Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястието Ragu от зеленчуци, произведени от заведението за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.)

3. РЕЦЕПТА

Име на продукта	Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
Пресни обелени полуготови картофи илиПресни хранителни картофи	20	20
илиПресни трапезни моркови	18,2	18,2
Тиквички б/з	12	12
Белен полуфабрикат от бяло зеле илиПрясно бяло зеле	10,2	10,2
илиПресен лук	20	20
Пия вода	30	30
Доматена паста	2,4	2,4
Масло	0,9	0,9
Пшенично брашно 1 клас	1,5	1,5
Белени трапезни моркови, полуфабрикат илиПресни трапезни моркови	2,4	2,4
Полуфабрикат от пресен обелен лук илиПресен лук	1,2	1,2
Гранулирана захар	0,75	0,75
Растително масло	4	4
Чесън	0,4	0,3
трапезна сол "Екстра"	0,25	0,25
Изход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Зеленчуците се измиват под течаща вода. Пресни обелени картофи (полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Готовите картофи, моркови, обелени, нарязани на кубчета или филийки, обеленият лук се нарязват. Готовите зеленчуци се задушават отделно в малко вода с добавка на масло.

Зелето се вари във вода. След това комбинирайте задушените картофи и зеленчуци, добавете основния червен сос и задушете за 10-15 минути. След това към зеленчуците се добавят замразени тиквички, варено зеле и се оставя да къкри 15-20 минути при слаб кипене. 5-10 минути преди готвене добавете пресен чесън, начукан със сол, сол и задушете до омекване.

За да приготвите основния червен сос, обелените моркови, лук, нарязани на ситно и оставете да къкри в малко количество вода с добавяне на масло за 10-15 минути, след което добавете доматено пюре и оставете да къкри още 10-15 минути на тих огън. кипене. Пшеничното брашно се пресява и изсушава при температура 150-160°C, като се разбърква от време на време, в съд или върху тава за печене във фурна със слой не повече от 4 см, докато придобие светложълт цвят до температура от 70-80 ° C и разредени с топла вода в съотношение 1 : 4, разбъркайте добре и добавете към вряща вода, след което добавете зеленчуци, задушени с доматено пюре и варете при слабо кипене 45-60 минути.

В края на готвенето добавете сол, кристална захар. Прецедете соса, натрийте в него варени зеленчуци и оставете да заври.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използва се по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на акта за разработка.

Температура на сервиране: 65 ± 5 °C.

Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - Характерно за това ястие.

Цвят - Типичен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис - Характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физикохимични показатели:

По отношение на микробиологични и физико-химични показатели, това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасност на храните“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Процесен инженер.

Технология на готвене

Номер на рецептата: 77

Име на продукта: Зеленчукова яхния

Изисквания за качество

Технология на готвене

Приготвяне на бял сос: брашното се суши при температура 110-120 ° C, като се позволява промяна на цвета, охлажда се до 60-70 ° C, натрива се с масло, постепенно се налива ¼ горещ бульон и се месят до образуване на хомогенна маса , след което добавете останалия бульон или вода и омесете.

За да приготвите сос от заквасена сметана, сложете варена заквасена сметана, сол в лютия бял сос и варете 3-5 минути, филтрирайте и оставете да заври.

Външен вид:хомогенна неексфолирана маса.

последователност:течна заквасена сметана.

Цвят:бяло с кремав нюанс.

вкус:сметана.

Мирис:заквасена сметана, използването на заквасена сметана с висока киселинност не е разрешено.

Технологична карта бр. _90__

Името на колекцията от рецепти:Сборник с технологични стандарти, рецепти за ястия и кулинарни продукти за предучилищни образователни институции, в 2 части - изд. ст.н.с. Крава Л.С., доц. Добросердова И. И. и др., Уралски регионален център за хранене, 2004 г

наименование на суровините	Консумация на суровини и полуфабрикати
от 1-3 години	от 1-3 години	от 3-7 години	от 3-7 години
Бруто, g	Нето, g	Бруто, g	Нето, g
картофи
от 01.09-31.10
от 31.10-31.12
от 31.12-28.02
от 29.02-01.09
морков
До 1 януари
От 1 януари
Лук
Прясно бяло зеле
Вода
Сладко сметана краве масло
Излезте

Химичният състав на това ястие (за деца от 1-3 години)

Химичният състав на това ястие (за деца от 3-7 години)

Зеленчуците се сортират, измиват и почистват. Обелените зеленчуци се измиват отново в течаща питейна вода за поне 5 минути на малки порции, като се използва гевгир, мрежи.

