზემოქმედებით.

ფერმენტები არის ნივთიერებები, რომლებიც გვხვდება მცენარეთა უჯრედებში ძალიან მცირე რაოდენობით. ისინი არიან კატალიზატორები ყველა ბიოქიმიური პროცესისთვის ხილსა და კენკრაში, გარკვეულ პირობებში მათ შეუძლიათ უარყოფითად იმოქმედონ მათზე. აღმოჩნდა, რომ დაბალი ტემპერატურა ხელს უწყობს ფერმენტების ბიოლოგიური აქტივობის მნიშვნელოვან შემცირებას და 60 ° C-ზე ზემოთ ტემპერატურაზე, ისინი ჩვეულებრივ ნადგურდებიან.

ხილისა და კენკრის გაფუჭების მეორე მთავარი მიზეზი არის მათზე სხვადასხვა მიკროორგანიზმების (ბაქტერიები, სოკოები) გავლენა, რომლებიც ყველაზე აქტიურად ვითარდება 20-40 ° C ტემპერატურაზე. ბოსტნეულის და ხილის გაციება 0 ° C-მდე და ქვემოთ ძლიერად თრგუნავს მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობას და როდესაც თბება 70-90 ° C-მდე და განსაკუთრებით 100-122 ° C-ზე, მათი უმეტესობა იღუპება (მიკროორგანიზმების სპორები კვდება 180 ° C-ზე). . მარილების და მჟავების გარკვეული კონცენტრაციების გამოყენება ასევე ამცირებს მავნე მიკროფლორის აქტივობას.

ბოსტნეულისა და კენკრის მთელი წლის მოხმარების პრობლემა შეიძლება მოგვარდეს მათი გადამუშავების რაციონალური მეთოდით. კონსერვისას მალფუჭებადი ბოსტნეული და ხილი ინახება დიდი ხნის განმავლობაში ხარისხის გაუარესების გარეშე.

ბოსტნეულის და ხილის დაკონსერვებული ხარისხის მთავარი პირობაა კონკრეტული პროდუქტისთვის ოპტიმალური სიმწიფის ეტაპზე შეგროვებული ახალი და ხარისხიანი ნედლეულის დროული დამუშავება. ახალი და ჯანსაღი ბოსტნეული და ხილი შეიცავს დამცავ ნივთიერებებს, განსაკუთრებით C ვიტამინს, მინერალურ მარილებს და პექტინს, რომელსაც აქვს სკლეროზის საწინააღმდეგო ეფექტი. ამიტომ, რეკომენდებულია სკლეროზის საწინააღმდეგო პროფილაქტიკური ან თერაპიული დიეტაში ბევრი ხილისა და ბოსტნეულის არა მხოლოდ ახალი, არამედ დაკონსერვებული სახით ჩართვა, მაგალითად, წვენები, რბილობი და კომპოტები.

დაკონსერვებული ხილისა და ბოსტნეულის ხარისხსა და კვების ღირებულებაზე დიდ გავლენას ახდენს მათი შენახვა. ყველაზე მიზანშეწონილია გაყინვა, რომელშიც შენარჩუნებულია ბუნებრივი ნივთიერებების უმეტესობა, განსაკუთრებით თუ ახალი ხილი გაყინულია. მეორე ადგილს იკავებს სითბოს სტერილიზაცია.

სახლში, გარდა ამისა, ასევე შეგიძლიათ მარტივად გამოიყენოთ კონსერვის შემდეგი მეთოდები: მწნილი, მწნილი, მწნილი, გაჟღენთვა, დაკონსერვება შაქრით, გაშრობა.

დამარილება, მწნილი, გაჟღენთვა

ამ ტიპის კონსერვა ფართოდ არის ცნობილი. კომბოსტოს მწნილს, კიტრის მწნილს, ვაშლისა და მსხლის გაჟღენთვას მოსახლეობა დიდი ხანია იყენებს. ამ ტიპის დამუშავებისას გამოიყენება რძემჟავას კონსერვანტის უნარი, რომელიც წარმოიქმნება პროდუქტში ბოსტნეულისა და ხილის ქსოვილებში შემავალი შაქრის დუღილის შედეგად. ეს პროცესი გამოწვეულია რძემჟავა ბაქტერიებით, რომლებიც ყოველთვის გვხვდება ახალი მცენარეული მასალის ზედაპირზე.

მწნილი

მწნილის კონსერვანტი არის ძმარმჟავა (ზოგჯერ ლიმონის, რძემჟავა). მისი ხსნარის მცირე კონცენტრაცია (0,6-1,5%) საკმარისია მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის დასათრგუნად. კონსერვის ამ მეთოდით ხილსა და კენკრაში შემავალი შაქარი არ მოიხმარება მჟავას წარმოქმნაში. ძმარმჟავას უმატებენ შიგთავსს ან უშუალოდ ქილებში დაფასოებულ ხილსა და კენკრას. მწნილის დროს ძმარმჟავას გარდა ემატება მარილი, შაქარი, სანელებლები და სხვადასხვა სანელებლები. მწნილი საკვების შენახვის ვადის გასაზრდელად რეკომენდებულია მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედება.

დაკონსერვება შაქრით

შაქარი მისი მაღალი კონცენტრაციით (60% და მეტი) ანელებს მიკროორგანიზმების უმეტესობის განვითარებას.

შაქრის ეს თვისება ეფუძნება დაკონსერვებული საკვების მომზადებას, როგორიცაა კონსერვები, მურაბები, მარმელადები, დაშაქრული ხილი და ა.შ. ამ კონსერვების მომზადების მეთოდი შედარებით მარტივია: ხილს, კენკრას და ზოგიერთი სახის ბოსტნეულს ადუღებენ შაქრის სიროფში.

ჯემი - ეს ძირითადად შაქრით მოხარშული კენკრაა.

ჯემისგან განსხვავებით, ჯემი, ჯემი, ხილი და კენკრა ჯემში უნდა შეინარჩუნონ ფორმა, ხოლო სიროფი უნდა იყოს ბლანტი და არა გელი. ხარშვისას წყლის მნიშვნელოვანი ნაწილი იკლებს, ნადგურდება ფერმენტები, იქმნება კონცენტრირებული შაქრის ხსნარი (60-70%), რომელიც ხელს უშლის სხვადასხვა მიკროორგანიზმების განვითარებას.

უმჯობესია მურაბის მოხარშვა ფართო და არაღრმა ჭურჭელში 2-დან 6 ლიტრამდე უჟანგავი ფოლადისგან, სპილენძის, ალუმინისგან ან ხელუხლებელი მინანქრით ემალირებული. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყვითელი სპილენძისგან დამზადებული კერძები, დარწმუნდით, რომ შიგნით არ არის მწვანე დაფა - შხამიანი ოქსიდები.

ნებისმიერი სითბოს წყაროს გამოყენებისას ჯამი ჯამში უნდა მოიხარშოს არაუმეტეს 25-40 წუთისა, შენახვის დროის გამოკლებით.

დუღილის პირველ 5-10 წუთში მურაბა უნდა იხარშებოდეს დაბალ ცეცხლზე, რადგან ამ პერიოდში შეიმჩნევა ყველაზე დიდი ქაფი და თუ ნამუშევარი შეუმჩნეველია, შეიძლება მენჯის შიგთავსი გადაიზარდოს. რამდენადაც ქაფის წარმოქმნა ოდნავ მცირდება და სიროფი სქელდება, ცეცხლი უნდა გაიზარდოს, მაგრამ ყურადღება უნდა მიექცეს, რომ მურაბა თანაბრად იყოს მოხარშული და არ გადმოვიდეს აუზის კიდეზე.

ჯემის მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს შემდეგი გზით:

• კოვზიდან სიროფი მიედინება სქელი თხელი ძაფით;
• გაციებული წვეთი არ იშლება მშრალ თეფშზე და თუ სიროფს დაუმატებთ, ძალიან ნელა ვრცელდება;
• თასის ცეცხლიდან გადმოღებისას და დუღილის შეწყვეტისას ჯემის ზედაპირზე წარმოიქმნება დანაოჭებული გარსი და მისი წვეთი ქაღალდზე არ ქმნის სველ ლაქას;
• თუ თეფშში ჩასხმულ სიროფის თხელ ფენაზე კოვზის წვერით გაკეთებული ღარი მაშინვე არ ქრება;
• თუ კოვზში გაცივებული სიროფი, მიღებული ცერა თითით და ცერა თითით, ჩამოხსნისას ქმნის შემაერთებელ თხელ ძაფს;
• ტემპერატურა ხარშვის ბოლოს არის 106 ° C.

კარგად მოხარშულ ჯემში კენკრა თანაბრად ნაწილდება სიროფში და არ ცურავს, სიროფი გამჭვირვალეა.

მურაბები აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება და კარგი გემო. ჯემის ხარშვისას ხილს ადუღებენ. ისინი ადვილად და სწრაფად იწოვება შაქარში. ამ პროდუქტის დამახასიათებელი თვისებაა მისი ჟელე მსგავსი კონსისტენცია.

ჯემი მზადდება სხვადასხვა ხილისა და კენკრის პიურეს ნარევიდან შაქრით მოხარშვით.

შეინახეთ ყველა ეს საკვები გრილ, მშრალ ადგილას.

გაშრობა

კონსერვაციის ეს მეთოდი მოიცავს ქსოვილებში არსებული წყლის 60-70%-მდე ამოღებას მცენარეული მასალისგან გაშრობით. ასე რომ, გამხმარ კენკრაში ჩვეულებრივ რჩება წყლის 16-25%, ხოლო ბოსტნეულში - 12-14%. ასეთი წყლის შემცველობით, საკვებში შაქრის კონცენტრაცია იზრდება იმ დონემდე, რომ მიკროორგანიზმები არ კვდებიან, მაგრამ ვეღარ განვითარდებიან. საბოლოო ჯამში, ეს იძლევა მრავალი სახის მალფუჭებადი ბოსტნეულისა და ხილის გრძელვადიანი შენახვის შესაძლებლობას.

გაგრილება

ხილი და კენკრა შეიძლება გაცივდეს 0 ° С-მდე, მაგრამ არ მიიყვანოთ გაყინვის წერტილამდე (დაახლოებით მინუს 2 ° С). ამ ტემპერატურაზე მიკროორგანიზმების უმეტესობა იღუპება. დაბალი ტემპერატურის პირობებში (მარნები, სარდაფები, საყოფაცხოვრებო მაცივრები) ახლად დაკრეფილი ბოსტნეული და კენკრა (ჯიშისა და ჯიშის მიხედვით) შეიძლება ინახებოდეს რამდენიმე დღიდან რამდენიმე თვემდე, მკვებავი და გემოვნური თვისებების მნიშვნელოვანი დაკარგვის გარეშე.

გაყინვა

მოხარშული ხილი და კენკრა შეიძლება სწრაფად გაყინოთ მინუს 30-35 ° C ტემპერატურაზე და შეინახოთ გაყინული (მინუს 18-25 ° C ტემპერატურაზე) დიდი ხნის განმავლობაში.

გაყინვისთვის განკუთვნილი პროდუქციის შეფუთვა. ხილი, ბოსტნეული და სხვა პროდუქტები, რომელთა გაყინვა შესაძლებელია სახლში და დიდხანს შენახვა, საყინულეში მოთავსებამდე სათანადოდ უნდა იყოს შეფუთული. გამოყენებული შეფუთვები და შესაფუთი მასალები უნდა შეირჩეს ისე, რომ ისინი იყოს მდგრადი დაბალი ტემპერატურის მიმართ, მაქსიმალურად მჭიდროდ ახლოს და არ გადასცეს სუნი პროდუქტებს. სახლში გაყინვისას გამოიყენება სხვადასხვა სახის შეფუთვა. ზოგიერთი შეიძლება გამოყენებულ იქნას რამდენჯერმე, სანამ ისინი ხელუხლებელი და სრულიად სუფთაა.

ძლიერი შეფუთვა. გაყინვისას არ გამოიყენოთ ლითონის, მინის ან ფაიფურის კონტეინერები. ყველაზე ხშირად, ალუმინის ან პლასტმასის მასალისგან დამზადებული ჭიქები გამოიყენება არაუმეტეს 40 მმ სიმაღლით. ხილით, ბოსტნეულით ან მზა საკვებით თითქმის ზემოდან შევსების შემდეგ, ისინი მაქსიმალურად მჭიდროდ უნდა დაიხუროს კარგად მორგებული სახურავით ან ალუმინის ფოლგით, რომელიც დამაგრებულია თვითწებვადი ლენტით. დასაშვებია იმავე ზომის გამძლე ჭიქების გამოყენება, რომლებიც შეიძლება ერთმანეთზე დადგეს. დიდი ჭიქები ასევე შესაფერისია, მაგრამ უფრო რთულია დაწყობა. ცვილის მუყაოსგან დამზადებული ყუთები, თასები ან ჭიქები ნაკლებად გამოსაყენებელია. ყველაზე შესაფერისია საყინულეებისთვის დამზადებული სპეციალური ჭურჭელი.

მითითებული შეფუთვები ივსება სახურავის ქვემოთ რამდენიმე მმ-ით, რათა დახურვის შემდეგ რაც შეიძლება ნაკლები ადგილი იყოს პროდუქტის ზემოთ. ჰაერი ასევე ხელს უშლის სიცივის პროდუქტში შეღწევას. ზედმეტად შევსებული შეფუთვა გაყინვის შემდეგ გაზრდის მოცულობას და შეიძლება დააზიანოს შეფუთვა.

პაკეტის ნიშანი. გაყინვამდე ძალიან სასარგებლოა თითოეულ შეფუთულ პროდუქტზე ნიშნების გაკეთება: დაწერეთ მომზადების თარიღი ან სხვა მნიშვნელოვანი მონაცემები.

საკვების გაყინვისა და შენახვის წესები. მიუხედავად იმისა, რომ გაყინვა შენარჩუნების შესანიშნავი და ტექნოლოგიურად მარტივი მეთოდია, ის უნდა განხორციელდეს ისე, რომ საკვების კვებითი ღირებულება არ დაირღვეს და ენერგიის მოხმარება იყოს ეკონომიური. ამის მიღწევა შესაძლებელია გარკვეული წესების დაცვით.

გაყინვის ნედლეული უნდა იყოს კარგი ხარისხის, ახალი, ჯანსაღი, სუფთა და არა ცხელი.

სწრაფად გაყინეთ, რადგან მიკროორგანიზმებს შეუძლიათ გამრავლება, შეიძლება მოხდეს არასასურველი ფერმენტები ნაყოფის ბირთვში და შეფუთვაში ან წარმოიქმნას დიდი ყინულის კრისტალები, რამაც შეიძლება ზიანი მიაყენოს ძირითადად უმი ხილს. ამიტომ, მხოლოდ მცირე რაოდენობა უნდა გაიყინოს დაუყოვნებლივ.

პროდუქტი კარგად უნდა იყოს შეფუთული ისე, რომ დაცული იყოს ჰაერის ჟანგბადის ზემოქმედებისაგან, პროდუქტის ზედა ფენები არ გამოშრეს და არ გაუფერულდეს და არ შეიწოვოს არასასურველი სუნი.

გაყინული საკვების შენახვისას არ უნდა დაუშვან მათი გაყინვა და ხელახლა გაყინვა, რათა წყალმა ნაყოფის ზედაპირზე ყინვა არ წარმოქმნას და ე.წ. დამწვრობა.

თუმცა შეიძლება მოხდეს, რომ ელექტრომომარაგება გაითიშა ან საყინულე გაფუჭდეს. თუ საკვები გალღვა, ის აღარ უნდა გაიყინოს. ისინი თერმულად უნდა დამუშავდეს რაც შეიძლება მალე, ე.ი. მოვხარშოთ, შევწვათ ან ჩაშუშოთ.

შენახვა მაღალ ტემპერატურაზე

ეს არის ყველაზე ეფექტური და სრულყოფილი შენახვის მეთოდი. არსებობს ამ მეთოდის ორი ვარიანტი: 1) გათბობა 100 ° C (80-95 ° C) დაბალ ტემპერატურაზე - პასტერიზაცია; 2) გათბობა 100 ° C და ზემოთ ტემპერატურაზე - სტერილიზაცია. სტერილიზაცია შენარჩუნების უფრო ეფექტური გზაა, ვიდრე პასტერიზაცია.

პასტერიზაცია დასაშვებია მხოლოდ მაშინ, როდესაც კონსერვი შეიცავს საკმარის მჟავას. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაუშვათ პასტერიზაცია იმ შემთხვევებში, როდესაც უფრო მაღალი ტემპერატურა (სტერილიზაციის დროს გამოყენებული) უარყოფითად აისახება კონსერვირებული პროდუქტის ხარისხზე, თუ კონსერვი განკუთვნილია მოკლევადიანი შენახვისთვის.

ასე, მაგალითად, კომპოტების მომზადებისას სასურველია ნაყოფის ფორმის შენარჩუნება. თუ ნაყოფი იხარშება სტერილიზაციის ტემპერატურაზე, დასაშვებია პასტერიზაცია. თუმცა ნაყოფის დაბალი მჟავიანობის შემთხვევაში აუცილებელია პროდუქტის მჟავიანობის გაზრდა საკვები მჟავის დამატებით. მაგრამ, როგორც წესი, თქვენ უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ სტერილიზაციის მეთოდი.

გასათვალისწინებელია, რომ სახლში, კონსერვის დროს 100 ° C-ზე მაღალი ტემპერატურის მიღება თითქმის შეუძლებელია. იმავდროულად, 100 ° C ტემპერატურა ყოველთვის არ არის საკმარისი დაკონსერვებული საკვების სრული სტერილიზაციისთვის. ზოგიერთი მიკრობი აყალიბებს სპორებს, რომლებიც ადვილად უძლებენ 100 ° C და ზემოთ ტემპერატურას. ეს მოიცავს, მაგალითად, ბოტულიზმის გამომწვევ აგენტებს. ეს არის მიკრობები, რომლებიც გამოყოფენ საშიშ, ძლიერ შხამს. ბოტულიზმის ჩხირები ნიადაგშია სპორების სახით და შეიძლება მოხვდეს ხილსა და კენკრაზე, ხოლო ცუდად გარეცხვის შემთხვევაში დაკონსერვებულ პროდუქტში. დადგენილია, რომ ზოგიერთი ნიადაგის მიკროორგანიზმების სპორები იღუპება მხოლოდ 120-125 ° C ტემპერატურაზე. ასე რომ, ბოტულიზმის სპორები მოითმენს სახლის სტერილიზაციის ტემპერატურას და ჰერმეტულად დახურულ ქილაში, ჰაერზე წვდომის გარეშე, შეიძლება აღმოცენდეს ვეგეტატიურ ფორმებად (ჩხირები), რომლებიც მრავლდებიან და სიცოცხლის მანძილზე გამოყოფენ შხამიან ტოქსინს პროდუქტში. რაც საშიშია ადამიანის სიცოცხლისთვის. ბოტულიზმის გაჩენის თავიდან ასაცილებლად, მკაცრად უნდა იქნას დაცული პროფილაქტიკური ზომები.

დაკონსერვებულ საკვებში მჟავის მაღალი კონცენტრაცია აფერხებს ამ მიკრობების განვითარებას. ამიტომ მჟავე ხილისა და ბოსტნეულის (პომიდორი, მჟავე, რევანდი, მოცვი, მთის ნაცარი, ლინგონბერი, მოცხარი, ღორღი, ალუბალი და ა.შ.) შეგიძლიათ შიშის გარეშე შეინახოთ სახლში.

დაბალმჟავიანი საკვების (სტაფილო, ბარდა, ლობიო, კიტრი, ჭარხალი და ა.შ.) შენარჩუნებისას აუცილებელია საკვების მჟავას დამატება (ლიმონის, ღვინის, ვაშლის, რძემჟავას, ძმარმჟავას). ამ ტიპის ნედლეულის გამოყენება არ შეიძლება ისეთი კონსერვების მოსამზადებლად, როგორიცაა ნატურალური, ე.ი. არ არის დამატებული მჟავა. უნდა გვახსოვდეს, რომ მჟავა, მარილი და შაქარი არა მხოლოდ აუმჯობესებს დაკონსერვებული საკვების გემოს, არამედ ზრდის მათ სტაბილურობას შენახვის დროს.

სტერილიზაციის რეჟიმები (ტემპერატურა და დრო) დაყენებულია კონსერვის თითოეული სახეობისთვის და მათი თვითნებურად შეცვლა შეუძლებელია.

ზოგიერთი თაყვანისმცემლის მცდელობა შეცვალოს კონსერვის რეცეპტი ასევე არ არის მისასალმებელი: შეამცირონ მჟავას რაოდენობა, სუფრის მარილი და ა.შ. ამ ნივთიერებებს ემატება არა მხოლოდ პროდუქტების გემოს გასაუმჯობესებლად, არამედ როგორც კონსერვანტები. მათი რაოდენობის შემცირებით მცირდება დაკონსერვებული საკვების სტაბილურობა შენახვისას, ვინაიდან სტერილიზაციის რეჟიმის შემუშავებისას მხედველობაში მიიღეს კონსერვის მჟავიანობა და მათში სუფრის მარილის, შაქრის და ა.შ.

კომპოტების, ბოსტნეულის მჟავე ან ტკბილ-მჟავე სოუსში, ხილის წვენების და პიურეების, პასტების და ა.შ. მიღებისას აუცილებელია კონსერვის მთლიანი შიგთავსის გაცხელება, პროდუქტის სახეობიდან გამომდინარე, შემდეგ ტემპერატურაზე:

• 70 ° C 10-20 წუთის განმავლობაში;
• 75 ° C - 5-10 წთ;
• 80 ° С - 1-დან 5 წთ-მდე.

არამჟავე დაკონსერვებული საკვებისთვის, როგორიცაა ბარდა ან ლობიო მარილიან შიგთავსში, სტერილიზაციის გაცილებით მაღალი ტემპერატურა უნდა იქნას გამოყენებული. აუცილებელია ბაქტერიების სპორების განადგურება, რომლებიც არამჟავე გარემოში შეიძლება აღმოცენდეს, გამრავლდეს და გამოიწვიოს დაკონსერვებული საკვების გაფუჭება. სპორების განადგურებისთვის საჭიროა ან ხანმოკლე გათბობა მაღალ ტემპერატურაზე ან ხანგრძლივი გათბობა დაბალ ტემპერატურაზე.

