Konzerviranje jagoda

Za konzerviranje odaberite srednje tamnocrvene bobice. Moraju se očistiti od nečistoća, isprati tekućom vodom pod niskim pritiskom ili staviti u cjedilo i isprati s nekoliko potapanja u posudu s hladnom vodom, pustiti da voda iscuri i očistiti.

Kompot od jagoda (opcija 1)

Za pripremu kompota, pripremljene jagode se moraju staviti u emajliranu posudu i napuniti 65% šećernim sirupom.

Priprema sirupa.

Potrebno je uzeti 860 g šećera i 460 g vode po litru. sirup. Za 1 kg jagoda potrebno je 600 g sirupa.

U emajliran lonac sipajte potrebnu količinu vode i dodajte šećer. Smjesu šećera i vode prokuhajte dok se šećer potpuno ne otopi, neprestano miješajući i filtrirajte kroz nekoliko slojeva gaze. Procijeđeni sirup zagrijati na 60 stepeni, preliti bobičasto voće i stajati 3 sata. Tokom perioda odležavanja, dio sirupa će se apsorbirati u bobičasto voće, a dio soka od bobičastog voća će se pretvoriti u sirup. Kao rezultat toga, bobice će se smanjiti u volumenu, zgusnuti i manje će se kuhati. Nakon odležavanja, izvadite bobice iz sirupa i dobro ih stavite u pripremljene tegle. Napunjene tegle preliti vrelim (70 stepeni) sirupom u kome su se čuvale bobice, prethodno kuvanim 15 minuta na temperaturi ključanja sirupa od 105 stepeni. U teglu kapaciteta 0,5 litara možete staviti 340 g bobičastog voća i 200 g šećernog sirupa. Napunjene tegle prekrijte lakiranim poklopcima i stavite u posudu sa vodom zagrijanom na 70 stepeni radi pasterizacije. Tegle kapaciteta 0,5 litara pasteriziraju se na 85 stepeni - 12 minuta, 1 litar - 15 minuta. Nakon pasterizacije zatvorite tegle, okrenite ih naopačke i brzo ohladite, ali ne na promaji.

Kompot od jagoda (opcija 2)

Za pripremu kompota na dno suvih sterilizovanih tegli zapremine 0,5 litara sipajte po 50 g šećera, stavite sloj pripremljenog bobičastog voća, prekrijte ga šećerom i tako, naizmjeničnim slojevima bobičastog voća i šećera, punite tegle. Odozgo sipajte šećer sa toboganom visine 1 cm.Po tegli se potroši 120 g šećera. Napunjene tegle prekrijte gazom i ostavite da odstoje 2 sata. Za to vrijeme jagode će pustiti sok, šećer će se u njemu djelomično otopiti. Bobice se samosabijaju i talože. Čim se jagode i šećer slegnu uz gornji dio vrata, tegle se moraju staviti u lonac s vodom zagrijanom na 40 stepeni radi sterilizacije. Vrijeme sterilizacije na 100 stepeni za limenke od 0,5 litara je 35 minuta. Pokrijte tepsiju poklopcem tokom obrade. Voda ne treba jako da ključa, a nivo vode u sterilizatoru treba da bude 3 cm ispod grla tegle. Nakon obrade, zatvorite limenke, okrenite ih naopako i brzo ohladite, ali ne na propuhu. Kvalitet kompota se poboljšava ako se ne steriliše, već pasterizuje na temperaturi od 90 stepeni 65 minuta.

Jagode u sopstvenom soku

Da biste sačuvali jagode u vlastitom soku, jagode je potrebno sortirati, staviti u cjedilo i isprati pod hladnom tekućom vodom pod niskim pritiskom, očistiti, staviti u šerpu i ostaviti 40 minuta da stakla voda. Zatim pripremljene bobice čvrsto stavite u sterilisane tegle. Tegla od 0,5 litara sadrži 450 g bobica, a tegla od litara - 800 g. Prilikom slaganja, bobice možete pažljivo nabijati drvenom lopaticom. Napunjene tegle preliti sokom od jagode. Napunjene tegle prekrijte lakiranim poklopcima i stavite u posudu sa vodom zagrijanom na 50 stepeni i sterilišite na temperaturi od 100 stepeni. Vrijeme sterilizacije za limenke od 0,5 l - 10 minuta, 1 l - 15 minuta. Sterilizacija se može zamijeniti pasterizacijom na 85 stepeni. Trajanje pasterizacije limenki od 0,5 litara - 15 minuta, od 1 litre - 25 minuta. Nakon obrade, limenke se hermetički zatvaraju, okreću naopačke i hlade.

Jagode u šećernom sirupu

Za konzerviranje morate sortirati svježe zrele jagode, staviti u cjedilo i isprati tako što ćete cjedilo nekoliko puta uroniti u lonac ili kantu hladne vode, a zatim pustiti da voda ocijedi. Pripremljene bobice trljajte kroz cjedilo drvenom ili inox kašikom. Istovremeno pripremite šećerni sirup.

Priprema šećernog sirupa.

Šećerni sirup se priprema u količini od 1,2 kg šećera i 300 g vode na 1 kg pripremljenih bobica. Kuhajte 7 minuta dok se šećer potpuno ne otopi, filtrirajte kroz nekoliko slojeva gaze, ponovo zagrijte do ključanja i odmah ulijte pasiranu masu od jagoda.

Zatim se jagode sa sirupom moraju dobro izmiješati i staviti do vrha u vruće tegle. Svaku teglu prekrijte krugom pergament papira natopljenog alkoholom, hermetički zatvorite prokuvanim poklopcima za sterilizaciju ili pasterizaciju. Ohladite tegle na sobnoj temperaturi bez okretanja. Sve operacije konzerviranja moraju se obaviti vrlo brzo. Da biste to učinili, krugovi pergamenta moraju biti izrezani unaprijed. Njihov prečnik treba da bude jednak prečniku vrata limenke. Pored opisane metode sterilizacije, konzerve se mogu sterilisati parom.

Džem od jagoda (opcija 1)

Da bi se napravio džem, bobice je potrebno očistiti od nečistoća, isprati tekućom vodom pod niskim pritiskom ili staviti u cjedilo i isprati nekoliko puta uranu u posudu sa hladnom vodom, pustiti da voda ocijedi i očistiti od čašica. Pripremljene bobice stavite u emajliranu posudu, posipajte šećerom u slojevima (1 kg na 1 kg pripremljenih bobica) i ostavite 8 sati. Nakon što se pojavi sok, dodajte vodu - 100 g na 1 kg bobica i stavite posudu na malu vatru. Zakuhajte masu, često i pažljivo miješajući da ne narušite integritet bobica i kuhajte 40 minuta. Zatim uzavreli džem pakujte u dobro zagrejane staklene tegle zapremine 0,5 litara. Napunjene konzerve prekrijte kuvanim lakiranim poklopcima, zatvorite, okrenite naopačke i ohladite.

Džem od jagoda (opcija 2)

Priprema sirupa.

Sirup se priprema u količini od 1,2 kg šećera i 275 g vode na 1 kg pripremljenih bobica. Posuda sa ovom smjesom mora se staviti na vatru i kuhati dok se šećer potpuno ne otopi. Gotov sirup filtrirajte kroz 3 sloja gaze stavljene u cjedilo.

Zatim pripremljene bobice stavite u emajlirani sud, prelijte vrućim (80 stepeni) sirupom, ostavite 4 sata, a zatim kuhajte na laganoj vatri u tri koraka. Prvo ključanje traje 30 minuta, nakon 2 sata, ponovo prokuvajte 30 minuta, odstojite još 2 sata i kuvajte dok ne omekša. Ako je džem gotov, kap sirupa namočena na tanjir se ne širi kada se ohladi. Gotov vrući džem sipajte u zagrijane tegle, pokrijte lakiranim poklopcima, hermetički zatvorite, okrenite vrat i ohladite. Da bi se produžio rok trajanja, džem pripremljen prvom i drugom metodom može se pasterizirati.

Produžen rok trajanja.

Da bi se produžio rok trajanja, gotov vrući džem treba spakovati u suve vruće tegle, pokriti sterilizovanim suvim poklopcima, staviti u šerpu sa vodom zagrijanom na 70 stepeni i pasterizirati na 90 stepeni. Vrijeme pasterizacije za limenke od 0,5 l - 10 minuta, 1 l - 15 minuta. Tokom pasterizacije tepsiju pokrijte poklopcem. Nivo vode u njemu treba da bude 3 cm ispod vrha grla tegle. Nakon pasterizacije tegle se hermetički zatvaraju, okreću naopačke i hlade.

Konzerviranje malina

Za konzerviranje trebate odabrati srednje bobice tamne boje. Svježe bobice sortirajte, bacite nezrele, udubljene, uklonite čašice i peteljke. Maline su često zaražene larvama malinastih buba (mali bijeli crvi). Da biste ih uklonili, bobice se moraju staviti u posudu i preliti 10 minuta s 1% otopinom soli. Za pripremu uzima se 10 g soli na 1 litar vode. Uklonite larve koje plutaju na površini šupljikavom kašikom. Nakon stajanja u fiziološkom rastvoru, bobice tri puta isperite hladnom čistom vodom ili stavite u cjedilo i tri puta uronite u čistu vodu. Konzerviranu hranu od malina treba zatvoriti samo lakiranim poklopcima, jer kada koristite druge poklopce, boja bobica mijenja se u ljubičastu.

Kompot od malina (1 način)

Pripremljene maline stavite u emajlirani sud, prelijte 55% proceđenim šećernim sirupom.

Priprema sirupa.

Za 1 kg bobica uzmite 550 g šećera i 450 g vode, zagrijte na 60 stepeni i ostavite 4 sata.

Nakon odležavanja, izvadite bobice iz sirupa, dobro ih stavite u čiste sterilisane tegle i prelijte vrućim šećernim sirupom zagrijanim na 95 stepeni. Za prelivanje koristite šećerni sirup, u kojem su bobice prethodno odležavale. Napunjene tegle prekrijte prokuvanim lakiranim poklopcima i stavite u posudu sa vodom zagrejanom na 90 stepeni radi sterilizacije. Vrijeme sterilizacije na 100 stepeni za limenke od 0,5 litara je 10 minuta, 1 litar je 15 minuta. Nakon obrade, limenke se hermetički zatvaraju, okreću naopačke i hlade.

Kompot od malina (2 načina)

Pripremljene bobice stavite u tegle, posipajte šećerom sloj po sloj u količini od 120 g po jednoj tegli kapaciteta 0,5 litara. Odozgo sipajte šećer sa toboganom visine 1 cm, prekrijte gazom i ostavite 5 sati. Za to vreme maline će pustiti sok, šećer će se delimično rastvoriti u njemu. Bobice se samosabijaju i talože. Čim se maline i šećer slegnu uz vrh grla tegle, pokrijte je prokuvanim poklopcem, stavite u šerpu sa vodom zagrejanom na 40 stepeni radi sterilizacije. Vrijeme sterilizacije na 100 stepeni za limenke od 0,5 litara je 10 minuta, 1 litar je 15 minuta. Pokrijte tepsiju poklopcem tokom obrade. Voda ne treba jako da ključa, a nivo vode treba da bude 3 cm ispod grla tegle. Nakon obrade, limenke se hermetički zatvaraju i hlade.

Džem od malina

Opcija 1. Napunjeno šećerom.

Za džem se uzimaju krupne ili srednje bobice, zrele, zašećerene i aromatične. Od šumskih malina takođe se dobija dobar džem. Ima jaču aromu. Maline je potrebno sortirati, ukloniti čašice i peteljke, a nezrele i udubljene baciti. Maline su često zaražene larvama malinastih buba (mali bijeli crvi). Da biste ih uklonili, bobice se moraju staviti u posudu i preliti 10 minuta s 1% otopinom soli. Za pripremu uzima se 10 g soli na 1 litar vode. Larve koje plutaju na površini uklonite kašikom. Nakon stajanja u fiziološkom rastvoru, bobice tri puta isperite hladnom čistom vodom ili stavite u cjedilo i tri puta uronite u čistu vodu. Pripremljene bobice stavite u emajliranu posudu, posipajte šećerom u slojevima (na 1 kg bobica 1,3 kg šećera) i ostavite 6 sati. Nakon toga, lavor se stavi na laganu vatru, a nakon što se šećer otopi u soku, vatra se pojača i džem se kuha minimalno vrijeme dok se ne skuva. Kada se prokuvaju na laganoj vatri, maline potamne i izgube prelepu svetlu boju. Ako kap sirupa, ispuštena na tanjir, ne zamuti pri hlađenju, džem je gotov. U vrućem stanju se sipa u limenke, hermetički zatvorene, limenke se okreću naopačke i hlade.

Opcija 2. Sa filom od sirupa.

Pripremljene maline stavite u emajliranu posudu ili lonac, prelijte šećernim sirupom pripremljenim u količini od 1,5 kg šećera i 700 g vode na 1 kg bobica i ostavite 3-4 sata. Zatim sirup sipajte u drugu posudu, prokuhajte 5 minuta i prelijte preko malina. Lagano protresite lavor da bobice urone u sirup i kuhajte ponovo uz lagano ključanje dok ne omekšaju. Spremnost džema se utvrđuje na sljedeći način: ako se kap sirupa ispuštena na tanjir ne raširi kada se ohladi, džem je gotov. U vrućem stanju se sipa u limenke, hermetički zatvorene, limenke se okreću naopačke i hlade.

Opcija 3. Sa duplim kuvanjem.

Pripremljene maline stavite u emajliranu posudu ili lonac, prelijte šećernim sirupom pripremljenim u količini od 1,5 kg šećera i 500 g vode na 1 kg bobica, prokuvajte, kuvajte 5 minuta i ohladite na 25 stepeni. Kuvajte drugi put 10 minuta, stavite u frižider 10 minuta i kuvajte dok ne omekša. U vrućem stanju se sipa u limenke, hermetički zatvorene, limenke se okreću naopačke i hlade.

Džem od malina

Pripremljene maline preliti šećernim sirupom pripremljenim u količini od 1,4 kg šećera i 750 g vode na 1 kg bobica. Pustite da provri, kuvajte 15 minuta. Pekmez od malina skuvajte bez mešanja da ne zgnječite bobice. 2 minute prije kraja kuhanja dodati 1 kašičicu limunske kiseline i 3 g želatina rastvorenog u vodi. Uklonite plutajuća zrna šupljikavom kašikom. U toplom stanju se pakuje u limenke, hermetički zatvorene, limenke se okreću naopačke i hlade.

Maline u sopstvenom soku

Pripremljene bobice stavite u tegle i prelijte sokom od maline zagrijanim na 50 stepeni, poklopite i stavite u posudu sa vodom zagrejanom na 50 stepeni radi sterilizacije. Vrijeme sterilizacije na temperaturi od 100 stepeni za limenke od 0,5 litara je 10 minuta, od 1 litre - 15 minuta. Nakon obrade, limenke se hermetički zatvaraju i hlade.

Maline za čaj

Pripremljene bobice stavite u emajliranu posudu, posipajte šećerom u slojevima (0,5 granuliranog šećera na 1 kg bobica), ostavite 4 sata dok se ne pojavi sok, zatim stavite na laganu vatru, prokuhajte, lagano miješajući, prokuhajte 7 minuta, sipajte u ključanjem stanju u dobro zagrejane tegle, napunite ih do vrha, odmah ih hermetički zatvorite i spustite tegle grlom nadole. Pokrijte vrh tegle debelom krpom kako biste osigurali zajedničku sterilizaciju i polako ohladite.

Crna ribizla

Džem od crne ribizle
(Opcija 1)

Uzmite pripremljene bobice ribizle. Da budu mekane i punjene šećernim sirupom, a ne smežurane, blanširaju se 5 minuta u kipućoj vodi. Nakon blanširanja, ocijedite vodu i stavite bobice u emajliranu posudu. U vodi koja ostane nakon blanširanja pripremiti 70% sirup. Za pripremu sirupa za 1 kg bobica potrebno je uzeti 1,4 kg šećera i 600 g vode. Prokuhajte sirup i filtrirajte kroz gazu. Procijeđeni sirup sipajte u emajliranu posudu, prokuhajte i u njega sipajte blanširane bobice. Džem se kuha u jednom potezu, neprestano skidajući pjenu. Kada je vruć, gotov džem pakuje u tegle, hermetički zatvorene, tegle stavite vratom nadole i ohladite. Kod ovog načina pripreme pekmez se preporučuje da bude malo nedovoljno kuhan, što će poboljšati kvalitet proizvoda.

Džem od crne ribizle
(Opcija 2)

Pripremljene bobice blanširajte u kipućoj vodi 3 minute, pustite da voda ocijedi, stavite u emajliranu posudu i prelijte kipućim šećernim sirupom. Šećerni sirup se priprema u količini od 1,2 kg šećera i 300 g vode na 1 kg oguljenih bobica. Nakon prelivanja, bobice odležavaju 3 sata, nakon čega se džem kuva dok ne omekša. Spremnost džema se utvrđuje na sljedeći način: ako se kap sirupa ispuštena na tanjir ne raširi kada se ohladi, džem je gotov. U vrućem stanju se sipa u limenke, hermetički zatvorene i hladi na vazduhu.

(Opcija 1)

Oguljene i oprane bobice crne ribizle propasirati kroz mlin za meso. Isjeckane bobice stavite u emajliranu posudu, dodajte šećer (na 1 kg bobica 2 kg šećera). Celu masu dobro izmešati, staviti u tegle, prekriti pek papirom natopljenim alkoholom i vezati špagom. Preporučljivo je čuvati bobice bez hermetičkog zatvaranja na hladnom mjestu na temperaturi koja ne prelazi 1 stepen. U suprotnom može početi fermentacija i okus gotovog proizvoda će se pogoršati.

Ribizle seckane šećerom
(Opcija 2)

Pripremljene bobice propasirati kroz mlin za meso, staviti u emajliran tiganj, dodati prosijani šećer (1 kg bobica 1 kg šećera), promiješati, staviti na laganu vatru i zagrijati na 70 stepeni uz stalno miješanje dok se šećer potpuno ne otopi. Vruću masu sipajte u staklene tegle, poklopite poklopcima i stavite u posudu sa vodom zagrijanom na 70-80 stepeni radi sterilizacije. Vrijeme sterilizacije na temperaturi od 100 stepeni za limenke od 0,5 litara - 15 minuta, od 1 litre - 20 minuta, od 2 litre - 30 minuta, od 3 litre - 45 minuta. Nakon obrade, limenke se hermetički zatvaraju, okreću naopačke i hlade. Banke od 3 litre ne moraju se okretati.

Seckana ribizla sa šećerom
(Opcija 3)

Isjeckane bobice pomiješati sa šećerom (1 kg bobica 1 kg šećera), kuhati 7 minuta i zatvoriti u ključanju. Okrenite tegle naopako, pokrijte debelom krpom za samosterilizaciju i polako ohladite.