Не се допуска предварително накисване на зеленчуци.

Обелените картофи, кореноплодни зеленчуци и други зеленчуци, за да се избегне потъмняване и изсъхване, могат да се съхраняват в студена вода за не повече от 2 часа.

Картофите се нарязват на филийки или кубчета и се задушават. Лукът и морковите се задушават леко. Бялото зеле се нарязва на пулове и се допуска. Всички зеленчуци се комбинират и задушават 15-20 минути преди готовност.

Температура на сервиране + 60 ... + 65 ° С.

Външен вид:зеленчуците и картофите се нарязват на кубчета или клинове, запазва се формата на разреза на зеленчуците.

последователност:картофи, зеленчуци меки, плътни.

Цвят:светло оранжево.

вкус:умерено солено.

Мирис:зеленчуци, включени в ястието.

Технологична карта бр. _91__

Въведение

В групата празен

ДА СЕ предварително производство

"Лукс" -

"По-висок"

"първо"

Сурови материали	Консумация на суровини за 1 порция
Бруто грам	Нетен грам
Свинско
картофи
морков
ряпа
Петру (корен)
Лук
Доматено пюре
Пшенично брашно
Свинска яхния
Маса от зеленчуци и сос
Излезте

1. Размразяване

2. Изрязване на марката

3. Измиване

4. Изсушаване

5. Рязане на трупове

6. Обезкостяване на части

7. Вени и оголване

8. Готвене на месо p / f

Размразяване на месо (размразяване)

При замразеното месо месният сок се намира между мускулните влакна под формата на ледени кристали. При размразяване сокът трябва да се абсорбира обратно в мускулните влакна. За да направите това, трябва да следвате три правила:

1) размразете бавно при температура на въздуха от 0 до 6-8 ° C и влажност 90-95%. В заведенията за обществено хранене месото се размразява в специални камери (размразители), висящи трупове, половинки или четвъртини на куки, така че да не се допират един до друг и да не докосват пода и стените. Продължителността на размразяването зависи от размера на парчетата и е 1-3 дни. Размразяването се спира, когато температурата в дебелината на мускулите достигне 0 ° C. Загубата на месен сок при бавно размразяване е 0,5% от масата на месото. При липса на размразители, месото се размразява на решетки или маси в цеха за подготовка. У дома месото се размразява в хладилник при температура 4-8 ° C;

2) е необходимо месото да се размразява на възможно най-големи парчета, не можете да го нарязвате на малки парченца (за да се размразява по-бързо), тъй като това увеличава загубата на месен сок до 10%. Месото става жилаво и по-малко питателно;

3) не се допуска размразяване на месо във вода, тъй като разтворимите хранителни вещества преминават във водата.

След размразяването марката, кръвните съсиреци и силно замърсените места се изрязват от трупа.

Измиване и сушене

Измиването премахва мръсотията, микроорганизмите и техните спори от повърхността на месото. Месото, окачено на куки, се измива с помощта на специални четки (четка за душ) с струя вода от маркуч или маркуч при температура 20-30 ° C. В малките предприятия месото се измива с течаща вода във вани с помощта на четки. В края не забравяйте да измиете месото със студена вода (12-15°C), за да забавите размножаването на микроорганизмите по повърхността му.

За сушене месото се окачва на куки или се поставя върху решетките, разположени над миещите вани. Сушенето предотвратява развитието на микроби, освен това сушеното месо не се плъзга в ръцете при по-нататъшна обработка.

ОбезкостяванеТова е процесът на отделяне на пулпата от костта

Събличане- това е отстраняване на сухожилия, филми, хрущяли и излишни мазнини от месото

Сортиране- това е разпределението на подрязаното месо според вида на предназначението му

Рязане на труп

Качеството на месото, получено от различни части на кланичния труп, не е еднакво. Разфасовките се различават по хранителна стойност, кулинарна стойност и предназначение, съотношение на мускули, мазнини и кости. В тази връзка кланичните трупове се нарязват на отделни сортови разфасовки.

1. Филе (филе); 2. Свинска мас (Lard) 3. Част от бутчета: шунка, шунка, бекон; 4.Острие за обувка; 5. Гърди (долна част на шията); 6. Гърди; 7. Подложка; 8.Гръбна част (поясница); 9.Ребро; 10. Лумбална (поясница); 11.Вал; 12.Крака; 13. Врат; 14. Глава и бузи.

