Çiyələk konservləri

Konserv üçün orta ölçülü tünd qırmızı giləmeyvə seçin. Onlar çirklərdən təmizlənməlidir, aşağı təzyiqdə axan su ilə yuyulmalı və ya bir süzgəcə qoyulmalı və soyuq su ilə bir qabda bir neçə daldırma ilə yuyulmalı, suyun boşaldılmasına icazə verilməlidir və təmizlənməlidir.

Çiyələk kompotu (seçim 1)

Kompotu hazırlamaq üçün hazırlanmış çiyələklər emaye qaba qoyulmalı və 65% şəkər siropu ilə doldurulmalıdır.

Şərbətin hazırlanması.

Bir litr üçün 860 q şəkər və 460 q su götürmək lazımdır. şərbət. 1 kq çiyələk üçün 600 q şərbət lazımdır.

Lazım olan miqdarda suyu emaye qazana tökün və şəkər əlavə edin. Şəkər və su qarışığını şəkər tamamilə həll olunana qədər bir qaynadək gətirin, daim qarışdırın və bir neçə qat cuna ilə süzün. Süzülmüş şərbəti 60 dərəcə qızdırın, üzərinə giləmeyvə tökün və 3 saat dayanın. Yaşlanma dövründə şərbətin bir hissəsi giləmeyvə içərisinə sorulacaq və giləmeyvə şirəsinin bir hissəsi şərbətə çevriləcəkdir. Nəticədə, giləmeyvə həcmi azalacaq, qalınlaşacaq və daha az qaynadılacaq. Yaşlandıqdan sonra giləmeyvələri şərbətdən çıxarın və hazırlanmış bankalara sıx şəkildə qoyun. Doldurulmuş bankaları giləmeyvə saxlandığı isti (70 dərəcə) şərbətlə tökün, 105 dərəcə bir şərbət qaynama temperaturunda 15 dəqiqə əvvəlcədən qaynadın. 0,5 litr tutumlu bir bankaya 340 q giləmeyvə və 200 q şəkər siropu qoya bilərsiniz. Doldurulmuş bankaları laklı qapaqlarla örtün və pasterizasiya üçün 70 dərəcəyə qədər qızdırılan su ilə bir konteynerə qoyun. 0,5 litr tutumlu bankalar 85 dərəcə - 12 dəqiqə, 1 litr - 15 dəqiqə pasterizə olunur. Pasterizə olunduqdan sonra bankaları bağlayın, onları ters çevirin və tez soyudun, ancaq qaralama şəklində deyil.

Çiyələk kompotu (seçim 2)

Kompot hazırlamaq üçün hər biri 0,5 litr tutumlu quru sterilizasiya edilmiş bankaların dibinə 50 q şəkər tökün, bir qat hazırlanmış giləmeyvə qoyun, şəkərlə örtün və beləliklə, giləmeyvə və şəkərin qatlarını dəyişin, bankaları doldurun. 1 sm hündürlüyündə slayd ilə üzərinə şəkər tökün.Bir bankaya 120 q şəkər sərf olunur. Doldurulmuş bankaları cuna ilə örtün və 2 saat dayanmasına icazə verin. Bu müddət ərzində çiyələk suyu buraxacaq, şəkər qismən həll ediləcək. Giləmeyvə öz-özünə yığılır və oturur. Çiyələk və şəkər boyun yuxarı hissəsi ilə eyni səviyyədə çökən kimi, bankalar sterilizasiya üçün 40 dərəcəyə qədər qızdırılan su qazanına qoyulmalıdır. 0,5 litrlik bankalar üçün 100 dərəcədə sterilizasiya müddəti 35 dəqiqədir. Emal zamanı qabı qapaq ilə örtün. Su güclü qaynamamalı, sterilizatorda suyun səviyyəsi bankanın boynundan 3 sm aşağıda olmalıdır. Emaldan sonra qutuları bağlayın, onları ters çevirin və tez sərinləyin, ancaq qaralama şəklində deyil. Kompot sterilizasiya olunmasa, 90 dərəcə temperaturda 65 dəqiqə pasterizə olunsa, keyfiyyəti yaxşılaşır.

Çiyələk öz şirəsində

Çiyələkləri öz şirəsində qorumaq üçün çiyələkləri çeşidləmək, bir süzgəcdə yerləşdirmək və aşağı təzyiqdə soyuq axan su altında yaxalamaq, qabığını soyub, bir tencereye yerləşdirmək və 40 dəqiqə buraxmaq lazımdır ki, su şüşəsi. Sonra hazırlanmış giləmeyvə sıx şəkildə sterilizasiya edilmiş bankalara qoyun. 0,5 litrlik bir bankada 450 q giləmeyvə, bir litrlik banka isə 800 qr.Yığarkən giləmeyvələri taxta spatula ilə diqqətlə sıxa bilərsiniz. Doldurulmuş bankaları çiyələk suyu ilə tökün. Doldurulmuş bankaları laklı qapaqlarla örtün və 50 dərəcəyə qədər qızdırılan su ilə bir konteynerə qoyun və 100 dərəcə temperaturda sterilizasiya edin. 0,5 l bankalar üçün sterilizasiya müddəti - 10 dəqiqə, 1 l - 15 dəqiqə. Sterilizasiya 85 dərəcədə pasterizasiya ilə əvəz edilə bilər. 0,5 litrlik bankaların pasterizasiya müddəti - 15 dəqiqə, 1 litr - 25 dəqiqə. Emaldan sonra qutular hermetik şəkildə bağlanır, ters çevrilir və soyudulur.

Şəkər siropunda çiyələk

Konserv üçün təzə yetişmiş çiyələkləri çeşidləmək, süzgəcdə yerləşdirmək və süzgəci bir neçə dəfə qazana və ya vedrə soyuq suya batırıb yaxalamaq, sonra suyun boşalmasına icazə vermək lazımdır. Hazırlanmış giləmeyvələri taxta və ya paslanmayan polad qaşıqla süzgəcdən keçirin. Eyni zamanda şəkər siropunu hazırlayın.

Şəkər siropunun hazırlanması.

Şəkər siropu 1 kq hazırlanmış giləmeyvə üçün 1,2 kq şəkər və 300 q su nisbətində hazırlanır. Şəkər tamamilə həll olunana qədər onu 7 dəqiqə qaynadın, bir neçə qat cuna ilə süzün, qaynadək qızdırın və dərhal püresi çiyələk kütləsini tökün.

Sonra şərbətli çiyələklər yaxşıca qarışdırılmalı və isti bankalara qoyulmalıdır. Hər banka spirtlə isladılmış bir dairə perqament kağızı ilə örtün, sterilizasiya və ya pasterizasiya üçün qaynadılmış qapaqlar ilə hermetik şəkildə bağlayın. Kavanozları çevirmədən otaq temperaturunda soyudun. Bütün konservləşdirmə əməliyyatları çox tez aparılmalıdır. Bunun üçün perqament dairələri əvvəlcədən kəsilməlidir. Onların diametri qutunun boynunun diametrinə bərabər olmalıdır. Təsvir edilən sterilizasiya üsuluna əlavə olaraq, qutular buxarla sterilizasiya edilə bilər.

Çiyələk mürəbbəsi (seçim 1)

Mürəbbə hazırlamaq üçün giləmeyvə çirklərdən təmizlənməli, aşağı təzyiqdə axan su ilə yuyulmalı və ya bir süzgəcə qoyulmalı və soyuq su ilə bir qabda bir neçə daldırma ilə yuyulmalı, suyun boşaldılmasına icazə verilməlidir və sepalsdan təmizlənməlidir. Hazırlanmış giləmeyvə bir emaye qabına qoyun, qatlara şəkər səpin (1 kq hazırlanmış giləmeyvə üçün 1 kq) və 8 saat dayanın. Şirəsi göründükdən sonra su əlavə edin - 1 kq giləmeyvə üçün 100 q və hövzəni kiçik bir atəşə qoyun. Giləmeyvələrin bütövlüyünü pozmamaq üçün tez-tez və diqqətlə qarışdıraraq, kütləni bir qaynadək gətirin və 40 dəqiqə bişirin. Sonra qaynar mürəbbəni 0,5 litr tutumlu yaxşı qızdırılan şüşə bankalara yığın. Doldurulmuş bankaları qaynadılmış laklı qapaqlarla örtün, möhürləyin, ters çevirin və sərinləyin.

Çiyələk mürəbbəsi (seçim 2)

Şərbətin hazırlanması.

Şərbət 1 kq hazırlanmış giləmeyvə üçün 1,2 kq şəkər və 275 q su nisbətində hazırlanır. Bu qarışığı olan konteyner atəşə qoyulmalı və şəkər tamamilə həll olunana qədər qarışıq qaynadılmalıdır. Hazır şərbəti süzgəcə qoyulmuş 3 qat cunadan süzün.

Sonra, hazırlanmış giləmeyvə bir emaye hövzəsinə qoyun, isti (80 dərəcə) şərbət tökün, 4 saat dayanın, sonra üç addımda aşağı istilikdə bişirin. İlk qaynama 30 dəqiqə davam edir, 2 saatdan sonra yenidən 30 dəqiqə qaynadılır, daha 2 saat dayanır və hazır olana qədər bişirilir. Mürəbbə hazırdırsa, nəlbəkiyə batırılmış bir damcı şərbət soyuyanda yayılmır. Hazırlanmış isti mürəbbəni qızdırılan bankalara tökün, laklanmış qapaqlarla örtün, hermetik şəkildə bağlayın, boyunu aşağı çevirin və sərinləyin. Raf ömrünü artırmaq üçün birinci və ikinci üsulla hazırlanan mürəbbə pasterizə edilə bilər.

Artan raf ömrü.

Raf ömrünü artırmaq üçün hazır isti mürəbbə quru isti bankalara qablaşdırılmalı, sterilizə edilmiş quru qapaqlar ilə örtülməlidir, 70 dərəcəyə qədər qızdırılan su ilə qazana qoyulmalı və 90 dərəcə pasterizə edilməlidir. 0,5 l bankalar üçün pasterizasiya müddəti - 10 dəqiqə, 1 l - 15 dəqiqə. Pasterizə zamanı tavanı qapaq ilə örtün. İçindəki suyun səviyyəsi bankanın boğazının yuxarı hissəsindən 3 sm aşağıda olmalıdır. Pasterizə edildikdən sonra bankalar hermetik şəkildə bağlanır, tərs çevrilir və soyudulur.

Moruq konservləri

Konserv üçün orta ölçülü tünd rəngli giləmeyvə seçməlisiniz. Təzə giləmeyvə çeşidləyin, yetişməmiş, əyilmiş, sepals və budaqları çıxarın. Moruq tez-tez moruq böcək sürfələri (kiçik ağ qurdlar) ilə yoluxur. Onları çıxarmaq üçün giləmeyvə bir hövzəyə qoyulmalı və 1% duz məhlulu ilə 10 dəqiqə tökülməlidir. Onu hazırlamaq üçün 1 litr suya 10 q duz götürün. Səthdə üzən sürfələri yarıqlı bir qaşıq ilə çıxarın. Şoran həllində dayandıqdan sonra, giləmeyvə üç dəfə soyuq təmiz su ilə yuyun və ya bir süzgəcə qoyun və üç dəfə təmiz suya batırın. Moruq konservləri yalnız laklı qapaqlarla bağlanmalıdır, çünki digər qapaqlardan istifadə edərkən giləmeyvə rəngi bənövşəyi rəngə dəyişir.

Moruq kompotu (1 yol)

Hazırlanmış moruqları emaye qabına qoyun, 55% süzülmüş şəkər siropu tökün.

Şərbətin hazırlanması.

1 kq giləmeyvə üçün 550 q şəkər və 450 q su götürün, 60 dərəcəyə qədər qızdırın və 4 saat dayanın.

Yaşlandıqdan sonra giləmeyvə şərbətdən çıxarılır, təmiz sterilizasiya edilmiş bankalara sıx şəkildə qoyulur və 95 dərəcəyə qədər qızdırılan isti şəkər siropu tökülür. Tökmək üçün giləmeyvə əvvəllər köhnəlmiş şəkər siropundan istifadə edin. Doldurulmuş bankaları qaynadılmış laklı qapaqlarla örtün və sterilizasiya üçün 90 dərəcəyə qədər qızdırılan su ilə bir konteynerə qoyun. 0,5 litrlik bankalar üçün 100 dərəcədə sterilizasiya müddəti 10 dəqiqə, 1 litr üçün 15 dəqiqədir. Emaldan sonra qutular hermetik şəkildə bağlanır, ters çevrilir və soyudulur.

Moruq kompotu (2 yol)

Hazırlanmış giləmeyvə bankalara qoyun, 0,5 litr tutumlu bir banka üçün 120 q nisbətində qat-qat şəkərlə səpin. Üstünə 1 sm yüksəklikdə bir slayd ilə şəkər tökün, doka ilə örtün və 5 saat dayanın. Bu müddət ərzində moruq suyu buraxacaq, şəkər qismən həll olunacaq. Giləmeyvə öz-özünə yığılır və oturur. Moruq və şəkər bankanın boynunun yuxarı hissəsi ilə yuyulduqdan sonra onu qaynadılmış qapaq ilə örtün, sterilizasiya üçün 40 dərəcəyə qədər qızdırılan su ilə bir qazana qoyun. 0,5 litrlik bankalar üçün 100 dərəcədə sterilizasiya müddəti 10 dəqiqə, 1 litr üçün 15 dəqiqədir. Emal zamanı qabı qapaq ilə örtün. Su güclü qaynamamalı, suyun səviyyəsi bankanın boynundan 3 sm aşağıda olmalıdır. Emaldan sonra qutular hermetik şəkildə bağlanır və soyudulur.

Moruq mürəbbəsi

Seçim 1. Şəkərlə doldurulur.

Mürəbbə üçün giləmeyvə böyük və ya orta, yetişmiş, şəkərli və aromatik alınır. Yabanı moruq da yaxşı mürəbbə hazırlayır. Daha güclü qoxuya malikdir. Moruqları çeşidləmək, çəmənlikləri və sapları çıxarmaq, yetişməmiş və əyilmişləri atmaq lazımdır. Moruq tez-tez moruq böcək sürfələri (kiçik ağ qurdlar) ilə yoluxur. Onları çıxarmaq üçün giləmeyvə bir hövzəyə qoyulmalı və 1% duz məhlulu ilə 10 dəqiqə tökülməlidir. Onu hazırlamaq üçün 1 litr suya 10 q duz götürün. Səthdə üzən sürfələri qaşıqla çıxarın. Şoran həllində dayandıqdan sonra, giləmeyvə üç dəfə soyuq təmiz su ilə yuyun və ya bir süzgəcə qoyun və üç dəfə təmiz suya batırın. Hazırlanmış giləmeyvə bir emaye qabına qoyun, qatlara şəkər səpin (1 kq giləmeyvə, 1,3 kq şəkər üçün) və 6 saat dayanın. Bundan sonra hövzə vam oduna qoyulur və şirədə şəkər həll edildikdən sonra ocaq güclənir və mürəbbə minimum vaxt bişənə qədər qaynadılır. Az odda qaynadılanda moruq qaralır və gözəl parlaq rəngini itirir. Nəlbəki üzərinə atılan bir damla şərbət soyuduqda bulanmırsa, mürəbbə hazırdır. Qaynar vəziyyətdə, bankalara tökülür, hermetik şəkildə bağlanır, qutular ters çevrilir və soyudulur.

Seçim 2. Şərbət doldurulması ilə.

Hazırlanmış moruqları emaye qaba və ya qazana qoyun, 1 kq giləmeyvə üçün 1,5 kq şəkər və 700 q su nisbətində hazırlanmış şəkər siropu tökün və 3-4 saat dayanın. Sonra şərbəti başqa qaba tökün, 5 dəqiqə qaynadın və moruqların üzərinə tökün. Hövzəni yumşaq bir şəkildə silkələyin ki, giləmeyvə şərbətə batırılsın və tenderə qədər yumşaq bir qaynama ilə yenidən bişirin. Mürəbbənin hazırlığı belə müəyyən edilir: nəlbəki üzərinə atılan bir damcı şərbət soyuyanda yayılmırsa, mürəbbə hazırdır. Qaynar vəziyyətdə, bankalara tökülür, hermetik şəkildə bağlanır, qutular ters çevrilir və soyudulur.

Seçim 3. İkiqat bişirmə ilə.

Hazırlanmış moruqları bir emaye qabda və ya tencereye qoyun, 1 kq giləmeyvə üçün 1,5 kq şəkər və 500 q su nisbətində hazırlanmış şəkər siropu tökün, bir qaynadək gətirin, 5 dəqiqə bişirin və 25 dərəcə sərinləyin. İkinci dəfə 10 dəqiqə bişirin, 10 dəqiqə soyuducuya qoyun və bişənə qədər bişirin. Qaynar vəziyyətdə, bankalara tökülür, hermetik şəkildə bağlanır, qutular ters çevrilir və soyudulur.

Moruq mürəbbəsi

Hazırlanmış moruqları 1 kq giləmeyvə üçün 1,4 kq şəkər və 750 q su nisbətində hazırlanmış şəkər siropu ilə tökün. Bir qaynadək gətirin, 15 dəqiqə bişirin. Giləmeyvələri əzməmək üçün qarışdırmadan moruq mürəbbəsini bişirin. Pişirmə bitməsinə 2 dəqiqə qalmış 1 çay qaşığı limon turşusu və suda həll olunmuş 3 q jelatin əlavə edin. Üzən taxılları yivli qaşıqla çıxarın. Qaynar vəziyyətdə, bankalara qablaşdırılır, hermetik şəkildə bağlanır, qutular ters çevrilir və soyudulur.

Moruq öz şirəsində

Hazırlanmış giləmeyvə bankalara qoyun və 50 dərəcəyə qədər qızdırılan moruq suyunu tökün, qapaqlarla örtün və sterilizasiya üçün 50 dərəcəyə qədər qızdırılan su ilə bir konteynerə qoyun. 0,5 litrlik bankalar üçün 100 dərəcə temperaturda sterilizasiya müddəti 10 dəqiqə, 1 litr - 15 dəqiqədir. Emaldan sonra qutular hermetik şəkildə bağlanır və soyudulur.

Çay üçün moruq

Hazırlanmış giləmeyvələri bir emaye qabına qoyun, qat-qat şəkərlə səpin (1 kq giləmeyvə üçün 0,5 dənəvər şəkər), şirəsi görünənə qədər 4 saat dayanın, sonra yavaş atəşə qoyun, bir qaynadək gətirin, yumşaq qarışdırın, 7 qaynatın. dəqiqədən sonra yaxşıca qızdırılmış bankalara qaynar vəziyyətdə tökün, onları yuxarıya qədər doldurun, dərhal hermetik şəkildə bağlayın və bankaları boyunlarını aşağı salın. Birgə sterilizasiyanı təmin etmək üçün bankanın üst hissəsini qalın bir parça ilə örtün və yavaş-yavaş soyudun.

Qara qarağat

Qara qarağat mürəbbəsi
(Seçim 1)

Hazırlanmış qarağat giləmeyvə götürün. Onları yumşaq etmək və şəkər siropu ilə doldurmaq və büzülməmək üçün qaynar suda 5 dəqiqə qaynadılır. Ağartdıqdan sonra suyu boşaltın və giləmeyvə bir emaye qabına qoyun. Ağartmadan sonra qalan suda 70% şərbət hazırlayın. 1 kq giləmeyvə üçün şərbət hazırlamaq üçün 1,4 kq şəkər və 600 q su götürmək lazımdır. Şərbəti bir qaynadək gətirin və pendirdən süzün. Süzülmüş şərbəti emaye qabına tökün, bir qaynadək gətirin və içinə ağardılmış giləmeyvə tökün. Mürəbbə birdən-birə bişirilir, daim köpüyü süzülür. İsti, hazır mürəbbə bankalara qablaşdırılır, hermetik şəkildə bağlanır, bankaları boyunları aşağı salınır və soyudulur. Bu hazırlanma üsulu ilə mürəbbənin bir qədər az bişmiş olması tövsiyə olunur ki, bu da məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdıracaq.

Qara qarağat mürəbbəsi
(Seçim 2)

Hazırlanmış giləmeyvələri qaynar suda 3 dəqiqə ağardın, suyun boşaldılmasına icazə verin, emaye qabına qoyun və qaynar şəkər siropu tökün. Şəkər siropu 1 kq soyulmuş giləmeyvə üçün 1,2 kq şəkər və 300 q su nisbətində hazırlanır. Töküldükdən sonra giləmeyvə 3 saat yaşlanır, bundan sonra mürəbbə hazır olana qədər bişirilir. Mürəbbənin hazırlığı belə müəyyən edilir: nəlbəki üzərinə atılan bir damcı şərbət soyuyanda yayılmırsa, mürəbbə hazırdır. İsti vəziyyətdə, bankalara tökülür, hermetik şəkildə bağlanır və havada soyudulur.

(Seçim 1)

Soyulmuş və yuyulmuş qara qarağat giləmeyvələrini ətçəkən maşından keçirin. Doğranmış giləmeyvə bir emaye qabda qoyun, şəkər əlavə edin (1 kq giləmeyvə, 2 kq şəkər üçün). Bütün kütləni yaxşıca qarışdırın, bankalara qoyun, spirtlə isladılmış perqament kağızı ilə örtün və iplə bağlayın. Giləmeyvələri hermetik sızdırmazlıq olmadan sərin yerdə 1 dərəcədən çox olmayan bir temperaturda saxlamaq tövsiyə olunur. Əks təqdirdə, fermentasiya başlaya bilər və hazır məhsulun dadı pisləşəcəkdir.

Şəkərlə doğranmış qarağat
(Seçim 2)

Hazırlanmış giləmeyvələri ətçəkən maşından keçirin, emaye tavaya qoyun, süzülmüş şəkəri əlavə edin (1 kq giləmeyvə üçün, 1 kq şəkər), qarışdırın, vam odda qoyun və şəkər tam olana qədər daim qarışdıraraq 70 dərəcəyə qədər qızdırın. həll olundu. İsti kütləni şüşə qablara tökün, qapaqlarla örtün və sterilizasiya üçün 70-80 dərəcəyə qədər qızdırılan su ilə bir konteynerə qoyun. 0,5 litrlik bankalar üçün 100 dərəcə temperaturda sterilizasiya müddəti - 15 dəqiqə, 1 litr - 20 dəqiqə, 2 litr - 30 dəqiqə, 3 litr - 45 dəqiqə. Emaldan sonra qutular hermetik şəkildə bağlanır, ters çevrilir və soyudulur. 3 litrlik bankların çevrilməsinə ehtiyac yoxdur.

Şəkər ilə doğranmış qarağat
(Variant 3)

Doğranmış giləmeyvə şəkərlə qarışdırın (1 kq giləmeyvə 1 kq şəkər), 7 dəqiqə qaynatın və qaynar vəziyyətdə bağlayın. Kavanozları tərs çevirin, özünü sterilizasiya etmək üçün qalın bir parça ilə örtün və yavaş-yavaş soyudun.