როგორც წესი, შიდა ტემპერატურა 120 ° C საკმარისია 3 წუთის განმავლობაში.

კიდევ ერთი ვარიანტია რესტერილიზაცია, რომელიც ტარდება შემდეგნაირად: არამჟავე დაკონსერვებული საკვები იხარშება წყალში 100 ° C ტემპერატურაზე 30-დან 60 წუთის განმავლობაში, ხოლო 24-48 საათის შემდეგ კვლავ მეორდება დუღილი 20-დან 50 წუთის განმავლობაში. ან მეტი, კონსერვის ტიპისა და მოცულობის მიხედვით. ... ვარაუდობენ, რომ სპორები აღმოცენდება ორ სტერილიზაციას შორის, რომლებიც შემდეგ ნადგურდება მეორე სტერილიზაციის დროს 100 ° C ტემპერატურაზე. გამომდინარე იქიდან, რომ სპორების გაღივება მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული, არამჟავე დაკონსერვებული საკვების ასეთი სტერილიზაცია ყოველთვის არ არის აბსოლუტურად საიმედო, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ პროდუქტი ინახება 15 ° C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე. ამიტომ მეორე სტერილიზაციის შემდეგ 1-2 დღის შემდეგ ტარდება მეორე მესამედი და ასეთი გადამუშავების ქვეშ მყოფი კონსერვი არ ფუჭდება ხანგრძლივი შენახვისას.

სითბოს სტერილიზაციის სპეციალური ტიპია ცხელი შევსება. ამ მარტივი და სწრაფი გზით იღებენ ხილს მომავალი გამოყენებისთვის, საიდანაც ზამთარში შეგიძლიათ გააკეთოთ მურაბა, მურაბა, ჯემი, ჟელე, მარშამლოუ, წვენი, მუსი, ჟელე, ღვეზელების შიგთავსი, ღვეზელები და ა.შ. ცხელი შიგთავსი ასევე კარგია ხილისა და კენკრის წვენების შესანარჩუნებლად.

მისი ტექნოლოგია შემდეგია. მომზადებულ ხილს ათავსებენ ქვაბში ან აუზში, უმატებენ წყალს და მიიყვანენ დაბალ ადუღებამდე. ნაზად მოურიეთ და ადუღეთ 5-15 წუთის განმავლობაში.

სტერილიზებულ ქილებში ასხამენ ცოტა ადუღებულ წყალს, რომ ჩამოსხმამდე არ გაცივდეს. შემდეგ წყალი იღვრება, კონტეინერები სწრაფად ივსება ცხელი პროდუქტით, მაშინვე ილუქება და თავსდება სახურავებზე გასაციებლად.

ცხელი შევსებისთვის მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ორ და სამ ლიტრიანი ქილა, რადგან ამ შემთხვევაში გათბობის საჭირო რეჟიმი უკეთესია. თუ გამოიყენება უფრო პატარა, პროდუქტით შევსების შემდეგ ისინი უნდა იყოს პასტერიზებული (ნახევრად ლიტრიანი ქილა - 6-7 წუთი, ლიტრიანი ქილა - 12-15 წუთი).

ბოლო დროს ფართოდ არის გავრცელებული სტერილიზაციის კიდევ ერთი სახეობა - პროდუქტის მრავალჯერადი (ორჯერ ან სამჯერ) ცხელი შევსება. მეთოდი შესაფერისია მთლიანი მჟავე ხილისა და კენკრის შესანარჩუნებლად (ქლიავი, ალუბლის ქლიავი, ალუბალი, გოჭო და ა.შ.). ქილაში მოთავსებულ პროდუქტს ასხამენ მდუღარე წყალს, აჩერებენ რამდენიმე წუთს (5-დან 15-მდე) და წურავენ სპეციალური თავსახურით, რათა ქილის შიგთავსი არ ჩამოვარდეს. შემდეგ შიგთავსს კვლავ ადუღებენ 1-2 წუთის განმავლობაში და ქილა ისევ ასხამენ 5-15 წუთის განმავლობაში. ეს კეთდება რამდენჯერმე, შენახვის პირობებისა და ხანგრძლივობის გათვალისწინებით. ბოლო წყალს ემატება მარილი, შაქარი, სანელებლები, ძმარი. ამ გზით კომპოტების, მწნილის და მარინადების დამზადებაც კი შეიძლება.

სახლში დაკონსერვება ხორციელდება შემდეგნაირად. პირველ რიგში, შუშის ქილები გარეცხილია და სტერილიზდება. თუნუქის ხუფებს ადუღებენ წყალში მინიმუმ 10-15 წუთის განმავლობაში. მზა ბოსტნეული და ხილი (დახარისხებული, გარეცხილი, გაფცქვნილი, დაჭრილი) მოთავსებულია სტერილიზებულ მინის ჭურჭელში და ასხამენ ცხელი შიგთავსით ან სიროფით. საკვების დონე ქილაში (შიგთავსის ჩათვლით) უნდა იყოს 1,5-2 სმ-ით ქვედა კიდეზე. შემდეგ ქილებს აფარებენ მოხარშული თუნუქის ხუფებს, ათავსებენ თბილ წყალთან ერთად ქვაბში, რომლის დონე არ უნდა იყოს დაბალი ვიდრე კონტეინერის შიგთავსი. ქილების დასაცავად ტაფის ძირში ხის ან ლითონის გისოსი ან ნახევრად დაკეცილი თეთრეულის ნაჭერი იდება.

ქვაბში წყალი მიიყვანება ადუღებამდე და ამ მომენტიდან იწყება სტერილიზაცია ამ პროდუქტისთვის რეკომენდებული დროის განმავლობაში. ხილი და ქილები შეიცავენ ჰაერს თავსახურის დაფარვის შემდეგ, რაც არასასურველია, რადგან ხელს უწყობს ფერმენტულ რეაქციებს. გათბობის დახმარებით ხილიდან და კონტეინერებიდან ჰაერი გადაადგილდება და ამიტომ, გაციების შემდეგ ქილაში წარმოიქმნება იშვიათი საშუალება - ვაკუუმი, რის შედეგადაც თავსახური მჭიდროდ ეკვრის ქილას. რაც უფრო მაღალია გათბობის ტემპერატურა, მით მეტი ვაკუუმი იქმნება შიგნით.

სტერილიზაციის დასასრულს ქილას დაუყოვნებლივ აშორებენ ტაფიდან, სახურავის მოხსნის გარეშე, ათავსებენ მაგიდაზე და სწრაფად ილუქება სამკერვალო მანქანის გამოყენებით. შემოხვეულ ქილებს მაშინვე აბრუნებენ თავდაყირა ან დებენ გვერდით გაციებამდე. ჰერმეტულად დალუქული ქილა განიხილება, თუ არ არის დარჩენილი სახურავის თავისუფლად დაჭერილი ნაწილები ან ცალკეული ბუჩქები.

დახარისხება

დაკრეფილი ბოსტნეული და ხილი დახარისხებულია ხარისხის, სიმწიფის, ფერის, ფორმისა და ზომის მიხედვით. გატეხილი, დანაოჭებული, დამპალი, გადამწიფებული ან უმწიფარი და მავნებლებისა და დაავადებებისგან დაზიანებული, ხილი და კენკრა არ არის შესაფერისი კონსერვისთვის.

გარეცხვა და გაშრობა

დახარისხებული ბოსტნეული და ხილი კარგად გარეცხილია გამდინარე წყლის ქვეშ. ძალიან დაბინძურებულ ხილს რეცხავენ ფუნჯით ან ფუნჯით. დელიკატურ კენკრას 1-2 წუთის განმავლობაში წყალში რამდენჯერმე ჩაყრიან ქილაში ან საცერში.

გარეცხილ ნაყოფს აშრობენ ჰაერში მშრალ ქსოვილზე ან ქაღალდზე დადების გზით.

დაქუცმაცება

გარეცხილ და გამხმარ ნაყოფს აშორებენ კანს, აშორებენ თხელი ფენით, სეპალებით, ყუნწებით, ძვლებით (საჭიროების შემთხვევაში), ბირთვით.

ქლიავი, პომიდორი, გარგარი და ა.შ. წინასწარ ასველებენ მდუღარე წყალს, რათა კანი ადვილად მოიხსნას.

ვაშლს, მსხალს და კომშის ჭრიან ნახევრად, მეოთხედ, ზოგჯერ წრეებად, კუბებად, კუბებად და ა.შ. მომზადებული ნაყოფის დაბნელების თავიდან ასაცილებლად, მათ ასველებენ ნატრიუმის ქლორიდის 1-2%-იან ხსნარში (10-20 გ 1 ლიტრ წყალზე) ან 0,5-1%-იან ლიმონმჟავას ხსნარში (5-10 გ 1 ლიტრზე). წყალი), მაგრამ არა უმეტეს 30-40 წუთისა.

პროდუქცია დაქუცმაცებულია და იჭრება გარკვეული ფორმისა და ზომის ნაჭრებად, კონსერვის არჩეული მეთოდის მიხედვით (წრეები, კუბურები, ზოლები). წვენის მომზადებისას ნაყოფი დაფქვით (დააქუცმაცეთ) წვრილად, რომ რაც შეიძლება მეტი წვენი ამოიღოთ. თუმცა მასას არ უნდა ჰქონდეს დაფქული კონსისტენცია, რადგან ეს ართულებს წვენის გამოწურვას. კენკრა დაქუცმაცებულია ქვაბში ხის ჭურჭლით.

ბლანშირება

კენკრის კონსერვისას ძალიან ხშირად საჭიროა მათი გაბლანშირება, ე.ი. ძალიან მოკლე დროით (რამდენიმე წამიდან რამდენიმე წუთამდე) ჩაყარეთ მდუღარე წყალში ან გააჩერეთ ორთქლზე. მკაცრად უნდა დაიცვან რეცეპტებში მოცემული ბლანშირების რეჟიმი.

ბლანშირების წყალი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სიროფებისა და შიგთავსის მოსამზადებლად.

ბლანშირებისთვის მთლიან ან დაქუცმაცებულ ხილს ათავსებენ მავთულის კალათაში, თავსახურით აფარებენ ისე, რომ არ გაცურონ და ჩაეფლონ 85-100°C-მდე წინასწარ გახურებულ წყალში. რაც უფრო მაღალია წყლის ტემპერატურა, მით უფრო მოკლე უნდა იყოს გათეთრების პერიოდი: დაბალი მჟავიანობის მქონე ხილისთვის მდუღარე წყალში 6-10 წუთი, ხოლო 85-90 ° C-მდე გახურებულ წყალში (მჟავე ხილისთვის) - 4-6 წუთი. ზოგჯერ ლიმონმჟავას ამატებენ ბლანშირების წყალს (1-2გრ 1ლ წყალზე). ნაყოფის ზედმეტად დარბილების თავიდან ასაცილებლად, ბლანჩის შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა ჩაყაროთ ცივ წყალში 1-2 წუთის განმავლობაში. ეს აადვილებს გარგარისა და ქლიავის რბილობისაგან კანის გამოყოფას.

სწორად დამუშავებული ხილი ხდება ელასტიური. თუ ნაყოფის კვეთა გვიჩვენებს საზღვარს დამუშავებულ და დაუმუშავებელ ნაწილს შორის, მაშინ ბლანშირება ძალიან მოკლე იყო. ბლანშირების შემდეგ ნაყოფს მაშინვე აცივებენ ცივ წყალში, რომ არ ადუღდეს.

ორთქლზე ორთქლით გათეთრებისას საგრძნობლად მცირდება ღირებული საკვები ნივთიერებების დაკარგვა.

ჭურჭელი და აღჭურვილობა

სახლში, შუშის კონტეინერები საუკეთესოდ შეეფერება ბლანკებს: სხვადასხვა მოცულობის ქილები (0,25-5 ლიტრი), ბოთლები და ბოთლები (ღვინო). ის შესაფერისია ყველა პროდუქტისთვის, საკმარისად ძლიერია, უზრუნველყოფს შებოჭილობას და შესაძლებელია მისი ხელახლა გამოყენება.

დიდი რაოდენობით გადამუშავებული პროდუქციისთვის და ისეთი სახის კონსერვისთვის, როგორიც არის დამარილება, მწნილი, გაჟღენთვა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ემალირებული ქოთნები, თაიგულები, ხის კასრები (კასრები).

ქილების ჰერმეტულად დალუქვის (დახურვის) ყველაზე გავრცელებული მეთოდი იყო და არის „გორვა“ მეთოდი. თუნუქის ხუფები (მარინადებისა და მწნილისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ლაქირებული ან თუნუქის სახურავები) რეზინის შუასადებებით სწრაფად ფიქსირდება ქილაზე ხელით დასაკერებელი მანქანით. ეს გადასაფარებლები არის ერთჯერადი. მიზანშეწონილია მათი დაფარვა ანტიკოროზიული ცხიმით.

ბოლო დროს სახლის კონსერვაში წარმატებით იქნა გამოყენებული ხრახნიანი დახურვის ტიპის ქილა. ამ მეთოდით, თუნუქის თავსახური ხრახნიანი ძაფით და დალუქვის შუასადებებით (ან მის გარეშე) ხრახნიანი ფორმის გამონაზარდებით იკვრება ქილის კისერზე. ასეთი ქილა მოსახერხებელია პასტერიზაციის მეთოდით მიღებული კონსერვის, ასევე კონსერვებისა და მურაბების მოსამზადებლად. მათი გამოყენება მრავალჯერ შეიძლება.

დაკონსერვებული საკვები, რომელიც "სტაბილურია" შენახვის დროს და არ საჭიროებს ჰერმეტულ დალუქვას, ან დაკონსერვებული საკვები, რომელიც არ არის განკუთვნილი გრძელვადიანი შენახვისთვის, შეიძლება დაიხუროს პლასტმასის ხუფებით ან პერგამენტის ქაღალდით (საკრავი ქაღალდი) მკვრივი (სასურველია რეზინის) ჰალსტუხით. . გარდა ამისა, გამოიყენება მდუღარე წყალში წინასწარ გახურებული პოლიეთილენის ხუფები.

შუშის ბოთლები და დოქები ილუქება კორპის ან პოლიეთილენის საცობებით და ასხამენ დალუქული ცვილით, ფისით ან პარაფინით. წვენის შენახვისას საცობის სახით შეგიძლიათ გამოიყენოთ რეზინის ძუძუები.

კონსერვების, მურაბების და სხვა მსგავსი პროდუქტების მოსამზადებლად საჭიროა სპილენძის ან სპილენძის სამზარეულოს თასი ფართო ფსკერით. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ მინანქრის აუზი, მაგრამ მინანქრის დაზიანების გარეშე.

წვენის მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა დიზაინის წვენსაწურები, წნეხი, წვენსაწური და ორთქლმავალი. თუ ეს ხელსაწყოები არ გაქვთ, შეგიძლიათ წვენი მოამზადოთ დაჭრილი ხილის, ბოსტნეულის და კენკრის გამოწურვით მკვრივი, მტკიცე ქსოვილის ან 2-3 ფენად დაკეცილი ტილოში.

სტერილიზაციისთვის საჭიროა 1-2 ალუმინის დაბალი ტაფა თითო 8-10 ლიტრი და ერთი მაღალი ტაფა ან ავზი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ვედრო). ძირზე ხის ბადე და ქსოვილის ნაჭერი დევს, რომ ქილა არ გაიბზაროს და არ გატყდეს.

ზოგიერთი პროდუქტის მასა გრამებში

კერძების მომზადება

მაღალი ხარისხის სამუშაო ნაწილების მოპოვების წინაპირობაა კერძების საფუძვლიანი მომზადება.

შუშის კონტეინერებს რეცხავენ სოდას თბილი ხსნარით 1 ჩაის კოვზი 1 ლიტრ წყალზე, შემდეგ ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. ამის შემდეგ ის უნდა იყოს სტერილიზებული ორთქლზე 10-25 წუთის განმავლობაში, სიმძლავრის მიხედვით, ქვაბის ან ნებისმიერი საყოფაცხოვრებო ტექნიკის გამოყენებით. შეგიძლიათ ღუმელში ერთდროულად რამდენიმე ქილა გაასტერილოთ, თანდათან გაზარდოთ ტემპერატურა 30 წუთის განმავლობაში. ამ შემთხვევაში, მშრალი ქილა დამონტაჟებულია კისრით ზემოთ. აალებისას ბოთლები უნდა დაიხუროს ბამბის საცობებით, რომლებიც იხსნება მხოლოდ შევსებისას. ხილს ათავსებენ მხოლოდ მშრალ ჭურჭელში.

დააფარეთ სუფთა ქილა და ბოთლი ხელსახოცით ან პირსახოცით.

ემალირებული ჭურჭელი კარგად ირეცხება სოდას ცხელი ხსნარით.

შუშის და ლითონის ხუფები შუასადებებითა და საცობებით სტერილიზდება 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ დალუქავს მდუღარე წყალში საცხობი სოდაით.

ხის ხის - მუხის, წიფლის, ასპენის, ცაცხვის - კასრებს ამუშავებენ შემდეგნაირად: თუ ახალია, გაჟღენთილია, ე.ი. შეავსეთ ცივი წყლით, შეცვალეთ ყოველ 2-3 დღეში 2-3 კვირის განმავლობაში. გაჟღენთის ბოლოს მოქლონი იშლება და ლულები ჰერმეტულია. შემდეგ კასრებს რეცხავენ დაბალი კონცენტრაციის კაუსტიკური სოდას ცხელი ხსნარით და არაერთხელ ირეცხება თბილი და ცივი წყლით (შესაძლებელია ტანზის დამატება). უკვე გამოყენებული კასრები კარგად ირეცხება დატენვის წინ და შემდეგ.

სუფთა კასრებს აშრობენ და თბება შიგნიდან ელექტროენერგიით.

ფართო ფუნჯის გამოყენებით ლულის შიდა ზედაპირი დაფარულია გამდნარი პარაფინის ფენით, რომელსაც ემატება როზინის მესამედი უფრო საიმედო დალუქვისთვის. ცოტა ხნის წინ გამოყენებული იქნა საკვები კლასის პლასტიკური ფირის ჰერმეტული ლაინერები.

საკონსერვო დანამატები

დაკონსერვებულ საკვებს უმეტესობაში ემატება სხვადასხვა ნივთიერებები გემოვნებით, აუმჯობესებს პროდუქტის გარეგნობას, იცავს მას გაფუჭებისგან.

ძმარი

ძმარმჟავას გამოყენება შესაძლებელია სუსტი ძმრის სახით 5-9% სიძლიერით ან ძმრის ესენციის სახით 80% (ზოგჯერ 30-70%). ყველაზე ხშირად, თქვენ უნდა გამოიყენოთ ძლიერი ძმარი ესენცია.

ლიმონის მჟავა

მას აქვს სასიამოვნო გემო, ძმრისგან განსხვავებით, უფრო რბილი გემო აქვს და ნაკლებად აღიზიანებს კუჭის ლორწოვან გარსს. ამიტომ მას ძმრის ნაცვლად უმატებენ კუჭის პაციენტებისთვის დაკონსერვებულ ბოსტნეულის შიგთავსს, დიეტის დროს და ა.შ.

ლიმონის მჟავა სტანდარტიზებულია წონით ან სავარაუდო გაზომვით.

ლიმონის მჟავა იყიდება სხვადასხვა შეფუთვაში და უნდა ინახებოდეს მშრალ ადგილას.

Ლიმონის წვენი

ახალი ლიმონის წვენი ან სტერილიზებული დაკონსერვებული წვენი კარგი დამატებაა კონსერვისთვის: ის აუმჯობესებს პროდუქტის მჟავიანობას და არომატს. იგი შეიცავს 5-დან 8%-მდე ლიმონმჟავას, რომელიც ისეთივე რბილი, ჯანსაღი და მკვებავია, როგორც კრისტალური ლიმონმჟავა, ვინაიდან შეიცავს შაქარს, C ვიტამინს და სხვა ნივთიერებებს. წვენს უმატებენ უპირველეს ყოვლისა, თუ საჭიროა გემოვნების გაუმჯობესება, პროდუქტის არომატიზირება, მაგალითად, კომპოტები (მსხალი, გოგრა), რომლებშიც შეგიძლიათ მოაყაროთ მთელი დაჭრილი ლიმონი.

Მარილი

მას ემატება გემოვნებით მცენარეულ პროდუქტებში და ექსკლუზიურად დასაკონსერვებლად. ის უნდა ინახებოდეს მშრალ ადგილას, რადგან ის შთანთქავს ჰაერიდან ტენს და მკვრივდება, რის შედეგადაც ის ცუდად არის სტანდარტიზებული. ზედმეტად მარილიანი საკვები არასასურველია, არაჯანსაღი, ამიტომ მარილი უნდა აიწონოს და გაიზომოს ხელახლა დამატებისას.

სითხეში გახსნილი 1 კგ მარილი იკავებს დაახლოებით 0,40 ლიტრ მოცულობას.

Შაქარი

დაკონსერვებული საკვების უმეტესობის გემოს გასაუმჯობესებლად ემატება რაფინირებული ჭარხლის შაქარი.

შაქრის ყველა სახეობა შესაფერისია კონსერვისთვის, რადგან რაფინირებული ჭარხლის შაქარი (და ლერწმის შაქარი) ყოველთვის შეიცავს მინიმუმ 99,8% საქაროზას, ამიტომ ყველა სახის შაქრის სიტკბო ერთნაირია. ყველაზე გავრცელებული შაქარია გრანულირებული შაქარი, ხოლო შაქრის ფხვნილი გამოიყენება სწრაფი ხსნადობისთვის.

როდესაც დაამატეთ, შაქარი იწონება. ზოგიერთ შემთხვევაში, ძირითადად განმეორებითი პორციებით, შაქარი იზომება შესაბამისი ზომებით. უფრო მეტიც, გრანულირებული შაქრისა და ფხვნილისთვის, მოცულობა განსხვავებულია.

დაშლის შემდეგ 1 კგ შაქარს აქვს დაახლოებით 0,6 ლიტრი მოცულობა. შაქრის მარაგი სეზონის წინ უნდა მოაგროვოთ, რათა ყოველთვის გქონდეთ საკმარისი შაქარი.