Врат - Барбекю

Месото на шията, с тънки вени от мазнина, е нежно и сочно и следователно, на първо място, ще служи като отличен материал за шиш кебап - не мазен и не сух, а точно правилният. И второ и трето, за примерни котлети и нарязване, включващи бързо пържене. Да, и опитайте котлетите или супата с кюфтета от кайма, приготвена от пулпа от врата.

Плешка - супа

Плешката е горната част на предния бут и не се препоръчва за пържене, месото може да е жилаво. Най-доброто решение е да използвате месото от плешките за задушаване или готвене, например, за да приготвите първото ястие - супа или борш. Освен това месото от цяла лопатка може да се превърне в кайма - за любителите на нискомаслени котлети.

Филе - шницел

Най-благородната част от свинското месо: филето или гърбът се счита за най-доброто свинско месо. Това наистина е най-нежното месо, заобиколено от тънък слой подкожна мазнина, която обикновено се разделя на антрекот - филе върху костта - и част без кост. Пърженето (шницели, пържоли) и шашлик са най-добрите неща за правене с филе.

Лумбална - супа

Нежното месо от тази част се пържи на едно парче или се нарязва на резени, които са ясно заоблени и съдържат повече месо от всички други парчета. Лумбалното месо се разделя на филе и дебело филе и е подходящо за печене, ескалопи (гладки, кръгли слоеве месо от филе или други части от месото), гулаш, кебап и супи.

Ребра - пилаф

Свинските ребра обикновено се приготвят отделно от останалите части. Те са идеални за решаване на два проблема: първо, за готвене на бульон - основата за супа или борш; второ, от нарязани на парчета ребра, с добавка на лук и подправки, ще се получи отлично пържене на месо за пилаф. Естествено, само по себе си или в комбинация със зеленчуци, това печено също е добра идея.

Жолан и джолан - желирано месо

Предната дръжка има отделно име - нарича се дръжка. Месото от тази част изисква внимателна кулинарна обработка и има много възможности за приготвянето му. Задушаване, печене и варене са класически, а можете да направите бульон от джолана. Що се отнася до задното бутче, върху него почти няма месо, но има хрущяли и кости, предназначени за бульон и желирано месо.

Последователност

1. Първична обработка на месо и зеленчуци

2. Рязане на месо и зеленчуци

3. Печене на месо

4. Добавете доматен бульон и оставете да къкри

5. Готвене на соса

6. Добавете соса, задушените зеленчуци към месото и оставете да къкри

7. Добавете картофите

8. Довеждаме до готовност

Технология на готвене

За да приготвите рагуто, вземете нарязано месо и костни парчета овнешко с тегло 20-30 г или парчета свинско месо и кости с тегло 30-40 г. Допускат се парчета котлетно месо с тегло 20-30 г.

Пърженото месо се залива с горещ бульон или вода, добавя се доматеното пюре и се задушава 30-40 минути. Върху останалия след задушаването бульон се приготвя сос, с който се залива месото, слагат се моркови, ряпа, магданоз, лук, нарязват се на филийки и се запържват (ряпата се бланшира предварително). Задушете още 10 минути, след това сложете пържените картофи и доведете до готовност. В допълнение към тези зеленчуци, в края на задушаването, пържени тиквички и патладжани, бланширани чушки, сурови домати, варен зелен фасул могат да се добавят към яхнията, съответно, намалявайки скоростта на картофи, моркови, ряпа.

Оставете 2-3 парчета месо на порция заедно със соса и гарнитурата.

Изисквания за качество на картофите

Картофените клубени трябва да са чисти, здрави, цели, сухи, да не са покълнали, еднакви и неравномерни по форма и цвят. Не се допускат за приемане замразени картофи, задушени, с гниене, повредени от гризачи, с чужди миризми, натрошени.

Лукът е най-разпространеният вид лук зеленчуци. Отглежда се от семена - нигела за 1 - 3 години. Луковицата се състои от дъно, от което корените се простират надолу, и модифицирани листа под формата на месести люспи нагоре. Отвън луковицата е покрита с няколко сухи цветни люспи - кожух, който предпазва месестите люспи от изсушаване и увреждане от микроорганизми. Лукът съдържа до 6 мг% етерично масло, захар (9%), витамини С В₁ В₂ В₆ РР и фолиева киселина, минерали, азотни вещества (до 2,6%). Лукът се отличава с формата си (плоска, кръгла, плоско-кръгла, овална) и цвета на сухите люспи (бяло, сламеножълто, лилаво, кафяво). Пулпът от лук е бял със зеленикав оттенък и лилав. Според вкуса сортовете лук са разделени на пикантни, полуостри, сладки.