Qara qarağat mürəbbəsi

Hazırlanmış giləmeyvələri 3 dəqiqə buxarla və ya qaynar suda partlatın. Ağartdıqdan sonra, giləmeyvə şəkərlə daha yaxşı doyurulması üçün bir çəngəl ilə bir az əzin, emaye tavaya qoyun, 1 kq giləmeyvə, 1,3 kq şəkər və 400 q su nisbətində şəkər və su əlavə edin. Kütləni yaxşıca qarışdırın, atəşə qoyun və daim qarışdıraraq, yanmasının qarşısını alana qədər bir addım bişirin. Mürəbbənin hazırlığı belə müəyyən edilir: nəlbəkiyə batırılmış bir damcı şərbət soyuyanda yayılmırsa, mürəbbə hazırdır. İsti vəziyyətdə quru qızdırılan qutulara tökülür, hermetik şəkildə bağlanır və çevrilmədən soyudulur.

Qara qarağat kompotu

Məhsullar: böyük yetişmiş qara qarağat giləmeyvə.

Şərbət üçün: 1 litr su, 300 q şəkər.

Giləmeyvələri yuyun, qurudun, fırçalardan çıxarın, steril şüşə qabları doldurun, süzülmüş qaynar şəkər siropuna tökün, steril qapaqlarla bağlayın və sterilizasiya edin: 0,5 litrlik bankalar - 10 dəqiqə, 1 litr - 15 dəqiqə. Sərin yerdə saxlayın.

Qırmızı qarağat

Qırmızı qarağat mürəbbəsi
(Seçim 1)

Mürəbbə hazırlamaq üçün giləmeyvə fırçalardan ayrılmalı, soyuq suda yuyulmalı, bir hövzəyə köçürülməli, isti 70% şərbətlə doldurulmalı və 6 saat buraxılmalıdır.

Şərbətin hazırlanması.

1 kq giləmeyvə üçün şərbət hazırlamaq üçün 1,4 kq şəkər və 500 q su götürün. Giləmeyvə turşdursa, şəkərin miqdarı böyük olmalıdır: 1,5 kq və ya 1,6 kq.

İsrar etdikdən sonra giləmeyvələri şərbətdən bir ələk və ya süzgəcdən ayırın və şərbəti 107 dərəcə istilikdə qaynadın. Sonra 15 dəqiqə istidən çıxarın. Giləmeyvələri isti şərbətə batırın və yumşaq olana qədər az qaynadın. Hazır mürəbbəni suda sərinləyin, bankalara tökün və hermetik şəkildə bağlayın.

Qırmızı qarağat mürəbbəsi
(Seçim 2)

Hazırlanmış giləmeyvələri dənəvər şəkərlə səpin, bunun üçün 1 kq giləmeyvə üçün 1,4 kq şəkər götürün və soyuq yerdə 6 saat dayanın. Yaşlandıqdan sonra atəşə qoyun və 5 dəqiqə qaynama və 10 dəqiqə məruz qalma arasında dəyişən fasilələrlə bişirin. Beləliklə, bişənə qədər bişirin. Mürəbbənin hazırlığı belə müəyyən edilir: nəlbəki üzərinə atılan bir damcı şərbət soyuyanda yayılmırsa, mürəbbə hazırdır. Doldurulmuş qutular hermetik şəkildə bağlanır, tərs çevrilir və yavaş-yavaş soyudulur.

Şəkər siropunun hazırlanması

Meyvələrin və onlardan hazırlanan xörəklərin çox turş və ya dadlı şirin olmaması üçün şəkər və turşu miqdarı arasında müəyyən nisbət olmalıdır. Bu, müxtəlif miqdarda şəkər əlavə etməklə əldə edilir (müxtəlif gücdə şərbət).

Turş meyvələri konservləşdirmək üçün adətən daha güclü şərbətlər istifadə olunur, nəinki az turş. Beləliklə, albalı və albalı gavalı üçün 60-65%, armud, albalı, üzüm üçün isə 30-35% gücü olan şərbət qəbul etmək daha yaxşıdır. Şərbəti hazırlayarkən əvvəlcədən hesablaya bilərsiniz. lazımi gücdə lazımi miqdarda şərbət əldə etmək üçün suya nə qədər şəkər əlavə edilməlidir.

Bu cür hesablamaları asanlaşdırmaq üçün cədvəldə verilmiş məlumatlardan istifadə edə bilərsiniz. 3.

Tutaq ki, 40% gücü olan 5 litr şərbət hazırlamalıyıq (40% gücü olan 100 q şərbətdə 40 q şəkər və 60 q su var). Cədvəl 3-də bu gücə uyğun gələn sətirdə göstərilir ki, 1 litr sudan ona 667 q şəkər əlavə edildikdə 1414 sm 3 şərbət alınacaq.

Göstərilən konsentrasiyada 5 litr şərbət hazırlamaq üçün nə qədər su götürməli olduğunuzu hesablamaq üçün 5 litr (və ya 5000 sm 3) 1414-ə bölünür.

5000: 1424 = 3,53 litr su.

Hər litr suya 667 q şəkər əlavə edilməli olduğundan 3,53 litr suya şəkər lazımdır.

667-3,53 = 2354 q

və ya təxminən 2300-2400 q.

Şəkərin hesablanmış miqdarı 1 litrdə təxminən 800 q olduğunu bilərək, tərəzidə çəkilə və ya həcmlə ölçülə bilər.

yəni 3 litrlik qutu və ya 6 yarım litrlik qutu dənəvər şəkəri ölçməli və 3,5 litr suda həll etməlisiniz.

Bəzən əvvəllər hazırlanmış və istifadə edilməmiş hazır şərbətin gücünü müəyyən etmək lazımdır. Bunu etmək üçün aşağıdakı kimi davam edin. Boş şüşə litrlik qalay qutusu tərəzidə ən yaxın qrama qədər çəkilir. Sonra bu banka ağzına qədər gücü naməlum şərbət və otaq temperaturundan yüksək olmayan temperaturla doldurulur. Şərbət qabı çəkilir. Bu çəkidən boş qutunun çəkisini çıxarın və fərqi 1000-ə bölərək şərbətin xüsusi çəkisi alınır (yəni qramla çəkisi 1 sm 3-dür). Sonra cədvəldə. 3, "Xüsusi çəki" sütununda xüsusi çəkinin ən yaxın dəyərini və ən sol sütunda - bu dəyərə uyğun olan şərbətin gücünü axtarın.

Tutaq ki, boş qutunun çəkisi 441 qr; bir banka şərbətin çəkisi 1632 q-dır.1632 q-dan 441 q-ı çıxararaq, yaranan fərqi 1000-ə bölərək xüsusi çəkisini təyin edirik - 1.191. "Xüsusi çəki" sütununda cədvəl. 3 ən yaxın aşağı qiymət 1,179-a bərabərdir və 40%-ə, ən yaxın yüksək qiymət isə 45%-ə uyğun olaraq 1,206-dır. Beləliklə, şərbətimizin gücü təxminən 42% -ə bərabər qəbul edilə bilər (40-dan çox və 45% -dən az).

Daha dəqiq desək, şərbətin xüsusi çəkisi hidrometrdən istifadə etməklə müəyyən edilir (bax. Şəkil 18). Hidrometr aşağı hissəsində kiçik çəkisi və yuxarı dar hissəsində tərəzi olan möhürlənmiş şüşə borudan ibarətdir. Hidrometr mayeyə batırılırsa, o, dik vəziyyətdə qalaraq onun içində üzür. Maye nə qədər ağır, sıx olarsa, hidrometr bir o qədər dayaz suya batacaq.

Xüsusi çəkisi ölçmək üçün şərbət (otaq temperaturunda) şüşə silindrə tökülür ki, hidrometr üçün yer olsun. Sonra hidrometr şərbətə batırılır və maye səviyyəsinin hansı bölməyə uyğun olduğu müəyyən edilir. Yaranan nömrə xüsusi çəkidir, onun dəyəri ilə həmişə şərbətin gücünü hesablaya bilərsiniz. Bəzən şərbətin konsentrasiyası (gücü) hidrometr şkalasında birbaşa göstərilir. Belə hidrometrlərə saxarimetrlər deyilir.

Şərbətin hazırlanması texnologiyası sadədir. Ölçülmüş miqdarda su bir tencereye dökülür və qızdırılır. Qızdırma zamanı şəkər tökülür və tamamilə həll olunana qədər su ilə qarışdırılır. Sonra şərbət bir qaynağa gətirilir, bundan sonra istifadəyə hazırdır. İstilik zamanı suyun bir hissəsi qaynadığı üçün hesablanmış miqdardan bir qədər çox əlavə edilə bilər.

Bəzi hallarda, suda və ya dənəvər şəkərdə bəzi çirklərin olması səbəbindən şərbət buludlu və ya az buludlu ola bilər. Hazırlandıqdan sonra belə bir şərbət bir neçə təbəqəyə qatlanmış pambıq parça və ya doka ilə süzülməlidir. Əgər süzüldükdən sonra şərbət bulanıq qalırsa, ona yumurta ağı ilə süni aydınlaşdırma tətbiq edə bilərsiniz. Bunun üçün təxminən 50 ° C temperaturda qızdırılan şərbətə əvvəlcədən döyülmüş yumurta ağı əlavə edilir. Tərkibində 20 kq şəkər olan şərbəti yüngülləşdirmək üçün bir yumurta ağı kifayətdir. Orta hesabla 4-5 litr şərbət (yəni bir qazan üçün) bir yumurtada yalnız 1/4 - 1/5 protein tələb edir. Protein şərbətlə yaxşıca qarışdırılır. Sonra şərbət bir qaynadək qızdırılır. Bu zaman zülal laxtalanır və çirklərlə birlikdə köpük halında yuxarı qalxır. Köpük yivli qaşıqla çıxarılır və şərbət süzülür. Yumurtanın ağı əvəzinə şərbəti aydınlaşdırmaq üçün şərbətə çox az miqdarda əlavə edilən qida albumindən istifadə etmək olar (30-40 litr şərbəti aydınlaşdırmaq üçün 1 q albumin kifayətdir).

Hazır (aydınlaşdırılmış və ya aydınlaşdırılmamış) şərbət təmiz və şəffaf olmalıdır və ən azı 90 ° temperaturda olmalıdır, çünki demək olar ki, bütün meyvələr isti şərbət ilə tökülməlidir.

Hazırlanmış şərbətin hamısı istifadə olunmayıbsa, mayalanmaması üçün ertəsi günə qədər sərin yerdə və ya soyuducuda saxlanıla bilər. İstifadədən əvvəl qaynadılmalıdır.

Təzə tərəvəz və meyvələrin faydalılığı insana həmişə məlum olub və insanlar onları mükəmməl şəkildə necə böyütməyi və qorumağı çoxdan öyrəniblər.

Konservləşdirilmiş meyvə və tərəvəzlər müəyyən şəraitdə (rütubət, istilik və s.) əmələ gələn bakteriya, kif və mayaların yaratdığı mikrobioloji xarablardan qorunmaq üçün yüksək temperaturda və ya soyuqda emal edilmiş meyvə və tərəvəzlərdir. Mikroblar bu şərtlərdən məhrum olsalar, inkişaf edə bilməzlər. Məhz bu prinsipə əsaslanaraq, qidanın qorunmasının bütün məlum üsulları dayanır.

Evdə konservləşdirmə, ilk növbədə, tərəvəz və meyvələr öz sahələrində yetişdirildikdə və ya meşədə, tarlalarda yığıldıqda məsləhət görülür. Evdə konservləşdirmə ilə siz xüsusi tərkibli, qeyri-adi dadlı, pəhrizli və s. olan məhsul hazırlaya bilərsiniz.

Böyümə dövründə, döl ana bitki ilə əlaqəli olduğu halda, onun daxili toxumalarının mikroblarla yoluxma riski azdır. Buna əsasən bütöv xarici qabıq - dəri mane olur. Bundan əlavə, böyümə və inkişaf zamanı meyvə və tərəvəzlər xəstəliklərə qarşı müqavimətin artması ilə xarakterizə olunur.

Məhsul yığımı zamanı dərinin mexaniki zədələnməsi mikroorqanizmlərin daxili toxumalara daxil olmasını asanlaşdırır. Məhsul yığıldıqdan sonra meyvə və tərəvəz yeni ekoloji şəraitə daxil olur ki, bu da həyati proseslərin dəyişməsinə və göbələk 3 və bakterial xəstəliklərə qarşı müqavimətin azalmasına səbəb olur. Buna toxumaların su rejimində saxlama zamanı baş verən dəyişikliklər də kömək edir.

Yığılan meyvə canlı qalır, əvvəlki proseslər orada davam edir, lakin bitkidən maddələrin axını olmadan. Buna görə də yığılan meyvələrdə tənəffüslə əlaqədar vitaminlər, şəkər və digər vacib maddələr azalır. Bu maddələrin miqdarının azalması daha sürətli baş verir, meyvənin saxlama temperaturu bir o qədər yüksəkdir. Eyni zamanda meyvə daha yumşaq olur, rəngi, dadı və ətri pisləşir.

Yalnız bir neçə mədəni və yabanı meyvə və giləmeyvə uzun müddət təzə saxlanıla bilər: qoz-fındıq, alma və armudun qış və gec qış sortları, sitrus meyvələri, heyva, chokeberry, dağ külünün bəzi növləri və sortları, giləmeyvələrdən isə gec. yetişmə: adi viburnum, zirinc, zoğal, cowberry. Əsasən yetişmiş meyvə və giləmeyvə tez xarab olan qida məhsullarıdır. Onların zədələnməsi fermentlərin və mikroorqanizmlərin təsiri ilə bağlıdır.

Fermentlər bitki hüceyrələrində çox az miqdarda olan maddələrdir. Onlar meyvə və giləmeyvə bütün biokimyəvi proseslərin katalizatorlarıdır, müəyyən şərtlərdə onlara mənfi təsir göstərə bilər. Məlum olub ki, aşağı temperatur fermentlərin bioloji aktivliyinin əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına kömək edir və 60 ° C-dən yuxarı temperaturda onlar adətən məhv olurlar.

Meyvə və giləmeyvələrin xarab olmasının ikinci əsas səbəbi 20-40 ° C temperaturda ən aktiv şəkildə inkişaf edən müxtəlif mikroorqanizmlərin (bakteriyalar, göbələklər) onlara təsiridir. Tərəvəz və meyvələrin 0 ° C və daha aşağı temperaturda soyudulması mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətini güclü şəkildə boğur və 70-90 ° C-ə qədər və xüsusilə 100-122 ° C-dən yuxarı qızdırıldıqda, onların əksəriyyəti ölür (mikroorqanizmlərin sporları 180 ° C-də ölür) . Müəyyən konsentrasiyalarda duzların və turşuların istifadəsi də zərərli mikrofloranın fəaliyyətini azaldır.

Tərəvəz və giləmeyvə il boyu istehlak problemi onların emalının rasional üsulu ilə həll edilə bilər. Konservləşdirildikdə tez xarab olan tərəvəz və meyvələr keyfiyyəti pozulmadan uzun müddət saxlanılır.

Konservləşdirilmiş tərəvəz və meyvələrin keyfiyyətinin əsas şərti müəyyən bir məhsul üçün optimal yetişmə mərhələsində toplanmış təzə və keyfiyyətli xammalın vaxtında emal edilməsidir. Təzə və sağlam tərəvəz və meyvələrdə yüksək qoruyucu maddələr, xüsusilə C vitamini, mineral duzlar və skleroz əleyhinə təsir göstərən pektin var. Buna görə də, skleroz əleyhinə profilaktik və ya müalicəvi diyetə çoxlu meyvə və tərəvəzləri yalnız təzə deyil, həm də konservləşdirilmiş formada daxil etmək tövsiyə olunur, məsələn, şirələr, pulpa və kompotlar ilə şirələr.

Konservləşdirilmiş meyvə və tərəvəzlərin keyfiyyəti və qida dəyəri onların saxlanma üsulundan çox təsirlənir. Ən çox təbii maddələrin saxlandığı dondurma ən məqsədəuyğundur, xüsusən təzə meyvələr dondurulursa. İkinci yeri istilik sterilizasiyası tutur.

Evdə, əlavə olaraq, aşağıdakı konservləşdirmə üsullarından da asanlıqla istifadə edə bilərsiniz: turşu, turşu, turşu, islatma, şəkərlə konservləşdirmə, qurutma.

Duzlama, duzlama, islatma

Bu konservləşdirmə növü geniş yayılmışdır. Kələm turşusu, xiyar turşusu, alma və armud islatmaq çoxdan əhali tərəfindən istifadə edilmişdir. Bu emal növü tərəvəz və meyvələrin toxumalarında olan şəkərin fermentasiyası nəticəsində məhsulda əmələ gələn laktik turşunun qoruyucu qabiliyyətindən istifadə edir. Bu proses təzə bitki materiallarının səthində həmişə mövcud olan laktik turşu bakteriyalarından qaynaqlanır.

Turşulama

Turşu üçün konservant sirkə turşusudur (bəzən limon, laktik). Mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətini boğmaq üçün onun məhlulunun kiçik bir konsentrasiyası (0,6-1,5%) kifayətdir. Bu konservləşdirmə üsulu ilə meyvə və giləmeyvə tərkibində olan şəkər turşunun əmələ gəlməsində istehlak edilmir. Sirkə turşusu içliyə və ya birbaşa bankalarda qablaşdırılan meyvə və giləmeyvələrə əlavə edilir. Turşulama zamanı sirkə turşusundan əlavə duz, şəkər, ədviyyatlar və müxtəlif ədviyyatlar əlavə edilir. Turşu qidaların saxlama müddətini artırmaq üçün onları yüksək temperaturda saxlamaq tövsiyə olunur.

Şəkər ilə konservləşdirmə

Yüksək konsentrasiyada (60% və daha yüksək) şəkər əksər mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidir.

Şəkərin bu xüsusiyyəti konservlər, mürəbbələr, marmeladlar, şəkərli meyvələr və s. kimi konservlərin hazırlanmasına əsaslanır. Bu konservlərin hazırlanma üsulu nisbətən sadədir: meyvələr, giləmeyvə və bəzi növ tərəvəzlər şəkər siropunda qaynadılır.

Mürəbbə - Bunlar əsasən şəkərlə bişmiş giləmeyvədir.

Mürəbbədən fərqli olaraq, jele, mürəbbə, mürəbbədəki meyvə və giləmeyvə öz formasını saxlamalı, şərbət isə jele deyil, özlü olmalıdır. Pişirmə zamanı suyun əhəmiyyətli bir hissəsi azalır, fermentlər məhv edilir, müxtəlif mikroorqanizmlərin inkişafına mane olan konsentratlaşdırılmış şəkər məhlulu (60-70%) yaranır.

Mürəbbəni paslanmayan poladdan, misdən, alüminiumdan və ya bütöv emaye ilə emallanmış 2 litrdən 6 litrə qədər geniş və dayaz qablarda bişirmək daha yaxşıdır. Sarı misdən hazırlanmış qablardan da istifadə edə bilərsiniz, içərisində yaşıl lövhə - zəhərli oksidlər olmadığından əmin olun.

Hər hansı bir istilik mənbəyindən istifadə edərkən mürəbbə, saxlama müddəti istisna olmaqla, cəmi 25-40 dəqiqədən çox olmayaraq bişirilməlidir.

Qaynamanın ilk 5-10 dəqiqəsində mürəbbəni aşağı istilikdə bişirmək lazımdır, çünki bu dövrdə ən çox köpüklənmə müşahidə olunur və iş diqqətdən kənarda qalsa, hövzənin məzmunu daşa bilər. Köpük əmələ gəlməsi bir qədər azaldıqca və şərbət qalınlaşdıqca, odun artırılmalıdır, lakin mürəbbənin bərabər şəkildə bişirilməsinə və hövzənin kənarından daşmamasına diqqət edilməlidir.

Mürəbbənin hazırlığını aşağıdakı yollardan hər hansı biri ilə müəyyən etmək olar:

• şərbət qalın nazik iplikdə bir qaşıqdan axır;
• soyudulmuş damla quru bir saucerə yayılmır və şərbət əlavə etsəniz, çox yavaş yayılır;
• çanağı ocaqdan götürüb qaynamağı dayandırdıqda mürəbbənin səthində qırışmış plyonka əmələ gəlir və ondan qurutma kağızına bir damla yaş ləkə əmələ gəlmir;
• nəlbəkiyə tökülən nazik şərbətin üzərinə qaşığın ucu ilə düzəldilmiş yiv dərhal yox olmazsa;
• şərbət qaşıqda soyudulursa, baş və şəhadət barmaqları ilə götürülürsə, açılmadıqda birləşdirici nazik sap əmələ gətirir;
• Pişirmə sonunda temperatur 106 ° C-dir.

Yaxşı bişmiş mürəbbədəki giləmeyvə şərbətdə bərabər paylanır və üzmür, şərbət şəffafdır.

Mürəbbələr yüksək qida dəyəri və yaxşı dad var. Mürəbbə bişirərkən meyvələr qaynadılır. Onlar asanlıqla və tez şəkərə batırılır. Bu məhsulun xarakterik xüsusiyyəti onun jele kimi konsistensiyasıdır.

Mürəbbə müxtəlif meyvə və giləmeyvə püresi qarışığından şəkərlə qaynadılıb hazırlanır.

Bütün bu qidaları sərin, quru yerdə saxlayın.

Qurutma

Bu qorunma üsulu, toxumalarda olan suyun 60-70%-ə qədərinin qurudulmaqla bitki materialından çıxarılmasından ibarətdir. Belə ki, qurudulmuş giləmeyvələrdə adətən 16-25%, tərəvəzlərdə isə 12-14% su qalır. Belə bir su tərkibi ilə qidada şəkərin konsentrasiyası mikroorqanizmlərin ölməyəcəyi, lakin artıq inkişaf edə bilməyəcəyi səviyyəyə yüksəlir. Son nəticədə bu, tez xarab olan tərəvəz və meyvələrin bir çox növlərinin uzunmüddətli saxlanma imkanını təmin edir.

Soyutma

Meyvə və giləmeyvə 0 ° C-ə qədər soyudula bilər, lakin donma nöqtəsinə gətirilmir (təxminən mənfi 2 ° C). Bu temperaturda əksər mikroorqanizmlər ölür. Aşağı temperatur şəraitində (zirzəmilər, zirzəmilər, məişət soyuducuları) təzə yığılmış tərəvəz və giləmeyvə (cins və çeşiddən asılı olaraq) qida və dad keyfiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə itirmədən bir neçə gündən bir neçə aya qədər saxlanıla bilər.

Dondurma

Bişmiş meyvə və giləmeyvə mənfi 30-35°C temperaturda tez dondurulub uzun müddət dondurulmuş halda (mənfi 18-25°C) saxlanıla bilər.

Dondurmaq üçün nəzərdə tutulan məhsulların qablaşdırılması. Ev şəraitində dondurulub uzun müddət saxlanıla bilən meyvə, tərəvəz və digər məhsullar dondurucuya qoyulmazdan əvvəl düzgün qablaşdırılmalıdır. İstifadə olunan qablaşdırma və qablaşdırma materialları aşağı temperaturlara davamlı, mümkün qədər sıx bağlanmalı və məhsullara qoxuları ötürməməsi üçün seçilməlidir. Evdə dondurma zamanı müxtəlif qablaşdırma istifadə olunur. Bəziləri bütöv və tam təmiz olduğu müddətcə bir neçə dəfə istifadə oluna bilər.