სანელებლები

დაკონსერვებული ბოსტნეულის გემო და არომატი შენარჩუნებული უნდა იყოს სანელებლების დახმარებით, რომლებსაც ემატება ბუნებრივი სახით ან ძმრით გაჟღენთილი ექსტრაქტის სახით. ზოგიერთ პროდუქტში გამოიყენება დაფქული სანელებლები, რომლებიც დიდხანს არ უნდა ინახებოდეს, რათა არომატული ნივთიერებები არ გაჟონოს, სანელებლები მშრალ ადგილას შევინახოთ, თორემ ძალიან სწრაფად დნება.

სანელებლები ფრთხილად უნდა იქნას გამოყენებული, რომ არ გადააჭარბოს, მაგრამ ასევე არ შეამციროს არომატი. სანელებლების დამატება სუბიექტურია თითოეული შემთხვევისთვის, ამიტომ ადვილი არ არის ყველასთვის შესაფერისი რეცეპტის გამომუშავება. ნებისმიერ დიასახლისს აქვს შესაძლებლობა გაზარდოს ან შეამციროს სანელებლების მაჩვენებელი, ზოგჯერ შეავსოს სხვა სახეობებით რეკომენდაციებში მოცემულის ნაცვლად.

გარდა ცნობილი იმპორტირებული და შინაური სანელებლებისა (შავი და წიწაკა, წითელი წიწაკა, მიხაკი, დაფნის ფოთოლი, მდოგვის მარცვლები, დარიჩინი, ჯავზი, ჯავზი და ა.შ.), გემოსთვის ემატება სხვადასხვა არომატული მწვანილი: კამა, ოხრახუში, მარჯორამი. და ა.შ., და რაც მთავარია - ხახვი, ნიორი, ხახვი.

თუმცა, სანელებლების გადაჭარბებული გამოყენება არაჯანსაღია და გარკვეული სახის სანელებლები აკრძალულია დიეტაზე. ისინი შეიძლება შეიცვალოს სხვებით, რომლებიც ჯანმრთელობისთვის უვნებელია. ყოველთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ არომატული მწვანილი და მცენარეები.

სანელებლები არ უნდა იყიდოთ სამომავლო გამოყენებისთვის, რადგან მათგან არომატული ნივთიერებები იშლება და ისინი შეიძლება დაბნელდეს, განსაკუთრებით ნესტიან და თბილ ოთახში. მთლიანი და მშრალი სანელებლები ინახება ხრახნიან ქილებში.

დაკონსერვებული ხილისა და კენკრის გაფუჭების შენახვის თავისებურებები და მიზეზები

დაკონსერვებული საკვების შესანახად საუკეთესო ტემპერატურაა 0-12°C, თუმცა ცნობილია, რომ სტერილიზაციის შემდეგ მათი შენახვა შესაძლებელია ოთახის ტემპერატურაზე (15-25°C). თუ პროდუქტი კარგად არის სტერილიზებული, ის არ გაფუჭდება 25°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზეც კი.

შენახვისთვის ყველაზე ხელსაყრელი ტემპერატურაა 0 ° C-მდე, რომლის დროსაც ყველა ქიმიური პროცესის მიმდინარეობა შენელდება.

ოთახი, სადაც კონსერვი ინახება, უნდა იყოს ბნელი და მშრალი.

მომზადებულ დაკონსერვებულ საკვებში ხარვეზის აღმოჩენა შესაძლებელია შენახვის პირველი 10-15 დღის განმავლობაში. თუ თერმული დამუშავების პერიოდი შემცირდა, ბოსტნეული ცუდად არის გარეცხილი, ამან შეიძლება გამოიწვიოს ის ფაქტი, რომ ზოგიერთი მიკროორგანიზმი არ მოკვდა და რამდენიმე დღის შემდეგ დაიწყო განვითარება, დაკონსერვებული საკვების შიგთავსის ჭამა. გამოსხივებული აირები იწვევს თუნუქის ქუთუთოების შეშუპებას.

დაკონსერვებული საკვების ნაადრევი გაფუჭების მეორე მიზეზი შეიძლება იყოს ქილების დახურვისას გაჟონვა. მიკროორგანიზმები შეაღწევენ ქილის შიგნით და იწყებენ სწრაფად განვითარებას, იქ პოულობენ კარგ საკვებ საშუალებას. ქილის შიგთავსი იწყებს დუღილს, სიროფი ან შიგთავსი მოღრუბლული ხდება და გამოყოფილმა აირებმა შეიძლება გაანადგურონ სახურავი.

დაკონსერვებული საკვები გაფუჭების ნიშნებით დაუყოვნებლივ უნდა გაიხსნას. დაკონსერვებული ხილი, კომპოტები, კარტოფილის პიურე, წვენები, რომლებსაც აქვთ საფუარის სუნი და გემო, შეგიძლიათ ჩადოთ ქვაბში, მოხარშოთ და გამოიყენოთ ჟელე ან კარტოფილის პიურე. თუ შიგთავსს აქვს უსიამოვნო, გაფუჭებული სუნი, არ უნდა მიირთვათ.

დაკონსერვებული საკვები

დაკონსერვებული პროდუქტების ასორტიმენტი მოიცავს 500-ზე მეტ დასახელებას, აქედან 120 დასახელების ხორცის კონსერვი, 150 თევზი, 70 ბოსტნეული, 150 ხილი; 22 დასახელების დაკონსერვებული წვენები და რამდენიმე სახეობის დაკონსერვებული რძე.

ხილი ინახება ჩაშუშული ხილის სახით, კონსერვები, ჯემი, მარმელადი, ხილის სოუსები, კარტოფილის პიურე და მარინადები.

ბოსტნეულისგან მზადდება ბუნებრივი დაკონსერვებული ბოსტნეული, დაკონსერვებული საჭმლის საკვები (ტომატის სოუსში, მცენარეული ზეთით), კონცენტრირებული ტომატის პროდუქტები (ტომატის პასტა, ტომატის პიურე), ბოსტნეულის პიურეები, სოუსები და მარინადები.

დაკონსერვებული წვენები მზადდება ხილისა და კენკრისგან, ასევე ახალი პომიდვრისგან.

გარდა ამისა, ისინი აწარმოებენ დაკონსერვებულ ხილსა და ბოსტნეულს ბავშვის და დიეტური საკვებისთვის.

დაკონსერვებული ხორცის ასორტიმენტი - ჩაშუშული, ძროხის გულაში, ცხვრის, შემწვარი ხორცი, ძროხის ხორცის ბურთულები, ღორის ხორცის ბურთულები, ცხვრის ჩაშუშული, ღორის ხორცი, შემწვარი ღორის კოტლეტი, ღორის ხორცის კოტლეტი, ღორის კოტლეტი (დაჭრილი), შემწვარი ენები საქონლის ხორცი, ღორის ენები, ცხვრის ტოტები , ტვინი, თირკმელები, შემწვარი ღვიძლი და ა.შ.

პაშტეტისგან დაკონსერვებულ ხორცს შორის - პაშტეტი კარაქით, პაშტეტი ღორის ქონით, ღორის პაშტეტი პურის სოკოთი, პაშტეტი ტვინიდან და ღვიძლისგან.

დაკონსერვებულ საკვებს შორის არის აგრეთვე ძეხვეული კომბოსტოთი, სოსისები ტომატის სოუსში, სოსისები ბულიონში; ასევე არის დაკონსერვებული ლორი.

დაკონსერვებული ხორცი და ბოსტნეული მზადდება საქონლის, ცხვრის, ღორის, დაფქული ხორცისგან ბარდასთან, ლობიო, ოსპით, ცხიმის, ხახვის და სანელებლების დამატებით.

ქათმის დაკონსერვებული ხორცის საკმაოდ მდიდარი არჩევანია.

ქათმის დაკონსერვებული დელიკატესი, დიეტური, ძალიან მკვებავი პროდუქტია. შემორჩენილია საუკეთესო შემწვარი ქათმის ხორცი, დაფარული ქათმის კონცენტრირებული ბულიონით.

ჩვენ გვყავს ბევრი სხვადასხვა სახეობის თევზი და თევზის კონსერვის ინდუსტრია იმდენად ინტენსიურად ვითარდება, რომ მხოლოდ დაკონსერვებული თევზის სია ძალიან დიდ ადგილს დაიკავებს ჩვენს წიგნში. ამიტომ, ჩვენ შემოვიფარგლებით მოკლე ინფორმაციით დაკონსერვებული თევზის შესახებ მათი ჯგუფების მიხედვით.

ბუნებრივ დაკონსერვებულ თევზს ამზადებენ შორეული აღმოსავლეთის ორაგულის თევზისგან (sockeye ორაგული, chinook ორაგული, coho ორაგული, ვარდისფერი ორაგული, chum ორაგული), ნაკლებად ხშირად ზუთხისა და თეთრი თევზისგან.

ბუნებრივ დაკონსერვებულ თევზს მოიხმარენ ისევე, როგორც ამავე სახელწოდების მოხარშული ახალი თევზი (მაგალითად, მოხარშული ზუთხი ან ბელუგა). ისინი უნდა მიირთვათ სალათთან, ბოსტნეულის ან სხვა გვერდითი კერძით, ან სოუსით.

თევზის დაკონსერვებული საჭმლის ასორტიმენტი ძალიან მდიდარია - ზეთით, პომიდორში, მარინადში. საკონსერვო ქარხანაში თევზი წინასწარ ექვემდებარება, კონსერვის ტიპისა და მომზადების რეცეპტის მიხედვით, სხვადასხვა გადამუშავებას: შემწვარი, დამარილებული, შებოლილი, გამომცხვარი, გამხმარი, გამხმარი. გახმობის შედეგად თევზის კანი ვერცხლისფერ შეფერილობას იძენს, მოწევა კი ოქროსფერ ტონებს; შეწვისთვის თევზს წინასწარ ასხამენ ფქვილში, რის გამოც მასზე მადისაღმძვრელი ქერქი წარმოიქმნება.

სხვადასხვა შიგთავსი (ტომატის სოუსი, არომატიზებული მცენარეული ზეთი ან მცენარეული ზეთების ნაზავი) ემატება თევზის კონსერვულ სნეკ ბარებს, შემდეგ ქილებს ახვევენ (დალუქვენ) და სტერილიზებენ.

ყველაზე ხშირად ზეთში მზადდება დაკონსერვებული საკვები, როგორიცაა შპრატი, სარდინი, ასევე წინასწარ შებოლილი - ვირთევზა, ქაშაყი, ხოლო პომიდორში - გობი, პატარა და წითელი თევზი.

ერთგვარი დიეტური დაკონსერვებული საკვები იწარმოება ბარენცის ზღვაში ტრალერებზე: ვირთევზას ნატურალური ღვიძლი ან პომიდორი. სტერილიზაციის დროს ღვიძლისგან გამოთავისუფლებული ბუნებრივი ვირთევზას ზეთს უაღრესად სასიამოვნო გემო აქვს და არ აქვს თევზის ზეთის ჩვეულებრივი გემო. ამ დაკონსერვებისგან დამზადებული მოხარშული ღვიძლი ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი, ნაზი და უაღრესად მკვებავი საჭმელია.

გარდა ამისა, ვირთევზას ღვიძლს აქვს სამკურნალო ღირებულება, რადგან ის შეიცავს 60%-ზე მეტ თევზის ზეთს და მდიდარია ვიტამინებით.

გაითვალისწინეთ, რომ შპრიცები და სარდინი ზეთში, ალბათ, შეუდარებელი დაკონსერვებული თევზის ბარებია.

თევზის კონსერვები ცხარე მარილიან და მარინადში გამორჩეულია დანარჩენი კონსერვებისგან. კონსერვები განსხვავდება დაკონსერვებისგან იმით, რომ ისინი არ არის სტერილური, არამედ მხოლოდ ჰერმეტულად დალუქული. კონსერვები ნაკლებად გამძლეა, ვიდრე დაკონსერვებული საკვები - ისინი ცივად უნდა ინახებოდეს.

ცნობილი შპრიცები, ანჩოუსები, მარინირებული ქაშაყი და სხვა მსგავსი დაკონსერვებული საჭმელები არ არის სტერილიზებული; ამიტომ მომზადების მეთოდის მიხედვით კლასიფიცირდება პრეზერვატივებად.

კონსერვაცია- ეს არის ყველაზე პოპულარული თემა სოფლის მცხოვრებთათვის ან სხვა შორეული ადგილების მაცხოვრებლებისთვის, სადაც მათ დამოუკიდებლად უწევთ ცხოვრება.

სადილი დაკონსერვებული საკვები

კვების მრეწველობა აწარმოებს დაკონსერვებული კერძების მრავალფეროვან ასორტიმენტს - დაკონსერვებულ პირველ და მეორე კერძებს, სრულიად მზად საჭმელად.

დაკონსერვებულია შემდეგი პირველი კერძები: ბორში, უკრაინული ბორში, მწნილი, ჭარხლის წვნიანი, ახალი კომბოსტოს წვნიანი, მჟავე კომბოსტოს წვნიანი, მწნილი ხორცით, მჟავე კომბოსტოს წვნიანი ხორცით, ყოველდღიური კომბოსტოს წვნიანი სოკოთი, მწვანე კომბოსტოს წვნიანი ისპანახიდან, მწვანე კომბოსტოს წვნიანი. და მჟავე.

დაკონსერვებულ მეორე კერძებს შორის - ბოსტნეულის ჯიში, ბოსტნეულის და სოკოს ჯიში.

გამონაკლისის გარეშე ყველა დაკონსერვებული კერძი მზადდება უმაღლესი ხარისხის პროდუქტებისგან და წარმოადგენს სრულიად მზა კერძს, რომელიც სუფრაზე მიტანამდე უბრალოდ უნდა განზავდეს მდუღარე წყალში და ადუღოთ (პირველი კერძები) ან ხელახლა გააცხელოთ ტაფაში (მეორე). კურსები).

ეს დაკონსერვებული საკვები მზადდება მომწიფების ეტაპზე მოკრეფილი ბოსტნეულისგან, როდესაც ისინი განსაკუთრებით გემრიელი და მკვებავია და შეიცავს ვიტამინებისა და მინერალური მარილების ყველაზე დიდ რაოდენობას.

საკვების კონცენტრატები

საკვების კონცენტრატები - კონცენტრირებული საკვები პროდუქტები - იყიდება შეკუმშული ტაბლეტების და ბრიკეტების სახით ან ფხვნილის ნარევების სახით. ისინი ნაწილობრივ ან სრულად მომზადებულია გამოსაყენებლად.

ხუთწლიანი გეგმის წლების განმავლობაში შექმნილი კვების კონცენტრატების ინდუსტრიის ერთ-ერთი მთავარი ამოცანაა დაეხმაროს დიასახლისს ლანჩის, საუზმის ან ვახშმის მომზადებაში მინიმალური შრომისა და დროის დახარჯვით, ასევე უზრუნველყოს კარგი, ჯანსაღი, სწრაფი და მოსახერხებელი. საკვები საქალაქთაშორისო ექსპედიციების მონაწილეებისთვის, პოლარული მკვლევარების, ზამთრების, ტურისტების, მფრინავების, გეოლოგების, მონადირეების, ტურისტებისთვის.

კონცენტრატების ასორტიმენტი მოიცავს პირველ, მეორე და მესამე კურსებს.

პირველ კურსებს შორის: მარგალიტის ქერის წვნიანი სოკოთი, ბარდის და ლობიოს პიურეს წვნიანი, ხილის წვნიანი ბრინჯით, კარტოფილის წვნიანი, კომბოსტოს წვნიანი და ხმელი ბოსტნეულისგან დამზადებული ბორში.

მეორე კერძებს შორის: ფაფა (წიწიბურა, ფეტვი, მარგალიტის ქერი, ბრინჯი, ქერი, შვრიის ფაფა, შვრიის ფაფა, სიმინდის ღვეზელი), ფაფა, მარცვლეული, ბრინჯის პუდინგი.

მესამე კერძი არის ყველა სახის ჟელე, რომელიც მომზადებულია ნატურალურ ხილისა და კენკრის წვენებზე (ექსტრაქტები) შაქრით და სახამებლით (შავი მოცხარი, მოცვი, ალუბალი, ქლიავი, ვაშლი და ა.შ.).

ასევე არის ხორცის, რძის, თევზის, კვერცხის კონცენტრატები (ხორცის და ქათმის ბულიონის კუბურები, რძის ფხვნილი, კვერცხის ფხვნილი და ა.შ.).

კონცენტრატის ეტიკეტზე მითითებულია კერძის შემადგენლობა და მისი მოხმარება.

მაგალითად, აღვნიშნოთ, რომ კონცენტრატის "ბარდის პიურეს სუპის" ბრიკეტები შეიცავს 75,5% ბარდას, ხორბლის ფქვილს - 5%, სტაფილოს ჩირს - 2%, ხმელ ხახვს - 3%, ცხიმს - 10%, მარილს, დაფქულ პილპილს. .

ბრიკეტს მხოლოდ მოზელვა სჭირდება, წყლით დაფარა და მოხარშვა 10-15 წუთის განმავლობაში მორევით, ჩვეული წესით ბარდის სუპის მომზადებას კი რამდენიმე საათი სჭირდება.

კონცენტრირებული ჟელეს შემადგენლობა შეიცავს პაჰტალს (28-32%), შაქარს (64-65%), ხილისა და კენკრის ექსტრაქტებს (6,5-7%). ამ პროდუქტების კონცენტრაციის ხარისხის საჩვენებლად, აქ მოცემულია რამდენიმე ფიგურა. ამრიგად, ახალი კვერცხების ტენიანობა შეადგენს 75%-ს, ხოლო კვერცხის ფხვნილის ტენიანობას შეადგენს 6-7%-ს; 1 ლიტრი რძის ფხვნილი შეესაბამება 8 ლიტრ მთლიან რძეს; 1 კგ ხმელი ბოსტნეული შეესაბამება 8-10 კგ ახალ ბოსტნეულს. კონცენტრატი "ბარდის პიურე სუპი" ერთი თასი წვნიანი იწონის 75 გ, ხოლო თეფშის შიგთავსი 450 გ. ერთი ჭიქა ჟელეს დასამზადებლად მშრალი ჟელეს ტაბლეტი იწონის 33 გ, ხოლო ამ ტაბლეტის ჟელე 200 გ.

სახლის შენარჩუნება

სახლის კონსერვაცია სახალისოა. თქვენ შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ ბევრი იმ კონსერვები, რომლებიც იყიდება თქვენს ბინაში არსებულ მაღაზიებში და შექმნათ სრულიად ახალი, თქვენი გემოვნებით და საკუთარი რეცეპტებით.

ზამთარში ძალიან სასიამოვნოა სუფრაზე ხელნაკეთი კონსერვის მირთმევა.

რა არის დაკონსერვებული საკვები და რატომ შეიძლება მათი დიდხანს შენახვა

ცნობილია, რომ თითქმის ყველა საკვები პროდუქტი მალფუჭებადია. საკვების გაფუჭებას იწვევს მიკროორგანიზმები. არსებობს მიკროორგანიზმების სამი ძირითადი ჯგუფი - ბაქტერიები, ობის და საფუარი. ყველა მათგანი შეიძლება არსებობდეს, იკვებება იგივე საკვებით, რასაც ადამიანი მიირთმევს. ამავდროულად აფუჭებენ საკვებს და გამოყოფენ სხვადასხვა ნივთიერებებს (მჟავები, გაზები და სხვ.), რომელთა არსებობა გაფუჭების ნიშანია.

მიკრობები ყველგანაა, ამიტომ ისინი ადვილად მოხვდებიან საკვებში. ვინაიდან ყველა მიკრობი ძალიან მცირე ზომისაა და მიკროსკოპის გარეშე არ ჩანს, ისინი ასევე უხილავი რჩება საკვებზე.

მიკრობების სასიცოცხლო აქტივობისთვის საკმარისი არ არის მხოლოდ საკვები. მიკრობების გამოსაკვებად საჭიროა გარკვეული პირობები.

თუ მიკრობებს ჩამოერთმევათ ეს პირობები, ისინი ვერ განვითარდებიან.

ამაზეა დაფუძნებული საკვები პროდუქტების შენარჩუნებისა და გადამუშავების თითქმის ყველა ცნობილი მეთოდი. მიკრობების არსებობის ერთ-ერთი მთავარი პირობა ტენიანობის არსებობაა. პროდუქტში ტენიანობის დაბალი შემცველობით, ისინი ვერ შთანთქავენ გახსნილ ნივთიერებებს და, შესაბამისად, ვერ იკვებებიან, თუმცა არ კვდებიან. ამის საფუძველზე ხდება საკვების გაშრობა. ხილისა და კენკრის კონსერვების, მურაბების, მარმელადის ან სიროფების მომზადებისას მათში ასევე ძალიან ცოტა ტენიანობა რჩება და იქმნება შაქრის ძალიან მაღალი კონცენტრაცია, ანუ წარმოიქმნება მიკრობებისთვის არახელსაყრელი პირობები.

თუ საკვები მჟავეა, მასში მიკრობების უმეტესობა ვერ იარსებებს. იგი გამოიყენება პიკელებისთვის, როდესაც ძმარმჟავას უმატებენ ხილს, ბოსტნეულს და სხვა პროდუქტებს. იმავე პრინციპზეა დაფუძნებული ბოსტნეულის მწნილობა და დამარილება, ხილისა და კენკრის დასველება. მხოლოდ ამ შემთხვევაში მჟავას არ ემატება, არამედ ის თავად წარმოიქმნება ფერმენტირებულ ბოსტნეულსა და ხილში გარკვეული ტიპის მიკრობების, ე.წ. რძემჟავას მოქმედების შედეგად. ეს მიკრობები იკვებებიან ბოსტნეულსა და ხილში ნაპოვნი შაქრით და გამოყოფენ რძემჟავას. როდესაც საკმარისი რაოდენობით რძემჟავა დაგროვდება, არახელსაყრელი პირობები იქმნება ყველა სხვა მიკრობისთვის, შემდეგ კი თავად რძემჟავასთვის და მათი სასიცოცხლო აქტივობა წყდება.