Изисквания за качество на лука

Лукът трябва да има зрели, здрави, сухи, чисти, цели луковици, еднакви по форма и цвят, с добре изсушени горни люспи и изсушена шийка с дължина не повече от 5 см.

Пакетиране и съхранение на лук

Лукът е опакован в кули и мрежи - чували по 30 кг. Лукът се съхранява при температура 0 - 3 ̊С и влажност 75 - 80%

Олио

Олиото за готвене е безводна смес от свинска мас с рафинирани течни растителни масла и гхи. Мазнините за готвене трябва да съдържат най-малко 99,7% мазнини и не повече от 0,3% вода. Температурата на топене на мазнините е 28 - 36 ̊С, усвояемостта е 96,5%. Цвят от бяло до светло жълто. Консистенцията е твърда. В разтопено състояние мазнините са прозрачни. В зависимост от предназначението и състава, кулинарните мазнини са: растителна мас, мазнина "Белорусский", "Украински", "Восточный" и маргагуселин. Кулинарните мазнини включват също мазнина за пържене във дълбоко пържене, която е чиста растителна мазнина.

Съхранение на олио за готвене

Мазнините се съхраняват при температура 1 - 4 ̊С и относителна влажност на въздуха в помещението 80% за 4 месеца. В сухи складове

Магазин за месо

В големите месни цехове те организират производствени линии за производство на котлети, буци полуфабрикати и отделни работни места за производство на различни полуфабрикати от тях. В малките месарници се организира общо производство, понякога включващо линия за преработка на риба.

Месните трупове от склада (хладилни камери) влизат в камерата за размразяване по монорелсов път или на мобилни рафтове или колички. Висящите трупове се размразяват в продължение на три дни, след което се измиват, без да се отстраняват от куките, в специално помещение с помощта на воден маркуч или четки (температура на водата 20 - 25 ̊С) и се сушат с въздух, вдуван в помещението за 1,5 - 2 часа.

След това окачените трупове се нарязват на парчета с голям нож - секачка или месарска брадва или циркуляр - върху стол за рязане

Поставяне на оборудване в магазина за месо и риба:

А - зона за обработка на месо; Б - Зона за обработка на домашни птици; B - зона за преработка на риба; 1 - вана със страни; 2 - стол за рязане; 3 - производствена маса; 4 - мобилен стелаж; 5 - универсално задвижване PM - 1,1; 6 - месомелачка; 7 - кутия за ограждане; 8 - вана за миене; 9 - хладилен шкаф.

Зеленчукова работилница

Зеленчуковият цех е предназначен за кулинарна механична обработка на зеленчуци и кореноплодни култури и производство на зеленчукови полуфабрикати. Зеленчуковите магазини са с различен капацитет: малки, доставящи полуготови продукти на своето производство и клонове, и големи, предоставящи полуфабрикати на града или отделните квартали

В зеленчуковите магазини цялото оборудване се монтира в хода на технологичния процес, тоест са организирани няколко линии за обработка на зеленчуци. На входа на работилницата има ракла или кош за съхранение на картофи.

Шайби - почистващите машини са с две камери, в които картофите се измиват и белят последователно. В малките ферми картофите се мият на ръка в ниски вани, натоварени в специални мрежи.

Обелете картофите в картофобелачки с различен капацитет. По време на почистването пулпата се отмива от водата, влизаща в машината. Водата от машината преминава през резервоара за нишесте, преди да се спусне в канализацията. Допълнителното почистване на картофите се извършва на специални маси. Работният плот е оборудван с вана за съхранение на белени картофи във вода. За ръчно последващо почистване се използват специални набраздени ножове или пневматични турбини. Картофите се измиват. Измитите картофи и други зеленчуци се приближават до линията

Поставяне на оборудване в зеленчуковия магазин и организация на работните места:

1 - мобилна вана за миене; 2 - продуктов комплект; 3 - белачка за картофи MOK-125; 4 - маси за допълнително почистване на картофи и кореноплодни култури; 5 - производствени маси; 6 - маса за белене на лук; 7 - маса с вградена баня; 8 - универсално задвижване MU-1000; 9 - мивка за ръчно миене; 10 - Електрическа кърпа ER-3.