Džem od crne ribizle

Pripremljene bobice pirjajte 3 minute na pari ili u kipućoj vodi. Nakon blanširanja, bobice malo zgnječite tučkom kako bi se bolje zasitile šećerom, stavite u emajliranu posudu, dodajte šećer i vodu u količini od 1 kg bobica, 1,3 kg šećera i 400 g vode. Masu dobro izmešati, staviti na vatru i kuvati u jednom koraku dok ne omekša, neprestano mešajući, da ne zagori. Spremnost džema se utvrđuje na sledeći način: ako se kap sirupa umočenog u tanjir ne raširi kada se ohladi, džem je gotov. U vrućem stanju se sipa u suhe zagrijane limenke, hermetički zatvorene i, bez prevrtanja, ohlađene.

Kompot od crne ribizle

Proizvodi: krupne zrele bobice crne ribizle.

Za sirup: na 1 litar vode 300 g šećera.

Operite, osušite, skinite bobice sa četkica, napunite sterilne staklene tegle, prelijte procijeđenim kipućim šećernim sirupom, zatvorite sterilnim poklopcima i sterilizirajte: tegle od 0,5 litara - 10 minuta, 1 litar - 15 minuta. Čuvati na hladnom mestu.

Crvene ribizle

Džem od crvene ribizle
(Opcija 1)

Za pripremu džema, bobice se moraju odvojiti od četkica, isprati hladnom vodom, premjestiti u posudu, napuniti vrućim 70% sirupom i ostaviti 6 sati.

Priprema sirupa.

Za pripremu sirupa za 1 kg bobica uzmite 1,4 kg šećera i 500 g vode. Ako je bobica kisela, tada bi količina šećera trebala biti velika: 1,5 kg ili 1,6 kg.

Nakon insistiranja, odvojite bobice od sirupa kroz sito ili cjedilo i prokuhajte sirup na temperaturi od 107 stepeni. Zatim sklonite sa vatre na 15 minuta. Bobičasto voće umočite u topli sirup i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Gotov džem ohladite u vodi, sipajte u tegle i hermetički zatvorite.

Džem od crvene ribizle
(Opcija 2)

Pripremljene bobice pospite granuliranim šećerom, za šta se na 1 kg bobičastog voća uzme 1,4 kg šećera i ostavite 6 sati na hladnom mjestu. Nakon starenja staviti na vatru i kuhati s prekidima, naizmjenično između 5 minuta ključanja i 10 minuta izlaganja. Tako kuhajte dok ne omekša. Spremnost džema se utvrđuje na sljedeći način: ako se kap sirupa ispuštena na tanjir ne raširi kada se ohladi, džem je gotov. Napunjene limenke se hermetički zatvaraju, okreću naopačke i polako hlade.

Pravljenje šećernog sirupa

Da voće i jela pripremljena od njih ne bi bila previše kisela ili slatka, moraju imati određeni odnos između količine šećera i kiseline. To se postiže dodavanjem različitih količina šećera (različite jačine sirupa).

Obično se za konzerviranje kiselog voća koriste jači sirupi nego za manje kiselo. Dakle, za trešnje i šljive je bolje uzeti sirup jačine 60-65%, a za kruške, trešnje, grožđe dovoljno je 30-35%. Prilikom pripreme sirupa, možete izračunati unaprijed. koliko šećera treba dodati u vodu da bi se dobila potrebna količina sirupa potrebne jačine.

Da biste olakšali takve proračune, možete koristiti podatke date u tabeli. 3.

Recimo da treba da pripremimo 5 litara sirupa jačine 40% (100 g sirupa jačine 40% sadrži 40 g šećera i 60 g vode). Table 3, u liniji koja odgovara ovoj jačini, naznačeno je da će se iz 1 litre vode, kada joj se doda 667 g šećera, dobiti 1414 cm 3 sirupa.

Da bismo izračunali koliko vode treba uzeti za pripremu 5 litara sirupa navedene koncentracije, 5 litara (ili 5000 cm 3) podijelimo sa 1414

5000: 1424 = 3,53 litara vode.

Pošto na svaki litar vode treba dodati 667 g šećera, šećer je potreban za 3,53 litre vode

667-3,53 = 2354 g

ili otprilike 2300-2400 g.

Izračunata količina granuliranog šećera može se izmjeriti na vagi ili izmjeriti zapreminom, znajući da 1 litar sadrži oko 800 g

odnosno potrebno je izmjeriti limenke od 3 litre ili 6 limenki od pola litre granuliranog šećera i otopiti ga u 3,5 litara vode.

Ponekad je potrebno odrediti jačinu gotovog sirupa, prethodno pripremljenog i neiskorišćenog. Da biste to učinili, postupite na sljedeći način. Prazna limenka od staklenih litara vaga se na vagi na najbliži gram. Zatim se ova tegla do vrha napuni sirupom nepoznate jačine i temperature ne više od sobne. Tegla sirupa se izvaga. Od ove težine oduzmite težinu prazne limenke i, dijeleći razliku sa 1000, dobijete specifičnu težinu sirupa (tj. težina u gramima je 1 cm 3). Zatim u tabeli. 3, u koloni "Specifična težina" potražite najbližu vrijednost specifične težine, au krajnjoj lijevoj koloni - jačinu sirupa koja odgovara ovoj vrijednosti.

Recimo da je prazna limenka bila teška 441 g; težina limenke sirupa je 1632 g. Oduzimajući 441 g od 1632 g i dijeljenjem rezultujuće razlike sa 1000, određujemo specifičnu težinu - 1.191. U koloni "Specifična težina" tabela. 3 najbliža niža vrijednost je jednaka 1,179 i odgovara 40%, a najbliža viša vrijednost je 1,206, što odgovara 45%. Dakle, jačinu našeg sirupa možemo približno uzeti jednakom 42% (više od 40 i manje od 45%).

Preciznije, specifična težina sirupa se određuje pomoću hidrometra (vidi sliku 18). Hidrometar se sastoji od zatvorene staklene cijevi s malom težinom na dnu i skalom u gornjem uskom dijelu. Ako je hidrometar uronjen u tečnost, tada će plutati u njoj, u uspravnom položaju. Što je tečnost teža, gušća, hidrometar će plići potopiti.

Za mjerenje specifične težine, sirup (na sobnoj temperaturi) se sipa u stakleni cilindar tako da ima mjesta za hidrometar. Zatim se hidrometar uroni u sirup i odredi kojoj podjeli odgovara nivo tečnosti. Rezultirajući broj je specifična težina, prema čijoj vrijednosti uvijek možete izračunati jačinu sirupa. Ponekad je koncentracija (jačina) sirupa direktno naznačena na skali hidrometra. Takvi hidrometri se nazivaju saharimetri.

Tehnika pripreme sirupa je jednostavna. Odmjerena količina vode se sipa u šerpu i zagrije. Tokom zagrijavanja, šećer se sipa i miješa sa vodom dok se potpuno ne otopi. Zatim se sirup dovede do ključanja, nakon čega je spreman za upotrebu. Pošto dio vode ispari tokom zagrijavanja, može se dodati malo više od izračunate količine.

U nekim slučajevima, sirup može biti zamućen ili malo zamućen zbog činjenice da je u vodi ili granuliranom šećeru bilo nečistoća. Nakon pripreme, takav sirup se mora filtrirati kroz pamučnu krpu ili gazu presavijenu u nekoliko slojeva. Ako nakon filtriranja sirup ostane zamućen, možete primijeniti umjetno bistrenje s bjelanjkom. Da biste to učinili, prethodno umućeni bjelanjak dodaje se u sirup zagrijan na temperaturu od oko 50 ° C. Jedno bjelance dovoljno je da posvijetli sirup koji sadrži 20 kg šećera. U proseku, za 4-5 litara sirupa (odnosno za jednu šerpu) potrebno je samo 1/4 - 1/5 proteina u jednom jajetu. Protein se dobro pomiješa sa sirupom. Zatim se sirup zagreje do ključanja. U tom slučaju, protein koagulira i diže se prema gore u obliku pjene zajedno sa nečistoćama. Pena se uklanja šupljikavom kašikom, a sirup se filtrira. Umjesto bjelanjka, za bistrenje sirupa možete koristiti prehrambeni albumin, koji se također dodaje sirupu u vrlo malim količinama (1 g albumina je dovoljan za bistrenje 30-40 litara sirupa).

Gotovi (pročišćeni ili nepročišćeni) sirup mora biti čist i proziran i imati temperaturu od najmanje 90 °, jer se gotovo svi plodovi moraju preliti vrućim sirupom.

Ako sav pripremljen sirup nije utrošen, može se ostaviti do sledećeg dana na hladnom mestu ili u frižideru da ne fermentira. Prije upotrebe mora se prokuhati.

Korisnost svježeg povrća i voća čovjeku je oduvijek bila poznata, a ljudi su odavno naučili kako ih savršeno uzgajati i čuvati.

Konzervirano voće i povrće je voće i povrće koje je obrađeno visokom temperaturom ili hladnoćom kako bi se zaštitilo od mikrobiološkog kvarenja uzrokovanog bakterijama, plijesni i kvascem koji se razvijaju pod određenim uvjetima (vlaga, toplina itd.). Ako su mikrobi lišeni ovih stanja, ne mogu se razviti. Na ovom principu su zasnovane sve poznate metode konzerviranja hrane.

Kućno konzerviranje preporučljivo je, prije svega, kada se povrće i voće uzgaja na vlastitoj parceli ili bere u šumi, na njivama. Uz kućno konzerviranje možete pripremiti proizvod posebnog sastava, neobičnog okusa, dijetetskog itd.

Tokom perioda rasta, dok je fetus povezan sa majčinom biljkom, rizik od infekcije njegovih unutrašnjih tkiva mikrobima je mali. To u velikoj mjeri ometa netaknuta vanjska ljuska - koža. Osim toga, tokom rasta i razvoja voće i povrće karakteriše povećana otpornost na bolesti.

Mehanička oštećenja kože tokom berbe olakšavaju prodor mikroorganizama u unutrašnja tkiva. Nakon berbe voće i povrće ulazi u nove uslove okoline, što povlači za sobom promjenu vitalnih procesa i smanjenje otpornosti na gljivične 3 i bakterijske bolesti. Tome doprinose i promjene koje nastaju tokom skladištenja u vodnom režimu tkiva.

Obrani plod ostaje živ, u njemu se nastavljaju prethodni procesi, ali bez priliva tvari iz biljke. Zbog toga se u ubranim plodovima zbog disanja smanjuju vitamini, šećer i druge važne materije. Do smanjenja količine ovih tvari dolazi brže, što je temperatura skladištenja ploda viša. Istovremeno, voće postaje mekše, pogoršava mu se boja, ukus i aroma.

Samo nekoliko kultivisanih i samoniklih plodova i bobica može se dugo održavati u svježem stanju: orašasti plodovi, zimske i kasnozimske sorte jabuke i kruške, agrumi, dunja, aronija, neke vrste i sorte planinskog pepela, a od bobičastog voća - kasno dozrijevanje: obična viburnum, žutika, brusnica, brusnica. U osnovi, zrelo voće i bobice su kvarljive namirnice. Njihovo oštećenje nastaje djelovanjem enzima i mikroorganizama.

Enzimi su tvari koje se nalaze u biljnim stanicama u vrlo malim količinama. Oni su katalizatori svih biohemijskih procesa u voću i bobičastom voću, pod određenim uslovima mogu negativno uticati na njih. Utvrđeno je da niske temperature doprinose značajnom smanjenju biološke aktivnosti enzima, a na temperaturama iznad 60°C oni se obično uništavaju.

Drugi glavni razlog kvarenja voća i bobičastog voća je djelovanje na njih različitih mikroorganizama (bakterije, gljive), koji se najaktivnije razvijaju na temperaturi od 20-40 ° C. Hlađenje povrća i voća na 0°C i niže snažno potiskuje vitalnu aktivnost mikroorganizama, a kada se zagrije na 70-90°C, a posebno iznad 100-122°C, većina ih umire (spore mikroorganizama umiru na 180°C) . Upotreba određenih koncentracija soli i kiselina također smanjuje aktivnost štetne mikroflore.

Problem cjelogodišnje potrošnje povrća i bobičastog voća može se riješiti racionalnom metodom njihove prerade. Prilikom konzerviranja, kvarljivo povrće i voće se čuvaju dugo bez pogoršanja kvaliteta.

Glavni uvjet za kvalitetu konzerviranog povrća i voća je pravovremena prerada svježih i kvalitetnih sirovina prikupljenih u fazi zrelosti koja je optimalna za određeni proizvod. Svježe i zdravo povrće i voće bogato je zaštitnim supstancama, posebno vitaminom C, mineralnim solima i pektinom koji djeluje protiv skleroze. Stoga se u preventivnu ili terapijsku prehranu protiv skleroze preporučuje uključivanje puno voća i povrća ne samo svježeg, već i u konzerviranom obliku, na primjer, sokove, sokove sa pulpom i kompote.

Na kvalitet i nutritivnu vrijednost konzerviranog voća i povrća u velikoj mjeri utječe način na koji se čuvaju. Najpoželjnije je zamrzavanje, u kojem se čuva većina prirodnih materija, posebno ako je svježe voće zamrznuto. Drugo mjesto zauzima toplotna sterilizacija.

Kod kuće, osim toga, možete jednostavno koristiti i sljedeće metode konzerviranja: kiseljenje, kiseljenje, kiseljenje, namakanje, konzerviranje šećerom, sušenje.

Soljenje, kiseljenje, namakanje

Ova vrsta konzerviranja je nadaleko poznata. Kiseljenje kupusa, kiseljenje krastavaca, namakanje jabuka i krušaka od davnina su koristili stanovništvo. Ova vrsta prerade koristi konzervansnu sposobnost mliječne kiseline, koja nastaje u proizvodu kao rezultat fermentacije šećera sadržanog u tkivima povrća i voća. Ovaj proces izazivaju bakterije mliječne kiseline, koje su uvijek prisutne na površini svježeg biljnog materijala.

Kiseljenje

Konzervans za kiseljenje je sirćetna kiselina (ponekad limunska, mliječna). Mala koncentracija njegove otopine (0,6-1,5%) dovoljna je za suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama. Ovom metodom konzerviranja šećer koji se nalazi u voću i bobicama ne troši se na stvaranje kiseline. Sirćetna kiselina se dodaje u fil ili direktno u voće i bobičasto voće pakovano u tegle. Osim sirćetne kiseline, prilikom kiseljenja se dodaju so, šećer, začini i razni začini. Kako bi se produžio rok trajanja kiselih namirnica, preporučuje se njihovo izlaganje visokim temperaturama.

Konzerviranje sa šećerom

Šećer u svojoj visokoj koncentraciji (60% i više) usporava razvoj većine mikroorganizama.

Ovo svojstvo šećera zasniva se na pripremi konzervirane hrane kao što su konzerve, džemovi, marmelade, kandirano voće itd. Način pripreme ovih konzervi je relativno jednostavan: voće, bobičasto voće i neke vrste povrća kuvaju se u šećernom sirupu.

Jam - To su uglavnom bobičasto voće kuvano sa šećerom.

Za razliku od džema, žele, džem, voće i bobice u pekmezu treba da zadrže oblik, a sirup treba da bude viskozan, a ne želirajući. Tokom kuvanja, značajan dio vode se smanjuje, enzimi se uništavaju, stvara se koncentrirani rastvor šećera (60-70%), koji sprečava razvoj različitih mikroorganizama.

Pekmez je bolje kuhati u širokim i plitkim posudama od 2 do 6 litara od nehrđajućeg čelika, mesinga, aluminija ili emajliranih netaknutim emajlom. Možete koristiti i posuđe od žutog bakra, pazeći da unutar njega nema zelenog plaka - otrovnih oksida.

Kada koristite bilo koji izvor topline, džem se kuha ukupno ne više od 25-40 minuta, ne računajući vrijeme držanja.

U prvih 5-10 minuta ključanja džem se mora kuvati na laganoj vatri, jer se u tom periodu primećuje najveće pjenjenje, a ako se zanemari rad, sadržaj posude može preliti. Kako se stvaranje pjene malo smanjuje i sirup postaje gušći, vatru treba pojačati, ali paziti da se džem ravnomjerno skuva i da se ne prelije preko ruba posude.

Spremnost džema se može utvrditi na bilo koji od sljedećih načina:

• sirup teče iz kašike u tankom tankom niti;
• ohlađena kap se ne širi po suvom tanjiru, a ako dodate sirup, širi se vrlo sporo;
• prilikom skidanja posude s vatre i zaustavljanja ključanja, na površini džema se stvara naborani film, a njegova kap na papiru za upijanje ne stvara mokru mrlju;
• ako žljeb napravljen vrhom kašike na tankom sloju sirupa izlivenog u tanjurić ne nestane odmah;
• ako se sirup ohladi u kašičici, uzet palcem i kažiprstom, kada se ne stisne, formira vezujuću tanku nit;
• temperatura na kraju kuvanja je 106°C.

Bobice u dobro skuvanom pekmezu ravnomerno su raspoređene u sirupu i ne plivaju, sirup je bistar.

Džemovi imaju visoku nutritivnu vrijednost i dobar ukus. Prilikom kuvanja džema, voće se prokuva. Lako i brzo se natapaju šećerom. Karakteristična karakteristika ovog proizvoda je njegova konzistencija nalik na žele.

Jam priprema se od mješavine pirea od raznog voća i bobičastog voća kuhanjem sa šećerom.

Sve ove namirnice čuvajte na hladnom i suvom mestu.

Sušenje

Ova metoda konzervacije sastoji se u uklanjanju do 60-70% vode sadržane u tkivima iz biljnog materijala sušenjem. Dakle, u sušenim bobicama obično ostaje 16-25% vode, au povrću - 12-14%. Sa takvim sadržajem vode, koncentracija šećera u hrani raste do nivoa da mikroorganizmi ne umiru, ali se više ne mogu razvijati. U konačnici, to pruža mogućnost dugotrajnog skladištenja mnogih vrsta kvarljivog povrća i voća.

Hlađenje

Voće i bobice mogu se ohladiti na 0 ° C, ali ne dovesti do tačke smrzavanja (oko minus 2 ° C). Na ovoj temperaturi većina mikroorganizama umire. U uslovima niskih temperatura (podrumi, podrumi, kućni frižideri), sveže ubrano povrće i bobičasto voće (u zavisnosti od rase i sorte) može se čuvati od nekoliko dana do nekoliko meseci, bez značajnog gubitka nutritivnih i ukusnih kvaliteta.

Zamrzavanje

Kuhano voće i bobičasto voće može se brzo zamrznuti na minus 30-35°C i čuvati smrznuto (na minus 18-25°C) dugo vremena.

Pakovanje proizvoda namenjenih za zamrzavanje. Voće, povrće i drugi proizvodi koji se mogu zamrznuti kod kuće i čuvati duže vrijeme moraju biti propisno zapakirani prije stavljanja u zamrzivač. Upotrebljena pakovanja i materijale za pakovanje treba odabrati tako da budu otporni na niske temperature, da se zatvaraju što je moguće čvršće i da ne prenose mirise na proizvode. Prilikom zamrzavanja kod kuće koriste se različita pakovanja. Neki se mogu koristiti nekoliko puta sve dok su netaknuti i potpuno čisti.

