Тази страница не съществува. Области на приложение на липазите Защо липазата е необходима при производството на сирене

напитки

ПРИРОДА НА ЕНЗИМИТЕ И ТЕХНИТЕ СВОЙСТВА
ЛИПАЗИТЕ са ензимни препарати, получени от панкреаса на младите преживни животни. Тяхното действие е да разграждат големите молекули млечна мазнина на молекули с къса и средна верига, които формират основно характерния вкус на зрялото сирене. ЛИПАЗИТЕ се произвеждат чрез извличане на активната съставка от жлезите в основата на езика при ярета, агнета и телета. Веднага след клането на животните жлезите се замразяват и съхраняват при температура -25 0С. Екстракцията дава няколко вида ензими (поне 6), които образуват комплекс от слюнчена и предстомашна липаза. Ензими с протеолитична активност (т.е. разграждащи млечните протеини) липсват.
ВИДОВЕ ЛИПАЗИ И Вкусови особености на СИРЕНАТА
ТЕЛЕШКАТА ЛИПАЗА създава деликатен, но много забележим вкус, мирис на масло, лек пикантен аромат. При лека, средна и силна тежест на тези вкусови промени, лекарството се прилага в количества от 2...3; 4...7; 8...10 грама на 100 литра мляко, съответно
АГНЕШКА ЛИПАЗА създава по-остър и остър вкус, ефект на еластично, удължено вкусово въздействие, характерно за руското сирене. Препоръчителният диапазон на дози за приложение е 3...10 грама от лекарството на 100 литра мляко.
GOAT LIPASE придава силен, изразен пикантен вкус, подобен на вкуса на италианското сирене Provolone. Ароматът на козе мляко е много забележим. Обхватът на дозите на приложение е 2...5 грама от лекарството на 100 литра мляко.
ПРИГОТВЯНЕ И ПРИЛАГАНЕ НА РАЗТВОР
За приготвяне на разтвора са необходими 10 ... 20 масови части вода на 1 масова част от лекарството (независимо от вида). Разтворете необходимото количество лекарство в преварена вода при стайна температура. Полученият разтвор се изсипва в баня за приготвяне на сирене, разбъркайте добре (включете бъркалката за 2 минути). Не съхранявайте неизползваните разтвори на лекарството.
ВНИМАНИЕ!!!
1. ЛИПАЗА се добавя към ваната за сирене след бактериалната ферментация и винаги ПРЕДИ ензима за съсирване на млякото.
2. На етапа на въвеждане на LIPAZ, някои други хранителни добавкиизползвани в производството на сирене. Всички те изискват старателно смесване. ЛИПАЗА не е изключение, само равномерното разпределение на приготвения разтвор в млякото ще позволи да се постигне оптимално взаимодействие на липазата с млечните мазнини.
3. Ефектът на LIPAZ върху зреещото сирене е толкова по-ефективен, колкото по-висока е температурата на зреене. Ако сиренето е узряло при най-високите допустими температури, ефектът от подобряване на вкуса и зреенето (до 50%) ще бъде максимален.
4. Съхранението на лекарството в тъмна стая при температура 0 ... 5 0C запазва активността си в продължение на 6 месеца, при -18 0C - за 1 година.

Страна производител: Италия

При производството на сирене ензимът липаза традиционно се използва за овкусяване на италиански сирена и пресни сирена като фета и , но може да се използва във всички видове сирена, с изключение на сините сирена (те имат свой характерен вкус и мирис)

Липазата е ензим за сирене, който катализира хидролизата на неразтворими липидни субстрати, подпомагайки смилането и разтварянето на мазнините.

Липазата, заедно с жлъчката, усвоява мазнините и мастните киселини, както и мастноразтворимите витамини A, D, E, K, превръщайки ги в топлина и енергия.

Имайте предвид, че суровото мляко (прясно получено от животно) съдържа над 60 различни ензими, включително липаза. Съставът и количеството на ензимите зависи от вида на животното, породата, диетата и много други условия.