Горещ магазин

Горещият цех е предназначен за централизирано производство на готови ястия, полуфабрикати с висока степен на готовност, включително готови охладени ястия и кулинарни полуфабрикати. Цехът е свързан с всички производствени и търговски помещения, поради което се намира в близост до студен цех, разпределение и миене на съдове. Свързан е със снабдителните цехове с товарни асансьори или междуцехов транспорт и е част от кулинарния отдел.

Качеството на работата в горещия цех до голяма степен зависи от правилната организация на работните места, оборудването им с оборудване, посуда и инвентар.

Модулното оборудване се счита за най-модерното. Линейното му разположение осигурява необходимата последователност за извършване на различни операции на технологичния процес, скъсява пътя на движение на готвачите и спестява размера на производствената площ с 25%.

В момента индустрията произвежда отоплително оборудване за електрическо отопление (от мрежа за променливо напрежение 220 и 380 V), както и за отопление на газ.

Организация на работните места в топъл цех:

А - отделение за супа: 1 - приготвяне на бульони; 2 - приготвяне на супи; 3 - порциониране на месо, риба, домашни птици; 4 - порциониране и сервиране на първите ястия; 5 - приготвяне на гарнитури за супи; б - отдел за сосове: 6 - процеси на готвене, пържене, задушаване, задушаване; 7 - приготвяне на гарнитури, сосове; 8 - пържене на кебап и порциониране; 9 - порциониране на втори ястия; 10 - линия за дозиране

Санитарни изисквания

Магазин за месо разположени в редица празни работилници. Устройството му трябва да осигурява последователността на технологичния процес на обработка на месото, от размразяване на трупове до приготвяне на полуфабрикати.

Като се имат предвид различните санитарни условия на месото, е необходимо да се предвидят отделни линии за тяхната обработка.

В месарницата са необходими хладилни шкафове, а в големите предприятия - хладилни събирателни камери.

Зеленчукова работилница разположени по-близо до зеленчуковия склад или асансьор, като по този начин се елиминира замърсяването на производствените съоръжения. Цехът организира самостоятелни линии за преработка на картофи и кореноплодни култури, зеле и пресни зеленчуци, които се консумират сурови, разпределя работни места за по-нататъшна обработка на преработени зеленчуци

Горещ магазин оборудвайте в близост до хладилния магазин и дозатора, като ясно разграничавате отделението за супа и сос. В горещия цех технологичният процес на приготвяне на храна е завършен, следователно санитарно-хигиенното състояние на готовата храна зависи от правилната организация на този цех.

За да се осигури последователно изпълнение на технологичния процес и, следователно, да се подобри качеството на ястията, се счита за най-рационално да се инсталира секционно модулно оборудване в цеха, състоящо се от редица електронни устройства, разположени в една последователна линия . Такова оборудване спестява производствено пространство и подобрява условията на работа, като намалява ненужното движение и намалява физическия стрес на готвачите. Подобрява санитарното състояние на приготвената храна и магазина като цяло.

Санитарни изисквания към оборудването

Технологичното оборудване на предприятията за обществено хранене може да бъде: механично, термично, хладилно, немеханично

Механично оборудване трябва да има работни части на машината от неръждаема стомана, а външните части боядисани с емайлирана боя. След работа оборудването се почиства добре, измива се с гореща вода, избърсва се с чиста кърпа и се покрива с филм или платнено покритие. Работните части на машината трябва да се мият с добавка на одобрени почистващи препарати, да се попарват, избърсват, сушат в топли шкафове, отделно да се разглобяват.

Най-хигиенично термично оборудване са електрически устройства, които се сглобяват в линия, в зависимост от последователността на технологичния процес. Цялото отоплително оборудване се поддържа чисто, след работа се измива обилно с гореща вода и почистващи препарати.

Хладилно оборудване трябва да се мият ежедневно с гореща вода и да се проветряват.

ДА СЕ немеханично оборудване включват: производствени маси, перални вани, стол за рязане, стелажи. След всяка производствена операция металните маси се измиват с гореща вода, а в края на работния ден - с препарат и се изплакват с гореща вода. Масите с дървени капаци се почистват с нож и се измиват с гореща вода.

Столът за рязане с височина 80 см и диаметър 50 см е изработен от едно парче твърда дървесина и е поставен на крака с височина 20 см. Повърхността на стола за рязане е боядисана със светла маслена боя. След работа се препоръчва повърхността да се почисти с нож, да се поръси със сол и да се покрие с капак, а страничната част да се измие с гореща вода

Изисквания към инвентара и инструментите

Инвентарът включва устройства, които улесняват работата на готвача: дъски за рязане, забавление, решетъчна лъжица, сита.