Jaka ambalaža. Prilikom zamrzavanja nemojte koristiti metalne, staklene ili porcelanske posude. Najčešće se koriste čaše od aluminija ili plastičnih materijala visine ne veće od 40 mm. Nakon što se skoro do vrha napune voćem, povrćem ili pripremljenom hranom, potrebno ih je što čvršće zatvoriti poklopcem ili aluminijumskom folijom, koja je pričvršćena samolepljivom trakom. Dozvoljeno je koristiti izdržljive čaše iste veličine, koje se mogu postaviti jedna na drugu. Velike šolje su takođe pogodne, ali ih je teže složiti. Kutije, zdjele ili šolje od voštanog kartona su od male koristi. Najprikladnije je specijalno posuđe napravljeno za zamrzivače.

Navedena pakovanja se pune nekoliko mm ispod poklopca kako bi nakon zatvaranja ostalo što manje prostora iznad proizvoda. Vazduh takođe sprečava da hladnoća uđe u proizvod. Prepuna ambalaža će povećati volumen nakon zamrzavanja i može oštetiti ambalažu.

Oznaka paketa. Prije zamrzavanja, vrlo je korisno napraviti oznake na svakom umotanom proizvodu: upisati datum kuhanja ili druge važne podatke.

Pravila za zamrzavanje i čuvanje hrane. Iako je zamrzavanje savršen i tehnološki jednostavan način konzerviranja, ono mora biti izvedeno na način da se ne ugrozi nutritivna vrijednost hrane i ekonomična potrošnja energije. To se može postići pridržavanjem određenih pravila.

Sirovine za zamrzavanje moraju biti kvalitetne, svježe, zdrave, čiste i ne vruće.

Brzo se smrzavaju, jer se mikroorganizmi mogu razmnožavati, može doći do nepoželjnih enzima u jezgri voća i unutar pakovanja ili do stvaranja velikih kristala leda koji mogu naštetiti uglavnom sirovom voću. Stoga, samo malu količinu treba odmah zamrznuti.

Proizvod mora biti dobro upakovan kako bi bio zaštićen od izlaganja kiseoniku iz vazduha, da se gornji slojevi proizvoda ne bi isušili i promenili boju, te kako ne bi upijao neželjene mirise.

Prilikom skladištenja smrznutih proizvoda ne treba dozvoliti da se odmrznu i ponovo zamrznu, kako voda ne bi stvorila inje na površini ploda i tzv. opekotine.

Međutim, može se dogoditi da dođe do prekida napajanja ili da se zamrzivač pokvari. Ako se hrana odmrzne, ne smije se ponovo zamrzavati. Moraju se termički obraditi što je prije moguće, tj. prokuvati, pržiti ili dinstati.

Konzervisanje na visokoj temperaturi

Ovo je najefikasniji i najsavršeniji način očuvanja. Postoje dve varijante ove metode: 1) zagrevanje na temperaturama ispod 100°C (80-95°C) - pasterizacija; 2) zagrevanje na temperaturi od 100°C i više - sterilizacija. Sterilizacija je efikasniji način konzerviranja od pasterizacije.

Pasterizacija dozvoljeno samo ako konzervirana hrana sadrži dovoljnu količinu kiseline. Pasterizaciju možete dozvoliti i u slučajevima kada viša temperatura (koja se koristi prilikom sterilizacije) negativno utiče na kvalitet konzerviranog proizvoda, ako je konzervirana hrana namijenjena za kratkotrajno skladištenje.

Tako je, na primjer, prilikom pripreme kompota preporučljivo zadržati oblik voća. Ako se voće kuva na temperaturi sterilizacije, pasterizacija je dozvoljena. Međutim, u slučaju niske kiselosti voća potrebno je povećati kiselost proizvoda dodavanjem prehrambene kiseline. Ali, u pravilu, trebate koristiti samo metodu sterilizacije.

Mora se imati na umu da je kod kuće gotovo nemoguće postići temperaturu iznad 100 ° C tokom konzerviranja. U međuvremenu, temperatura od 100 °C nije uvijek dovoljna za potpunu sterilizaciju konzervirane hrane. Neki mikrobi formiraju spore koje lako mogu izdržati temperature od 100 ° C i više. To uključuje, na primjer, uzročnike botulizma. To su mikrobi koji luče opasan, moćan otrov. Štapići botulizma nalaze se u zemljištu u obliku spora i mogu dospjeti na voće i bobice, a ako su loše oprani, u konzervirani proizvod. Utvrđeno je da spore nekih zemljišnih mikroorganizama umiru samo na temperaturama od 120-125°C. Dakle, spore botulizma podnose temperaturu kućne sterilizacije i u hermetički zatvorenoj tegli, bez pristupa vazduha, mogu klijati u vegetativne oblike (štapiće), koji se razmnožavaju i tokom svog života oslobađaju otrovni toksin u proizvod. što je opasno po ljudski život. Da bi se izbjegla pojava botulizma, moraju se strogo pridržavati preventivnih mjera.

Visoka koncentracija kiseline u konzerviranoj hrani usporava razvoj ovih mikroba. Stoga se kiselo voće i povrće (paradajz, kiseljak, rabarbara, brusnica, planinski pepeo, brusnice, ribizle, ogrozd, trešnje i dr.) bez straha može čuvati kod kuće.

Prilikom konzerviranja namirnica sa malo kiselosti (mrkva, grašak, pasulj, krastavci, cvekla i dr.) potrebno je dodati prehrambenu kiselinu (limunsku, vinsku, jabučnu, mlečnu, sirćetnu). Ove vrste sirovina ne mogu se koristiti za pripremu konzervirane hrane kao što je prirodna, tj. bez dodavanja kiseline. Mora se imati na umu da kiselina, sol i šećer ne samo da poboljšavaju okus konzervirane hrane, već i povećavaju njihovu stabilnost tijekom skladištenja.

Načini sterilizacije (temperatura i vrijeme) su podešeni za svaku vrstu konzervirane hrane i ne mogu se proizvoljno mijenjati.

Nisu za pohvalu ni pokušaji nekih ljubitelja da promijene recepturu konzervirane hrane: da se smanji količina kiseline, kuhinjske soli itd. Ove tvari se dodaju ne samo za poboljšanje okusa proizvoda, već i kao konzervansi. Sa smanjenjem njihove količine, stabilnost konzervirane hrane se smanjuje tokom skladištenja, jer se prilikom izrade režima sterilizacije uzimala u obzir kiselost konzervirane hrane i sadržaj kuhinjske soli, šećera itd. u njima.

Prilikom pravljenja kompota, povrća u kiselom ili slatko-kiselom sosu, voćnih sokova i pirea, pasta i dr. potrebno je zagrijati cjelokupni sadržaj konzervirane hrane, ovisno o vrsti proizvoda, na sljedećoj temperaturi:

• 70°C 10-20 minuta;
• 75°C - 5-10 min;
• 80°C - od 1 do 5 min.

Za konzerviranu hranu koja nije kisela, kao što je grašak ili pasulj u slanom sosu, treba koristiti mnogo višu temperaturu sterilizacije. Neophodno je uništiti spore bakterija koje u nekoj kiseloj sredini mogu klijati, razmnožavati se i dovesti do kvarenja konzervirane hrane. Za uništavanje spora potrebno je kratko zagrijavanje na visokoj temperaturi ili produženo zagrijavanje na niskoj temperaturi.

Obično je unutrašnja temperatura od 120 °C dovoljna za 3 minute.

Druga opcija je resterilizacija koja se izvodi na sljedeći način: neka kisela konzervirana hrana se kuha u vodi na temperaturi od 100°C 30 do 60 minuta, a nakon 24-48 sati, ključanje se ponavlja 20 do 50 minuta. ili više, u zavisnosti od vrste i količine konzervirane hrane... Pretpostavlja se da spore klijaju između dvije sterilizacije, koje se potom uništavaju drugom sterilizacijom na 100°C. Zbog činjenice da klijanje spora ovisi o mnogim faktorima, takva sterilizacija za konzerviranu hranu koja nije kisela nije uvijek apsolutno pouzdana, posebno ako se proizvod čuva na temperaturama iznad 15 °C. Dakle, 1-2 dana nakon druge sterilizacije, vrši se još jedna trećina, a konzervirana hrana podvrgnuta takvoj obradi ne kvari se tokom dugotrajnog skladištenja.

Posebna vrsta termičke sterilizacije je vruće punjenje. Na ovaj jednostavan i brz način beru se plodovi za buduću upotrebu, od kojih se zimi mogu praviti džem, džem, džem, žele, marshmallow, sok, pjena, žele, nadjevi za pite, knedle itd. Vruće punjenje je dobro i za čuvanje voćnih i bobičastih sokova.

Njegova tehnologija je sljedeća. Pripremljeni plodovi se stavljaju u šerpu ili lonac, dodaju vodu i lagano proključaju. Lagano promiješajte i kuhajte 5-15 minuta.

U sterilisane tegle ulije se malo kipuće vode da se ne ohlade prije flaširanja. Zatim se voda izlije, posude se brzo pune vrućim proizvodom, odmah se zatvaraju i stavljaju na poklopce radi hlađenja.

Za vruće punjenje preporučljivo je koristiti limenke od dvije i tri litre, jer je u ovom slučaju bolje osigurati potreban način grijanja. Ako se koriste manji, nakon punjenja proizvodom moraju se podvrgnuti pasterizaciji (pola litre limenke - 6-7 minuta, litre limenke - 12-15 minuta).

Nedavno je rasprostranjena još jedna vrsta sterilizacije - višestruko (dva ili tri puta) vruće punjenje proizvoda. Metoda je pogodna za konzerviranje cijelog kiselog voća i bobičastog voća (šljiva, trešnja, trešnja, ogrozd itd.). Proizvod stavljen u teglu prelije se kipućom vodom, drži nekoliko minuta (od 5 do 15) i ocijedi posebnim poklopcem kako sadržaj tegle ne bi ispao. Zatim se fil ponovo kuva 1-2 minuta i tegla ponovo sipa 5-15 minuta. To se radi više puta, u zavisnosti od uslova i trajanja skladištenja. U poslednju vodu dodaju se so, šećer, začini, sirće. Na taj način se mogu praviti kompoti, kiseli krastavci, pa čak i marinade.

Konzerviranje kod kuće provodi se na sljedeći način. Prvo se peru i steriliziraju staklene tegle. Limene poklopce se kuvaju u vodi najmanje 10-15 minuta. Pripremljeno povrće i voće (sortirano, oprano, oguljeno, isjeckano) stavlja se u steriliziranu staklenu posudu i prelije vrućim filom ili sirupom. Nivo hrane u tegli (uključujući i punjenje) treba da bude 1,5-2 cm ispod njene gornje ivice. Zatim se limenke prekrivaju kuhanim limenim poklopcima, stavljaju u lonac sa toplom vodom, čiji nivo ne smije biti niži od sadržaja posude. Na dno posude stavlja se drvena ili metalna rešetka ili komad platna presavijen na pola radi zaštite limenki.

Voda u loncu se dovede do ključanja i od tog trenutka počinje sterilizacija na vrijeme koje je preporučeno za ovaj proizvod. Voće i tegle sadrže zrak nakon što su začepljeni, što je nepoželjno jer podržava enzimske reakcije. Uz pomoć zagrijavanja, zrak iz voća i posuda se istiskuje, pa se nakon hlađenja u tegli formira razrijeđeni medij - vakuum, zbog čega se poklopac čvrsto drži za teglu. Što je temperatura grijanja viša, to se unutra stvara veći vakuum.

Na kraju sterilizacije, tegla se odmah vadi iz tiganja, bez skidanja poklopca, stavlja na sto i brzo zatvara mašinom za šavove. Zamotane konzerve se odmah okreću naopačke ili polažu na stranu dok se ne ohlade. Hermetički zatvorena limenka se smatra ako nema labavo pritisnutih dijelova poklopca ili pojedinačnih neravnina.

Sortiranje

Ubrano povrće i voće sortira se prema kvaliteti, zrelosti, boji, obliku i veličini. Polomljeno, naborano, trulo, prezrelo ili nezrelo i oštećeno štetočinama i bolestima, voće i bobice nisu pogodne za konzerviranje.

Pranje i sušenje

Sortirano povrće i voće se dobro opere pod mlazom vode. Veoma kontaminirano voće se pere četkom ili četkom. Nježne bobice se nekoliko puta potapaju u vodu u cjedilu ili sito na 1-2 minute.

Oprano voće se suše na vazduhu tako što se stavlja na suvu krpu ili papir.

Usitnjavanje

Opranom i osušenom voću se uklanja kožica, tankim slojem uklanjaju se listovi, peteljke, kosti (gdje je potrebno), jezgra.

Šljive, paradajz, kajsije i dr. se prethodno preliju kipućom vodom kako bi se kožica lakše skidala.

Jabuke, kruške i dunje režu se na polovine, četvrtine, ponekad na krugove, kockice, kriške itd. Da pripremljeni plodovi ne potamne, potapaju se u 1-2% rastvor natrijum hlorida (10-20 g na 1 litar vode) ili u 0,5-1% rastvor limunske kiseline (5-10 g na 1 litar vode). litar vode), ali ne više od 30-40 minuta.

Proizvodi se drobe i režu na komade određenog oblika i veličine, ovisno o odabranom načinu konzerviranja (krugovi, kocke, trake). Prilikom pravljenja soka, samljeti (izgnječiti) voće dovoljno da se izvuče što više soka. Međutim, masa ne bi smjela imati kašastu konzistenciju, jer to otežava cijeđenje soka. Bobice se izgnječe u loncu drvenom tučkom.

Blanširanje

Prilikom konzerviranja bobičastog voća vrlo često ih je potrebno blanširati, tj. na vrlo kratko vrijeme (od nekoliko sekundi do nekoliko minuta) uronite u kipuću vodu ili držite iznad pare. Treba se striktno pridržavati režima blanširanja koji je dat u receptima.

Voda za blanširanje može se koristiti za pripremu sirupa i nadjeva.

Za blanširanje se cijeli ili isjeckani plodovi stavljaju u žičanu košaru, pokrivaju poklopcem da ne plivaju i potapaju u vodu zagrijanu na 85-100°C. Što je temperatura vode viša, period blanširanja bi trebao biti kraći: u kipućoj vodi za voće niske kiselosti 6-10 minuta, a u vodi zagrijanoj na 85-90°C (za kiselo voće) - 4-6 minuta. Ponekad se limunska kiselina dodaje vodi za blanširanje (1-2 g na 1 litar vode). Da bi se izbjeglo prekomjerno omekšavanje plodova, odmah nakon blanširanja potrebno ih je potopiti u hladnu vodu na 1-2 minute. Ovo olakšava odvajanje kožice od pulpe kod kajsija i šljiva.

Pravilno obrađeni plodovi postaju elastični. Ako se na presjeku ploda vidi granica između tretiranog i neobrađenog dijela, onda je blanširanje bilo prekratko. Nakon blanširanja, voće se odmah ohladi u hladnoj vodi da ne proključa.

Prilikom blanširanja na pari u pari značajno se smanjuje gubitak vrijednih hranjivih tvari.

Posuđe i oprema

Kod kuće su staklene posude najprikladnije za praznine: staklenke različitih kapaciteta (0,25-5 litara), boce i boce (za vino). Pogodan je za sve proizvode, dovoljno je čvrst, osigurava nepropusnost i može se ponovno koristiti.

Za velike količine prerađenih proizvoda i za takve vrste konzerviranja kao što su soljenje, kiseljenje, namakanje, možete koristiti emajlirane lonce, kante, drvene bačve (burad).

Najrasprostranjeniji način hermetičkog zatvaranja (zatvaranja) limenki bio je i ostao metod "valjanja". Limene poklopce (za marinade i kisele krastavce bolje je koristiti lakirane ili limene poklopce) sa gumenim brtvama brzo se pričvršćuju na konzervu ručnom mašinom za šivanje. Ove navlake su za jednokratnu upotrebu. Preporučljivo je premazati ih antikorozivnom mašću.

Nedavno se u kućnom konzerviranju uspješno koriste limenke s navojnim zatvaračem. Kod ove metode, limeni poklopac s navojem i brtvom (ili bez nje) se navrne na vrat limenke s izbočinama u obliku vijaka. Takve limenke su pogodne za pripremu konzervirane hrane dobivene metodom pasterizacije, kao i konzervi i džemova. Mogu se koristiti više puta.

Konzervirana hrana koja je "stabilna" tokom skladištenja i ne zahteva hermetičko zatvaranje, ili konzerva koja nije namenjena za dugotrajno skladištenje, može se zatvoriti plastičnim poklopcima ili pergament papirom (paus papirom) gustom (najbolje gumenom) vezicom . Osim toga, koriste se prethodno zagrijani polietilenski poklopci kipućom vodom.

Staklene boce i vrčevi se zatvaraju plutenim ili polietilenskim čepovima i prelivaju pečatom, smolom ili parafinom. Prilikom čuvanja soka možete koristiti gumene sise kao čep.

Za kuhanje konzervi, džemova i drugih sličnih proizvoda potrebna je bakrena ili mesingana posuda za kuhanje sa širokim dnom. Možete koristiti i emajliran umivaonik, ali bez oštećenja cakline.

Za pripremu soka koriste se sokovnici raznih dizajna, preše, sokovnik, parna mašina. Ako nemate ove uređaje, sok možete pripremiti tako što ćete ga iscijediti iz nasjeckanog voća, povrća i bobičastog voća kroz gustu čvrstu krpu ili gazu presavijenu u 2-3 sloja.

Za sterilizaciju su vam potrebne 1-2 aluminijumske niske posude od 8-10 litara i jedna visoka tepsija ili rezervoar (možete koristiti kantu). Na dno se stavlja drvena rešetka i komad platna kako tegla ne bi popucala ili pukla.

Masa nekih proizvoda, u gramima

Priprema jela

Preduvjet za dobivanje visokokvalitetnih obradaka je temeljita priprema posuđa.

Staklene posude se peru toplim rastvorom sode bikarbone u količini od 1 kašičice na 1 litar vode, a zatim ispiru hladnom vodom. Nakon toga se mora sterilizirati na pari 10-25 minuta, ovisno o kapacitetu, pomoću čajnika ili bilo kojeg kućanskog aparata. Možete sterilizirati nekoliko konzervi odjednom u pećnici, postepeno povećavajući temperaturu tokom 30 minuta. U ovom slučaju suve limenke se postavljaju s vratom prema gore. Prilikom paljenja boce se moraju zatvoriti pamučnim čepovima koji se skidaju tek kada se napune. Voće se stavlja samo u suvo posuđe.

Čiste limenke i boce prekrijte ubrusom ili ručnikom.

Emajlirano posuđe se dobro opere vrelim rastvorom sode bikarbone.

Stakleni i metalni poklopci sa brtvama i čepovima steriliziraju se 10-15 minuta prije zatvaranja u kipućoj vodi sa sodom bikarbonom.