Güclü qablaşdırma. Dondurma zamanı metal, şüşə və ya çini qablardan istifadə etməyin. Çox vaxt hündürlüyü 40 mm-dən çox olmayan alüminium və ya plastik materiallardan hazırlanmış fincanlar istifadə olunur. Meyvə, tərəvəz və ya hazırlanmış qida ilə demək olar ki, yuxarıya doldurulduqdan sonra, onlar öz-özünə yapışan lentlə sabitlənmiş yaxşı oturan qapaq və ya alüminium folqa ilə mümkün qədər sıx bağlanmalıdırlar. Bir-birinin üstünə qoyula bilən eyni ölçülü davamlı fincanlardan istifadə etməyə icazə verilir. Böyük fincanlar da uyğundur, lakin yığmaq daha çətindir. Mumlu kartondan hazırlanmış qutular, qablar və ya fincanlar az istifadə olunur. Ən uyğun olanı dondurucular üçün hazırlanmış xüsusi qabdır.

Göstərilən bağlamalar qapağın altından bir neçə mm aşağı doldurulur ki, bağlandıqdan sonra məhsulun üstündə mümkün qədər az yer olsun. Hava həmçinin soyuğun məhsula daxil olmasının qarşısını alır. Həddindən artıq doldurulmuş qablaşdırma dondurulduqdan sonra həcmi artıracaq və qablaşdırmaya zərər verə bilər.

Paket işarəsi. Dondurmadan əvvəl, hər bir bükülmüş məhsulda işarələr etmək çox faydalıdır: bişirmə tarixini və ya digər vacib məlumatları yazın.

Yeməklərin dondurulması və saxlanması qaydaları. Dondurma mükəmməl və texnoloji cəhətdən sadə konservləşdirmə üsulu olsa da, o, elə aparılmalıdır ki, qidanın qida dəyəri pozulmasın və enerji sərfiyyatı qənaətcil olsun. Buna müəyyən qaydalara riayət etməklə nail olmaq olar.

Dondurma üçün xammal keyfiyyətli, təzə, sağlam, təmiz və isti olmamalıdır.

Tez dondurun, çünki mikroorqanizmlər çoxalda bilər, meyvənin çəyirdəyində və qablaşdırmanın içərisində arzuolunmaz fermentlər və ya iri buz kristallarının əmələ gəlməsi baş verə bilər ki, bu da əsasən xam meyvələrə zərər verə bilər. Buna görə də, yalnız kiçik bir miqdar dərhal dondurulmalıdır.

Məhsul yaxşı qablaşdırılmalıdır ki, o, havadan gələn oksigenin təsirindən qorunsun, məhsulun üst qatları qurumasın və rəngi dəyişməsin, xoşagəlməz qoxuları özünə çəkməsin.

Dondurulmuş qidaların saxlanması zamanı onların əriməsi və yenidən dondurulmasına icazə verilməməlidir ki, suyun meyvə və sözdə səthində don əmələ gəlməsin. yanır.

Bununla belə, elektrik təchizatının kəsilməsi və ya dondurucunun xarab olması baş verə bilər. Əgər yemək əriyibsə, yenidən dondurulmamalıdır. Onlar mümkün qədər tez termal emal edilməlidir, yəni. qaynadın, qızardın və ya güveç edin.

Yüksək temperaturda saxlama

Bu, ən səmərəli və mükəmməl qoruma üsuludur. Bu metodun iki variantı var: 1) 100 ° C-dən (80-95 ° C) aşağı temperaturda qızdırma - pasterizasiya; 2) 100 ° C və yuxarı temperaturda qızdırma - sterilizasiya. Sterilizasiya pasterizasiyadan daha səmərəli konservləşdirmə üsuludur.

Pasterizasiya yalnız konservləşdirilmiş qidada kifayət qədər miqdarda turşu olduqda icazə verilir. Konservləşdirilmiş qida qısamüddətli saxlama üçün nəzərdə tutulubsa, daha yüksək temperaturun (sterilizasiya zamanı istifadə olunan) konservləşdirilmiş məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərdiyi hallarda da pasterizasiyaya icazə verə bilərsiniz.

Beləliklə, məsələn, kompotlar hazırlayarkən meyvənin formasını saxlamaq məsləhətdir. Meyvələr sterilizasiya temperaturunda qaynadılırsa, pasterizasiyaya icazə verilir. Lakin meyvənin turşuluğu az olduqda, qida turşusu əlavə etməklə məhsulun turşuluğunu artırmaq lazımdır. Ancaq, bir qayda olaraq, yalnız sterilizasiya üsulundan istifadə etməlisiniz.

Nəzərə almaq lazımdır ki, evdə konservləşdirmə zamanı 100 ° C-dən yuxarı bir temperatur əldə etmək demək olar ki, mümkün deyil. Bu vaxt, 100 ° C temperatur konservləşdirilmiş qidaların tam sterilizasiyası üçün həmişə kifayət deyil. Bəzi mikroblar 100 ° C və yuxarı temperaturlara asanlıqla tab gətirə bilən sporlar əmələ gətirir. Bunlara, məsələn, botulizmin törədicisi daxildir. Bunlar təhlükəli, güclü zəhər ifraz edən mikroblardır. Botulizm çubuqları torpaqda sporlar şəklində olur və meyvə və giləmeyvələrə, zəif yuyulduqda isə konservləşdirilmiş məhsula düşə bilər. Müəyyən edilmişdir ki, bəzi torpaq mikroorqanizmlərinin sporları yalnız 120-125°C temperaturda ölür. Beləliklə, botulizm sporları ev sterilizasiyasının temperaturuna dözür və hermetik şəkildə bağlanmış bir bankada, havaya çıxışı olmadan, çoxalaraq məhsula zəhərli bir toksin buraxan vegetativ formalara (çubuqlara) cücərirlər. bu insan həyatı üçün təhlükəlidir. Botulizmin görünüşünün qarşısını almaq üçün profilaktik tədbirlərə ciddi əməl edilməlidir.

Konservlərdə yüksək turşu konsentrasiyası bu mikrobların inkişafını ləngidir. Buna görə də, turş meyvə və tərəvəzləri (pomidor, turşəng, rhubarb, zoğal, dağ külü, lingonberries, qarağat, qarğıdalı, albalı və s.) qorxmadan evdə saxlamaq olar.

Turşusu az olan qidaları (kök, noxud, lobya, xiyar, çuğundur və s.) qoruyarkən qida turşusu (limon, tartar, alma, laktik, sirkə) əlavə etmək lazımdır. Bu növ xammallar təbii, i.e. kimi konservlər hazırlamaq üçün istifadə edilə bilməz. turşu əlavə olunmur. Yadda saxlamaq lazımdır ki, turşu, duz və şəkər nəinki konservlərin dadını yaxşılaşdırır, həm də saxlama zamanı onların dayanıqlığını artırır.

Sterilizasiya rejimləri (temperatur və vaxt) hər bir konserv növü üçün müəyyən edilir və onları özbaşına dəyişdirmək olmaz.

Bəzi həvəskarların konservlərin reseptini dəyişmək cəhdləri də təqdirəlayiq deyil: turşunun, xörək duzunun və s. Bu maddələr yalnız məhsulların dadını yaxşılaşdırmaq üçün deyil, həm də konservantlar kimi əlavə olunur. Onların miqdarının azalması ilə konservlərin saxlanması zamanı dayanıqlığı azalır, çünki sterilizasiya rejimini tərtib edərkən konservlərin turşuluğu və tərkibindəki xörək duzunun, şəkərin və s.

Kompotlar, turş və ya şirin və turş sousda tərəvəzlər, meyvə şirələri və püreləri, pastalar və s. hazırlayarkən, məhsulun növündən asılı olaraq konservlərin bütün tərkibini aşağıdakı temperaturda qızdırmaq lazımdır:

• 10-20 dəqiqə 70 ° C;
• 75 ° C - 5-10 dəq;
• 80 ° С - 1 ilə 5 dəqiqə arasında.

Duzlu içlikdə noxud və ya lobya kimi turşu olmayan konservlər üçün daha yüksək sterilizasiya temperaturu istifadə edilməlidir. Turşu olmayan mühitdə cücərməyə, çoxalmağa və konservlərin xarab olmasına səbəb olan bakteriyaların sporlarını məhv etmək lazımdır. Sporları məhv etmək üçün ya yüksək temperaturda qısa istilik, ya da aşağı temperaturda uzun müddət isitmə tələb olunur.

Tipik olaraq, 120 ° C daxili temperatur 3 dəqiqə kifayətdir.

Başqa bir seçim təkrar sterilizasiyadır, bu aşağıdakı kimi aparılır: turşu olmayan konservlər suda 100 ° C temperaturda 30-60 dəqiqə qaynadılır və 24-48 saatdan sonra qaynama yenidən 20-50 dəqiqə təkrarlanır. və ya daha çox, konservlərin növündən və həcmindən asılı olaraq. ... Güman edilir ki, iki sterilizasiya arasında sporlar cücərir, sonra 100 ° C-də ikinci sterilizasiya ilə məhv edilir. Sporun cücərməsi bir çox amillərdən asılı olduğuna görə, turşu olmayan konservlər üçün belə sterilizasiya həmişə tamamilə etibarlı deyil, xüsusən də məhsul 15 ° C-dən yuxarı temperaturda saxlanılırsa. Buna görə də, ikinci sterilizasiyadan 1-2 gün sonra daha üçdə biri həyata keçirilir və bu cür emala məruz qalan konservlər uzunmüddətli saxlama zamanı pisləşmir.

İstilik sterilizasiyasının xüsusi növü isti doldurmadır. Bu sadə və sürətli üsulla meyvələr gələcək istifadə üçün yığılır, onlardan qışda mürəbbə, mürəbbə, mürəbbə, jele, zefir, şirə, mus, jele, piroqlar üçün içlik, köftə və s. İsti doldurma meyvə və giləmeyvə şirələrinin qorunması üçün də yaxşıdır.

Onun texnologiyası aşağıdakı kimidir. Hazırlanmış meyvələr bir qazana və ya hövzəyə qoyulur, su əlavə edilir və zəif bir qaynağa gətirilir. Yavaşca qarışdırın və 5-15 dəqiqə bişirin.

Sterilizasiya olunmuş bankalara bir az qaynar su tökülür ki, qaba qoyulmazdan əvvəl soyumasın. Sonra su tökülür, qablar tez qaynar məhsulla doldurulur, dərhal bağlanır və soyumaq üçün qapaqlara qoyulur.

İsti doldurma üçün iki və üç litrlik qutulardan istifadə etmək məsləhətdir, çünki bu vəziyyətdə tələb olunan istilik rejimi daha yaxşı təmin edilir. Daha kiçikləri istifadə olunursa, məhsulla doldurulduqdan sonra onlar pasterizə edilməlidir (yarım litrlik bankalar - 6-7 dəqiqə, litrlik qutular - 12-15 dəqiqə).

Son zamanlarda daha bir növ sterilizasiya geniş yayılmışdır - məhsulun çoxlu (iki və ya üç dəfə) isti doldurulması. Metod bütün turş meyvələri və giləmeyvələri (gavalı, albalı, albalı, qarğıdalı və s.) qorumaq üçün uygundur. Kavanoza qoyulan məhsul qaynar su ilə tökülür, bir neçə dəqiqə (5-dən 15-ə qədər) saxlanılır və qabın içindəkilərin tökülməməsi üçün xüsusi qapaqdan istifadə edərək boşaldılır. Sonra içlik yenidən 1-2 dəqiqə qaynadılır və banka yenidən 5-15 dəqiqə tökülür. Bu, saxlama şərtlərinə və müddətinə əsasən bir neçə dəfə edilir. Son suya duz, şəkər, ədviyyat, sirkə əlavə edilir. Bu şəkildə kompotlar, turşular və hətta marinadlar hazırlana bilər.

Evdə konservləşdirmə aşağıdakı kimi aparılır. Əvvəlcə şüşə qablar yuyulur və sterilizasiya edilir. Kalay qapaqlar ən azı 10-15 dəqiqə suda qaynadılır. Hazırlanmış tərəvəz və meyvələr (çeşidlənmiş, yuyulmuş, soyulmuş, doğranmış) sterilizasiya edilmiş şüşə qaba qoyulur və isti içlik və ya şərbətlə tökülür. Kavanozdakı qida səviyyəsi (doldurma daxil olmaqla) onun yuxarı kənarından 1,5-2 sm aşağıda olmalıdır. Sonra bankalar qaynadılmış qalay qapaqları ilə örtülür, isti su ilə bir qazana qoyulur, səviyyəsi konteynerin tərkibindən aşağı olmamalıdır. Qutuları qorumaq üçün qabın altına taxta və ya metal qəfəs və ya yarıya qatlanmış kətan parçası qoyulur.

Tenceredeki su bir qaynağa gətirilir və bu andan etibarən bu məhsul üçün tövsiyə olunan müddət üçün sterilizasiya başlayır. Meyvələr və bankalar qapaqla bağlandıqdan sonra hava ehtiva edir, bu, fermentativ reaksiyaları dəstəklədiyi üçün arzuolunmazdır. Qızdırmanın köməyi ilə meyvələrdən və qablardan hava köçürülür və buna görə də, soyuduqdan sonra bankada nadir bir mühit yaranır - vakuum, bunun nəticəsində qapaq bankaya möhkəm yapışır. İstilik temperaturu nə qədər yüksək olarsa, içəridə bir o qədər çox vakuum yaranır.

Sterilizasiyanın sonunda banka qapağı çıxarmadan dərhal tavadan çıxarılır, stolun üzərinə qoyulur və tikiş maşını ilə tez bağlanır. Bükülmüş qutular dərhal tərs çevrilir və ya soyudulana qədər yan üstə qoyulur. Qapağın boş sıxılmış hissələri və ya ayrı-ayrı buruqlar qalmazsa, hermetik şəkildə bağlanmış qutu hesab olunur.

Çeşidləmə

Yığılmış tərəvəz və meyvələr keyfiyyətinə, yetişməsinə, rənginə, formasına və ölçüsünə görə çeşidlənir. Sınıq, qırışmış, çürük, artıq yetişmiş və ya yetişməmiş və zərərvericilər və xəstəliklər tərəfindən zədələnmiş meyvələr və giləmeyvə konservləşdirmə üçün uyğun deyil.

Yuyulması və qurudulması

Çeşidlənmiş tərəvəz və meyvələr axan suyun altında yaxşıca yuyulur. Çox çirklənmiş meyvələr fırça və ya fırça ilə yuyulur. Zərif giləmeyvə 1-2 dəqiqə bir süzgəcdə və ya ələkdə bir neçə dəfə suya batırılır.

Yuyulmuş meyvələr quru parça və ya kağız üzərinə qoyularaq havada qurudulur.

Parçalama

Yuyulmuş və qurudulmuş meyvələrdən dəri çıxarılır, nazik təbəqə, sepals, saplar, sümüklər (lazım olduqda), nüvə ilə çıxarılır.

Gavalı, pomidor, ərik və s. qabığını asanlıqla çıxarmaq üçün ilkin olaraq qaynar su ilə dəmlənir.

Alma, armud və heyva yarıya, dörddəbirə, bəzən dairələrə, kublara, takozlara və s. Hazırlanmış meyvələrin qaralmasının qarşısını almaq üçün onları 1-2% natrium xlorid məhluluna (1 litr suya 10-20 q) və ya 0,5-1% limon turşusu məhluluna (1 litrə 5-10 q) batırın. su), lakin 30-40 dəqiqədən çox olmamalıdır.

Məhsullar əzilir və seçilmiş konservləşdirmə üsulundan (dairələr, kublar, zolaqlar) asılı olaraq müəyyən forma və ölçüdə parçalara kəsilir. Şirə hazırlayarkən meyvəni mümkün qədər çox şirə çıxarmaq üçün kifayət qədər incə doğrayın (əzin). Bununla belə, kütlə şirəni sıxmağı çətinləşdirdiyi üçün səliqəli bir tutarlılığa malik olmamalıdır. Giləmeyvə taxta pestle ilə bir qazanda əzilir.

Ağartma

Giləmeyvə konservləşdirərkən, çox vaxt onları ağartmaq lazımdır, yəni. çox qısa müddətə (bir neçə saniyədən bir neçə dəqiqəyə qədər) qaynar suya batırın və ya buxar üzərində saxlayın. Reseptlərdə verilən ağartma rejimlərinə ciddi şəkildə riayət edilməlidir.

Ağartma suyu şərbət və içlik hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Blanching üçün bütöv və ya doğranmış meyvələr tel səbətə qoyulur, üzməsin deyə qapaq ilə örtülür və 85-100 ° C-yə qədər qızdırılan suya batırılır. Suyun temperaturu nə qədər yüksək olarsa, ağartma müddəti bir o qədər qısa olmalıdır: turşuluğu az olan meyvələr üçün qaynar suda 6-10 dəqiqə, 85-90°C-yə qədər qızdırılan suda (turş meyvələr üçün) isə 4-6 dəqiqə. Bəzən limon turşusu ağartma suyuna əlavə olunur (1 litr suya 1-2 q). Meyvələrin həddindən artıq yumşalmasının qarşısını almaq üçün, ağardıldıqdan dərhal sonra 1-2 dəqiqə soyuq suya batırılmalıdır. Bu, ərik və gavalıda qabığın pulpadan ayrılmasını asanlaşdırır.

Düzgün işlənmiş meyvələr elastik olur. Meyvənin en kəsiyi işlənmiş və təmizlənməmiş hissə arasındakı sərhədi göstərirsə, o zaman ağartma çox qısa idi. Meyvələr ağardıldıqdan sonra dərhal soyuq suda soyudulur ki, qaynamasın.

Buxarda buxarla ağartma zamanı qiymətli qida maddələrinin itkisi əhəmiyyətli dərəcədə azalır.

Qab-qacaq və avadanlıq

Evdə şüşə qablar boşluqlar üçün ən uyğundur: müxtəlif tutumlu bankalar (0,25-5 litr), şüşələr və şüşələr (şərab üçün). Bütün məhsullar üçün uyğundur, kifayət qədər güclüdür, sıxlığı təmin edir və təkrar istifadə edilə bilər.

Böyük miqdarda emal edilmiş məhsullar və duzlama, turşu, islatma kimi konservləşdirmə növləri üçün emaye qablar, vedrələr, taxta çəlləklər (barellər) istifadə edilə bilər.

Konservlərin hermetik şəkildə bağlanmasının (bağlanmasının) ən geniş yayılmış üsulu “yayma” üsulu olub və indi də qalır. Rezin contalar olan qalay qapaqlar (marinadlar və turşular üçün laklı və ya qalay qapaqlardan istifadə etmək daha yaxşıdır) əl ilə tikiş maşını ilə bankaya tez bərkidilir. Bu örtüklər birdəfəlikdir. Onları korroziyaya qarşı yağla örtmək məsləhətdir.

Bu yaxınlarda ev konservləşdirməsində yivli bağlama tipli konservlər uğurla istifadə olunur. Bu üsulda, vida sapı və sızdırmazlıq contalı (və ya onsuz) bir qalay qapaq vida formalı çıxıntıları olan qutunun boynuna vidalanır. Belə konservlər pasterizasiya üsulu ilə alınan konservləri, həmçinin konservləri və mürəbbələri hazırlamaq üçün əlverişlidir. Onlar bir neçə dəfə istifadə edilə bilər.

Saxlama zamanı “sabit” olan və hermetik bağlama tələb olunmayan konservlər və ya uzunmüddətli saxlama üçün nəzərdə tutulmayan konservlər sıx (tercihen rezin) bağlayıcı ilə plastik qapaqlar və ya perqament kağızı (izləmə kağızı) ilə bağlana bilər. . Bundan əlavə, qaynar su ilə əvvəlcədən isidilmiş polietilen qapaqlar istifadə olunur.

Şüşə butulkalar və küplər mantar və ya polietilen tıxaclarla bağlanır və üzərinə mum, qatran və ya parafin tökülür. Şirəni saxlayarkən mantar kimi rezin əmziklərdən istifadə edə bilərsiniz.

Konservləri, mürəbbələri və digər oxşar məhsulları hazırlamaq üçün geniş dibi olan mis və ya mis qab tələb olunur. Siz həmçinin emaye hövzəsindən istifadə edə bilərsiniz, lakin minaya zərər vermədən.

Şirə hazırlamaq üçün müxtəlif dizaynlı şirəçəkənlərdən, preslərdən, şirəçəkənlərdən və buxardan istifadə edilir. Əgər bu qurğularınız yoxdursa, 2-3 qat qatlanmış sıx möhkəm parça və ya cənə ilə doğranmış meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrdən sıxaraq şirə hazırlaya bilərsiniz.

Sterilizasiya üçün hər biri 8-10 litr olan 1-2 alüminium aşağı tava və bir hündür tava və ya çən lazımdır (bir vedrə istifadə edə bilərsiniz). Dibinə taxta barmaqlıq və bir parça parça qoyulur ki, banka çatlamasın və sınmasın.

Bəzi məhsulların kütləsi, qramla

Yeməklərin hazırlanması

Yüksək keyfiyyətli iş parçaları əldə etmək üçün ilkin şərt qabların hərtərəfli hazırlanmasıdır.

Şüşə qablar 1 litr suya 1 çay qaşığı nisbətində isti soda məhlulu ilə yuyulur, sonra soyuq su ilə yuyulur. Bundan sonra, çaydan və ya hər hansı məişət texnikasından istifadə edərək tutumundan asılı olaraq 10-25 dəqiqə buxar üzərində sterilizasiya edilməlidir. Fırında bir anda bir neçə qutu sterilizasiya edə bilərsiniz, temperaturu 30 dəqiqə ərzində tədricən artırın. Bu vəziyyətdə quru qutular boyun yuxarı qoyulur. Yandırarkən şüşələr pambıq tıxaclarla bağlanmalıdır, onlar yalnız doldurulduqda çıxarılır. Meyvələr yalnız quru qablara qoyulur.

Təmiz qutuları və şüşələri salfet və ya dəsmal ilə örtün.

Emaye qablar soda isti bir həll ilə yaxşıca yuyulur.

Qapaqlar və tıxaclar olan şüşə və metal qapaqlar soda ilə qaynar suda möhürlənməzdən əvvəl 10-15 dəqiqə sterilizasiya edilir.

Sərt ağacdan hazırlanmış çəlləklər - palıd, fıstıq, aspen, cökə - aşağıdakı kimi işlənir: onlar yenidirsə, isladılır, yəni. soyuq su ilə doldurun, 2-3 həftə ərzində hər 2-3 gündə dəyişdirin. Islatmanın sonunda pərçim şişir və barellər hava keçirmir. Sonra barellər aşağı konsentrasiyalı kostik sodanın isti bir həlli ilə yuyulur və isti və soyuq su ilə dəfələrlə yuyulur (tansy əlavə edilə bilər). Artıq istifadə edilmiş barellər islatmadan əvvəl və sonra yaxşıca yuyulur.

Təmiz barellər qurudulur və içəridən elektrik üzərində qızdırılır.