Дъските за рязане са направени от едно парче твърда дървесина с гладка повърхност. Всички дъски трябва да бъдат етикетирани в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: MC - сурово месо, MV - варено месо, OS - сурови зеленчуци, OV - варени зеленчуци. След всяка операция плоскостите се измиват с гореща вода с почистващи препарати и четка, като предварително се почистват от остатъци от продукти, попарват се с вряла вода и се съхраняват на ръба на рафтовете.

Цялото оборудване се измива с топла вода и почистващи препарати. Дървените прибори се дезинфекцират чрез изплакване с гореща вода най-малко 65 ̊С

Инструментите (ножове, игли за готвене) се поддържат чисти по време на работа. Ножовете за готвачи трябва да бъдат закрепени към работното място и маркирани.

След измиване всички метални инструменти се дезинфекцират чрез варене във вода или калцинирани във фурна.

Нарушаването на санитарните и хигиенните правила за измиване и поддръжка на оборудване и инструменти може да причини микробно замърсяване на хранителни продукти и следователно поява на хранително отравяне и чревни инфекции.

Характеристики на оборудването

Електрическа печка ЕП - 2М

Корпусът на правоъгълна плоча е изработен от стоманена ламарина и покрит с емайл. Плотът се състои от шест правоъгълни чугунени горелки със затворен тип нагревателни елементи. Плотът е рамкиран от щампована стоманена джанта с ширина 180 мм.

Парапетите са окачени на скоби около плочата, които осигуряват безопасна работна зона. Всяка горелка има собствен пакетен превключвател, който дава възможност да се регулират три нива на регулиране на мощността в съотношение 4: 2: 1, което съответства на високо, средно и ниско нагряване.

Под повърхността за пържене са монтирани подвижни тави за събиране на разлята течност.

За заземяване на плочата върху тялото й е монтиран специален винт. Вътре в плочата има отклонителна плоча за свързване на плочата към електрическата мрежа.

Правила за безопасност

1 Изисква заземяване и заземяване.

2 Не започвайте работа без диелектрични подложки

4 Печката трябва да се поддържа чиста.

MOK - 250 B.

Електрическият двигател на машината с комутация е изваден от корпуса, което предотвратява навлизането на влага в почистващата камера и допринася за по-продължителното използване на машината. Тялото се състои от рамка и представлява щампован заваръчен цилиндър, който намалява износването на абразивното покритие.

Машината се състои от корпус тип клетка, който е монтиран на основата, бункери за товарене и разтоварване и работна камера. Вътрешната част на работната камера е облицована със сегменти, а в долната част на камерата има въртящо се конично работно тяло, върху чиято повърхност е монтирана абразивна купа. В долната част на тялото има две остриета за отстраняване на отпадъци от работната камера. Отстрани на камерата има прозорец с направляваща тава и врати за разтоварване на картофи след почистване. Вътрешната повърхност на вратата има вълна за по-интензивно смесване на зеленчуци по време на работа.

Работната камера се използва под формата на коничен бункер с отвор за зареждане на картофи, който се затваря с капак. Капакът има пръстеновиден коничен рефлектор, който насочва движението на картофите от страничните стени на камерата към нейния център. Рефлекторът има отвор за подаване на вода към камерата.

Задвижването на машината се състои от електродвигател и ремъчно задвижване. За да се предотврати навлизането на вода в работната камера на задвижването, на вертикалния задвижващ вал са монтирани подсилени гумени маншети.

До машината е монтиран контролен панел, на който са поставени предпазители и бутон за пускане и спиране на машината.

Принцип на действие

С натискане на бутона за захранване двигателят се включва, след което клапанът на водоснабдяването се отваря. Картофите, под въздействието на собственото си тегло, попадат в камерата за обработка върху решетъчния диск. В процеса на сблъсък на зеленчуци с груб диск в точката на контакт, кожата се обелва. Клубените, получаващи въртеливо движение от диска, се притискат към неподвижната стена на камерата за обработка с центробежна сила и по този начин се извършва непрекъснато смесване. В резултат на триене на продукта върху абразивна повърхност, кожата се отлепва и се отмива с вода.

Въведение

Ресторантите се класифицират в зависимост от естеството на производството, асортимента на продуктите, обема и вида на предоставяните услуги.

По естество на производството предприятията за обществено хранене се подразделят на: закупуване, предварителна подготовка и предприятия с пълен производствен цикъл.