Ароматът на всички сирена се определя преди всичко от наличието и състава на ензими в млякото, а не от миризмата на закваската или състава на бактериите в нея.

Пастьоризацията унищожава повечето ензими, включително липазата. Следователно, по време на процеса на приготвяне на сирене от пастьоризирано мляко, липаза се добавя, за да започне процеса на разграждане на млечната мазнина (липолиза) и да се получи по-остър вкус и аромат на сирене.

Използването на липаза обогатява вкуса и аромата на сиренето, както и намалява времето за зреене. За придаване на вкус на сиренето от лек кремообразен до изразен се добавят от 2 до 10 g ензим на 100 литра мляко.

По принцип липазата се набавя от естествени източници - стомасите на младите животни. Има няколко вида липаза:

Извлечено от телета - създава деликатен и мек пикантен аромат, който е ясно видим и подобен на миризмата на масло, само по-пикантен.

Извлечен от кози - създава остър, пикантен аромат (типичен за Provalone). Добре възприеман, устойчив аромат, леко пикантен.

Извлечено от овце - създава силен аромат, типичен за Picorino Romano. Чувства се добре в устата, средна подправка.

Смес от овца и коза - създава много пикантен послевкус.

Извлечено от гъби - за любителите на вегетарианските сирена.

Кога да добавите липаза към млякото

Винаги трябва да се добавя липаза:

преди въвеждането на киселина за "бързи" сирена;
преди образуването на киселина в сирена с естествено вкисване;
преди да се направи рана в сирене с сирище.

При въвеждане на липаза е необходимо да се постигне най-равномерното й разпределение в млякото. В противен случай могат да се образуват "джобове" с висока липазна активност.

За да направите това, е необходимо да използвате фино смляна липаза, да я разтворите в половин чаша студена вода преди въвеждането и да разбъркате млякото старателно след въвеждането на липазата.

Колко да добавите липази към млякото?

Дозировката на липазата зависи от много фактори, като съдържанието на мазнини в млякото, целевия сорт сирена и индивидуалните желания.

За начинаещи производители на сирене може да се препоръча дозировка от 1/4 чаена лъжичка липаза (на прах) на 8-12 литра мляко.

Приготвяне на луна и алкохол за лична употреба
абсолютно законно!

След разпадането на СССР новото правителство спря борбата срещу луната. Наказателната отговорност и глобите бяха премахнати, а член, забраняващ производството на алкохол-съдържащи продукти у дома, беше премахнат от Наказателния кодекс на Руската федерация. И до ден днешен няма нито един закон, който да забранява на вас и на мен да се занимаваме с любимото си хоби – приготвянето на алкохол у дома. Това се доказва от Федералния закон от 8 юли 1999 г. № 143-FZ „За административната отговорност на юридическите лица (организации) и индивидуалните предприемачи за нарушения в областта на производството и оборота на етилов алкохол, алкохол и алкохол-съдържащи продукти "(Сборник на законодателството на Руската федерация, 1999 г., № 28, точка 3476).

Извадка от Федералния закон на Руската федерация:

„Действието на този федерален закон не се прилага за дейността на граждани (физически лица), които не произвеждат продукти, съдържащи етилов алкохол, за целите на търговията.

Луна в други страни:

В Казахстанв съответствие с Кодекса на Република Казахстан за административните нарушения от 30 януари 2001 г. N 155 се предвижда следната отговорност. Така, съгласно чл. 335 „Производство и продажба на домашно приготвени алкохолни напитки“, незаконното производство с цел продажба на луна, чача, черничева водка, каша и други алкохолни напитки, както и продажбата на тези алкохолни напитки, води до глоба в размер на тридесет месечни изчислителни индекса с конфискация на алкохолни напитки, апарати, суровини и оборудване за тяхното производство, както и пари и други ценности, получени от продажбата им. Законът обаче не забранява приготвянето на алкохол за лични цели.