საუკეთესო ან ოპტიმალური ტემპერატურა განსხვავებულია სხვადასხვა მიკრობისთვის, მაგრამ ძირითადად ისინი 10-50 ° დიაპაზონშია. თუ პროდუქტი გაცივდა 0 ° -მდე, ყველა მიკრობის განვითარება მკვეთრად შენელდება. იგი გამოიყენება საკვების მაცივარში შენახვისას. გაყინული საკვები კიდევ უფრო კარგად არის შენახული.

ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი მეთოდი იწვევს მიკრობების სასიცოცხლო აქტივობის შეზღუდვას, რომლებიც ამავდროულად რჩებიან პროდუქტში, მაგრამ ვერ განვითარდებიან. თუ ეს შემზღუდველი პირობები მოიხსნება, მიკრობები კვლავ დაიწყებენ მოქმედებას. მაგალითად, თუ გაყინულ ან გაცივებულ ხილს გააცხელებთ, ის სწრაფად გაფუჭდება.

საკმაოდ განსხვავებული ხდება ძლიერი გათბობით. დუღილის დროს (100 °), მიკრობების უმეტესობა იღუპება. მართალია, ყველა არ კვდება - არის მიკრობების (ბაქტერიების) განსაკუთრებით მდგრადი ტიპები, რომლებიც გამოყოფენ სპეციალურ წარმონაქმნებს, ეგრეთ წოდებულ სპორებს, რომლებიც უძლებენ ხანგრძლივ დუღილსაც კი; გაციების შემდეგ მათგან ახალი მიკრობები შეიძლება გაიზარდოს. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გაათბოთ პროდუქტი 100 ° -ზე ზემოთ, მაგალითად, 115-120 ° -მდე, ამ ტემპერატურაზე ბაქტერიები და მათი სპორები განადგურდება რამდენიმე ათეულ წუთში. ეს არის ე.წ. საკვების სტერილიზაციის გზით კონსერვაციის საფუძველი.

სტერილიზაცია ნიშნავს მიწოდების გაუქმებას, ანუ ცოცხალი ორგანიზმების განადგურებას. კონსერვის შემთხვევაში საუბარია მიკროორგანიზმებზე, რომლებიც განადგურების შემდეგ ვეღარ იწვევენ პროდუქტის გაფუჭებას.

მაგრამ თუ სტერილიზებული პროდუქტი გაცივდა, ჰაერიდან სხვა მიკრობები კვლავ მოხვდებიან მასზე, შემდეგ ის კვლავ ექვემდებარება გაფუჭებას. ამის თავიდან ასაცილებლად დაკონსერვებულ პროდუქტს ათავსებენ ქილაში, რომელიც შეიძლება ჰერმეტულად დაიხუროს, ანუ ჰაერი არ შევიდეს ან გამოვიდეს ქილაში. ჰაერი თავისთავად საშიში არ არის, მნიშვნელოვანია, რომ ახალი მიკრობები ჰაერთან ერთად არ შევიდნენ ქილებში, რათა შეცვალონ სტერილიზაციის დროს განადგურებული.

ასე რომ, საკვები პროდუქტების სტერილიზაციის გზით დალუქულ ქილებში შენახვის მეთოდი ემყარება ორი პირობის ერთობლიობას - დალუქვა, ანუ პროდუქტის მჭიდროდ დალუქვა ქილებში ჰაერის დაშვების გამორიცხვით და სტერილიზაცია - პროდუქტის განადგურება ქილასთან ერთად განადგურების მიზნით. მიკროორგანიზმები ქილაში.

ჩვეულებრივ, დაკონსერვებული საკვები სტერილიზაციის დროს თბება 100 ° ან უფრო მაღალ ტემპერატურაზე. დაბალი ტემპერატურის გამოყენება შესაძლებელია ზოგიერთი პროდუქტისთვის. ასეთ გათბობას პირობითად პასტერიზაციას უწოდებენ, თუმცა ამ სახელებს შორის ფუნდამენტური განსხვავება არ არის.

სტერილიზაციის შემდეგ ქილაში ცოცხალი მიკრობები არ რჩება. და ახალი მიკრობები ქილაში ვერ მოხვდებიან. ამრიგად, სტერილიზებული პროდუქტის გაფუჭების მიზეზები აღმოიფხვრება და დაკონსერვებული საკვების შენახვა შესაძლებელია მრავალი წლის განმავლობაში ნორმალური ოთახის ტემპერატურაზე ყოველგვარი გაფუჭების გარეშე.

სწორედ ამ ორივე მოთხოვნის კომბინაციით - პროდუქტების ჰერმეტული დალუქვა და სტერილიზაცია - იწარმოება მრეწველობაში ყველა სხვადასხვა სახის დაკონსერვებული საკვები - ბოსტნეული, ხილი, თევზი, ხორცი და ა.შ.

რა კონსერვის დამზადება შეიძლება სახლში

მიუხედავად იმისა, რომ მიკრობების მრავალფეროვნება შეიძლება გამოჩნდეს ნებისმიერ პროდუქტში და სინამდვილეში ჩნდება, ყველა მათგანს არ შეუძლია განვითარება, თუნდაც მათთვის ხელსაყრელი ტემპერატურა. ხორცი და თევზი მათ შემადგენლობაში თითქმის არ შეიცავს მჟავებს. ასეთ ნეიტრალურ გარემოში ადვილად ვითარდება სხვადასხვა ბაქტერია, რომლებიც იწვევენ ხორცისა და თევზის პროდუქტების გაფუჭებას ჩირქოვანი სუნის წარმოქმნით. მაგრამ ეს იგივე ბაქტერიები არ მოქმედებენ ხილსა და კენკრაზე, რომლებიც გამოირჩევიან შესამჩნევი მჟავიანობით.

ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების გაუარესება ძირითადად გამოწვეულია ობის და საფუარის მიერ, რომლებიც შეიძლება განვითარდეს მჟავე გარემოში და იკვებება ძირითადად შაქრით, ხილისა და კენკრის მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილით.

ობის და საფუარი კვდება ნორმალური დუღილით შედარებით მოკლე დროში. ბაქტერიები ქმნიან სპორებს, ამიტომ დაკონსერვებული ხორცი და თევზი უნდა იყოს სტერილიზაცია - გაცხელება 100 °-ზე მაღალ ტემპერატურაზე. იგივე ეხება ბოსტნეულის უმეტესობას, რომელიც არ არის მჟავე (გარდა პომიდვრის, მჟაუნისა და რევანდისა).

100°-ზე მაღლა ტემპერატურის ასამაღლებლად საჭიროა სპეციალურ აპარატში გაცხელება. ასეთი მოწყობილობები, სახელწოდებით ავტოკლავები, გამოიყენება საკონსერვო ინდუსტრიაში. სახლში საკონსერვო ავტოკლავები ჯერ არ გვაქვს.

ხელნაკეთი კონსერვის ქილები თბება ჩვეულებრივ ქოთნებში ან სხვა ჭურჭელში. დუღილის დროს ქვაბში წყლის ტემპერატურა 100 ° -ზე მაღლა ვერ მოიმატებს, შესაბამისად, ქილებშიც არ იქნება უფრო მაღალი (პრაქტიკულად - რამდენიმე გრადუსით დაბალიც კი). ამ სიცხეს შეუძლია ადვილად მოკლას ობის და საფუარი, მაგრამ ბაქტერიების მოსაკლავად დუღილს მრავალი საათი სჭირდება.

ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, შეგვიძლია გირჩიოთ სახლში კონსერვის დამზადება ყველა სახის ხილისა და კენკრისგან, პომიდვრის, რევანდისა და მჟაუნისგან.

ყველა სხვა ბოსტნეულის დაკონსერვებაც შესაძლებელია, მაგრამ მათში ძმარმჟავას, ლიმონის ან რძემჟავას საჭირო რაოდენობის სავალდებულო დამატებით: ეს აწარმოებს დაკონსერვებულ საკვებს მცირე მჟავიანობით (ბევრად ნაკლები, ვიდრე მწნილ ბოსტნეულში), მაგრამ მათი სტერილიზაცია შესაძლებელია მდუღარე წყალი. უნდა გვახსოვდეს, რომ ავტოკლავების არარსებობის გამო ხორცისა და თევზის სახლში დაკონსერვებული დამზადება არათუ არ არის რეკომენდებული, არამედ დაუშვებელია კიდეც. ფაქტია, რომ ხორცსა და თევზის პროდუქტებში, გარდა გათბობისადმი მდგრადი ჩვეულებრივი ფუფუნების ბაქტერიებისა, შეიძლება მოხდეს ჯანმრთელობისთვის საშიში ბოტულიზმის ბაქტერიები, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს მძიმე მოწამვლა. ძალიან რთულია ამ ბაქტერიების განადგურება ჩვეულებრივი ადუღებით. მაგრამ ხილისა და ბოსტნეულის დაკონსერვება სრულიად უსაფრთხოა.

კონტეინერები და აღჭურვილობა სახლის კონსერვისთვის.

კარგი დაკონსერვებული საკვების მიღება შესაძლებელია სხვადასხვა კონტეინერში, თუ ის ჰერმეტულად დალუქულია.

საშინაო მოხმარებისთვის, ან სპეციალური მინის ქილები მინის თავსახურით, ან ჩვეულებრივი დაკონსერვებული მინის ქილები, დალუქული თუნუქის ხუფებით.

ბევრი სახის დაკონსერვებული საკვების ჩამოსხმა შესაძლებელია. ნახატზე ნაჩვენები სპეციალური ქილები, გარდა შუშის თავსახურისა, ასევე აღჭურვილია ფართო ელასტიური რეზინის შუასადებების რგოლით დალუქვის დროს შებოჭილობის უზრუნველსაყოფად და ზამბარით - სამაგრი ან დამჭერი ქილაზე სახურავების დასაჭერად სტერილიზაციის დროს. ეს ქილა დამზადებულია ჩვენი ინდუსტრიის მიერ. ძალიან მოსახერხებელია ამ ქილებში დაკონსერვებული საკვების სტერილიზაცია, ამიტომ მათი გამოყენება პირველ რიგში უნდა იყოს რეკომენდებული.

ჩვეულებრივი მინის ქილა ხელმისაწვდომია ყველა ოჯახში და მათი შეძენა არ არის რთული. ეს ქილა ილუქება ტექნიკის მაღაზიებში არსებული რეზინის რგოლის თუნუქის ხუფებით. ქილების პირის რგოლს აქვს მკაცრად განსაზღვრული დიამეტრი (83, 70 ან 58 მმ). სახურავები მზადდება ზუსტად იმ ზომაზე, რომ ქილა მთლიანად დალუქული იყოს. გასაყიდად შეგიძლიათ იპოვოთ თეთრი და ყვითელი სახურავები, დაფარული მდგრადი საკვები კლასის ლაქით. ლაქური სახურავები გამოიყენება მჟავე ხილისა და კენკრის დასახურავად, ასევე მწნილის, ნაკლებად მჟავე (ვაშლი, პომიდორი) ასევე შეიძლება დალუქული იყოს არალაქოვანი ხუფებით.

დალუქეთ ქილა თუნუქის სახურავებით ნახატზე ნაჩვენები ხელით შეკერილი მანქანის გამოყენებით. მანქანა შედგება ფოლადის ლილვაკის, ჩაკის, წნევის სოკოსა და სახელურისგან. თუ არ არის ქილა, ბევრი დაკონსერვებული საკვები პატარა ხილიდან და კენკრისგან ან ბოსტნეულის და ხილის დაჭრილი ნაჭრებისგან, ასევე სხვადასხვა პიურე პროდუქტებისა და წვენის დამზადება შესაძლებელია ბოთლებში (რძის ან ჩვეულებრივი ვიწროყელიანი). რძის ბოთლების დასახურავად, 32-33 მმ დიამეტრის წრეები უნდა ამოიჭრას თუნუქისგან (ქილაებიდან ან ხუფებიდან). ასეთ წრეს მჭიდროდ ათავსებენ რაფაზე, რომელიც მდებარეობს რძის ბოთლის კისრის შიდა მხარეს და ზემოდან მას მთლიანად ასხამენ გამდნარი საბეჭდი ცვილით ან ფისით, რომელიც შედგება ბიტუმის 2 ნაწილისგან, 5 წილი როზისაგან. და პარაფინის 3 ნაწილი (სხვა კომპოზიცია თავად შეგიძლიათ აირჩიოთ). ჩვეულებრივი ვიწროყელიანი ბოთლები ილუქება საცობებით, დაჭერით კისრის ზედა კიდის დონის ქვევით და ზემოდან ასევე მთლიანად ასხამენ საბეჭდი ცვილით ან კურით.

სამუშაოდ უნდა გქონდეთ: ალუმინის ან ემალირებული ტაფა 3-5 ლიტრიანი ბლანშირებისთვის; სასტერილიზაციო ქოთანი (მაღალი), რომელშიც შეგიძლიათ მოათავსოთ 3-4 ან მეტი ქილა სახურავით დაფარვით; ჩაჭრილი კოვზი; საწუწნი; სამზარეულოს დანა; კოვზი - სუფრის კოვზი და ჩაის კოვზი; დანამატი - ყველაფერი დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან.

მიზანშეწონილია გქონდეთ თერმომეტრი ქვაბში წყლის ტემპერატურის დასადგენად და კონსერვების ქილებში სტერილიზაციის დროს, ასევე ხილისა და ბოსტნეულის გათეთრებისას.

თუ არ გაქვთ გაზქურა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნავთის ღუმელი, ნავთის ღუმელი, ნავთის ღუმელი ან ჩვეულებრივი გაზქურა გასათბობად და სტერილიზაციისთვის.

ხილისა და ბოსტნეულის მომზადება კონსერვისთვის

ხილის, კენკრის ან ბოსტნეულის წინასწარი დამუშავების მეთოდი დამოკიდებულია მათ სახეობაზე და იმაზე, თუ რა სახის კონსერვებში ვაპირებთ მათგან მიღებას. ამის შესახებ დეტალურად მოგვიანებით იქნება განხილული.

თუმცა, არსებობს ზოგადი ტექნიკა და პროცესები, რომლებიც გარდაუვალია ყველა ან უმეტეს შემთხვევაში. ასე რომ, ნებისმიერი ბოსტნეული და ხილი უნდა გაირეცხოს ჭუჭყის სრულად მოსაშორებლად (განსაკუთრებით ფრთხილად - ძირეული კულტურები და მწვანილი); შემდეგ მოჰყვება პილინგი, ორმოები, თესლები და სხვა უვარგისი და უჭამადი ნაწილები.

ხილისა და ბოსტნეულის ნაჭრებად ან ნაჭრებად დაჭრისას უნდა ვეცადოთ, რომ ნაჭრები ერთნაირი იყოს, ეს არა მხოლოდ გააუმჯობესებს დაკონსერვებული საკვების გარეგნობას, არამედ ისინი უფრო თანაბრად გახურდება სტერილიზაციის დროს.

ამავე მიზნით, მთლიანობაში შენახული ხილი და კენკრა წინასწარ არის დახარისხებული ზომით ისე, რომ ერთ ქილაში არის დაახლოებით იგივე ხილი.

წინასწარი დამუშავების ძალიან მნიშვნელოვანი პროცესია ბლანშირება, ანუ ბოსტნეულისა და ხილის ხანმოკლე (1-5 წუთი) ადუღება ან მოხარშვა წყალში ადუღებისას ან ოდნავ დაბალ ტემპერატურაზე (ან ორთქლზე). ხილსა და ბოსტნეულში ბლანშირება ანადგურებს ფერმენტებს, რომლებმაც შეიძლება გამოიწვიოს შეფერილობა (მაგ. ვაშლი, კარტოფილი, სოკო). გარდა ამისა, მიკრობების უმეტესობა ნადგურდება, ამიტომ სტერილიზაცია უფრო ადვილია. ნაყოფიდან ჰაერი და ტენის ნაწილი გამოიყოფა, ისინი გარკვეულწილად იკლებს მოცულობას და ამიტომ შეიძლება უფრო მეტად მოთავსდეს ქილაში. თუ, მაგალითად, უმი ვაშლს ქილაში ჩაყრით, მოცულობაში მაინც შემცირდება, ოღონდ უკვე თავად ქილაში. აქედან, მზა კონსერვში ბევრი სითხე და ცოტა ხილი იქნება.

ასეა თუ ისე, მომზადებული პროდუქტები ქილებში იფუთება. მთლიანად ან ნაჭრებად დაკონსერვებულ ხილს ასხამენ სიროფს, ბოსტნეულს კი მარილწყალს და თუ კარტოფილის პიურეს ან წვენის სახით ამზადებენ, უბრალოდ ქილებში ასხამენ.

სიროფი, მარილწყალი, წვენი ან პიურე უნდა ჩაასხათ ქილებში ცხელ, ისე, რომ დაკონსერვებული საკვების ტემპერატურა სტერილიზაციის დასაწყისში უკვე საკმარისად მაღალი იყოს, შემდეგ კი ნაკლები დრო დასჭირდება მის გაცხელებას სტერილიზაციის ტემპერატურამდე.

აუცილებელია ქილების შევსება ისე, რომ პროდუქტის ზემოთ თავისუფალი ადგილი ქილების ზედა კიდემდე იყოს 1,5-2,0 სმ.

აქ მთავრდება სამუშაოს მოსამზადებელი ნაწილი და იწყება ყველაზე მნიშვნელოვანი – სტერილიზაცია (ანუ პასტერიზაცია), ანუ გათბობა მიკროორგანიზმების განადგურების მიზნით.

ქილების დახურვა და სტერილიზაცია

სხვადასხვა ტევადობის ქილებში დაკონსერვებული საკვების თითოეული სახეობისთვის დადგენილია სტერილიზაციის საჭირო ხანგრძლივობა წუთებში და ტემპერატურა გრადუსებში. ყველაზე ხშირად, ხელნაკეთი დაკონსერვებული საკვები სტერილიზდება 100 ° ტემპერატურაზე, ანუ მდუღარე წყალში. ქილების მიხედვით, რომლებშიც მზადდება კონსერვი, საოპერაციო პროცედურა გარკვეულწილად განსხვავებულია.

დაკონსერვება მინის ქილებში შუშის ხუფებით

შევსებული ქილები დაფარულია მინის ხუფებით ისე, რომ რეზინის რგოლი მოთავსდეს ქილის სახურავს ან კისერს შორის. სამაგრის ან ზამბარის გამოყენებით სახურავები მჭიდროდ აჭერენ ქილას. წინასწარ თბება წყალი ქვაბში 50-60°-მდე და ამ წყალში დებენ დალუქულ ქილებს. წყალს იღებენ იმ რაოდენობით, რომ ყველა ქილას თავსახური ფარავს. ხის ბადის წრე ან ქსოვილის ნაჭერი მოთავსებულია ტაფის ძირში ქილების ქვეშ, რათა ქილები არ ასკდეს შემდგომი გახურებისას. განაგრძეთ ქვაბის გაცხელება ქილებთან და წყალთან ერთად, სანამ ქვაბში წყალი ადუღდება. ტაფაში წყლის დუღილის მომენტი სტერილიზაციის დასაწყისად ითვლება. ამ მომენტიდან, ქილა ადუღდება იმდენი წუთის განმავლობაში, რამდენიც მითითებულია ამ ტიპის კონსერვებზე. ადუღება არ უნდა იყოს ძალადობრივი, რადგან ეს არ არის აუცილებელი, ტაფაში წყლის ტემპერატურა ამით არ მოიმატებს ერთნაირად4. რეკომენდირებულია სტერილიზაციის დროს ტაფა თავსახურით დააფაროთ, რათა ნაკლები სითბოს დანაკარგი იყოს და ორთქლი არ შემოვიდეს ოთახში.

ამ სტერილიზაციის დროს ქილებში მოთავსებული ხილი და ბოსტნეული თბება ტაფაში არსებული წყლით და მათში არსებული მიკრობები კვდება. თუ ქილაში წნევა იზრდება სითხის გაფართოებისა და ორთქლების წარმოქმნის შედეგად, სახურავი ოდნავ მოიმატებს და ჭარბი ორთქლი და იქ დარჩენილი ჰაერი იძულებით გამოვა ქილა წარმოქმნილ უფსკრულისკენ. ამის შემდეგ თავსახური თავის ადგილს დაუბრუნდება და ტაფიდან წყალი ქილაში არ მოხვდება. როდესაც საჭირო სტერილიზაციის დრო ამოიწურება, ქილებს აშორებენ წყლიდან და დამჭერების ამოღების გარეშე ათავსებენ ჰაერში თანდათანობით გასაცივებლად ან წყლით გაცივებისთვის.

თქვენ არ შეგიძლიათ ამოიღოთ დამჭერები ცხელი ქილებიდან. როდესაც ქილები გაცივდება, მინის სახურავები მჭიდროდ ეწებება მათ; შემდეგ შეგიძლიათ ამოიღოთ სამაგრი და შეინახოთ კონსერვი. სახურავები ქილებს ეჭირება, რადგან ქვემოდან იქმნება იშვიათი სივრცე (ვაკუუმი). ასეთი ქილის გასახსნელად, დანით ოდნავ დაჭერით შიგნით რეზინის რგოლის ერთ მხარეს (ან, თუ რგოლს ენა აქვს, გადაწიეთ და რგოლი ოდნავ ამოიღეთ). შემდეგ ქილაში გარე ჰაერი შევა და თავსახური თავისით გაიხსნება.

შუშის თავსახურიანი ქილები ყველაზე მოსახერხებელია სახლის კონსერვისთვის: არ არის საჭირო რაიმე ხელსაწყოები (გარდა ზამბარისა) მათი დალუქვისა და გასახსნელად.

დაკონსერვება მინის ქილებში თუნუქის ხუფებით

ეს ბანკები ყველაზე გავრცელებულია ჩვენს ქვეყანაში. მათში დაკონსერვებული საკვების სტერილიზაცია სხვაგვარად ხდება. პირველი, ქილა ივსება ისე, როგორც ზემოთ აღწერილი; შემდეგ მხოლოდ თუნუქის ხუფებს აფარებენ, ოღონდ არ შემოახვიონ და სტერილიზაციისთვის მოათავსონ გახურებულ წყალში, არამედ ისე, რომ ყველა ქილის დაყენების შემდეგ წყალი 1,5-2 სმ-ით არ მიაღწიოს ხუფებს. რომ, სხივების გაცხელება გააგრძელოს ადუღებამდე და დაყენებული წუთების რაოდენობა შეინარჩუნოს დაბალ დუღილზე. სტერილიზაციის დასასრულს ფრთხილად ამოიღეთ ქილები ტაფიდან, სახურავების გახსნის გარეშე (ეს კეთდება პირსახოცით, რომ ხელები არ დაიწვას). ქილებს მაგიდაზე დებენ და სახურავებით ხურავენ, შემდეგ გასაციებლად დალუქულ ქილებს ათავსებენ თავდაყირა, სახურავით ქვემოთ. ეს კეთდება იმისათვის, რომ დამატებით პროგაასტერილეთ სახურავები ცხელი ქილაებით. გარდა ამისა, თუ შეკერვა არასწორად გაკეთდა, შებრუნებულ ქილაში დაუყოვნებლივ შეიძლება გამოვლინდეს გაჟონვა.