Bačve od tvrdog drveta - hrasta, bukve, jasike, lipe - obrađuju se na sljedeći način: ako su nove, natapaju se, tj. napunite hladnom vodom, menjajući je svaka 2-3 dana tokom 2-3 nedelje. Na kraju namakanja, zakovica nabubri i bačve postaju hermetičke. Zatim se bačve isperu vrućim rastvorom niske koncentracije kaustične sode i više puta ispiru toplom i hladnom vodom (može se dodati tansy). Bačve koje su već korištene temeljito se peru prije i nakon namakanja.

Čiste bačve se suše i zagrijavaju iznutra na struju.

Koristeći široku četku, unutrašnja površina bačve je prekrivena slojem rastopljenog parafina u koji se dodaje trećina kolofonija za pouzdanije brtvljenje. Nedavno su korištene hermetičke obloge od plastične folije za hranu.

Aditivi za konzerviranje

U većinu konzervirane hrane dodaju se različite tvari po ukusu, poboljšavaju izgled proizvoda, kako bi ga zaštitili od kvarenja.

Sirće

Sirćetna kiselina se može koristiti u obliku slabog sirćeta jačine 5-9% ili u obliku sirćetne esencije jačine 80% (ponekad 30-70%). Najčešće morate koristiti jaku esenciju sirćeta.

Limunova kiselina

Prijatnog je ukusa, za razliku od sirćeta, mekšeg je ukusa i manje nadražuje sluznicu želuca. Zbog toga se umjesto sirćeta dodaje u fil od konzerviranog povrća za stomačne bolesnike, uz dijetu itd.

Limunska kiselina je standardizirana vaganjem ili približnim mjerenjem.

Limunska kiselina se prodaje u različitim pakovanjima i treba je čuvati na suvom mestu.

Limunov sok

Svježi sok od limuna ili sterilizirani sok iz konzerve dobar je dodatak konzerviranju: poboljšava kiselost i aromu proizvoda. Sadrži od 5 do 8% limunske kiseline, koja je meka, zdrava i hranljiva kao kristalna limunska kiselina, jer sadrži šećer, vitamin C i druge supstance. Prije svega dodaje se sok, ako je potrebno poboljšati okus, aromatizirati proizvod, na primjer, kompote (kruške, bundeve), u koje možete staviti sav narezan limun.

Sol

Dodaje se radi okusa u povrtarske proizvode i isključivo za konzerviranje. Treba ga čuvati na suvom mestu, jer upija vlagu iz vazduha i stvrdnjava, usled čega je slabo standardizovan. Presoljena hrana je neukusna, nezdrava, pa se sol mora izmjeriti i izmjeriti pri ponovnom dodavanju.

1 kg soli otopljene u tečnosti zauzima zapreminu od oko 0,40 litara.

Šećer

Rafinirani šećer od cvekle se dodaje kako bi se poboljšao ukus većine konzerviranih namirnica.

Za konzerviranje su pogodne sve vrste šećera, jer rafinirani šećer od cvekle (i šećer od trske) uvijek sadrži najmanje 99,8% saharoze, pa je slatkoća svih vrsta šećera ista. Najčešći šećer je granulirani šećer, a za brzu topljivost koristi se šećer u prahu.

Kada se doda, šećer se izvaga. U nekim slučajevima, uglavnom kod ponovljenih porcija, šećer se mjeri odgovarajućim mjerama. Štoviše, za granulirani šećer i prah, količine su različite.

Nakon rastvaranja, 1 kg šećera ima zapreminu od oko 0,6 litara. Trebalo bi da se opskrbite šećerom prije sezone kako biste uvijek imali dovoljno šećera.

Začini

Okus i miris konzerviranog povrća mora se održavati uz pomoć začina, koji se dodaju u prirodnom obliku ili kao ekstrakt natopljen octom. U pojedinim proizvodima koriste se mljeveni začini koje ne treba čuvati predugo, kako aromatične tvari ne bi ispale.Začine je potrebno držati na suhom mjestu jer će u suprotnom vrlo brzo pljesnivi.

Začine treba koristiti oprezno da se ne pretjera, ali i da se ne smanji aroma. Dodatak začina je subjektivan od slučaja do slučaja, tako da nije lako doći do recepta koji odgovara svima. Svaka domaćica ima mogućnost da poveća ili smanji količinu začina, ponekad dopunjujući ih drugim vrstama umjesto onih navedenih u preporukama.

Pored poznatih uvoznih i domaćih začina (crna i aleva paprika, crvena paprika, karanfilić, lovorov list, sjemenke gorušice, cimet, muškatni oraščić, muškatni oraščić itd.), za ukus se dodaju i razno aromatično bilje: kopar, peršun, mažuran itd., i što je najvažnije - luk, beli luk, ren.

Međutim, prekomjerna upotreba začina je nezdrava i određene vrste začina su zabranjene na dijetama. Mogu se zamijeniti drugim bezopasnim po zdravlje. Uvijek možete koristiti aromatično bilje i biljke.

Začine ne treba kupovati za buduću upotrebu, jer aromatične supstance iz njih ispare i mogu postati pljesnivi, posebno u vlažnoj i toploj prostoriji. Cijeli i suvi začini se čuvaju u teglama sa zavrtnjima.

Karakteristike skladištenja i uzroci kvarenja konzerviranog voća i bobica

Najbolja temperatura za čuvanje konzervirane hrane je 0-12°C, iako je poznato da se nakon sterilizacije mogu čuvati na sobnoj temperaturi (15-25°C). Ako je proizvod dobro steriliziran, neće se pokvariti ni na temperaturama iznad 25°C.

Najpovoljnija temperatura za skladištenje je blizu 0°C, pri kojoj se tok svih hemijskih procesa usporava.

Prostorija u kojoj se čuva konzervirana hrana mora biti tamna i suva.

Nedostatak u pripremljenoj konzervi može se uočiti već u prvih 10-15 dana skladištenja. Ako se period toplinske obrade skrati, povrće je loše oprano, to može dovesti do činjenice da neki od mikroorganizama nisu umrli i nakon nekoliko dana počeli su se razvijati, jedući sadržaj konzervirane hrane. Ispušteni plinovi uzrokuju bubrenje limenih poklopaca.

Drugi razlog preranog kvarenja konzervirane hrane može biti curenje iz zatvarača konzervi. Mikroorganizmi prodiru u unutrašnjost tegle i počinju se brzo razvijati, pronalazeći tamo dobar hranljivi medij. Sadržaj tegle počinje da fermentira, sirup ili fil postaju zamućeni, a ispušteni plinovi mogu otkinuti poklopac.

Konzervirana hrana sa znacima kvarenja mora se odmah otvoriti. Konzervirano voće, kompoti, pire krompir, sokovi koji imaju miris i ukus kvasca mogu se staviti u šerpu, prokuvati i koristiti za pravljenje želea ili pire krompira. Ako sadržaj ima neprijatan, trulež miris, ne treba ga jesti.

KONZERVIRANU HRANU

Asortiman konzervi obuhvata preko 500 naziva, od toga oko 120 naziva mesnih konzervi, 150 ribljih, 70 povrća, 150 voćnih; 22 imena konzerviranih sokova i nekoliko vrsta mlijeka u konzervi.

Voće se konzervira u obliku dinstanog voća, konzervi, džema, marmelade, voćnih umaka, pire krompira i marinada.

Od povrća se proizvode prirodno konzervirano povrće, grickalice (u paradajz sosu, sa biljnim uljem), koncentrirani proizvodi od paradajza (paradajz pasta, paradajz pire), pire od povrća, sosevi i marinade.

Konzervirani sokovi se prave od voća i bobičastog voća, kao i od svježeg paradajza.

Osim toga, proizvode konzervirano voće i povrće za dječju i dijetnu hranu.

Asortiman mesnih konzervi obuhvata gulaš, juneći gulaš, jagnjetinu, pohovano meso, juneće ćufte, svinjske ćufte, jagnjeće paprikaš, svinjski kotlet, pržene svinjske kotlete, svinjsku đubrivu, svinjske kotlete (usitnjene), pržene jezice juneće, svinjski jezik , mozgovi, bubrezi, pržena džigerica itd.

Među paštetama od mesnih konzervi - pašteta sa puterom, pašteta sa svinjskom mašću, svinjska pašteta sa vrganjima, pašteta od mozga i džigerice.

Među konzerviranom hranom nalaze se i kobasice sa kupusom, kobasice u paradajz sosu, kobasice u bujonu; tu su i šunke iz konzerve.

Konzerve mesa i povrća proizvode se od junećeg, jagnjećeg, svinjskog, mlevenog mesa sa graškom, pasuljem, sočivom, uz dodatak masti, luka i začina.

Postoji prilično bogat izbor konzerviranog pilećeg mesa.

Konzervirana piletina je delikatesni, dijetetski, vrlo hranjiv proizvod. Sačuvano je najbolje pečeno pileće meso, preliveno koncentrovanom pilećom juhom.

Imamo toliko različitih vrsta ribe, a industrija ribljih konzervi se razvija toliko intenzivno da bi sama lista ribljih konzervi zauzela previše mjesta u našoj knjizi. Stoga ćemo se ograničiti na kratke informacije o ribljim konzervama prema njihovim grupama.

Prirodne konzervirane ribe pripremaju se od dalekoistočne ribe lososa (sockey losos, chinook losos, coho losos, ružičasti losos, chum losos), rjeđe od jesetre i bijele ribe.

Prirodna konzervirana riba konzumira se na isti način kao i istoimena kuhana svježa riba (na primjer, kuhana jesetra ili beluga). Poslužite ih uz salatu, povrće ili neki drugi prilog, ili sos.

Asortiman ribljih zalogaja u konzervi je veoma bogat - u ulju, u paradajzu, u marinadi. U fabrici konzervi riba se, u zavisnosti od vrste konzervi i recepture pripreme, prethodno podvrgava raznim tretmanima: prženim, soljenim, dimljenim, pečenim, sušenim, sušenim. Kao rezultat uvenuća, koža ribe dobiva srebrnastu nijansu, dok joj pušenje daje zlatne tonove; za prženje, riba se prethodno potopi u brašno, zbog čega se na njoj stvara ukusna korica.

Različiti nadjevi (paradajz sos, aromatizovano biljno ulje ili mešavina biljnih ulja) dodaju se ribljim grickalicama iz konzerve, zatim se limenke motaju (zatvaraju) i sterilišu.

U ulju se najčešće spravljaju konzerve poput papaline, sardine, kao i prethodno dimljene - bakalar, haringa, au paradajzu - gobi, sitna i crvena riba.

Na kočaricama u Barentsovom moru proizvodi se svojevrsna dijetalna konzervirana hrana: prirodna jetra bakalara ili u paradajzu. Prirodno ulje bakalara koje se oslobađa iz jetre tokom sterilizacije je izuzetno prijatnog ukusa i nema uobičajeni retroukus ribljeg ulja. Kuvana džigerica napravljena od ovih konzervi jedna je od najukusnijih, nježnih i najhranljivijih grickalica.

Osim toga, jetra bakalara ima i ljekovitu vrijednost, jer sadrži više od 60% ribljeg ulja i bogata je vitaminima.

Imajte na umu da su papaline i sardine u ulju, možda, zalogajčići od riblje konzerve bez premca.

Grupa ribljih konzervi u ljutom soljenju i marinadi izdvaja se od ostale konzerve. Konzerve se razlikuju od konzervirane hrane po tome što nisu sterilizirane, već samo hermetički zatvorene. Konzerve su manje izdržljive od konzervirane hrane - treba ih držati na hladnom.

Poznate papaline, inćuni, marinirane haringe i drugi slični zalogaji iz konzerve se ne sterilišu; pa se prema načinu pripreme svrstavaju u kondome.

Konzerviranje- ovo je najpopularnija tema za stanovnike sela ili drugih udaljenih mesta u kojima moraju da žive sami.

RUČAK KONZERVA

Prehrambena industrija proizvodi raznovrstan asortiman konzerviranih jela - prva i druga jela u konzervi, potpuno spremna za jelo.

Konzerviraju se sljedeća prva jela: boršč, ukrajinski boršč, kiseli krastavac, čorba od cvekle, čorba od svježeg kupusa, čorba od kiselog kupusa, kiseli krastavčić sa mesom, kisela kupus čorba sa mesom, dnevna kupus čorba sa šampinjonima, zelena kupus čorba od špinata, zelena čorba od kupusa i kiseljak.

Među konzerviranim drugim jelima - hodgepods od povrća, hodgepods od povrća i gljiva.

Bez izuzetka, sva konzervirana jela pripremaju se od najkvalitetnijih proizvoda i predstavljaju potpuno jelo spremno za jelo, koje prije posluživanja samo treba razrijediti kipućom vodom i prokuhati (prva jela) ili zagrijati u tavi (drugo jelo). kursevi).

Ove konzervirane namirnice prave se od povrća ubranog u fazi zrelosti kada je posebno ukusno i hranljivo i sadrži najveću količinu vitamina i mineralnih soli.

KONCENTRATI HRANE

Koncentrati hrane - koncentrirani prehrambeni proizvodi - prodaju se komprimovani u tablete i brikete ili u obliku praškastih mješavina. Djelomično ili potpuno su pripremljeni za upotrebu.

Jedan od glavnih zadataka industrije prehrambenih koncentrata nastalih u petogodišnjim planovima jeste da pomogne domaćici da pripremi ručak, doručak ili večeru uz minimalan utrošak rada i vremena, kao i da obezbedi dobro, zdravo, brzo i praktično. hrana za učesnike daljinskih ekspedicija, polarne istraživače, zimovce, turiste, pilote, geolozi, lovce, izletnike.

Asortiman koncentrata obuhvata prva, druga i treća jela.

Među prvim jelima: supa od bisernog ječma sa pečurkama, pire supa od graška i pasulja, voćna supa sa pirinčem, krompir supa, supa od kupusa i boršč od sušenog povrća.

Među drugim jelima: kaša (heljda, proso, biserni ječam, pirinač, ječam, ovsena kaša, ovsena kaša, kukuruzna krupica), rezanci, žitarice, pirinčani puding.

Treća jela su sve vrste želea pripremljene na prirodnim voćnim i bobičastim sokovima (ekstraktima) sa šećerom i škrobom (ribizla, brusnica, trešnja, šljiva, jabuka itd.).

Tu su i mesni, mliječni, riblji, koncentrati jaja (mesne i pileće bujon kocke, mlijeko u prahu, jaja u prahu itd.).

Oznake koncentrata označavaju sastav jela i način na koji se konzumira.

Na primjer, da istaknemo da briketi koncentrata "Grah pire supa" sadrže 75,5% graška, pšeničnog brašna - 5%, sušene šargarepe - 2%, sušenog luka - 3%, masti - 10%, soli, mljevene paprike .

Briket je potrebno samo umesiti, zaliti vodom i kuvati, mešajući, 10-15 minuta, dok priprema čorbe od graška na uobičajen način traje nekoliko sati.

Sastav koncentrovanog želea sadrži pahtal (28-32%), šećer (64-65%), ekstrakte voća i bobica (6,5-7%). Da bismo prikazali stepen koncentracije ovih proizvoda, evo nekoliko brojki. Dakle, sadržaj vlage u svježim jajima je 75%, a sadržaj vlage u jajima u prahu je 6-7%; 1 litar mlijeka u prahu odgovara 8 litara punomasnog mlijeka; 1 kg sušenog povrća odgovara 8-10 kg svježeg povrća. Koncentrat "Grah pire supa" za jednu činiju supe je težak 75 g, a sadržaj tanjira je 450 g. Tableta suvog želea za pravljenje čaše želea je 33 g, a žele iz ove tablete je 200 g.

HOME PRESERVATION

Kućno konzerviranje je zabavno. Mnoge od onih konzervi koje se prodaju u prodavnicama možete sami da skuvate u svom stanu, i kreirate potpuno nove, po svom ukusu i po sopstvenoj recepturi.

Zimi je veoma prijatno za sto poslužiti domaću konzervu.

Šta je konzervirana hrana i zašto se može dugo čuvati

Poznato je da su skoro svi prehrambeni proizvodi kvarljivi. Kvarenje hrane uzrokovano je mikroorganizmima. Postoje tri glavne grupe mikroorganizama - bakterije, plijesan i kvasac. Svi oni mogu postojati, jedući istu hranu koju jedu i ljudi. Istovremeno razgrađuju hranu i oslobađaju različite tvari (kiseline, plinovi itd.), čije prisustvo je znak kvarenja.

Klice su posvuda, tako da mogu lako doći do hrane. Budući da su svi mikrobi vrlo male veličine i ne mogu se vidjeti bez mikroskopa, oni također ostaju nevidljivi na hrani.

Za vitalnu aktivnost mikroba nije dovoljno samo imati hranu. Određeni uslovi su neophodni da bi se mikrobi hranili.

Ako su mikrobi lišeni ovih stanja, neće se moći razviti.

Gotovo sve poznate metode konzerviranja i prerade prehrambenih proizvoda temelje se na tome. Jedan od glavnih uslova za postojanje mikroba je prisustvo vlage. Uz nizak sadržaj vlage u proizvodu, ne mogu apsorbirati otopljene tvari i stoga se ne mogu hraniti, iako ne umiru. Sušenje hrane se zasniva na tome. Prilikom kuhanja konzervi, džemova, marmelade ili sirupa od voća i bobičastog voća također ostaje vrlo malo vlage i stvara se vrlo visoka koncentracija šećera, odnosno stvaraju se uvjeti nepovoljni za mikrobe.

Ako je hrana kisela, većina mikroba ne može postojati u njoj. Koristi se za kiseljenje, kada se octena kiselina dodaje voću, povrću i drugim proizvodima. Kiseljenje i soljenje povrća, vlaženje voća i bobičastog voća se zasniva na istom principu. Samo u tom slučaju kiselina se ne dodaje, već se sama stvara u fermentiranom povrću i voću kao rezultat djelovanja određenih vrsta mikroba, tzv. mliječne kiseline. Ovi mikrobi se hrane šećerima koji se nalaze u povrću i voću i luče mliječnu kiselinu. Kada se nakupi dovoljno mliječne kiseline, stvaraju se nepovoljni uvjeti za sve ostale mikrobe, a potom i za samu mliječnu kiselinu i njihova vitalna aktivnost prestaje.

Najbolje, odnosno optimalne, temperature su različite za različite mikrobe, ali u osnovi su u rasponu od 10-50°. Ako se proizvod ohladi na 0 °, razvoj svih mikroba naglo se usporava. Ovo se koristi kada se hrana čuva u rashlađenom stanju. Smrznute namirnice se još bolje čuvaju.

Sve gore navedene metode dovode do ograničenja vitalne aktivnosti mikroba, koji istovremeno ostaju u proizvodu, ali se ne mogu razviti. Ako se ovi ograničavajući uvjeti uklone, mikrobi će ponovo početi djelovati. Na primjer, ako zagrijete smrznuto ili ohlađeno voće, ono će se brzo pokvariti.

Sasvim drugačije se dešava sa jakim zagrevanjem. Na tački ključanja (100°), većina mikroba umire. Istina, ne umiru svi - postoje posebno otporne vrste mikroba (bakterije) koje emitiraju posebne formacije, takozvane spore, koje mogu izdržati čak i dugotrajno ključanje; nakon hlađenja iz njih mogu izrasti novi mikrobi. Ali možete zagrijati proizvod iznad 100 °, na primjer, do 115-120 °, na ovoj temperaturi bakterije i njihove spore će biti uništene za nekoliko desetina minuta. Ovo je osnova takozvanog konzerviranja hrane sterilizacijom.