Geniş bir fırça istifadə edərək, barelin daxili səthi ərimiş parafin təbəqəsi ilə örtülür, daha etibarlı bir möhür üçün rozinin üçdə biri əlavə olunur. Bu yaxınlarda qida üçün keyfiyyətli plastik film hermetik laynerləri istifadə edilmişdir.

Konserv əlavələri

Əksər konservlərdə dad vermək, məhsulun görünüşünü yaxşılaşdırmaq, xarab olmaqdan qorumaq üçün müxtəlif maddələr əlavə edilir.

sirkə

Sirkə turşusu 5-9% gücündə zəif sirkə şəklində və ya 80% (bəzən 30-70%) sirkə mahiyyəti şəklində istifadə edilə bilər. Çox vaxt güclü sirkə mahiyyətindən istifadə etməlisiniz.

Limon turşusu

O, xoş dada malikdir, sirkədən fərqli olaraq, dadı daha yumşaqdır və mədə mukozasını daha az qıcıqlandırır. Ona görə də mədə xəstələri üçün konservləşdirilmiş tərəvəzlərin doldurulmasına sirkə əvəzinə əlavə edilir, pəhrizlə və s.

Limon turşusu çəki və ya təxmini ölçü ilə standartlaşdırılır.

Limon turşusu müxtəlif qablaşdırmada satılır və quru yerdə saxlanmalıdır.

Limon şirəsi

Təzə limon suyu və ya sterilizasiya edilmiş konservləşdirilmiş şirə konservləşdirməyə yaxşı əlavədir: məhsulun turşuluğunu və aromasını yaxşılaşdırır. Tərkibində şəkər, C vitamini və digər maddələr olduğu üçün kristal limon turşusu kimi yumşaq, sağlam və qidalı olan 5-8% limon turşusu var. Dadı yaxşılaşdırmaq, məhsulu ləzzətləndirmək lazımdırsa, ilk növbədə şirə əlavə edilir, məsələn, bütün dilimlənmiş limonu qoya biləcəyiniz kompotlar (armud, balqabaq).

Duz

Tərəvəz məhsullarına dad vermək üçün və yalnız konservləşdirmə üçün əlavə edilir. Quru yerdə saxlanmalıdır, çünki o, havadan nəm çəkir və sərtləşir, bunun nəticəsində zəif standartlaşdırılır. Həddindən artıq duzlu qidalar dadsızdır, zərərlidir, ona görə də duzu yenidən əlavə etdikdə onu ölçmək və ölçmək lazımdır.

Bir mayedə həll olunan 1 kq duz təxminən 0,40 litr həcmdə olur.

Şəkər

Konservləşdirilmiş qidaların əksəriyyətinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün rafine edilmiş çuğundur şəkəri əlavə edilir.

Bütün şəkər növləri konservləşdirmə üçün uyğundur, çünki təmizlənmiş çuğundur şəkəri (və qamış şəkəri) həmişə ən azı 99,8% saxaroza ehtiva edir, buna görə də bütün şəkər növlərinin şirinliyi eynidir. Ən çox yayılmış şəkər dənəvər şəkərdir və tez həll olması üçün şəkər tozu istifadə olunur.

Əlavə edildikdə şəkər çəkilir. Bəzi hallarda, əsasən təkrar porsiyalarla, şəkər müvafiq tədbirlərlə ölçülür. Üstəlik, dənəvər şəkər və toz üçün həcmlər fərqlidir.

Həll edildikdən sonra 1 kq şəkər təxminən 0,6 litr həcmə malikdir. Mövsümdən əvvəl şəkər ehtiyatı yığmalısınız ki, həmişə kifayət qədər şəkər olsun.

ədviyyatlar

Konservləşdirilmiş tərəvəzlərin dadı və ətri təbii formada və ya sirkə ilə dəmlənmiş ekstrakt kimi əlavə edilən ədviyyatların köməyi ilə qorunmalıdır. Bəzi məhsullarda üyüdülmüş ədviyyatlardan istifadə edilir ki, onları çox uzun müddət saxlamaq olmaz ki, aromatik maddələr yanmasın.Ədviyyatları quru yerdə saxlamaq lazımdır, əks halda çox tez qəlibləşir.

Ədviyyatlar həddindən artıq olmamaq, həm də ətri azaltmamaq üçün diqqətlə istifadə edilməlidir. Ədviyyat əlavəsi hər bir halda subyektivdir, ona görə də hər kəsə uyğun resept tapmaq asan deyil. Hər hansı bir evdar qadının ədviyyatların nisbətini artırmaq və ya azaltmaq imkanı var, bəzən tövsiyələrdə verilənlərin əvəzinə digər növlərlə əlavə olunur.

Tanınmış xaricdən gətirilən və yerli ədviyyatlardan (qara və ətirli bibər, qırmızı bibər, mixək, dəfnə yarpağı, xardal toxumu, darçın, muskat qozu, muskat və s.) əlavə olaraq dadmaq üçün müxtəlif ətirli otlar əlavə olunur: şüyüd, cəfəri, marjoram və s. ., və ən əsası - soğan, sarımsaq, horseradish.

Bununla belə, ədviyyatların həddindən artıq istifadəsi sağlamlığa zərərlidir və bəzi ədviyyat növləri pəhrizlərdə qadağandır. Onlar sağlamlığa zərərsiz olan digərləri ilə əvəz edilə bilər. Həmişə aromatik otlar və bitkilərdən istifadə edə bilərsiniz.

Ədviyyatlar gələcək istifadə üçün alınmamalıdır, çünki onların tərkibindəki aromatik maddələr fışqırır və xüsusilə rütubətli və isti otaqda kifləşə bilər. Bütün və quru ədviyyatlar vidalı bankalarda saxlanılır.

Saxlama xüsusiyyətləri və konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə xarab olma səbəbləri

Konservləri saxlamaq üçün ən yaxşı temperatur 0-12 ° C-dir, baxmayaraq ki, sterilizasiyadan sonra onları otaq temperaturunda (15-25 ° C) saxlamaq olar. Məhsul yaxşı sterilizasiya olunarsa, 25 ° C-dən yuxarı temperaturda belə pisləşməyəcəkdir.

Saxlama üçün ən əlverişli temperatur 0 ° C-yə yaxındır, bu zaman bütün kimyəvi proseslərin gedişi yavaşlayır.

Konservlərin saxlandığı otaq qaranlıq və quru olmalıdır.

Hazırlanmış konservlərdə qüsurlar saxlanmanın ilk 10-15 günündə aşkar edilə bilər. İstilik müalicəsi müddəti qısaldılırsa, tərəvəzlər zəif yuyulursa, bu, bəzi mikroorqanizmlərin ölməməsinə və bir neçə gündən sonra konservləşdirilmiş qidaların məzmununu yeyərək inkişaf etməyə başlamasına səbəb ola bilər. Buraxılan qazlar qalay qapaqlarının şişməsinə səbəb olur.

Konservlərin vaxtından əvvəl xarab olmasının ikinci səbəbi qutuların bağlanmasında sızma ola bilər. Mikroorqanizmlər bankanın içərisinə nüfuz edir və orada yaxşı qida mühiti taparaq sürətlə inkişaf etməyə başlayır. Kavanozun içindəkilər mayalanmağa başlayır, şərbət və ya doldurma bulanıq olur və buraxılan qazlar qapağı qopara bilər.

Xarab əlamətləri olan konservlər dərhal açılmalıdır. Meyvə konservləri, kompotlar, kartof püresi, maya iyi və dadlı şirələr qazana qoyulur, qaynadılır və jele və ya kartof püresi hazırlanır. Tərkibində xoşagəlməz, çürük bir qoxu varsa, yemək olmaz.

KONSERVLƏŞDİRİLMİŞ QİDA

Konservlərin çeşidinə 500-dən çox ad daxildir, onlardan 120-yə yaxın ət, 150-si balıq, 70-i tərəvəz, 150-si meyvə; 22 adda konservləşdirilmiş şirələr və bir neçə növ süd konservləri.

Meyvələr pörtlədilmiş meyvə, konservlər, mürəbbə, marmelad, meyvə sousları, kartof püresi və marinadlar şəklində konservləşdirilir.

Tərəvəzlərdən təbii tərəvəz konservləri, qəlyanaltı konservləri (pomidor sousunda, bitki yağı ilə), qatılaşdırılmış tomat məhsulları (tomat pastası, tomat püresi), tərəvəz püresi, souslar və marinadlar istehsal olunur.

Konservləşdirilmiş şirələr meyvə və giləmeyvə, həmçinin təzə pomidorlardan hazırlanır.

Bundan əlavə, uşaq və pəhriz qidaları üçün konservləşdirilmiş meyvə və tərəvəzlər istehsal edirlər.

Ət konservlərinin çeşidi - güveç, mal əti gulaş, quzu əti, qızardılmış ət, mal əti küftələri, donuz küftələri, quzu güveç, donuz əti pirzola, qızardılmış donuz əti kotleti, donuz əti kotleti, donuz əti kotletləri (doğranmış), qızardılmış dillər mal əti, donuz dilləri, quzu əti , beyinlər, böyrəklər, qızardılmış qaraciyər və s.

Konservləşdirilmiş ət pastası arasında - kərə yağı ilə pate, donuz yağı ilə pate, porcini göbələkləri ilə donuz əti pastası, beyin və qaraciyərdən hazırlanmış pasta.

Konservlər arasında kələmli kolbasa, pomidor sousunda kolbasa, bulyonda kolbasa; konservləşdirilmiş vetçina da var.

Ət və tərəvəz konservləri mal, quzu, donuz əti, noxudlu qiymə, lobya, mərciməkdən piy, soğan, ədviyyatlar əlavə edilməklə hazırlanır.

Konservləşdirilmiş toyuq ətinin kifayət qədər zəngin bir seçimi var.

Konservləşdirilmiş toyuq ləzzətli, pəhrizli, çox qidalı məhsuldur. Konsentratlı toyuq suyu ilə örtülmüş ən yaxşı qızardılmış toyuq əti saxlanılır.

Bizdə o qədər müxtəlif balıq növləri var və balıq konserv sənayesi o qədər intensiv inkişaf edir ki, təkcə konservləşdirilmiş balıqların siyahısı kitabımızda çox yer tutacaq. Odur ki, konservləşdirilmiş balıqlar haqqında qruplarına görə qısa məlumat verməklə kifayətlənəcəyik.

Təbii konservləşdirilmiş balıqlar Uzaq Şərq somon balıqlarından (sockeye somon, chinook somon, coho somon, çəhrayı qızılba, chum somon), daha az nərə və ağ balıqdan hazırlanır.

Təbii konservləşdirilmiş balıq eyni adlı qaynadılmış təzə balıqla eyni şəkildə istehlak edilir (məsələn, qaynadılmış nərə və ya beluga kimi). Onlara salat, tərəvəz və ya digər garnitür və ya sous ilə verilməlidir.

Konservləşdirilmiş balıq qəlyanaltılarının çeşidi çox zəngindir - yağda, pomidorda, marinadda. Konserv zavodunda balıq konservlərin növündən və hazırlanma reseptindən asılı olaraq ilkin olaraq müxtəlif emallara məruz qalır: qızardılmış, duzlu, hisə verilmiş, bişmiş, qurudulmuş, qurudulmuş. Soldurma nəticəsində balığın dərisi gümüşü bir rəng alır, siqaret çəkmək isə qızılı tonlar verir; qızartmaq üçün balıq əvvəlcədən unla tökülür, buna görə də onun üzərində iştahaaçan qabıq əmələ gəlir.

Konservləşdirilmiş balıq qəlyanaltılarına müxtəlif içliklər (pomidor sousu, ətirli bitki yağı və ya bitki yağlarının qarışığı) əlavə edilir, sonra qutular bükülür (möhürlənir) və sterilizasiya edilir.

Sprat, sardina kimi konservlər ən çox yağda hazırlanır, həmçinin əvvəlcədən hisə verilmiş - cod, siyənək, pomidorda - gobies, kiçik və qırmızı balıqlar.

Barents dənizində trol gəmilərində bir növ pəhriz konservləri istehsal olunur: təbii cod qaraciyəri və ya pomidorda. Sterilizasiya zamanı qaraciyərdən ayrılan təbii cod yağı son dərəcə xoş dad verir və balıq yağının adi dadına malik deyil. Bu konservlərdən hazırlanan qaynadılmış qaraciyər ən dadlı, zərif və yüksək qidalı qəlyanaltılardan biridir.

Bundan əlavə, treska ciyərinin müalicəvi əhəmiyyəti var, çünki tərkibində 60%-dən çox balıq yağı var və vitaminlərlə zəngindir.

Qeyd edək ki, yağda olan sprat və sardina, bəlkə də, misilsiz konservləşdirilmiş balıq qəlyanaltılarıdır.

Bir qrup balıq konservləri ədviyyatlı duzlamada və şorabada qalan konservlərdən fərqlənir. Konservlər konservləşdirilmiş qidalardan onunla fərqlənir ki, onlar sterilizasiya olunmur, ancaq hermetik şəkildə bağlanır. Konservlər konservləşdirilmiş yeməklərdən daha az davamlıdır - onları soyuq saxlamaq lazımdır.

Tanınmış spratlar, hamsi, marinadlanmış siyənək və digər bu kimi konservləşdirilmiş qəlyanaltılar sterilizasiya olunmur; buna görə də hazırlanma üsuluna görə onlar prezervativ kimi təsnif edilir.

Konservləşdirmə- bu, kəndin və ya təkbaşına yaşamalı olduqları digər ucqar yerlərin sakinləri üçün ən populyar mövzudur.

Nahar Konservləri

Qida sənayesi müxtəlif çeşiddə konservləşdirilmiş yeməklər istehsal edir - konservləşdirilmiş birinci və ikinci yeməklər, tamamilə yeməyə hazırdır.

Aşağıdakı ilk yeməklər konservləşdirilmişdir: borş, Ukrayna borşu, turşu, çuğundur şorbası, təzə kələm şorbası, duzlu kələm şorbası, ətli turşu, ətli kələm şorbası, göbələkli gündəlik kələm şorbası, ispanaqdan yaşıl kələm şorbası, yaşıl kələm şorbası və turşəng.

Konservləşdirilmiş ikinci yeməklər arasında - tərəvəz hodgepodge, tərəvəz və göbələk hodgepodge.

İstisnasız olaraq, bütün konservləşdirilmiş yeməklər ən yüksək keyfiyyətli məhsullardan hazırlanır və tamamilə yeməyə hazır yeməyi təmsil edir, onu xidmət etməzdən əvvəl sadəcə qaynar su ilə seyreltmək və qaynatmaq (birinci kurslar) və ya tavada (ikinci yeməklər) yenidən qızdırmaq lazımdır. kurslar).

Bu konservlər yetişmə mərhələsində yığılmış tərəvəzlərdən, xüsusilə dadlı və qidalı olduqda, tərkibində ən çox vitamin və mineral duzlar olanda hazırlanır.

Qida konsentratlari

Qida konsentratları - qatılaşdırılmış qida məhsulları - sıxılmış şəkildə tabletlərə və briketlərə və ya toz qarışıqları şəklində satılır. Onlar qismən və ya tam istifadəyə hazırdırlar.

Beşillik plan illərində yaradılmış qida konsentratları sənayesinin əsas vəzifələrindən biri evdar qadına minimum əmək və vaxt sərf etməklə nahar, səhər yeməyi və ya şam yeməyi hazırlamağa kömək etmək, həmçinin keyfiyyətli, sağlam, tez və rahat təmin etməkdir. uzun məsafəli ekspedisiyaların iştirakçılarına, qütb tədqiqatçılarına, qışlayıcılara, turistlərə, pilotlara, geoloqlara, ovçulara, görməli yerlərə səyahət edənlərə yemək.

Konsentratların çeşidinə birinci, ikinci və üçüncü yeməklər daxildir.

İlk yeməklər arasında: göbələkli inci arpa şorbası, noxud və lobya püresi şorbası, düyü ilə meyvə şorbası, kartof şorbası, kələm şorbası və qurudulmuş tərəvəzlərdən hazırlanmış borş.

İkinci yeməklər arasında: sıyıq (qarabaşaq, darı, mirvari arpa, düyü, arpa, yulaf ezmesi, yulaf ezmesi, qarğıdalı yarması), əriştə, taxıl, düyü pudinqi.

Üçüncü yeməklər şəkər və nişasta (qara qarağat, mərcanı, albalı, gavalı, alma və s.) ilə təbii meyvə və giləmeyvə şirələri (ekstraktları) üzərində hazırlanmış hər cür jeledir.

Həmçinin ət, süd, balıq, yumurta konsentratları (ət və toyuq bulyonları, süd tozu, yumurta tozu və s.) var.

Konsentrat etiketləri yeməyin tərkibini və necə istehlak edildiyini göstərir.

Məsələn, qeyd edək ki, “Noxud püresi şorbası” konsentratının briketlərində 75,5% noxud, buğda ununda 5%, yerkökü qurusunda 2%, quru soğanda 3%, yağda 10%, duz, üyüdülmüş istiot var. .

Briket yalnız yoğrulur, su ilə örtülür və bişirilir, qarışdırılır, 10-15 dəqiqə, noxud şorbasının adi şəkildə hazırlanması bir neçə saat çəkir.

Konsentrat jelenin tərkibində pahtal (28-32%), şəkər (64-65%), meyvə və giləmeyvə ekstraktları (6,5-7%) var. Bu məhsulların konsentrasiya dərəcəsini göstərmək üçün burada bəzi rəqəmlər var. Belə ki, təzə yumurtanın nəmliyi 75%, yumurta tozunun rütubəti isə 6-7%; 1 litr süd tozu 8 litr tam südünə uyğundur; 1 kq quru tərəvəz 8-10 kq təzə tərəvəzə uyğun gəlir. Bir kasa şorba üçün konsentrat "Noxud püresi şorbası" 75 q ağırlığında, boşqabın məzmunu isə 450 qr.Bir stəkan jele hazırlamaq üçün quru jele tabletinin çəkisi 33 q, bu tabletdən olan jele isə 200 qr.

EVDƏN MUHAFAZA

Evdə konservləşdirmə əyləncəlidir. Mağazalarda satılan o konservlərin çoxunu öz mənzilinizdə bişirə, öz zövqünüzə və öz reseptlərinizə uyğun olaraq tamamilə yenilərini yarada bilərsiniz.

Qışda evdə hazırlanmış konservləri süfrəyə vermək çox xoşdur.

Konservləşdirilmiş yemək nədir və niyə uzun müddət saxlanıla bilər

Məlumdur ki, demək olar ki, bütün ərzaq məhsulları tez xarab olur. Qidaların xarab olmasına mikroorqanizmlər səbəb olur. Mikroorqanizmlərin üç əsas qrupu var - bakteriya, kif və maya. Onların hamısı insanların yediyi qidaları yeyərək mövcud ola bilər. Eyni zamanda, onlar qidaları parçalayır və müxtəlif maddələr (turşular, qazlar və s.) buraxırlar, onların olması xarab olma əlamətidir.

Mikroblar hər yerdə olur, ona görə də onlar asanlıqla qidaya daxil olurlar. Bütün mikroblar çox kiçik ölçüdə olduğundan və mikroskop olmadan görülə bilmədiyindən yeməkdə də görünməz qalırlar.

Mikrobların həyati fəaliyyəti üçün təkcə qidanın olması kifayət deyil. Mikrobların qidalanması üçün müəyyən şərtlər lazımdır.

Mikroblar bu şərtlərdən məhrum olsalar, inkişaf edə bilməyəcəklər.

Ərzaq məhsullarının saxlanması və emalının demək olar ki, bütün məlum üsulları buna əsaslanır. Mikrobların mövcudluğu üçün əsas şərtlərdən biri nəmin olmasıdır. Məhsulda aşağı rütubətlə, həll edilmiş maddələri udmaq mümkün deyil və buna görə də ölməsələr də qidalana bilməzlər. Yeməyin qurudulması buna əsaslanır. Meyvə və giləmeyvələrdən mürəbbə, mürəbbə, mürəbbə və ya şərbət bişirildikdə onların tərkibində də çox az nəmlik qalır və çox yüksək şəkər konsentrasiyası yaranır, yəni mikroblar üçün əlverişsiz şərait yaranır.

Qida turşudursa, əksər mikroblar onun tərkibində ola bilməz. Bu sirkə turşusu meyvələrə, tərəvəzlərə və digər məhsullara əlavə edildikdə turşu üçün istifadə olunur. Tərəvəzlərin duzlanması və duzlanması, meyvə və giləmeyvələrin islanması eyni prinsipə əsaslanır. Yalnız bu halda turşu əlavə edilmir, özü də fermentləşdirilmiş tərəvəz və meyvələrdə müəyyən növ mikrobların, sözdə laktik turşunun təsiri nəticəsində əmələ gəlir. Bu mikroblar tərəvəz və meyvələrdə olan şəkərlərlə qidalanır və laktik turşu ifraz edirlər. Kifayət qədər laktik turşu yığıldıqda, bütün digər mikroblar üçün, sonra isə laktik turşunun özləri üçün əlverişsiz şərait yaranır və onların həyati fəaliyyəti dayanır.

Ən yaxşı və ya optimal temperatur müxtəlif mikroblar üçün fərqlidir, lakin əsasən onlar 10-50 ° aralığındadır. Məhsul 0 ° -ə qədər soyudulursa, bütün mikrobların inkişafı kəskin şəkildə yavaşlayır. Bu, qidaları soyuducu vəziyyətdə saxlayarkən istifadə olunur. Dondurulmuş qidalar daha yaxşı qorunur.

Yuxarıda göstərilən üsulların hamısı eyni zamanda məhsulda qalan, lakin inkişaf edə bilməyən mikrobların həyati fəaliyyətinin məhdudlaşdırılmasına səbəb olur. Bu məhdudlaşdırıcı şərtlər aradan qaldırılarsa, mikroblar yenidən hərəkətə başlayacaq. Məsələn, dondurulmuş və ya soyudulmuş meyvələri qızdırsanız, tez xarab olacaq.

Güclü isitmə ilə olduqca fərqli olur. Qaynama nöqtəsində (100 °) əksər mikroblar ölür. Düzdür, hamısı ölmür - xüsusi formasiyalar, sözdə sporlar yayan mikrobların (bakteriyaların) xüsusilə davamlı növləri var, hətta uzun müddət qaynamağa davam edə bilər; soyuduqdan sonra onlardan yeni mikroblar çıxa bilər. Ancaq məhsulu 100 ° -dən yuxarı, məsələn, 115-120 ° -ə qədər qızdıra bilərsiniz, bu temperaturda bakteriyalar və onların sporları bir neçə on dəqiqə ərzində məhv ediləcək. Bu, sterilizasiya yolu ilə qida konservasiyasının əsasını təşkil edir.

Sterilizasiya tədarükün kəsilməsi, yəni canlı orqanizmlərin məhv edilməsi deməkdir. Konservləşdirmə vəziyyətində söhbət bir dəfə məhv edildikdən sonra məhsulun xarab olmasına səbəb ola bilməyən mikroorqanizmlərdən gedir.

Ancaq sterilizasiya edilmiş məhsul soyudulursa, havadakı digər mikroblar yenidən onun üzərinə düşəcək, sonra yenidən xarab olacaq. Bunun baş verməməsi üçün konservləşdirilmiş məhsul hermetik şəkildə bağlana bilən, yəni havanın bankaya girib-çıxmaması üçün konservə qoyulur. Havanın özü təhlükəli deyil, sterilizasiya zamanı məhv olanları əvəz etmək üçün yeni mikrobların hava ilə birlikdə bankalara daxil olmaması vacibdir.