ამრიგად, თუნუქის ხუფებით ქილებში კონსერვირებული საკვები ჯერ სტერილიზდება, შემდეგ კი ილუქება.

თუ ქილებს ჯერ დალუქავთ და შემდეგ ჩადებთ ქვაბში წყლით და გააცხელეთ ადუღებამდე, მაშინ ჰაერისა და ორთქლის გაფართოების შედეგად წარმოიქმნება გაზრდილი წნევა და სახურავები ამოიჭრება ქილა, ანუ მთელი სამუშაო იქნება. გაუქმდეს და პროდუქტები გაფუჭდეს.

დაკონსერვება ბოთლებში

მომზადებულ წვენებს, კარტოფილის პიურეს და სხვა პროდუქტებს ასხამენ ბოთლებში ცხლად, ზემოდან 3-4 სმ-ით არ ავსებენ, შევსებულ ბოთლებს ათავსებენ ღრმა ქვაბში ან ვედროში გახურებულ წყალში, რათა ვედროში წყალი ზევით არ მივიდეს. ბოთლები 3-4 სმ-ით.

რძის ბოთლებს ზემოდან აფარებენ გამოჭრილი თუნუქის ჭიქებით, შემდეგ ადუღებამდე აცხელებენ, ნელ ადუღებამდე სტერილიზებენ, აშორებენ და ხურავენ, კათხებს ან საცობებს ასხამენ ტარს. ამის შემდეგ ბოთლებს აცივებენ, ოღონდ არ აბრუნებენ, რომ ცხელი ტარი საცობებიდან არ ჩამოიწუროს.

დაკონსერვებული კომპოტები

შაქრის სიროფის დამზადება

კონსერვისთვის, კომპოტები მზადდება ოდნავ განსხვავებულად, ვიდრე პირდაპირი მოხმარებისთვის (როგორც აღწერილია განყოფილებაში "ტკბილი კერძები").

შეგიძლიათ ხილისა და კენკრის მომზადებაც ანალოგიურად, მაგრამ კონსერვისას ნაყოფისთვის ამდენი წყლის დამატება არაპრაქტიკულია. კომპოტების ქილებში მომზადებისას ხილს უნდა დაასხათ უფრო ძლიერი (კონცენტრირებული) შაქრის სიროფი, მაგრამ მცირე რაოდენობით. ქილაში ნაყოფმა უნდა დაიკავოს მოცულობის 2/3, ხოლო სიროფი 73, ანუ იმდენი, რომ შეავსოს ნაყოფებს შორის არსებული ხარვეზები. სხვადასხვა ხილისთვის სიროფის სიძლიერე განსხვავებულია. რაც უფრო მჟავეა ხილი, მით მეტი შაქარი უნდა იყოს სიროფში, მაშინ კომპოტის გემოც კარგი იქნება. კომპოტებში შემავალ შაქარს არავითარი კონსერვანტული ეფექტი არ გააჩნია. სიროფის ნაცვლად შეგიძლიათ ნაყოფი ქილაში ჩაასხით წყალი ან იგივე ხილის წვენი. სიროფი საჭიროა მხოლოდ იმისთვის, რომ სტერილიზაციის დროს სითბომ სწრაფად და თანაბრად შეაღწიოს ქილაში არსებულ ყველა ხილს და ასევე, რომ მზა კონსერვში მოხარშული და დარბილებული ხილი შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს არ იქცეს უფორმო მასად ( ხილი თითქოს ცურავს სიროფში). მაგრამ ჩამოსხმული წყლით მომზადებული კომპოტი შეიძლება ძალიან მჟავე იყოს, მასში შაქარი მაინც უნდა დაამატოთ. ამიტომ უმჯობესია დაუყონებლივ მოამზადოთ საჭმელად მზა კონსერვი.

სიროფი წინასწარ მზადდება. ითვლება, რომ ერთი ნახევარლიტრიანი მინის ქილა დაკონსერვებული კომპოტები მოიხმარს 200 სმ3 სიროფის კუბიკში. სხვადასხვა კონცენტრაციის სიროფის მომზადებისას უნდა დაიცვან შემდეგი ცხრილი.

წყალს აცხელებენ ქვაბში, უმატებენ შაქარს და ვაგრძელებთ გათბობას მორევით, სანამ შაქარი მთლიანად არ გაიხსნება, შემდეგ მიიყვანეთ ადუღებამდე. ცხელი სიროფი იფილტრება წვრილი შეჩერებული ნაწილაკების გამოსაყოფად, რომლებიც ზოგჯერ გვხვდება გრანულირებული შაქრის შემადგენლობაში. ჩაასხით ხილი ქილებში ცხელი სიროფით. თუ სიროფი დიდი ხნის განმავლობაში მომზადდა და გაცივდა, გამოყენებამდე კვლავ უნდა გაცხელოთ.

ვაშლის კომპოტი

ვაშლი საუკეთესოდ მიიღება თეთრი, მწვანე და ყვითელი კანით (წითელი ვაშლი სტერილიზაციის შემდეგ ხდება მუქი და არამიმზიდველი). ისინი უნდა იყოს მწიფე, მაგრამ ჯერ არ არის რბილი. მჟავე და ტკბილ-მჟავე ჯიშებიდან კომპოტი უკეთესი გამოდის, ვიდრე ტკბილიდან.

ნაყოფი გარეცხეთ, გაჭერით შუაზე და ფრთხილად ამოჭერით თესლის ბუდე თითოეული ნახევრიდან ჩაის კოვზით წვეტიანი კიდეებით. ნაყოფს კანიდან ამოღება არ სჭირდება (სურვილისამებრ). დაუყონებლივ ჩაუშვით ნახევრები წყალში ისე, რომ არ მოხდეს დაბნელება მონაკვეთებზე.

აიღეთ იმდენი ნახევარი, რამდენიც საკმარისია 2 ან 3 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის, მოათავსეთ მავთულის ან მავთულის კალათაში და ჩაყარეთ მდუღარე წყალში გასათეთრებლად. შეგიძლიათ ვაშლი გაათეთროთ, თუ ისინი ჩიფხის ნაჭერში შეფუთავთ. მნიშვნელოვანია, რომ ყველა ხილი ერთდროულად ჩაიძიროს ცხელ წყალში და მის გარეთ. 2-3 წუთის განმავლობაში ბლანშირების შემდეგ ვაშლები კალათით ან ტილოთი ამოიღეთ, რამდენიმე წამით ცივ წყალში ჩადეთ. გათეთრებული ვაშლი ჯერ კიდევ საკმაოდ მყარი უნდა იყოს, მაგრამ უკვე დაკარგა თავდაპირველი სიბნელე (ნაყოფის ქსოვილებიდან ჰაერის გადაადგილების შედეგად). ნახევრები აკურატულად მოათავსეთ გარეცხილ და ადუღებულ ქილებში, დაჭერით.

უმჯობესია ამის გაკეთება ჩანგლით, ისე, რომ ნაყოფს თითებით არ შეეხოთ. დაწყობილ ვაშლებს დაასხით ცხელი სიროფი 30-35% კონცენტრაციით. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში (ითვლება ქვაბში წყლის ადუღების მომენტიდან), ლიტრიანი ქილები - 20-25 წუთი (ნაკლებად მწიფე ხილისთვის უფრო გრძელი).

შეგახსენებთ, რომ შუშის თავსახურიანი ქილები სტერილიზებულია დალუქული ფორმით, ხოლო თუნუქის ხუფებით - არა დალუქული, არამედ მხოლოდ დაფარული; ისინი დალუქულია სტერილიზაციის შემდეგ.

თუ ვაშლი ბევრია, მისგან კომპოტის დამზადება შეგიძლიათ სამ ლიტრიან ბოთლებში (ცილინდრებში). სტერილიზაციის დრო 40-50 წუთია. ვაშლის კანიდან მიღებული ყველა ნარჩენი (კანი, ბირთვი) უნდა იქნას გამოყენებული ვაშლის სოუსის დასამზადებლად.

10 ნახევარლიტრიან ქილაზე - ვაშლი 4 კგ, შაქარი 600 გრ.

მსხლის კომპოტი

მსხალი უნდა იყოს მწიფე, მაგრამ არა რბილი. ისინი უნდა გაირეცხოს და გაიწმინდოს თესლის ბუდიდან ისევე, როგორც ვაშლი. ბესემიანკას ჯიშის შემოდგომის მსხლიდან და სხვა ნაზი რბილობით, კარგი კომპოტები მიიღება თესლის ბუდეში დაკონსერვებისას. ისინი უბრალოდ შეიძლება გავჭრათ შუაზე სიგრძეზე და ჩავდოთ ქილებში გათეთრების შემდეგ. მყარი მსხალი კარგად უნდა გაიწმინდოს ბირთვიდან, რომელიც შეიცავს ბევრ ქვის უჯრედს.

95-100°-ზე 3-5 წუთის განმავლობაში ბლანშირების შემდეგ მსხალს დაასხით 30%-იანი კონცენტრაციის სიროფი. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 20-25 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 30-35 წუთი, სამლიტრიანი ქილები - 50 წუთი.

10 ლიტრიან ქილაზე - მსხალი 4,5 კგ, შაქარი 600 გრ.

კომშის კომპოტი

კომში უნდა შეინახოთ გახეხილი და თესლის ბუდე ამოღებული. ვინაიდან მისი ხორცი საკმაოდ ხისტია, გაწმენდის შემდეგ ნაყოფი უნდა დავჭრათ პატარა ნაჭრებად (1,5-2 სმ) და გავწუროთ წყალში დუღილის წერტილზე ან ოდნავ დაბლა (85-90 °) დარბილებამდე. ამას დაახლოებით ერთი საათი სჭირდება.

ნაჭრები მჭიდროდ მოათავსეთ ქილებში და დაასხით 40% სიროფი. გაასტერილეთ ისევე, როგორც მსხალი.

10 ნახევარლიტრიან ქილაზე - კომში 7 კგ, შაქარი 600 გრ.

ალუბლის კომპოტი

კონსერვისთვის უმჯობესია აიღოთ მუქი ფერის, სრულად მწიფე ალუბალი. ის უნდა დახარისხდეს ზომისა და ფერის მიხედვით, გარეცხილი და მჭიდროდ მოათავსოთ ქილებში გაუფერულების გარეშე. ალუბლის დადებისთანავე ქილა გადააბრუნეთ და ძირში შეგროვებული წყალი გადაწურეთ, შემდეგ ალუბალს დაასხით 60%-იანი სიროფი. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 10-12 წუთი, ლიტრიანი ქილები 15-18 წუთი, სამლიტრიანი ქილები 25-30 წუთი. სტერილიზაციის ნაცვლად, მაწონი შეიძლება პასტერიზდეს 85 ° ტემპერატურაზე (ნახევარი ლიტრიანი ქილებში 20-25 წუთის განმავლობაში). ამავდროულად, ქილებში დიდი წნევა არ იქმნება და თუნუქის ხუფებით მინის ქილებიც კი შეიძლება წინასწარ დაიხუროს და შემდეგ გაცხელდეს.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 4,5 კგ ალუბალი, 1 კგ შაქარი.

ალუბლის კომპოტი

დაკონსერვებული ყვითელი და წითელი ალუბალი. ისინი მზადდება ისევე, როგორც ალუბალი. მოსასხმელ სიროფს უნდა ჰქონდეს შაქრის კონცენტრაცია 30-35%. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 20-25 წუთი, სამლიტრიანი ქილები - 45 წუთი.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - ტკბილი ალუბალი 4,5 კგ, შაქარი 550 გრ.

გარგარის კომპოტი

ძალიან რბილი გარგარის შენარჩუნება შეუძლებელია, რადგან სტერილიზაციის დროს ისინი ფორმას კარგავენ. გარგარის ზედაპირი ხშირად ზიანდება წერტილებისა და ლაქების სახით. თუ ბევრი დაზიანებაა, ნაყოფს ყრიან, რათა არ გაუარესდეს კონსერვის გარეგნობა.

გარგარი გარეცხეთ, მაგრამ არ გაათეთროთ. ქილებში ჩაყარეთ პატარა გარგარი თესლით, მსხვილი - გაჭერით შუაზე ღართან და ამოიღეთ თესლი. რეკომენდებულია რამდენიმე თესლის გატეხვა და მარცვლების ჩაყრა ქილაში ნაყოფის ნახევრად, რათა კომპოტს უკეთესი არომატი მისცეს.

შემავსებელი სიროფი უნდა იყოს 40-50%-იანი კონცენტრაციით. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 10-12 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 15-18 წუთი, სამლიტრიანი ქილები - 30 წუთი (ან ნახევარლიტრიანი ქილები პასტერიზაცია 85 ° C ტემპერატურაზე 20-25 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 30 წუთი. -35 წუთი).

მთლიანი ხილის კონსერვისას 10 ლიტრიანი ქილებისთვის - გარგარი 3,5 კგ, შაქარი 850 გ (ნახევრის დაკონსერვებისას - გარგარი 4,5 კგ).

ატმის კომპოტი

ატამი უნდა გაიწმინდოს ბასრი უჟანგავი ფოლადის დანით. გამარტივებული პილინგისთვის, ატამი შეიძლება 5 წუთის განმავლობაში გააჩეროთ მდუღარე წყალში, შემდეგ დაუყოვნებლივ გაცივდეს ცივ წყალში. მსხვილი ატამი დავჭრათ შუაზე და შეინახეთ ორმოში, ხოლო პატარა ატამი მთლიანი ორმოებით. სიროფის კონცენტრაცია არის 35-40%. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 20-25 წუთი, სამლიტრიანი ქილები - 45 წუთი.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - ატამი (ნახევრად) 5 კგ, შაქარი 750 გრ.

ქლიავის კომპოტი

შეარჩიეთ მწიფე, მაგრამ არა რბილი, კარგად შეღებილი ქლიავი და გააჩერეთ 85°-ზე 3-5 წუთის განმავლობაში, სანამ ოდნავ დარბილდება. ქლიავის ტყავზე კომპოტებში ბზარების თავიდან ასაცილებლად რეკომენდებულია ნაყოფი გაფცქვნამდე უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული ქინძისთავით ან ჩანგლით გახეხოთ. თუ ქლიავი მსხვილია, მათი შენახვა შესაძლებელია ნახევრად, ორმოში, ისევე როგორც გარგარი.

ქილებში ჩაყარეთ მთლიანი ქლიავი ან ნახევრად დაასხით 30-40% სიროფი. გაასტერილეთ მდუღარე წყალში ისევე, როგორც გარგარი.

10 ნახევარლიტრიან ქილაზე - 4,5 კგ დრენაჟი, 600 გრ შაქარი.

კომპოტი ჩარლისა და ტყემალისგან

ვინაიდან ქლიავის ორივე ჯიში ძალიან მჟავეა, მათი შენახვა შესაძლებელია 65%-იანი სიროფის ჩამოსხმით. დანარჩენი პრეპარატი იგივეა, რაც სხვა ქლიავისთვის, დაკონსერვებული მთლიანი ხილით ორმოებით. ტყემალი, რომელშიც განსაკუთრებით მაღალია მჟავიანობა, ნაკლებად უნდა იყოს სტერილური: ნახევარლიტრიანი ქილები 5 წუთის განმავლობაში მდუღარე წყალში (ან 15 წუთი 85 ° ტემპერატურაზე), ლიტრიანი ქილები 7-8 წუთის განმავლობაში (ან 25 წუთი 85 ° -ზე). ძაღლის კომპოტიც მზადდება, მაგრამ არა ბლანშირებული.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 4 კგ ხილი, 1,3 კგ შაქარი.

მარწყვის (ან მარწყვის) კომპოტი

მარწყვის შენახვა უფრო რთულია, ვიდრე სხვა ხილი და კენკრა. ადუღებისას (სტერილიზებისას) მარწყვი საგრძნობლად იკლებს მოცულობას, შესაბამისად, ქილაში, მკვრივი შეფუთვის მიუხედავად, შეიძლება იყოს ცოტა კენკრა და ბევრი სიროფი. გარდა ამისა, კენკრა შეიძლება დაკარგოს დამახასიათებელი ფერი, გახდეს ფერმკრთალი. კარგი კომპოტის მისაღებად, თქვენ უნდა აიღოთ ასეთი ჯიშის მარწყვი, რომელშიც კენკრის მთელი რბილობი წითლად არის შეღებილი და არა მხოლოდ ზედაპირი.

მარწყვი ამოიღეთ ყუნწებიდან და ფოთლებიდან, გარეცხეთ, ჩაასხით ქვაბში და დაასხით 65%-იანი შაქრის სიროფი, ყველა კენკრას ფარავს, შემდეგ გააჩერეთ 3-4 საათი. ამ დროის განმავლობაში კენკრის წყლის ნაწილი გადაიქცევა სიროფად, შაქარი კი კენკრაში შეაღწევს, რაც შედეგად უფრო პატარა და მკვრივი გახდება. შემდეგ კენკრა მჭიდროდ უნდა იყოს შეფუთული ქილებში, ხოლო სიროფი უნდა გაცხელდეს ადუღებამდე და დაასხით კენკრა ქილებში. ნახევარლიტრიანი ქილების პასტერიზაცია 85 ° ტემპერატურაზე 15-20 წუთის განმავლობაში. მარწყვი არ უნდა იყოს კონსერვირებული უფრო დიდ ქილებში.

მარწყვის კომპოტი უნდა ინახებოდეს გრილ, სასურველია ბნელ ადგილას, რადგან შენახვისას მისი ფერი იკარგება შუქზე.

გარეული მარწყვისაგან კომპოტსაც ამზადებენ.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - მარწყვი 4 კგ, შაქარი 1,3 კგ.

ჟოლოს და მაყვლის კომპოტი

თუ შეგროვებულ ჟოლოზე აღმოჩენილია ჟოლოს ბუზის თეთრი პატარა ლარვები, კენკრა 5-10 წუთის განმავლობაში უნდა ჩაყაროთ მარილის ცივ სუსტ ხსნარში (100 გრ მარილი თითო ვედრო წყალში). ლარვები გამოჩნდება და უნდა მოიხსნას.

ამის შემდეგ, კენკრა მზადდება ისევე, როგორც მარწყვი. ამის ნაცვლად შეგიძლიათ გარეცხილი კენკრა მჭიდროდ ჩაყაროთ ქილებში და დაასხით 60%-იანი სიროფი. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ ადუღებულ წყალში 8 წუთის განმავლობაში.

კომპოტი ასევე მზადდება მაყვლისგან.

10 ნახევარლიტრიანი ქილა - ჟოლო. 3,5 კგ, შაქარი 1,2 კგ.

შავი მოცხარის კომპოტი

ჩვეულებრივ, შავი მოცხარის კრეფისას, მსხვილი და პატარა კენკრა, მწიფე და გარკვეულწილად მოუმწიფებელი კენკრა ერთ კალათაში ხვდება, ბევრი ფოთოლი და სხვა მინარევები იშლება. ამიტომ, პირველ რიგში, მოცხარი უნდა გაიაროს დახრილ მაგიდაზე ან დაფაზე, როგორც ეს ნაჩვენებია ფიგურაში. ამ შემთხვევაში, ყველა მინარევები და განუვითარებელი კენკრის ნაწილი დარჩება სუფრაზე, ხოლო კარგი ნაწილაკები ამოვა დაუცველ აუზში. კენკრა გარეცხეთ, მჭიდროდ მოათავსეთ ქილებში, ხელით მსუბუქად დაჭერით და დაასხით 60%-იანი სიროფი. სხვაგვარადაც შეგიძლიათ: კენკრა ჩაასხით ქვაბში 20%-იანი სიროფით, გააცხელეთ ადუღებამდე და დატოვეთ ღამით. მეორე დღეს კენკრა გამოაცალკევეთ და ჩაყარეთ ქილებში, სიროფი გააცხელეთ ადუღებამდე შაქრის დამატებით (100გრ 1ლ-ზე) და თან ქილებში ჩაასხით კენკრა.

ბანკები პასტერიზაციას ახდენენ 90 ° -ზე: ნახევარი ლიტრი 13-18 წუთი, ლიტრი 20 წუთი.

10 ნახევარლიტრიან ქილაზე - მოცხარი 3,5-4 კგ, შაქარი 1,4 კგ.

მოცვისა და მოცვის კომპოტი

ყველა ეს კენკრა მზადდება ისევე, როგორც შავი მოცხარი.

დალაგებული და გარეცხილი კენკრა მჭიდროდ მოათავსეთ ქილებში და დაასხით 40%-იანი სიროფი ან შეინახეთ თასში 20%-იანი სიროფით, როგორც მითითებულია მოცხარისთვის.

ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 10 წუთის განმავლობაში. 10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 4 კგ კენკრა, 1 კგ შაქარი.

LINGERBERRY კომპოტი

კომპოტი მზადდება ისევე, როგორც სხვა კომპოტები, მაგრამ მოსასხმელ სიროფს იღებენ 50-60%-იანი კონცენტრაციით. ქილები სტერილიზებულია ისევე, როგორც მოცხარის კომპოტით.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 4 კგ კენკრა, 1,3 კგ შაქარი.

ყურძნის კომპოტი

აირჩიეთ ყველა დამპალი და განუვითარებელი კენკრა. კარგი კენკრა გარეცხეთ, მჭიდროდ ჩაყარეთ ქილებში და დაასხით 30%-იანი სიროფი. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 10-12 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 15-18 წუთი, სამლიტრიანი ქილები - 35-40 წუთი.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 5 კგ ყურძენი, 400 გრ შაქარი.