Sterilizacija znači odstranjivanje, odnosno uništavanje živih organizama. U slučaju konzerviranja, riječ je o mikroorganizmima koji, jednom uništeni, više ne mogu uzrokovati kvarenje proizvoda.

Ali ako se sterilizirani proizvod ohladi, drugi mikrobi iz zraka će ponovo doći na njega, tada će opet biti podložan kvarenju. Da se to ne bi dogodilo, konzervirani proizvod se stavlja u limenku, koja se može hermetički zatvoriti, odnosno tako da zrak ne može ulaziti ili izlaziti iz konzerve. Zrak sam po sebi nije opasan, bitno je da u limenke zajedno sa zrakom ne uđu novi mikrobi kako bi zamijenili one uništene tokom sterilizacije.

Dakle, način konzerviranja prehrambenih proizvoda sterilizacijom u zatvorenim limenkama zasniva se na kombinaciji dva uslova - zatvaranja, odnosno čvrstog zatvaranja proizvoda u limenkama, isključujući pristup vazduha, i sterilizacije - zagrijavanja proizvoda zajedno sa limenkom u cilju uništenja. mikroorganizmi unutar limenke.

Obično se konzervirana hrana zagrijava na temperaturi od 100° ili više tokom sterilizacije. Za neke proizvode se mogu koristiti niže temperature. Takvo grijanje se konvencionalno naziva pasterizacija, iako nema temeljne razlike između ovih naziva.

Nakon sterilizacije u tegli ne ostaju živi mikrobi. A novi mikrobi ne mogu ući u teglu. Time se otklanjaju razlozi kvarenja steriliziranog proizvoda, a konzervirana hrana se može čuvati dugi niz godina na normalnoj sobnoj temperaturi bez ikakvog kvarenja.

Upravo kombinovanjem oba ova zahtjeva - hermetičkog zatvaranja i sterilizacije proizvoda - u industriji se proizvodi sva raznovrsna konzervirana hrana - povrće, voće, riba, meso itd.

Koja konzervirana hrana se može napraviti kod kuće

Iako se u bilo kojem proizvodu može pojaviti široka lepeza mikroba, i zapravo se pojavljuju, nisu svi sposobni za razvoj, čak i ako je temperatura za njih povoljna. Meso i riba u svom sastavu gotovo da ne sadrže kiseline. U takvom neutralnom okruženju lako se razvijaju razne bakterije koje uzrokuju kvarenje mesnih i ribljih proizvoda uz stvaranje trulog mirisa. Ali te iste bakterije ne djeluju na voće i bobice, koje se odlikuju primjetnom kiselošću.

Propadanje proizvoda od voća i povrća uglavnom je uzrokovano plijesni i kvascem, koji se mogu razviti u kiseloj sredini i hraniti se uglavnom šećerom, važnim sastojkom voća i bobičastog voća.

Plijesan i kvasac se ubijaju normalnim ključanjem u relativno kratkom vremenu. Bakterije stvaraju spore, pa se meso i riba u konzervi steriliziraju - zagrijavaju na temperaturama iznad 100°. Isto važi i za većinu povrća koje nije kiselo (osim paradajza, kiselice i rabarbare).

Za podizanje temperature iznad 100° potrebno je zagrijavanje u posebnim aparatima. Takvi uređaji, koji se nazivaju autoklavi, koriste se u industriji konzerviranja. Još nemamo autoklave za konzerviranje kod kuće.

Tegle domaće konzerve zagrijavaju se u običnim loncima ili drugom posuđu. Temperatura vode u loncu tokom ključanja ne može porasti iznad 100 °, stoga ni u limenkama neće biti viša (praktično - čak i nekoliko stepeni niža). Ova toplota može lako ubiti plijesan i kvasac, ali potrebno je mnogo sati ključanja da bi se ubile bakterije.

Uzimajući sve ovo u obzir, možemo preporučiti da kod kuće napravite konzervu od svih vrsta voća i bobičastog voća, od paradajza, rabarbare i kiselice.

Svo ostalo povrće se također može konzervirati, ali uz obavezan dodatak potrebne količine octene, limunske ili mliječne kiseline: Tako se dobiva konzervirana hrana s blagom kiselošću (mnogo manje nego u kiselom povrću), ali se može sterilizirati u ključala voda. Treba imati na umu da zbog nedostatka autoklava, pravljenje mesnih i ribljih konzervi kod kuće ne samo da nije preporučljivo, već se čak i ne smije dozvoliti. Činjenica je da se u mesnim i ribljim proizvodima, osim uobičajenih truležnih bakterija otpornih na toplinu, mogu pojaviti i bakterije botulizma koje su opasne po zdravlje, koje mogu uzrokovati teška trovanja. Te bakterije je vrlo teško uništiti običnim kuhanjem. Ali konzerviranje voća i povrća je potpuno sigurno.

Kontejneri i oprema za kućno konzerviranje.

Dobra konzervirana hrana se može nabaviti u raznim posudama ako je hermetički zatvorena.

Za kućnu upotrebu, ili specijalne staklene tegle sa staklenim poklopcima, ili obične staklene tegle zatvorene limenim poklopcima.

Mnoge vrste konzervirane hrane se mogu flaširati. Specijalne tegle prikazane na slici, pored staklenog poklopca, opremljene su i širokim elastičnim gumenim zaptivnim prstenom koji osigurava nepropusnost prilikom zatvaranja i oprugom - stezaljkom ili stezaljkom za držanje poklopca na tegli tokom sterilizacije. Ove limenke proizvodi naša industrija. Vrlo je zgodno sterilizirati konzerviranu hranu u ovim teglama, pa ih prije svega treba preporučiti za upotrebu.

Obične staklene limenke dostupne su u svakom domaćinstvu, a njihova nabavka nije teška. Ove limenke su zapečaćene pomoću limenih poklopaca sa gumenim prstenom koji se mogu nabaviti u prodavnicama hardvera. Obod otvora limenki ima strogo definisan prečnik (83, 70 ili 58 mm). Poklopci su napravljeni na tačnu veličinu kako bi se osiguralo da su limenke potpuno zatvorene. U prodaji možete pronaći bijele i žute poklopce, premazane postojanim lakom za hranu. Lakirani poklopci se koriste za zatvaranje kiselog voća i bobičastog voća, kao i kiselih krastavaca, manje kiseli (jabuke, paradajz) mogu se zatvoriti i nelakiranim poklopcima.

Zapečatite limenke limenim poklopcima koristeći mašinu za ručno šivanje prikazanu na slici. Mašina se sastoji od čeličnog valjka, stezne glave, tlačne gljive i ručke. Ukoliko nema limenki, mnoge konzervirane namirnice od sitnog voća i bobičastog voća ili od narezanih komada povrća i voća, kao i razni proizvodi od pirea i sokova mogu se napraviti u flašama (mliječnim ili običnim uskim grlom). Za zatvaranje boca za mlijeko iz limenke (od limenki ili poklopaca) moraju se izrezati krugovi promjera 32-33 mm. Takav krug se čvrsto postavlja na izbočinu, koja se nalazi na unutrašnjoj strani grla flaše za mleko, a odozgo se u potpunosti preliva rastopljenim voskom ili smolom koja se sastoji od 2 dela bitumena, 5 delova kolofonija. i 3 dijela parafina (možete sami odabrati drugu kompoziciju). Obične boce uskog grla se zatvaraju čepovima, pritiskajući ih ispod nivoa gornjeg ruba grla, a odozgo se također potpuno prelijevaju pečatnim voskom ili katranom.

Za rad morate imati: aluminijsku ili emajliranu tepsiju od 3-5 litara za blanširanje; posuda za sterilizaciju (visoka), u koju možete staviti 3-4 ili više konzervi, pokrivajući je poklopcem; žlica s otvorom; cjedilo; kuhinjski nož; kašika - supena kašika i kašičica; utikač - sve od nerđajućeg čelika.

Preporučljivo je imati termometar za određivanje temperature vode u loncu i konzervirane hrane u limenkama tokom sterilizacije, kao i pri blanširanju voća i povrća.

Ako nemate plinski štednjak, za grijanje i sterilizaciju možete koristiti peći na petrolej, petrolej, petrolej ili običnu peć.

Priprema voća i povrća za konzerviranje

Način prerade voća, bobičastog voća ili povrća zavisi od njihove vrste i od vrste konzervirane hrane koju od njih namjeravamo dobiti. O tome će se detaljnije govoriti kasnije.

Postoje, međutim, općenite tehnike i procesi koji su neizbježni u svim ili većini slučajeva. Dakle, svako povrće i voće mora se oprati kako bi se u potpunosti uklonila prljavština (posebno pažljivo - korijenski usjevi i zelje); zatim slijedi guljenje, koštice, sjemenke i ostali nejestivi i nejestivi dijelovi.

Prilikom rezanja voća i povrća na komade ili kriške treba nastojati da kriške budu iste, to će ne samo poboljšati izgled konzervirane hrane, već će se one ravnomjernije zagrijati tokom sterilizacije.

Za istu svrhu, voće i bobice, konzervirane u cjelini, prethodno se sortiraju po veličini tako da se u jednoj tegli nalaze približno isti plodovi.

Vrlo bitan proces predtretmana je blanširanje, odnosno kratkotrajno (1-5 minuta) parenje ili kuhanje povrća i voća u vodi uz ključanje ili na nešto nižoj temperaturi (ili na pari). Blanširanjem u voću i povrću uništavaju se enzimi koji mogu uzrokovati porumenelost (npr. jabuke, krompir, pečurke). Osim toga, većina klica je uništena, pa je sterilizacija lakša. Iz plodova se istiskuje vazduh i deo vlage, oni se donekle smanjuju u zapremini i stoga se mogu više smeštati u teglu. Ako, na primjer, stavite sirove jabuke u teglu, one će se i dalje smanjiti u volumenu, ali već u samoj tegli. Od toga će u gotovoj konzervi biti puno tečnosti i malo voća.

Na ovaj ili onaj način, pripremljeni proizvodi se pakuju u tegle. Voće konzervirano u cjelini ili u komadima prelije se sirupom, a povrće salamurom, a ako se priprema u obliku pire krompira ili soka, jednostavno se sipa u tegle.

Sirup, salamuri, sok ili pire moraju se sipati u tegle vruće da temperatura konzervirane hrane bude već do početka sterilizacije dovoljno visoka, tada će trebati manje vremena da se zagrije do temperature sterilizacije.

Limenke je potrebno napuniti tako da slobodni prostor iznad proizvoda do gornjeg ruba limenki bude 1,5-2,0 cm.

Tu se završava pripremni dio posla i počinje onaj najvažniji - sterilizacija (ili pasterizacija), odnosno zagrijavanje radi uništavanja mikroorganizama.

Zatvaranje i sterilizacija limenki

Za svaku vrstu konzervirane hrane u limenkama različitog kapaciteta postavlja se potrebno trajanje sterilizacije u minutama i temperatura u stepenima. Domaća konzervirana hrana najčešće se sterilizira na 100 °, odnosno u kipućoj vodi. Ovisno o konzervama u kojima se proizvodi konzervirana hrana, postupak rada je nešto drugačiji.

Konzerviranje u staklenim teglama sa staklenim poklopcima

Napunjene tegle su pokrivene staklenim poklopcima tako da gumeni prsten stane između poklopca ili grla tegle. Koristeći stezaljku ili oprugu, poklopci se čvrsto pritisnu na teglu. Unaprijed se voda zagrije u loncu na 50-60 ° i u tu vodu se stavljaju zatvorene tegle. Voda se uzima u tolikoj količini da pokrije sve tegle sa poklopcima. Na dno posude ispod limenki stavlja se drveni rešetkasti krug ili komad tkanine kako limenke ne bi pucale pri daljnjem zagrijavanju. Nastavite da zagrevate lonac sa teglama i vodom dok voda u loncu ne proključa. Trenutak kada voda proključa u tiganju smatra se početkom sterilizacije. Od ovog trenutka konzerve se drže da ključa onoliko minuta koliko je propisano za ovu vrstu konzervirane hrane. Kuvanje ne bi trebalo da bude burno, jer to nije neophodno, temperatura vode u tiganju se od ovoga ipak neće povećati4. Preporučljivo je da se tiganj tokom sterilizacije poklopi poklopcem kako bi bio manji gubitak toplote i kako pare ne bi izlazile u prostoriju.

Ovom sterilizacijom, voće i povrće u teglama se zagreva vodom u tiganju, a mikrobi u njima umiru. Ako se pritisak u limenci poveća kao rezultat širenja tečnosti i stvaranja para, poklopac će se lagano podići, a višak para i zraka koji je tu ostao će biti istisnut iz limenke u nastali zazor. Nakon toga, poklopac će se vratiti na svoje mjesto i voda iz posude neće dospjeti u teglu. Kada istekne potrebno vreme sterilizacije, limenke se vade iz vode i, bez skidanja stezaljki, stavljaju na postepeno hlađenje na vazduhu ili hlade vodom.

Ne možete ukloniti stezaljke sa vrućih limenki. Kada se tegle ohlade, stakleni poklopci se čvrsto zalijepe za njih; tada možete ukloniti stezaljku i spremiti konzerviranu hranu. Poklopci se drže za limenke jer se ispod stvara razrijeđeni prostor (vakuum). Da biste otvorili takvu teglu, nožem lagano pritisnite unutra jednu stranu gumenog prstena (ili, ako prsten ima jezik, povucite ga i lagano izvucite prsten). Tada će vanjski zrak ući u teglu i poklopac će se sam otvoriti.

Tegle sa staklenim poklopcima najpogodnije su za kućno konzerviranje: za njihovo zatvaranje i otvaranje nisu potrebni alati (osim opruge).

Konzerviranje u staklenim teglama sa limenim poklopcima

Ove banke su najrasprostranjenije u našoj zemlji. Sterilizacija konzervirane hrane u njima se obavlja drugačije. Prvo, limenke se pune na isti način kao što je gore opisano; onda se samo pokrivaju limenim poklopcima, ali ne zamotaju i stavljaju na sterilizaciju u šerpu sa zagrijanom vodom, već tako da nakon postavljanja svih limenki voda ne dođe do poklopca za 1,5-2 cm. da se grede i dalje zagrijavaju do ključanja i drže postavljeni broj minuta na laganom ključanju. Na kraju sterilizacije tegle pažljivo izvadite iz tiganja, ne otvarajući im poklopce (to se radi peškirom da ne opečete ruke). Stavljaju tegle na sto i zatvaraju poklopcima pomoću mašine za šavove, a zatim zatvaraju tegle za hlađenje naopačke, sa poklopcem nadole. Ovo se radi kako bi se dodatno prosterilizirajte poklopce vrućim konzervama. Osim toga, ako je šivanje obavljeno pogrešno, curenje se može odmah otkriti u obrnutoj limenci.

Tako se u konzervama sa limenim poklopcima konzervirana hrana prvo steriliše, a zatim zatvara.

Ako limenke prvo zatvorite, a zatim ih stavite u lonac s vodom i zagrijte do ključanja, tada se stvara povećan pritisak ekspanzijom zraka i para i poklopci će se otkinuti s limenke, odnosno sav posao će se biti poništeni i proizvodi su pokvareni.

Konzerviranje u bocama

Pripremljeni sokovi, pire krompir i drugi proizvodi se vrući sipaju u flaše, ne dolijevaju se 3-4 cm. Napunjene flaše se stavljaju u duboki lonac ili kantu zagrijane vode tako da voda u kanti ne dođe do vrha. boce za 3-4 cm.

Boce s mlijekom se odozgo prekrivaju izrezanim limenim šoljama, zatim se zagrijavaju do ključanja, steriliziraju pri laganom ključanju, uklanjaju se i zatvaraju, prelivajući šolje ili čepove smolom. Nakon toga, boce se ohlade, ali se ne prevrću, kako se vrući katran ne bi ocijedio iz čepova.

KONZERVIRANI KOMPOTI

Pravljenje šećernog sirupa

Za konzerviranje, kompoti se pripremaju malo drugačije nego za direktnu potrošnju (kao što je opisano u odjeljku "Slatka jela").

Na isti način možete pripremiti voće i bobičasto voće, ali pri konzerviranju je nepraktično dodati toliko vode u voće. Prilikom pravljenja kompota u teglama voće treba preliti jačim (koncentrovanim) šećernim sirupom, ali u manjim količinama. U tegli voće treba da zauzme 2/3 zapremine, a sirup 73, odnosno tek toliko da popuni praznine između plodova. Jačina sirupa za različito voće je različita. Što je voće kiselije, više šećera treba da bude u sirupu, tada će ukus kompota biti dobar. Šećer u kompotima nema nikakav konzervans. Umjesto sirupa, voće možete preliti u teglu vodom ili sokom od istog voća. Sirup je neophodan samo da tokom sterilizacije toplota brzo i ravnomerno prodre kroz sve plodove u tegli, kao i da se kuvano i omekšano voće u gotovoj konzervi ne bi pretvorilo u bezobličnu masu tokom skladištenja i transporta ( voće kao da lebdi u sirupu). Ali kompot, pripremljen sa zalivanjem vode, može biti previše kiseo, ipak mu morate dodati šećer. Stoga je bolje odmah pripremiti konzerviranu hranu, spremnu za jelo.

Sirup se priprema unapred. Smatra se da jedna staklena posuda od pola litre konzerviranog kompota troši 200 cm3 u kocki sirupa. Prilikom pripreme sirupa različitih koncentracija treba se pridržavati sljedeće tabele.

Voda se zagreje u loncu, doda šećer i nastavi sa zagrevanjem uz mešanje dok se šećer potpuno ne rastvori, a zatim dovede do ključanja. Vrući sirup se filtrira kako bi se odvojile fine suspendirane čestice koje se ponekad nalaze u granuliranom šećeru. Prelijte voće u tegle vrućim sirupom. Ako se sirup dugo pripremao i ohladio, mora se ponovo zagrijati prije upotrebe.

KOMPOT OD JABUKA

Jabuke je najbolje uzimati s bijelom, zelenom i žutom korom (crvene jabuke nakon sterilizacije postaju tamne i neprivlačne). Trebalo bi da budu zrele, ali ne još mekane. Od kiselih i slatko-kiselih sorti kompot ispada bolji nego od slatkih.

Plodove operite, prepolovite i sa svake polovine pažljivo izrežite sjemensko gnijezdo sa kašičicom zašiljenih rubova. Voće nije potrebno guliti od kore (opciono). Polovice odmah spustite u vodu kako na dijelovima ne bi došlo do potamnjivanja.

Uzmite onoliko polovina koliko je dovoljno za 2 ili 3 tegle od pola litra, stavite u žičanu ili žičanu korpu i umočite u kipuću vodu za blanširanje. Jabuke možete blanširati tako što ćete ih umotati u komad gaze. Važno je da se svo voće istovremeno uroni u vruću vodu i izvadi iz nje. Nakon blanširanja 2-3 minute, izvadite jabuke zajedno sa korpom ili gazom, stavite u hladnu vodu na nekoliko sekundi. Blanširane jabuke bi i dalje trebale biti prilično čvrste, ali su već izgubile svoju prvobitnu tupost (kao rezultat istiskivanja zraka iz tkiva voća). Polovice uredno stavite u oprane i oparene tegle, izrezane.