Belə ki, möhürlənmiş bankalarda sterilizasiya yolu ilə qida məhsullarının konservləşdirilməsi üsulu iki şərtin birləşməsinə əsaslanır - möhürlənmə, yəni məhsulun bankalarda möhkəm bağlanması, havanın daxil olması istisna olmaqla və sterilizasiya - məhv etmək üçün məhsulun banka ilə birlikdə qızdırılması. qutunun içindəki mikroorqanizmlər.

Adətən, konservlər sterilizasiya zamanı 100 ° və ya daha yüksək temperaturda qızdırılır. Bəzi məhsullar üçün aşağı temperaturdan istifadə edilə bilər. Belə isitmə şərti olaraq pasterizasiya adlanır, baxmayaraq ki, bu adlar arasında heç bir əsas fərq yoxdur.

Sterilizasiyadan sonra bankada canlı mikrob qalmır. Yeni mikroblar isə bankaya daxil ola bilməz. Beləliklə, sterilizə olunmuş məhsulun xarab olma səbəbləri aradan qaldırılır və konservləri uzun illər normal otaq temperaturunda heç bir xarab olmadan saxlamaq olar.

Məhz bu tələblərin hər ikisini - məhsulların hermetik bağlanması və sterilizasiyasını birləşdirərək sənayedə bütün müxtəlif konservlər - tərəvəz, meyvə, balıq, ət və s.

Evdə hansı konservləri hazırlamaq olar

Hər hansı bir məhsulda çoxlu sayda mikroblar görünə bilsə də və əslində görünsə də, temperatur onlar üçün əlverişli olsa belə, onların hamısı inkişaf etmək qabiliyyətinə malik deyil. Ət və balıqların tərkibində demək olar ki, heç bir turşu yoxdur. Belə neytral mühitdə müxtəlif bakteriyalar asanlıqla inkişaf edir ki, bu da ət və balıq məhsullarının çirkli qoxu əmələ gəlməsi ilə xarab olmasına səbəb olur. Ancaq bu eyni bakteriyalar nəzərəçarpacaq turşuluğu ilə seçilən meyvə və giləmeyvə üzərində hərəkət etmir.

Meyvə-tərəvəz məhsullarının xarab olmasına, əsasən, turşu mühitdə inkişaf edə bilən və əsasən meyvə və giləmeyvələrin mühüm tərkib hissəsi olan şəkərlə qidalanan kif və maya səbəb olur.

Kif və maya nisbətən qısa müddətdə normal qaynama ilə öldürülür. Bakteriyalar sporlar əmələ gətirir, buna görə konservləşdirilmiş ət və balıqları sterilizasiya etmək lazımdır - 100 ° -dən yuxarı temperaturda qızdırılır. Eyni şey turşu olmayan tərəvəzlərin əksəriyyətinə də aiddir (pomidor, turşəng və rhubarb istisna olmaqla).

Temperaturu 100 ° -dən yuxarı qaldırmaq üçün xüsusi aparatlarda qızdırmaq lazımdır. Avtoklav adlanan belə qurğular konserv sənayesində istifadə olunur. Bizdə hələ ki, evdə konserv üçün avtoklav yoxdur.

Evdə hazırlanmış konservlərin bankaları adi qazanlarda və ya digər qablarda qızdırılır. Qaynama zamanı bir tenceredeki suyun temperaturu 100 ° -dən yuxarı qalxa bilməz, buna görə də qutularda daha yüksək olmayacaq (praktiki olaraq - hətta bir neçə dərəcə aşağı). Bu istilik kif və mayanı asanlıqla öldürə bilər, lakin bakteriyaları öldürmək üçün çoxlu qaynama tələb olunur.

Bütün bunları nəzərə alaraq, evdə pomidor, rhubarb və turşəngdən tutmuş bütün meyvə və giləmeyvə növlərindən konservlər hazırlamağı tövsiyə edə bilərik.

Bütün digər tərəvəzlər də konservləşdirilə bilər, lakin onlara lazımi miqdarda sirkə, limon və ya laktik turşunun məcburi əlavə edilməsi ilə: Bu, bir az turşuluq (turşu tərəvəzlərdən daha az) olan konservləşdirilmiş yeməklər istehsal edir, lakin onlar sterilizasiya edilə bilər. Qaynar su. Yadda saxlamaq lazımdır ki, avtoklavların olmaması səbəbindən evdə ət və balıq konservlərinin hazırlanması nəinki tövsiyə edilmir, hətta icazə verilməməlidir. Məsələ burasındadır ki, ət və balıq məhsullarında istiliyə davamlı adi çürütmə bakteriyaları ilə yanaşı, sağlamlığa təhlükəli olan botulizm bakteriyaları da yarana bilər ki, bu da ağır zəhərlənmələrə səbəb ola bilər. Bu bakteriyaları adi qaynatmaqla məhv etmək çox çətindir. Ancaq meyvə və tərəvəzlərin konservləşdirilməsi tamamilə təhlükəsizdir.

Evdə konservləşdirmə üçün qablar və avadanlıqlar.

Yaxşı konservləşdirilmiş qidalar hermetik şəkildə bağlandıqda müxtəlif qablarda əldə edilə bilər.

Ev istifadəsi üçün ya şüşə qapaqlı xüsusi şüşə bankalar, ya da qalay qapaqları ilə möhürlənmiş adi konservləşdirilmiş şüşə bankalar.

Bir çox növ konservləşdirilmiş qidalar şüşə qablaşdırıla bilər. Şəkildə göstərilən xüsusi bankalar, şüşə qapaqdan əlavə, möhürləmə zamanı möhkəmliyi təmin etmək üçün geniş elastik rezin conta halqası və sterilizasiya zamanı qapaqları bankanın üzərində saxlamaq üçün yay - sıxac və ya sıxacla təchiz edilmişdir. Bu konservlər bizim sənayemiz tərəfindən istehsal olunur. Bu bankalarda konservləri sterilizasiya etmək çox rahatdır, ona görə də ilk növbədə onlardan istifadə üçün tövsiyə edilməlidir.

Adi şüşə qablar hər evdə var və onların alınması çətin deyil. Bu qutular hardware mağazalarında əldə edilə bilən rezin üzüklü qalay qapaqlardan istifadə edərək möhürlənir. Konservlərin ağzının kənarı ciddi şəkildə müəyyən edilmiş diametrə (83, 70 və ya 58 mm) malikdir. Qapaqlar qutuların tam möhürlənməsini təmin etmək üçün dəqiq ölçüdə hazırlanır. Satışda davamlı qida dərəcəli lak ilə örtülmüş ağ və sarı qapaqlar tapa bilərsiniz. Laklı qapaqlar turş meyvə və giləmeyvə, eləcə də turşuları bağlamaq üçün istifadə olunur, az turş (alma, pomidor) da laksız qapaqlarla bağlana bilər.

Şəkildə göstərilən əl ilə tikiş maşınından istifadə edərək qutuları qalay qapaqları ilə möhürləyin. Maşın polad diyircəkdən, çuxurdan, təzyiq göbələkindən və tutacaqdan ibarətdir. Konservlər yoxdursa, kiçik meyvə və giləmeyvələrdən və ya kəsilmiş tərəvəz və meyvələrdən çoxlu konservlər, həmçinin müxtəlif püresi məhsulları və şirələri şüşələrdə (süd və ya adi dar boyunlu) hazırlana bilər. Süd şüşələrinin qapaqlarını bağlamaq üçün qalaydan 32-33 mm diametrli dairələr kəsilməlidir (qutulardan və ya qapaqlardan). Belə bir dairə süd şüşəsinin boynunun daxili tərəfində yerləşən çarxın üzərinə sıx şəkildə qoyulur və yuxarıdan tamamilə ərinmiş sızdırmazlıq mumu və ya 2 hissə bitumdan, 5 hissə kanifoldan ibarət qatranla tökülür. və 3 hissə parafin (başqa bir kompozisiyanı özünüz seçə bilərsiniz). Adi dar boyunlu butulkalar boyun yuxarı kənarının səviyyəsindən aşağı basaraq mantarlarla möhürlənir və yuxarıdan da tamamilə sızdırmaz mum və ya tar ilə tökülür.

İş üçün sizdə olmalıdır: ağartma üçün 3-5 litr üçün alüminium və ya emaye qab; sterilizasiya qazanı (yüksək), içərisində 3-4 və ya daha çox qutu yerləşdirə bilərsiniz, qapaq ilə örtün; yivli qaşıq; süzgəc; mətbəx bıçağı; bir qaşıq - bir kaşığı və bir çay qaşığı; fiş - hamısı paslanmayan poladdan hazırlanmışdır.

Sterilizasiya zamanı, həmçinin meyvə-tərəvəzlərin ağardılması zamanı qazandakı suyun və konservlərin konservlərinin temperaturunu təyin etmək üçün termometrin olması məqsədəuyğundur.

Qaz sobanız yoxdursa, isitmə və sterilizasiya üçün kerosin sobası, kerosin sobası, kerosin sobası və ya adi sobadan istifadə edə bilərsiniz.

Meyvə və tərəvəzlərin konserv üçün hazırlanması

Meyvə, giləmeyvə və ya tərəvəzin ilkin emalı üsulu onların növündən və onlardan hansı konservləri almaq niyyətində olduğumuzdan asılıdır. Bu daha sonra ətraflı müzakirə olunacaq.

Bununla belə, bütün və ya əksər hallarda qaçılmaz olan ümumi texnika və proseslər var. Beləliklə, hər hansı bir tərəvəz və meyvəni kirdən tamamilə təmizləmək üçün yuyulmalıdır (xüsusilə diqqətlə - kök bitkiləri və göyərti); sonra qabıq, çuxurlar, toxumlar və digər yeyilməz və yeyilməz hissələri izləyir.

Meyvə və tərəvəzləri parçalara və ya dilimlərə kəsərkən, dilimlərin eyni olmasını təmin etməyə çalışmaq lazımdır, bu, nəinki konservlərin görünüşünü yaxşılaşdıracaq, həm də sterilizasiya zamanı daha bərabər istiləşəcəkdir.

Eyni məqsədlə, bütövlükdə konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə ölçüsünə görə əvvəlcədən çeşidlənir ki, bir bankada təxminən eyni meyvələr olsun.

Çox vacib bir hazırlıq prosesi ağartma, yəni tərəvəz və meyvələrin qaynadarkən və ya bir qədər aşağı temperaturda (və ya buxarda) suda qısa müddətli (1-5 dəqiqə) qaynadılması və ya bişirilməsidir. Meyvə və tərəvəzlərdə ağartma qaralmalara səbəb ola bilən fermentləri (məsələn, alma, kartof, göbələk) məhv edir. Bundan əlavə, mikrobların əksəriyyəti məhv edilir, buna görə sterilizasiya daha asandır. Hava və nəmin bir hissəsi meyvələrdən çıxarılır, onlar həcmdə bir qədər azalır və buna görə də onlar daha çox bankaya yerləşdirilə bilər. Məsələn, bir bankaya xam alma qoysanız, onlar hələ də həcmdə azalacaq, lakin artıq bankanın özündə. Bundan, hazır konservdə çoxlu maye və az meyvə olacaq.

Bu və ya digər şəkildə hazırlanmış məhsullar bankalarda qablaşdırılır. Bütöv və ya hissə-hissə konservləşdirilmiş meyvələr şərbətlə, tərəvəzlər isə duzlu su ilə tökülür və kartof püresi və ya şirə şəklində hazırlanırsa, sadəcə bankalara tökülür.

Şərbət, duzlu su, şirə və ya püresi bankalara isti tökülməlidir ki, sterilizasiya başlayana qədər konservin temperaturu kifayət qədər yüksək olsun, sonra onu sterilizasiya temperaturuna qədər qızdırmaq daha az vaxt aparacaq.

Qutuları elə doldurmaq lazımdır ki, məhsulun üstündəki qutuların yuxarı kənarına qədər boş yer 1,5-2,0 sm olsun.

Burada işin hazırlıq hissəsi başa çatır və ən vacibi başlayır - sterilizasiya (və ya pasterizasiya), yəni mikroorqanizmləri məhv etmək üçün qızdırmaq.

Qapaqların bağlanması və sterilizasiyası

Müxtəlif tutumlu qutularda hər bir konserv növü üçün tələb olunan sterilizasiya müddəti dəqiqələrlə və temperatur dərəcələrlə müəyyən edilir. Çox vaxt evdə hazırlanmış konservlər 100 ° -də, yəni qaynar suda sterilizasiya edilir. Konservlərin hazırlandığı qutulardan asılı olaraq, əməliyyat proseduru bir qədər fərqlidir.

Şüşə qapaqlı şüşə bankalarda konservləşdirmə

Doldurulmuş bankalar şüşə qapaqlarla örtülür ki, rezin halqa bankanın qapağı və ya boynuna uyğun olsun. Bir sıxac və ya yay istifadə edərək, qapaqlar bankaya sıx şəkildə basılır. Əvvəlcədən su bir qazanda 50-60 ° -ə qədər qızdırılır və bu suya möhürlənmiş bankalar qoyulur. Su o qədər alınır ki, bütün bankaları qapaqlarla bağlayır. Taxta tor dairəsi və ya bir parça parça qabın altına qoyulur ki, qutular daha çox qızdırıldıqda partlamasın. Qazanı bankalar və su ilə birlikdə qazandakı su qaynayana qədər qızdırmağa davam edin. Tavada suyun qaynadığı an sterilizasiyanın başlanğıcı hesab olunur. Bu andan etibarən konservlər bu növ konservlər üçün nəzərdə tutulduğu qədər dəqiqə qaynadılır. Qaynama şiddətli olmamalıdır, çünki bu lazım deyil, tavadakı suyun temperaturu bundan eyni şəkildə qalxmayacaq4. İstilik itkisinin az olması və buxarların otağa çıxmaması üçün sterilizasiya zamanı tavanı qapaq ilə örtmək məsləhət görülür.

Bu sterilizasiya ilə bankalardakı meyvə və tərəvəzlər tavadakı su ilə qızdırılır və içindəki mikroblar ölür. Mayenin genişlənməsi və buxarların əmələ gəlməsi nəticəsində bankada təzyiq artarsa, qapaq bir qədər qalxacaq və artıq buxar və orada qalan hava yaranan boşluğa bankadan zorla çıxacaq. Bundan sonra qapaq öz yerinə qayıdacaq və tavadan gələn su bankaya düşməyəcək. Lazım olan sterilizasiya müddəti başa çatdıqdan sonra qutular sudan çıxarılır və sıxaclar çıxarılmadan havada tədricən soyudulmaq üçün yerləşdirilir və ya su ilə soyudulur.

Siz isti qutulardan sıxacları çıxara bilməzsiniz. Kavanozlar soyuduqda, şüşə qapaqlar onlara möhkəm yapışır; sonra sıxacını çıxarıb konservləri saxlaya bilərsiniz. Qapaqlar qutularda saxlanılır, çünki altında nadir boşluq (vakuum) əmələ gəlir. Belə bir qabı açmaq üçün bıçaqla rezin halqanın bir tərəfini içəriyə doğru bir az sıxın (yaxud üzükdə dil varsa, onu çəkin və üzüyü bir az dartın). Sonra xarici hava bankaya daxil olacaq və qapaq öz-özünə açılacaq.

Şüşə qapaqlı bankalar evdə konservləşdirmə üçün ən əlverişlidir: onları bağlamaq və açmaq üçün heç bir alət (yaydan başqa) tələb olunmur.

Qapaqlı şüşə bankalarda konservləşdirmə

Bu banklar ölkəmizdə ən geniş yayılmış banklardır. Onlardakı konservlərin sterilizasiyası fərqli şəkildə aparılır. Birincisi, bankalar yuxarıda göstərildiyi kimi doldurulur; sonra onlar yalnız qalay qapaqları ilə örtülür, lakin yuvarlanmır və sterilizasiya üçün qızdırılan su ilə tavaya qoyulur, lakin elə bir şəkildə qoyulur ki, bütün qutuları quraşdırdıqdan sonra su qapaqlara 1,5-2 sm çatmasın. ki, şüaları bir qaynağa qədər qızdırmağa davam edin və müəyyən edilmiş dəqiqə sayını aşağı qaynadın. Sterilizasiyanın sonunda bankaları qapaqlarını açmadan qabdan diqqətlə çıxarın (əllərinizi yandırmamaq üçün bu dəsmal ilə edilir). Bankaları stolun üstünə qoyurlar və tikiş maşını ilə qapaqları ilə bağlayırlar, sonra möhürlənmiş bankaları soyutmaq üçün qapağı aşağı olmaqla tərs qoyurlar. Bu, əlavə olaraq pro üçün edilirqapaqları isti qutularla sterilizasiya edin. Bundan əlavə, dikiş səhv aparılıbsa, ters çevrilmiş bir qutuda bir sızma dərhal aşkar edilə bilər.

Belə ki, qapaqları qalay olan bankalarda konservlər əvvəlcə sterilizasiya edilir, sonra isə möhürlənir.

Əvvəlcə bankaları möhürləsəniz və sonra onları su ilə bir qazana qoyub qaynana qədər qızdırsanız, havanın və buxarların genişlənməsi artan təzyiq yaradacaq və qapaqlar qutudan qoparılacaq, yəni bütün işlər yerinə yetiriləcəkdir. ləğv edilir və məhsullar xarab olur.

Butulkalarda konservləşdirmə

Hazırlanmış şirələr, kartof püresi və digər məmulatlar 3-4 sm artırılmadan butulkalara isti tökülür.Dolu butulkalar dərin bir qazana və ya bir vedrə qızdırılan su ilə düzülür ki, vedrədəki su yuxarıya çatmasın. şüşələri 3-4 sm.

Süd şüşələri yuxarıdan kəsilmiş qalay stəkanları ilə örtülür, sonra qaynana qədər qızdırılır, yavaş qaynada sterilizasiya edilir, çıxarılır və möhürlənir, stəkanların və ya tıxacların üstünə qatran tökülür. Bundan sonra, şüşələr soyudulur, lakin çevrilmir ki, isti qatran mantarlardan axmasın.

Konservləşdirilmiş kompotlar

Şəkər siropunun hazırlanması

Konserv üçün kompotlar birbaşa istehlakdan bir qədər fərqli hazırlanır ("Şirin yeməklər" bölməsində təsvir edildiyi kimi).

Eyni şəkildə meyvə və giləmeyvə hazırlaya bilərsiniz, lakin konservləşdirərkən meyvəyə bu qədər su əlavə etmək məqsədəuyğun deyil. Bankalarda kompotlar hazırlayarkən, meyvələri daha güclü (konsentratlaşdırılmış) şəkər siropu ilə tökmək lazımdır, lakin daha az miqdarda. Kavanozda meyvələr həcmin 2/3 hissəsini, şərbət isə 73, yəni meyvələr arasındakı boşluqları doldurmaq üçün kifayət etməlidir. Müxtəlif meyvələr üçün şərbətin gücü fərqlidir. Meyvə nə qədər turşudursa, şərbətdə bir o qədər çox şəkər olmalıdır, onda kompotun dadı yaxşı olacaq. Kompotların tərkibindəki şəkərin heç bir qoruyucu təsiri yoxdur. Şərbət əvəzinə meyvələri su və ya eyni meyvələrdən şirə ilə bir bankaya tökə bilərsiniz. Şərbət yalnız sterilizasiya zamanı istinin bankadakı bütün meyvələrə tez və bərabər şəkildə nüfuz etməsi, həmçinin hazır konservlərdə bişmiş və yumşaldılmış meyvələrin saxlama və daşınma zamanı formasız kütləyə çevrilməməsi üçün lazımdır. meyvələr şərbətdə üzür). Ancaq su tökməklə hazırlanan kompot çox turş ola bilər, hələ də ona şəkər əlavə etməlisiniz. Buna görə də, yemək üçün hazır olan konservləri dərhal hazırlamaq daha yaxşıdır.

Şərbət əvvəlcədən hazırlanır. Bir yarım litrlik şüşə banka konservləşdirilmiş kompotların bir kub şərbətdə 200 sm3 istehlak etdiyinə inanılır. Müxtəlif konsentrasiyalı şərbət hazırlayarkən aşağıdakı cədvələ əməl edilməlidir.

Tenceredə su qızdırılır, şəkər əlavə edilir və şəkər tamamilə həll olunana qədər qarışdırılaraq isitmə davam etdirilir, sonra qaynadılır. İsti şərbət bəzən dənəvər şəkərdə olan incə dayandırılmış hissəcikləri ayırmaq üçün süzülür. Meyvələri isti şərbət ilə bankalara tökün. Şərbət uzun müddət hazırlanıbsa və soyuyubsa, istifadə etməzdən əvvəl yenidən qızdırılmalıdır.

ALMA KOMPOTU

Alma ən yaxşı ağ, yaşıl və sarı qabıqlarla götürülür (qırmızı almalar sterilizasiyadan sonra tündləşir və cəlbedici olmur). Onlar yetişmiş olmalıdır, lakin hələ yumşaq deyil. Turş və şirin-turş növlərindən kompot şirindən daha yaxşı çıxır.

Meyvələri yuyun, yarıya bölün və diqqətlə hər yarıdan toxum yuvasını sivri kənarları olan bir çay qaşığı ilə kəsin. Meyvənin qabığını soymaq lazım deyil (isteğe bağlı). Yarımları dərhal suya endirin ki, bölmələrdə qaralma baş verməsin.

2 və ya 3 yarım litrlik bankalar üçün kifayət qədər yarı götürün, məftil və ya tel səbətə qoyun və ağartmaq üçün qaynar suya batırın. Almaları bir parça cənə ilə bükərək ağartmaq olar. Bütün meyvələrin eyni vaxtda isti suya batırılması və çıxarılması vacibdir. 2-3 dəqiqə ağarddıqdan sonra almaları səbət və ya cənə ilə birlikdə çıxarın, bir neçə saniyə soyuq suya qoyun. Ağardılmış alma hələ də kifayət qədər möhkəm olmalıdır, lakin artıq orijinal kütlüyünü itirmişdir (meyvə toxumalarından havanın yerdəyişməsi nəticəsində). Yarımları səliqəli şəkildə yuyulmuş və qaynadılmış bankalara qoyun, kəsin.

Barmaqlarınızla meyvəyə toxunmamaq üçün bunu bir çəngəl ilə etmək daha yaxşıdır. Yığılmış almaları 30-35% konsentrasiyası ilə isti şərbət ilə tökün. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 15-20 dəqiqə sterilizasiya edin (suyun qazanda qaynadığı andan hesablanır), litrlik bankalar - 20-25 dəqiqə (az yetişmiş meyvələr üçün daha uzun).

Xatırladırıq ki, şüşə qapaqlı bankalar möhürlənmiş formada sterilizasiya edilir və qalay qapaqları ilə - möhürlənmir, ancaq örtülüdür; onlar sterilizasiyadan sonra möhürlənirlər.