გოჭის კომპოტი

კენკრა მწიფეა, მაგრამ მყარი. სტერილიზაციის დროს, მარცვალი ხშირად იშლება, ეს აუარესებს კომპოტის გარეგნობას. ამის თავიდან ასაცილებლად კენკრა უნდა დაჭრათ ქინძისთავით ან წვეტიანი ასანთი, შემდეგ კი ოდნავ მოხარშეთ 50-60%-იანი კონცენტრაციის სიროფში და ამ სიროფთან ერთად ჩაასხით ქილებში ისე, რომ არ იყოს. ჭარბი სიროფი.

ნახევარლიტრიანი და ლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 4 კგ კენკრა, 1 კგ შაქარი.

ლეღვის კომპოტი

შეარჩიეთ მომწიფებული ხორციანი ნერგები მცირე თესლის ღრუში. გარეცხილი და გახეხილი ლეღვი, გაასუფთავეთ წყალში 5-7 წუთის განმავლობაში 70 ° ტემპერატურაზე, ჩადეთ ქილებში, დაასხით 40% სიროფი. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 12-15 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 15-20 წუთი, სამლიტრიანი ქილები - 45 წუთი.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - ლეღვი 4,5 კგ, შაქარი 600 გრ.

მანდარინის კომპოტი

სრულყოფილად მწიფე მანდარინი იჭრება და ჭრიან, ერთდროულად აშორებენ ყველა თეთრ ბოჭკოებს, ძაფებს და ფილმებს. ნაჭრები გააჩერეთ წყალში 30-40 წამის განმავლობაში 85 ° ტემპერატურაზე, გააცივეთ და მჭიდროდ მოათავსეთ ქილებში. მოამზადეთ 40%-იანი სიროფი. ხარშვისას დაამატეთ რამდენიმე ხილის კანი, რომ მიიღოთ კომპოტი კარგი არომატით. თუ სხვა ხილის კომპოტებიც დაკონსერვებულია, ასევე სასარგებლოა სიროფში მანდარინის ქერქის დამატება, რადგან ქერქი შეიცავს ძვირფას არომატულ ნივთიერებებს. სტერილიზება ისევე, როგორც ლეღვის კომპოტი.

10 ნახევარლიტრიან ქილაზე - მანდარინი 9 კგ-მდე, შაქარი 450 გრ.

RHUBBY კომპოტი

მიუხედავად იმისა, რომ რევანდი ბოსტნეულია, ის ხილს წააგავს თავისი მჟავიანობითა და გემოთი. მისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ კარგი კონსერვირებული კომპოტი.

რევანდის ყუნწები დაალაგეთ ზომისა და ფერის მიხედვით (მწვანე და ვარდისფერი), ამოჭერით ზედა წვრილი და უხეში ნაწილი, ასევე პატარა ნაჭერი ძირთან, სადაც ყუნწი ემაგრება მცენარეს. ფურცლები დავჭრათ თანაბარ ნაჭრებად 2–3 სმ სიგრძის, გავაჩეროთ ცივ წყალში 10–12 საათის განმავლობაში (ღამის განმავლობაში), შემდეგ ამოვიღოთ, გავაჩეროთ მდუღარე წყალში 1 წუთით, გავაცივოთ და მჭიდროდ მოვათავსოთ ქილებში, დავასხათ 50%-იანი სიროფი. გაასტერილეთ მდუღარე წყალში (შეგიძლიათ პასტერიზებულიც 90°-ზე) ნახევარლიტრიანი ქილები "15 წუთი, ლიტრი - 20-25 წუთი, სამ ლიტრი - 30-40 წუთი.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 3,5 კგ რევანდის ღეროები, 1 კგ შაქარი.

ნესვის კომპოტი

ნესვი უნდა მივიღოთ მკვრივი რბილობით, არა ფხვიერი, მაგრამ მწიფე და არომატული. გარეცხეთ ნესვი, კანი და თესლის ბუდეები, რბილობი დაჭერით ოთხკუთხა ნაჭრებად, 1,5-2 სმ სისქის და 8-9 სმ სიგრძის (ქილის სიმაღლე) ან კუბიკებად.

მოამზადეთ 35-40%-იანი კონცენტრაციის სიროფი და მასში გაასუფთავეთ ნესვის ნაჭრები 3-4 წუთის განმავლობაში 80 გრადუსზე, ჩაყარეთ ქილებში და დაასხით იგივე სიროფი. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 20 წუთის განმავლობაში.

10 ნახევარლიტრიან ქილაზე - ნესვი 6.კგ შაქარი 600გრ.

კომპოტების ასორტი

ასე ჰქვია კომპოტებს, რომლებიც მზადდება სხვადასხვა ხილისა და კენკრის ნარევიდან ერთ ქილაში. ყველა ნაზავი არ არის კარგი. თუ, მაგალითად, ალუბალს ან წითელ ქლიავს შეურიეთ ვაშლი, ვაშლი გახდება ღია ვარდისფერი, ალუბალიც ფერმკრთალი გახდება. რეკომენდებულია ისეთი ხილისა და კენკრის შერევა, რომლებსაც არ აქვთ ადვილად ხსნადი საღებავები. მაგალითად, შეგიძლიათ აურიოთ ვაშლი, მსხალი და კომში (გაფცქვნილი ან გაფცქვნილი, დაჭრილი კუბიკებად ან პატარა თანაბარ ნაჭრებად) მანდარინის ნაჭრებთან, გარგარის ნახევრად, ყვითელ ალუბალთან, მწვანე ყურძენთან, რენლოდთან და ა.შ. სხვადასხვა ხილის შეფარდება შეიძლება იყოს ძალიან მრავალფეროვანი, საკუთარი გემოვნებით. კომპოტებს უკეთესი გარეგნობის მისაცემად, ხილის ნაჭრები და მთლიანი ხილი ფრთხილად უნდა მოათავსოთ ქილებში, თანაბრად გადაანაწილოთ სხვადასხვა ფერის ხილი. შეგიძლიათ რამდენიმე მწიფე ვარდის თეძო მოათავსოთ ქილაში, მათგან თესლის ამოღების შემდეგ. ეს დიდად დაამშვენებს კომპოტს. ასეთ კომპოტებს დაასხით საშუალო სიძლიერის სიროფი - 30-40%.

სტერილიზაცია- იმდენი, რამდენიც რეკომენდებულია ნარევში შემავალი ხილის ყველაზე რთული სტერილიზაციისთვის. თუ ხილის საკმარისი ნაკრები არ არის კარგი ნარევის მოსამზადებლად, შეგიძლიათ წინასწარ შეინახოთ ადრეული ხილი, მაგალითად, ალუბალი ან გარგარი, და შემოდგომაზე დაუმატოთ კომპოტის ასორტი. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქარხნული კომპოტები, მაგალითად, მანდარინი.

შავი მოცხარი შაქრით

მოცხარი ძალიან მჟავეა. თუ მას უამრავ შაქარს დაუმატებთ, მაშინ მის შესანარჩუნებლად სტერილიზაცია არ არის საჭირო.

დაალაგეთ მოცხარი დახრილ მაგიდაზე, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი. გამოაცალკევეთ ყველა პატარა მყიფე კენკრა და გამოტოვეთ კარგი ხორცსაკეპ მანქანაში ან დაჭერით ქვაბში კოვზით ან ხის ღვეზელით.

1 კგ მოცხარს დაუმატეთ 2 კგ შაქარი და კარგად აურიეთ. მიღებული მასა ჩადეთ სუფთა ქილებში, დაახურეთ თავსახური და შეინახეთ ცივ ადგილას. შაქრით შავი მოცხარის მომზადება შესაძლებელია არა მარტო ქილაში, არამედ ნებისმიერ სხვა კერძში - თიხის ქოთნები, ქოთნები და ა.შ. ამ შემთხვევაში, თუნუქის ხუფების ნაცვლად, დასახურავად გამოიყენება პერგამენტი ან ცელოფანი.

თუ თბილ სეზონზე შენახვისას აღმოჩნდება, რომ დუღილის ნიშნები (ქაფი, ალკოჰოლის სუნი) ჩნდება შავი მოცხარის ცალკეულ ქილებში, ასეთი ქილების შიგთავსი გადაიტანეთ ქვაბში, ადუღეთ, ისევ ცხელი ჩაასხით ქილებში და დახურეთ.

ასევე შეგიძლიათ შეინახოთ არ დაქუცმაცებული მოცხარის კენკრა, მოაყაროთ გრანულირებული შაქარი (2,5 კგ შაქარი 1 კგ კენკრაზე) და მჭიდროდ დაჭერით ქილაში.

ხილის პიურე

პიურე შეიძლება დამზადდეს ნებისმიერი ხილისგან. ყველაზე ხშირად ვაშლის სოუსს ამზადებენ.

გარეცხეთ ვაშლი გახეხვის გარეშე და თესლის ბუდე, გაჭერით ნახევრად ან პატარა ნაჭრებად, ჩადეთ ქვაბში. დაამატეთ პილინგი (კანი და ბირთვი), თუ ისინი დარჩება კომპოტების მომზადების შემდეგ. ტაფას ძირს დაასხით წყალი, რომ ნაყოფი არ დაიწვას, გააცხელეთ ადუღებამდე და ადუღეთ სანამ არ დარბილდება. სანამ ცხელა, გაწურეთ ხილი ნახატზე ნაჩვენები სპეციალური ხელის გასაშლელი ხელსაწყოზე, ან საწურში კოვზის ან ხის ღვეზელის გამოყენებით. ცალკე თასში შეაგროვეთ საცერზე ან საწურზე დარჩენილი თესლი, კანი და სხვა უხეში ნაწილები, დაამატეთ ცოტა ცხელი წყალი და კვლავ გაწურეთ, რომ მთელი რბილობი გამოიყენოს.

მიღებული პიურე გააცხელეთ ქვაბში ადუღებამდე და ცხელი ჩაასხით მომზადებულ ქილებში (მხრების გასწვრივ).

ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში. ლიტრიან და სამ ლიტრიან ქილებში, თუ პიურეს ასხამენ ადუღებასთან ახლოს ტემპერატურაზე (არაუმეტეს 95 °), პიურე შეიძლება დაუყონებლივ დაიხუროს და არა სტერილიზაცია.

ასევე მოამზადეთ და შეინახეთ პიურე ყველა სხვა ხილისა და კენკრისგან.

წვნიანი და ნაზი კენკრა (მარწყვი, ჟოლო) შეიძლება გაიწმინდოს წინასწარ გახურების გარეშე.

ხილის პიურე შაქრით

დაფქულ ხილის მასას დაუმატეთ 10% შაქარი (და თუ ხილი ან კენკრა ძალიან მჟავეა, მაგალითად მოცხარი, ალუბალი, შემდეგ 15%), გაათბეთ ქვაბში ადუღებამდე, ადუღეთ 5-10 წუთი; შემდეგ ჩაასხით პიურე ცხელი ქილებში ან ბოთლებში და გაასტერილეთ ისე, როგორც ზემოთ აღწერილი.

ყველა ხილის პიურე, უშაქროც და უშაქროც, შეიძლება დაკონსერვებული იყოს რძის ბოთლებში.

ნატურალური კენკრა შაქრით

მოცვი, ლინგონბერი, მოცვი, მარწყვი, ჟოლო, მოცხარი შეიძლება შეინახოთ შემდეგნაირად.

დაალაგეთ კენკრა და, ამოიღეთ ყველა თესლი, სეფალი და სხვა მინარევები, გარეცხეთ, შემდეგ ჩაასხით ქვაბში, რომლის ფსკერზე დაასხით ცოტა წყალი, რომ არ დაიწვას, გაათბეთ ადუღებამდე და ადუღეთ რამდენიმე წუთი ისე, რომ ყველა კენკრა თანაბრად არის მოხარშული. გაცხელებამდე შეგიძლიათ დაამატოთ 10-15% შაქარი. სანამ ცხელა, კენკრა გამოშვებულ წვენთან ერთად ასხამენ ქილებში ან ბოთლებში, რათა უზრუნველყონ, რომ წვენი და კენკრა თანაბრად გადანაწილდეს ქილებზე.

გაასტერილეთ ნახევარლიტრიანი ქილები და ბოთლები 10 წუთის განმავლობაში. ლიტრიანი და სამლიტრიანი ქილა, თუ მასა ძალიან ცხელად დაასხა, შეიძლება დაიხუროს და არა სტერილიზაცია.

პასტერიზებული ჯემი

ზემოთ, სპეციალურ განყოფილებაში, უკვე აღინიშნა, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ სხვადასხვა მურაბები ხილისა და კენკრისგან სახლში. ასეთი მურაბის ხანგრძლივად შესანარჩუნებლად, უმჯობესია დაასხით ქილებში, დალუქეთ და პასტერიზაციას ან სტერილიზებას. ამისათვის თქვენ უნდა იმოქმედოთ შემდეგნაირად.

მურაბა მოხარშეთ, ჯობია ცოტა არ იყოს მოხარშული. მურაბის მზადყოფნის ზემოთ ჩამოთვლილ ნიშნებს (გვ. 370) გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს მისი შენარჩუნებისთვის მხოლოდ გაჟონავებულ ჭურჭელში შეფუთვისას. პასტერიზებული ჯემისთვის მნიშვნელოვანია არა დუღილის ხარისხი, არამედ მიკრობების განადგურება გაცხელებისას და ჰერმეტულად დალუქვისას, რაც შეუძლებელს ხდის სხვა მიკრობების გარედან შეღწევას.

მცირე არასაკმარისი მომზადებაც კი მოსახერხებელია, რადგან შენახვის დროს ასეთი ჯემის დაკონსერვების შემთხვევები თითქმის არ არის.

მოხარშული ჯემი ცხელი ჩაასხით მომზადებულ და ასევე ცხელ მინის ქილებში, ეცადეთ თანაბრად გადაანაწილოთ ხილი და სიროფი ქილებზე.

ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში - ნახევარი ლიტრი 15 წუთი, ლიტრი 20 წუთი - ან პასტერიზაცია 95 ° -ზე 5-8 წუთის განმავლობაში.

ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ პასტერიზებული ჯემი ან კონსერვები.

საზამთროს თაფლი

მწიფე ტკბილი საზამთრო გარეცხეთ, დანით დაჭერით 2-4 ნაწილად, ამოარჩიეთ მათგან რბილობი ქვაბში, დაჭერით დანით, გაწურეთ საცერში ან საცერში. მიღებული წვენი ჩაასხით ქვაბში და დადგით ცეცხლზე. დუღილის დასაწყისში წვენის ზედაპირზე მოწითალო ქაფი გამოჩნდება. ამოიღეთ ქაფი და გაწურეთ ცხელი წვენი ტილოზე ან იშვიათი ქსოვილით და კვლავ დადგით ცეცხლზე, რომ ადუღდეს. განახორციელეთ ადუღება არც თუ ისე ძლიერ ადუღებაზე და მუდმივად ურიეთ, რომ წვენი არ დაიწვას. აუცილებელია ადუღებამდე, სანამ წვენის მოცულობა 5-6-ჯერ არ შემცირდება. ქვაბიდან ამოღებული მზა საზამთროს თაფლის წვეთი გაციებისას არ უნდა გავრცელდეს.

მოხარშული საზამთროს თაფლის შენახვა შესაძლებელია დაუხურავ ჭურჭელშიც, მაგრამ სჯობს, მყისიერად ცხელი ჩავასხათ დაკონსერვებულ შუშის ქილებში და დავახვიოთ თავსახური.

დაკონსერვებული ბოსტნეული

ვინაიდან ახალი ბოსტნეულის უმეტესობას არ აქვს შესამჩნევი ბუნებრივი მჟავიანობა, მათი დაკონსერვება შესაძლებელია სახლში ან საკვების მჟავების დამატებით, ანუ მწნილის სახით, ან დუღილისა და მწნილის დროს მჟავიანობის წარმოქმნის შემდეგ. პომიდორი კარგად არის შენახული ბუნებრივი სახით.

პასტერიზებული ბოსტნეულის მარინადები

როგორ მოვაყაროთ ბოსტნეულის მწნილი, განიხილეს სპეციალურ განყოფილებაში. ნებისმიერი მწნილი ბოსტნეულის შეფუთვა, პასტერიზება ცხელ წყალში გახურებით და ჰერმეტულად დალუქვა შეიძლება. ასეთი მარინადები გადაიქცევა დაკონსერვებულ საკვებად და შეიძლება ინახებოდეს წლების განმავლობაში დაზიანების შიშის გარეშე და არა აუცილებლად ცივში, არამედ ნორმალურ ოთახის ტემპერატურაზე. გარდა ამისა, პასტერიზებული მარინადებისთვის, შეგიძლიათ მიიღოთ გაცილებით ნაკლები ძმარი, რაც მხოლოდ გააუმჯობესებს მათ გემოს.

მოამზადეთ ბოსტნეული ჩვეულებრივი გზით, როგორც ზემოთ აღწერილი. დაალაგეთ და გარეცხეთ ბოსტნეული, დაჭერით თანაბარ ნაჭრებად ან კუბებად ან მთლიანად, ჩაყარეთ მინის ქილებში. ქილების ძირში მოაყარეთ სანელებლები და მწვანილი (შავი და წიწაკა, წითელი მწარე წიწაკა, ნიორი, ტარხუნა, კამა, ოხრახუში და ა.შ.) თქვენი გემოვნებით.

მოათავსეთ ბოსტნეული და სანელებლები ისე, რომ ქილები მხრებამდე გაივსოს და ნაჭრები არ გამორჩეს.

მოამზადეთ ძმრის მარინადის დასასხმელი. გასათვალისწინებელია, რომ ერთი ნახევარლიტრიანი ქილა დაახლოებით 0,2 ლიტრი მარინადის შევსებას იღებს, ანუ ქილის მოცულობის დაახლოებით 40% სჭირდება, დანარჩენი 60% არის ბოსტნეული და სანელებლები.

შიგთავსი შეიცავს მარილს, შაქარს და ძმარს ან ძმარმჟავას 80% (ესენცია).

1 ლიტრ წყალს დაუმატეთ 50 გრ მარილი და 50 გრ შაქარი. მათი სრული დაშლის შემდეგ, ადუღებამდე გაცხელებისას ადუღეთ 3-5 წუთის განმავლობაში და ცხლად გადაწურეთ ქსოვილით. თითოეულ ლიტრზე დაამატეთ 15 სმ3 (ან 2 ჩაის კოვზი) ძლიერი 80% ძმარმჟავა. ჩაასხით ბოსტნეული ქილებში ისეთი ცხელი შემავსებელი სითხით, რომ მთლიანად დაიფაროს სითხით.

ამის შემდეგ შეგიძლიათ ქილებს დააფაროთ თუნუქის თავსახურები (და ბოლოს დაახუროთ ქილები შუშის თავსახურებით), ჩავდოთ ქვაბში გახურებულ წყალში და გავასტერილოთ მდუღარე წყალში (ადუღების მომენტიდან დათვალეთ) ნახევარლიტრიანი და ლიტრიანი ქილები 5 ცალი. -7 წუთი და სამლიტრიანი ქილები - 20 წუთი. თუ აღმოჩნდება, რომ სტერილიზაციის შემდეგ ბოსტნეული დარბილდა, სტერილიზაციის ნაცვლად შეიძლება პასტერიზდეს 85°-ზე 20-25 წუთის განმავლობაში.

ძმარმჟავა, რომელიც იყიდება სამკუთხა ბოთლებში, ადვილი გასაზომია ერთ-ერთ კიდეზე მონიშნული სასწორით. ორ გრძელ ხაზს შორის მანძილი შეესაბამება 20 სმ3, ხოლო მოკლე ხაზებს შორის (გვერდიდან) - 5 სმ3.

თუ რამდენიმე ქილა მარინადს ამზადებენ, მაშინ შეგიძლიათ გამოტოვოთ ძმრის მარინადის ჩამოსხმა წინასწარ, მაგრამ მოამზადოთ მხოლოდ მარილისა და შაქრის ხსნარი, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი. ჩაასხით ბოსტნეული ქილებში ამ ხსნარით და დაიწყეთ მათი პასტერიზაცია. პასტერიზაციის დასრულებამდე 1-2 წუთით ადრე ოდნავ გახსენით ქილის თუნუქის სახურავი და ზემოდან პირდაპირ დაასხით ძლიერი ძმარმჟავა, ლიტრიან ქილაში 6-7 სმ3 (სრული ჩაის კოვზი), ნახევარი ლიტრი - ნახევარი. სასწრაფოდ დაახურეთ თავსახური და როცა ქილა ქვაბიდან ამოიღეთ, გააბრტყელეთ და რამდენჯერმე გადააბრუნეთ, რომ ძმარი თანაბრად გადანაწილდეს.

პასტერიზებული ქილა შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს ნორმალურ პირობებში.

აღწერილი გზით, პასტერიზებული მარინადები მზადდება სხვადასხვა ხილისა და კენკრისგან.

დაკონსერვებული კიტრი

დაკონსერვებული კიტრი მწნილისგან იმით განსხვავდება, რომ ძმარი ნაკლებს შეიცავს. გარდა ამისა, სანელებლების გარკვეული ასორტიმენტი, ძირითადად ადგილობრივი მწვანილი, მიღებულია ჩვეულებრივი, კომერციული დაკონსერვებული კიტრისთვის.

აუცილებელია სახლში იგივე კონსერვის დამზადება შემდეგნაირად. ახალგაზრდა მკვრივი კიტრი გარეცხეთ პატარა განუვითარებელი თესლით, გახსენით ცივ წყალში და გააჩერეთ 6-8 საათი. ამავდროულად, ნაყოფის რბილობის სიმკვრივე და ხრაშუნა უკეთ არის დაცული. წინასწარ მოამზადეთ წვრილად დაჭრილი ცხარე მცენარეების ნარევი, დაიცავით დაახლოებით შემდეგი თანაფარდობა (გრამებში თითო ლიტრი ქილაში): ცხენის ფოთოლი - 6, ნიახურის ფოთოლი - 6, კამა - 10, ოხრახუში - 3, პიტნის ფოთოლი - 1, ნიორი - 1. მსუბუქია და უფრო მოსახერხებელია ნარევში შემავალი ყველა სანელებლების ქილებში ჩაყრა. ბოლოში ჩადეთ სანელებლების დაყრდნობილი კურსის ნახევარი. გარდა ამისა, თითოეულ ლიტრიან ქილას დაუმატეთ 10-12 მარცვალი შავი პილპილი, წითელი ცხარე წიწაკის წიწაკის ¼ ნაწილი და ერთი დაფნის ფოთოლი.