Bolje je to učiniti viljuškom, kako ne biste dodirivali voće prstima. Naslagane jabuke preliti vrućim sirupom u koncentraciji 30-35%. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 15-20 minuta (računajući od trenutka kada voda proključa u loncu), tegle od litara - 20-25 minuta (duže za manje zrelo voće).

Podsjećamo da se tegle sa staklenim poklopcima steriliziraju u zatvorenom obliku, a sa limenim poklopcima - ne zatvorene, već samo poklopljene; zapečaćene su nakon sterilizacije.

Ako ima puno jabuka, od njih možete napraviti kompot u bocama (cilindrima) od tri litre. Vrijeme sterilizacije je 40-50 minuta. Sav otpad od guljenja jabuke (kožica, jezgra) treba iskoristiti za pravljenje sosa od jabuke.

Za 10 limenki od pola litre - jabuke 4 kg, šećer 600 g.

KOMPOT OD KRUŠKA

Kruške treba da budu zrele, ali ne i mekane. Moraju se oprati i očistiti od sjemenskog gnijezda na isti način kao i jabuke. Od jesenskih krušaka sorte Bessemyanka i drugih s nježnom pulpom, dobivaju se dobri kompoti pri konzerviranju sa sjemenskim gnijezdom. Jednostavno se mogu prepoloviti po dužini i staviti u tegle nakon blanširanja. Čvrste kruške treba dobro očistiti od jezgre koja sadrži mnogo kamenih ćelija.

Nakon blanširanja 3-5 minuta na 95-100°, prelijte kruške sirupom od 30% koncentracije. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 20-25 minuta, litarske tegle - 30-35 minuta, tegle od tri litre - 50 minuta.

Za limenke od 10 litara - kruške 4,5 kg, šećer 600 g.

Kompot od dunja

Dunju treba čuvati oljuštenu i sa uklonjenim sjemenskim gnijezdom. Budući da mu je meso prilično žilavo, nakon čišćenja, voće se mora narezati na male kriške (1,5-2 cm) i blanširati u vodi na tački ključanja ili nešto niže (85-90 °) dok ne omekša. Ovo traje oko sat vremena.

Stavite kriške čvrsto u tegle i prelijte 40% sirupom. Sterilizirajte na isti način kao i kruške.

Za 10 limenki od pola litre - dunja 7 kg, šećer 600 g.

KOMPOT OD VIŠNJA

Za konzerviranje je bolje uzeti trešnje tamne boje, potpuno zrele. Mora se sortirati po veličini i boji, oprati i čvrsto staviti u tegle bez blanširanja. Odmah nakon slaganja višanja teglu okrenite i ocedite vodu koja se skupila na dnu, a zatim višnje prelijte 60% sirupom. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 10-12 minuta, litarske 15-18 minuta, tegle od tri litre 25-30 minuta. Umjesto sterilizacije, višnje se mogu pasterizirati na 85° (tegle od pola litre 20-25 minuta). Istovremeno, u limenkama se ne stvara veliki pritisak, pa čak i staklene tegle sa limenim poklopcima mogu se unaprijed zatvoriti, a zatim zagrijati.

Za 10 tegli od pola litra - 4,5 kg trešanja, 1 kg šećera.

KOMPOT OD VIŠNJA

Žute i crvene trešnje iz konzerve. Pripremaju se na isti način kao i trešnje. Sirup za točenje treba da ima koncentraciju šećera od 30-35%. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 15-20 minuta, litarske tegle - 20-25 minuta, tegle od tri litre - 45 minuta.

Za 10 tegli od pola litra - trešnje 4,5 kg, šećer 550 g.

KOMPOT OD KARESIJA

Veoma mekane kajsije je nemoguće sačuvati, jer će tokom sterilizacije izgubiti oblik. Površina kajsije često je oštećena u obliku tačaka i mrlja. Ako ima mnogo oštećenja, plodovi se odbacuju kako se ne bi pogoršao izgled konzervirane hrane.

Kajsije oprati, ali ne blanširati. Male marelice stavite u staklenke cijele sa sjemenkama, velike - prepolovite po utoru i uklonite sjemenke. Preporučljivo je izlomiti nekoliko sjemenki i staviti jezgre u teglu sa polovicama voća kako bi kompot dobio bolji okus.

Sirup za punjenje treba da bude 40-50% koncentracije. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 10-12 minuta, litarske - 15-18 minuta, tegle od tri litre - 30 minuta (ili pasterizirajte tegle od pola litra na 85°C 20-25 minuta, litarske tegle - 30 minuta -35 minuta).

Za tegle od 10 litara kod konzerviranja cijelog voća - kajsije 3,5 kg, šećer 850 g (pri konzerviranju polovica - kajsije 4,5 kg).

KOMPOT OD BRESKVE

Breskve se moraju oguliti oštrim nožem od nerđajućeg čelika. Radi lakšeg guljenja, breskve se mogu blanširati 5 minuta u kipućoj vodi, a zatim odmah ohladiti u hladnoj vodi. Velike breskve prepolovite i sačuvajte u polovice bez koštica, a male breskve cijele sa košticama. Koncentracija sirupa je 35-40%. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 15-20 minuta, litarske tegle - 20-25 minuta, tegle od tri litre - 45 minuta.

Za 10 tegli od pola litra - breskve (polovice) 5 kg, šećer 750 g.

KOMPOT OD ŠLJIVA

Odaberite zrele, ali ne meke, dobro obojene šljive i blanširajte na 85° 3-5 minuta dok malo ne omekšaju. Kako bi se spriječile pukotine u kompotima na kožici šljiva, preporučuje se da se plodovi prije blanširanja izbockaju iglom ili viljuškom od nehrđajućeg čelika. Ako su šljive velike, mogu se sačuvati na pola, bez koštica, baš kao i kajsije.

Stavite u tegle cele šljive ili polovice prelijte 30-40% sirupa. Sterilizirati u kipućoj vodi na isti način kao i kajsije.

Za 10 limenki od pola litre - 4,5 kg drenaža, 600 g šećera.

KOMPOT OD KARLA I TKEMALA

Pošto su obe ove sorte šljive veoma kisele, mogu se konzervisati prelivanjem 65% sirupa. Ostatak pripreme je isti kao i za ostale šljive, konzervirane sa celim plodom sa košticama. Tkemali, u kojima je kiselost posebno visoka, treba manje sterilizirati: tegle od pola litra 5 minuta u kipućoj vodi (ili 15 minuta na 85 °), litarske staklenke 7-8 minuta (ili 25 minuta na 85 °). Priprema se i kompot od drena, ali se ne blanšira.

Za 10 tegli od pola litra - 4 kg voća, 1,3 kg šećera.

KOMPOT OD JAGODA (ILI OD JAGODA).

Jagode se nešto teže čuvaju od drugog voća i bobičastog voća. Prilikom kuhanja (sterilizacije), jagode se jako smanjuju u volumenu, pa u tegli, unatoč gustom pakiranju, može biti malo bobica, a puno sirupa. Osim toga, bobice mogu izgubiti karakterističnu boju, postati blijede. Da biste dobili dobar kompot, morate uzeti jagode takvih sorti, u kojima je cijela pulpa bobica obojena crvenom bojom, a ne samo površina.

Jagode oguliti od peteljki i listova, oprati, sipati u činiju i preliti 65% šećernim sirupom, prekrivši sve bobice, pa ostaviti 3-4 sata. Za to vrijeme dio vode iz bobičastog voća će se pretvoriti u sirup, a šećer će prodrijeti u bobice koje će zbog toga postati manje i gušće. Zatim se bobičasto voće mora čvrsto spakovati u staklenke, a sirup zagrijati do ključanja i preliti preko bobica u teglama. Tegle od pola litre pasterizirajte na 85° 15-20 minuta. Jagode ne treba konzervirati u većim teglama.

Kompot od jagoda treba čuvati na hladnom, najbolje tamnom mestu, jer se tokom skladištenja gubi boja na svetlosti.

Od šumskih jagoda prave i kompot.

Za 10 tegli od pola litra - jagode 4 kg, šećer 1,3 kg.

KOMPOT OD MALINA I KUPINA

Ako se na sakupljenim malinama pronađu bijele male ličinke malinaste bube, bobice treba potopiti 5-10 minuta u hladnu slabu otopinu soli (100 g soli na kantu vode). Ličinke će se pojaviti i moraju se ukloniti.

Nakon toga, bobice se pripremaju na isti način kao i jagode. Umesto toga, oprane bobice možete dobro staviti u tegle i preliti sa 60% sirupom. Sterilizirajte tegle od pola litra 8 minuta u kipućoj vodi.

Kompot se pravi i od kupina.

Za 10 limenki od pola litre - maline. 3,5 kg, šećer 1,2 kg.

KOMPOT OD CRNE ribizle

Obično, prilikom branja crne ribizle, krupne i male bobice, zrele i pomalo nezrele bobice padaju u jednu korpu, padaju mnogi listovi i druge nečistoće. Stoga se ribizle prvo moraju provući kroz nagnuti sto ili dasku, kao što je prikazano na slici. U tom slučaju sve nečistoće i dio nedovoljno razvijenih bobica zadržat će se na stolu, a dobre će se otkotrljati u otvoreni bazen. Bobice operite, stavite ih u tegle, lagano ubijte rukom i prelijte 60% sirupom. Možete i drugačije: prelijte bobice u šerpu sa 20% sirupom, zagrijte do ključanja i ostavite preko noći. Sutradan odvojite bobice i stavite ih u tegle, zagrejte sirup do ključanja sa dodatkom šećera (100 g na 1 l) i sa njima sipajte bobice u tegle.

Banke pasteriziraju na 90 °: pola litre 13-18 minuta, litra 20 minuta.

Za 10 limenki od pola litre - ribizla 3,5-4 kg, šećer 1,4 kg.

KOMPOT OD BOROVNICA I BOROVNICA

Sve ove bobice pripremaju se na isti način kao i crne ribizle.

Sortirane i oprane bobice dobro staviti u tegle i preliti sa 40% sirupom ili držati u posudi sa 20% sirupom kako je naznačeno za ribizle.

Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 10 minuta. Za 10 tegli od pola litre - 4 kg bobica, 1 kg šećera.

KOMPOT OD LINGBERRY

Kompot se pravi na isti način kao i ostali kompoti, ali se sirup za prelivanje uzima u koncentraciji od 50-60%. Tegle se sterilišu na isti način kao i kompot od ribizle.

Za 10 tegli od pola litre - 4 kg bobica, 1,3 kg šećera.

KOMPOT OD GROŽĐA

Odaberite sve trule i nedovoljno razvijene bobice. Dobro voće oprati, dobro staviti u tegle i preliti sa 30% sirupom. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 10-12 minuta, litarske tegle - 15-18 minuta, tegle od tri litre - 35-40 minuta.

Za 10 tegli od pola litre - 5 kg grožđa, 400 g šećera.

Kompot od ogrozda

Bobice su zrele, ali čvrste. Tokom sterilizacije, ogrozd često puca, što pogoršava izgled kompota. Da do toga ne bi došlo potrebno je bobice isjeckati iglom ili šibicom, a zatim ih malo prokuhati u sirupu od 50-60% koncentracije i zajedno sa ovim sirupom sipati u tegle da ne bude višak sirupa.

Sterilizirajte tegle od pola litre i litre u kipućoj vodi 15-20 minuta.

Za 10 tegli od pola litre - 4 kg bobica, 1 kg šećera.

KOMPOT OD SMOKAVA

Odaberite zrele mesnate sadnice sa malom šupljinom za sjeme. Oprane i oguljene smokve blanširati u vodi 5-7 minuta na 70°, staviti u tegle, preliti 40% sirupom. Sterilizirajte tegle od pola litre u kipućoj vodi 12-15 minuta, litarske tegle - 15-20 minuta, tegle od tri litre - 45 minuta.

Za 10 tegli od pola litra - smokve 4,5 kg, šećer 600 g.

KOMPOT OD MANDARINA

Savršeno zrele mandarine se gule i režu, istovremeno uklanjajući sva bijela vlakna, niti i filmove. Blanširajte kriške u vodi 30-40 sekundi na 85°, ohladite i dobro stavite u tegle. Pripremite sirup jačine 40%. Prilikom kuhanja dodajte koru nekoliko voća da dobijete kompot dobre arome. Ako se konzerviraju i kompoti od drugog voća, korisno je u sirup dodati i koru mandarine, jer se u kori nalaze vrijedne aromatične tvari. Sterilizirati na isti način kao i kompot od smokava.

Za 10 limenki od pola litre - mandarine čak 9 kg, šećer 450 g.

KOMPOT OD RHUBI

Iako je rabarbara povrće, po kiselosti i ukusu podseća na voće. Od njega možete napraviti dobar kompot iz konzerve.

Stabljike rabarbare razvrstajte po veličini i boji (zelena i ružičasta), odrežite gornji tanak i grubi dio, kao i manji komadić kod osnove, gdje se stabljika pričvrsti za biljku. Peteljke iseći na jednake komade dužine 2-3 cm, potopiti u hladnu vodu 10-12 sati (preko noći), zatim izvaditi, blanširati u kipućoj vodi 1 minut, ohladiti i dobro staviti u tegle, preliti 50% sirupom. Sterilizirajte u kipućoj vodi (možete i pasterizirati na 90 °) tegle od pola litre "15 minuta, litarske - 20-25 minuta, tri litre - 30-40 minuta.

Za 10 tegli od pola litra - 3,5 kg stabljike rabarbare, 1 kg šećera.

KOMPOT OD DINJE

Dinje treba uzimati s gustom pulpom, ne krhkom, već zrelom i aromatičnom. Operite dinje, ogulite koru i sjemenke, a pulpu isecite na pravougaone komade, debljine 1,5-2 cm i dužine 8-9 cm (visina tegle) ili na kockice.

Pripremite sirup koncentracije 35-40% i u njemu blanširajte komade dinje 3-4 minute na 80°, stavite u tegle i prelijte istim sirupom. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 20 minuta.

Za 10 limenki od pola litra - dinje 6. kg, šećer 600 g.

RAZNI KOMPOTI

Ovo je naziv kompota koji se pravi od mešavine različitog voća i bobica u jednoj tegli. Nisu sve mješavine dobre. Ako, na primjer, pomiješate trešnje ili crvene šljive sa jabukama, jabuke će postati blijedoružičaste, a višnje će također postati blijede. Preporučuje se mešanje voća i bobica koje nemaju lako rastvorljive boje. Na primjer, možete pomiješati jabuke, kruške i dunje (oljuštene ili oguljene, narezane na kockice ili male jednake kriške) sa kriškama mandarina, polovicama kajsije, sa žutim trešnjama, zelenim grožđem, rennlodes itd. Omjeri različitog voća mogu biti vrlo raznovrsno, po sopstvenom ukusu. Da bi kompoti dobili bolji izgled, komadiće voća i cijelog voća moraju se pažljivo staviti u tegle, ravnomjerno raspoređujući voće različitih boja. U teglu možete staviti nekoliko zrelih plodova šipka, nakon što iz njih izvadite sjemenke. Ovo će odlično ukrasiti kompot. Takve kompote prelijte sirupom srednje jačine - 30-40%.

Sterilizirajte- onoliko koliko je preporučeno za najteže sterilizirane vrste voća uključenih u smjesu. Ako nema dovoljno kompletnog voća da bi se napravila dobra mješavina, rano voće, kao što su trešnje ili kajsije, možete zasebno konzervirati unaprijed, a u jesen dodati u raznovrstan kompot. Također možete koristiti tvorničke kompote, na primjer, mandarine.

CRNA RIZIZLA SA ŠEĆEROM

Ribizla je jako kisela. Ako mu dodate puno šećera, nije potrebna sterilizacija da bi se sačuvao.

Poređajte ribizle na nagnutom stolu kako je gore opisano. Odvojite sve male krhke bobice, a dobre preskočite u mašini za mlevenje mesa ili ih izgnječite u šerpi kašikom ili drvenim tučkom.

Za 1 kg ribizle dodajte 2 kg šećera i dobro promiješajte. Dobijenu smjesu stavite u čiste tegle, zatvorite poklopcima i čuvajte na hladnom. Crne ribizle sa šećerom mogu se pripremati ne samo u limenkama, već iu bilo kojem drugom jelu - glinenim loncima, loncima i sl. U tim slučajevima se umjesto limenih poklopaca za zatvaranje koristi pergament ili celofan.

Ako se tokom skladištenja u toploj sezoni ispostavi da se u pojedinačnim limenkama sa crnim ribizama pojavljuju znakovi fermentacije (pjena, miris alkohola), sadržaj takvih limenki premjestite u lonac, prokuhajte, ponovno sipajte vruće u limenke i zatvorite.

Nezgnječene bobice ribizle možete čuvati i tako što ćete ih posipati granuliranim šećerom (2,5 kg šećera na 1 kg bobica) i čvrsto ih nabijeti u teglu.

VOĆNI PURE

Pire se može napraviti od bilo kog voća. Najčešće se pravi sos od jabuka.

Jabuke oprati bez ljuštenja i izgnijezditi sjemenke, iseći na polovine ili manje komade, staviti u šerpu. Dodajte kore (kožu i jezgro), ako ostanu nakon kuhanja kompota. Na dno tiganja nalijte malo vode da voće ne zagori, zagrijte do ključanja i kuhajte dok ne omekša. Dok su vrući, obrišite plodove na posebnom uređaju za trljanje ruku prikazanom na slici ili kroz cjedilo pomoću žlice ili drvenog tučka. U posebnu posudu sakupite sjemenke, kore i ostale grube dijelove koji su ostali na cjedilu ili cjedilu, dodajte im malo vruće vode i ponovo obrišite da potrošite svu pulpu.

Dobijeni pire zagrijte u loncu do ključanja i vruće sipajte u pripremljene tegle (uz lopatice).

Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 15-20 minuta. U litarskim i trolitarskim staklenkama, ako se pire sipa na temperaturi blizu ključanja (ne niže od 95°), pire se može odmah zatvoriti i ne sterilizirati.

Takođe pripremite i sačuvajte pire od ostalog voća i bobičastog voća.

Sočne i nježne bobice (jagode, maline) mogu se obrisati bez prethodnog zagrijavanja.

VOĆNI PIRE SA ŠEĆEROM

U pasiranu voćnu masu dodati 10% šećera (a ako je voće ili bobice jako kiselo, na primjer ribizla, trešnja, onda 15%), zagrijati u loncu do ključanja, kuhati 5-10 minuta; zatim pire vreo sipati u tegle ili flaše i sterilisati na isti način kao što je gore opisano.

Svi voćni pirei, i bez šećera i bez šećera, mogu se konzervirati u flašicama za mlijeko.

PRIRODNO BOBIČE SA ŠEĆEROM

Borovnice, brusnice, borovnice, jagode, maline, ribizle mogu se konzervirati na sljedeći način.