Çoxlu alma varsa, onlardan üç litrlik şüşələrdə (silindrlərdə) kompot edə bilərsiniz. Sterilizasiya müddəti 40-50 dəqiqədir. Alma qabığının bütün tullantıları (qabıq, nüvə) alma püresi hazırlamaq üçün istifadə edilməlidir.

10 yarım litrlik qutu üçün - alma 4 kq, şəkər 600 q.

ARMUZ KOMPOTU

Armud yetişmiş, lakin yumşaq olmamalıdır. Onlar da alma kimi yuyulmalı və toxum yuvasından təmizlənməlidir. Bessemyanka sortunun payız armudlarından və zərif pulpa olan digərlərindən toxum yuvası ilə konservləşdirildikdə yaxşı kompotlar alınır. Onlar sadəcə olaraq uzununa yarıya bölünüb ağardıldıqdan sonra bankalara qoyula bilərlər. Sərt armudlar çoxlu daş hüceyrələr olan nüvədən yaxşı təmizlənməlidir.

95-100 ° -də 3-5 dəqiqə ağartdıqdan sonra armudları 30% konsentrasiyalı şərbətlə tökün. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 20-25 dəqiqə, litrlik bankaları 30-35 dəqiqə, üç litrlik bankaları 50 dəqiqə sterilizasiya edin.

10 litrlik bankalar üçün - armud 4,5 kq, şəkər 600 q.

Heyva kompotu

Heyva qabığı soyulmuş və toxum yuvası çıxarılaraq konservləşdirilməlidir. Əti olduqca sərt olduğundan, təmizləndikdən sonra meyvələr kiçik dilimlərə (1,5-2 sm) kəsilməlidir və yumşalana qədər qaynama nöqtəsində və ya bir qədər aşağı (85-90 °) suda ağardılmalıdır. Bu, təxminən bir saat çəkir.

Dilimləri bankalara möhkəm yerləşdirin və üzərinə 40% şərbət tökün. Armudla eyni şəkildə sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik qutu üçün - heyva 7 kq, şəkər 600 q.

Albalı KOMPOTU

Konserv üçün tünd rəngli, tam yetişmiş albalı götürmək daha yaxşıdır. Ölçüsünə və rənginə görə çeşidlənməlidir, yuyulmalı və ağartılmadan bankalara sıx şəkildə qoyulmalıdır. Gilasları düzəndən dərhal sonra bankanı çevirin və dibində yığılan suyu boşaltın, sonra 60% şərbətlə albalı tökün. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 10-12 dəqiqə, litrlik bankaları 15-18 dəqiqə, üç litrlik bankaları 25-30 dəqiqə sterilizasiya edin. Sterilizasiya əvəzinə, turş albalı 85 ° (20-25 dəqiqə yarım litrlik bankalar) pasterizə edilə bilər. Eyni zamanda, bankalarda böyük təzyiq yaranmır və hətta qalay qapaqlı şüşə qablar əvvəlcədən bağlana bilər və sonra qızdırılır.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 4,5 kq albalı, 1 kq şəkər.

Albalı KOMPOTU

Konservləşdirilmiş sarı və qırmızı albalı. Onlar albalı ilə eyni şəkildə hazırlanır. Tökmə şərbətində şəkər konsentrasiyası 30-35% olmalıdır. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 15-20 dəqiqə, litrlik bankaları 20-25 dəqiqə, üç litrlik bankaları 45 dəqiqə sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik bankalar üçün - şirin albalı 4,5 kq, şəkər 550 q.

ƏRIK KOMPOTU

Çox yumşaq ərikləri saxlamaq mümkün deyil, çünki onlar sterilizasiya zamanı öz formasını itirəcəklər. Əriklərin səthi tez-tez nöqtələr və ləkələr şəklində zədələnir. Çox zərər varsa, konservlərin görünüşünü pisləşdirməmək üçün meyvələr atılır.

Ərikləri yuyun, amma ağartmayın. Kiçik ərikləri toxumları ilə birlikdə bankalara qoyun, böyükləri - yiv boyunca yarıya bölün və toxumları çıxarın. Kompotun daha yaxşı dad verməsi üçün bir neçə toxumu qırmaq və ləpələri meyvənin yarısı olan bankaya qoymaq məsləhətdir.

Doldurma şərbəti 40-50% konsentrasiya olmalıdır. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 10-12 dəqiqə, litrlik bankaları 15-18 dəqiqə, üç litrlik bankaları 30 dəqiqə sterilizasiya edin (yaxud yarım litrlik bankaları 85°C temperaturda 20-25 dəqiqə, litrlik bankaları 30 dəqiqə pasterizə edin) -35 dəqiqə).

Bütün meyvələri konservləşdirərkən 10 litrlik bankalar üçün - ərik 3,5 kq, şəkər 850 q (yarımları konservləşdirərkən - ərik 4,5 kq).

ŞAFTALI KOMPOTU

Şaftalılar kəskin paslanmayan polad bıçaqla soyulmalıdır. Daha asan soyulması üçün şaftalıları qaynar suda 5 dəqiqə ağartmaq, sonra dərhal soyuq suda soyumaq olar. Böyük şaftalıları yarıya bölün və yarıya bölün, kiçik şaftalıları isə çuxurlarla birlikdə qoruyun. Şərbətin konsentrasiyası 35-40% təşkil edir. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 15-20 dəqiqə, litrlik bankaları 20-25 dəqiqə, üç litrlik bankaları 45 dəqiqə sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik bankalar üçün - şaftalı (yarım) 5 kq, şəkər 750 q.

GAVALI KOMPOT

Yetişmiş, lakin yumşaq olmayan, yaxşı rəngli gavalı seçin və bir az yumşalana qədər 85 ° -də 3-5 dəqiqə bişirin. Gavalıların qabığında kompotlarda çatların yaranmasının qarşısını almaq üçün meyvələri ağartmazdan əvvəl paslanmayan poladdan hazırlanmış sancaq və ya çəngəl ilə deşmək məsləhət görülür. Əgər gavalı böyükdürsə, ərik kimi yarıya bölünmüş, çəyirdəkli halda saxlanıla bilər.

Kavanozlara bütöv gavalı qoyun və ya yarım 30-40% şərbət tökün. Qaynar suda əriklərlə eyni şəkildə sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik qutu üçün - 4,5 kq drenaj, 600 q şəkər.

ÇARLS VƏ TKEMALSDƏN KOMPOT

Bu gavalı sortlarının hər ikisi çox turşulu olduğundan onları 65%-li şərbət tökməklə saxlamaq olar. Hazırlığın qalan hissəsi çuxurlu bütün meyvələrlə konservləşdirilmiş digər gavalılarla eynidir. Turşuluğun xüsusilə yüksək olduğu Tkemali daha az sterilizasiya edilməlidir: yarım litrlik bankalar 5 dəqiqə qaynar suda (və ya 85 ° -də 15 dəqiqə), litrlik bankalar 7-8 dəqiqə (və ya 85 ° -də 25 dəqiqə). Dogwood kompotu da hazırlanır, lakin ağardılmır.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 4 kq meyvə, 1,3 kq şəkər.

ÇİYƏYƏLƏK (VƏ YA ÇƏYƏLƏK) KOMPOT

Çiyələkləri qorumaq digər meyvə və giləmeyvələrə nisbətən bir qədər çətindir. Qaynadarkən (sterilizasiya edərkən) çiyələklərin həcmi əhəmiyyətli dərəcədə azalır, buna görə də bankada, sıx qablaşdırmaya baxmayaraq, bir neçə giləmeyvə və çoxlu şərbət ola bilər. Bundan əlavə, giləmeyvə xarakterik rəngini itirə bilər, solğun olur. Yaxşı bir kompot əldə etmək üçün, yalnız səthi deyil, giləmeyvə bütün pulpasının qırmızı rəngə boyandığı bu cür növlərin çiyələklərini götürməlisiniz.

Çiyələkləri sapı və yarpaqlarından soyun, yuyun, bir qaba tökün və 65% şəkər siropu tökün, bütün giləmeyvələri örtün, sonra 3-4 saat buraxın. Bu müddət ərzində giləmeyvə suyunun bir hissəsi şərbətə çevriləcək və şəkər giləmeyvə içərisinə nüfuz edəcək, nəticədə daha kiçik və daha sıx olacaq. Sonra giləmeyvə bankalara sıx şəkildə yığılmalı və şərbət bir qaynadək qızdırılıb bankalarda giləmeyvə üzərinə tökülməlidir. Yarım litrlik bankaları 85 ° -də 15-20 dəqiqə pasterizə edin. Çiyələkləri daha böyük bankalarda konservləşdirmək olmaz.

Çiyələk kompotu sərin, tercihen qaranlıq yerdə saxlanmalıdır, çünki saxlama zamanı rəngi işıqda itir.

Yabanı çiyələkdən də kompot hazırlayırlar.

10 yarım litrlik bankalar üçün - çiyələk 4 kq, şəkər 1,3 kq.

MORUVƏ VƏ QARƏRTİLƏK KOMPOT

Yığılan moruqlarda moruq böcəyinin ağ kiçik sürfələri aşkar edilərsə, giləmeyvə 5-10 dəqiqə soyuq zəif bir duz məhluluna (bir vedrə suya 100 q duz) batırılmalıdır. Sürfələr çıxacaq və onları çıxarmaq lazımdır.

Bundan sonra, giləmeyvə çiyələk ilə eyni şəkildə hazırlanır. Bunun əvəzinə yuyulmuş giləmeyvə bankalara sıx şəkildə qoyub 60% şərbət tökə bilərsiniz. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 8 dəqiqə sterilizasiya edin.

Kompot böyürtkəndən də hazırlanır.

10 yarım litrlik qutular üçün - moruq. 3,5 kq, şəkər 1,2 kq.

QARA QARAĞAT KOMPOTU

Adətən, qara qarağat, iri və kiçik giləmeyvə, yetişmiş və bir qədər yetişməmiş giləmeyvə yığarkən bir səbətə düşür, çoxlu yarpaqlar və digər çirklər düşür. Buna görə, ilk növbədə, qarağat şəkildə göstərildiyi kimi, meylli bir masa və ya taxtadan keçməlidir. Bu vəziyyətdə, bütün çirklər və inkişaf etməmiş giləmeyvə bir hissəsi masada qalacaq və yaxşı olanlar açıq hövzəyə yuvarlanacaq. Giləmeyvələri yuyun, bankalara möhkəm qoyun, əlinizlə yüngülcə sıxın və 60% şərbət tökün. Başqa cür edə bilərsiniz: giləmeyvə 20% şərbət ilə bir tencereye tökün, bir qaynadək qızdırın və bir gecədə buraxın. Ertəsi gün giləmeyvələri ayırın və bankalara qoyun, şərbət əlavə edilmiş şəkərlə (1 l üçün 100 q) qaynadək qızdırın və giləmeyvələri bankalara tökün.

Banklar 90 ° -də pasterizə edilir: yarım litr 13-18 dəqiqə, litr 20 dəqiqə.

10 yarım litrlik bankalar üçün - qarağat 3,5-4 kq, şəkər 1,4 kq.

MÖVƏGİLƏMƏLİ VƏ MƏHMƏTLİ KOMPOT

Bütün bu giləmeyvə qara qarağatla eyni şəkildə hazırlanır.

Çeşidlənmiş və yuyulmuş giləmeyvə bankalara sıx şəkildə qoyulur və üzərinə 40% şərbət tökülür və ya qarağat üçün göstərildiyi kimi 20% şərbət ilə bir qabda saxlanılır.

Yarım litrlik bankaları 10 dəqiqə qaynar suda sterilizasiya edin. 10 yarım litrlik bankalar üçün - 4 kq giləmeyvə, 1 kq şəkər.

LINGERBERRY KOMPOT

Kompot digər kompotlarla eyni şəkildə hazırlanır, lakin tökmək üçün şərbət 50-60% konsentrasiyada alınır. Kavanozlar qarağat kompotu ilə eyni şəkildə sterilizasiya edilir.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 4 kq giləmeyvə, 1,3 kq şəkər.

ÜZÜM KOMPOTU

Bütün çürük və inkişaf etməmiş giləmeyvə seçin. Yaxşı giləmeyvə yuyun, onları sıx bankalara qoyun və 30% şərbətlə tökün. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 10-12 dəqiqə, litrlik bankaları 15-18 dəqiqə, üç litrlik bankaları 35-40 dəqiqə sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 5 kq üzüm, 400 q şəkər.

Qarğıdalı kompotu

Giləmeyvə yetişmiş, lakin möhkəmdir. Sterilizasiya zamanı qarğıdalı tez-tez partlayır, bu kompotun görünüşünü pisləşdirir. Bunun baş verməməsi üçün giləmeyvələri sancaqla və ya sivri kibritlə doğramaq, sonra 50-60% konsentrasiyalı şərbətdə bir az qaynatmaq və bu şərbətlə birlikdə bankalara tökmək lazımdır ki, heç nə olmasın. artıq şərbət.

Yarım litrlik və litrlik bankaları 15-20 dəqiqə qaynar suda sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 4 kq giləmeyvə, 1 kq şəkər.

Əncir KOMPOTU

Kiçik bir toxum boşluğu olan yetkin ətli fidanları seçin. Yuyulmuş və soyulmuş əncir, 70 ° -də 5-7 dəqiqə suda ağardılır, bankalara qoyulur, 40% şərbət tökülür. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 12-15 dəqiqə, litrlik bankaları 15-20 dəqiqə, üç litrlik bankaları 45 dəqiqə sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik bankalar üçün - əncir 4,5 kq, şəkər 600 q.

Mandarin kompotu

Mükəmməl yetişmiş mandarinlər soyulur və dilimlənir, eyni zamanda bütün ağ lifləri, sapları və filmləri çıxarır. Dilimləri 85 ° -də 30-40 saniyə suda ağartın, sərinləyin və bankalara sıx qoyun. 40% güc siropu hazırlayın. Pişirərkən, yaxşı ətirli bir kompot əldə etmək üçün bir neçə meyvənin qabığını əlavə edin. Digər meyvələrdən olan kompotlar da konservləşdirilmişdirsə, şərbətə naringi qabığı əlavə etmək də faydalıdır, çünki qabığın tərkibində qiymətli aromatik maddələr var. Əncir kompotu ilə eyni şəkildə sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 9 kq-a qədər naringi, 450 q şəkər.

RHUBBY KOMPOT

Rübarb tərəvəz olsa da, turşuluğuna və dadına görə meyvəyə bənzəyir. Ondan yaxşı konservləşdirilmiş kompot hazırlaya bilərsiniz.

Rhubarb budaqlarını ölçüsünə və rənginə (yaşıl və çəhrayı) görə çeşidləyin, yuxarı nazik və qaba hissəsini, həmçinin sapın bitkiyə bağlandığı baza yaxınlığında kiçik bir parçanı kəsin. Sapları 2-3 sm uzunluğunda bərabər parçalara kəsin, 10-12 saat soyuq suda isladın (bir gecədə), sonra çıxarın, qaynar suda 1 dəqiqə blanch edin, sərinləyin və bankalara sıx qoyun, 50% şərbət tökün. Qaynar suda sterilizasiya edin (90 ° temperaturda da pasterizə edə bilərsiniz) yarım litrlik bankalar "15 dəqiqə, litr - 20-25 dəqiqə, üç litrlik - 30-40 dəqiqə.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 3,5 kq rhubarb sapı, 1 kq şəkər.

Qovun kompotu

Qovunlar sıx pulpa ilə qəbul edilməlidir, kövrək deyil, yetişmiş və aromatikdir. Bostanları, qabıqları və toxum yuvalarını yuyun, pulpanı 1,5-2 sm qalınlığında və 8-9 sm uzunluğunda (bankanın hündürlüyündə) düzbucaqlı parçalara və ya kublara kəsin.

35-40% konsentrasiyalı bir şərbət hazırlayın və içərisində 80 ° -də 3-4 dəqiqə ərzində qovun parçalarını blanch edin, bankalara qoyun və eyni şərbəti tökün. Yarım litrlik bankaları 20 dəqiqə qaynar suda sterilizasiya edin.

10 yarım litrlik bankalar üçün - qovun 6. kq, şəkər 600 q.

MUXTELİF KOMPOTLAR

Müxtəlif meyvə və giləmeyvə qarışığından bir bankada hazırlanan kompotların adı belədir. Bütün qarışıqlar yaxşı deyil. Məsələn, albalı və ya qırmızı gavalı alma ilə qarışdırsanız, almalar solğun çəhrayı, albalı da solğunlaşacaq. Tez həll olunan boyaları olmayan belə meyvə və giləmeyvələri qarışdırmaq tövsiyə olunur. Məsələn, alma, armud və heyva (soyulmuş və ya soyulmuş, kublara və ya kiçik bərabər dilimlərə kəsilmiş) naringi dilimləri, ərik yarımları, sarı albalı, yaşıl üzüm, rennlodes və s. ilə qarışdıra bilərsiniz. Müxtəlif meyvələrin nisbətləri çox ola bilər. öz zövqünüzə görə müxtəlifdir. Kompotlara daha yaxşı görünüş vermək üçün meyvə parçaları və bütöv meyvələr müxtəlif rəngli meyvələri bərabər paylayaraq bankalara diqqətlə qoyulmalıdır. Bir neçə yetişmiş itburnu toxumlarını çıxardıqdan sonra bankaya qoya bilərsiniz. Bu kompotu çox bəzəyəcək. Belə kompotları orta güc şərbəti ilə tökün - 30-40%.

Sterilizasiya edin- qarışığa daxil olan meyvələrin ən çətin sterilizasiyası üçün tövsiyə edildiyi qədər. Yaxşı bir qarışıq hazırlamaq üçün kifayət qədər tam meyvə dəsti yoxdursa, erkən meyvələri, məsələn, albalı və ya ərikləri əvvəlcədən ayrı-ayrılıqda qoruyub saxlaya və payızda çeşidli kompotlara əlavə edə bilərsiniz. Siz həmçinin zavodda hazırlanmış kompotlardan, məsələn, naringidən istifadə edə bilərsiniz.

Şəkərli QARAĞAT

Qarağat yüksək turşudur. Əgər ona çoxlu şəkər əlavə etsəniz, onu saxlamaq üçün sterilizasiya tələb olunmur.

Qarağatları yuxarıda göstərildiyi kimi meylli bir masada çeşidləyin. Bütün kiçik kövrək giləmeyvələri ayırın və yaxşı olanları ət dəyirmanında atlayın və ya bir qaşıq və ya taxta pestle bir qazanda əzin.

1 kq qarağat üçün 2 kq şəkər əlavə edin və hərtərəfli qarışdırın. Yaranan qarışığı təmiz bankalara qoyun, qapaqlar ilə bağlayın və soyuqda saxlayın. Şəkərli qara qarağat təkcə bankalarda deyil, həm də hər hansı digər yeməklərdə - gil qablarda, qablarda və s. hazırlana bilər.Bu hallarda bağlama üçün qalay qapaqlar əvəzinə perqament və ya sellofan istifadə olunur.

İsti mövsümdə saxlama zamanı qara qarağat olan fərdi qutularda fermentasiya əlamətlərinin (köpük, spirt qoxusu) göründüyü ortaya çıxarsa, belə qutuların içindəkiləri bir qazana köçürün, qaynadın, yenidən bankalara isti tökün və möhürləyin.

Siz həmçinin əzilməmiş qarağat giləmeyvələrini dənəvər şəkərlə (1 kq giləmeyvə üçün 2,5 kq şəkər) səpərək bankada möhkəm sıxaraq saxlaya bilərsiniz.

Meyvə Püresi

Püresi istənilən meyvədən hazırlana bilər. Çox vaxt alma püresi hazırlanır.

Alma qabığı və toxum yuvası olmadan yuyun, yarıya və ya daha kiçik parçalara kəsin, bir qazana qoyun. Kompotları bişirdikdən sonra qabıqlar (dəri və nüvə) əlavə edin. Meyvələr yanmasın ki, qabın dibinə bir az su tökün, bir qaynadək qızdırın və yumşalana qədər qaynadın. Meyvələri isti halda şəkildə göstərilən xüsusi əl sürtmə qurğusunda və ya qaşıq və ya taxta pestle istifadə edərək süzgəcdən keçirərək silin. Bir ələk və ya süzgəcdə qalan toxumları, qabıqları və digər qaba hissələrini ayrı bir qabda toplayın, onlara bir az qaynar su əlavə edin və bütün pulpa istifadə etmək üçün yenidən silin.

Yaranan püresi bir qazanda qaynana qədər qızdırın və hazırlanmış bankalara isti tökün (çiyinlər boyunca).

Yarım litrlik bankaları 15-20 dəqiqə qaynar suda sterilizasiya edin. Litr və üç litrlik bankalarda, püresi qaynamağa yaxın bir temperaturda (95 ° -dən aşağı olmayan) tökülürsə, püresi dərhal bağlana bilər və sterilizasiya olunmur.

Həmçinin bütün digər meyvə və giləmeyvələrdən püresi hazırlayın və qoruyun.

Şirəli və zərif giləmeyvə (çiyələk, moruq) əvvəlcədən qızdırılmadan silinə bilər.

ŞƏKƏRLƏ MEYVƏ PÜRÜZÜ

Püresi meyvə kütləsinə 10% şəkər əlavə edin (və meyvələr və ya giləmeyvə çox turş olarsa, məsələn, qarağat, albalı, sonra 15%), bir tencerede bir qaynadək qızdırın, 5-10 dəqiqə qaynatın; sonra isti püresi bankalara və ya şüşələrə tökün və yuxarıda göstərildiyi kimi sterilizasiya edin.

İstər şəkərsiz, istərsə də şəkərsiz bütün meyvə püreləri süd şüşələrində konservləşdirilə bilər.

ŞƏKƏRLƏ TƏBİİ GİLƏMƏLƏR

Qaragilə, lingonberries, blueberry, çiyələk, moruq, qarağat aşağıdakı kimi saxlanıla bilər.

Giləmeyvələri çeşidləyin və bütün toxumları, sepals və digər çirkləri götürün, yuyun, sonra bir qazana tökün, dibinə yanmamaq üçün bir az su tökün, bir qaynadək qızdırın və bir neçə dəqiqə qaynatın ki, hamısı giləmeyvə bərabər qaynadılır. Qızdırmazdan əvvəl 10-15% şəkər əlavə edə bilərsiniz. Qaynar halda, giləmeyvə sərbəst buraxılan suyu ilə birlikdə bankalara və ya şüşələrə tökülür, şirə və giləmeyvə bankalar üzərində bərabər paylanmasını təmin etməyə çalışır.

Yarım litrlik bankaları və şüşələri 10 dəqiqə sterilizasiya edin. Litr və üç litrlik qutular, kütlə çox isti tökülsə, möhürlənə və sterilizasiya oluna bilməz.

PASTERİZƏ EDİLMİŞ CEM

Yuxarıda, xüsusi bir bölmədə, evdə meyvə və giləmeyvə müxtəlif mürəbbələri necə bişirmək artıq qeyd edildi. Belə bir mürəbbəni uzun müddət saxlamaq üçün onu bankalara tökmək, möhürləmək və pasterizə etmək və ya sterilizasiya etmək yaxşıdır. Bunu etmək üçün aşağıdakı kimi davam etməlisiniz.