ქილაში მჭიდროდ მოათავსეთ კიტრი, ზემოდან კი დანარჩენი დაჭრილი მწვანილი.

მოამზადეთ შიგთავსი 60 გრ მარილის (ორი არასრული სუფრის კოვზი) 1 ლიტრ წყალში გახსნით. შაქრის დამატება არ გჭირდებათ. კიტრი ჩაასხით ქილებში ცხელი ჩასხმით და გაასტერილეთ ნახევარლიტრიანი ქილები მდუღარე წყალში 3-5 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილებში 5-8 წუთის განმავლობაში. სტერილიზაციის დასრულებამდე ერთი წუთით ადრე აწიეთ თუნუქის სახურავები და თითოეულ ლიტრიან ქილას ზემოდან დაასხით 5 სმ3 (ნახევარი ჩაის კოვზი) ძლიერი ძმარმჟავა. ამოიღეთ სტერილიზებული ქილები, გააბრტყელეთ და რამდენჯერმე გადააბრუნეთ ხელში ისე, რომ ძმარი თანაბრად გაიხსნას. თუ დარბილებული კიტრი მიიღება დაკონსერვებულ საკვებში, შემდეგი ქილა არ შეიძლება იყოს სტერილური, მაგრამ პასტერიზებული 10 წუთის განმავლობაში 90 ° ტემპერატურაზე.

(სტერილიზაციის დასრულებისთანავე შედგით კიტრის ქილები მაცივარში, რათა თავიდან აიცილოთ ზედმეტი დუღილი და დარბილება.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - კიტრი 3-5 კგ, მარილი 250 გ, ძმარმჟავა 80% 35 სმ3 (სამკუთხა ბოთლის მესამედი).

დაკონსერვებული პატისონები

პატარა, ახლად წარმოქმნილი გოგრის საკვერცხეები, არაუმეტეს 7 სმ ზომის, ყვითელი ან თეთრი, გამოაცალკევეთ ყუნწებისგან, გარეცხეთ, გააჩერეთ 1 წუთი მდუღარე წყალში და დაუყოვნებლივ გააგრილეთ ცივ წყალში ჩაძირვით. მოამზადეთ სანელებლები და მწვანილი, ისევე როგორც მარინადი, ისევე როგორც დაკონსერვებული კიტრისთვის. გოგრა გაასტერილეთ ქილებში მდუღარე წყალში (ნახევარი ლიტრიანი ქილები 5 წუთი, ლიტრიანი ქილები 8 წუთი), შემდეგ დაუყოვნებლივ გააგრილეთ.

დაკონსერვებული გოგრა ყველა შემთხვევაში შეიძლება გამოვიყენოთ დაკონსერვებული კიტრის ნაცვლად. გამოირჩევიან ლამაზი ნიმუშიანი ფორმით, ისინი მაგიდის კარგი დეკორაციაა.

10 ნახევარლიტრიანი ქილებისთვის - 4 კგ გოგრა, მარილი და ძმარი იგივე რაოდენობით, რაც კიტრისთვის.

დაკონსერვებული მარილი კიტრი

როგორ მოვაყაროთ კიტრი, ზემოთ იყო განხილული. თუმცა, ძალიან რთულია სახლში მსუბუქად დამარილებული ან მწნილი კიტრის კარგ მდგომარეობაში შენარჩუნება. მათი შენახვა მოითხოვს ცივ ოთახს ნულთან ახლოს ტემპერატურით. თბილ ოთახში კიტრი დროთა განმავლობაში რბილი გახდება, მათი მჟავიანობა მუდმივად გაიზრდება, ვინაიდან მათში რძემჟავა დუღილი გრძელდება. კიტრის უკეთ შესანარჩუნებლად ცივი ოთახის გარეშე, ისინი უნდა შეინახოთ ქილებში. კასრიდან ამოიღეთ ახლად დამარილებული, მყარი, ხრაშუნა და არაზეჟანგული კიტრი და ჩამოიბანეთ ახლად მომზადებული მარილის ხსნარში (1 სუფრის კოვზი მარილი ლიტრ წყალში). მოამზადეთ მინის ქილები, ანუ ჩამოიბანეთ და გააცხელეთ. ქილებს ძირზე მოაყარეთ ცოტა კამა, ნიორი და წითელი წიწაკა. კამა ჯობია ახალი ან ხმელი აიღოთ, ნიორი და წიწაკა კი კასრიდან გამოვაცხოთ მწნილი კიტრით, თუ იქ მოაყარეთ დამარილებისას.

კიტრის მწნილი კასრიდან ჩაასხით ქვაბში, გააცხელეთ ადუღებამდე და გაფილტრეთ ტილო ან სხვა ფხვიერი ქსოვილით, რათა მოღრუბლული ნალექი გამოიყოს.

კიტრი ჩაყარეთ ქილებში და დაასხით ცხელ მარილწყალში. თუ კიტრის მწნილი არ არის საკმარისი, დაამატეთ ცოტა ახლად მომზადებული მარილიანი ხსნარი (იგივე, რომელშიც კასრებიდან ამოღებული კიტრი გარეცხეს).

კიტრის ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში - ნახევარი ლიტრი და ლიტრი 15-20 წუთის განმავლობაში (კიტრის ზომაზეა დამოკიდებული: მსხვილს უფრო დიდხანს სტერილიზებენ), შემდეგ შედგით მაცივარში. სტერილიზაციისას კიტრი შეიძლება ოდნავ მოიხარშოს და უფრო რბილი აღმოჩნდეს, ვიდრე იგივე, მაგრამ დაუკონსერვებელი კიტრი.

აღსანიშნავია, რომ კონსერვებში მიკრობები ნადგურდება და ქილებში არ მოხდება დუღილის პროცესები, მჟავიანობის მატება და ა.შ, დუღილი გრძელდება კასრებში. ამიტომ, გრძელვადიანი შენახვის შემდეგ, მაგალითად, გაზაფხულისთვის, დაკონსერვებულ კიტრს საუკეთესო ხარისხი ექნება.

დაკონსერვებული კომბოსტო

მჟავე კომბოსტო დაკონსერვებულია იმავე მიზეზით, როგორც მწნილი: თუ უბრალოდ კასრში დატოვებთ, ცივ ოთახში გაიყინება, ხოლო თბილ ოთახში გაზაფხულზე სრულიად მჟავე გახდება.

მჟავე კომბოსტოს შენახვა აუცილებელია მაშინ, როცა მას აქვს საუკეთესო ხარისხი - სასიამოვნო სპეციფიკური გემო და არომატი, მკვრივი, მაგრამ არა მყარი კონსისტენცია. ეს ჩვეულებრივ ხდება დუღილიდან 15-20 დღის შემდეგ.

კომბოსტო მარილწყალთან ერთად ამოიღეთ კასრიდან, გააცხელეთ ქვაბში 90°-მდე და ცხელი გადაიტანეთ მომზადებულ, ასევე ცხელ ქილებში. დაახურეთ ქილები თავსახურებით და დატოვეთ ჰაერში გასაცივებლად.

თუ ეს კომბოსტოს ძალიან რბილს ხდის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა მეთოდი. კომბოსტო კასრიდან საცერში გადაიტანეთ და წვენი გადაწურეთ ქვაბში ან ქვაბში. გააცხელეთ წვენი ადუღებამდე და ჩაასხით ქილებში 100-150 გ ლიტრიან ქილაში. იმავე ქილებში ჩაალაგეთ კომბოსტო ზემოდან ისე, რომ მარილწყალი ზემოდან ჩანს. დახურეთ ქილები და გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 25 წუთის განმავლობაში.

დაკონსერვებული კომბოსტოს წვენი (მარილწყალში)

კომბოსტოს მარილწყალში ზოგჯერ ჭარბად რჩება მჟავე კომბოსტოს მოხმარებისას. შემოდგომაზე და ზამთრის დასაწყისში ის ძალიან გემრიელია და ბევრს უყვარს. გარდა ამისა, მარილწყალს აქვს გამაგრილებელი ეფექტი და შეიცავს ძვირფას საკვებ ნივთიერებებს, იგივე და თითქმის იგივე რაოდენობით, როგორც კომბოსტო: ვიტამინი C, რძემჟავა, მინერალური მარილები. ამ დროს მისი შენახვა შესაძლებელია: გადაწურეთ მარილწყალი ქსოვილით, გააცხელეთ ქვაბში 85°-მდე და ჩაასხით დაახლოებით იმავე ტემპერატურაზე გახურებულ ქილებში ან ბოთლებში, დახურული ქილები შეინახეთ წყალში 85°-ზე 20-25 წუთის განმავლობაში. პასტერიზაციისთვის და შემდეგ გაგრილდება.

დაკონსერვებული სორელი

მჟაუნას აქვს მაღალი ბუნებრივი მჟავიანობა, ამიტომ მისი შენარჩუნება არ არის რთული.

დაალაგეთ ახალი მჟავე და კარგად ჩამოიბანეთ, რადგან ფოთლებზე, განსაკუთრებით წვიმის შემდეგ, ბევრია წებოვანი ქვიშა და მიწა; გააჩერეთ მდუღარე წყალში 3-4 წუთის განმავლობაში და შეიზილეთ საცერში ან საწმენდი საშუალებით. მიღებული პიურე გააცხელეთ ქვაბში ადუღებამდე, ჩაასხით ქილებში ცხელი და გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 60 წუთის განმავლობაში (ნახევარი ლიტრიანი ან ლიტრიანი ქილებში).

შეგიძლიათ შეინახოთ ხელუხლებელი ფოთლები. ამ შემთხვევაში, ისინი უნდა იყოს ბლანშირებული არა უმეტეს ერთი წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი მჭიდროდ შეფუთული ქილებში და სტერილიზაცია.

სტერილიზაციის პირობების არარსებობის შემთხვევაში, მჟავე მარილით შეგიძლიათ შეინახოთ სიცივეში. მჟავე გარეცხეთ და მსუბუქად დაჭერით დანით. შეურიეთ სუფთა მშრალ მარილში - 900გრ მჟაუნაზე -100გრ მარილი. შეავსეთ ქილები ან პატარა კასრები ამ ნარევით მჭიდროდ, დახურეთ. მიზანშეწონილია შეინახოთ ასეთი პროდუქტი სიცივეში (არაუმეტეს 10 ° ტემპერატურაზე, მაგრამ გაყინვის გარეშე).

10 ნახევარლიტრიანი ქილა - მჟავე 5 კგ,

მწვანე მწვანილი, პეტრუშკი და დაკონსერვებული ნიახური

ფრთხილად დაალაგეთ და გარეცხეთ მწვანილი დანით დაჭერით 1,5-2,5 სმ სიგრძის ნაჭრებად და კარგად შეურიეთ მარილი -% და 750 გრ მწვანილი 250 გრ მარილი. შეავსეთ ქილები ნარევით და დატოვეთ გაუხსნელი 1-2 დღის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, მწვანილი გარკვეულწილად დასახლდება. ზემოდან დაამატეთ კიდევ ცოტაოდენი დამარილებული მწვანილი (შეგიძლიათ აიღოთ სხვა ქილებიდან) და დახურეთ ქილა. მიზანშეწონილია მათი შენახვა გრილ ადგილას. დაკონსერვებული მწვანილი არ დუღს, ამიტომ მათი ბუნებრივი არომატი და ფერი კარგად არის დაცული. ასეთი მწვანილი შეიძლება გამოვიყენოთ ზამთარში, სადაც ჩვეულებრივ იყენებენ ახალ მწვანილს. იმის გამო, რომ მასში ბევრი მარილია, კერძი, რომელსაც მას უმატებენ, შეიძლება არც მარილიანი ან ნაკლებად დამარილებული იყოს.

დაკონსერვებული ტომატის პიურე

მოამზადეთ პომიდვრის პიურე, როგორც ეს აღწერილია განყოფილებაში „მწნილები და სხვა პრეპარატები“.

მოხარშული პომიდვრის მასა მარილის დაუმატებლად ცხელ მდგომარეობაში ჩაასხით მომზადებულ ქილებში და გაასტერილეთ მდუღარე წყალში - ნახევარლიტრიან ქილებში 25 წუთი, ლიტრიანი ქილა 35 წუთის განმავლობაში.

ᲞᲝᲛᲘᲓᲕᲠᲘᲡ ᲬᲕᲔᲜᲘ

ტომატის წვენი საუკეთესოდ მზადდება ტომატის პიურესთან ერთად. ფაქტია, რომ პომიდვრის წვენი აუცილებლად უნდა შეიცავდეს კაროტინის შემცველ რბილობს. მაგრამ თუ პომიდვრის ნაყოფის მთელი რბილობი დაემატება წვენს, მიიღებთ სქელ მასას - კარტოფილის პიურეს. ამიტომ, უმჯობესია ამის გაკეთება. მწიფე პომიდორი დავჭრათ ან დაფქვით, მოვხარშოთ ქვაბში, სანამ ბოლომდე არ დარბილდება. ცხელი მასა დადეთ საცერზე ან საწმენდ საწმენდზე და დაიწყეთ გაწურვა. როცა საცერზე დადებული მოხარშული მასის დაახლოებით ნახევარი ამოიწურება, შეწყვიტე გაწმენდა, ძირში შეგროვებული თხევადი წვენი დატოვეთ მცირე რაოდენობით რბილობი კონსერვისთვის და ყველაფერი, რაც საცერზე რჩება, სხვა ჭურჭელში გადაიტანეთ და მიღებული ადუღეთ. ბლანტი მასა ბევრი რბილობით პიურეს მიღებამდე...

წვენი გააცხელეთ ადუღებამდე, ჩაასხით ცხელი ქილებში ან ბოთლებში და გაასტერილეთ მდუღარე წყალში - ნახევარლიტრიანი ქილებში 30 წუთი, ლიტრიანი ქილები 40 წუთი, სამლიტრიანი 60 წუთი.

ტომატის სოუსი

მოხარშულ ტომატის პიურეს დაუმატეთ 150 გრ შაქარი 1 კგ J&, 20 გრ მარილი (სუფრის კოვზის ორი მესამედი), 1 კბილი ნიორი, ერთი ჩაის კოვზი ძლიერი ძმარმჟავა, 15 მარცვალი შავი და წიწაკა, 15 ც. -20 კბილი, ასევე დარიჩინის და მუსკატის ნაჭერი.

წინასწარ გახეხეთ ან გახეხეთ ყველა სანელებელი ჩაქუჩით და შეურიეთ ტომატის პიურეს (ან ჩაყარეთ კარტოფილის პიურე შეკრულ მარლის პარკში). სუნელებთან, შაქართან და მარილთან ერთად ადუღეთ პიურე 10-15 წუთის განმავლობაში; შემდეგ დაამატეთ ძმარი, აურიეთ და ჩაასხით ცხელი სოუსი ქილებში. ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 30 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 50 წუთი.

მთლიანი დაკონსერვებული პომიდორი

უმჯობესია შევინარჩუნოთ მწიფე პატარა პომიდორი, მრგვალი ან ქლიავის ფორმის, მკვრივი ხორციანი რბილობი და მცირე რაოდენობით თესლი.

პომიდორი შეიძლება იყოს დაკონსერვებული კანით ან კანით. საუკეთესო ხარისხის არის დაკონსერვებული საკვები გახეხილი პომიდვრისგან.

აიღეთ კარგი პომიდორი, გარეცხეთ, ჩაყარეთ ქილაში და ჩაყარეთ ქვაბში მდუღარე წყალში 1-2 წუთით, სწრაფად ამოიღეთ ქურთუკი და დაუყოვნებლივ ჩაყარეთ ცივ წყალში 1-2 წუთის განმავლობაში. ნაყოფზე გაჩნდება ბზარები, კანი ჩამორჩება რბილობს და ეს გააადვილებს მის მოცილებას.

შეგიძლიათ კანი ხელით მოაშოროთ, დანით, მოჭრათ ისეთ ადგილებში, სადაც არ ჩამორჩებოდა. ქილებში მჭიდროდ მოათავსეთ კანიანი ხილი. დაფქული პომიდვრისგან ცალკე მოამზადეთ წვენი (იხ. ზემოთ), რომელიც უნდა შეავსოთ ქილებში მთლიან პომიდორს შორის არსებული ხარვეზები. შეგიძლიათ წვენს მარილი დაუმატოთ გემოვნებით.

ნახევარლიტრიანი ქილები გაასტერილეთ მდუღარე წყალში 35 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 40 წუთი.

პომიდვრის კანით დაკონსერვებისას არ ასუფთავებენ, მაგრამ გარეცხვისთანავე ათავსებენ ქილებში და ასხამენ წვენს, შემდეგ კი სტერილიზებენ.

წვენის ჩამოსხმის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ რბილი მარილიანი ხსნარი (ლიტრ წყალზე ერთი სუფრის კოვზი მარილი).

დაკონსერვებული სოკო

განყოფილებაში "სოკოების შესყიდვა" დეტალურად იყო აღწერილი, თუ როგორ ხდება სხვადასხვა სოკოს მწნილი ან მწნილი. ასეთი სოკო არ შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს, განსაკუთრებით თბილ ამინდში.

მათი დაკონსერვება შესაძლებელია ქილებში, ისევე როგორც ხილი და ბოსტნეული.

გახეხილი, გარეცხილი და მოხარშული ქვაბში ჩავყაროთ მწნილი მწნილი სოკო მომზადებულ ქილებში, თანაბრად გადაანაწილოთ გახურების დროს გამოთავისუფლებული სოკო და სითხე (სოკოს წვენი).

სოკოთი სავსე ქილებს დააფარეთ მხრამდე ან ოდნავ მაღლა, დააფარეთ თუნუქის ხუფები და ჩადეთ ქვაბში გაცხელებული წყლით სტერილიზაციისთვის. გაასტერილეთ მდუღარე წყალში (წყლის ქვაბში ადუღების მომენტიდან) ნახევარლიტრიანი ქილები 20-25 წუთის განმავლობაში, ლიტრიანი ქილები - 25-30 წუთი.

დროა დაიწყოთ ბოსტნეულის და ხილის მოსავლის აღება, რათა ზამთრის ცივ საღამოებზე ტკბილი და გემრიელი პრეპარატებით განებივროთ თავი.
კონსერვების, მურაბების, მარმელადების, მარმელადების, ჟელეების, დაშაქრული ხილის წარმოება ეფუძნება შაქრის მაღალი კონცენტრაციის გამოყენებას. 60-65% შაქრის ხსნარებში იქმნება მაღალი ოსმოსური წნევა. ასეთი პროდუქტები შეიცავს 65-70% მშრალ ნივთიერებას და შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს პასტერიზაციისა და დალუქვის გარეშე. ფაქტია, რომ მიკროორგანიზმები ასეთ ხსნარში დეჰიდრატდებიან და კვდებიან. თუმცა, შაქრის დაკონსერვებულ საკვებს დიდი ნაკლი აქვს - შაქრიან-ტკბილი გემო აქვს. თუ მათ მოსავალს იღებთ შაქრის დაბალი შემცველობით, მაშინ აუცილებლად გჭირდებათ პასტერიზაცია.

სამზარეულო ჯემი

ჯემი- ჩვენი ეროვნული პროდუქტი, სხვა ქვეყნებში თითქმის არ იწარმოება. ჯემიარის ხილი მოხარშული შაქრის სიროფში. კარგ მურაბაში ხილი არ იხარშება და მათგან სიროფი იოლად გამოიყოფა. ამ მაღალკალორიული დამუშავებული პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია დიდი ხნის განმავლობაში. თუმცა მას აკლია ასკორბინის მჟავა და ზოგიერთი სხვა ვიტამინი, რომლებიც ნადგურდება ხანგრძლივი თერმული დამუშავების დროს.

ჯემის მოსამზადებლად გამოიყენება საუკეთესო ხარისხის ხილი და კენკრა. მოუმწიფებელ ნაყოფს არ აქვს შესაბამისი გემო და არომატი, გადამწიფებულს კი ხარშავენ. ჯემისთვის კენკრა შეირჩევა იმავე ზომით და სიმწიფის იმავე ხარისხით.

მურაბას ადუღებენ, რომ ნაყოფი არ დაიჭუჭყინოს და არ დეფორმირებული იყოს. ეს მიიღწევა, თუ შაქრის სიროფი თანაბრად გაჟღენთავს ხილს და უჯრედის წვენი სიროფში გადადის დაახლოებით იგივე სიჩქარით. თუ ნაყოფი არათანაბრად ან მთლიანად არ არის გაჯერებული სიროფით, მაშინ ისინი ცურავს ჯემში. ეს შეიძლება მოხდეს, თუ ჯემი მოხარშულია მაღალ ცეცხლზე. მაღალ ტემპერატურაზე ნაყოფის შიგნით წვენი დუღს და სიროფის შეღწევა რთულია. თუ წვენი ძალიან სწრაფად გამოდის, მაშინ ნაყოფს დრო არ აქვს სიროფში გაჟღენთვის, ნაოჭების და დეფორმაციისთვის. სიროფისა და უჯრედული წვენის სწრაფი და ორმხრივი დიფუზიის მისაღწევად გამოიყენება მთელი რიგი ტექნიკა. ზოგიერთი ხილი წინასწარ გაბრწყინებულია, გაფცქვნილი, გახეხილი და ა.შ. ბევრი ხილისთვის გამოიყენება მრავალჯერადი მოხარშვა. ყველა ლუდის საერთო ხანგრძლივობა არ უნდა აღემატებოდეს 30 წუთს. ხილის გაცხელების ხანგრძლივობის შესამცირებლად და ამით ადუღების თავიდან ასაცილებლად, ზოგჯერ ორი-სამი დუღილის ნაცვლად აცხელებენ მხოლოდ სიროფს, რომლითაც ასხამენ ხილს.

ხილი, რომელიც კარგად არის გაჯერებული შაქრით, მზადდება ერთჯერადად. მომზადების დრო ამ შემთხვევაში არ უნდა აღემატებოდეს 40 წუთს. ზოგიერთ კენკრას წინასწარ ასხამენ შაქარს და აჩერებენ 8-10 საათის განმავლობაში.