Bobičasto voće sortirati i, odvojivši sve sjemenke, sepale i ostale nečistoće, oprati, pa sipati u šerpu, na čije dno sipati malo vode da ne zagori, zagrijati do ključanja i prokuhati nekoliko minuta da se sve bobice se ravnomerno prokuvaju. Prije zagrijavanja možete dodati 10-15% šećera. Dok su vruće, bobice se zajedno sa ispuštenim sokom sipaju u tegle ili flaše, nastojeći da se sok i bobice ravnomjerno rasporede po teglama.

Sterilizirajte tegle i flaše od pola litra 10 minuta. Limenke od litara i tri litre, ako je masa sipana jako vruća, mogu se zatvoriti i ne sterilisati.

PASTURIZOVANI DŽEM

Iznad, u posebnom dijelu, već je spomenuto kako kuhati razne džemove od voća i bobica kod kuće. Da bi se takav džem sačuvao duže vrijeme, najbolje ga je sipati u limenke, zatvoriti i pasterizirati ili sterilizirati. Da biste to učinili, morate postupiti na sljedeći način.

Pekmez skuvajte, bolje da je malo nedovoljno kuvan. Gore navedeni znaci spremnosti džema (str. 370) su od presudnog značaja za njegovo očuvanje samo kada se pakuje u kontejner koji ne propušta. Za pasterizovani džem nije bitan stepen ključanja, već uništavanje mikroba kada se zagreju i hermetički zatvori, što onemogućava da drugi mikrobi uđu izvana.

Lagano nedovoljno kuhanje je čak i zgodno, jer gotovo nikad nema slučajeva da se takav džem ušećeri tokom skladištenja.

Kuvani džem vruć sipajte u pripremljene i takođe vruće staklene konzerve, trudeći se da se voće i sirup ravnomerno rasporede po teglama.

Sterilizirajte staklenke u kipućoj vodi - pola litra 15 minuta, litar 20 minuta - ili pasterizirajte na 95° 5-8 minuta duže.

Također možete napraviti pasterizirani džem ili konzerve.

MED LUBENICA

Zrele slatke lubenice operite, izrežite nožem na 2-4 dijela, odaberite pulpu od njih u lavor, nasjeckajte je nožem, protrljajte kroz cjedilo ili cjedilo. Dobijeni sok sipajte u šerpu i stavite na vatru. Na početku ključanja pojavit će se crvenkasta pjena na površini soka. Uklonite pjenu, a vrući sok procijedite kroz gazu ili retku krpu i ponovo stavite na vatru da proključa. Kuvati na ne jakom ključu i stalno mešati da sok ne zagori. Potrebno je kuhati dok se volumen soka ne smanji 5-6 puta. Kap gotovog meda od lubenice izvađena iz šerpe ne bi trebalo da se širi kada se ohladi.

Prokuvani med od lubenice može se čuvati i u nezatvorenoj posudi, ali je bolje da ga odmah vrućeg prelijete u staklene tegle iz konzerve i zarolajte poklopcima.

KONZERVANO POVRĆE

Budući da većina svježeg povrća nema primjetnu prirodnu kiselost, može se konzervirati kod kuće, bilo uz dodatak prehrambenih kiselina, odnosno u obliku kiselih krastavaca, ili nakon stvaranja kiselosti tokom fermentacije i kiseljenja. Paradajz se može dobro sačuvati u svom prirodnom obliku.

PASTERIZOVANE MARINADE OD POVRĆA

O tome kako kiseliti povrće raspravljalo se u posebnom odjeljku. Bilo koje ukiseljeno povrće može se pakovati, pasterizirati zagrijavanjem u vrućoj vodi i hermetički zatvoriti. Takve marinade će se pretvoriti u konzerviranu hranu i mogu se čuvati godinama bez straha od oštećenja i to ne nužno na hladnom, već na normalnoj sobnoj temperaturi. Osim toga, za pasterizirane marinade možete uzeti mnogo manje octa, što će samo poboljšati njihov okus.

Pripremite povrće na uobičajeni način kako je gore opisano. Sortirano i oprano povrće, isečeno na jednake komade ili kriške ili celo, stavite u staklene konzerve. Na dno tegli stavite začine i začinsko bilje (crni i alevu papriku, crvenu gorku papriku, beli luk, estragon, kopar, peršun itd.) po sopstvenom ukusu.

Povrće i začine stavite tako da se tegle napune do ramena i da komadići ne vire.

Pripremite zalivanje marinade od sirćeta. Treba imati na umu da za jednu teglu od pola litre treba oko 0,2 litre punjenja marinade, odnosno zauzima oko 40% zapremine tegle, preostalih 60% su povrće i začini.

Fil sadrži so, šećer i sirće ili sirćetnu kiselinu 80% (esencija).

U 1 litar vode dodajte 50 g soli i 50 g šećera. Nakon njihovog potpunog otapanja, kada se zagrije do ključanja, kuhajte 3-5 minuta i vruće procijedite kroz krpu. Dodajte 15 cm3 (ili 2 kašičice) jake 80% sirćetne kiseline za svaki litar. Povrće u staklenke sipajte tako vrelom tečnošću za punjenje tako da bude potpuno prekriveno tečnošću.

Nakon toga tegle možete pokriti limenim poklopcima (i na kraju zatvoriti tegle staklenim poklopcima), staviti u lonac sa zagrijanom vodom i sterilizirati u ključaloj vodi (računajući od trenutka ključanja) tegle od pola litra i litre 5 -7 minuta, a tegle od tri litre - 20 minuta. Ako se ispostavi da je povrće nakon sterilizacije omekšalo, umjesto sterilizacije može se pasterizirati na 85° 20-25 minuta.

Sirćetna kiselina, koja se prodaje u trouglastim bocama, lako se mjeri skalom označenom na jednoj od ivica. Udaljenost između dvije dugačke linije odgovara 20 cm3, a između kratkih (sa strane) - 5 cm3.

Ako se sprema nekoliko staklenki marinade, onda možete preskočiti prethodno prelijevanje octene marinade, već pripremite samo otopinu soli i šećera kako je gore opisano. Ovim rastvorom prelijte povrće u teglama i počnite da ga pasterizujete. 1-2 minute prije kraja pasterizacije, lagano otvorite limeni poklopac limenke i direktno odozgo u nju sipajte jaku sirćetnu kiselinu, 6-7 cm3 (puna kašičica) u limenku od pola litre - pola. Odmah zatvorite poklopac, a kada se konzerva izvadi iz lonca, zarolajte je i okrenite nekoliko puta da se sirće ravnomerno rasporedi.

Zamotane pasterizovane limenke mogu se dugo čuvati pod normalnim uslovima.

Na opisani način se prave pasterizirane marinade od različitog voća i bobičastog voća.

KRASTAVCI IZ KONZERVE

Krastavci iz konzerve razlikuju se od kiselih krastavaca po tome što sadrže manje octa. Osim toga, određeni raspon začina, uglavnom lokalnog bilja, usvojen je za uobičajene, komercijalne konzervirane krastavce.

Istu konzerviranu hranu potrebno je napraviti kod kuće na sljedeći način. Mlade guste krastavce sa sitnim nerazvijenim sjemenkama oprati, potopiti u hladnu vodu i ostaviti 6-8 sati. Istovremeno, gustina i hrskavost voćne pulpe je bolje očuvana. Unaprijed pripremite mješavinu sitno sjeckanog začinskog bilja, pridržavajući se otprilike sljedećeg omjera (u gramima po litarskoj tegli): list hrena - 6, list celera - 6, kopar - 10, peršun - 3, list mente - 1, bijeli luk - 1. Lakše i zgodnije je sve začine iz smese staviti u tegle. Na dno stavite polovinu oslonjene količine začina. Dodatno u svaku litarsku teglu dodati 10-12 zrna crnog bibera, ¼ dijela mahune crvene ljute paprike i jedan lovorov list.

U teglu dobro stavite krastavce, a na vrh ostalo nasjeckano začinsko bilje.

Nadev pripremite tako što ćete 60 g soli (dve nepotpune kašike) rastvoriti u 1 litru vode. Ne morate dodavati šećer. Vrućim zalivanjem sipajte krastavce u tegle i sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 3-5 minuta, litarske 5-8 minuta. Minut prije kraja sterilizacije podignite limene poklopce i na svaku litarsku teglu sipajte 5 cm3 (pola kašičice) jake sirćetne kiseline. Sterilizovane tegle izvadite, zarolajte i nekoliko puta prevrnite u rukama da se sirće ravnomerno rastvori. Ako se omekšani krastavci dobijaju u konzerviranoj hrani, sljedeće konzerve se ne mogu sterilizirati, već pasterizirati 10 minuta na 90°.

(Odmah po završetku sterilizacije tegle sa krastavcima ohladiti da ne bi prekuhali i omekšali.

Za 10 tegli od pola litra - krastavci 3-5 kg, so 250 g, sirćetna kiselina 80% 35 cm3 (jedna trećina trouglaste boce).

CANNED PATISSONS

Male, novonastale jajnike tikve, ne veće od 7 cm, žute ili bijele, odvojiti od peteljki, oprati, blanširati 1 minutu u kipućoj vodi i odmah ohladiti potapanjem u hladnu vodu. Začine i začinsko bilje, kao i preljev od marinade pripremite na isti način kao i za konzervirane krastavce. Tikvu sterilisati u teglama u kipućoj vodi (tegle od pola litra 5 minuta, litarske tegle 8 minuta), pa odmah ohladiti.

Tikve iz konzerve mogu se koristiti u svim slučajevima umjesto konzerviranih krastavaca. Odlikuju se lijepim šarenim oblikom, dobar su ukras stola.

Za 10 tegli od pola litra - 4 kg tikve, ista količina soli i sirćeta kao i za krastavce.

SOLNI KRASTAVCI IZ KONZERVE

O tome kako ukiseliti krastavce bilo je riječi gore. Međutim, kod kuće je vrlo teško održavati slabo soljene ili kisele krastavce u dobrom stanju. Za njihovo skladištenje potrebna je hladna prostorija sa temperaturama blizu nule. U toploj prostoriji, krastavci će vremenom postati mekani, njihova kiselost će se stalno povećavati, jer se u njima nastavlja fermentacija mliječne kiseline. Da bi se krastavci bolje sačuvali bez hladnjače, treba ih čuvati u teglama. Svježe posoljene, čvrste, hrskave i neperoksidirane krastavce izvadite iz bureta i isperite u svježe pripremljenom rastvoru soli (1 žlica soli na litar vode). Pripremite staklene tegle, odnosno isperite ih i oparite. Na dno tegli stavite malo kopra, belog luka i crvene paprike. Kopar je bolje uzeti svjež ili sušen, a bijeli luk i biber se mogu uzeti iz bureta sa kiselim krastavcima, ako su se tu stavljali prilikom soljenja.

Kiseli krastavčić iz bureta sipajte u lonac, zagrijte do ključanja i filtrirajte kroz gazu ili drugu labavu krpu da se odvoji mutni talog.

Stavite krastavce u tegle i prelijte vrelim salamureom. Ako nema dovoljno kiselog krastavca, dodajte malo svježe pripremljenog fiziološkog rastvora (onog istog u kojem su prani krastavci izvađeni iz bureta).

Tegle s krastavcima sterilizirajte u kipućoj vodi - pola litre i litre 15-20 minuta (u zavisnosti od veličine krastavaca: veliki se steriliziraju duže), a zatim ohladite. Kada se steriliziraju, krastavci mogu malo prokuhati i ispasti mekši od istih, ali nekonzerviranih krastavaca.

Treba napomenuti da se mikrobi uništavaju u konzerviranoj hrani i da u konzervama neće doći do procesa fermentacije, povećanja kiselosti i sl. Fermentacija se nastavlja u bačvama. Stoga će nakon dugotrajnog skladištenja, na primjer, do proljeća, konzervirani krastavci imati najbolji kvalitet.

KUPUS IZ KONZERVE

Kiseli kupus se konzervira iz istih razloga kao i kiseli krastavci: ako ga samo ostavite u buretu, smrznut će se u hladnoj, a u toploj će se do proljeća potpuno ukiseliti.

Kiseli kupus je potrebno sačuvati kada je najboljeg kvaliteta – prijatnog specifičnog ukusa i arome, guste, ali ne tvrde konzistencije. To se obično dešava 15-20 dana nakon fermentacije.

Izvadite kupus zajedno sa salamureom iz bureta, zagrejte u loncu na 90° i vruće prebacite u pripremljene, takođe vruće tegle. Zatvorite tegle poklopcima i ostavite da se ohlade na vazduhu.

Ako ovo učini kupus premekanim, možete koristiti drugu metodu. Prebacite kupus iz bureta u cjediljku, a sok ostavite u šerpu ili lonac. Sok zagrijte do ključanja i sipajte u tegle od 100-150 g po litarskoj tegli. U iste tegle spakovati kupus do vrha tako da se salamura vidi odozgo. Začepite tegle i sterilišite u kipućoj vodi 25 minuta.

SOK OD KUPUSA (SALAMURA)

Salamura kupusa ponekad ostaje u višku kada se konzumira kiseli kupus. U jesen i ranu zimu veoma je dobrog ukusa i mnogi ga vole. Osim toga, salamura djeluje osvježavajuće i sadrži vrijedne nutrijente, u istoj i gotovo istoj količini kao i kupus: vitamin C, mliječnu kiselinu, mineralne soli. Za to vrijeme se može konzervirati: rasol procijediti kroz krpu, zagrijati u loncu na 85° i sipati u tegle ili flaše zagrijane na približno istu temperaturu, zatvorene tegle držati u vodi na 85° 20-25 minuta. za pasterizaciju, a zatim ohladiti.

KISELIKA IZ KONZERVE

Kiselica ima visoku prirodnu kiselost, pa je čuvanje nije teško.

Svježu kiselicu sortirajte i dobro isperite, jer na listovima, posebno nakon kiše, ima dosta nalijepljenog pijeska i zemlje; blanširati u kipućoj vodi 3-4 minute i protrljati kroz sito ili brisač. Dobijeni pire zagrijte u loncu do ključanja, vruće sipajte u tegle i sterilizirajte u kipućoj vodi 60 minuta (tegle od pola litre ili litre).

Možete sačuvati netaknute listove. U tom slučaju moraju se blanširati ne više od jedne minute, a zatim čvrsto spakovati u staklenke i sterilizirati.

U nedostatku uslova za sterilizaciju kiselicu možete sačuvati na hladnom sa solju. Kislicu oprati i lagano iseckati nožem. Pomiješajte sa čistom suhom soli - za 900 g kiselice -100 g soli. Napunite tegle ili male burad ovom smjesom dobro, zatvorite. Preporučljivo je čuvati takav proizvod na hladnom (na temperaturi koja ne prelazi 10 °, ali ne dopuštajući smrzavanje).

Za 10 limenki od pola litre - kiseljak 5 kg,

DECAL GREENS, PETRUSHKI I CELER KONZERVI

Pažljivo sortirano i oprano zelje narežite nožem na komade dužine 1,5-2,5 cm i dobro pomiješajte sa soli -% i 750 g zelenila 250 g soli. Napunite tegle smjesom i ostavite ih neotvorene 1-2 dana. Za to vrijeme zelje će se donekle slegnuti. Dodajte još malo slanog začinskog bilja (možete uzeti iz drugih konzervi) i zatvorite konzerve. Preporučljivo je da ih čuvate na hladnom mestu. Konzervirano zelje ne fermentira, pa je njihova prirodna aroma i boja dobro očuvana. Takvo zelje se može koristiti zimi gdje god se obično koristi svježe začinsko bilje. S obzirom da u njemu ima dosta soli, jelo u koje se dodaje ne može se soliti ili manje soliti.

PIRE OD PARADAJZA IZ KONZERVE

Pripremite paradajz pire kako je opisano u odjeljku "Kulaši krastavci i ostali pripravci".

Kuvanu pasiranu paradajz masu bez dodavanja soli u vrućem stanju sipajte u pripremljene konzerve i sterilišite u kipućoj vodi - limenke od pola litra 25 minuta, litre 35 minuta.

SOK OD RAJČICA

Sok od paradajza je najbolje praviti istovremeno sa paradajz pireom. Činjenica je da sok od paradajza mora sadržavati pulpu koja sadrži karoten. Ali ako se sva pulpa iz plodova paradajza doda soku, dobijate gustu masu - pire krompir. Stoga je bolje da to učinite. Zreli paradajz iseći ili zgnječiti, kuvati u loncu dok potpuno ne omekša. Vruću masu stavite na sito ili brisač i počnite brisati. Kada se otprilike polovina prokuvane mase stavljene na sito obriše, prestanite sa brisanjem, ostavite sakupljeni tečni sok na dnu sa malom količinom pulpe za konzerviranje, a sve što ostane na cjedilu prebrišite u drugu posudu i prokuhajte dobijeno viskozna masa sa dosta pulpe dok se ne dobije pire...

Sok zagrijte do ključanja, vrućeg sipajte u tegle ili flaše i sterilizirajte u kipućoj vodi - tegle od pola litra 30 minuta, litarske 40 minuta, tegle od tri litre 60 minuta.

PARADAJZ SOS

U kuvani paradajz pire dodati 150 g šećera na 1 kg J&, 20 g soli (dve trećine supene kašike), 1 češanj belog luka, jednu kašičicu jake sirćetne kiseline, 15 zrna crnog i aleve paprike, 15 -20 karanfilića, kao i komadić cimeta i muškatnog oraščića.

Sve začine prethodno samljeti ili samljeti čekićem i pomiješati sa paradajz pireom (ili staviti u pire krompir u zavezanu vrećicu od gaze). Uz začine, šećer i so kuhajte pire 10-15 minuta; zatim dodajte sirće, promešajte i sipajte ljuti sos u tegle. Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 30 minuta, litarske tegle - 50 minuta.

CIJELI PARADAJZ IZ KONZERVE

Bolje je čuvati zrele male rajčice, okrugle ili šljive, s gustom mesnatom pulpom i malom količinom sjemenki.

Paradajz se može konzervirati oguljen ili sa korom. Najkvalitetnija je konzervirana hrana od pelata.

Uzmite dobar paradajz, operite ga, stavite u cjedilo i stavite u lonac s ključalom vodom na 1-2 minute, brzo uklonite cjedilo i odmah uronite u hladnu vodu na 1-2 minute. Na plodovima će se pojaviti pukotine, koža će zaostajati za pulpom, a to će olakšati njeno uklanjanje.

Kožu možete ukloniti rukom, nožem, podrezujući je na onim mjestima gdje nije zaostajala. Čvrsto stavite oguljeno voće u tegle. Odvojeno od pasiranog paradajza, pripremite sok (vidi gore) kojim ćete popuniti praznine između celih paradajza u teglama. Sok možete posoliti po ukusu.

Sterilizirajte tegle od pola litra u kipućoj vodi 35 minuta, litarske tegle - 40 minuta.

Kod konzerviranja paradajza sa korom ne blanširaju se, već se odmah nakon pranja stavljaju u tegle i prelivaju sokom, a zatim sterilišu.

Umjesto sipanja soka, možete koristiti blagi fiziološki rastvor (jedna kašika soli na litar vode).