Mürəbbəni bişirin, bir az az bişmiş olsa yaxşıdır. Yuxarıda sadalanan mürəbbənin hazır olması əlamətləri (səh. 370) yalnız sızan qabda qablaşdırıldıqda onun qorunması üçün həlledici əhəmiyyət kəsb edir. Pasterizə edilmiş mürəbbə üçün qaynama dərəcəsi deyil, mikrobların qızdırıldığı və hermetik şəkildə bağlandığı zaman məhv olması, kənardan digər mikrobların daxil olmasını qeyri-mümkün etməsi vacibdir.

Yüngül az bişirmək hətta rahatdır, çünki saxlama zamanı belə bir mürəbbənin şəkərlənməsi halları demək olar ki, heç vaxt olmur.

Qaynadılmış mürəbbəni hazırlanmış və isti şüşə qablara isti tökün, meyvələri və şərbəti bankaların üzərinə bərabər paylamağa çalışın.

Kavanozları qaynar suda sterilizasiya edin - yarım litr 15 dəqiqə, litr 20 dəqiqə - və ya 95 ° -də 5-8 dəqiqə daha uzun müddət pasterizə edin.

Pasterizə edilmiş mürəbbə və ya konservlər də edə bilərsiniz.

QARPIZ BALI

Yetişmiş şirin qarpızları yuyun, bıçaqla 2-4 hissəyə kəsin, onlardan pulpa seçin, bıçaqla doğrayın, ələkdən və ya süzgəcdən keçirin. Nəticədə suyu bir tencereye tökün və atəşə qoyun. Qaynamanın əvvəlində şirənin səthində qırmızımtıl köpük görünəcək. Köpüyü çıxarın və isti suyu cuna və ya nadir parça ilə süzün və qaynatmaq üçün yenidən atəşə qoyun. Şirənin yanmaması üçün çox güclü olmayan qaynama və daim qarışdıraraq qaynatın. Şirənin həcmi 5-6 dəfə azalana qədər qaynatmaq lazımdır. Tenceredən götürülmüş bir damcı hazır qarpız balı soyuduqda yayılmamalıdır.

Qaynadılmış qarpız balı da möhürlənməmiş qabda saxlanıla bilər, lakin onu dərhal isti halda konservləşdirilmiş şüşə bankalara töküb qapaqlar ilə bükmək daha yaxşıdır.

Konservləşdirilmiş tərəvəzlər

Təzə tərəvəzlərin əksəriyyətində nəzərəçarpacaq təbii turşuluq olmadığı üçün evdə ya qida turşularının əlavə edilməsi ilə, yəni turşu şəklində, ya da fermentasiya və turşuluq zamanı turşuluq əmələ gəldikdən sonra konservləşdirilə bilər. Pomidorları təbii formada yaxşı saxlamaq olar.

PASTERİZƏ EDİLMİŞ TƏRƏZƏZ MARINADLARI

Tərəvəzləri necə turşu etmək xüsusi bölmədə müzakirə edildi. Turşu tərəvəzlərdən hər hansı birini qablaşdırmaq, isti suda qızdırmaqla pasterizə etmək və hermetik şəkildə bağlamaq olar. Belə marinadlar konservləşdirilmiş qidaya çevriləcək və illərlə zədələnmə qorxusu olmadan və mütləq soyuqda deyil, normal otaq temperaturunda saxlanıla bilər. Bundan əlavə, pasterizə edilmiş marinadlar üçün daha az sirkə götürə bilərsiniz, bu da yalnız onların dadını yaxşılaşdıracaqdır.

Tərəvəzləri yuxarıda göstərildiyi kimi adi şəkildə hazırlayın. Çeşidlənmiş və yuyulmuş tərəvəzlər bərabər parçalara və ya dilimlərə və ya bütövlükdə kəsilmiş, şüşə qablara qoyulur. Bankaların dibinə öz zövqünüzə uyğun ədviyyat və göyərti (qara və ətirli bibər, qırmızı acı bibər, sarımsaq, tərxun, şüyüd, cəfəri və s.) qoyun.

Tərəvəz və ədviyyatları elə qoyun ki, bankalar çiyinlərə qədər doldurulsun və parçalar kənara yapışmasın.

Sirkə marinadını tökərək hazırlayın. Nəzərə almaq lazımdır ki, bir yarım litrlik bankaya təxminən 0,2 litr şoraba doldurulması lazımdır, yəni bankanın həcminin təxminən 40% -ni götürür, qalan 60% tərəvəz və ədviyyatdır.

İçlikdə duz, şəkər və sirkə və ya 80% sirkə turşusu (esensiyası) var.

1 litr suya 50 q duz və 50 q şəkər əlavə edin. Tamamilə həll edildikdən sonra, bir qaynadək qızdırıldıqda, 3-5 dəqiqə qaynadın və isti bir parça ilə süzün. Hər litr üçün 15 sm3 (və ya 2 çay qaşığı) güclü 80% sirkə turşusu əlavə edin. Tərəvəzləri belə bir isti doldurma mayesi ilə bankalara tökün ki, tamamilə maye ilə örtülü olsun.

Bundan sonra, bankaları qalay qapaqları ilə bağlaya bilərsiniz (və nəhayət, bankaları şüşə qapaqlarla bağlayın), qızdırılan su ilə bir qazana qoyun və qaynar suda (qaynama anından hesabla) yarım litrlik və litrlik bankaları 5 üçün sterilizasiya edə bilərsiniz. -7 dəqiqə, üç litrlik bankalar isə 20 dəqiqə. Sterilizasiyadan sonra tərəvəzlərin yumşaldıldığı ortaya çıxarsa, sterilizasiya əvəzinə 85 ° -də 20-25 dəqiqə pasterizə oluna bilər.

Üçbucaqlı şüşələrdə satılan sirkə turşusu, kənarlarından birində işarələnmiş tərəzi ilə ölçmək asandır. İki uzun xətt arasındakı məsafə 20 sm3, qısa olanlar arasında (yan tərəfdən) 5 sm3-ə uyğundur.

Bir neçə banka marinad hazırlanırsa, sirkə marinadını əvvəlcədən tökməkdən imtina edə bilərsiniz, ancaq yuxarıda göstərildiyi kimi yalnız duz və şəkər məhlulu hazırlayın. Tərəvəzləri bu məhlul ilə bankalara tökün və onları pasterizə etməyə başlayın. Pasterizasiyanın bitməsinə 1-2 dəqiqə qalmış bankanın qalay qapağını azca açın və onun içinə yuxarıdan birbaşa güclü sirkə turşusu tökün, litrlik bankaya 6-7 sm3 (tam çay qaşığı), yarım litr - yarısı. Dərhal qapağı bağlayın və konserv qazandan çıxarıldıqda, sirkənin bərabər paylanması üçün onu yuvarlayın və bir neçə dəfə çevirin.

Bükülmüş pasterizə edilmiş bankalar normal şəraitdə uzun müddət saxlanıla bilər.

Təsvir edilən şəkildə pasterizə edilmiş marinadlar müxtəlif meyvə və giləmeyvələrdən hazırlanır.

Konservləşdirilmiş Xiyar

Konservləşdirilmiş xiyar turşu xiyardan daha az sirkə ehtiva etməsi ilə fərqlənir. Bundan əlavə, adi, ticari konservləşdirilmiş xiyarlar üçün müəyyən bir sıra ədviyyatlar, əsasən yerli otlar qəbul edilir.

Eyni konservləri evdə aşağıdakı kimi hazırlamaq lazımdır. Gənc sıx xiyarları kiçik inkişaf etməmiş toxumları ilə yuyun, soyuq suda isladın və 6-8 saat buraxın. Eyni zamanda, meyvə pulpasının sıxlığı və xırtıldaması daha yaxşı saxlanılır. Əvvəlcədən incə doğranmış ədviyyatlı bitkilərin qarışığını hazırlayın, təxminən aşağıdakı nisbətə riayət edin (bir litr bankaya qram): horseradish yarpağı - 6, kərəviz yarpağı - 6, şüyüd - 10, cəfəri - 3, nanə yarpağı - 1, sarımsaq - 1. Qarışıqdakı bütün ədviyyatları bankalara qoymaq daha yüngül və daha rahatdır. Dibində, ədviyyatların güvəndiyi nisbətin yarısını qoyun. Bundan əlavə, hər litrlik bankaya 10-12 dənə qara bibər, qırmızı acı bibərin ¼ hissəsi və bir dəfnə yarpağı əlavə edin.

Xiyarları sıx bir şəkildə bankaya qoyun və qalan doğranmış otların üstünə qoyun.

1 litr suda 60 q duzu (iki natamam xörək qaşığı) həll edərək içliyi hazırlayın. Şəkər əlavə etmək lazım deyil. Xiyarları qaynar su ilə bankalara tökün və yarım litrlik bankaları qaynar suda 3-5 dəqiqə, litrlik bankaları 5-8 dəqiqə sterilizasiya edin. Sterilizasiyanın bitməsinə bir dəqiqə qalmış qalay qapaqlarını qaldırın və hər litrlik bankanın üzərinə 5 sm3 (yarım çay qaşığı) güclü sirkə turşusu tökün. Sterilizasiya olunmuş bankaları çıxarın, yuvarlayın və sirkənin bərabər həll olunması üçün bir neçə dəfə əlinizdə çevirin. Yumşaldılmış xiyar konservləşdirilmiş yeməkdə alınırsa, aşağıdakı qutular sterilizasiya edilə bilməz, lakin 90 ° -də 10 dəqiqə pasterizə olunur.

(Sterilizasiya başa çatdıqdan dərhal sonra, həddindən artıq qaynama və yumşalmamaq üçün xiyar qablarını soyuducuya qoyun.

10 yarım litrlik bankalar üçün - xiyar 3-5 kq, duz 250 q, sirkə turşusu 80% 35 sm3 (üçbucaqlı şüşənin üçdə biri).

Konservləşdirilmiş PATISSONLAR

Ölçüsü 7 sm-dən çox olmayan, sarı və ya ağ rəngli kiçik, təzə əmələ gələn balqabaq yumurtalıqları sapdan ayrılır, yuyulur, 1 dəqiqə qaynar suda yuyulur və dərhal soyuq suya batırılaraq soyudulur. Konservləşdirilmiş xiyarlarla eyni şəkildə ədviyyatlar və otlar, həmçinin marinad sarğı hazırlayın. Balqabağı bankalarda qaynar suda sterilizasiya edin (yarım litrlik bankalarda 5 dəqiqə, litrlik bankalarda 8 dəqiqə), sonra dərhal sərinləyin.

Konservləşdirilmiş balqabaq bütün hallarda konservləşdirilmiş xiyar əvəzinə istifadə edilə bilər. Gözəl naxışlı forması ilə seçilən onlar masanın yaxşı bəzəyidir.

10 yarım litrlik bankalar üçün - 4 kq balqabaq, xiyar kimi eyni miqdarda duz və sirkə.

KONSERELİ DUZ XİYAR

Xiyarları necə turşu etmək yuxarıda müzakirə edildi. Ancaq evdə azca duzlu və ya duzlu xiyarları yaxşı vəziyyətdə saxlamaq çox çətindir. Onların saxlanması temperaturu sıfıra yaxın olan soyuq otaq tələb edir. İsti bir otaqda xiyar zamanla yumşalacaq, onların turşuluğu hər zaman artacaq, çünki laktik turşu fermentasiyası onlarda davam edir. Xiyarları soyuq otaq olmadan daha yaxşı saxlamaq üçün onları bankalarda saxlamaq lazımdır. Təzə duzlu, bərk, xırtıldayan və peroksidləşməmiş xiyarları çəlləkdən çıxarın və təzə hazırlanmış duz məhlulunda (bir litr suya 1 xörək qaşığı duz) yuyun. Şüşə qabları hazırlayın, yəni onları yuyun və yandırın. Bankaların dibinə bir az şüyüd, sarımsaq və qırmızı bibər qoyun. Şüyüd təzə və ya qurudulmuş götürmək daha yaxşıdır və sarımsaq və bibər duzlama zamanı orada qoyulmuşdusa, turşu xiyar ilə bir bareldən götürülə bilər.

Bareldən xiyar turşusunu bir qazana tökün, bir qaynadək qızdırın və buludlu çöküntüləri ayırmaq üçün cuna və ya digər boş parça ilə süzün.

Xiyarları bankalara qoyun və isti duzlu su tökün. Kifayət qədər xiyar turşusu yoxdursa, bir az təzə hazırlanmış şoran məhlulu əlavə edin (barellərdən çıxarılan xiyarların yuyulduğu eyni).

Xiyar bankalarını qaynar suda sterilizasiya edin - yarım litr və litr 15-20 dəqiqə (xiyarların ölçüsündən asılı olaraq: böyükləri daha uzun müddət sterilizasiya edilir), sonra soyuducuya qoyun. Sterilizasiya edildikdə, xiyar bir qədər qaynaya bilər və eyni, lakin konservləşdirilməmiş xiyarlardan daha yumşaq ola bilər.

Qeyd edək ki, konservlərdə mikroblar məhv olur və konservlərdə fermentasiya prosesləri, turşuluğun artması və s. baş verməyəcək.Qıcdırma çəlləklərdə davam edir. Buna görə də, uzun müddət saxlandıqdan sonra, məsələn, yaza qədər konservləşdirilmiş xiyar ən yaxşı keyfiyyətə sahib olacaqdır.

KONSERELİ KƏLƏM

Turşu kələm turşu xiyar kimi eyni səbəblərə görə konservləşdirilmişdir: onu sadəcə bir çəlləkdə qoysanız, soyuq otaqda donacaq, isti otaqda isə yaza qədər tamamilə turş olacaq.

Turşu kələmi ən yaxşı keyfiyyətə - xoş spesifik dad və ətirə, sıx, lakin sərt olmayan konsistensiyaya malik olduqda saxlamaq lazımdır. Bu adətən fermentasiyadan 15-20 gün sonra baş verir.

Kələmi çəlləkdən duzlu su ilə birlikdə çıxarın, bir qazanda 90 ° -ə qədər qızdırın və hazırlanmış, həmçinin isti bankalara isti köçürün. Kavanozları qapaqlarla bağlayın və havada soyumağa buraxın.

Bu, kələmi çox yumşaq edərsə, başqa üsuldan istifadə edə bilərsiniz. Kələmi bareldən bir ələkə köçürün və suyu bir tencereye və ya hövzəyə tökün. Şirəni bir qaynadək qızdırın və litr bankaya 100-150 q olan bankalara tökün. Eyni bankalarda, kələm yuxarıdan yuxarıya yığılır ki, duzlu su yuxarıdan görünsün. Kavanozları bağlayın və 25 dəqiqə qaynar suda sterilizasiya edin.

Konservləşdirilmiş KƏLƏM ŞİRƏSİ (BRINE)

Kələm duzlu suyu bəzən duzlu kələm istehlak edildikdə artıq qalır. Payızda və qışın əvvəlində çox gözəl dad verir və çoxları tərəfindən sevilir. Bundan əlavə, duzlu su təravətləndirici təsir göstərir və qiymətli qidaları ehtiva edir, kələmlə eyni və demək olar ki, eyni miqdarda: C vitamini, laktik turşu, mineral duzlar. Bu zaman onu saxlamaq olar: duzlu suyu bir parça ilə süzün, bir qazanda 85 ° -ə qədər qızdırın və təxminən eyni temperaturda qızdırılan bankalara və ya şüşələrə tökün, möhürlənmiş bankaları 85 ° -də 20-25 dəqiqə suda saxlayın. pasterizə üçün, sonra sərinləyin.

Konservləşdirilmiş turşəng

Sorrel yüksək təbii turşuluğa malikdir, ona görə də onu qorumaq çətin deyil.

Təzə otqulaqları çeşidləyin və hərtərəfli yuyun, çünki yarpaqlarda, xüsusən yağışdan sonra çoxlu qum və torpaq yapışdırılır; 3-4 dəqiqə qaynar suda blanch edin və ələkdən və ya siləcəkdən keçirin. Yaranan püresi bir qazanda qaynana qədər qızdırın, bankalara isti tökün və qaynar suda 60 dəqiqə sterilizasiya edin (yarım litrlik və ya litrlik bankalar).

Toxunulmamış yarpaqları saxlaya bilərsiniz. Bu vəziyyətdə, onlar bir dəqiqədən çox olmayan müddətə ağardılmalı və sonra bankalara sıx şəkildə yığılmalı və sterilizasiya edilməlidir.

Sterilizasiya üçün şərait olmadıqda, otqulaqları soyuqda duz ilə saxlaya bilərsiniz. Turşəng yuyun və bıçaqla yüngülcə doğrayın. Təmiz quru duz ilə qarışdırın - 900 q turşəng üçün -100 q duz. Kavanozları və ya kiçik çəlləkləri bu qarışıqla sıx şəkildə doldurun, bağlayın. Belə bir məhsulu soyuqda (10 ° -dən çox olmayan bir temperaturda, lakin dondurulmağa imkan verməyən) saxlamaq məsləhətdir.

10 yarım litrlik bankalar üçün - otqulaq 5 kq,

YAŞILLARI, PETRUŞKI VƏ KONSERELİ KƏRƏVƏYİ DEKALSIN

Diqqətlə çeşidlənir və yuyulmuş göyərti bıçaqla 1,5-2,5 sm uzunluğunda parçalara kəsilir və duz ilə yaxşıca qarışdırılır -% və 750 q göyərti 250 q duz. Qarışıqla bankaları doldurun və 1-2 gün ərzində açılmadan saxlayın. Bu müddət ərzində göyərti bir qədər çökəcək. Üstünə bir az daha duzlu otlar əlavə edin (digər bankalardan götürə bilərsiniz) və bankaları bağlayın. Onları sərin yerdə saxlamaq məsləhətdir. Konservləşdirilmiş göyərti mayalanmır, buna görə də təbii aroması və rəngi yaxşı saxlanılır. Bu cür göyərti qışda təzə otların adətən istifadə edildiyi yerdə istifadə edilə bilər. İçində çoxlu duz olduğu üçün əlavə olunduğu yeməyi duzlamaq və ya az duzlamaq olmaz.

KONSERELİ POMITOR PÜRƏSİ

Pomidor püresini "Turşu və digər preparatlar" bölməsində təsvir olunduğu kimi hazırlayın.

Qaynadılmış püresi pomidor kütləsini isti halda duz əlavə etmədən hazırlanmış bankalara tökün və qaynar suda sterilizasiya edin - yarım litrlik bankalarda 25 dəqiqə, litrlik bankalarda 35 dəqiqə.

POMİTOR ŞİRƏSİ

Pomidor suyu ən yaxşı pomidor püresi ilə eyni vaxtda hazırlanır. Fakt budur ki, pomidor suyunda karotin olan pulpa olmalıdır. Ancaq pomidorun meyvələrindən olan bütün pulpa şirəyə əlavə edilərsə, qalın bir kütlə alırsınız - kartof püresi. Buna görə də bunu etmək daha yaxşıdır. Yetişmiş pomidorları kəsin və ya əzin, bir qazanda tamamilə yumşalana qədər qaynatın. İsti kütləni bir ələk və ya silecek üzərinə qoyun və silməyə başlayın. Bir ələyə qoyulmuş qaynadılmış kütlənin təxminən yarısı silindikdə, silməyi dayandırın, dibində yığılmış maye suyu konserv üçün az miqdarda pulpa ilə buraxın və ələkdə qalan hər şeyi başqa bir qaba silin və nəticədə qaynadın. püresi alınana qədər çoxlu pulpa ilə özlü kütlə ...

Şirəni bir qaynadək qızdırın, bankalara və ya şüşələrə isti tökün və qaynar suda sterilizasiya edin - yarım litrlik bankalar 30 dəqiqə, litrlik bankalar 40 dəqiqə, üç litrlik bankalar 60 dəqiqə.

TOMAT SOUSU

Qaynadılmış pomidor püresinə 1 kq J & üçün 150 q şəkər, 20 q duz (bir xörək qaşığının üçdə ikisi), 1 diş sarımsaq, bir çay qaşığı güclü sirkə turşusu, 15 dənə qara və ətirli bibər, 15 dənə əlavə edin. -20 mixək, həmçinin bir tikə darçın və muskat.

Bütün ədviyyatları çəkiclə əvvəlcədən doğrayın və ya doğrayın və tomat püresi ilə qarışdırın (ya da kartof püresi ilə bağlanmış cuna torbasına qoyun). Ədviyyatlar, şəkər və duz ilə birlikdə püresi 10-15 dəqiqə qaynadın; sonra sirkə əlavə edin, qarışdırın və qaynar sousu bankalara tökün. Yarım litrlik bankaları qaynar suda 30 dəqiqə, litrlik bankaları 50 dəqiqə sterilizasiya edin.

BÜTÜN KONSERELİ POMİTORLAR

Yumru və ya gavalı formalı, sıx ətli pulpa və az miqdarda toxum olan yetişmiş kiçik pomidorları qorumaq daha yaxşıdır.

Pomidor qabığı soyulmuş və ya qabığı ilə konservləşdirilmiş ola bilər. Ən yaxşı keyfiyyət qabığı soyulmuş pomidor konservləridir.

Yaxşı pomidorları götürün, yuyun, süzgəcə qoyun və 1-2 dəqiqə qaynar su ilə bir qazana qoyun, tez süzgəcdən çıxarın və dərhal 1-2 dəqiqə soyuq suya batırın. Meyvələrdə çatlar görünəcək, dəri pulpadan geri qalacaq və bu, onun çıxarılmasını asanlaşdıracaq.

Dərini əllə, bir bıçaqdan istifadə edərək, geridə qalmadığı yerlərdə kəsə bilərsiniz. Soyulmuş meyvələri bankalara möhkəm qoyun. Ayrı-ayrılıqda pomidor püresi, bankalardakı bütün pomidorlar arasındakı boşluqları doldurmaq üçün suyu (yuxarıya bax) hazırlayın. Dadmaq üçün şirəyə duz əlavə edə bilərsiniz.

Yarım litrlik bankaları qaynar suda 35 dəqiqə, litrlik bankaları 40 dəqiqə sterilizasiya edin.

Pomidorları qabığı ilə konservləşdirərkən onlar ağardılmır, yuyulduqdan dərhal sonra bankalara qoyulur və suyu ilə tökülür, sonra sterilizasiya edilir.

Şirəsi tökmək əvəzinə, yumşaq bir şoran məhlulu (bir litr suya bir xörək qaşığı duz) istifadə edə bilərsiniz.

Konservləşdirilmiş göbələk

"Göbələklərin tədarükü" bölməsində müxtəlif göbələklərin necə turşu və ya duzlanması ətraflı təsvir edilmişdir. Belə göbələklər uzun müddət saxlanıla bilməz, xüsusən də isti havalarda.

Onlar meyvə və tərəvəz kimi bankalarda konservləşdirilə bilər.

Soyulmuş, yuyulmuş və bir qazana bişmiş hazır duzlu göbələkləri hazırlanmış bankalarda isti qoyun, göbələkləri və qızdırma zamanı ayrılan mayeni (göbələk suyu) bərabər paylayın.

Göbələklərlə doldurulmuş bankaları çiyinlərə qədər və ya bir qədər yuxarı bağlayın, qalay qapaqları ilə örtün və sterilizasiya üçün qızdırılan su ilə bir qazana qoyun. Yarım litrlik bankaları 20-25 dəqiqə, litrlik bankaları 25-30 dəqiqə qaynar suda (suyun qazanda qaynadığı andan hesabla) sterilizasiya edin.