В групата празенпредприятията включват предприятия, които произвеждат полуфабрикати и готови продукти за доставка на други предприятия: фабрики, полуфабрикати, фабрики за полуфабрикати, специализирани заготовки, специализирани кулинарни и сладкарски магазини.

ДА СЕ предварително производствовключват предприятия, които произвеждат продукти и полуфабрикати, получени от предприятия за обществено хранене и предприятия за хранително-вкусовата промишленост. Те включват: подготвителни столове, столове-разпределителни, вагони-ресторанти и др.

Предприятията с пълен производствен цикъл извършват пълна обработка на суровините: произвеждат полуфабрикати и готови продукти и след това ги продават сами. Те включват: хранителни фабрики, ресторанти, както и предприятия, работещи със суровини.

Според продуктовата гамаресторантьорските предприятия се делят на универсални и специализирани.

Универсалните предприятия произвеждат разнообразни ястия от много видове суровини.

Специализирани предприятия извършват производство и продажба на продукти от определен вид суровина - кафе и млечни продукти, кафе и сладкарски изделия, столове, ресторанти; ресторанти, кафенета с национална кухня, диетични столове извършват производството на един продукт.

Високоспециализираните предприятия произвеждат тесен асортимент от продукти - барбекю, кнедли, кнедли, чебурек, пицарии и др.

В зависимост от качеството на продуктите, качеството на обслужването, обема на предлаганите услуги ресторантьорските предприятия от определен тип се разделят на класове. Това са ресторанти и барове: луксозни, най-висока и първа категория. Класификацията на предприятията трябва да отговаря на следните критерии:

"Лукс" -изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални изискани и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от персонализирани и маркови напитки, коктейли за барове;

"По-висок"- оригиналността на интериора, комфорта на услугите на подходящо ниво, разнообразен асортимент от оригинални изискани поръчкови и маркови ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови коктейли за барове;

"първо"- хармония, комфорт при избора на услуги, разнообразен асортимент от поръчкови и маркови ястия и продукти и комплексни напитки - за ресторанти, набор от напитки, коктейли, лесно приготвяне - за барове

В зависимост от времето на работа заведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни.

Сезонни - работят през пролетта и лятото. Стационарните предприятия работят целогодишно.

В зависимост от мястото на експлоатация предприятието може да бъде стационарно и мобилно - автомобили ресторанти, автостолове, автокафенета.

В зависимост от обслужването на контингента предприятията за обществено хранене се разделят на обществени и предприятия към промишлени предприятия, институции и образователни институции (работнически, училищни, студентски, детски и др.).

Основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, закусвални.

2. Технологичен процес на готвене

Технологична карта на ястието "Свински яхния"

№ 636 Сборник с рецепти за ястия и кулинарни изделия, Москва 1982г

Сурови материали	Консумация на суровини за 1 порция
Бруто грам	Нетен грам
Свинско
Разтопена ядлива животинска мазнина
картофи
морков
ряпа
Петру (корен)
Лук
Доматено пюре
Пшенично брашно
Свинска яхния
Маса от зеленчуци и сос
Излезте

Технологичен процес на първична преработка на месо

Технологичният процес се състои от следните последователни операции:

1. Размразяване

2. Изрязване на марката

3. Измиване

4. Изсушаване

5. Рязане на трупове

6. Обезкостяване на части

7. Вени и оголване

8. Готвене на месо p / f

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No16

Към зеленчукова яхния с гъби.

1 област на употреба. Тази техническа и технологична карта важи за ястието "Зеленчукова яхния с гъби", произведено от столовата.

2. Използвани суровини:

2.1. За приготвянето на "Зеленчукова яхния с гъби" се използват суровини или продукти, които отговарят на изискванията на нормативните документи и притежават сертификати за съответствие или декларация за съответствие, сертификати за качество.

3. Рецепта 3.1

Име на продукта	Брутно тегло	Нето тегло
Шампиньон
Сладък пипер
Доматена паста
Подправки, сол
Растително масло

4. Технологичен процес.

4.1 Приготвянето на суровини за производство на "Зеленчукова яхния с гъби" се извършва в съответствие със "Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене".

4.2 Зеленчуците се измиват и нарязват на кубчета, филийки или ивици. Шампиньоните се измиват и се варят 5-10 минути, след което се измиват със студена вода и се нарязват на филийки. Запържете нарязаните лук и моркови, след това добавете българския пипер, запържете още 3-4 минути. След това добавете гъбите и тиквичките. Запържете до полуготовност, добавете доматеното пюре, подправките, солта и чесъна. Долива се малко вода и се оставя да къкри още 10-15 минути при затворен капак, като се разбърква от време на време.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение.