В Украйна и Беларуснещата са различни. Членове № 176 и № 177 от Кодекса за административните нарушения на Украйна предвиждат налагане на глоби в размер от три до десет необлагаеми минимални заплати за производство и съхранение на луна без цел продажба, за съхранение без цел продажба на апарат * за неговото производство.

Член 12.43 повтаря тази информация на практика дума по дума. „Производство или закупуване на силни алкохолни напитки (самона), полуфабрикати за тяхното производство (маша), съхранение на устройства за тяхното производство“ в Кодекса на Република Беларус за административните нарушения. Параграф № 1 гласи: „Производство от физически лица на силни алкохолни напитки (луна), полуфабрикати за тяхното производство (маша), както и съхранение на устройства *, използвани за тяхното производство - води до предупреждение или глоба до пет основни единици с конфискация на посочените напитки, полуфабрикати и устройства.

*Покупка лунни апаратиза домашна употребавсе още е възможно, тъй като второто им предназначение е дестилацията на вода и производството на компоненти за натурална козметика и парфюми.

? Можеш ли без него?"

Разбира се, можете да направите и без добавяне на липаза, ако приготвяте най-простото домашно сирене, като сирене фета или адиге.Но ако решите да направите сирене по по-сложна рецепта, тогава не можете да правите без липаза.

Значението на липазата в производството на сирене

Суровото мляко, което току-що сте получили от животно, съдържа над 60 различни ензими, включително липаза.Точният състав и количеството на ензими зависи от вида на животното, породата, диетата и много други условия.

Ароматът на всички сирена се определя преди всичко от наличието и състава на ензими в млякото, а не от миризмата на закваската или състава на бактериите в нея.Но по време на процеса на пастьоризация повечето от ензимите се унищожават и на първо място липазата.Ето защо, ако искате вашето сирене да има по-остър вкус и богат аромат, тогава в процеса на приготвяне на сирене от пастьоризирано мляко трябва да се добави липаза, за да започне процеса на разграждане на млечната мазнина (липолиза).

Добавянето на липаза обогатява вкуса и аромата на сиренето, а също така намалява времето за зреене.За придаване на вкус на сиренето от лек кремообразен до изразен се добавят от 2 до 10 g от ензима на 100 литра мляко.

липазае ензим, който се получава от стомасите на млади животни.

Има няколко вида липаза:

създава деликатен и мек пикантен аромат, който е ясно видим и подобен на миризмата на масло, само по-пикантен.
Агнешка липазасъздава силен аромат, типичен за Pecorino Romano. Чувства се добре в устата, средна подправка.
създава остър, пикантен вкус, типичен за сирене Provolone. Сиренето с козя липаза има добре възприеман, устойчив аромат, леко пикантен.

Смес от овча и козя липаза създава много остър вкус.

КОГА ДА ДОБАВИМ ЛИПАЗА КЪМ МЛЯКОТО?

Винаги трябва да се добавя липаза:

преди въвеждането на киселина за "бързи" сирена;
преди образуването на киселина в сирена с естествено вкисване;
преди направата сирище, но след бактериална ферментация в сирене с сирище.

При въвеждане на липаза е необходимо да се постигне най-равномерното й разпределение в млякото. В противен случай могат да се образуват "джобове" с висока липазна активност. За да направите това, е необходимо да използвате фино смляна липаза, да я разтворите в половин чаша студена вода преди въвеждането и да разбъркате млякото старателно след въвеждането на липазата.

Имайте предвид, че липазата винаги се добавя преди добавяне на сирище.

КОЛКО ЛИПАЗИ ДА ДОБАВЯТЕ КЪМ МЛЯКОТО?