Soyuq qış axşamlarında özünüzü şirin və dadlı hazırlıqlarla şımartmaq üçün tərəvəz və meyvə yığmağa başlamağın vaxtıdır.
Konservlərin, mürəbbələrin, marmeladların, marmeladların, jelelərin, şəkərli meyvələrin istehsalı yüksək konsentrasiyalarda şəkərin istifadəsinə əsaslanır. 60-65% şəkər məhlullarında yüksək osmotik təzyiq yaranır. Belə məhsulların tərkibində 65-70% quru maddə var və pasterizasiya və möhürlənmədən uzun müddət saxlanıla bilər. Fakt budur ki, belə bir məhluldakı mikroorqanizmlər susuzlaşır və ölür. Bununla belə, şəkərli konservləşdirilmiş qidaların böyük bir çatışmazlığı var - onların dadı şəkərli-şirindir. Əgər onları daha az şəkərlə yığırsınızsa, onda mütləq pasterizə etməlisiniz.

BİŞİRMƏK CEM

Mürəbbə- milli məhsulumuz, başqa ölkələrdə demək olar ki, istehsal olunmur. Mürəbbə Meyvələr şəkər siropunda bişirilir. Yaxşı bir mürəbbədə meyvələr qaynadılmır və şərbət onlardan asanlıqla ayrılır. Bu yüksək kalorili emal məhsulu uzun müddət saxlanıla bilər. Bununla belə, uzun müddət istilik müalicəsi zamanı məhv olan askorbin turşusu və bəzi digər vitaminlər yoxdur.

Mürəbbə hazırlamaq üçün ən keyfiyyətli meyvə və giləmeyvə istifadə olunur. Yetişməmiş meyvələrin uyğun dadı və ətri yoxdur, artıq yetişmiş meyvələr qaynadılır. Mürəbbə üçün giləmeyvə eyni ölçüdə və eyni yetişmə dərəcəsi ilə seçilir.

Mürəbbə qaynadılır ki, meyvələr qırışmasın, deformasiya olmasın. Şəkər siropu meyvələri bərabər şəkildə hopdurarsa və hüceyrə şirəsi təxminən eyni sürətlə şərbətə keçərsə, buna nail olunur. Meyvələr qeyri-bərabərdirsə və ya şərbətlə tamamilə doymursa, mürəbbə içində üzəcəklər. Bu, mürəbbə yüksək odda bişirildikdə baş verə bilər. Yüksək temperaturda meyvənin içərisində şirəsi qaynayır və şərbətin nüfuz etməsi çətinləşir. Şirəsi çox tez çıxırsa, o zaman meyvələrin şərbətdə islanmasına, qırışmasına və deformasiyasına vaxt yoxdur. Şərbət və hüceyrə şirəsinin sürətli və qarşılıqlı yayılmasına nail olmaq üçün bir sıra üsullardan istifadə olunur. Bəzi meyvələr əvvəlcədən ağardılmış, qabığı soyulmuş, iynələnmiş və s. Bir çox meyvələr üçün çoxlu qaynatma istifadə olunur. Bütün dəmləmələrin ümumi müddəti 30 dəqiqədən çox olmamalıdır. Meyvələrin qızdırılma müddətini qısaltmaq və bununla da onların qaynamasının qarşısını almaq üçün, bəzən iki və ya üç qaynama yerinə, meyvələrin töküldüyü yalnız şərbət qızdırılır.

Şəkərlə yaxşı doymuş meyvələr bir anda bişirilir. Bu vəziyyətdə bişirmə müddəti 40 dəqiqədən çox olmamalıdır. Bəzi giləmeyvə əvvəlcədən şəkərlə səpilir və 8-10 saat saxlanılır.

Mürəbbə xüsusi yemək qabında və ya divarları aşağı olan emaye qabda bişirilir. Eyni zamanda 2 kq-dan çox olmayan meyvə və ya giləmeyvə qaynadın. Bu cür mürəbbə tez hazırlanır və daha ətirli olur. Bütün hallarda yemək yalnız aşağı istilikdə aparılır. Bişirmə zamanı meyvənin zülal maddələrinin laxtalanması nəticəsində köpük əmələ gəlir ki, bu da şərbətdən çirkləri yığır və mürəbbənin səthində üzür. Bir qaşıq və ya yivli qaşıq ilə çıxarın.

Mürəbbənin hazırlığı adətən soyuq nəlbəkidə müəyyən edilir: mürəbbə damcısı yayılmırsa, hazırdır. Yaxşı bişmiş mürəbbədə şərbət şəffaf olur və meyvədən asanlıqla ayrılır və meyvə şərbətdə bərabər paylanır və üzmür. Həddindən artıq bişmiş mürəbbə qatılaşmış şərbətə, qəhvəyi-qəhvəyi rəngə malikdir.

Ən doğrusu, mürəbbənin hazırlığı texniki termometrdən istifadə edərək müəyyən edilə bilər. Qaynayan mürəbbənin temperaturu 104-104,5 ° C-ə yüksəldikdə, mürəbbə daha sonra pasterizə olunarsa hazır hesab edilə bilər. Mürəbbə pasterizə olunmazsa, qaynama nöqtəsi 106,5 ° C-ə çatdırılır.

Mürəbbəni saxlamağın üç yolu var. Birinci üsul isti doldurmadır. Mürəbbə isti şəkildə qızdırılan steril bankalara qoyulur, dərhal bağlanır və soyuyana qədər tərs çevrilir. İkinci üsul pasterizasiyadır, bunun nəticəsində mürəbbə saxlamada daha dayanıqlıdır: o, şəkərlə örtülmür, qıclanmır, kiflənmir. Üçüncü üsul soyuq doldurmadır. Bu halda, əvvəlki iki üsulla müqayisədə şəkər istehlakı təxminən 10% artır. Bankalara qoyulmuş soyudulmuş mürəbbənin üstünə araqla nəmlənmiş perqament dairələri qoyulur. Banklar perqament kağızı ilə bağlanır və ya plastik qapaqlar ilə bağlanır.

Pişirmə prosesi düzgün aparılmayıbsa və ya qab kifayət qədər təmiz deyilsə, mürəbbə pisləşə bilər. Əgər şəkər normadan az qəbul edilibsə və ya qablaşdırma zamanı bankalar nəm olubsa, mürəbbənin səthində kif əmələ gələ bilər. Kalıp bir az inkişaf edibsə və mürəbbə turşumayıbsa, hələ də düzəldilə bilər. Kif diqqətlə çıxarılır, şərbət meyvədən ayrılır, bir az şəkər əlavə edilir və qaynadək gətirilir. Meyvələr qaynar şərbətə qoyulur, bir neçə dəqiqə qaynadılır və quru qızdırılan bankalara isti doldurularaq qablaşdırılır. Mürəbbə şəkərli olarsa, bişirmə qabına qoyun, 1 osh qaşığı əlavə edin. 1 kq mürəbbə üçün bir qaşıq su, qaynana qədər qızdırın və isti halda bankalara qoyun.

CEYM VƏ KONFİTURALARIN BİŞİRİLMƏSİ

Mürəbbə Bütün giləmeyvə və ya meyvələri və ya şərbətdə qaynadılmış parçaları olan jele kimi bir kütlədir. Mürəbbədən fərqli olaraq, mürəbbənin tərkibindəki şərbət meyvədən ayrılmır, meyvə isə yumşaq və qaynadılır. Görünüşdə mürəbbə konfiquraya bənzəyir, yeganə fərq konsistensiyadadır - konfiqurasiya daha sıxdır.

Bir çox ölkələrdə mürəbbə şəkərlə konservləşdirilmiş meyvələrin əsas növüdür. Hazırlanması üçün kifayət qədər miqdarda pektin olan meyvələrdən istifadə olunur ki, bu da şəkər və üzvi turşuların iştirakı ilə mürəbbənin jele kimi bir tutarlılığını əmələ gətirir.

Bütün pektin maddələrinin əksəriyyəti yetişməmiş meyvələrdə olur. Bununla belə, keyfiyyətli mürəbbə əldə etmək üçün təzə, yaxşı yetişmiş meyvələr və az miqdarda turş, yetişməmiş meyvələr götürün. Aşağı gelləşən meyvələrdən mürəbbələr pektin preparatı və ya tərkibində çoxlu pektin olan şirə əlavə edilməklə (əsas xammalın kütləsinə 10-15%) hazırlanır.
Mürəbbə iki şəkildə hazırlana bilər. Birinci üsul pektinlərlə zəngin xammaldan mürəbbə hazırlamaqdır. Jellənməni sürətləndirmək üçün meyvələr bişməzdən əvvəl 10-15 dəqiqə ağardılır. Ağartma suyu süzülür və şərbət hazırlamaq üçün istifadə olunur. Meyvələr ağardıldıqdan sonra bir az su ilə qaynadılır ki, şirəsi tez çıxsın. Adətən 1 kq yetişmiş meyvəyə 50 ml, 1 kq yetişməmiş meyvəyə isə 100 ml su əlavə edilir. Meyvələr yumşaq və yaxşı yetişmişsə, su əlavə etməyin. Qaynadılmış meyvələr şəkərlə örtülür və ya şəkər siropu ilə tökülür. Qara qarağat giləmeyvə şəkərlə daha yaxşı doyurulması üçün yemək zamanı bir az əzilir.

İkinci üsulla, az miqdarda pektin maddəsi olan meyvə və giləmeyvələrdən mürəbbə hazırlanır. Belə meyvələr əvvəlcə şəkərlə qızdırılır, sonra pektin ekstraktı və ya suyu ilə tökülür.

Mürəbbə hazırlamaq üçün bütün əməliyyatlar pektin maddələrinin məhv edilməsinin qarşısını almaq üçün tez həyata keçirilir. Pektini məhv edən fermentləri dərhal öldürmək üçün qaynama əvvəldən yüksək istilik üzərində aparılır. Buna görə də mürəbbə hazırlamaq üçün geniş dibi və alçaq divarlı qablar götürürlər. Eyni səbəbdən, meyvə və giləmeyvə maksimum hissəsi 1,5 kq-dan çox olmamalıdır. Pişirmə prosesini dayandırmamaq üçün kiçik hissələrə şəkər əlavə edilir.
Mürəbbənin hazırlığını onun qaşıqdan necə axması ilə müəyyən etmək olar. Əgər mürəbbə damlarsa, bişirməyə davam edin. Hazır mürəbbə qaşıqdan "nazik sap" ilə aşağı axır. Tam bir qaşıq hazır mürəbbəni soyudub əysəniz, parça-parça düşəcək.

Alternativ olaraq, boşqaba bir damcı mürəbbə qoyun və sərinləyin. Hazır mürəbbə damcı səthində qırışmış dəri əmələ gətirir. Sürtüldükdə hazır mürəbbə barmaqlarınıza yapışmır.

Mürəbbənin hazırlığını müəyyən etməyin ən yaxşı yolu texniki termometrdir. Mürəbbə pasterizə olunmalı və hermetik şəkildə bağlanmalıdırsa, o zaman 104-105 ° C kütləvi temperaturda bişirmə dayandırılır. Hazır mürəbbə dərhal isti olur, steril bankalara qoyulur, pasterizə edilir və möhürlənir. Mürəbbə soyuq (pasterizasiya edilmədən) qablaşdırılacaqsa, 106,5-107 ° C kütləvi temperaturda bişirmə dayandırılır.

Konfiqurasiya- bir növ mürəbbə. Bütün meyvələrin və ya onların hissələrinin bərabər paylandığı bir jeledir. Təzə və ya dondurulmuş meyvələrdən hazırlanır.

Mürəbbənin qaynadılması adətən iki əməliyyatdan ibarətdir: şərbətin qaynadılması və meyvənin şərbətdə qaynadılması. Mürəbbənin keyfiyyəti əsasən şərbətin keyfiyyətindən asılıdır. Şərbət su (və ya şirə) və şəkərdən 1 stəkan mayenin 1 kq şəkərə nisbətində hazırlanır. Əvvəlcə maye qablarda qızdırılır, sonra şəkər qarışdırılaraq həll edilir, bundan sonra şərbət yumşalana qədər qaynadılır. Şərbətin hazırlığı onu bir qaşıqdan tökməklə müəyyən edilir: sonuncu damcı uzananda "iplik" əmələ gətirir, şərbət hazır olur.

Meyvələr yavaş-yavaş isinərək, şərbətə dəstə-dəstə qoyulur. Qarışdırmaq üçün konfiqurasiya vaxtaşırı istidən çıxarılır və qablar dairəvi hərəkətlə fırlanır.

Meyvə və giləmeyvə bişirmək tək (kiçik giləmeyvə üçün), çoxlu (böyük meyvələr üçün) və ya pilləli ola bilər. Tez bişirildikdə, şəkər yavaş-yavaş böyük meyvələrə nüfuz edir, buna görə də onlar tez-tez büzülürlər. Təkrar bişirmə ilə, qızdırma soyutma ilə əvəz olunduqda, meyvələr formasını və tutarlılığını daha yaxşı saxlayır.

Meyvələr şərbətdə bərabər paylanırsa və səthə üzmürsə, mürəbbə hazırdır. Boyun kənarı boyunca bankalara isti mürəbbə qoyulur. Qapaqlar ilə bağlanır və ya votkaya batırılmış selofan ilə bağlanır. Otaq temperaturunda saxlayın.

JELY, POVIDLA, MARMELAD,
TSUKATOV

Jelly durulaşdırılmış meyvə şirəsini şəkərlə qaynatmaqla əldə edilir. Eyni zamanda, şirənin gelləşmə qabiliyyəti böyük əhəmiyyət kəsb edir: şirənin tərkibində pektin nə qədər çox olarsa, bir o qədər yaxşı gelləşir. Şirənin tərkibində təxminən 1% pektin varsa, jele yaxşıdır.

Gelləşmə qabiliyyətinə görə meyvə şirələri dörd qrupa bölünür:

çox yaxşı vurğulanmış şirələr: qara qarağatdan, heyvadan, həmçinin almaların qabığından və nüvəsindən (toxum yuvalarından); yaxşı jelleşen şirələr: turş alma, zoğal, lingonberries, blueberry, qırmızı qarağatdan; orta jelatinli şirələr: albalı, moruq, gavalı, ərik, çiyələkdən; bir az jelleşen şirələr: yabanı çiyələk və çiyələkdən, armuddan və albalıdan.

Şirələrin gelləşmə xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün onlar çox vaxt pektin ekstraktı və ya pektinlə zəngin şirələr ilə qarışdırılır. Pektin ekstraktı kiçik hissələrdə, hər biri 100-150 q, şirə lazımi jelləşdirmə xüsusiyyətlərini əldə edənə qədər əlavə edilir.

Şirənin gelləşmə xüsusiyyətləri aşağıdakı kimi müəyyən edilir. Şüşə qaba 2 xörək qaşığı spirt və ya aseton və 1 xörək qaşığı təzə şirə tökün. Şüşənin içindəkilər silkələnir. Pektin spirt və ya asetonun təsiri altında laxtalanır. Yaranan laxta və şirənin gelləşmə qabiliyyətini təyin edin. Bir laxta meydana gəlsə, şirə birinci qrupa aiddir (çox yaxşı jelleşme); iki və ya üç laxta şirənin ikinci qrupa aid olduğunu göstərir (yaxşı jelleşme); çoxlu laxtalar əmələ gəlibsə, şirə üçüncü qrupa aiddir (orta-jelatinsiz). Aşağı gelləşən şirələr ümumiyyətlə laxta əmələ gətirmir.

Jele əlavə olunan şəkərin miqdarı şirənin tərkibindəki pektin miqdarından asılıdır: daha çox pektin, daha çox şəkər tələb olunur. Bu, jele hazırlamaq prosesini sürətləndirir. Orta hesabla 1 litr şirəyə 600-700 q şəkər əlavə edilir.

Qaynama prosesini sürətləndirmək üçün jele geniş dibli qazanda hazırlanır. Əvvəlcə şirəsi 70-72 ° C-yə qədər qızdırılır, sonra şəkər orada həll edilir, qaynadək gətirilir və bir anda bişənə qədər bişirilir. Bütün istilik və bişirmə prosesi 20-30 dəqiqədən çox olmamalıdır, əks halda pektin məhv edilir.

Jelenin hazırlığını soyuq nəlbəkidə müəyyən etmək olar: əgər bir damla jele üzərinə yayılmırsa və tez bərkiyirsə, jele hazırdır. Soyuq suya batırılmış bir damla hazır jele topa çevrilir. Şirənin həcminə görə də hərəkət edə bilərsiniz: bişirilmənin sonunda şirənin orijinal həcminin təxminən 2/3 hissəsi qalmalıdır.

Hazır jele isti tökülür və dərhal hermetik şəkildə bağlanır.

Mürəbbə meyvə püresinin şəkərlə qaynadılması ilə alınır. Mürəbbə hazırlamaq üçün tərkibində çoxlu pektin maddəsi olan meyvə və giləmeyvə götürmək də məqsədəuyğundur. Əgər mürəbbə bişirmək istədikləri xammalda bir az pektin varsa, onda alma püresi əlavə edin (ən azı yarısı həcmində). Əlavə edilən şəkərin miqdarından asılı olaraq mürəbbə müxtəlif konsistensiyada ola bilər. Şəkərsiz də hazırlana bilər.

Mürəbbə üçün yalnız yetişmiş meyvələrdən istifadə olunur. Onlar sıralanır, zədələnmiş hissələr çıxarılır və hərtərəfli yuyulur. Hazırlanmış meyvələr qapaq altında bir az su ilə qaynadılır və ələkdən ovuşdurulur.

Nəticədə püresi orijinal həcmin yarısına qədər qaynadılır. Kütlənin davamlı qarışdırılması ilə kiçik hissələrdə bişirilmənin sonunda şəkər əlavə edilir. Mürəbbənin yanmasının qarşısını almaq üçün yemək qabları asbest contası və ya alov ayırıcıya qoyulur. Mürəbbə davamlı qarışdırmaqla bişirilir, adətən bir anda. Ancaq hər gün bir qaynağa gətirərək bir neçə gün bişirmək daha yaxşıdır. Hazır mürəbbə qaşıqdan parçalara ayrılır.

Mürəbbə isti qablaşdırılır. Uzun bir bıçaq istifadə edərək, doldurma zamanı yaranan hava kabarcıkları kütlədən çıxarılır. Bir neçə gündən sonra səthdə qabıq yarandıqda onu möhürləyirlər. Yaxşı bişmiş mürəbbə pasterizə və möhürlənmədən uzun müddət saxlanıla bilər.

Marmelad meyvə püresi və şəkərdən hazırlanan jele kimi konsistensiyalı məhsul adlanır. Meyvə püresi tərkibində çoxlu pektin maddəsi olan bir və ya bir neçə növ meyvədən incə rəndələnməlidir.

Marmeladın tutarlılığı əlavə edilən şəkərin miqdarından asılıdır. Sözdə sərt marmelad bərabər nisbətdə şəkər və püresi ilə əldə edilir. Yumşaq meyvə jelesinin tərkibində 1 kq püredə 300 q şəkər var.

Evdə hazırlanmış marmelad üçün yaxşı yetişmiş və hətta çox yetişmiş meyvələr seçilir. Onlar yuyulur, təmizlənir, toxum və toxum çıxarılır. Hazırlanmış meyvələr bir az su ilə səpilənə qədər qaynadılır. Əvvəllər təmizlənməmişlərsə, kütlə bir ələkdən ovuşdurulur.

Ən yaxşı marmelad turş alma, qarağat və qarğıdalıdan alınır. Ətirli, dadına uyğun, pektinləri zəif olan meyvələrdən bərk marmelad almaq istəyirsinizsə, pektin ekstraktı və ya alma püresi əlavə edin.

Kifayət qədər turşu olmayan meyvələrdən hazırlanan marmeladda 1 kq püreyə 1 q limon turşusu əlavə edilir. Qoxunu yaxşılaşdırmaq üçün vanil, darçın və digər ədviyyatlar əlavə edilir.

Marmeladın keyfiyyəti əsasən bişirmə rejimindən asılıdır. Pişirmə zamanı suyun təxminən 30%-i buxarlanır. Buna görə də, bu nəmlik nə qədər tez buxarlanırsa, bişirmə prosesi bir o qədər qısa olar və marmeladın keyfiyyəti bir o qədər yaxşı olar. Kiçik hissələrdə, geniş dibi və alçaq divarları olan bir qabda bişirməyə çalışmalısınız. Marmeladın yanmasının qarşısını almaq üçün vaxtaşırı taxta spatula ilə qarışdırılır.

Zaman zaman marmeladın hazırlığını yoxlayın. Soyuq nəlbəki üzərinə düşən damcı qalınlaşır və bulanmırsa, marmelad hazırdır. Yemək qabının dibində qaşıq izi varsa sərt marmelad hazır sayılır.
Marmeladın hazırlığını təyin etməyin ən asan yolu yeni başlayan konservçilər üçün tövsiyə olunur. Ümumiyyətlə qəbul edilir ki, sərt marmeladın bişdikdən sonra kütləsi əlavə edilmiş şəkərin iki qat kütləsinə bərabər olduqda hazırdır. Yumşaq jujube o dərəcədə qaynamır.

İsti marmelad təmiz, quru və isti qablara qablaşdırılır. Marmeladın səthi spirtlə isladılmış perqament parçası ilə örtülür və plastik qapaqlar ilə örtülür və ya perqament kağızı ilə bağlanır. İsti yumşaq marmelad sterilizasiya edilmiş isti bankalara qoyulur və dərhal qalay qapaqları ilə bağlanır.

Doldurduqdan sonra marmelad yavaş-yavaş soyudulur. Bunun üçün marmelad bankaları ilıq suya qoyulur və hissə-hissə soyuq su əlavə edilir. Yavaş soyutma marmeladın normal konsistensiyasını saxlamağa kömək edir və keyfiyyətini artırır. Soyuduqda marmelad olan qabları tərpətməyin.

Şəkərli meyvə- Bunlar qurudulmuş və incə dənəvər şəkərlə səpilmiş şəkərli meyvələr və ya onların dilimləridir. Şəkərli meyvələr üçün meyvə və giləmeyvə mürəbbə üçün olduğu kimi hazırlanır. Həm də tam bişənə qədər bişirirlər, hətta bir az da çox bişirirlər. Sonra meyvə və giləmeyvə bir ələk və ya süzgəcdə ayrılır. Şərbət boşaldıqda (təxminən 2-3 saatdan sonra) meyvələr bir təbəqədə bir ələk üzərinə qoyulur və sobada və ya sobada 40-50 ° C-də qurudulur. Meyvələr bir az quruduqda, hər tərəfdən yaxşıca incə şəkərlə səpilir və qurudulur. Qurutma 12-18 saat davam edir.Meyvələri hava keçirməyən qabda otaq temperaturunda saxlayın. Meyvəsindən süzülmüş şərbətdən mürəbbə, marmelad, konservlər və s.

İnna İzotova, xüsusi olaraq

Konserv reseptləri:

Mətndə xəta görsəniz, onu seçin və klikləyin Ctrl + Enter