ჯემი იხარშება სპეციალურ ჭურჭელში ან მინანქრის ქვაბში დაბალი კედლებით. ერთდროულად მოხარშეთ არაუმეტეს 2 კგ ხილისა და კენკრის. ასეთი ჯემი სწრაფად მზადდება და უფრო არომატული გამოდის. ყველა შემთხვევაში მოხარშვა ხდება მხოლოდ დაბალ სითბოზე. მოხარშვისას ნაყოფის ცილოვანი ნივთიერებების შედედების შედეგად წარმოიქმნება ქაფი, რომელიც სიროფიდან ჭუჭყს აგროვებს და მურაბის ზედაპირზე ცურავს. ამოიღეთ კოვზით ან ჩაჭრილი კოვზით.

მურაბის მზადყოფნა ჩვეულებრივ ცივ თეფშზე დგინდება: თუ მურაბის წვეთი არ გავრცელდა, ის მზადაა. კარგად მოხარშულ მურაბაში სიროფი გამჭვირვალეა და ადვილად იშლება ხილისგან, ნაყოფი კი სიროფში თანაბრად ნაწილდება და არ ცურავს. ზედმეტად მოხარშულ ჯემს აქვს შესქელებული სიროფი, მოყავისფრო-ყავისფერი შეფერილობის.

ყველაზე ზუსტად, ჯემის მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს ტექნიკური თერმომეტრის გამოყენებით. როდესაც მდუღარე ჯემის ტემპერატურა 104-104,5 ° C-მდე აიწევს, მურაბა შეიძლება ჩაითვალოს მზად, თუ მას შემდეგ პასტერიზდება. თუ ჯემი არ არის პასტერიზებული, დუღილის წერტილი მიიყვანეთ 106,5 ° C-მდე.

ჯემის შენარჩუნების სამი გზა არსებობს. პირველი მეთოდი არის ცხელი შევსება. მურაბა ცხლად დნება გაცხელებულ სტერილურ ქილებში, მაშინვე იხურება და თავდაყირა აბრუნებს, სანამ არ გაცივდება. მეორე მეთოდია პასტერიზაცია, რის შედეგადაც მურაბა უფრო სტაბილურია შესანახად: არ არის შაქრიანი, არ დუღს, არ სველდება. მესამე მეთოდი არის ცივი შევსება. ამ შემთხვევაში, წინა ორ მეთოდთან შედარებით, შაქრის მოხმარება იზრდება დაახლოებით 10%-ით. ქილებში დაგდებულ გაცივებულ მურაბას ზემოდან ათავსებენ არყით დასველებულ პერგამენტის წრეებს. ბანკები იკვრება პერგამენტის ქაღალდით ან დალუქულია პლასტმასის ხუფებით.

თუ მომზადების პროცესი სწორად არ ჩატარდა ან კონტეინერი არ იყო საკმარისად სუფთა, ჯემი შეიძლება გაფუჭდეს. თუ შაქრის მიღება ნორმაზე ნაკლები იყო ან ქილები შეფუთვისას ნესტიანი იყო, მურაბის ზედაპირზე შეიძლება ობის გაჩენა. მისი გამოსწორება მაინც შეიძლება, თუ ყალიბი ოდნავ განვითარდა და მურაბა არ დამჟავებულა. ყალიბი ფრთხილად ამოიღეთ, სიროფი გამოაცალკევეს ხილს, დაუმატეთ ცოტა შაქარი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ხილს ათავსებენ მდუღარე სიროფში, ადუღებენ რამდენიმე წუთის განმავლობაში და ცხელ შიგთავსით აწყობენ მშრალ გახურებულ ქილებში. თუ მურაბა შაქრიანია, ჩავყაროთ ჭურჭელში, დავამატოთ 1 ს.კ. კოვზი წყალი 1 კგ ჯემისთვის, გააცხელეთ ადუღებამდე და ცხლად ჩადეთ ქილებში.

ჯეიმსის და კონფიტიურების მომზადება

ჯემიარის ჟელესმაგვარი მასა, რომელიც შეიცავს მთლიან კენკრას ან ხილს ან მათ ნაჭრებს მოხარშულ სიროფში. ჯემისგან განსხვავებით, მურაბაში არსებული სიროფი ხილს არ გამოეყოფა და ნაყოფი რბილია და მოხარშული. გარეგნულად ჯემი კონფიტურის მსგავსია, განსხვავება მხოლოდ კონსისტენციაშია - კონფიტურა უფრო მკვრივია.

ბევრ ქვეყანაში ჯემი შაქრით დაკონსერვებული ხილის მთავარი სახეობაა. მისი მომზადებისთვის გამოიყენება პექტინის საკმაო რაოდენობით შემცველი ხილი, რომელიც შაქრისა და ორგანული მჟავების არსებობისას წარმოქმნის ჯემის ჟელეს კონსისტენციას.

პექტინის ნივთიერებების უმეტესობა უმწიფარ ნაყოფშია. თუმცა კარგი ხარისხის ჯემის მისაღებად აიღეთ ახალი, კარგად დამწიფებული ხილი და მცირე რაოდენობით მჟავე, მოუმწიფებელი ხილი. დაბალი გელიანი ხილიდან მურაბებს ამზადებენ პექტინის მომზადების ან დიდი რაოდენობით პექტინის შემცველი წვენის დამატებით (ძირითადი ნედლეულის მასის 10-15%).
ჯემის მომზადება შესაძლებელია ორი გზით. პირველი მეთოდი პექტინებით მდიდარი ნედლეულისგან ჯემის მომზადებაა. გელის დაჩქარების მიზნით, ხილს მოხარშვამდე 10-15 წუთით ადუღებენ. ბლანშირების წყალი იფილტრება და გამოიყენება სიროფის მოსამზადებლად. ბლანშირების შემდეგ ნაყოფს ადუღებენ ცოტაოდენ წყალთან ერთად, რომ წვენი სწრაფად გამოუშვან. ჩვეულებრივ, 1 კგ მწიფე ხილს უმატებენ 50 მლ წყალს, ხოლო 1 კგ მოუმწიფებელ ხილს 100 მლ. თუ ნაყოფი რბილია და კარგად დამწიფებულია, წყალი არ დაუმატოთ. მოხარშულ ხილს აფარებენ შაქარს ან ასხამენ შაქრის სიროფს. შავი მოცხარის კენკრა ხარშვისას ოდნავ ჭყლეტს, რათა უკეთესად იყოს გაჯერებული შაქრით.

მეორე გზით, ჯემი მზადდება ხილისა და კენკრისგან, რომელიც შეიცავს მცირე პექტინის ნივთიერებებს. ასეთ ხილს ჯერ შაქრით აცხელებენ, შემდეგ კი პექტინის ექსტრაქტით ან წვენით ასხამენ.

ჯემის დამზადების ყველა ოპერაცია სწრაფად ტარდება პექტინის ნივთიერებების განადგურების თავიდან ასაცილებლად. დუღილი თავიდანვე ტარდება მაღალ ცეცხლზე, რათა დაუყოვნებლივ მოკვდეს პექტინის გამანადგურებელი ფერმენტები. ამიტომ ჯემის დასამზადებლად იღებენ ჭურჭელს ფართო ქვედა და დაბალი კედლებით. ამავე მიზეზით, ხილისა და კენკრის მაქსიმალური რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს 1,5 კგ-ს. შაქარს უმატებენ მცირე ულუფებით, რათა მომზადების პროცესი არ შეფერხდეს.
ჯემის მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს, თუ როგორ მოედინება კოვზიდან. თუ ჯემი ჩამოიწურება, განაგრძეთ მომზადება. მზა ჯემი კოვზიდან „თხელი ძაფით“ ჩამოედინება. თუ სავსე კოვზ მზა მურაბას გააციებთ და დაყრით, კუბიკებად ჩამოვარდება.

გარდა ამისა, თეფშზე მოათავსეთ წვეთი ჯემი და გააგრილეთ. მზა ჯემი წვეთების ზედაპირზე ნაოჭიან კანს ქმნის. გახეხვისას მზა ჯემი თითებზე არ გეწებება.

ჯემის მზადყოფნის დასადგენად საუკეთესო საშუალებაა ტექნიკური თერმომეტრი. თუ ჯემი უნდა იყოს პასტერიზებული და ჰერმეტულად დალუქული, მაშინ ხარშვა ჩერდება 104-105°C მასის ტემპერატურაზე. მზა მურაბა მყისიერად, ცხელ, ჩაყრილია სტერილურ ქილებში, პასტერიზდება და ილუქება. თუ ჯემის ცივად შეფუთვას აპირებენ (პასტერიზაციის გარეშე), მაშინ ხარშვა ჩერდება 106,5-107°C მასის ტემპერატურაზე.

კონფიგურაცია- ერთგვარი ჯემი. ეს არის ჟელე, რომელშიც მთლიანი ხილი ან მათი ნაჭრები თანაბრად არის გადანაწილებული. იგი მზადდება ახალი ან გაყინული ხილისგან.

ჯემის დუღილი, როგორც წესი, შედგება ორი ოპერაციისგან: სიროფის მოხარშვა და ნაყოფის სიროფში მოხარშვა. ჯემის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია სიროფის ხარისხზე. სიროფი მზადდება წყლის (ან წვენის) და შაქრისგან 1 ჭიქა სითხის თანაფარდობით 1 კგ შაქართან. ჯერ სითხეს თბება ჭურჭელში, შემდეგ მორევით ხსნიან შაქარს, რის შემდეგაც სიროფს ადუღებამდე ადუღებენ. სიროფის მზადყოფნა კოვზიდან ჩამოსხმით განისაზღვრება: როცა ბოლო წვეთი გაიჭიმება, „ძაფის“ წარმოქმნით, სიროფი მზადაა.

ნაყოფი მოთავსებულია სიროფში პარტიებად, ნელ-ნელა თბება. შერევისთვის კონფიტურას პერიოდულად აცლიან ცეცხლიდან და ჭურჭელს წრიული მოძრაობით ატრიალებენ.

ხილისა და კენკრის მომზადება შეიძლება იყოს ერთჯერადი (პატარა კენკრისთვის), მრავალჯერადი (დიდი ხილისთვის) ან ეტაპობრივად. სწრაფად მოხარშვისას შაქარი ნელ-ნელა აღწევს დიდ ხილში, ამიტომ ისინი ხშირად ჭკნება. განმეორებით მომზადებისას, როდესაც გათბობა მონაცვლეობს გაგრილებას, ხილი უკეთ ინარჩუნებს ფორმას და კონსისტენციას.

თუ ხილი თანაბრად გადანაწილდა სიროფში და ზედაპირზე არ ამოვიდა, ჯემი მზად არის. ცხელ მურაბას ათავსებენ ქილებში კისრის კიდეზე. დახურულია ხუფებით ან შეკრული არაყში ჩაწეული ცელოფნით. შეინახეთ ოთახის ტემპერატურაზე.

მომზადების ჟელე, პოვიდლა, მარმელადი,
ცუკატოვი

ჟელემიღებულია გამწმენდი ხილის წვენის მოხარშვით შაქართან ერთად. ამავდროულად, დიდი მნიშვნელობა აქვს წვენის გელის უნარს: რაც უფრო მეტი პექტინია წვენში, მით უფრო კარგად ელავს. ჟელე კარგია, თუ წვენი შეიცავს დაახლოებით 1% პექტინს.

გელის უნარის მიხედვით ხილის წვენები იყოფა ოთხ ჯგუფად:

ძალიან კარგად გამოკვეთილი წვენები: შავი მოცხარის, კომშის, ასევე ვაშლის კანიდან და ბირთვებიდან (თესლის ბუდეებიდან); კარგად გაჟღენთილი წვენები: მჟავე ვაშლიდან, მოცვიდან, ლინგონბერისგან, მოცვიდან, წითელი მოცხარისგან; საშუალო ჟელატინის წვენები: ალუბლის, ჟოლოს, ქლიავის, გარგარის, მარწყვისგან; ოდნავ გელიანი წვენები: ველური მარწყვისა და მარწყვისგან, მსხლისა და ალუბლისგან.

წვენების გელის თვისებების გასაუმჯობესებლად, მათ ხშირად ურევენ პექტინის ექსტრაქტს ან პექტინით მდიდარ წვენებს. პექტინის ექსტრაქტს ემატება მცირე ულუფებით, თითო 100-150 გ, სანამ წვენი არ შეიძენს აუცილებელ გელის თვისებებს.

წვენის გეელური თვისებები განისაზღვრება შემდეგნაირად. შუშის ჭიქაში ჩაასხით 2 სუფრის კოვზი სპირტი ან აცეტონი და 1 სუფრის კოვზი ახალი წვენი. შუშის შიგთავსი შეირყევა. პექტინი კოაგულირებს ალკოჰოლის ან აცეტონის გავლენის ქვეშ. წარმოიქმნება შედედება და განსაზღვრავს წვენის გელის უნარს. თუ ერთი შედედება ჩამოყალიბდა, წვენი პირველ ჯგუფს მიეკუთვნება (ძალიან კარგად გელდება); ორი ან სამი შედედება მიუთითებს, რომ წვენი მეორე ჯგუფს მიეკუთვნება (კარგად ჟელავს); თუ ბევრი შედედება ჩამოყალიბდა, წვენი მიეკუთვნება მესამე ჯგუფს (საშუალო-არაჟელატინისებრი). დაბალი გელის შემცველი წვენები საერთოდ არ წარმოქმნიან შედედებას.

ჟელეში დამატებული შაქრის რაოდენობა დამოკიდებულია წვენში პექტინის შემცველობაზე: რაც მეტი პექტინია, მით მეტი შაქარია საჭირო. ეს აჩქარებს ჟელეს მომზადების პროცესს. 1 ლიტრ წვენს საშუალოდ უმატებენ 600-700 გრ შაქარს.

ჟელე მზადდება ფართოძირიან ქვაბში, რათა დააჩქაროს დუღილის პროცესი. ჯერ წვენს აცხელებენ 70-72°C-მდე, შემდეგ მასში ხსნიან შაქარს, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ ერთბაშად მოხარშვამდე. გახურებისა და მოხარშვის მთელი პროცესი არ უნდა აღემატებოდეს 20-30 წუთს, წინააღმდეგ შემთხვევაში პექტინი ნადგურდება.

ჟელეს მზადყოფნა ცივ თეფშზე შეიძლება განისაზღვროს: თუ მასზე წვეთი ჟელე არ დაიდება და სწრაფად გამაგრდება, ჟელე მზადაა. მზა ჟელეს წვეთი, ცივ წყალში ჩაყრილი, ბურთად იქცევა. ასევე შეგიძლიათ ნავიგაცია წვენის მოცულობის მიხედვით: მომზადების ბოლოს უნდა დარჩეს წვენის ორიგინალური მოცულობის დაახლოებით 2/3.

მზა ჟელეს ასხამენ ცხლად და მაშინვე ჰერმეტულად ილუქება.

ჯემიმიღებული ხილის პიურეს შაქართან ერთად მოხარშვით. ჯემის მოსამზადებლად ასევე სასურველია ბევრი პექტინის შემცველი ხილისა და კენკრის მიღება. თუ ნედლეულში ცოტა პექტინია, საიდანაც მურაბის მომზადება უნდათ, მაშინ ვაშლის სოუსი (მოცულობის ნახევარი მაინც) დაუმატეთ. დამატებული შაქრის ოდენობიდან გამომდინარე, ჯემი შეიძლება იყოს განსხვავებული კონსისტენციის. მისი მომზადება შაქრის გარეშეც შეიძლება.

ჯემისთვის გამოიყენება მხოლოდ მწიფე ხილი. ხდება მათი დალაგება, დაზიანებული ნაწილების ამოღება და საფუძვლიანად გარეცხვა. მზა ხილს ადუღებენ თავსახურის ქვეშ ცოტაოდენი წყლის მიყოლებით და საცერში ავლებენ.

მიღებული პიურე იხარშება ორიგინალური მოცულობის ნახევარზე. მომზადების ბოლოს უმატებენ შაქარს მცირე ულუფებით მასის მუდმივი მორევით. მურაბის დაწვის თავიდან ასაცილებლად, სამზარეულოს ჭურჭელს ათავსებენ აზბესტის შუასადაზე ან ალი გამყოფზე. ჯემი მზადდება მუდმივი მორევით, როგორც წესი, ერთჯერადად. თუმცა, სასურველია მისი მოხარშვა რამდენიმე დღის განმავლობაში, ყოველდღიურად ადუღებამდე. მზა მურაბას კოვზიდან აშორებენ ნაჭრებად.

ჯემი შეფუთულია ცხლად. გრძელი დანის გამოყენებით მასიდან ამოღებულია ავსების დროს წარმოქმნილი ჰაერის ბუშტები. დალუქავს რამდენიმე დღის შემდეგ, როცა ზედაპირზე ქერქი წარმოიქმნება. კარგად მოხარშული ჯემი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს პასტერიზაციისა და დალუქვის გარეშე.

მარმელადიეწოდება ჟელეს მსგავსი კონსისტენციის პროდუქტს, რომელიც მზადდება ხილის პიურესა და შაქრისგან. ხილის პიურე უნდა იყოს წვრილად გახეხილი ერთი ან რამდენიმე სახეობის ხილისგან, რომელიც შეიცავს ბევრ პექტინს.

მარმელადის კონსისტენცია დამოკიდებულია დამატებული შაქრის რაოდენობაზე. ეგრეთ წოდებული მყარი მარმელადი მიიღება შაქრისა და პიურეს თანაბარი თანაფარდობით. რბილი ხილის ჟელე შეიცავს 300 გრ შაქარს 1 კგ პიურეში.

სახლში მომზადებულ მარმელადისთვის არჩევენ კარგად დამწიფებულ და ზედმეტად მომწიფებულ ხილს. ისინი გარეცხილია, გაწმენდილია, თესლი და თესლი ამოღებულია. მზა ხილს ადუღებენ ცოტა წყალთან ერთად, სანამ არ გახდება დაფქული. თუ ისინი ადრე არ იყო გაწმენდილი, მასას აცრავენ საცერში.

საუკეთესო მარმელადი მიიღება მჟავე ვაშლის, მოცხარისა და გოჭისგან. თუ გსურთ მიიღოთ მყარი მარმელადი არომატული, გემოს სპეციფიკური ხილისგან, პექტინებით ღარიბი, დაამატეთ პექტინის ექსტრაქტი ან ვაშლის სოუსი.

მარმელადში, რომელიც არასაკმარისად მჟავე ხილისგან მზადდება, 1 კგ პიურეს ემატება 1 გრ ლიმონმჟავა. სუნის გასაუმჯობესებლად ემატება ვანილი, დარიჩინი და სხვა სანელებლები.

მარმელადის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია მომზადების რეჟიმზე. ხარშვის დროს წყლის დაახლოებით 30% ორთქლდება. ამიტომ, რაც უფრო სწრაფად აორთქლდება ეს ტენიანობა, მით უფრო ხანმოკლეა მომზადების პროცესი და მით უკეთესია მარმელადის ხარისხი. უნდა სცადოთ მოხარშვა მცირე ულუფებით, ფართო ძირით და დაბალი კედლებით თასში. მარმელადის დაწვის თავიდან ასაცილებლად, მას პერიოდულად ურევენ ხის ჭურჭლით.

დროდადრო შეამოწმეთ მარმელადის მზადყოფნა. თუ ცივ თეფშზე ჩამოშვებული წვეთი შესქელდება და არ გაბუნდოვანდება, მარმელადი მზადაა. მყარი მარმელადი მზად ითვლება, თუ ჭურჭლის ძირზე კოვზის კვალი დარჩება.
მარმელადის მზადყოფნის დასადგენად უმარტივესი გზა რეკომენდირებულია დამწყები საკონსერვო მწარმოებლებისთვის. საყოველთაოდ მიღებულია, რომ მყარი მარმელადი მზადაა, როცა მომზადების შემდეგ მისი მასა დამატებული შაქრის მასის ორჯერ ტოლია. რბილი ჯუჯა ამ ზომით არ იხარშება.

ცხელი მარმელადი იფუთება სუფთა, მშრალ და ცხელ კერძებში. მარმელადის ზედაპირი იფარება სპირტში დასველებული და პლასტმასის გადასაფარებლებით ან შეკრული პერგამენტის ნაჭერით. ცხელ რბილ მარმელადს ათავსებენ სტერილიზებულ ცხელ ქილებში და დაუყოვნებლივ ილუქებიან თუნუქის ხუფებით.

შევსების შემდეგ მარმელადი ნელ-ნელა გაცივდება. ამისთვის მარმელადის ქილებს ათავსებენ თბილ წყალში და ნაწილ-ნაწილ უმატებენ ცივ წყალს. ნელი გაგრილება ხელს უწყობს მარმელადის ნორმალური კონსისტენციის შენარჩუნებას და აუმჯობესებს მის ხარისხს. გაციებისას ჭურჭელი მარმელადით არ გადაიტანოთ.

დაშაქრული ხილი- ეს არის დაშაქრული ხილი ან მათი ნაჭრები, გამხმარი და მოფრქვეული წვრილი გრანულირებული შაქრით. ხილი და კენკრა დაშაქრული ხილისთვის მზადდება ისევე, როგორც ჯემისთვის. და ისინი ასევე ადუღებენ მათ სრულ მოხარშვამდე, ცოტათი ზედმეტად მოხარშვასაც კი. შემდეგ ხილსა და კენკრას აცალებენ საცერში ან საცერში. როდესაც სიროფი ამოიწურება (დაახლოებით 2-3 საათის შემდეგ), ნაყოფს ერთ ფენად აფენენ საცერზე და აშრობენ ღუმელში ან ღუმელში 40-50 ° C ტემპერატურაზე. როცა ნაყოფები ოდნავ გაშრება, ყველა მხრიდან კარგად ასხურებენ წვრილ შაქარს და აშრობენ. გაშრობა გრძელდება 12-18 საათი, ხილი ინახება ჰერმეტულ კონტეინერში ოთახის ტემპერატურაზე. ნაყოფისგან გამოწურული სიროფი მზადდება მურაბის, მარმელადის, კონსერვების და ა.შ.

ინა იზოტოვა, სპეციალურად

კონსერვის რეცეპტები:

თუ ტექსტში შენიშნეთ შეცდომა, გთხოვთ, აირჩიოთ და დააწკაპუნეთ Ctrl + Enter