GLJIVE u konzervi

U rubrici "Nabavka gljiva" detaljno je opisano kako se kisele ili kisele razne gljive. Takve gljive se ne mogu dugo čuvati, posebno po toplom vremenu.

Mogu se konzervirati u teglama kao i voće i povrće.

Oguljene, oprane i kuvane u šerpi stavite gotove kisele pečurke vruće u pripremljene tegle, ravnomerno raspoređujući pečurke i tečnost (sok od pečuraka) koja se oslobađa tokom zagrevanja.

Tegle punjene pečurkama poklopiti do ramena ili malo više, poklopiti limenim poklopcima i staviti u šerpu sa zagrejanom vodom za sterilizaciju. Sterilizirajte u kipućoj vodi (računajući od trenutka kada voda proključa u loncu) tegle od pola litra 20-25 minuta, tegle od litara - 25-30 minuta.

Vrijeme je da počnete sa berbom povrća i voća kako biste se u hladnim zimskim večerima razmazili slatkim i ukusnim spravama.
Proizvodnja konzervi, džemova, pekmeza, marmelada, želea, kandiranog voća zasniva se na upotrebi visokih koncentracija šećera. U 60-65% rastvora šećera stvara se visok osmotski pritisak. Takvi proizvodi sadrže 65-70% suhe tvari i mogu se dugo čuvati bez pasterizacije i zatvaranja. Činjenica je da mikroorganizmi u takvoj otopini dehidriraju i umiru. Međutim, hrana u konzervi sa šećerom ima veliki nedostatak - ukus je slatko-slatki. Ako ih berete sa manjim sadržajem šećera, onda svakako morate pasterizirati.

KUVANJE DŽEMA

Jam- naš nacionalni proizvod, u drugim zemljama gotovo da se ne proizvodi. Jam Da li se voće kuva u šećernom sirupu. U dobrom pekmezu plodovi se ne prokuvaju, a sirup se lako odvaja od njih. Ovaj visokokalorični prerađeni proizvod može se čuvati dugo vremena. Međutim, nedostaje mu askorbinska kiselina i neki drugi vitamini, koji se uništavaju tokom dužeg termičkog tretmana.

Za izradu džema koristi se najkvalitetnije voće i bobice. Nezreli plodovi nemaju odgovarajući ukus i miris, a prezreli se kuvaju. Bobice za džem biraju se iste veličine i istog stepena zrelosti.

Džem se prokuva da se plodovi ne zgužvaju i ne deformišu. To se postiže ako šećerni sirup ravnomjerno impregnira plodove, a ćelijski sok prelazi u sirup približno istom brzinom. Ako su plodovi neravnomjerno ili nisu potpuno zasićeni sirupom, tada će plutati u džem. To se može dogoditi ako je džem kuhan na jakoj vatri. Na visokim temperaturama sok unutar voća proključa i prodiranje sirupa je otežano. Ako sok iscuri prebrzo, onda plodovi nemaju vremena da se namoče u sirupu, naboraju i deformiraju. Da bi se postigla brza i međusobna difuzija sirupa i staničnog soka, koriste se brojne tehnike. Neki plodovi su prethodno blanširani, oguljeni, nabodeni itd. Za mnoge voće se koristi višestruko prokuvavanje. Ukupno trajanje svih napitaka ne bi trebalo da prelazi 30 minuta. Da bi se skratilo vreme zagrevanja voća i time sprečilo da proključa, ponekad se umesto dva ili tri ključanja zagreva samo sirup kojim se voće prelije.

Voće, koje je dobro zasićeno šećerom, kuva se u jednom potezu. Vrijeme kuhanja u ovom slučaju ne bi trebalo da prelazi 40 minuta. Neke bobice se prethodno posipaju šećerom i drže 8-10 sati.

Džem se kuva u posebnoj posudi za kuvanje ili u emajliranoj šerpi niskih zidova. Istovremeno prokuvajte ne više od 2 kg voća ili bobičastog voća. Ovakav džem se brzo priprema i ispada aromatičniji. U svim slučajevima kuhanje se vrši samo na laganoj vatri. Kao rezultat koagulacije proteinskih supstanci voća tokom kuhanja nastaje pjena koja sakuplja prljavštinu iz sirupa i pluta na površini džema. Uklonite ga kašikom ili šupljikavom kašikom.

Spremnost džema se obično utvrđuje na hladnom tanjiru: ako se kap džema ne širi, gotov je. U dobro skuvanom pekmezu sirup je providan i lako se odvaja od voća, a voće je ravnomerno raspoređeno u sirupu i ne pliva. Prekuvani džem je zgusnut sirup, smeđe-braon boje.

Najpreciznije, spremnost džema može se odrediti pomoću tehničkog termometra. Kada se temperatura ključanja pekmeza podigne na 104-104,5 ° C, džem se može smatrati gotovim ako se zatim pasterizira. Ako džem nije pasteriziran, tačka ključanja se dovodi do 106,5°C.

Postoje tri načina za očuvanje džema. Prva metoda je vruće punjenje. Džem se vruć rasporedi u zagrijane sterilne tegle, odmah zatvori i okrene naopačke dok se ne ohladi. Druga metoda je pasterizacija, zbog čega je džem stabilniji u skladištenju: nije presvučen šećerom, ne fermentira, ne pljesnivi. Treći način je hladno punjenje. U ovom slučaju, u odnosu na prethodne dvije metode, potrošnja šećera je povećana za oko 10%. Povrh ohlađenog džema položenog u tegle, stavljaju se pergamentni krugovi navlaženi votkom. Banke su vezane pergamentnim papirom ili zapečaćene plastičnim poklopcima.

Ako proces kuhanja nije izveden pravilno ili posuda nije bila dovoljno čista, džem se može pokvariti. Ako je šećera uzeto manje od norme ili su tegle bile vlažne tokom pakovanja, na površini džema se može pojaviti plijesan. Još se može ispraviti ako se plijesan malo razvila i džem nije ukiselio. Kalup se pažljivo odstrani, sirup odvoji od voća, doda se malo šećera i prokuva. Plodovi se stavljaju u kipući sirup, kuvaju nekoliko minuta i vrućim punjenjem pakuju u suhe zagrejane tegle. Ako je džem zašećeren, stavite ga u posudu za kuvanje, dodajte 1 kašiku. kašiku vode za 1 kg džema, zagrejati do vrenja i vruće staviti u tegle.

KUHANJE DŽEMOVA I KONFITURA

Jam Je želeasta masa koja sadrži cijele bobice ili voće ili njihove komade kuhane u sirupu. Za razliku od džema, sirup u pekmezu se ne odvaja od voća, a voće je mekano i prokuvano. Po izgledu, džem je sličan konfituru, jedina razlika je u konzistenciji - konfitur je gušći.

U mnogim zemljama džem je glavna vrsta konzerviranog voća sa šećerom. Za njegovu pripremu koristi se voće koje sadrži dovoljnu količinu pektina, koji u prisustvu šećera i organskih kiselina stvara želeastu konzistenciju džema.

Najviše pektina ima u nezrelim plodovima. Međutim, da biste dobili kvalitetan džem, uzimajte svježe, dobro zrelo voće i malu količinu kiselog, nezrelog voća. Džemovi od slabo želirajućeg voća pripremaju se uz dodatak (10-15% na masu glavne sirovine) pektinskog preparata ili soka koji sadrži dosta pektina.
Džem se može pripremiti na dva načina. Prva metoda je priprema džema od sirovina bogatih pektinima. Da bi se ubrzalo želiranje, voće se blanšira 10-15 minuta prije kuhanja. Voda za blanširanje se filtrira i koristi za pripremu sirupa. Nakon blanširanja, plodovi se prokuvaju sa malo vode kako bi brzo pustili sok. Obično se na 1 kg zrelog voća dodaje 50 ml vode, a na 1 kg nezrelog voća 100 ml. Ako su plodovi mekani i dobro sazreli, ne dodavati vodu. Kuvano voće se prelije šećerom ili prelije šećernim sirupom. Bobice crne ribizle se tokom kuhanja lagano zgnječe kako bi bile bolje zasićene šećerom.

Na drugi način, džem se pravi od voća i bobica koje sadrže malo pektinskih tvari. Takvi plodovi se prvo zagriju sa šećerom, a zatim prelije pektinskim ekstraktom ili sokom.

Sve radnje za pravljenje džema izvode se brzo kako bi se spriječilo uništavanje pektinskih tvari. Kuvanje se od samog početka vrši na jakoj vatri kako bi se odmah ubili enzimi koji uništavaju pektin. Stoga za pravljenje džema uzimaju posuđe sa širokim dnom i niskim zidovima. Iz istog razloga, maksimalni udio voća i bobičastog voća ne bi trebao biti veći od 1,5 kg. Šećer se dodaje u malim porcijama kako se ne bi prekinuo proces kuhanja.
Spremnost džema se može odrediti po tome kako teče iz kašike. Ako džem okapa, nastavite sa kuvanjem. Gotov džem se slijeva sa kašike "tankim koncem". Ako punu kašiku gotovog džema ohladite i nagnete, otpašće u komadićima.

Alternativno, stavite kap džema na tanjir i ohladite. Gotov džem formira naboranu kožu na površini kapi. Kada se utrlja, gotov džem se ne lijepi za prste.

Najbolji način da se utvrdi spremnost džema je tehnički termometar. Ako se džem pasterizira i hermetički zatvori, kuhanje se zaustavlja na temperaturi mase od 104-105°C. Gotov džem je odmah, vruć, raspoređen u sterilne tegle, pasterizovan i zatvoren. Ako će se džem pakirati hladan (bez pasterizacije), kuhanje se prekida na temperaturi mase od 106,5-107°C.

Confiture- vrsta džema. To je žele u kojem su ravnomjerno raspoređeni cijeli plodovi ili njihovi komadi. Priprema se od svježeg ili smrznutog voća.

Kuvanje džema se obično sastoji od dvije operacije: kuhanja sirupa i kuhanja voća u sirupu. Kvalitet džema u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti sirupa. Sirup se priprema od vode (ili soka) i šećera u odnosu 1 čaša tečnosti na 1 kg šećera. Prvo se tečnost zagreje u sudovima, zatim se uz mešanje rastvori šećer, nakon čega se sirup kuva dok ne omekša. Spremnost sirupa utvrđuje se prelivanjem sa kašike: kada se posljednja kap rastegne, formirajući "nit", sirup je spreman.

Plodovi se stavljaju u sirup u serijama, polako se zagrijavajući. Za miješanje, konfitur se povremeno skida sa vatre, a posude se rotiraju kružnim pokretima.

Kuhanje voća i bobica može biti jednokratno (za male bobice), višestruko (za krupno voće) ili postupno. Kada se brzo kuva, šećer polako prodire u krupne plodove, pa se često smežuraju. Ponovljenim kuvanjem, kada se zagrijavanje naizmenično smjenjuje sa hlađenjem, plodovi bolje zadržavaju oblik i konzistenciju.

Ako su plodovi ravnomjerno raspoređeni u sirupu i ne isplivaju na površinu, džem je gotov. Vrući džem se stavlja u tegle uz rub vrata. Zatvoreni poklopcima ili vezani celofanom umočenim u votku. Čuvati na sobnoj temperaturi.

ŽELE ZA KUHANJE, POVIDLA, MARMELADA,
TSUKATOV

Jelly dobijen kuhanjem pročišćenog voćnog soka sa šećerom. Istovremeno, sposobnost želiranja soka je od velike važnosti: što je više pektina u soku, to bolje želira. Žele je dobar ako sok sadrži oko 1% pektina.

Prema sposobnosti želiranja, voćni sokovi se dijele u četiri grupe:

vrlo dobro istaknuti sokovi: od crne ribizle, dunje, kao i od pokožice i jezgri (sjemenih gnijezda) jabuka; dobro želirni sokovi: od kisele jabuke, brusnice, brusnice, borovnice, crvene ribizle; srednje želatinasti sokovi: od trešanja, malina, šljiva, kajsija, jagoda; blago želirni sokovi: od šumskih jagoda i jagoda, od krušaka i trešanja.

Da bi se poboljšala svojstva želiranja sokova, često se miješaju s ekstraktom pektina ili sokovima bogatim pektinom. Ekstrakt pektina se dodaje u malim porcijama, po 100-150 g, sve dok sok ne dobije potrebna svojstva želiranja.

Svojstva želiranja soka određuju se na sljedeći način. U staklenu čašu sipajte 2 supene kašike alkohola ili acetona i 1 kašiku svežeg soka. Sadržaj čaše se protrese. Pektin koagulira pod uticajem alkohola ili acetona. Formirani ugrušak i određuje sposobnost želiranja soka. Ako se stvorio jedan ugrušak, sok spada u prvu grupu (veoma dobro želira); dva ili tri ugruška ukazuju na to da sok pripada drugoj grupi (dobro želiranje); ako je nastalo puno ugrušaka, sok spada u treću grupu (srednje neželatinozni). Nisko želirajući sokovi uopće ne stvaraju ugruške.

Količina šećera dodanog u žele zavisi od sadržaja pektina u soku: što je više pektina, potrebno je više šećera. Ovo ubrzava proces pripreme želea. U prosjeku se na 1 litar soka doda 600-700 g šećera.

Žele se priprema u loncu sa širokim dnom kako bi se ubrzao proces ključanja. Najprije se sok zagrije na 70-72 °C, zatim se u njemu otopi šećer, dovede do ključanja i kuha dok se ne skuva odjednom. Cijeli proces zagrijavanja i kuhanja ne bi trebao trajati duže od 20-30 minuta, inače se pektin uništava.

Spremnost želea može se utvrditi na hladnom tanjiru: ako se kap želea ne raširi po njemu i brzo se stvrdne, žele je spreman. Kap gotovog želea, umočena u hladnu vodu, pretvara se u loptu. Možete se kretati i po količini soka: do kraja kuhanja treba ostati oko 2/3 prvobitne zapremine soka.

Gotov žele se sipa vruć i odmah hermetički zatvori.

Jam dobija se kuhanjem voćnog pirea sa šećerom. Za pripremu džema poželjno je uzimati i voće i bobice koje sadrže dosta pektinskih tvari. Ako u sirovini od koje žele kuhati džem ima malo pektina, dodajte sos od jabuka (barem pola zapremine). U zavisnosti od količine dodatog šećera, džem može biti različite konzistencije. Može se pripremiti i bez šećera.

Za džem se koriste samo zreli plodovi. Oni se sortiraju, oštećeni dijelovi se uklanjaju i temeljito peru. Pripremljeni plodovi se prokuvaju sa malo vode pod poklopcem i protrljaju kroz sito.

Dobijeni pire se prokuha do polovine prvobitne zapremine. Šećer se dodaje na kraju kuvanja u malim porcijama uz stalno mešanje mase. Da džem ne bi zagorio, posuđe se postavlja na azbestnu brtvu ili razdjelnik plamena. Džem se kuva uz stalno mešanje, najčešće u jednom potezu. Međutim, poželjno je da ga kuvate nekoliko dana, svakodnevno ga dovodeći do ključanja. Gotov džem se odvaja od kašike na komade.

Džem je vruć. Dugim nožem se iz mase uklanjaju mjehurići zraka koji nastaju tokom punjenja. Zapečate ga nakon nekoliko dana, kada se na površini stvori korica. Dobro skuvan džem može se dugo čuvati bez pasterizacije i zatvaranja.

Marmelada naziva se proizvod žele konzistencije, koji se pravi od voćnog pirea i šećera. Voćni pire treba da bude sitno narendan od jedne ili više vrsta voća koje sadrže mnogo pektinskih supstanci.

Konzistencija marmelade zavisi od količine dodatog šećera. Takozvana tvrda marmelada dobija se sa jednakim omjerom šećera i pirea. Meki voćni žele sadrži 300 g šećera u 1 kg pirea.

Za domaću marmeladu biraju se dobro zreli, pa čak i prezreli plodovi. Isperu se, čiste, uklanjaju sjemenke i sjemenke. Pripremljeni plodovi se kuvaju sa malo vode dok ne postanu kašasti. Ako nisu prethodno očišćene, masa se protrlja kroz sito.

Najbolja marmelada se dobija od kiselih jabuka, ribizle i ogrozda. Ako želite da dobijete tvrdu marmeladu od aromatičnog voća specifičnog ukusa, siromašnog pektinima, dodajte ekstrakt pektina ili sos od jabuke.

U marmeladu, koja se priprema od nedovoljno kiselog voća, na 1 kg pirea dodaje se 1 g limunske kiseline. Za poboljšanje mirisa dodaju se vanilija, cimet i drugi začini.

Kvaliteta marmelade u velikoj mjeri ovisi o načinu kuhanja. Tokom kuvanja, oko 30% vode ispari. Dakle, što brže ta vlaga isparava, to je proces kuhanja kraći i kvalitet marmelade je bolji. Trebali biste pokušati kuhati u malim porcijama, u posudi sa širokim dnom i niskim stijenkama. Da marmelada ne zagori, povremeno se miješa drvenom lopaticom.

S vremena na vrijeme provjerite spremnost marmelade. Ako se kap ispuštena na hladan tanjir zgusne i ne zamuti, marmelada je gotova. Tvrda marmelada se smatra gotovom ako na dnu posude ima trag kašike.
Najlakši način da se utvrdi spremnost marmelade preporučuje se početnicima u konzervama. Općenito je prihvaćeno da je tvrda marmelada gotova kada je njena masa nakon kuhanja jednaka dvostrukoj masi dodanog šećera. Meka žižula se ne svodi na to.

Vruća marmelada se pakuje u čisto, suvo i toplo posuđe. Površinu marmelade prekrijemo komadom pergamenta natopljenim alkoholom i prekrijemo plastičnim poklopcima ili zavežemo pergament papirom. Vruća mekana marmelada se rasporedi u sterilizirane vruće tegle i odmah zatvori limenim poklopcima.

Nakon punjenja marmelada se polako hladi. Za to se staklenke marmelade stavljaju u toplu vodu i u porcijama dodaju hladnu vodu. Sporo hlađenje pomaže u održavanju normalne konzistencije marmelade i poboljšava njen kvalitet. Tokom hlađenja posuđe sa marmeladom ne pomerajte.

Kandirano voće- To su kandirano voće ili njihove kriške, osušene i posute finim granuliranim šećerom. Voće i bobice za kandirano voće pripremaju se na isti način kao i za džem. I još ih prokuvaju dok ne budu potpuno kuhani, čak ih malo prekuhaju. Zatim se voće i bobice odvajaju u sito ili cjedilo. Kada se sirup ocijedi (nakon otprilike 2-3 sata), plodovi se u jednom sloju slažu na sito i suše u pećnici ili pećnici na 40-50°C. Kada se plodovi malo osuše, dobro se posipaju sitnim šećerom sa svih strana i osuše. Sušenje traje 12-18 sati Voće čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi. Sirup, ocijeđen od voća, koristi se za pravljenje džema, marmelade, konzervi itd.

Inna Izotova, specijalno za

Recepti za konzerviranje:

Ako primijetite grešku u tekstu, odaberite je i kliknite Ctrl + Enter