КАК ДА ИЗПОЛЗВАТЕ ЛИПАЗА:

За приготвяне на разтвора са необходими 50 ... 100 масови части вода на 1 масова част от препарата (независимо от вида);
Разтворете необходимото количество от лекарството в преварена вода при стайна температура;
Изсипете получения разтвор във вана за сирене, разбъркайте добре за около 2 минути. Не съхранявайте неизползваните разтвори на лекарството.
Липаза се добавя към ваната за сирене след бактериалната стартерна култура и ПРЕДИ ензима за съсирване на млякото

Ефектът на телешката липаза върху зреещото сирене ще бъде толкова по-ефективен, колкото по-висока е температурата на зреене.Ако сиренето е узряло при най-високите допустими температури, ефектът от подобряване на вкуса и зреенето (до 50%) ще бъде максимален.

Съхранение на липазатрябва да се извършва на хладно и тъмно място, в плътно затворен съд при t-18ºС. Срок на годност 12 месеца. Най-често за тази цел се използва фризер.

Приятно сирене!

ТЕЛЕШКО, АГНЕЦЕ, КОЗЕ

ПРИРОДА НА ЕНЗИМИТЕ И ТЕХНИТЕ СВОЙСТВА

ЛИПАЗИТЕ, произведени от CAGLIFICIO CLERICI SPA, са ензимни препарати, получени от панкреаса на млади преживни животни. Тяхното действие е да разграждат големите молекули млечна мазнина на молекули с къса и средна верига, които формират основно характерния вкус на зрялото сирене. ЛИПАЗИТЕ се произвеждат чрез извличане на активната съставка от жлезите в основата на езика при ярета, агнета и телета. Веднага след клането на животните жлезите се замразяват и съхраняват при температура -25 0С. Екстракцията дава няколко вида ензими (поне 6), които образуват комплекс от слюнчена и предстомашна липаза. Ензими с протеолитична активност (т.е. разграждащи млечните протеини) липсват.

ВИДОВЕ ЛИПАЗИ И Вкусови особености на СИРЕНАТА

ТЕЛЕШКАТА ЛИПАЗА създава деликатен, но много забележим вкус, мирис на масло, лек пикантен аромат. При лека, средна и силна тежест на тези вкусови промени, лекарството се прилага в количества от 2...3; 4...7; 8...10 грама на 100 литра мляко, съответно

АГНЕШКА ЛИПАЗА създава по-остър и остър вкус, ефект на еластично, удължено вкусово въздействие, характерно за руското сирене. Препоръчителният диапазон на дози за приложение е 3...10 грама от лекарството на 100 литра мляко.

GOAT LIPASE придава силен, изразен пикантен вкус, подобен на вкуса на италианското сирене Provolone. Ароматът на козе мляко е много забележим. Обхватът на дозите на приложение е 2...5 грама от лекарството на 100 литра мляко.

ПРИГОТВЯНЕ И ПРИЛАГАНЕ НА РАЗТВОР

За приготвяне на разтвора са необходими 10 ... 20 масови части вода на 1 масова част от лекарството (независимо от вида). Разтворете необходимото количество лекарство в преварена вода при стайна температура. Полученият разтвор се изсипва в баня за приготвяне на сирене, разбъркайте добре (включете бъркалката за 2 минути). Не съхранявайте неизползваните разтвори на лекарството.

ВНИМАНИЕ!!!

1. ЛИПАЗА се добавя към ваната за сирене след бактериалната ферментация и винаги ПРЕДИ ензима за съсирване на млякото. 2. На етапа на въвеждане на LIPAZ се въвеждат някои други хранителни добавки, използвани при производството на сирене. Всички те изискват старателно смесване. ЛИПАЗАТА не е изключение, само равномерното разпределение на приготвения разтвор в млякото ще позволи да се постигне оптимално взаимодействие на липазата с млечните мазнини.3. Ефектът на LIPAZ върху зреещото сирене е толкова по-ефективен, колкото по-висока е температурата на зреене. Ако сиренето е узряло при най-високи допустими температури, ефектът от подобряване на вкусовите и ароматните параметри и ускоряване на зреенето (до 50%) ще бъде максимален.4. Съхранението на лекарството в тъмна стая при температура 0 ... 5 0C запазва активността си в продължение на 6 месеца, при -18 0C - за 1 година.