5.1 Ястието "Зеленчукова яхния с гъби" трябва да се сервира на чиния. Може да се украси със зеленина.

5.2. Температура на сервиране 65 o C.

5.3. Срокът за изпълнение е не повече от 2 часа от края на технологичния процес.

5. Показател за качество и безопасност.

6.1. Органолептични характеристики на ястието:

външен вид - зеленчуците са запазили формата си на нарязване, без изгорени петна

консистенция - деликатна

цвят - зеленчуци

вкус - умерено солен,

миризма - пържени зеленчуци.

6.2. Физикохимичните показатели се определят съгласно клауза 5.13 GOST R 50763-95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на населението. Общи технически изисквания“.

Масова част на сухите вещества, % (не по-малко) 20.7

Масова част на мазнините, % (не по-малко) 3.1

Масова част на солта,% (не по-малко) 0,7

Микробиологичните показатели се определят от индекса 6.9.15 „Продукти за обществено хранене“ SanPiN 2.3.2.560-96 „Хигиенни изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти“.

Броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g. продукт, не повече от 1x10.

6. Хранителна и енергийна стойност на 100 g продукт:

Отговорен разработчик ____________ ___________

Технолог ___________ ___________________

"ОДОБРЕН"

Началник на столовата ____________ ___________. "__" ________ 20__ г.

Техническа и технологична картаЗеленчукова яхния, порция(SR-619 опция 2-2002)

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта се отнася за зеленчукова яхния, порция,генерирани в името на обекта, град.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за готвене зеленчукова яхния, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

име	Разход на суровина на порция, g
	Брутно тегло, g	% по време на студена работа	Нетно тегло, g	% по време на топлинна обработка	Изход, g
Обелени картофи, п/ж	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Обелени моркови, p / f	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Обелен лук, п/ж	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
тиквички	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Белен български пипер, п/ж	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
домати	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Зеле w/c	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Зелен грах s / m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Растително масло	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Масло	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Пресен копър	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Обелен чесън, п/ж	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Сол	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Захарен пясък	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Сос бешамел, п/ж	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Излезте					200

1. Технология на готвене

Пригответе зеленчуци за яхния:

Нарежете обелените картофи на кубчета 1х1 см. Морковите на филийки, лука - на кубчета 1х1 см, а българския пипер - на парчета. Зелето се почиства от горните покривни листа и пръчки, нарязва се на пулове 1х1 см.

Зеленият грах се размразява s / m. Домати, обелени от дръжката, се нарязват на кубчета 1х1 см. Копърът, обелен от дръжките, се нарязва на ситно. Обеленият чесън се нарязва с нож.

Зелето се оставя да се вари до полуготовност в малко вода.

Пригответе голям тиган с удебелено дъно, загрейте смес от масло и растително масло (не прегрявайте). Запържете картофите до златисто кафяво, извадете ги с решетъчна лъжица или надупчена шпатула. След това сложете морковите, запържете леко с разбъркване, добавете лука и чушките, продължете да пържете на умерен огън. Добавете тиквичките и продължете да пържете за 5 минути.

Загрейте фурната с конвекция на пара до 150 * C (режим "Heat-Steam").

Сложете всички предварително запържени или задушени зеленчуци (картофи, моркови, лук, чушки, зеле, тиквички) в дълбок тава за печене. Добавете домати, зелен грах, чесън, сос Бешамел. Подправете със сол, захар, разбъркайте, докато съставките се разпределят равномерно.

Задушете за 30 минути. Готовата яхния се порционира. На почивка поръсете със ситно нарязан копър.

1. Характеристики на готовото ястие

Външен вид- яхния, състояща се от едро нарязани храни: картофи, моркови, тиквички, чушки, домати, зеле. Задушените зеленчуци запазват формата си.

Цвят- типично за входящите съставки и сос Бешамел.

Вкус- задушени зеленчуци и сос. Умерено солено. Без чужд вкус.

Мирис- задушени зеленчуци и сос. Без чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Зеленчукова яхниясе правят според нуждите. Съхранявайте в гастрономичен контейнер на водна баня (при температура +65 ° C) в продължение на 4 часа от края на технологичния процес в съответствие със SanPiN 2.3.2.1324-03.

Срокът на годност на продуктите от края на технологичния процес при температура от плюс 2 ° C до плюс 6 ° C:

- задушени зеленчуци - не повече от 18 часа